TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÝ THỊ HỒNG THÁI KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN-SĨC TRĂNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN-SĨC TRĂNG Giáo viên hướng dẫn: THS Nguyễn Cơng Hà Sinh viên thực hiện: Lý Thị Hồng Thái MSSV: LT11616 Lớp: CB1108L1 Cần Thơ, 2013 Luận văn đính kèm sau với tên đề tài: “khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng”, sinh viên Lý Thị Hồng Thái thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thơng qua Giáo viên hướng dẫn Cần thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng Nguyễn Cơng Hà Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà LỜI CẢM ƠN Được phân cơng giới thiệu nhà trường em có hội thực tập nhà máy bia Sài Gòn Sóc Trăng Sau gần tháng thực tập em học hỏi, trao dồi kinh nghiệm, kiến thức quy trình cơng nghệ sản xuất bia Kết hợp kiến thức thầy giảng dạy lớp thực tế quan sát học hỏi lần em học sâu sắc khó qn Cơng ty tạo điều kiện tốt để em bạn tiếp cận quy trình cơng nghệ nhà máy Bên cạnh anh làm việc hết lòng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức cho em bạn hiểu Nhờ em hồn thành báo cáo khơng hồn hảo nhiều thiếu xót mong thầy anh đọc góp ý kiến để báo cáo em hồn chỉnh Cuối lời em xin gửi lời chúc tốt đẹp lời cảm ơn trân thành đến thầy trường hết lòng truyền đạt kiến thức cho em Đồng thời em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Cơng Hà cảm ơn thầy tận tình hướng dẫn em hồn thành báo cáo tốt nghiệp Cuối em muốn gửi lời cám ơn trân thành đến tồn thể chú, anh cơng ty bia Sài Gòn Sóc Trăng giúp đỡ em suốt thời gian qua, em xin kính chúc cơng ty ngày phát triển đưa niềm tự hào bia Sài Gòn vang xa khắp nước giới SVTT: Lý Thị Hồng Thái i Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà MỤC LỤC Lời cảm ơn .i Mục lục ii Danh sách bảng iv Danh sách hình v Lời mở đầu .vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Địa điểm xây dựng 1.2 Q trình hình thành phát triển 1.3 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU VÀ BIA THÀNH PHẨM 2.1 Ngn liệu 2.1.1 Nước 2.1.2 Malt 11 2.1.3 Hoa houblon 14 2.1.4 Gạo 19 2.1.5 Nấm men 21 2.1.6 Phụ gia 23 2.2 Thành phẩm 25 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất .26 3.2 Thuyết minh quy trình 27 3.2.1 Nghiền ngun liệu 27 3.2.2 Đường hóa ngun liệu 28 3.2.3 Q trình lọc tách rửa bã .31 3.2.4 Houblon hóa 32 3.2.5 Lắng làm nguội 33 3.2.6 Làm lạnh nhanh thiết bị 34 3.2.7 Lên men 35 3.3 Q trình hồn thiện sản phẩm .40 SVTT: Lý Thị Hồng Thái ii Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà 3.3.1 Lọc 41 3.3.2 Bão hòa CO2 .41 3.3.3 Sơ đồ quy trình chiết rót bia chai .43 3.3.4 Giải thích quy trình 43 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ BIẾN ĐỔI THƯỜNG GẶP TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN 4.1 Các biến đổi q trinh nấu 48 4.2 Một số biến đổi sinh hóa q trình lên men 50 CHƯƠNG 5: GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ THIẾT BỊ VÀ HỆ THỐNG DÙNG TRONG NHÀ MÁY 5.1 Máy nghiền 53 5.2 Nồi nấu .54 5.3 Nồi lắng xốy .56 5.4 Thiết bị lọc 57 5.5 Thiết bị lên men 59 CHƯƠNG : KẾT LUẬN SVTT: Lý Thị Hồng Thái iii Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 : u cầu chất lượng nước dùng sản xuất bia 10 Bảng 2.2 : Chỉ tiêu kiểm tra nước 11 Bàng 2.3 : Chỉ tiêu chất lượng malt nhà máy bia Sài Gòn - Sóc Trăng 14 Bảng 2.4 : Thành phần hóa học hoa Houblon 16 Bảng 2.5 : Khối lượng chất đắng (tính theo % chất khơ) 18 Bảng 2.6 : Thành phần gạo 20 Bảng 2.7 : u cầu chất lượng gạo 21 Bảng 2.8: Thành phần tro nấm men (%) 23 Bảng 