TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN LƢƠNG THỰC TÂN THÀNH (CÔNG TY TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ) Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Minh Thủy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Quyền MSSV: LT11614 Lớp: CB1108L1 Cần Thơ, 2013 i LỜI CẢM TẠ  Em xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc Công ty TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ cho phép em thực tập Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành Cám ơn Ban điều hành Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành thuộc Công ty TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ tập thể cán công nhân Nhà Máy giúp đỡ tận tình trình em thực tập, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành thí nghiệm Nhà Máy Đồng thời em xin cám ơn cô PGS.TS Nguyễn Minh Thủy hƣớng dẫn em thực tập góp ý cho em luận văn Nhân đây, em xin kính chúc sức khỏe đến Ban Giám đốc Công ty, Ban điều hành tập thể cô chú, anh chị Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành Cô hƣớng dẫn Trong thời gian thực tập có sai sót kính mong quí cô chú, anh chị Nhà Máy, Cô hƣớng dẫn tha thứ bảo cho em Em xin hứa cố gắng nữa, học tập nghiên cứu thực tế để mong đem kiến thức đạo đức, lực để góp phần nhỏ vào xây dựng đất nƣớc Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập: Nguyễn Ngọc Quyền i MỤC LỤC  LỜI CẢM TẠ i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1.1 Giới thiệu chung .2 2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân Nhà Máy Tân Thành 2.1.3 Sơ đồ mặt Nhà Máy Tân Thành 2.1.4 Dây chuyền sản xuất .7 2.2 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU .8 2.2.1 Giới thiệu gạo 2.2.2 Cấu tạo hạt gạo lứt .8 2.2.3 Thành phần dinh dƣỡng gạo 2.2.4 Thành phần gạo nguyên liệu .9 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO 10 2.4 CÁC YÊU CẦU VỀ CHẤT LƢỢNG GẠO XUẤT KHẨU 15 Chƣơng QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .16 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY 16 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 16 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 16 3.2 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 21 3.2.1 Máy sàng tạp chất 21 3.2.2 Máy xát trắng 22 3.2.3 Máy lau bóng gạo 24 3.2.4 Máy tách màu 25 3.2.5 Sàng tách thóc 26 3.2.6 Sàng đảo 27 3.2.7 Trống phân loại .28 3.2.8 Băng tải 29 3.2.9 Bồ đài 30 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ NGHIÊN CỨU 32 ii 4.1 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 4.1.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 32 4.1.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm .34 4.1.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu thí nghiệm 35 4.2 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm theo công đoạn sản xuất 36 4.2.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên suốt trình chế biến .37 4.2.3 Sự thay đổi tỷ lệ suốt trình chế biến 38 4.2.3 Sự thay đổi tỷ lệ suốt trình chế biến 38 4.2.4 Sự thay đổi tỷ lệ hạt đỏ, sọc đỏ suốt trình chế biến 38 4.2.5 Sự thay đổi tỷ lệ hạt hƣ suốt trình chế biến .39 4.2.6 Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng suốt trình chế biến 39 4.2.7 Sự thay đổi tỷ lệ rạn nứt hạt suốt trình chế biến 40 4.2.8 Sự thay đổi hạt thóc suốt trình chế biến 40 4.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH GẠO XUẤT KHẨU THEO ĐƠN ĐẶT HÀNG CỦA NHÀ MÁY 41 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 iii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Bảng trích dẫn tiêu chuẩn gạo Việt Nam xuất 15 Bảng 1: Tiêu chuẩn gạo xuất Việt Nam 41 Bảng 2: Kết phân tích số gạo xuất Nhà Máy 42 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sơ đồ tổ chúc nhân nhà máy Hình 2: Các loại gạo 5% (a), 10% (b), 20% (c) 25% (%) Hình 3: Sơ đồ mặt Nhà Máy Tân Thành Hình 4: Dây chuyền xay xát lau bóng gạo Hình 5: Gạo lật Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ Error! Bookmark not defined Hình 3.2: Sàng tạp chất 21 Hình 3.3: Máy xát trắng 22 Hình 4: Cấu tạo máy lau bóng 24 Hình 5: Máy tách màu 25 Hình 6: Máy tách thóc 26 Hình 7: Sàng đảo 27 Hình 8: Trống phân loại 28 Hình 9: Băng tải cao su 30 Hình 10: Cấu tạo bồ đài 31 Hình 1: Dụng cụ phân tích gạo 33 Hình 2: Bảng dùng để phân tích màu sắc hạt gạo (hạt đỏ, ẩm vàng, bạc bụng, hƣ, rạn nứt, ) .33 Hình 3: Hình thể cách chia mẫu theo đƣờng chéo .35 Hình 4: Đồ thị biểu diễn biến đổi độ ẩm theo công đoạn sản xuất 36 Hình 5: Đồ thị biểu diễn biến đổi gạo nguyên theo công đoạn sản xuất 37 Hình 6: Đồ thị biểu diễn biến đổi theo công đoạn sản xuất 38 Hình 7: Đồ thị biểu diễn biến đổi hạt đỏ, sọc đỏ theo công đoạn sản xuất .38 Hình 8: Đồ thị biểu diễn biến đổi hạt hƣ theo công đoạn sản xuất 39 Hình 9: Đồ thị biểu diễn biến đổi bạc bụng theo công đoạn sản xuất 39 Hình 10: Đồ thị biểu diễn biến đổi rạn nứt theo công đoạn sản xuất .40 Hình 11: Đồ thị biểu diễn biến đổi thóc theo công đoạn sản xuất 41 v Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Gạo thực phẩm vô quan trọng đời sống ngƣời dân, đặc biệt dân tộc Châu Á Việt Nam nƣớc có nông nghiệp phát triển mạnh Hiện nƣớc ta nƣớc đứng đầu giới ngành lƣơng thực xuất gạo Tuy nhiên, giai đoạn toàn cầu hóa kinh tế giới áp lực cạnh tranh thị trƣờng bắt đầu tác động mạnh mẽ đến quốc gia nói chung doanh nghiệp nói riêng Đứng trƣớc tình hình nhƣ thế, vấn đề đặt doanh nghiệp cần làm để đủ sức cạnh tranh với doanh nghiệp khác có điều kiện tích lũy để mở rộng kinh doanh, đặc biệt quan trọng giữ đƣợc chỗ đứng thị trƣờng giới Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt công ty xuất gạo nƣớc nhƣ quốc gia giới đòi hỏi Công ty TNHH MTV Nông Nghiệp Cờ Đỏ phải có biện pháp nâng cao chất lƣợng hạt gạo công suất sản xuất để nâng cao lực cạnh tranh thị trƣờng nƣớc Để có gạo xuất Nhà thu mua gạo lức từ tiểu thƣơng thông qua công nghệ lau bóng thêm cách xử lý khác để tạo hạt gạo đạt chất lƣợng tốt Đây yêu cầu thiết cho công ty lƣơng thực nƣớc 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Hiểu đƣợc quy trình lau bóng gạo đánh giá đƣợc chất lƣợng gạo sau lau bóng thông qua tiêu chất lƣợng Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.1.1 Công ty TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ Tên giao dịch: coagrico ltd Company Địa chỉ: Xã Thạnh Phú, Huyện Cờ Đỏ, Thành Phố Cần Thơ, Việt Nam Văn Phòng Giao Dịch Tại Cần Thơ : 75 Quang Trung, Phƣờng Xuân Khánh, Thành Phố Cần Thơ, Việt Nam Điện thoại: (84-710) 3739356 – 3752522 – Fax: (84- 710) 3739357 Email: ngoccoagico@yahoo.com.vn – HP: 0913721923 WEBSITE: www.cdagri.com Công ty TNHH MTV Nông Nghiệp Cờ Đỏ Thành Phố Cần Thơ tiền thân Nông Trƣờng Cờ Đỏ Là doanh nghiệp đƣợc thành lập theo luật doanh nghiệp nhà nƣớc Việt Nam, pháp nhân hạch toán kinh tế độc lập, thành viên Hiệp Hội Lƣơng Thực Việt Nam Tổng diện tích tự nhiên Công ty 5.900 Trong đó, diện tích trồng lúa 5600 ha, sản lƣợng lúa hàng năm khoảng 60.000 lúa thơm lúa chất lƣợng cao Công ty có nhà máy xay xát chế biến gạo đƣợc trang bị máy móc đại với công suất chế biến 750 gạo/ngày hệ thống kho có sức chứa 45.000 Đặc biệt công ty đầu tƣ 63 lò sấy tĩnh vĩ ngang cải tiến công suất 12 -15 tấn/mẻ có khả sấy khô bảo quản 750 -800 lúa/ngày Sản phẩm gạo thơm chất lƣợng cao công ty đƣợc kiển soát giám sát chặt chẽ từ khâu lúa giống qui trình kỹ thuật canh tác, bảo quản sau thu hoạch, tồn trữ xay xát, chế biến thành gạo thành phẩm theo qui trình kỹ thuật tiên tiến nên chất lƣợng ổn định xuất sang nhiều nƣớc nhƣ philippines, Malaysia, Indonesia, Hongkong, Trung Quốc, Singapore, Australia số nƣớc Trung Đông Công ty tổ chức sản xuất kinh doanh vận hành theo hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001-2008 với phƣơng châm “Khách hàng bạn đồng hành trả lƣơng cho chúng tôi” Ngành nghề hoạt động kinh doanh chính: Chế biến, kinh doanh lƣơng thực tiêu dùng nội địa xuất Bán lúa giống chất lƣợng cao Bán heo thịt heo giống 2.1.1.2 Nhà máy lau bóng gạo Tân Thành Địa chỉ: 85 Võ Tánh, Phƣờng Lê Bình, Quận Cái Răng, Thành Phố Cần Thơ Điện thoại: 07103 846 163 – Fax: 07103 911 277 Ông Nguyễn Văn Sáu – Quản đốc nhà máy; Di động: 0907 869 477 Ông Trần Ngọc Lãm – Kế toán; Di động: 0919 130 779 Email: tanthanhnncd@gmail.com Loại hình doanh nghiệp: doanh nghiệp nhà nƣớc Nhóm doanh nghiệp: doanh nghiệp nƣớc Mặt hàng xuất khẩu: gạo thơm, gạo đặc sản, gạo cao cấp Thị trƣờng xuất khẩu: Philippines, HongKong, Trung quốc, Singapore, Malaysia, Trung Ðông Hoạt động chính: sản xuất chế biến, bảo quản, dự trữ lƣơng thực theo tiêu, nhiệm vụ công ty giao Xay xát, chế biến, kinh doanh lƣơng thực, cung ứng cho xuất nội địa Vị trí đặt chợ Cái Răng + Phía Bắc: giáp đƣờng Võ Tánh thông cầu Cái Răng + Phía Nam: giáp sông Cần Thơ, chợ Cái Răng + Phía Tây: giáp nhà dân + Phía Đông: giáp nhà dân Đây địa bàn trung chuyển thuận lợi tỉnh đồng sông Cửu Long thành phố Hồ Chí Minh, vùng có sản lƣợng lúa nhiều Nam Bộ, thuận lợi cho chế biến sản xuất loại gạo đặc sản, cao cấp loại gạo thông dụng Tuy có thuận lợi vận chuyển đƣờng thủy nhƣng vị trí nhà máy đƣợc đặt khu vực chợ nên việc thu mua nguyên liệu gặp bất lợi nhiều ghe xuồng buôn bán sông làm cho ghe thƣơng lái khó vào bến thu mua nhà máy 2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân Nhà Máy Tân Thành Cơ cấu tổ chức nhà máy đƣợc thể hình 2.1 QUẢN ĐỐC NHÀ MÁY KẾ TOÁN BẢO VỆ THỦ KHO TỔ KỸ THUẬT KCS THỦ QUỸ Hình 1: Sơ đồ tổ chức nhân nhà máy 2.1.2.1 Nhiệm vụ nhân Quản đốc: có định cao hoạt động kinh doanh nhà máy, xây dựng tổ chức thực kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm nhà máy - Ký kết lập phƣơng hƣớng thực hợp đồng kinh tế - Chịu trách nhiệm tối cao hoạt động nhà máy trƣớc ban giám đốc công ty Kế toán: theo dõi số liệu tài chính, hàng hóa tồn kho, thành phụ phẩm, thu chi hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy - Viết hóa đơn khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa - Theo dõi quản lý công cụ, dụng cụ làm việc thuộc tài sản nhà máy - Lập báo cáo định kỳ hàng tuần, hàng quý, tháng năm theo qui định - Thực công việc theo đạo trƣởng phòng nghiệp vụ ban giám đốc nhà máy Thủ quỹ: có nhiệm vụ nhận tiền, chi tiền cho hoạt động sản xuất kinh doanh hoạt động khác chi nhánh + Bảo quản tiền quỹ, máy đếm tiền, dụng cụ soi tiền, không để mát, hƣ hỏng + Ghi chép sổ sách thu chi đầy đủ, cập nhật hàng ngày + Chịu trách nhiệm cá nhân theo quy định để tiền dụng cụ phục vụ cho công tác KCS: kiểm tra chất lƣợng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn đạo ban giám đốc - Theo dõi báo cáo thƣờng xuyên chất lƣợng hàng hóa lƣu kho - Kiểm tra chất lƣợng hàng hóa dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu chuẩn hợp đồng - Theo dõi tác nhân môi trƣờng gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn trùng, chuột bọ, chim…) - Thực công tác khác có yêu cầu lãnh đạo Thủ kho: thực nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tƣ phục vụ công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa - Chịu trách nhiệm số lƣợng hàng hóa nhập xuất, tồn kho - Thực công việc theo đạo ban quản đốc phân xƣởng Tổ kỹ thuật: vận hành sản xuất theo phân công quản đốc - Bảo đảm chất lƣợng sản phẩm theo kiểm tra KCS - Kiểm tra thƣờng xuyên thành phẩm trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm theo yêu cầu lô hàng ca sản xuất Chịu trách nhiệm sản xuất sản phẩm không đạt yêu cầu ban quản đốc - Bảo quản thiết bị dụng cụ sản xuất chịu trách nhiệm hƣ hại thiết bị chủ quan vận hành - Thực tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất … - Định kỳ kiểm tra bảo trì thiết bị phục vụ sản xuất - Sửa chữa hỏng hóc thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất đƣợc liên tục - Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dƣỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí, tách màu - Chịu trách nhiệm kiểm tra đề xuất với ban lãnh đạo sửa chữa lớn đại tu, trang bị - Thực việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh phát sinh thực tế ca sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận Bảo vệ: trực gác, tuần tra bảo vệ tài sản nhà máy, tiếp xúc hƣớng dẫn khách hàng ngƣời đến quan hệ công tác với nhà máy - Lấy mẫu bao: cách bao xuyên lấy mẫu (hoặc bao xuyên lấy mẫu tùy theo khối lƣợng) Ngoài quy định lấy mẫu theo bao, ý đến cách lấy mẫu theo khối lƣợng mẫu lấy cho đạt tỷ lệ quy định (1 ÷ 1,2/10000 kg) Khi lấy mẫu phải loại bỏ bao mốc, ƣớt không quy cách Số bao lấy mẫu: + Dƣới 10 bao lấy tất + Từ 10 ÷ 100 bao lấy 10 bao ngẫu nhiên + Trên 100 bao lấy bậc (làm tròn) tổng số bao lấy tối thiểu 20 mẫu cộng thêm 5% số bao trừ 100 bao Vị trí bao lấy mẫu Nếu lấy mẫu phƣơng tiện vận chuyển mà số lƣợng nhiều, thời gian phân tích dài…, phải xác định điểm theo khối lƣợng toàn khối mà định số lƣợng bao phải lấy mẫu lấy nhƣng bao cân, bốc vác Nếu lấy mẫu bao lấy ba điểm đầu bao, bao cuối bao phải lấy mẫu sâu bao 4.1.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm Khảo sát thay đổi độ ẩm tiêu chất lƣợng gạo qua công đoạn sản xuất Mục đích: Đánh giá tiêu chất lƣợng gạo qua công đoạn chế biến bản: tiếp nhận nguyên liệu, xát trắng, lau bóng, sấy, sau qua trống phân loại Phương pháp thực Phƣơng pháp lấy mẫu cách lấy nhƣ nhƣng cần ý thêm vấn đề sau: - Lấy mẫu gạo đƣa vào sản xuất: tiến hành lấy 100 bao gạo nguyên liệu chọn lấy mẫu 10 bao ngẫu nhiên nhƣ nói trên, tiến hành phân tích tiêu Sau tiến hành lấy mẫu 100 bao gạo khác, lặp lại nhiều lần lấy kết trung bình - Lấy mẫu gạo sau xát lần 1, lần 2, gạo sau lau bóng, gạo sau sấy gạo sau qua trống phân loại: tiến hành lấy mẫu cách liên tục để đảm bảo nguồn nguyên liệu sau qua công đoạn xát trắng nguồn nguyên liệu qua công đoạn lau bóng, thời gian để gạo từ máy xát trắng chuyển sang máy lau bóng khoảng vài phút Vì vậy, cần tiến hành lấy mẫu cách nhanh nhẹn, xác Tiến hành lấy nhiều lần sau lấy kết trung bình - Lấy mẫu gạo thành phẩm theo đơn đặt hàng: lấy mẫu sau đƣợc phối trộn tƣơng tự nhƣ lấy mẫu gạo thành phẩm gạo xuất lấy từ gạo thành phẩm nhƣng tiêu đƣợc kiểm tra chặt chẽ Cách tiến hành: để mẫu mặt bàn phân tích dùng dụng cụ chia mẫu trộn chia mẫu theo phƣơng pháp chia đƣờng chéo thành phần lấy phần đối diện làm nhƣ đến lƣợng mẫu lại khoảng 30 – 40g Sau cân 25g mẫu để phân tích Cách chia mẫu đƣợc thể hình 4.3 34 Hình 3: Hình thể cách chia mẫu theo đƣờng chéo Mỗi tiêu cần mẫu để phân tích lần phân tích xong cần lƣu mẫu để đối chứng Kết thu nhận Độ ẩm gạo qua công đoạn chế biến Sự thay đổi thành phần gạo: tỷ lệ gạo nguyên, gạo gãy, tấm, hạt bạc bụng, hạt sọc đỏ, thóc 4.1.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu thí nghiệm Các thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên, lập lại lần Các tiêu độ ẩm, tỷ lệ hạt rạn nứt, gạo tấm, gạo nguyên, hạt bac bụng, hạt hƣ, thóc lẫn đƣợc xác định chƣơng trình Excel, có quan tâm đến độ lệch chuẩn 35 4.2 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Sau lấy mẫu gạo từ ghe tiến hành phân tích tiêu mẫu gạo nguyên liệu lấy, sau phân tích tƣơng tự nhƣ trình xay xát, lau bóng, sấy trống phân loại Sau phân tích, kết thu nhận cho thấy tiêu có biến đổi rõ rệt qua công đoạn sản xuất 4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm theo công đoạn sản xuất Độ ẩm thông số quan trọng thời gian bảo quản gạo Vì việc khảo sát thay đổi độ ẩm trình sản xuất cần thiết Kết khảo sát đƣợc tổng hợp thay đổi độ ẩm gạo qua công đoạn trình chế biến đƣợc biểu đồ thị hình 4.4 Hình 4: Đồ thị biểu diễn biến đổi độ ẩm theo công đoạn sản xuất Qua đồ thị cho thấy, độ ẩm gạo sau qua công đoạn sản xuất nhìn chung giảm dần Khi gạo từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn xát có ma sát bề mặt xát gạo với nhƣ gạo trục nhám Điều dẫn đến lớp cám bên đƣợc tách nên gạo khô Bên cạnh đó, ma sát sinh nhiệt làm cho phần ẩm bề mặt bay nguyên nhân làm giảm ẩm gạo Độ ẩm nguyên liệu từ công đoạn xát đến công đoạn xát 2, lau bóng sàng tách thóc khác biệt ý nghĩa Tuy nhiên, chuyển sang công đoạn sấy có khác biệt ý nghĩa rõ rệt độ ẩm so với công đoạn khác trình tách ẩm khỏi nguyên liệu dƣới tác dụng tác nhân sấy 36 4.2.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên suốt trình chế biến Gạo nguyên đóng vai trò quan trọng việc tính giá thành sản phẩm, đồng thời đánh giá chất lƣợng thiết bị tham gia vào quy trình chế biến Tỷ lệ gạo nguyên thu nhận qua công đoạn chế biến đƣợc thể đồ thị 4.5 Hình 5: Đồ thị biểu diễn biến đổi gạo nguyên theo công đoạn sản xuất Từ hình 4.5 cho thấy, tỷ lệ thu hồi gạo nguyên giảm trình sản xuất đến gạo qua trống phân loại tỷ lệ thu hồi gạo nguyên tăng lên đáng kể gạo đƣợc tách thóc Tuy nhiên, khác biệt tỷ lệ gao nguyên không khác biệt ý nghĩa so với nguyên liệu sau qua công đoạn xát Điều lớp cám dày nguyên liệu bảo vệ không cho gạo bị gãy vỡ Trong đó, tiếp tục xát (xát 2) gạo nguyên tiếp xúc trực tiếp với trục xát đồng thời với việc giảm ẩm ma sát gạo gãy phần Ngoài ra, nguyên liệu vào công đoạn đánh bóng gây gãy nhiều ma sát gạo lƣới, gạo gạo Gạo gãy nhiều làm giảm chất lƣợng gạo ảnh hƣởng đến xuất gạo Công đoạn sấy làm giảm ẩm nhƣng dễ làm cho gạo bị rạn nứt dẫn đến giảm tỷ lệ gạo nguyên Một vấn đề cần lƣu ý quy trình chế biến tỷ lệ gạo nguyên lại gia tăng sản phẩm cuối, tỷ lệ gạo gãy, gia tăng dần thời gian chế biến Điều chịu ảnh hƣởng phƣơng pháp kiểm tra (cân 25 g để xác định) 37 4.2.3 Sự thay đổi tỷ lệ suốt trình chế biến Hình 6: Đồ thị biểu diễn biến đổi theo công đoạn sản xuất Từ đồ thị hình 4.6 cho thấy suốt trình chế biến tỷ lệ không ngừng tăng lên Ở đây, tỷ lệ tăng nhiều không hạt nguyên bị gãy mà phần hạt hƣ hạt bạc bụng,…gãy xát trắng hạt mềm nên dễ gãy có va chạm mạnh Nhƣ vậy, tỷ lệ công đoạn có khác biệt so với nguyên liệu Tuy nhiên, lần xát tỷ lệ tăng lên không đáng kể, tỷ lệ công đoạn lau bóng sấy không khác biệt nhƣng lại khác biệt so với công đoạn xát trắng Công đoạn sấy không cho thấy tăng sấy chủ yếu làm tăng tỷ lệ bạc bụng, tỷ lệ nứt hạt 4.2.4 Sự thay đổi tỷ lệ hạt đỏ, sọc đỏ suốt trình chế biến Hạt đỏ hạt sọc đỏ diện làm giảm giá trị cảm quan gạo Tỷ lệ đƣợc hạ thấp thông qua trình chế biến Kết khảo sát đƣợc thể đồ thị hình 4.7 Hình 7: Đồ thị biểu diễn biến đổi hạt đỏ, sọc đỏ theo công đoạn sản xuất 38 Từ bảng số liệu cho thấy, tỷ lệ hạt đỏ hạt sọc đỏ giảm dần qua công đoạn có khác biệt ý nghĩa so với nguyên liệu đầu Ở nguyên liệu, số lƣợng hạt đỏ, sọc đỏ nhiều nên muốn làm giảm tỷ lệ phải cách chà xát để làm lớp màu đỏ bao bên hạt gạo Qua máy xát hạt đỏ sọc đỏ giảm xuống nhiều trình ma sát lớp đá nhám hạt gạo, bề mặt gạo với nên làm lớp cám đỏ mặt hạt gạo bị mài mòn Ở công đoạn sau có ma sát làm giảm hạt đỏ sọc đỏ nhƣng không nhiều công đoạn xát Điều chứng tỏ tiêu hạt đỏ sọc đỏ kiểm soát hai công đoạn xát trình sản xuất 4.2.5 Sự thay đổi tỷ lệ hạt hƣ suốt trình chế biến Kết khảo sát tỷ lệ hạt hƣ qua công đoạn chế biến đƣợc thể đồ thị hình 4.8 Hình 8: Đồ thị biểu diễn biến đổi hạt hƣ theo công đoạn sản xuất Từ đồ thị hình 4.15 cho thấy, tƣơng tự nhƣ hạt sọc đỏ, tỷ lệ hạt hƣ giảm dần qua công đoạn Đặc biệt giảm mạnh công đoạn xát 1, xát lau bóng hạt có cấu trúc mềm nên dễ mòn ma sát với trục đá, lƣới gãy vụn, sau thoát với bụi cám trở thành cám nhỏ 4.2.6 Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng suốt trình chế biến Hình 9: Đồ thị biểu diễn biến đổi bạc bụng theo công đoạn sản xuất 39 Từ đồ thị hình 4.9 cho thấy rằng, trình sản xuất không làm cho gạo bạc bụng thay đổi đáng kể qua công đoạn chế biến Tuy nhiên, đến công đoạn sấy tỷ lệ bạc bụng tăng lên nhiều sấy, nƣớc bốc tạo nên khoảng trống rỗng nội nhũ dẫn đến chiết suất hạt không đều, hạt có màu trắng đục nhƣ phấn 4.2.7 Sự thay đổi tỷ lệ rạn nứt hạt suốt trình chế biến Hạt bị rạn nứt kết va chạm học độ ẩm thấp làm cấu trúc dòn Vì thế, công đoạn khảo sát có khả làm tăng tỷ lệ nứt rạn hạt Xác định tỷ lệ sở để kiểm soát hoạt động thiết bị có liên quan Kết thu nhận đƣợc tỷ lệ hạt rạn nứt chế biến gạo xuất chi nhánh đƣợc thể đồ thị hình 