CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

74 433 4
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CNCB THUCPHAM/TUCHON- H.1.09 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH TỰ CHỌN (45 T) : * CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN. * CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT. * CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA. * CÔNG NGHỆ CB-BQ TRỨNG. Biên soạn : GV.KS Hoàng Lân Huynh 01.2009 CNCB THUCPHAM/TUCHON- H.1.09 2 I. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN (15 TIẾT) 1.1 Khái quát về tình hình thủy sản việt Nam. 1.2 Thành phần, tính chất của nguyên liệu thủy sản. 1.3 Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản. 1.4 Biến đổi của thủy sản sau chết. 1.5 Công nghệ chế biến thủy sản. CNCB THUCPHAM/TUCHON- H.1.09 3 1.1 Khái quát về tình hình thủy sản việt Nam. * Thủy sản ? * Nguyên liệu thủy sản VN : Đa dạng, có cả 4 mùa. * Có khoảng 2.000 loài cá. * Tổng trữ lượng cá đáy khoảng 1,7 triệu tấn. * Tổng trữ lượng cá tầng trên khoảng 1,2-1,3 triệu tấn. * Nguồn lợi tôm hàng năm khoảng 55-56 ngàn tấn. * Nguồn lợi chưa thống kê được chiếm 13 triệu tấn/năm. CNCB THUCPHAM/TUCHON- H.1.09 4 Riêng nguồn lợi cá nước ngọt : - 544 loài cá nước ngọt. - Nhập nội hàng chục loại cá khác như : cá trắm cỏ, cá rô phi, cá hú . - Cá nước ngọt bao gồm khai thác tự nhiên và nuôi. - Có khoảng vài chục loài cá nước ngọt được chế biến xuất khẩu, trong đó quan trọng nhất là cá tra, cá ba sa. CNCB THUCPHAM/TUCHON- H.1.09 5 Thông tin từ Bộ thủy sản VN : TÌNH HÌNH THUỶ SẢN 2007 : - Sản lượng đạt 3,9 triệu tấn, trong đó khai thác đạt 1,95 triêu tấn, nuôi đạt 1,95 triệu tấn. - Có mặt tại 130 quốc gia & vùng lãnh thổ. - Nằm trong tốp 10 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới. - Đa dạng về chủng loại. CNCB THUCPHAM/TUCHON- H.1.09 6 TÌNH HÌNH THUỶ SẢN 2008 : - Thò trường xuất khẩu chủ yếu : Nhật Bản, EU, Canada, Hàn quốc. - Đa dạng hoá các thò trường ở các nước ASEAN, Trung quốc, các nước Đông âu cũ. - Tây Ban Nha, Bô Đào Nha từ chối cho cá ngừ, cá kiếm của ViệtNam nhập vào EU. - Hàng thủy sản ViệtNam không nhập khẩu trực tiếp vào Nga. CNCB THUCPHAM/TUCHON- H.1.09 7 MỘT SỐ LOÀI CÁ NƯỚC NGỌT XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM TT TÊN TIẾ`NG VIỆT TÊN TIẾNG ANH TÊN KHOA HỌC 1 Cá basa Yellowfail catfish Pangasius bocourti 2 Cá tra Shutchi catfish Pangasianodon hypophythalmus 3 Cá lóc Snackehead Ophiocaphalus striatus 4 Cá rô đồng Common clibing perch Anabas lestudineus 5 Cá rô Phi Tilapia Oriochoromis 6 Cá that lác Bnonze featherback Noloptenus noloptenus 7 Cá trê Catfish Clankiea 8 Cá chình Japanese eel Anguile japonica 9 Cá hồng Ganetic lank goby Glossogobius giuris 10 Lươn Swamp eel Fluta alba CNCB THUCPHAM/TUCHON- H.1.09 8 CÁC DOANH NGHIỆP THỦY SẢN VN : - DN đạt tiêu chuẩn Ngành : 337 - DN được phép xuất khẩu sang : + EU : 245 + TQ : 321 + Canada : 139 + Hàn quốc : 342 + Th sỹ : 171 CNCB THUCPHAM/TUCHON- H.1.09 9 1.2 Thành phần, tính chất của nguyên liệu thủy sản 1) Thành phần khối lượng : - Là tỷ lệ % về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể của nguyên liệu. - Thành phần khối lượng thay đổi tùy theo giống, loài, tuổi, đực-cái, thời tiết và nơi sống, mức độc trưởng thành về sinh dục .và thay đổi theo thời vụ. - Rất quan trọng trong CB & tiêu dùng. - Giúp đánh giá giá trò thực phẩm của thủy sản, lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho QTSX. CNCB THUCPHAM/TUCHON- H.1.09 10 Thành phần khối lượng một số loài cá - % : Tên cá Thòt Đầu Xương Vây,vẩy Nội tạng Thu 75,1 11,2 7,19 1,92 3,5 Ngừ 67,85 15,1 8,76 1,87 8,42 Nục 55,8 22,9 11,8 3,82 5,6 Bạc má 52 26 12,2 3,2 4,7 Bớp 52,8 22,3 13,6 9,65 5 Đối 56,2 20,12 11,8 4,95 6,7 Tai tượng 44,7 20,8 19,3 4,61 8,8 [...]... rút Thực phẩm Thực phẩm Đầu Phospho,canxi,,các chất có đạm,lipit Bột gia súc, dầu cá Chăn nuôi, công nghiệp chế biến Xương, vây Phospho,canxi,,các chất có đạm,lipit Bột gia súc, dầu cá, làm cước TĂGS,CNCB Vẩy Collagen, guanin Keo, đồ thủ công CNCB Trứng Protein, lipit Thực phẩm, dược phẩm CNTP và dược phẩm Da Collagen Keo CNCB Gan Hợp chất có đạm,lipit SX vitamin A,D,B12, vitamin thực phẩm Dược phẩm ,thực. .. CNCB Gan Hợp chất có đạm,lipit SX vitamin A,D,B12, vitamin thực phẩm Dược phẩm ,thực phẩm, chăn nuôi Nội tạng Hợp chất có đạm, lipit SX TĂGS Chăn nuôi Bóng cá Collagen Thực phẩm thực phẩm CNCB THUCPHAM/TUCHONH.1.09 11 3) Cấu trúc của thòt cá : * Gần giống động vật khác, gồm mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương * Về mặt thực phẩm, cần chú ý đến mô cơ Mô cơ gồm : Cơ vân, cơ xương, cơ trơn Cơ vân là thành phần... biến nước mắm 2) Ướp muối 3) Lạnh-lạnh đông 4) Xông khói 5) Đóng hộp CNCB THUCPHAM/TUCHONH.1.09 33 1) Công nghệ chế biến nước mắm : * Nước mắm là một loại gia vò, một loại nước chấm, một loại thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao * Được chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là cá và muối ăn * Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá chứa protein không cao, tạo ra dòch đạm thủy phân và có hương vò đặc trưng... amôniac * Các loài cá cơ thòt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thòt trắng Trong thời gian bảo quản, histidin bò một loài vi sinh vật khử nhóm cacboxyl để sinh ra độc tố histamin : Decacboxylaz Histidin Histamin CNCB THUCPHAM/TUCHONH.1.09 23 Urê : Urê có trong cơ thòt cá, nhưng với tỷ lệ thấp từ 0,052,5% Trong bảo quản, urê bò phân hủy thành NH3 và CO2 (men urêaz của VSV) Do urêhòa tan trong nước, thấm... amoniac, indol, TMA là những sản phẩm độc hại * Lipit bò oxyhoá * Quá trình này có sự tham gia của VSV * Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng/Thối rữa do VSV gây ra như : - TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx (Do Shewanella putrifaciens) - TMA, H2S - (Do Vibrionacea) NH3, các axit axêtic, butyric, propionic (Do các VK gây hỏng hiếu khí ) CNCB THUCPHAM/TUCHONH.1.09 32 1.5 Công nghệ chế biến thủy sản : 1) Chế biến... gluxit, muối vô cơ, vitamin, enzin, hoocmôn - Phụ thuộc vào giống, loài, nơi sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết - Thành phần hoá học và sự biến đổi của cá có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bảo quản và chế biến - Do cấu tạo từ hợp chất nitơ nên cấu trúc cơ thòt cá đàn hồi và dẻo dai nhất đònh CNCB THUCPHAM/TUCHONH.1.09 15 Thành phần hoá học của một số loài thủy sản : Thành phần Protein Lipit... trong mô bụng vì ở đây là vò trí cá ít cử động nhất Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết nằm giữa các sợi cơ Cá gầy, hàm lượng lipit được chủ yếu dự trữ trong gan CNCB THUCPHAM/TUCHONH.1.09 26 3) Gluxit : * Thực vật thủy sản, gluxit tồn tại chủ yếu trong rong biển (aga trong rong câu), rong mơ (algenat), rong sụn (carra-genan) * Động vật thủy sản, gluxit tồn tại ở dạng glycogen (cơ thòt, gan) Hàm lượng glycogen . 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH TỰ CHỌN (45 T) : * CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN. * CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT. * CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA. * CÔNG. vitamin A,D,B12, thực phẩm Dược phẩm ,thực phẩm, chăn nuôi. Nội tạng Hợp chất có đạm, lipit SX TĂGS Chăn nuôi Bóng cá Collagen Thực phẩm thực phẩm CNCB THUCPHAM/TUCHON-