3.1 : Thành phần khối lượng cho mẻ nấu 27 Bảng 3.2 : Thành phần cặn nóng (kết tủa nóng) .33 Bảng 3.3 : Tiêu chuẩn dịch nha 34 Bảng 3.4 : Tiêu chuẩn bia sau lên men phụ 38 Bảng 3.5 : Tiêu chuẩn bia TBF 42 Bảng 3.6 : Chỉ tiêu bia thành phẩm 45 SVTT: Lý Thị Hồng Thái iv Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Hệ thống phun mưa dạng tia Hình 2.2 : Đại mạch hai hàng hạt malt 11 Hình 2.3: Cấu tạo hạt dại mạch 12 Hình 2.4 : Cây Hoa Houblon .15 Hình 2.5 : Các hợp chất đắng hoa houblon .17 Hình 2.6 : Houblon viên Houblon cao .19 Hình 2.7: Bia chai Sài Gòn Lager Bia chai Sài Gòn Export .25 Hình 3.1 : Hệ thống gầu tải gạo malt sau nghiền 28 Hình 5.1 : Thiết bị nghiền malt 53 Hình 5.2 :Thiết bị nghiền gạo 54 Hình 5.3 : Nồi nấu gạo 55 Hình 5.4 : Nồi nấu malt (nồi đường hóa) 56 Hình 5.5 : Nồi lắng xốy 56 Hình 5.6 : Thiết bị lọc khung 57 Hình 5.7 : Thiết bị lọc tinh .58 Hình 5.8 : Mơ tả thiết bị lên men .59 SVTT: Lý Thị Hồng Thái v Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà LỜI MỞ ĐẦU Trong nhiều năm trở lại thị trường nước giải khát loại nước uống có cồn ưa chuộng Trong bia loại nước uống sử dụng nhiều buổi vui chơi liên quan, buổi gặp mặt giao tiếp…Vì bia khơng chứa cồn với lượng thấp mà bia chứa nhiều dưỡng chất, bổ sung lượng calo lớn, kích thích tiêu hóa nhờ hệ enyme có bia Bia sản xuất quy trình cơng nghệ đại kép kín an tồn đảm bảo chất lượng Bên cạnh bia có nhiều loại, mẫu mã đa dạng: từ bia chai, bia lon, bia hơi… Để làm loại bia chất lượng túy: việc lựa chọn ngun liệu khắc khe, quy trình sản xuất ln liên tục đội ngũ nhân viên lao động có trình độ kỹ thuật ý thức trách nhiệm với nghề cao Đó lý người tiêu dùng tìm đến cảm thấy an tâm sử dụng sản phẩm Thị trường ngày có nhiều loại bia khác sản xuất ngồi nước Mỗi loại bia có hương vị, nét riêng đặc trưng tạo thương hiệu riêng : Heiniken, Sài Gòn, Tiger, Phong Dinh… Được giới thiệu nhà trường, em có dịp thực tập nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng Tại em tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất nhà máy Kết hợp với lý thuyết em học để hiểu q trình làm loại nước uống SVTT: Lý Thị Hồng Thái vi Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY **** 1.1 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG Nằm đường Quốc lộ 1A, cách trung tâm Thành phố Sóc Trăng 2km Nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng trực thuộc “Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây” Địa 483 quốc lộ 1A, khóm 5, phường 2, Tp Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng, có diện tích 13.382 m2 Tên giao dịch: SOCTRANG BREWERY Điện thoại: 0793826494 1.2 Q TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY Do Sóc Trăng tỉnh nơng, có tới 87% hoạt động lĩnh vực nơng nghiệp, ngành cơng nghiệp chiếm tỷ trọng thấp cấu kinh tế Nhằm mục đích tăng nguồn thu ngân sách cho địa phương giải lao động địa phương có thêm cơng ăn chuyện làm; từ định hướng đó, UBND tỉnh chủ trương xây dựng nhà máy bia với cơng suất ban đầu 5triệu lít/năm dễ dàng nâng cơng suất 10 triệu lít bia/năm; thiết bị nhà máy phải đại, đồng bộ, đủ điều kiện để sản xuất bia có chất lượng cao Đầu năm 1992 UBND tỉnh Sóc trăng chấp thuận cho Cơng ty lương thực nghiên cứu lập dự án xây dựng Nhà máy bia với cơng suất nhỏ có khả mở rộng cho năm Với vai trò chủ đầu tư dự án, Cơng ty Lương thực tỉnh Sóc trăng tiến hành nghiên cứu thị trường bia nước cơng nghệ-thiết bị số nước có cơng nghiệp bia phát triển Qua nghiên cứu quan sát, Cơng ty Lương thực chọn nhản hiệu bia ISENBECK tập đồn bia WARTEINER – thiết bị hai hãng KRONER, STEINECKER Cộng Hồ Liên Bang Đức để thực dự án Nhà máy bia Ngày 20/09/1995 Nhà máy Bia Sóc trăng thức thành lập theo định số 752/QĐ.TCCB.95 UBND tỉnh Sóc trăng Q trình hình thành phát triển Nhà máy chia làm giai đoạn * Giai đoạn từ 09/1995 đến 08/1997 SVTT: Lý Thị Hồng Thái Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà Kiểm tra lần cuối: nhằm loại chai khơng đạt u cầu dán nhãn in date (VD: nhãn ngược, nhãn rách, khơng nhãn, khơng date, date lem …) Bốc ra: Mục đích q trình hồn thiện lại sản phẩm, xếp chai vào két, tiện, gọn cho việc chất xếp kho, vận chuyển phân phối hàng Lưu kho: nhằm bảo quản bia điều kiện tốt, tránh mưa, nắng, bụi bậm làm ảnh hưởng đến chất lượng bia * Thời hạn sử dụng sản phẩm kể từ ngày sản xuất : - tháng bia Sài Gòn Lager - 12 tháng bia Sài Gòn Export SVTT: Lý Thị Hồng Thái 47 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà CHƯƠNG 4: MỘT SỐ BIẾN ĐỔI THƯỜNG GẶP TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN 4.1 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH NẤU Sự thủy phân protein - Mặc dù lượng protein sản phẩm thủy phân chúng chiếm lượng bé dịch đường (5-6%) chúng giữ vai trò quan trọng, tham gia trực tiếp vào hình thành chất lượng bia Các phân tử protein có phân tử lượng thấp (amino acid peptid) nguồn thức ăn nấm men Các protein có phân tử lượng trung bình tham gia vào việc tạo bọt, gây cho bia có khả tạo bọt lâu, protein có phân tử lượng cao thường ngun nhân gây đục bia Sự thủy phân protein gồm giai đoạn: - Ở giai đoạn nảy mầm, nhiệt độ thấp nên thủy phân sâu xa tạo nhiều protein bậc thấp (peptid bậc thấp amino acid) - Ở giai đoạn đường hóa tạo nhiều protein bậc trung (albumose, pepton, peptid bậc cao) phần protein hòa tan sau đường hóa q trình sau đun sơi với hoa houblon, làm nguội chúng bị kết tủa bị thải bỏ Phần khác lại dịch đường protein chịu nhiệt, phần lớn chúng tồn dịch đường dạng hòa tan sau đun sơi nhiệt độ cao, protein hòa tan bền vững - Hoạt động thủy phân protein xảy hữu hiệu 45 ÷ 55 0C, điểm nghỉ 45 0C thu nhiều sản phẩm phân tử lượng thấp, 55 0C thu nhiều chất có phân tử lượng cao Nấm men tiêu thụ từ 10 ÷ 14 mg α - amino nitrogen 100 ml dịch đường, điều kiện khơng đảm bảo thì: + Nấm men tăng trưởng yếu + Q trình lên men phụ chậm lại + Mùi bia chưa chín bị giữ lại bia - Vì việc cung cấp đầy đủ lượng α-amino acid cho nấm men để đảm bảo q trình trao đổi chất cần thiết Dịch đường chế biến từ loại malt có độ phân giải bình thường ln có đủ lượng α-amino acid cần thiết pH làm ảnh hưởng q trình thủy phân protein, pH = khối lượng SVTT: Lý Thị Hồng Thái 48 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà chất có nitrogen hòa tan kể amino acid, peptide, peptone albumose tăng lên Sự keo tụ kết tủa protein Dịch đường sau lọc hệ thống keo gồm nhiều lớp, gồm lượng đáng kể như: destrin, protein, pectin, pentose, chất chát… ta đun với hoa houblon thi chất chiết acid đắng va số chất khác dạng keo tụ hồ tan Khi nhiệt độ tăng lên bền vững keo hệ thống dạng hồ tan bị phá vỡ phần tử keo dính lại với xảy tượng keo tụ Trong tất chất keo tụ protein bền Sự hình thành chất hấp phụ protein chất chát hay chất đắng tạo điều kiện thuận lợi cho q trình keo tụ protein Q trình keo tụ protein bị ảnh hưởng điều kiện kĩ thuật đun sơi pH (tối ưu 5,2 – 5,5), thời gian đun sơi (tối ưu 90 o - 120o), nồng độ chất hồ tan dịch đường thấp protein keo tụ hồn tồn… malt có hoạt tính enzyme yếu keo tụ gặp khó khăn Sự hình thành chất khử Dịch đường hệ thống oxy hố - khử phức tạp Một số tính chất bia màu sắc, độ trong, độ bền keo hay độ bền sinh - hố học… có mối liên quan chặt chẽ với q trình oxy hố-khử hệ thống Đặc biệt đun sơi dịch đường với hoa houblon tạo nên số chất mang tính khử mạnh làm thay đổi hiệu oxy hố- khử hệ thống dịch đường Việc đun sơi dịch đường với hoa houblon làm tăng khả hoạt động chất khử, tăng lên phụ thuộc thời gian sơi lượng hoa houblon Sự gia tăng màu -Trong q trình đun sản phẩm phản ứng caramel phản ứng Maillard làm tăng độ màu dịch đường Phản ứng caramel sử dụng đường maltose glucose Các hợp chất caramel hình thành có chất keo, vị đắng nhẹ có màu nâu Cần khống chế q trình caramel q trình nấu bia vàng Sự caramel hố mạnh nhiệt độ thành thiết bị nấu tăng cục Nồi nấu cao lớp dịch đường đáy chịu áp lực lớn nên có nhiệt độ cao làm phản ứng caramel xảy nhanh SVTT: Lý Thị Hồng Thái 49 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà - pH dịch đường có ảnh hưởng đến phản ứng caramel, đường khử tham gia phản ứng dễ dàng mơi trường kiềm nhẹ, tạo thành màu tăng với pH dịch đường Phản ứng Maillard phản ứng đường khử acid amin tạo thành sản phẩm melanoidin Một số sản phẩm phản ứng Maillard furfurylaldehyd, hydroxymetylfurfural gây số vị khơng mong muốn đun sơi dịch đường (Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2006) 4.2 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI SINH HĨA TRONG Q TRÌNH LÊN MEN Nấm men phát triển mơi trường hiếu khí mơi trường kỵ khí Trong điều kiện hiếu khí tế bào nấm men hơ hấp tăng trưởng sinh khối (giai đoạn đầu q trình) Trong điều kiện yếm khí, nấm men lên men đường thành rượu CO2 Q trình hình thành rượu CO2 - Các loại đường lên men dịch chiết malt maltose, maltotriose đường glucose, sucrose, fructose Sucrose thuỷ phân bên ngồi tế bào nhờ enzyme invertase định vị màng tế bào nấm men tiết vào mơi trường thành glucose fructose Trong q trình lên men nấm men thơng qua đường trao đổi chất lượng để chuyển glucid phân tử thấp thành rượu ethylic, CO2 theo sơ đồ phản ứng: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q - Các q trình sinh hố xảy xúc tác sinh học enzyme hình thành q trình lên men, số sản phẩm phụ hình thành acid hữu cơ, ester, rượu bậc cao, aldehyde, glycerin,… Tất biến đổi dẫn đến thay đổi thành phần dịch đường biến dịch đường thành bia Thành phần chất lượng bia phụ thuộc vào thành phần dịch đường, loại nấm men điều kiện lên men - Độ lên men mức độ chuyển đường thành ethylic CO2 phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng thành phần chất hồ tan dịch đường điều kiện tiến hành lên men Q trình tạo thành sản phẩm phụ Ngồi sản phẩm tạo thành lên men chính, có số chất khác hình thành đóng vai trò quan trọng q trình hình thành mùi vị bia Các rượu bậc cao SVTT: Lý Thị Hồng Thái 50 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà - Khối lượng thành phần rượu bậc cao phụ thuộc vào thành phần dịch đường, chủng nấm men nhiệt độ Trong bia có rượu bậc cao propylic, isopropylic, butylic, isobutylic, amylic, isoamylic,… Hàm lượng rượu dao động khoảng 50÷60 mg/l - Khi lên men điều kiện nhiệt độ cao hàm lượng tăng lên Mỗi loại rượu bậc cao gây cho bia có mùi vị khác gây vị khó chịu cho bia Phần lớn rượu tạo thành giai đoạn lên men chính, lúc đầu mạnh sau yếu dần Trong giai đoạn lên men phụ hàm lượng tăng khơng đáng kể - Q trình hình thành rượu bậc cao: R-CHCN2-COOH + H2O  R-CH2OH + CO2 + NH3 -Glycerin hình thành q trình lên men chính, hình thành aldehyde glyceric bị khử đề amin hố acid glutamic Trong bia hàm lượng glycerin có từ 1,5÷3,0 mg/l Các acid hữu -Trong q trình lên men số acid hữu tạo