TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÝ THỊ DIỆU TRANG ỨNG DỤNG KỸ THUẬT RÀO CẢN TRONG BẢO QUẢN KHÔ CÁ RÔ PHI CÓ ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tháng 5/2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ỨNG DỤNG KỸ THUẬT RÀO CẢN TRONG BẢO QUẢN KHÔ CÁ RÔ PHI CÓ ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH Giáo viên hướng dẫn Ts Võ Tấn Thành Sinh viên thực hiện: Lý Thị Diệu Trang MSSV: LT11628 Lớp CNTP 37LT Cần Thơ, 5/2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ Luận văn đính kèm theo với tên để tài “Ứng dụng kỹ thuật rào cản bảo quản khô cá rô phi có độ ẩm trung bình” sinh viên Lý Thị Diệu Trang thực đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Giáo viên hƣớng dẫn Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan toàn nội dung số liệu đƣợc trình bày luận văn công trình nghiên cứu đƣợc hƣớng dẫn Ts.Võ Tấn Thành Cần Thơ, ngày 13 tháng năm 2013 Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực Lý Thị Diệu Trang Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ LỜI CẢM TẠ  Sau gần ba tháng thực đề tài, dù gặp không khó khăn với giúp đỡ tận tình thầy cô, bạn bè anh chị giúp hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ tạo điều kiện cho có sở vật chất tinh thần tốt Quý thầy cô khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, môn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình tận tụy truyền đạt cho kiến thức cần thiết cho ngành học, góp phần định hƣớng cho tƣơng lai Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành ngƣời hƣớng dẫn suốt trình thực luận văn Sau xin gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K37 liên thông bạn Công nghệ thực phẩm K35 nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Lý Thị Diệu Trang Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ TÓM LƢỢC  “Rào cản” nước hoạt động nhiệt độ sử dụng cho trình nghiên cứu chế biến sản phẩm cá rô phi ăn liền có độ ẩm trung bình Dung dịch ngâm nước muối có kết hợp với glycerol mức 15% NaCl với 10 g, 20 g 30 g glycerol, nhiệt độ tâm sản phẩm hấp 60oC, thời gian ngâm 90 - 210 min, sấy sản phẩm sau ngâm nhiệt độ 60oC Các kết cho thấy: dung dịch muối có nồng độ 15% kết hợp với glycerol mức độ 10 g, 20 g 30 g có khả làm giảm aw dung dịch xuống thấp 0,6 thích hợp cho việc ngâm sản phẩm Nhiệt độ thích hợp cho hấp môi trường nước bão hòa để tâm sản phẩm 60oC cho sản phẩm có cấu trúc tốt Thời gian ngâm để sản phẩm đạt bão hòa 90 - 150 Sấy sản phẩm 60oC đến độ ẩm không đổi từ 17,28 – 26,42% tương ứng với aw ghi nhận từ 0,296 – 0,392 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .iii TÓM LƢỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH ix CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.1.2 Ðặc điểm hình thái số giống cá rô phi nuôi phổ biến 2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 100 g thịt cá 2.1.2 Tính chất động vật thuỷ sản 2.1.2.1 Tính chất vật lý 2.1.2.2 Tính chất hoá học thuỷ sản 2.1.2.3 Những biến đổi xảy động vật thuỷ sản sau chết 2.2 GIỚI THIỆU KỸ THUẬT RÀO CẢN 2.3 CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN 2.3.1 Muối NaCl 2.3.2 Glycerol 2.4 TRẠNG THÁI VÀ HÀM LƢỢNG NƢỚC TRONG THỰC PHẨM 10 2.5 HOẠT ĐỘ CỦA NƢỚC 10 2.5.1 Phƣơng pháp xác định hoạt độ nƣớc 13 2.5.2 Phƣơng pháp điều chỉnh hoạt độ nƣớc 14 2.5.3 Ảnh hƣởng hoạt độ nƣớc đến tính chất biến đổi chất lƣợng sản phẩm thực phẩm 15 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ 2.5.3.1 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng oxy hóa chất béo 15 2.5.3.2 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzyme 16 2.5.3.3 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng enzyme sản phẩm thực phẩm 16 2.5.3.4 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phát triển vi sinh vật 17 2.5.3.5 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến tính chất lưu biến thực phẩm 18 2.5.3.6 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng 18 2.6 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 19 2.6.1 Tách nƣớc thẩm thấu (osmotic dehydration – OD) 19 2.6.1.1 Các ưu tách nước thẩm thấu 19 2.6.1.2 Cơ chế trình tách nước thẩm thấu 19 2.6.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thẩm thấu 20 2.6.2 Quá trình sấy 20 2.7 SẢN PHẨM CÁ SẤY KHÔ 21 2.7.1 Nguyên lý 21 2.7.2 Những yếu tố ảnh hƣởng đến trình làm khô 21 2.7.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản sản phẩm sấy khô 22 2.7.3.1 Hàm lượng nước 22 2.7.3.2 Phương pháp sấy khô 23 2.7.3.3 Sự biến đổi cá làm khô 23 2.7.3.4 Các biến đổi nguyên liệu trình sấy khô cá 24 2.7.3.5 Những biến đổi khô trình bảo quản 25 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 27 3.1.1 Địa điểm 27 3.1.2 Thời gian tiến hành 27 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 27 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 30 3.2.1 Phân tích nguyên liệu 30 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 30 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thay đổi aw dung dịch ngâm nồng độ muối (10 g, 15 g, 20 g) sau thêm glycerol vào với ba mức độ (10 g, 20 g, 30 g) nhiệt độ 30oC 30 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng mức nhiệt độ tâm khác đến khả giảm ẩm độ đàn hồi nguyên liệu 32 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch ngâm thời gian ngâm đến thay đổi khối lượng độ đàn hồi cá 34 3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng trình sấy đến thay đổi khối lượng sản phẩm ngâm nồng độ dung dịch khác 36 CHƢƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 38 4.1 AW CỦA DUNG DỊCH NGÂM TẠI 30oC 38 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ TÂM SẢN PHẨM ĐẾN SỰ MẤt KHỐI LƢỢNG VÀ ĐỘ ĐÀN HỒI CỦA SẢN PHẨM SAU KHI HẤP 39 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM ĐẾN SỰ GIẢM ẨM VÀ aW CỦA SẢN PHẨM 41 4.3.1 Sự thay đổi khối lƣợng 42 4.3.2 Sự thay đổi cấu trúc 45 4.3.3 Sự thay đổi aw 47 4.4 SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƢỢNG CÁ TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 49 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1 KẾT LUẬN 52 5.2 ĐỀ NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC xi PHỤ LỤC xiii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng 100 g thịt cá Bảng 2: Rào cản chủ yếu đƣợc sử dụng để bảo quản thực phẩm Bảng 3: Hàm lƣợng nƣớc thực phẩm 10 Bảng 4: Hoạt độ nƣớc số sản phẩm 11 Bảng 5: Nồng độ molan số chất hòa tan ứng với giá trị aw khác 25oC 12 Bảng 6: Độ ẩm cân số muối nhiệt độ phòng 14 Bảng 7: Giá trị aw tối thiểu số vi sinh vật 18 Bảng 8: Các mô hình đoán trình sấy 21 Bảng 9: Phƣơng pháp phân tích hóa học 30 Bảng 10: Giá trị aw dung dịch qua nồng độ NaCl glycerol khác 30ºC 38 Bảng 11: Sự giảm ẩm (%) nguyên liệu theo nhiệt độ tâm 39 Bảng 12: Hàm lƣợng ẩm, aw cá sau ngâm dung dịch 15 g muối 10 g, 20 g, 30 g glycerol 42 Bảng 13: Hàm lƣợng ẩm aw cá sấy 49 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ PHỤ LỤC Bảng 1.1: Kết thống kê ảnh hƣởng dung dịch ngâm nồng độ 10 g NaCl sau thêm vào ba mức độ glycerol (10 g, 20 g, 30 g) khác đến việc làm giảm giá trị aw One-Way ANOVA - aw by So gam glycerol Dependent variable: aw Factor: So gam glycerol Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for aw by So gam glycerol Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0084425 0.00422125 25.83 0.0129 Within groups 0.000490245 0.000163415 Total (Corr.) 0.00893275 Table of Means for aw by So gam glycerol with 95.0 percent LSD intervals Stnd error So gam glycerol Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 10g glycerol 0.66605 0.00903922 0.645709 0.686391 20g glycerol 0.6588 0.00903922 0.638459 0.679141 30g glycerol 0.5831 0.00903922 0.562759 0.603441 Total 0.635983 Multiple Range Tests for aw by So gam glycerol Method: 95.0 percent LSD So gam glycerol Count 30g glycerol 20g glycerol 10g glycerol Mean 0.5831 0.6588 0.66605 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference 10g glycerol - 20g glycerol 0.00725 10g glycerol - 30g glycerol * 0.08295 20g glycerol - 30g glycerol * 0.0757 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.0406825 0.0406825 0.0406825 Bảng 1.2: Kết thống kê ảnh hƣởng dung dịch ngâm nồng độ 15 g NaCl sau thêm vào ba mức độ glycerol (10 g, 20 g, 30 g) khác đến việc làm giảm giá trị aw One-Way ANOVA - aw by So gam glycerol Dependent variable: aw Factor: So gam glycerol Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for aw by So gam glycerol Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0071091 0.00355455 93.87 0.0020 Within groups 0.000113605 0.0000378683 Total (Corr.) 0.00722271 Table of Means for aw by So gam glycerol with 95.0 percent LSD intervals Stnd error So gam glycerol Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 10g glycerol 0.59275 0.00435134 0.582958 0.602542 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 20g glycerol 0.5668 0.00435134 30g glycerol 0.5103 0.00435134 Total 0.556617 Multiple Range Tests for aw by So gam glycerol Method: 95.0 percent LSD So gam glycerol Count 30g glycerol 20g glycerol 10g glycerol Mean 0.5103 0.5668 0.59275 Trường Đại học Cần thơ 0.557008 0.500508 0.576592 0.520092 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference 10g glycerol - 20g glycerol * 0.02595 10g glycerol - 30g glycerol * 0.08245 20g glycerol - 30g glycerol * 0.0565 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.0195839 0.0195839 0.0195839 Bảng 1.3: Kết thống kê ảnh hƣởng dung dịch ngâm nồng độ 20 g NaCl sau thêm vào ba mức độ glycerol (10 g, 20 g, 30 g) khác đến việc làm giảm giá trị aw One-Way ANOVA - aw by So gam glycerol Dependent variable: aw Factor: So gam glycerol Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for aw by So gam glycerol Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0276068 0.0138034 Within groups 0.00158542 0.000528475 Total (Corr.) 0.0291923 Multiple Range Tests for aw by So gam glycerol Method: 95.0 percent LSD So gam glycerol Count 30g glycerol 20g glycerol 10g glycerol Mean 0.4181 0.5239 0.58195 F-Ratio 26.12 P-Value 0.0127 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference 10g glycerol - 20g glycerol 0.05805 10g glycerol - 30g glycerol * 0.16385 20g glycerol - 30g glycerol * 0.1058 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.07316 0.07316 0.07316 Bảng 2.1: Kết thống kê % giảm khối lƣợng theo nhiệt độ tâm sản phẩm One-Way ANOVA - % giam am by Nhiet Dependent variable: % giam am Factor: Nhiet Number of observations: 10 Number of levels: ANOVA Table for % giam am by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 135.401 33.8501 19.01 0.0032 Within groups 8.90528 1.78106 Total (Corr.) 144.306 Table of Means for % giam am by Nhiet with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Nhiet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 11.0513 0.943678 9.33602 12.7666 65 11.5236 0.943678 9.80824 13.2389 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 70 15.7232 0.943678 14.0078 75 18.1442 0.943678 16.4289 80 20.5116 0.943678 18.7963 Total 10 15.3908 Multiple Range Tests for % giam am by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 60 11.0513 X 65 11.5236 X 70 15.7232 X 75 18.1442 XX 80 20.5116 X Trường Đại học Cần thơ 17.4385 19.8595 22.2269 Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 65 -0.472224 3.43061 60 - 70 * -4.67183 3.43061 60 - 75 * -7.09283 3.43061 60 - 80 * -9.46023 3.43061 65 - 70 * -4.1996 3.43061 65 - 75 * -6.62061 3.43061 65 - 80 * -8.98801 3.43061 70 - 75 -2.42101 3.43061 70 - 80 * -4.78841 3.43061 75 - 80 -2.3674 3.43061 * denotes a statistically significant difference Bảng 2.2: Kết thống kê thay đổi cấu trúc nguyên liệu theo nhiệt độ tâm sản phẩm One-Way ANOVA - E by Nhiet hap Dependent variable: E Factor: Nhiet hap Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for E by Nhiet hap Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00684435 0.00136887 7.21 0.0161 Within groups 0.00113839 0.000189732 Total (Corr.) 0.00798274 11 Table of Means for E by Nhiet hap with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Nhiet hap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 0.0957154 0.00973992 0.0788631 0.112568 65 0.0768356 0.00973992 0.0599833 0.0936879 70 0.0943083 0.00973992 0.077456 0.111161 75 0.110227 0.00973992 0.0933744 0.127079 80 0.0714215 0.00973992 0.0545692 0.0882738 Dc 0.143855 0.00973992 0.127002 0.160707 Total 12 0.098727 Multiple Range Tests for E by Nhiet hap Method: 95.0 percent LSD Nhiet hap Count Mean Homogeneous Groups 80 0.0714215 X 65 0.0768356 XX 70 0.0943083 XX 60 0.0957154 XX 75 0.110227 XX Dc 0.143855 X Contrast 60 - 65 60 - 70 Sig Difference 0.0188798 0.00140714 +/- Limits 0.0337047 0.0337047 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ 60 - 75 -0.0145113 0.0337047 60 - 80 0.0242939 0.0337047 60 - Dc * -0.0481393 0.0337047 65 - 70 -0.0174727 0.0337047 65 - 75 -0.0333911 0.0337047 65 - 80 0.00541413 0.0337047 65 - Dc * -0.0670191 0.0337047 70 - 75 -0.0159184 0.0337047 70 - 80 0.0228868 0.0337047 70 - Dc * -0.0495464 0.0337047 75 - 80 * 0.0388052 0.0337047 75 - Dc -0.033628 0.0337047 80 - Dc * -0.0724332 0.0337047 * denotes a statistically significant difference Bảng 3.1: Kết thống kê thay đổi % giảm khối lƣợng cá theo thời gian ngâm dung dịch 15 g NaCl 10 g glycerol One-Way ANOVA - % giam khoi luong by Thoi gian ngam Dependent variable: % giam khoi luong Factor: Thoi gian ngam Number of observations: 14 Number of levels: ANOVA Table for % giam khoi luong by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.9794 6.16323 67.62 0.0000 Within groups 0.638014 0.0911449 Total (Corr.) 37.6174 13 Table of Means for % giam khoi luong by Thoi gian ngam with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoi gian ngam Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 30 0.561092 0.213477 0.204148 0.918035 60 2.91348 0.213477 2.55653 3.27042 90 3.61715 0.213477 3.26021 3.9741 120 4.78109 0.213477 4.42414 5.13803 150 5.04999 0.213477 4.69305 5.40693 180 5.27956 0.213477 4.92262 5.63651 210 5.41681 0.213477 5.05986 5.77375 Total 14 3.9456 Multiple Range Tests for % giam khoi luong by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups 30 0.561092 X 60 2.91348 X 90 3.61715 X 120 4.78109 X 150 5.04999 X 180 5.27956 X 210 5.41681 X Contrast 30 - 60 30 - 90 30 - 120 30 - 150 30 - 180 30 - 210 60 - 90 60 - 120 60 - 150 60 - 180 60 - 210 Sig * * * * * * * * * * Difference -2.35238 -3.05606 -4.22 -4.4889 -4.71847 -4.85572 -0.703677 -1.86761 -2.13651 -2.36609 -2.50333 +/- Limits 0.713887 0.713887 0.713887 0.713887 0.713887 0.713887 0.713887 0.713887 0.713887 0.713887 0.713887 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ 90 - 120 * -1.16393 0.713887 90 - 150 * -1.43284 0.713887 90 - 180 * -1.66241 0.713887 90 - 210 * -1.79965 0.713887 120 - 150 -0.268903 0.713887 120 - 180 -0.498476 0.713887 120 - 210 -0.635721 0.713887 150 - 180 -0.229573 0.713887 150 - 210 -0.366818 0.713887 180 - 210 -0.137245 0.713887 * denotes a statistically significant difference Bảng 3.2: Kết thống kê thay đổi cấu trúc cá theo thời gian ngâm dung dịch 15 g NaCl 10 g glycerol One-Way ANOVA - E by Thoi gian ngam Dependent variable: E Factor: Thoi gian ngam Number of observations: 14 Number of levels: ANOVA Table for E by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00762182 0.0012703 55.96 0.0000 Within groups 0.000158908 0.0000227012 Total (Corr.) 0.00778073 13 Table of Means for E by Thoi gian ngam with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoi gian ngam Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 30 0.0924112 0.00336906 0.086778 0.0980445 60 0.0832002 0.00336906 0.0775669 0.0888334 90 0.109775 0.00336906 0.104142 0.115408 120 0.147165 0.00336906 0.141532 0.152798 150 0.11199 0.00336906 0.106357 0.117624 180 0.124833 0.00336906 0.119199 0.130466 210 0.0742596 0.00336906 0.0686263 0.0798928 Total 14 0.106233 Multiple Range Tests for E by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count 210 60 30 90 150 180 120 Contrast 30 - 60 30 - 90 30 - 120 30 - 150 30 - 180 30 - 210 60 - 90 60 - 120 60 - 150 60 - 180 60 - 210 90 - 120 Sig * * * * * * * * * * Mean 0.0742596 0.0832002 0.0924112 0.109775 0.11199 0.124833 0.147165 Difference 0.00921107 -0.0173637 -0.0547537 -0.0195792 -0.0324214 0.0181517 -0.0265748 -0.0639647 -0.0287902 -0.0416325 0.0089406 -0.0373899 Homogeneous Groups X XX X X X X X +/- Limits 0.0112665 0.0112665 0.0112665 0.0112665 0.0112665 0.0112665 0.0112665 0.0112665 0.0112665 0.0112665 0.0112665 0.0112665 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ 90 - 150 -0.00221543 0.0112665 90 - 180 * -0.0150577 0.0112665 90 - 210 * 0.0355154 0.0112665 120 - 150 * 0.0351745 0.0112665 120 - 180 * 0.0223322 0.0112665 120 - 210 * 0.0729053 0.0112665 150 - 180 * -0.0128422 0.0112665 150 - 210 * 0.0377308 0.0112665 180 - 210 * 0.0505731 0.0112665 * denotes a statistically significant difference Bảng 3.3: Kết thống kê thay đổi % giảm khối lƣợng cá theo thời gian ngâm dung dịch 15 g NaCl 20 g glycerol One-Way ANOVA - % giam khoi luong by Thoi gian ngam Dependent variable: % giam khoi luong Factor: Thoi gian ngam Number of observations: 14 Number of levels: ANOVA Table for % giam khoi luong by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.7651 2.29418 10.66 0.0032 Within groups 1.507 0.215285 Total (Corr.) 15.2721 13 Table of Means for % giam khoi luong by Thoi gian ngam with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoi gian ngam Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 30 1.85391 0.32809 1.30533 2.40249 60 2.4719 0.32809 1.92332 3.02048 90 3.3305 0.32809 2.78192 3.87908 120 4.57049 0.32809 4.02191 5.11907 150 3.88345 0.32809 3.33487 4.43203 180 4.71279 0.32809 4.16421 5.26137 210 4.08967 0.32809 3.54109 4.63825 Total 14 3.55896 Multiple Range Tests for % giam khoi luong by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count 30 60 90 150 210 120 180 Contrast 30 - 60 30 - 90 30 - 120 30 - 150 30 - 180 30 - 210 60 - 90 60 - 120 60 - 150 60 - 180 60 - 210 90 - 120 90 - 150 90 - 180 Sig * * * * * * * * * * * Mean 1.85391 2.4719 3.3305 3.88345 4.08967 4.57049 4.71279 Difference -0.617988 -1.47659 -2.71658 -2.02954 -2.85888 -2.23576 -0.858604 -2.09859 -1.41155 -2.24089 -1.61777 -1.23999 -0.552943 -1.38229 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X X +/- Limits 1.09716 1.09716 1.09716 1.09716 1.09716 1.09716 1.09716 1.09716 1.09716 1.09716 1.09716 1.09716 1.09716 1.09716 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ 90 - 210 -0.759167 1.09716 120 - 150 0.687046 1.09716 120 - 180 -0.142297 1.09716 120 - 210 0.480821 1.09716 150 - 180 -0.829343 1.09716 150 - 210 -0.206224 1.09716 180 - 210 0.623119 1.09716 * denotes a statistically significant difference Bảng 3.4: Kết thống kê thay đổi cấu trúc cá theo thời gian ngâm dung dịch 15 g NaCl 20 g glycerol One-Way ANOVA - E by Thoi gian ngam Dependent variable: E Factor: Thoi gian ngam Number of observations: 14 Number of levels: ANOVA Table for E by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Between groups 0.00246032 Within groups 0.00079235 Total (Corr.) 0.00325267 13 Mean Square 0.000410053 0.000113193 F-Ratio 3.62 P-Value 0.0582 Table of Means for E by Thoi gian ngam with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoi gian ngam Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 30 0.123548 0.00752306 0.110969 0.136127 60 0.163646 0.00752306 0.151068 0.176225 90 0.151993 0.00752306 0.139414 0.164572 120 0.160997 0.00752306 0.148418 0.173575 150 0.16089 0.00752306 0.148311 0.173469 180 0.146263 0.00752306 0.133684 0.158842 210 0.140654 0.00752306 0.128075 0.153233 Total 14 0.149713 Multiple Range Tests for E by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count 30 210 180 90 150 120 60 Contrast 30 - 60 30 - 90 30 - 120 30 - 150 30 - 180 30 - 210 60 - 90 60 - 120 60 - 150 60 - 180 60 - 210 90 - 120 90 - 150 90 - 180 90 - 210 Sig * * * * Mean 0.123548 0.140654 0.146263 0.151993 0.16089 0.160997 0.163646 Difference -0.0400986 -0.0284448 -0.0374487 -0.0373422 -0.0227153 -0.0171065 0.0116538 0.00264994 0.00275637 0.0173833 0.0229921 -0.00900383 -0.0088974 0.00572953 0.0113384 Homogeneous Groups X XX XX X X X X +/- Limits 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 0.0251578 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ 120 - 150 0.000106435 0.0251578 120 - 180 0.0147334 0.0251578 120 - 210 0.0203422 0.0251578 150 - 180 0.0146269 0.0251578 150 - 210 0.0202358 0.0251578 180 - 210 0.00560885 0.0251578 * denotes a statistically significant difference Bảng 3.5: Kết thống kê thay đổi % giảm khối lƣợng cá theo thời gian ngâm dung dịch 15 g NaCl 30 g glycerol One-Way ANOVA - % giam khoi luong by Thoi gian ngam Dependent variable: % giam khoi luong Factor: Thoi gian ngam Number of observations: 14 Number of levels: ANOVA Table for % giam khoi luong by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 31.3491 5.22485 11.84 0.0023 Within groups 3.09012 0.441446 Total (Corr.) 34.4392 13 Table of Means for % giam khoi luong by Thoi gian ngam with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoi gian ngam Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 30 2.30532 0.469812 1.51978 3.09087 60 3.83356 0.469812 3.04801 4.6191 90 5.31652 0.469812 4.53097 6.10206 120 6.6545 0.469812 5.86895 7.44004 150 6.82214 0.469812 6.03659 7.60768 180 5.91145 0.469812 5.1259 6.697 210 5.60236 0.469812 4.81681 6.3879 Total 14 5.20655 Multiple Range Tests for % giam khoi luong by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count 30 60 90 210 180 120 150 Contrast 30 - 60 30 - 90 30 - 120 30 - 150 30 - 180 30 - 210 60 - 90 60 - 120 60 - 150 60 - 180 60 - 210 90 - 120 90 - 150 90 - 180 90 - 210 120 - 150 120 - 180 Sig * * * * * * * * * Mean 2.30532 3.83356 5.31652 5.60236 5.91145 6.6545 6.82214 Difference -1.52823 -3.0112 -4.34917 -4.51681 -3.60613 -3.29704 -1.48296 -2.82094 -2.98858 -2.07789 -1.7688 -1.33798 -1.50562 -0.594933 -0.28584 -0.16764 0.743044 Homogeneous Groups X XX XX X X X X +/- Limits 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 1.57109 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ 120 - 210 1.05214 1.57109 150 - 180 0.910685 1.57109 150 - 210 1.21978 1.57109 180 - 210 0.309094 1.57109 * denotes a statistically significant difference Bảng 3.6: Kết thống kê thay đổi cấu trúc cá theo thời gian ngâm dung dịch 15 g NaCl 30 g glycerol One-Way ANOVA - E by Thoi gian ngam Dependent variable: E Factor: Thoi gian ngam Number of observations: 14 Number of levels: ANOVA Table for E by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Between groups 0.0132425 Within groups 0.0034932 Total (Corr.) 0.0167357 13 Mean Square 0.00220708 0.000499028 F-Ratio 4.42 P-Value 0.0361 Table of Means for E by Thoi gian ngam with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoi gian ngam Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 30 0.098525 0.015796 0.0721134 0.124937 60 0.151859 0.015796 0.125447 0.17827 90 0.168675 0.015796 0.142264 0.195087 120 0.133491 0.015796 0.107079 0.159902 150 0.147242 0.015796 0.120831 0.173654 180 0.113865 0.015796 0.0874537 0.140277 210 0.0737875 0.015796 0.0473758 0.100199 Total 14 0.126778 Multiple Range Tests for E by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count 210 30 180 120 150 60 90 Contrast 30 - 60 30 - 90 30 - 120 30 - 150 30 - 180 30 - 210 60 - 90 60 - 120 60 - 150 60 - 180 60 - 210 90 - 120 90 - 150 90 - 180 90 - 210 120 - 150 120 - 180 120 - 210 150 - 180 Sig * * * * * * Mean 0.0737875 0.098525 0.113865 0.133491 0.147242 0.151859 0.168675 Difference -0.0533337 -0.0701504 -0.0349655 -0.0487172 -0.0153404 0.0247375 -0.0168167 0.0183681 0.00461649 0.0379933 0.0780712 0.0351848 0.0214332 0.05481 0.0948879 -0.0137516 0.0196252 0.0597031 0.0333768 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XX X +/- Limits 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 0.0528233 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ 150 - 210 * 0.0734547 0.0528233 180 - 210 0.0400779 0.0528233 * denotes a statistically significant difference Bảng 3.7: Kết thống kê aw cá theo thời gian ngâm dung dịch ngâm 15 g NaCl va 10 g glycerol One-Way ANOVA - aw by Thoi giam ngam Dependent variable: aw Factor: Thoi giam ngam Number of observations: 14 Number of levels: ANOVA Table for aw by Thoi giam ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00436923 0.000728206 15.80 0.0009 Within groups 0.00032256 0.00004608 Total (Corr.) 0.00469179 13 Table of Means for aw by Thoi giam ngam with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoi giam ngam Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 30 0.6824 0.0048 0.674374 0.690426 60 0.6657 0.0048 0.657674 0.673726 90 0.6606 0.0048 0.652574 0.668626 120 0.6549 0.0048 0.646874 0.662926 150 0.6443 0.0048 0.636274 0.652326 180 0.6362 0.0048 0.628174 0.644226 210 0.6258 0.0048 0.617774 0.633826 Total 14 0.652843 Multiple Range Tests for aw by Thoi giam ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi giam ngam Count 210 180 150 120 90 60 30 Contrast 30 - 60 30 - 90 30 - 120 30 - 150 30 - 180 30 - 210 60 - 90 60 - 120 60 - 150 60 - 180 60 - 210 90 - 120 90 - 150 90 - 180 90 - 210 120 - 150 120 - 180 120 - 210 150 - 180 150 - 210 180 - 210 Sig * * * * * * * * * * * * * * * Mean 0.6258 0.6362 0.6443 0.6549 0.6606 0.6657 0.6824 Difference 0.0167 0.0218 0.0275 0.0381 0.0462 0.0566 0.0051 0.0108 0.0214 0.0295 0.0399 0.0057 0.0163 0.0244 0.0348 0.0106 0.0187 0.0291 0.0081 0.0185 0.0104 Homogeneous Groups X XX XX XX X X X +/- Limits 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 0.0160516 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ * denotes a statistically significant difference Bảng 3.8: Kết thống kê aw cá theo thời gian ngâm dung dịch ngâm 15 g NaCl va 20 g glycerol One-Way ANOVA - aw by Thoi giam ngam Dependent variable: aw Factor: Thoi giam ngam Number of observations: 14 Number of levels: ANOVA Table for aw by Thoi giam ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00286051 0.000476752 10.35 0.0035 Within groups 0.00032256 0.00004608 Total (Corr.) 0.00318307 13 Table of Means for aw by Thoi giam ngam with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoi giam ngam Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 30 0.6594 0.0048 0.651374 0.667426 60 0.6498 0.0048 0.641774 0.657826 90 0.6372 0.0048 0.629174 0.645226 120 0.6313 0.0048 0.623274 0.639326 150 0.6269 0.0048 0.618874 0.634926 180 0.6219 0.0048 0.613874 0.629926 210 0.616 0.0048 0.607974 0.624026 Total 14 0.634643 Multiple Range Tests for aw by Thoi giam ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi giam ngam Count Mean Homogeneous Groups 210 0.616 X 180 0.6219 XX 150 0.6269 XX 120 0.6313 XX 90 0.6372 XX 60 0.6498 XX 30 0.6594 X Contrast Sig Difference +/- Limits 30 - 60 0.0096 0.0160516 30 - 90 * 0.0222 0.0160516 30 - 120 * 0.0281 0.0160516 30 - 150 * 0.0325 0.0160516 30 - 180 * 0.0375 0.0160516 30 - 210 * 0.0434 0.0160516 60 - 90 0.0126 0.0160516 60 - 120 * 0.0185 0.0160516 60 - 150 * 0.0229 0.0160516 60 - 180 * 0.0279 0.0160516 60 - 210 * 0.0338 0.0160516 90 - 120 0.0059 0.0160516 90 - 150 0.0103 0.0160516 90 - 180 0.0153 0.0160516 90 - 210 * 0.0212 0.0160516 120 - 150 0.0044 0.0160516 120 - 180 0.0094 0.0160516 120 - 210 0.0153 0.0160516 150 - 180 0.005 0.0160516 150 - 210 0.0109 0.0160516 180 - 210 0.0059 0.0160516 * denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ Bảng 3.9: Kết thống kê aw cá theo thời gian ngâm dung dịch ngâm 15 g NaCl va 30 g glycerol One-Way ANOVA - aw by Thoi giam ngam Dependent variable: aw Factor: Thoi giam ngam Number of observations: 14 Number of levels: ANOVA Table for aw by Thoi giam ngam Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.00395127 0.000658545 Within groups 0.00032256 0.00004608 Total (Corr.) 0.00427383 13 F-Ratio 14.29 P-Value 0.0013 Table of Means for aw by Thoi giam ngam with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoi giam ngam Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 30 0.6682 0.0048 0.660174 0.676226 60 0.6654 0.0048 0.657374 0.673426 90 0.6597 0.0048 0.651674 0.667726 120 0.6499 0.0048 0.641874 0.657926 150 0.6389 0.0048 0.630874 0.646926 180 0.6278 0.0048 0.619774 0.635826 210 0.6228 0.0048 0.614774 0.630826 Total 14 0.647529 Multiple Range Tests for aw by Thoi giam ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi giam ngam Count Mean Homogeneous Groups 210 0.6228 X 180 0.6278 XX 150 0.6389 XX 120 0.6499 XX 90 0.6597 XX 60 0.6654 XX 30 0.6682 X Contrast Sig Difference +/- Limits 30 - 60 0.0028 0.0160516 30 - 90 0.0085 0.0160516 30 - 120 * 0.0183 0.0160516 30 - 150 * 0.0293 0.0160516 30 - 180 * 0.0404 0.0160516 30 - 210 * 0.0454 0.0160516 60 - 90 0.0057 0.0160516 60 - 120 0.0155 0.0160516 60 - 150 * 0.0265 0.0160516 60 - 180 * 0.0376 0.0160516 60 - 210 * 0.0426 0.0160516 90 - 120 0.0098 0.0160516 90 - 150 * 0.0208 0.0160516 90 - 180 * 0.0319 0.0160516 90 - 210 * 0.0369 0.0160516 120 - 150 0.011 0.0160516 120 - 180 * 0.0221 0.0160516 120 - 210 * 0.0271 0.0160516 150 - 180 0.0111 0.0160516 150 - 210 * 0.0161 0.0160516 180 - 210 0.005 0.0160516 * denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ Bảng 4.1: Ghi nhận nhiệt độ tâm cá thời gian hấp Thời (s) gian Nhiệt độ 60oC 65oC 70oC 75oC 80oC 27,95 27,96 28,48 28,51 28,59 10 29,14 30,76 31,84 29,99 31,23 20 32,67 37,81 36,05 35,41 35,86 30 38,87 41,61 38,75 38,97 40,159 40 42,36 45,98 41,71 42,65 44,43 50 45,33 50,27 44,43 46,17 46,59 60 48,06 53,29 47,48 48,69 48,56 70 51,61 56,77 50,22 52,25 51,78 80 56,01 59,88 53,03 55,06 55,02 90 59,19 62,16 55,82 57,80 57,21 94 60,54 63,58 56,79 58,64 58,20 65,37 58,37 60,17 59.86 110 60,75 62,42 62,61 120 62,84 64,79 64,27 130 64,62 66,58 66,03 140 66,35 68,29 67,59 150 68,32 69,84 69,22 160 69,59 71,36 70,83 164 70,26 71,98 71,51 170 72,87 72,52 180 74,16 74,21 188 75,10 75,63 100 190 75,97 200 77,64 220 80,08 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ Bảng 4.2: Sự thay đổi trọng lƣợng cá theo thời gian sấy nhiệt độ 60oC Thời gian Dung dịch 15g NaCl Dung dịch 15g NaCl Dung dịch 15g NaCl (giờ) 10g glycerol 20g glycerol 30g glycerol Khối lƣợng Độ ẩm Khối thời điểm lƣợng (g) t (g) Mt CBK Độ ẩm Khối thời điểm lƣợng t (g) Mt CBK Độ ẩm thời điểm t Mt CBK 55,5 2,211 78,8 2,173 75,9 1,928 0,5 48,4 1,801 69,5 1,798 67,7 1,612 43,1 1,494 63 1,536 56,3 1,334 1,5 38,6 1,233 58 1,335 60,5 1,172 36 1,083 54 1,174 56,3 1,044 2,5 34,6 1,002 51,3 1,065 53 0,932 33,3 0,926 49,2 0,981 50,1 0.852 3,5 32,3 0,868 47,1 0,896 48 0,794 31 0,793 44,7 0,799 46,5 0,701 4,5 29,7 0,718 43,5 0,767 44,1 0,663 29 0,677 41,9 0,687 43,1 0,620 5,5 28,4 0,643 41,2 0,658 42 0,601 26,9 0.556 39,6 0,594 41,5 0.535 6,5 26,1 0,510 39,3 0,582 39,8 0,52 25,8 0,493 38,6 0,554 39,4 0,462 7,5 25,4 0,469 38,1 0,533 37,9 0,443 25,3 0,464 37,9 0,525 37,4 0,419 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT – 2013 Trường Đại học Cần thơ 8,5 24,5 0,463 39,3 0,502 36,8 0,377 24,5 0,417 35,5 0,441 35,7 0,342 9,5 24,4 0,417 35,6 0,433 34,8 0,350 10 23,4 0,412 35,2 0,417 35 0,327 10,5 23,4 0,354 34,2 0,376 34,4 0,300 11 23,4 0,354 34,2 0,376 33,7 0,300 11,5 22,6 0.307 34 0,368 33,7 0.250 12 23 0,331 33 0,328 32,4 0,257 12,5 23 0,331 33,3 0,341 32,6 0,242 13 22,8 0,319 32,9 0,324 32,2 0,211 13,5 22,5 0,301 32,6 0,313 31,4 0,219 14 22.6 0,307 31,6 0,272 31,6 0,188 14,5 22 0,273 32 0,288 30,8 0,184 15 21,7 0,255 31,7 0,276 30,7 0,192 15,5 21,5 0,244 31 0,248 30,9 0,176 16 22,5 0,310 31,5 0,268 30,5 0,172 16,5 21,8 0,261 31,4 0,264 17 21,4 0,238 31,4 0,264 17,5 22 0,273 18 21,3 0,232 18,5 21,9 0,267 19 21,1 0,221 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxvii [...]... biết đến với dạng cá khô nguyên con Để đa dạng hóa sản phẩm cá rô phi, tìm đầu ra cho nguyên liệu Từ đó nghiên cứu quy trình chế biến khô có cấu trúc, hình dạng hấp dẫn với bề mặt mềm, bóng láng, tạo hƣơng vị thơm ngon, rẻ tiền, tiện dụng và có thể sử dụng ngay Sản phẩm khô cá rô phi với ứng dụng kỹ thuật rào cản làm giảm aw cho sản phẩm, tăng khả năng bảo quản và giữ cho sản phẩm có cấu trúc và hƣơng... Trên thân và vây đuôi không có các sọc chạy từ phía lƣng xuống bụng nhƣ ở cá rô phi vằn Cá rô phi đen (còn cọi là cá rô phi cỏ, rô phi sẻ) là loài lớn chậm, kích cỡ thƣơng phẩm nhỏ, đẻ mau nên không đƣợc ƣa chuộng Ngoài ra còn một số giống cá rô phi khác nhƣ cá rô phi đỏ (cá diêu hồng) cũng đƣợc nuôi khá phổ biến hiện nay, đặc biệt là ở đồng bằng sông Cửu Long Cá rô phi là một loại cá tăng trƣởng nhanh,... phản ứng này trong các sản phẩm trung gian thƣờng bổ sung glycerin nhƣ là chất làm ẩm Khi dùng glycerin có thể làm giảm aw từ 0,75 ÷ 0,65 đến 0,5 ÷ 0,4 Ở các sản phẩm thực vật và quả, phản ứng đạt cực đại ở aw = 0,65 ÷ 0,75, các sản phẩm thịt là 0,3 ÷ 0,6 và các sản phẩm sữa khô (không chất béo) là 0,70 Có thể bảo quản tốt các sản phẩm có độ ẩm trung bình khi aw vƣợt qua điểm đặc trƣng cho tốc độ sẫm... này có ý nghĩa giúp cho các sản phẩm thực phẩm sẽ đƣợc an toàn cho ngƣời tiêu dùng và giúp kéo dài thời gian sử dụng Công nghệ rào cản thƣờng hoạt động bằng cách kết hợp nhiều phƣơng pháp tiếp cận Những cách tiếp cận này có thể đƣợc coi là các rào cản, các tác nhân gây bệnh phải vƣợt qua nó nếu không sẽ đƣợc loại trừ ra khỏi thực phẩm Sự kết hợp của các rào cản có thể đảm bảo tất cả các rào cản có thể... lƣợng vào bản chất và enzyme Các sản phẩm thực phẩm có hàm ẩm thấp có giá trị aw nằm dƣới điểm uốn của vùng đơn tầng thì hoạt động của enzyme là cực bé hoặc coi nhƣ không có vì nƣớc tự do chƣa đủ để thực hiện phản ứng Các sản phẩm thực phẩm có độ ẩm trung bình thì phản ứng enzyme là do hoạt độ nƣớc quyết định Các phản ứng của enzyme có khả năng tiến hành ở trong nƣớc di động tự do Nƣớc tự do là dung... thời của nhiệt độ, pH, oxy, CO2, sự có mặt của các chất kìm hãm và chất bảo vệ 2.5.3.5 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất lưu biến của thực phẩm Độ cứng, độ đàn hồi, độ dai, độ dẻo là những tính chất lƣu biến của thực phẩm Ẩm của thực phẩm khô hoặc bán khô có vai trò quan trọng trong việc tạo ra tính chất lƣu biến của chúng Nếu tăng độ ẩm tƣơng đối cân bằng của thực phẩm có độ ẩm trung gian gần... phân tử bề mặt mao quản rồi đi vào bên trong, ngƣng tụ và làm đầy các mao quản 2.5 HOẠT ĐỘ CỦA NƢỚC Giá trị thực phẩm, tính chất cảm quan cũng nhƣ độ bền của các sản phẩm khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần các chất hữu cơ và vô cơ có mặt trong thực phẩm Trong các thành phần đó, nƣớc có ảnh hƣởng lớn hơn cả Tuy nhiên chất lƣợng của thực phẩm đƣợc bảo quản không chỉ phụ thuộc vào hoạt động của nƣớc (aw... chất Hoạt động của phản ứng enzyme bắt đầu xuất hiện khi aw > 0,45 - Tốc độ phản ứng của enzyme phụ thuộc vào các yếu tố sau: + Sự phân bố các chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm + Độ linh động của cơ chất do trạng thái tập hợp và cấu trúc của sản phẩm quyết định + Hoạt độ nƣớc và nhiệt độ Trong các sản phẩm có độ ẩm thấp và trung bình thì quá trình thủy phân là chủ yếu và thƣờng xảy ra Hoạt độ của... đất nƣớc Cá rô phi có giá tri kinh tế, với đặc tính sinh trƣởng và phát triển mạnh, thích nghi với nhiều môi trƣờng sống khác nhau Cá rô phi là loài cung cấp nguồn protein cao, thịt cá ngọt, bùi, giàu khoáng, ít mỡ, vị ngọt, tính bình Không độc và có tác dụng bồi bổ cơ thể Các nƣớc có nhu cầu cao tiêu thụ cá rô phi cao gồm có Hoa Kỳ, Liên minh Châu Âu và Nhật Bản Cá rô phi đƣợc xếp thứ 8 trong danh... Perciformes Hiện có khoảng 100 loài, trong đó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế Những loài đƣợc nuôi phổ biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ và rô phi đen trong đó loài nuôi phổ biến nhất là cá rô phi vằn Ngày nay cá rô phi đƣợc phát tán và nuôi ở nhiều nƣớc trên thế giới, đặc biệt là ở các nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới Trong vài chục năm trở lại đây, chúng mới thực sự trở thành loài cá nuôi công