4.10 TỶ LỆ HẠT RẠN NỨT (%) NGUYÊN LIỆU XÁT I XÁT II LAU BÓNG I LAU BÓNG II SẤY TRỐNG PHÂN LOẠI CÔNG ĐOẠN Hình 10: Đồ thị biểu diễn biến đổi rạn nứt theo công đoạn sản xuất Qua đồ thị hình 4.10 cho thấy, hạt rạn nứt nhiều công đoạn xát 1, xát ma sát sinh nhiệt buồng xát làm cho gạo nứt nhiều nhƣng đến công đoạn lau bóng rạn nứt lại giảm xuống qua công đoạn xát gạo nóng nhƣng phun nƣớc vào hạt để lau bóng gạo tạo nên chênh lệch ẩm Ở công đoạn sấy thƣờng rạn nứt lại tăng trở lại, nhiên chi nhánh sấy gió cho hạt gạo đủ độ ẩm cần thiết nên hạt rạn nứt tiếp tục giảm công đoạn trống phân loại 4.2.8 Sự thay đổi hạt thóc suốt trình chế biến Tƣơng tự hạt màu, thóc lẫn gạo làm giảm giá trị cảm quan giá trị sử dụng gạo 40 Hình 11: Đồ thị biểu diễn biến đổi thóc theo công đoạn sản xuất Qua biểu đồ hình 4.11 cho thấy thóc giảm công đoạn sản xuất Gạo nguyên liệu mua vào đƣợc bóc vỏ trấu nhà máy khác nhƣng lƣợng thóc lẫn gạo nguyên liệu lức nhiều Do đó, trình sản xuất thóc nguyên liệu khác biệt có ý nghĩa so với công đoạn xát, lau bóng sấy Điều đến công đoạn xát lƣợng thóc giảm nhiều nhờ mặt nhám trục đá máy xát làm cho vỏ trấu tróc ra, thóc tiếp tục giảm thêm xát nên tỷ lệ thóc giảm nhiều xát Khi gạo đến công đoạn lau bóng thóc lẫn gạo giảm dần công đoạn thóc đƣợc tách sàng tách thóc 4.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH GẠO XUẤT KHẨU THEO ĐƠN ĐẶT HÀNG CỦA NHÀ MÁY Dƣới bảng số liệu tiêu chuẩn gạo xuất nƣớc tiêu chuẩn sản xuất nhà máy; Bảng 1: Tiêu chuẩn gạo xuất Việt Nam Chỉ tiêu Tấm (%) Tạp chất (%) Bạc bụng (%) Đỏ sọc đỏ (%) Hạt vàng (%) Hạt hƣ (%) Hạt xanh non (%) Thóc (%) Độ ẩm (%) 0,1 0,5 0,2 15 14 Tiêu chuẩn gạo xuất 10 15 0,2 0,2 7 1,25 1,25 1,5 0,2 20 25 14 14 25 0,5 1,5 1,5 30 14,5 (Nguồn:http://www.generalexim.com.vn/index.aspx?spage=15&sModule=addmodule&stypeid=130&frmM ode=View&snewsid=997) 41 Bảng 2: Kết phân tích số gạo xuất Nhà Máy Gạo Đặc điểm Tỷ lệ (%, max) Độ ẩm (%, lớn nhất) Tạp chất (%,lớn nhất) Tỷ lệ hạt bạc bụng (%,lớn nhất) Hạt hỏng (%,lớn nhất) Hạt xanh non(%,lớn nhất) Hạt sọc đỏ (%,lớn nhất) Hạt ẩm vàng (%,lớn nhất) Hạt nếp (%,lớn nhất) Thóc (hạt/kg , lớn nhất) Cấp độ xay xát Độ gạo thơm (% nhỏ nhất) Chiều dài gạo bình quân (mm,nhỏ nhất) Jasmine Gạo 5% Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25% 5 10 15 20 25 14 14 14 14 14.5 14.5 0.1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.5 1.5 7 0.5 0.5 0.75 1.5 1.5 0.3 0.5 1.5 0 0.2 1.5 5 0.5 0.5 1.25 1.5 0.5 0.5 2 15 10 25 25 30 Xay xát tốt, Lau bóng Xay xát lau bóng, Xay xát tốt lần phù hợp tách màu Xay xát Xay xát trung thƣờng bình 95 6.8 6.2 6.2 6.2 6.2 6.2 (Nguồn: http://www.cdagri.com/ntcd/header_gaoxk_footer.php) 42 So sánh bảng tiêu chuẩn xuất Việt Nam với bảng kết phân tích gạo xuất chi nhánh cho thấy, chất lƣợng gạo chi nhánh đáp ứng đƣợc tiêu hợp đồng Các tiêu nhìn chung đạt riêng độ ẩm có lúc cao tiêu mùa vụ không thuận lợi, gạo khó đạt đƣợc tiêu chuẩn Qua thấy khác biệt gạo nội địa gạo xuất khẩu: - Gạo nội địa chủ yếu trọng vào mức xát trắng mà không qua lau bóng Hạt gạo qua xát giữ đƣợc màu sắc đặc trƣng, mùi vị tự nhiên gạo, giá trị dinh dƣỡng không bị nhiều - Gạo xuất sau qua xát hạt gạo tách lớp vỏ cám lại tiếp tục qua máy lau bóng để tách lớp cám lại bề mặt hạt gạo, làm bề mặt hạt gạo nhẵn đẹp đồng làm tăng giá trị cảm quan khả bảo quản, nhƣng giá trị dinh dƣỡng giảm 43 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua thời gian thực tập Nhà Máy - Công ty TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ đƣợc tìm hiểu quy trình công nghệ, phƣơng pháp bảo quản, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm mà học hỏi đƣợc nhiều kinh nghiệm cán bộ, công nhân viên xí nghiệp Những điểm cần ý nhà máy: - Thời gian hoạt động xí nghiệp xuyên suốt (hoạt động ngày chủ nhật), nên hoàn thành tiêu mà công ty giao phó cho nhà máy, đáp ứng đầy đủ kịp thời cho hợp đồng nƣớc xuất - Nhà máy thực an toàn vệ sinh thực phẩm phòng cháy chữa cháy để đảm bảo an toàn lao động sản xuất - Với đội ngũ ban lãnh đạo có trình độ kinh nghiệm tạo đƣợc ổn định công việc, giao tiếp hòa nhã thu hút nhiều hợp đồng Kết đánh giá chất lƣợng gạo qua công đoạn quy trình lau bóng: - Độ ẩm gạo thành phẩm 14,5 ± 0,20 % - Tỷ lệ thành phần gạo cho thấy liên tục có biến thiên qua công đoạn chế biến khác nhau: gạo gãy tăng, hạt sọc đỏ, bạc bụng giảm dần Xát công đoạn có ảnh hƣởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt - Qua công đoạn pha đấu, gạo xuất nhà máy đáp ứng tiêu theo quy định Kiến nghị - Việc lên xuống hàng hóa bến sông diễn thuận lợi vào mùa nắng nhƣng vào mùa mƣa công việc gặp nhiều khó khăn cần phải có mái hiên che bến để che mƣa, nắng - Do tính chất môi trƣờng làm việc phát sinh nhiều bụi, nhân viên công ty công nhân nên thƣờng xuyên đeo trang để bảo vệ sức khỏe - Cần thực kiểm tra chất lƣợng gạo dựa số lƣợng hạt khảo sát để đánh giá thực tế hiệu suất thu hồi sản phẩm 44 PHỤ LỤC Số liệu thí nghiệm nhà máy dùng để vẽ đồ thị đƣợc thể nhƣ bảng sau: CHỈ TIÊU CÔNG ĐOẠN NGUYÊN LIỆU TỶ LỆ GẠO NGUYÊN(%) HẠT RẠN NỨT (%) TỶ LỆ TẤM (%) TỶ LỆ HẠT HƢ(%) TỶ LỆ HẠT ĐỎ, SỌC ĐỎ(%) XÁT I XÁT II LAU BÓNG I LAU BÓNG II SẤY TRỐNG PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU XÁT I XÁT II LAU BÓNG I LAU BÓNG II SẤY TRỐNG PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU XÁT I XÁT II LAU BÓNG I LAU BÓNG II SẤY TRỐNG PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU XÁT I XÁT II LAU BÓNG I LAU BÓNG II SẤY TRỐNG PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU TRUNG BÌNH LẦN LẬP LẠI ĐỘ LỆCH CHUẨN 88.5 78.7 73.2 70.7 68.5 65.5 2.30 0.52 0.63 0.52 0.59 0.52 86.8 2.4 6.6 5.2 4.7 3.2 0.49 0.28 0.22 0.22 0.28 0.33 0.28 2.8 6.8 18.6 19.7 25.4 26.3 27.4 0.28 0.40 0.46 0.52 0.46 0.66 0.73 4.8 5.9 3.3 2.4 1.6 1.4 0.63 0.33 0.33 0.28 0.28 0.22 0.22 0.6 0.22 6.9 0.66 vi XÁT I XÁT II LAU BÓNG I LAU BÓNG II SẤY TRỐNG PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU TỶ LỆ HẠT BẠC BỤNG ĐỘ ẨM TỶ LỆ HẠT THÓC LẪN (%) XÁT I XÁT II LAU BÓNG I LAU BÓNG II SẤY TRỐNG PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU XÁT I XÁT II LAU BÓNG I LAU BÓNG II SẤY TRỐNG PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU XÁT I XÁT II LAU BÓNG I LAU BÓNG II SẤY TRỐNG PHÂN LOẠI 5.6 3.3 2.4 1.8 1.5 0.63 0.33 0.28 0.22 0.18 1.4 0.22 3.8 3.4 3.4 3.5 3.4 6.4 0.22 0.22 0.22 0.18 0.22 0.28 5.2 17.4 16.4 16.3 16.5 16.2 15.4 0.40 0.42 0.61 0.66 0.77 0.50 0.16 15.1 142 34 16 14 12 0.16 126 28 16 10 16 vii Một số biểu mẫu thƣờng sử dụng công ty; CTY TNHH MTV NN CỜ ĐỎ NHÀ MÁY TÂN THÀNH QT7.5/KD03-BM03 SỔ THEO DÕI NGUYÊN LIỆU XUẤT CHẾ BIẾN Loại NL Ngày Ẩm độ Tấm Non Vàng Đỏ CTY TNHH MTV NN CỜ ĐỎ NHÀ MÁY TÂN THÀNH Bạc bụng Gạo TP Ghi QT7.5/KD03-BM05 SỔ THEO DÕI CHẤT LƯỢNG GẠO THÀNH PHẨM Giờ NGÀY LOẠI NL LOẠI TP ĐỘ Ảm CTY TNHH MTV NN CỜ ĐỎ NHÀ MÁY TÂN THÀNH TẤM NGUYÊN VẸN ĐỤC VÀNG ĐỎ HƯ NẾP THÓC TẠP CHẤT QT7.5/KD03-BM01 SỔ THEO DÕI SẢN PHẨM NHÀ CUNG ỨNG STT Tên Khách Hàng Loại NL Ẩm Xanh Rạn Hạt Bạc độ non gãy đỏ bụng Đơn giá Số Ghi lƣợng viii TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Huy Đáp,1980, Cây lúa Việt Nam, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Bùi Đức Hợi (chủ biên), 2009 Kỹ thuật chế biến lƣơng thực (tập I) Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Việt Nam Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, 2009 Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực, Bộ môn công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Cần Thơ Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc 1999 Sổ tay kỹ thuật bảo quản lƣơng thực Nhà xuất Hà nội Internet http://www.cdagri.com/ntcd/header_gaoxk_footer.php http://gaovnf1.vn http://www.kigitraco.com.vn http://www.laminco.com.vn http://www.sinco.com.vn http://www.generalexim.com.vn/index.aspx?spage=15&sModule=addmodule&s typeid=130&frmMode=View&snewsid=997 ix [...]... hạt 15 Chƣơng 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Quy trình lau bóng gạo tại nhà máy đƣợc thể hiện cụ thể ở hình 3.1 Gạo nguyên liệu Sàng tạp chất Xát trắng 1,2 Lau bóng 1,2 Gằn tách thóc Thùng sấy Sàng đảo Trống phân loại Gạo thành phẩm Hình 3 1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.1.2.1 Nguyên liệu Gạo nguyên liệu... giá thành sản phẩm Là quá trình tiếp theo quá trình bóc vỏ xát tách cám và làm bóng bề mặt gạo xuất khẩu Gạo sau khi qua máy xát trắng sẽ tiếp tục qua máy lau bóng 1, máy lau bóng 2 để đánh bóng hạt gạo đúng chất lƣợng xuât khẩu, tùy theo chất lƣợng của từng loại gạo mà công nhân kỹ thuật vận hành cho qua một hoặc hai máy lau bóng 17 Đối với gạo 5%, 10% và 15% phải qua hai máy lau bóng để đạt chất. .. tạp chất, hạt màu, hạt hỏng và thóc lẫn Nguyên liệu gồm có hai loại là gạo lức và gạo trắng - Nguyên liệu là gạo lức (gạo lật): gạo lức là gạo chỉ xay bỏ trấu tức vỏ lúa chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong Hay nói cách khác, gạo lức là gạo khi xay thóc ngƣời ta đƣợc trấu, cám, gạo Nếu xay ở chế độ nhẹ hơn thì có trấu, gạo lức (bao gồm gạo và cám) 16 - Nguyên liệu là gạo trắng, chỉ qua máy lau. .. ngày, có hai cách xử lý chế biến: - Cách 1: Sản xuất chế biến gạo phẩm cấp 20 ÷ 35% tấm gạo đƣợc phép sấy ở nhiệt độ từ 50 ÷ 65 °C, thời gian sấy từ 30 ÷ 50 phút - Cách 2: Sản xuất gạo từ 5 ÷ 15% tấm phải qua 2 giai đoạn xử lý: + Giai đoạn 1: Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất áp dụng bình thƣờng đến công đoạn sấy chỉ sấy gió gạo bán thành phẩm có ẩm độ từ 15,8 ÷ 16,5%, tách tấm hai và tấm ba Sau... chỉnh lƣợng gạo chƣa hợp lý - Cách giải quy t: ép thanh xát, chỉnh lại lƣợng nhập liệu - Gạo trắng nhƣng bị nóng, gạo bị lẫn cám, gạo gãy, năng suất thấp: nguyên nhân do lƣới bị ngẹt, quạt đƣờng ống đóng cám, chỉnh máy không đúng, lƣới bị mòn - Cách giải quy t: vệ sinh lƣới xát, vệ sinh đƣờng ống hút cám, chỉnh lại, thay lƣới 23 3.2.3 Máy lau bóng gạo Máy lau bóng gạo đƣợc sử dụng ở nhà máy đƣợc thể... (gạo hạt đỏ), gạo bạc bụng (có thể trong gạo trắng thƣờng hoặc gạo điểm), gạo gãy, hạt gạo hƣ, sâu hay xanh non, thóc và các phế phẩm khác nhƣ: đất, cát, dây nilon (Bùi Đức Hợi, 2009) 9 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO Nguyên liệu đầu vào Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất gạo thành phẩm Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng... nhƣng đối với gạo 20% thì chỉ qua một máy lau bóng đã đạt đƣợc chất lƣợng xuất khẩu Trong máy lau bóng có hệ thống phun sƣơng giúp cho quá trình lau bóng dễ dàng và làm cho gạo đƣợc bóng nhẵn hơn Mức bóc cám: từ 1 ÷ 2% và độ gãy từ 1 ÷ 2% * Yêu cầu kỹ thuật: - Van hơi áp lực tối đa: 10 kg/cm2 - Van hơi áp lực ổn định vào máy lao bóng 1,5 ÷ 2 kg/cm2 - Van lƣợng nƣớc theo thƣớc đo 4 ÷ 8 (đây là chỉ số để... nƣớc và béc phun gió từ máy nén tạo sƣơng mù đi vào buồng lau bóng, lúc đó độ ẩm của gạo tăng lên ở mặt ngoài, quá trình xáo trộn tạo ra lực ma sát giữa gạo với dao, gạo với lƣới xát và gạo với gạo, sinh ra 1 lƣợng nhiệt làm khả năng bóc cám đƣợc dễ dàng hơn, làm gạo bóng hơn, tăng giá trị cảm quan Ngoài ra, độ trắng bóng của gạo còn tùy thuộc vào cặp đối trọng đƣợc đặt ở cửa tháo liệu Để quá trình lau. .. của gạo thiếu lysin, vì vậy khi dùng nên phối hợp gạo với thức ăn động vật và đậu đỗ Lớp ngoài cùng của hạt và mầm hạt gạo đều chứa các chất dinh dƣỡng quý nhƣ đạm, mỡ, canxi và vitamin nhóm B Không nên xay xát gạo trắng quá làm mất chất dinh dƣỡng(Bùi Đức Hợi, 2009) 2.2.4 Thành phần của gạo nguyên liệu Trong gạo nguyên liệu có các thành phần sau: gạo hạt trắng (hạt gạo bình thƣờng), gạo điểm (gạo. .. trƣớc nhà máy và pháp luật nếu xảy ra thất thoát tài sản thuộc phạm vi của nhà máy trong ca trực bảo vệ - Chịu trách nhiệm trong công tác phòng cháy chữa cháy trong ca trực - Chịu sự phân công trực tiếp của phòng nghiệp vụ và ban giám đốc 2.1.2.2 Thị trường tiêu thụ Xí nghiệp chuyên sản xuất các loại gạo đặc sản, gạo cao cấp, gạo thơm và các loại gạo thông dụng truyền thống của Việt Nam nên thị trƣờng tiêu