thành, phần sản phẩm phụ lên men, phần trao đổi chất nấm men vi khuẩn Một vài acid hữu acid lactic, acit acetic, acid sucinic, acid formic - Acid sucinic tạo thành đề amin hố acid glutamic C5H12O6 + COOHCH2CH2CHNH2COOH + 2H2O = COOHCH2CH2COOH + 2C3H8O3 + NH3 + CO2 Sự tạo thành ester -Các ester tạo thành q trình ester hố acid bay khơng bay với loại rượu khác Hàm lượng etyl acetate cao (15÷20 mg/l) Các ester đóng vai trò quan trọng việc hình thành mùi vị bia - Phần lớn ester hình thành giai đoạn lên men Ở điều kiện nhiệt độ lên men cho nhiều ester lên men chìm Sự tạo thành aldehyde dẫn xuất - Các aldehyde khơng có ảnh hưởng nhiều, dẫn xuất gây cho bia có mùi vị khơng tốt diacetyl SVTT: Lý Thị Hồng Thái 51 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà - Diacetyl có vị bơ gây cho bia có hương vị xấu Hàm lượng cho phép bia 0,1 mg/l Diacetyl tạo từ sản phẩm trao đổi chất nấm men hồ tan vào bia Trong q trình lên men, diacetyl tăng giảm dần vào cuối q trình lên men Sự khử diacetyl phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men, nhiệt độ pH Các hợp chất lưu huỳnh Nấm men sinh hợp chất lưu huỳnh từ hợp chất sulfat, sulfit hợp chất nitơ có chứa lưu huỳnh dịch đường Những sản phẩm làm cho bia có vị xấu ảnh hưởng đến chất lượng bia Sự tạo thành bọt Sự tạo thành bọt đặc tính cảm quan quan trọng bia thành phẩm Giai đoạn đầu q trình lên men nhiệt độ thấp nên CO2 tạo thành hồ tan vào dung dịch khơng bị tách Nhưng nồng độ CO2 dịch lên men cao nhiệt độ tăng lên bão hồ CO2 khối lượng CO2 dư tách dạng bọt nhỏ li ti Một số biến đổi khác - Khi bắt đầu lên men, lượng oxy dịch đường mg/l, nấm men sử dụng oxy để hơ hấp Nấm men tiêu thụ oxy nhanh để tăng sinh khối - Màu sắc giảm lên men giảm pH hấp thụ hợp chất melanoidin nấm men - Giảm hợp chất polyphenol, iso-α-acid, pH cua dịch lên men thay đổi SVTT: Lý Thị Hồng Thái 52 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ VÀ HỆ THỐNG SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 5.1 MÁY NGHIỀN Có nhiều loại máy nghiền đặc điểm nhà máy sử dụng thiết bị nghiền khơ gồm máy nghiền malt máy nghiền gạo ■ Máy nghiền malt: Hình 5.1: Thiết bị nghiền malt Cấu tạo Thiết bị nghiền malt có cấu tạo (hình 8) gồm có phận sau: Phiểu nhập liệu động Cập trục thứ máng hứng Cập trục thứ hai điều chỉnh Xích tải Ngun lý hoạt động Khi động hoạt động, kéo xích tải chuyển động theo qua bánh truyền động Khi xích tải chuyển động, kéo hai cặp trục chuyển động ngược chiều Khi hai cặp trục chuyển động ngược chiều, hút ngun liệu từ phiểu xuống qua cặp trục thứ thứ hai ngồi Tác dụng hai cặp trục SVTT: Lý Thị Hồng Thái 53 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà Cặp trục thứ có tác dụng nghiền hạt có kích thước to sau hạt có kích thước bé rơi xuống cặp trục thứ hai nghiền tiếp ngồi ■ Máy nghiền gạo: Hình 5.2:Thiết bị nghiền gạo Cấu tạo Phiểu nhập liệu 4.Vít tải Động Xích tải Một cặp trục (một trục cố định trục di động ) Cần điều khiển kích thước Ngun lý hoạt động Khi động hoạt động kéo vít tải chuyển động qua xích tải Khi vít tải chuyển động hút gạo từ phểu chuyển vào trục Trục chuyển động chà sát hạt gạo rơi ngồi 5.2 NỒI NẤU ■ Nồi nấu gạo ( thiết bị hồ hóa) Thiết bị hồ hóa đuợc làm thép khơng rỉ, gồm có hai vỏ cách nhiệt bơng thủy tinh, vỏ ngồi chứa để gia nhiệt, bên có cánh khuấy nối liền với mơtơ, đồng hồ kiểm sốt nhiệt độ, cửa thao tác, ống dẫn đỉnh, đường ống dẫn vào, đường ống xã nước ngưng gồm có hai cửa: Một cửa xã tay cửa xã tự động SVTT: Lý Thị Hồng Thái 54 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà Cấu tạo: Cánh khuấy Mơ tơ Lớp cách nhiệt (bơng thủtinh) Hộp giảm tốc Vỏ áo Cửa thao tác Ống thơng Van xả nước ngưng tay Van xả nước ngưng tự động 10 Hơi nóng vào 11 Cửa xả nước ngưng 12 Đồng hồ áp suất Hình 5.3 : Nồi nấu gạo 13 Van cấp nhiệt 14 Đồng hồ cảm ứng nhiệt Ngun lý hoạt động Thiết bị bán thủ cơng hoạt động chủ yếu dựa vào trao đổi nhiệt gián tiếp nước với ngun liệu nồi đảo trộn cánh khuấy, để khuấy trộn ngun liệu ■ Nồi nấu malt (Nồi đạm hóa nồi đường hóa) Về cấu tạo ngun tắc hoạt động thiết bị hồn tồn giống với thiết bị hồ hóa Do nồi đường hóa nồi phối trộn nên thể tích thiết bị đường hóa lớn thể tích thiết bị hồ hóa SVTT: Lý Thị Hồng Thái 55 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà Hình 5.4 : Nồi nấu malt (nồi đường hóa) Ngun lý hoạt động Thiết bị hoạt động chủ yếu dựa vào trao đổi nhiệt gián tiếp nước với ngun liệu nồi đảo trộn cánh khuấy, để khuấy trộn ngun liệu 5.3 NỒI LẮNG XỐY Cấu tạo: Thiết bị lắng có cấu tạo thép khơng gỉ, có cửa vệ sinh, cửa quan sát, ống Ống dẫn dịch vào bố trí độ cao 1/3 thùng từ đáy lên Dịch đường bơm vào thùng có vận tốc lớn theo phương tiếp tuyến với thành thùng lắng tạo nên vòng xốy làm cho cột chất lỏng xoay tròn Nhờ có lực hướng tâm, cặn lắng hút vào tâm thùng lắng xuống đáy Van xả cặn bố trí đáy thùng Đây hình cấu tạo thiết bị lắng: C I P c a áp , n ùc t r a ùn g n o ài Q u a û c a àu c i p K í n h q u a n s a ùt N ùc n o ùn g N V o øi p h u n x o a ùy C B m t ø n o ài s o âi h o a L1 L2 C I P c a áp đ ø n g c a áp d ò c h L3 CI H G LN L4 Đ C I P t ø đ a ùy X a û c a ën X a û c a ën , c h u y e ån s a n g s i l o b a û v a ø C I P h o ài Hình 5.5 : Nồi lắng xốy SVTT: Lý Thị Hồng Thái 56 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà * Ngun tắc hoạt động Thiết bị làm việc gián đọan, áp suất thường, theo ngun lý theo ngun lý tạo dòng chuyển động xốy tâm có tốc độ cao, phân tử kết tụ bị gom lại lắng theo trọng lực tâm thiết bị, tự phân thành vùng có độ tăng dần từ lên theo thời gian Thu dần lượng dịch theo lượng định vùng kể từ xuống theo thời gian 5.4 THIẾT BỊ LỌC ■ Lọc khung Cấu tạo Thiết bị lọc khung có cấu tạo gồm có:Khung máy, 43 khung 44 xếp xen kẻ ( tùy theo kích thước máy lọc mà số khung thay đổi khác nhau, khung rỗng, đặc có gờ tạo mương chảy, mõi lọc điều gắn van xả dịch ngồi, trục vít ép, máng hứng dịch, đồng hồ kiểm tra áp suất lọc) Vít tải Đồng hồ Khung máy Đường ống dẫn dịch vào Máng hứng dịch Các khung xếp xen kẽ Van xả dịch Hình 5.6 : Thiết bị lọc khung Ngun lý làm việc thiết bị lọc khung Bia non đưa vào khung bản, áp suất dư nước mu đẩy qua vải lọc qua khe lọc ngồi, bã, cặn men giữ lại khung lấy cuối q trình lọc ■ Thiết bị lọc tinh Cấu tạo (hình 5.14) A: Máy bơm lọc, SVTT: Lý Thị Hồng Thái a: cơng tắc máy bơm lọc 57 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà B: Máy bơm định lượng, b: cơng tắc máy bơm định lượng C: Mơ tơ cánh khuấy, c: cơng tắc máy bơm cánh khuấy I: Thùng lọc II: Thùng chứa bột trợ lọc Hình 5.7 : Thiết bị lọc tinh Van cung cấp nước lạnh vào 10 Van nắp thùng lọc Van bia non vào 11 Van thùng lọc Van bia non 12 Van xả trước cho bia vào lọc Van đuổi nước lạnh 13,15 Van cho bột vào lọc Van tuần hồn nước tạo màng bột Van hút bột từ thùng chứa bột qua thùng lọc Van vệ sinh 14.Van xả đáy thùng chứa 16.Van lấy mẩu thử 17.Đồng hồ áp đỉnh thùng lọc 18 đồng hồ áp thùng lọc Van tổng Van xả đáy Ngun lý hoạt động SVTT: Lý Thị Hồng Thái 58 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà Bia sau khỏi máy lọc đĩa đưa vào máy lọc tinh Dịch bia qua thùng lọc, thùng lọc có ống lọc phủ đầy chất trợ lọc, với áp lực lớn đẩy dịch bia xun qua ống lọc, dịch bia sau qua ống lọc dịch bia vào tank chứa tạp chất giữ lại ống lọc xả ngồi kết thúc q trình lọc 5.5 THIẾT BỊ LÊN MEN Cấu tạo: Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, đáy hình nón góc 700C chế tạo từ thép khơng gỉ Đỉnh thiết bị có lắp van an tồn, cầu CIP, đường ống thơng gió thu hồi CO2, van chân khơng Thiết bị có hệ thống đường ống Glycol đầu dò nhiệt độ để kiểm sốt q trình lên men Đáy thiết bị có đường ống dẫn nước nha vào bia ra, thu hồi men, CIP van lấy mẫu để kiểm tra G LY CO L G LY CO L D ỊCH N H A K H O ÂN G KHÍ H 2O N O ÙN G CO CO2 Hình 5.8 : Mơ tả thiết bị lên men SVTT: Lý Thị Hồng Thái 59 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN Qua khoảng thời gian thực tập nhà máy em xin có số kết luận sau: - Nhà máy Bia Sài Gòn – Sóc Trăng có vị trí thuận lợi cho việc vận chuyển ngun liệu phân phối sản phẩm đến đại lý Nằm đường quốc lộ 1A gần trung tâm thành phố Sóc Trăng, người qua lại đơng đúc góp phần giới thiệu sản phẩm đến người sử dụng - Điểm có lợi thứ hai nhà máy xây dựng nhà máy kế sơng ngòi, nên ln đảm bảo nguồn nước dồi thuận tiệc - Các thiết bị máy móc nhà máy tương đối đại Cách bố trí lắp đặt thiết bị nằm liền kề nhằm giảm hao hụt lượng tiết kiệm đường ống Mỗi khâu sản xuất từ nhập liệu đến thành phẩm bố trí riêng tránh gây nhiễm chéo sản xuất - Có đội ngủ cán cơng nhân viên có đầy đủ kiến thức chun mơn, tay nghề thành thạo tận tình với cơng việc - Nhà máy ln ln đảm bảo vệ sinh từ sàn nhà đến thiết bị máy móc thực ngày, cơng tác bảo trì ln trọng sản phẩm dễ nhiễm nhằm đảm bảo thiết bị vận hành ln hoạt động liên tục - Chất lượng ngun liệu nhập ngồi nước, kiểm tra chặt chẽ trước tiến hành đưa vào sản xuất - Có hệ thống xử lý nước thải tương đối tốt tránh ảnh hưởng đến mơi trường sống người xung quanh - Có đầy đủ thiết bị trang bị phòng cháy chữa cháy an tồn cần thiết - Có đội ngũ bảo vệ tốt đảm bảo trật tự kỹ cương cho cơng ty - Bên cạnh em mong cơng ty cho trồng thêm số xanh để tạo khơng khí thống mát dễ chịu cho người lao động, góp phần giảm phần tiếng ồn - Một số máy móc hệ thống đưa vào sử dụng lâu trở nên củ kỷ, nên cần phải thay thiết bị đại quy mơ nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm SVTT: Lý Thị Hồng Thái 60 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa 2009 Bài giảng cơng nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát Trường Đại học Cần Thơ Hồng Đình Hồ 2002 Cơng Nghệ Sản Xuất Malt Bia Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Nguyễn Thị Hiền 2007 Cơng Nghệ Sản Xuất Malt Bia Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Thu Thuỷ 2006 Bài giảng sinh hố Trường Đại học Cần Thơ Tài liệu Cơng Ty Bia Sài Gòn – Sóc Trăng SVTT: Lý Thị Hồng Thái 61 [...]... PHẨM Nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng sản xuất 2 sản phẩm chính đó là bia chai Sài Gòn Lager (Sài Gòn 450 hay còn gọi là Sài Gòn xanh) và bia chai Sài Gòn Export (Sài Gòn 355 hay còn gọi là Sài Gòn đỏ) Hình 2.7: Bia chai Sài Gòn Lager và Bia chai Sài Gòn Expo SVTT: Lý Thị Hồng Thái 25 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NHỆ TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN... giải quy t sự phân biệt sản phẩm bia Sài Gòn sản xuất tại Sóc trăng và sản xuất tại Sài Gòn nên ngày 01/01/2001 Cơng ty Bia Sóc trăng chính thức sáp nhập vào Cơng ty SVTT: Lý Thị Hồng Thái 2 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà Bia Sài Gòn theo quy t định số 26/QĐ-HĐQT của Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng cơng ty Rượu -Bia- NGK Việt Nam Cơng ty Bia Sóc Trăng được đổi tên thành Nhà máy Bia Sóc trăng- một... quy t kỹ thuật sản xuất từ các chun gia kỹ thuật của Cơng ty Bia Sài Gòn theo hợp đồng License, nên Cơng ty Bia Sóc trăng sản xuất thành cơng bia Sài Gòn loại 450ml, với chất lượng tương đương sản phẩm sản xuất tại Cơng ty Bia Sài Gòn Sau khi đã tham khảo ý kiến tư vấn của Cơng ty Bia Sài Gòn, ban giám đốc Cơng ty đã lập dự án nâng cơng suất nhà máy lên 10 triệu lít/năm nhằm mục đích hạ giá thành sản. .. Cơng ty Rượu Bia NGK Việt Nam thành hai Tổng Cơng ty : Tổng Cơng ty Bia Rượu–NGK HàNội và Tổng Cơng ty Bia Rượu–NGK Sài Gòn thì Nhà máy Bia SócTrăng chính thức được đổi tên thành Nhà máy Bia Sài Gòn – Sóc Trăng vào tháng 08/2003 * Giai đoạn từ tháng 11/2004 đến tháng 05/2006 Căn cứ Quy t định số 146/2004/QĐ – BCN ngày 24/11/2004 của Bộ Cơng nghiệp về việc chuyển Nhà máy Bia Sài Gòn – Sóc Trăng thành... khó khăn về đồng vốn, về sản phẩm, về thị trường tiêu thụ, hoạt động sản xuất kinh doanh của Cơng ty Bia Sóc trăng vào những tháng đầu năm 1997 gần như ngừng trệ hẳn Ngày 01/08/1997 hợp đồng chuyển nhượng license của Cơng ty Bia Sàigòn với Cơng ty Bia Sóc trăng về việc sản xuất bia Sàigòn tại Cơng ty Bia Sóc trăng, đó là một phương án giải quy t khó khăn cho Cơng ty Bia Sóc trăng * Giai đoạn từ tháng... Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn – Sóc Trăng và Điều lệ hoạt động của Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn – Sóc Trăng vào tháng 04/2005 * Giai đoạn từ tháng 05/2006 đến nay Căn cứ Điều lệ của Cơng ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây được đại hội cổ đơng hợp nhất thơng qua ngày 27/05/2006; Cơng ty Bia Sài Gòn – Sóc Trăng được chuyển đổi thành Nhà máy Bia Sài Gòn – Sóc Trăng trực thuộc Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền... tiến hành xây dựng, đầu năm 1996 Nhà máy Bia đã sản xuất những mẽ thử đầu tiên để điều chỉnh các thơng số kỹ thuật của máy móc thiết bị Ngày 27/02/1996 đã được chọn là ngày ra mắt sản phẩm mang thương hiệu ISENBECK cũng là ngày khánh thành nhà máy Dòng bia mang nhãn hiệu ISENBECK sau 06 tháng ra mắt đã kết thúc tại Việt Nam, như vậy hợp đồng liên doanh giữa Nhà máy Bia Sóc trăng và hãng WARSTEIKER xem... : 3 (chỉ số coli là tế bào E.coli cho phép có trong 1 lít nước).( Hồng Đình Hòa,2002) Hầu hết mọi cơng đoạn trong sản xuất đều sử dụng đến nước Đối với nhà máy nếu như khơng có nước thì mọi hoạt động của nhà máy sẽ dừng lại Chính vì tầm quan trọng của nước đối với sản xuất bia nên nhà máy có bố trí một hệ thống xử lí nước riêng SVTT: Lý Thị Hồng Thái 6 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà * Sơ... nhằm: cung cấp hương thơm vị đắng đặc trưng cho bia, ổn định chất lượng sản phẩm 2.1.4 Gạo Đối với một nước nơng nghiệp như Việt Nam, thì gạo là nguồn ngun liệu khá phong phú Tùy theo chất lượng bia của từng nhà máy mà người ta thay thế theo tỷ lệ khác nhau Tỷ lệ có thể là 20%, 30%, 40%, 50% và cũng có thể cao hơn nữa, còn ở nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng sử dụng ngun liệu thay thế là gạo (chiếm 25%)... béo, 0,5 -0,8% cellulose, 1 – 1,2% chất khống Nhà máy sử dụng thế liệu gạo nhằm mục đích: + Hạ giá thành sản phẩm SVTT: Lý Thị Hồng Thái 19 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Hà + Tăng cường độ bền keo + Hàm lượng protein cao phân tử và tanin trong gạo rất thấp, hạn chế ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia + Sản xuất bia nhẹ hơn và sáng màu hơn bia sản xuất hồn tồn bằng malt + Gạo có hàm lượng tinh