Ngày đăng: 22/04/2013, 16:14

Hình ảnh liên quan

1.1 Khái quát về tình hình thủy sản việt Nam. 1.2  Thành  phần,  tính  chất  của  nguyên  liệu        thủy sản. - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1.1.

Khái quát về tình hình thủy sản việt Nam. 1.2 Thành phần, tính chất của nguyên liệu thủy sản Xem tại trang 2 của tài liệu.
1.1 Khái quát về tình hình thủy sản việt Nam. - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1.1.

Khái quát về tình hình thủy sản việt Nam Xem tại trang 3 của tài liệu.
TÌNH HÌNH THUỶ SẢN 2008 : - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

2008.

Xem tại trang 6 của tài liệu.
8 Cá chình Japanese eel Anguile japonica - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

8.

Cá chình Japanese eel Anguile japonica Xem tại trang 7 của tài liệu.
* Hình dạng của cá có thể phân làm 4 dạng chính : - Hình thoi : Cá nục, cá thu, cá ngừ... - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Hình d.

ạng của cá có thể phân làm 4 dạng chính : - Hình thoi : Cá nục, cá thu, cá ngừ Xem tại trang 14 của tài liệu.
* Hương/Mùi trong nước mắm được hình thành do       hoạt  động  của  vsv  yếm  khí  trong  quá  trình  sản    xuất tạo ra. - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

ng.

Mùi trong nước mắm được hình thành do hoạt động của vsv yếm khí trong quá trình sản xuất tạo ra Xem tại trang 37 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan