QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

45 1.2K 2
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần nhưquá ngắn ngủi.

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ---    --- Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP LỚP: ĐHTP2 NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà Chung Thị Phiến Nguyễn Thụy Vân Nhi Hồ Ngọc Thủy Tiên Huỳnh Anh Tuấn Lê Thị Thảo Ngân Nguyễn Thúy Liễu Dương Minh Tú TP.HCM, Tháng 6 năm 2010 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này. Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Trang 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính: 1.1.1. Cá nục: Phân loại: Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang scad Round scad Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi Vùng phân bố Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm Nguồn nguyên liệu Được khai thác, đánh bắt. Cá này có sản lượng khá cao Được khai thác, đánh bắt. Cá này có sản lượng khá cao Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó, mành Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Trang 4 93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá: Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu: • Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng. • Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng. • Mức độ tươi ươn: Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. 1.1.2. Cà chua: Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste. Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008 Hình dạng - Không có tạp chất lạ Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Trang 5 - Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua. Chỉ tiêu hóa lý pH ≤ 4.6 TSS (Brix) 28 – 30 Pesticide–carbaryl ≤ 10 mg/kg CODEX Lycopene ≥ 45 mg/100g Antimon – Sb ≤ 1 ppm Bộ Y Tế Asen – As ≤ 1 ppm Bộ Y Tế Chì – Pb ≤ 2 ppm Thủy ngân – Hg ≤ 0.05 ppm Bộ Y Tế Cadimi – Cd ≤ 1 ppm Đồng – Cu ≤ 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm - Zn ≤ 40 ppm Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh TPC ≤ 10 4 cfu/g Coliform ≤ 3 MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold ≤ 45 T.Flat Sour Pore Formers ≤ 50 Thermophilic anaerobic ≤ 60% Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Trang 6 Mold Tối đa 50% 1.2. Nguyên liệu phụ: Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau: 1.2.1. Muối nguyên liệu: Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Trạng thái - Tinh thể trắng. - Không vón cục - Hòa tan hoàn toàn. Chỉ tiêu hóa lý - Chất không tan - Ẩm độ - NaCl - Ca - Mg - Asen (As) - Cadimi (Cd) - Chì (Pb) ≤ 0.07 % ≤ 3 % ≤ 97% ≤ 15 ppm ≤ 1 ppm ≤ 0.5 ppm ≤ 2 ppm ≤ 2 ppm - Thai - TCVN , Thai - K.C salt - K.C salt - TCVN , Thai - TCVN , Thai - TCVN , Thai - TCVN , Thai Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Trang 7 - Thủy ngân (Hg) - Đồng (Cu) - Fe ≤ 0.5 ppm ≤ 0.1 ppm ≤ 50 mg/kg - TCVN , Thai - TCVN , Thai - Thai Chỉ tiêu vi sinh: Không có 1.2.2. Đường tinh luyện: Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Trạng thái - Mùi - Vị - Tinh thể trắng óng vàng - Không vón cục - Không có mùi lạ - Ngọt đặc trưng, không có vị lạ - Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt - TCVN - TCVN - TCVN - TCVN Chỉ tiêu hóa lý - Độ phân cực (độ Pol) - Hàm lượng đường khử - Tro dẫn điện - Độ ẩm - Độ màu ≤ 99.5 % ( o Z) ≤ 0.1 % ≤ 0.1 % ≤ 0.1 % - TCVN - TCVN - TCVN - TCVN Sấy 105 o C – 3h Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Trang 8 - Sunfua dioxit - Asen (As) - Đồng (Cu) - Chì (Pb) ≤ 30 ICUMA ≤ 7 mg/kg ≤ 1 mg/kg ≤ 2 mg/kg ≤ 0.5 mg/kg - TCVN - TCVN - TCVN - TCVN - TCVN Chỉ tiêu vi sinh - TPC - Yeast & Mold - Coliform bacteria - E.Coli ≤ 10 3 cfu/g ≤ 10 cfu/g ≤ 3 cfu/g Không có - RFV - Bourbon - RFV - RFV 1.2.3. Paprika: Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Trạng thái + Paprika O/S 20000 ± 5% CU + Paprika W/S 50000 CU - Mùi - Đỏ đậm sền sệt - Không tạp chất - Hòa tan trong dầu thực vật - Hòa tan trong nước - Mùi tự nhiên của ớt bột Chỉ tiêu hóa lý Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Trang 9 - Độ màu - Chì (Pb) - Asen (As) - Thủy ngân (Hg) - Cadimi (Cd) - Sudan I, II, III, - Sudan IV - Para red - Màu tổng hợp - Alllergen, GMOS, MSG, Gluten, Acid HVP & 3- MCPD - Pichloromethane & trichloroethylene - Aceton - Propan – 2 –ol - Metanol - Ethanol - Hexane 20000 ± 5% CU cho Paprika O/S 50000 CU cho Paprika W/S ≤ 3 ppm ≤ 3 ppm ≤ 1 ppm ≤ 1 ppm Không phát hiện Có phát hiện Có phát hiện Không phát hiện Không có ≤ 30 mg/kg ≤ 30 mg/kg ≤ 50 mg/kg ≤ 50 mg/kg ≤ 50 mg/kg ≤ 25 mg/kg - FAO - FAO, Neo - Neo - Neo - TCS - TCS - Neo - FAO - FAO - FAO - FAO - FAO Chỉ tiêu vi sinh Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Trang 10 - Total Plate Count - TPC - E.Coli - Yeast & Mold - Salmonella spp ≤ 10 3 cfu/g ≤ 10 cfu/g ≤ 10 2 cfu/g Không có - Neo - Neo - Neo - Neo 1.2.4. Tinh bột biến tính: Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Trạng thái - Trắng đến trắng nhạt - Không vón cục - Không có tạp chất - Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn Thai Chỉ tiêu hóa lý - Ẩm - pH - Asen (As) - Chì (Pb) - Thủy ngân (Hg) - SO 2 ≤ 14 % 5- 7 ≤ 1 mg/kg ≤ 1 mg/kg ≤ 0.5 mg/kg ≤ 30 ppm - Thai - Thai - Thai - Thai Chỉ tiêu vi sinh [...]... luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà - Nấm mốc - Coliform - E.Coli - APC - Thermophilic flat sour ≤ 50 cfu/10g 102 MPN/g ≤ 3 MPN/g ≤ 104 cfu/g ≤ 50 cfu/10g perfomer - Thermophilic anaerobic ≤ 60 % sporefomer Trang 19 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất: Trang 20 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn... quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp Trang 22 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà 2.2.3 Rửa 1: Mục đích: Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp... ngoaì 1.3 x 1.2 x 1.8 m Trang 30 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà 3.1.3 Máy ghép mí: Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển Máy ghép mí với công suất 120 hộp/ phút Thông số kĩ thuật: Model Canco400 Cỡ hộp 50 - 105 mm Chiều cao hộp 38 - 150 mm Công suất 120 hộp/ phút Trọng lượng 2400 Kg Kích thước máy 0.5 x 0.5... Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà 3.1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí: Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng Năng suất của thiết bị là 6000 hộp/ h 3.1.5 Thiết bị tiệt trùng Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và thực phẩm đóng hộp) Thông số kĩ thuật: Model GT7C2400 Năng suất (hộp) ... Lưu kho, bảo quản và phân phối Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà 2.2 Thuyết minh quy trình: 2.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu: Mục đích: Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ... Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà - Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút 2.2.9 Vô sauce và dầu: Mục đích: Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp: Giảm độ... sản phẩm, ngày sản xuất 2.2.14 Lưu kho, bảo quản và phân phối: Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường - Thời gian: 10 ngày Mô tả: Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh Trang 28 Tiểu luận Công Nghệ Đồ. .. nguyên liệu thực vật Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm Ổn định màu cho sản phẩm Tăng độ thấm của tế bào Khử trùng Vô hoạt enzyme Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp) Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ hấp: 93 - 1000C - Thời gian hấp:... được duy trì ≤ 100C 2.2.7 Vô lon Yêu cầu: Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng Để lại khoảng không đỉnh hộp Giữ miệng hộp sạch sẽ Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt Trang 24 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Mô tả: - Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon -... (kg/h) 61 Trang 34 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Dài (m) 3.4 Rộng (m) 1.6 Cao (m) 1.9 Khối lượng tĩnh (kg) 4150 Diện tích tiếp nhiệt (m2) 24.7 Thể tích chứa hơi (m3) 0.45 Thể tích chứa nước (m3) 1.8 3.1.10 Cân kiểm tra trọng lượng: Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy của sản phẩm Trang 35 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Thông số

Ngày đăng: 22/04/2013, 11:28

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan