Đang tải... (xem toàn văn)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Institute of Biotechnology and Food Technology (IBF) Phụ lục 1. Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng. 2. Phân loại. 3. Quy trình sản xuất. 4. Chỉ tiêu đánh giá. 1.Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng: 1.1Nguyên liệu: - Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột. - Các nguyên liệu khác: Bột sữa gầy Đường lactoza (đường tinh luyện) Đường saccaroza ( đường tinh luyện) Nước công nghệ Chất ổn định :chiếm 0.3% khối lượng gồm muối phosphat và citrate của Na, K Casein (75-85%) protein hòa tan (15-25%) Protein 95% 1.2 Thành phần dinh dưỡng của sữa. Các hợp chất có chứa Nitơ: Thành phần các hợp chất có chứa nitơ trong sữa được trình bày trong bảng: Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein 5% Acid amin tự do Nucleotit Ure Acid uric Glucid Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% . Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose. C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose Nhiệt độ dung dịch ( o C) 15 20 50 70 90 Tỷ lệ thành phần α- lactose monohydrate và β –lactose anhydrous 1:1,63 1:1,59 1:1,51 1:1,45 1:1,40 lipid Chiếm 3,78 %, 25 -45 g/l, gồm Lipit đơn giản chiếm 35-45g, dễ tiêu hoá. Lipit đơn giản gồm cacbon, hydro và oxy và Lipit phức tạp chiếm 0,3-0,5%; có cacbon, hydro, oxy, photpho, nitơ, lưu huỳnh. Thành phần chất béo có trong sữa bò: Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) ghi chú Lypid đơngiản -Glyceride: triglyceride Diglyceride Monoglycerride -Cholesteride -Ceride 98,5 95-96 2-3 0,1 0,03 0,02 Estes của acid béo và cholesterol Ester của acid béo và rượu cao phân tử Lipid phức tạp 1,0 Các hợp chất tan trong chất béo - Cholesterol - Acid béo tự do - Hydrocarbon - Vitamin A,D,K,E - Rượu 0,5 0,3 0,1 0,1 vết vết Vitamin bảng thành phần vitamin trong sữa Vitamin mg/l Vitamin mg/l A D E B1 B2 B6 B12 0,3 0,001 1,4 0,4 1,7 0,5 0,005 B3 B5 C H M 1 3 20 0,04 0,05 2. Phân loại Dạng thành phẩm : Lon tôn Sữa vỉ Hộp giấy Thanh trùng Nguyên liệu Nguyên liệu Gia nhiệt, chuẩn hóa Trộn tuần hoàn Lọc Đồng hóa Cô đặc – làm nguội Kết tinh Chuẩn hóaChuẩn hóaChuẩn hóa Đóng hộp Sản phẩm Nước SX Làm lạnh Thanh trùng Lactose xay Trộn sữa Lọc Cấy lactose Bột sữa, đường Chất béo, vitamin Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu Thuyết minh quy trình Gia nhiệt chuẩn Gia nhiệt chuẩn hóa hóa Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc Yêu cầu kỹ thuật Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt Chất béo: 2.57 Nước: 76.54 Chất khô: 20.89 1001 ml sữa/17kg64% sữa tươi 36%Bột sữa gầy + + [...]... 23,46% lên giá trị u cầu của sản phẩm sữa đặc( 72-73%) Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ q trình bốc hơi trong điều kiện chân khơng u cầu kỷ thuật Nhiệt độ : < 440C Áp suất: chân khơng Sữa có màu vàng kem Thuyết minh quy trình Cơ đặc, làm nguội Thiết bị Tháp cơ đặc hoạt động ở áp suất chân khơng Thuyết minh quy trình Cơ đặc, làm nguội Các biến đổi chính: Hóa lý: có sự chuyển pha của nước... ngưng tụ các acid amin có nhiều trong sữa và các phân tử đường làm cho sữa có màu vàng kem Thuyết minh quy trình Kết tinh Mục đích Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để, Hồn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cơ đặc có một trạng thái đặc mịn u cầu kỷ thuật Nhiệt độ: 30 – 320C Thời gian: nhanh Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể Tinh thể lactose... lượng sữa - Trạng thái : Sau khi khuấy đều , toàn bộ lượng sữa có trạng thái đồng nhất , hơi sệt ( dễ chảy) , không vón cục Cho phép có hạt nhỏ trên lưỡi và căn không đáng kể - Mùi vò : có vò ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường và không có mùi, vị lạ 4.2 Các chỉ tiêu hóa lý: - Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 8.0% khối lượng - Hàm lượng chất khô ( trừ đường ) : không nhỏ hơn 28% - Hàm lượng đường. .. thương hàn , vi khuẩn Vibrico cholerae , E coli , Shigella Shiga gây bệnh đường ruột - Chỉ tiêu đối với vi sinh vật : Tổng số vi khuẩn trong 1g : không lớn hơn 250000 Vi khuẩn đường ruột không được có trong 0.1g -Các vi khuẩn gây bệnh khác : không được có Tài liệu tham khảo: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường và sữa chua- ĐH Bách Khoa TpHCM (http://www.ebook.edu.vn /?page=1.18&view=4242... Thuyết minh quy trình Kết tinh Thiết bị Bồn chứa vơ trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy Thuyết minh quy trình Kết tinh Các biến đổi chính: Q trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh hưởng lên nhiệt độ dung dịch và sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể Hạt tinh thể lactose thật nhỏ được tạo thành Thuyết minh quy trình Chuẩn hóa Mục đích Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt,... các chất sau cơ đặc: Chất béo: 8% Đường: 45% Nước: 27% Chất khơ: 20% Thuyết minh quy trình Đóng hộp Q trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với khơng khí chưa được khử trùng Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp Nhiệt độ đầu rót:125-190C Thiết bị chiết rót 4 Chỉ tiêu đánh giá 4.1 Các chỉ tiêu cảm quan : - Màu sắc : sữa có màu kem nhạt... đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn Thuyết minh quy trình Đồng hóa Thiết bị Thiết bị đồng hóa hai cấp Thuyết minh quy trình Đồng hóa Các biến đổi chính: Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng ( do các cầu béo bị phá vỡ) làm tăng nhiệt độ của khối sữa Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng... tồn các enzyme trong sữa Thuyết minh quy trình Thanh trùng Thiết bị Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger) Thuyết minh quy trình Thanh trùng Các biến đổi chính: Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm Hóa lý: Chất béo hồn tồn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên... thành phần được hòa tan đồng đều * Hóa học : khơng đáng kể Thuyết minh quy trình Lọc Mục đích Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong ngun liệu u cầu kỷ thuật Kích thước lỗ lọc . sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột. - Các nguyên liệu khác: Bột sữa gầy Đường lactoza (đường tinh luyện) Đường. minh quy trình Gia nhiệt chuẩn Gia nhiệt chuẩn hóa hóa Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc