BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC DƢỢC HÀ NỘI HÀ MINH THU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN TRUYỀN THỐNG CỦA HUYỆN LÂM THAO TỈNH PHÚ THỌ NĂM 2014 LUẬN VĂN DƢỢC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP I HÀ NỘI 2015 BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC DƢỢC HÀ NỘI HÀ MINH THU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN TRUYỀN THỐNG CỦA HUYỆN LÂM THAO TỈNH PHÚ THỌ NĂM 2014 LUẬN VĂN DƢỢC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP I CHUYÊN NGHÀNH:TỔ CHỨC QUẢN LÝ DƯỢC MÃ SỐ: CK 60720412 Ngườihướngdẫnkhoahọc: GS.TS NguyễnThanhBình HÀ NỘI 2015 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn này, nhận giúp đỡ tận tình quý thầy cô giáo, đồng nghiệp, gia đình bạn bè Trước tiên xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc tới GS Tiến sĩ Nguyễn Thanh Bình tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trình thực luận văn Tôi xin cảm ơn tới Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo sau Đại học, Bộ môn, quý thầy cô giáo cán trường Đại học Dược nhiệt tình giảng dạy, quan tâm, giúp đỡ suốt thời gian học tập Tôi xin chân thành cảm ơn ban Giám đốc Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Phú Thọ, huyện Lâm Thao các sở sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống địa bàn huyện Lâm Thao tạo điều kiện thuận lợi cho thực nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn đến anh chị, bạn bè lớp CK16 Hải Dương giúp đỡ tôi, chia sẻ kinh nghiệm năm học tập Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến gia đình, Bố Mẹ, Chồng, Con toàn thể bạn bè, đồng nghiệp người bên cạnh tôi, động viên dành cho tình cảm, chăm sóc quý báu suốt thời gian qua Trân trọng! Lâm Thao, ngày 18 tháng năm 2015 Hà Minh Thu MỤC LỤC Trang Đặt vấn đề Chƣơng Tổng quan Chƣơng Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu 16 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 16 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 16 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 16 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 16 2.2 Phương pháp nghiên cứu 16 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 16 2.2.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 16 2.2.3 Các biến số số nghiên cứu 17 2.2.4 Phương pháp công cụ thu thập thông tin 17 2.2.5.Tiêu chuẩn đánh giá điều kiện VSATTP sở SXCB 17 2.2.6 Xử lý phân tích số liệu 19 2.2.7 Đạo đức nghiên cứu 19 Chƣơng Kết nghiên cứu 21 3.1 Khảo sát nhân lực điều kiện VSATTP sở thực phẩm truyền thống 21 3.2 Thực trạng điều kiện trang thiết bị, dụng cụ SXCB, chứa đựng, bảo quản, vận chuyển thực phẩm 28 Chƣơng Bàn luận 32 Kết luận 38 Kiến nghị 39 Tài liệu tham khảo Phụ lục CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI BATT Bếp ăn tập thể CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm CS Cộng FAO Tổ chức nông nghiệp lương thực Quốc tế HCBVTV Hoá chất bảo vệ thực vật NĐTP Ngộ độc thực phẩm SXCB Sản xuất chế biến TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TTSX Trực tiếp sản xuất VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức y tế giới ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí quan trọng việc bảo vệ sức khoẻ người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, phát triển kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế kinh tế, văn hoá xã hội thể nếp sống văn minh dân tộc Thấy rõ tầm quan trọng công tác bảo đảm VSATTP sức khoẻ nhân dân phát triển kinh tế xã hội đất nước Bởi năm vừa qua, đặc biệt từ năm 2000, VSATTP đưa vào chương trình mục tiêu quốc gia Công tác bảo đảm VSATTP Đảng Chính phủ quan tâm, tổ chức đạo ngành, cấp, sở thực phẩm người dân tích cực tham gia, hưởng ứng thu kết tích cực, góp phần chăm sóc bảo vệ sức khoẻ nhân dân [14], [24] Cùng chia sẻ với tình hình chung nước, công tác quản lý chất lượng VSATTP địa bàn tỉnh Phú Thọ quan tâm, đạo Tỉnh uỷ, Hội đồng nhân dân, Uỷ ban nhân dân tỉnh phối hợp ban, ngành, đoàn thể từ tỉnh xuống sở Việc quản lý VSATTP triển khai thực huyện, thị toàn tỉnh đạt số kết bước đầu Mặc dù vậy, công tác quản lý chất lượng VSATTP đứng trước nguy thách thức lớn, ô nhiễm thực phẩm vi sinh vật, hoá học mức cao [18] Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh truyền qua thực phẩm diễn biến phức tạp, bệnh tiêu chảy, tả, lỵ trực trùng, lỵ amíp, thương hàn chiếm tỷ lệ cao [14] [17] Những năm gần đây, phát triển kinh tế thị trường với nhiều thành phần kinh tế đua phát triển, sở sản xuất chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm địa bàn tỉnh phát triển mạnh Trong đó, số sở sản xuất chế biến (SXCB) thực phẩm truyền thống giò, chả, thịt quay, thịt chua, nem chua, cá thính, nấu rượu, đậu phụ, bánh giò, bánh đúc, bánh hòn, bún, bánh phở, bánh dày, tương truyền thống phát triển điều kiện tích cực góp phần phát triển kinh tế xã hội, giải việc làm, đảm bảo đời sống cho phận dân cư [14] Nhưng hiệu công tác quản lý nhóm sở mặt VSATTP có hạn chế định ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ, bệnh tật người tiêu dùng Trong thực tế theo thống kê tỉnh cho thấy, năm gần tình hình NĐTP có giảm, không bền vững thực trạng ô nhiễm thực phẩm cao, chưa có đủ điều kiện khả kiểm soát ô nhiễm thực phẩm Đây thực tế cần phải khắc phục Cho đến chưa có nghiên cứu đầy đủ chi tiết điều kiện VSATTP sản xuất thực phẩm truyền thống chất lượng vệ sinh sản phẩm sản xuất sở Để có chứng khoa học nhằm đề xuất giải pháp để tăng cường quản lý, đồng thời thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, bảo đảm lợi ích nhà sản xuất, bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng phát triển bền vững, em nghiên cứu đề tài nhằm mục tiêu sau đây: Mô tả thực trạng nhân lực điều kiện sở VSATTP số nhóm nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống huyện Lâm Thao tỉnh Phú Thọ Mô tả điều kiện trang thiết bị sở sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống huyện Lâm Thao tỉnh Phú Thọ Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM - Vệ sinh an toàn thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người - Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm: yêu cầu cần phải có sở vật chất, thiết bị dụng cụ nhân lực để sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm sản xuất, chế biến bảo quản sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng VSATTP - Nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống: loại hình sản xuất có từ lâu đời, truyền từ hệ sang hệ khác theo kinh nghiệm sản xuất truyền thống với trang thiết bị dụng cụ đơn giản, thủ công chủ yếu quy mô hộ gia đình - Nhóm nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống: tập hợp nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống có quy trình sản xuất, loại hình sản phẩm, chất lượng sản phẩm… tương tự - Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: sở tạo sản phẩm thực phẩm, bao gồm: + Các sở sản xuất, chế biến thực phẩm công nghiệp: sở có dây chuyền sản xuất, chế biến phần lớn máy móc để sản xuất, chế biến nguyên liệu thực phẩm thành sản phẩm thực phẩm + Cơ sở sản xuất, chế biến thủ công thủ công nghiệp: sở có dây chuyền sản xuất, chế biến phần lớn làm tay công cụ giản đơn để sản xuất, chế biến nguyên liệu thực phẩm thành sản phẩm thực phẩm - Cơ sở kinh doanh thực phẩm: sở tổ chức buôn bán thực phẩm để thu lời lãi, bao gồm: sở bán thực phẩm; sở dịch vụ ăn uống sở vận chuyển thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm từ nơi đến nơi khác Tại huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ có diện tích đất rộng 9.754,59 hecta, dân số: 123.455 người, Lâm Thao có 14 đơn vị hành trực thuộc, có thị trấn; Lâm Thao, Hùng Sơn 12 xã (Xuân Huy, Thạch Sơn, Tiên Kiên, Sơn Vi, Hợp Hải, Kinh Kệ, Bản Nguyên, Vĩnh Lại, Tứ Xã, Sơn Dương, Xuân Lũng, Cao Xá) Huyện Lâm Thao cách TP Việt Trì 15 km, phía Bắc Đông Bắc giáp huyện Phù Ninh, Tây Bắc giáp TX Phú Thọ, phía Tây Nam giáp huyện Tam Nông, phía Đông giáp sông Hồng TP Việt Trì, có ưu đặc biệt vị trí địa lý giao thông với mạng lưới giao thông đồng bao gồm đường bộ, đường sắt, đường thuỷ, đường cao tốc Hà Nội-Lào cai chạy qua thuận lợi cho việc giao lưu với huyện tỉnh, tỉnh phía Bắc thủ đô Hà Nội Ở nơi có lợi điều kiện tự nhiên đồng xen lẫn đồi núi thấp kinh nghiệm canh tác lâu đời giúp huyện Lâm Thao có nông nghiệp phát triển toàn diện bền vững Nông nghiệp ngành sản xuất chính, với diện tích đồng rộng, phì nhiêu thuận lợi cho phát triển trồng lúa rau màu Ngành nghề chăn nuôi phát triển nuôi cá, gia cầm, gia súc, chăn nuôi chế biến rắn Tứ Xã Công nghiệp, dịch vụ ngày khẳng định vị trí kinh tế, nhà máy Supe photphat, ắc quy, vật liệu xây dựng Nghề sản xuất hàng thủ công mỹ nghệ sơn mài, nghề mộc phát triển Đặc biệt năm vừa qua với phát triển xã hội, nghề truyền thống phát triển có chế biến thực phẩm: chế biến lương thực thực phẩm, sấy khô củ quả, làm tương làng tương truyền thống Dục Mỹ, xã Cao Xá…[13] Theo thống kê TTYTDP tỉnh Phú Thọ (năm 2014), tổng số sở sản xuất kinh doanh thực phẩm địa bàn huyện Lâm Thao 563 sở; số sở sản xuất thực phẩm 224 sở, chủ yếu sở sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống sản xuất tương (Trên 116 sở), bún, bánh phở, làm đậu, rượu truyền thống, giò chả, cá thính, nem chua, thịt chua… Qui trình thẩm định cấp giấy chứng nhận sau: Sở Y tế Phú Thọ cấp giấy chứng nhận cho sở thành phố trung ương cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh; nhà hàng, bếp ăn tập thể có qui mô từ 200 người ăn trở lên; dịch vụ ăn uống từ khu công nghiệp, siêu thị, chợ, bệnh viện; khu du lịch thành phố quản lý, khách sạn trở lên trường học từ trung học phổ thông trở lên Uỷ ban nhân dân quận, huyện cấp giấy chứng nhận cho sở quận, huyện cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh; cửa hàng ăn, căng tin, nhà hàng ăn uống, bếp ăn tập thể, khách sạn không thuộc diện thành phố cấp giấy chứng nhận; trường trung học sở trở xuống; khu du lịch, chợ bệnh viện quận, huyện quản lý Uỷ ban nhân dân phường, xã cấp giấy chứng nhận cho sở không thuộc diện phải đăng ký kinh doanh hộ gia đình, quán ăn, quầy bán thực phẩm chế biến sẵn để ăn ngày, chợ, khu du lịch phường, xã quản lý, trường tiểu học, mầm non không thuộc diện quản lý cấp trên, v.v… Điều kiện để cấp giấy chứng nhận là: Trước cấp giấy chứng nhận VSATTP, chủ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải khám sức khỏe, tập huấn kiến thức VSATTP, quan y tế thẩm định điều kiện VSATTP Muốn cấp giấy chứng nhận, cần phải làm thủ tục sau: Hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận gồm: đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận (theo mẫu); công chứng giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (trừ đối tượng giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh); thuyết minh sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện VSATTP; cam kết đảm bảo VSATTP nguyên liệu sản phẩm thực phẩm (theo mẫu); công chứng giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe; công chứng giấy chứng nhận tập huấn kiến thức VSATTP 1.2 CÁC LOẠI HÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1.2.1 Theo quy mô sản xuất Sản xuất chế biến thực phẩm chia loại hình theo quy mô yếu tố liên quan đến điều kiện VSATTP: - Sản xuất chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp: thực nhà máy, xí nghiệp, công ty thường có đủ điều kiện tài chính, bảo đảm điều kiện sở, trang thiết bị người đồng thời yếu tố thiết yếu để tạo sản phẩm thực phẩm có chất lượng VSATTP - Sản xuất chế biến thực phẩm quy mô nhỏ: theo thống kê Bộ Y tế, sở sản xuất chế biến thực phẩm nước ta có số lượng lớn, chủ yếu với quy mô nhỏ, cá thể, hộ gia đình (chiếm khoảng 70%), phổ biến ngành nghề chế biến thực phẩm truyền thống 1.2.2 Theo nguồn gốc sản phẩm Có thể chia nhóm nghề chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có nguồn gốc từ thực vật: - Sản xuất chế biến sản phẩm thực phẩm truyền thống có nguồn gốc động vật thịt chua, nem chua, giò chả, thịt quay, cá thính TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ môn Dinh dƣỡng An toàn thực phẩm (2004) Vệ sinh sở ăn uống công cộng sở thực phẩm Nhà xuất Y học, tr 497512 Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2006) Quy định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn uống Các văn qui phạm pháp pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, tr 157-175 Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Nguyễn thị Lan Anh (2001) Một số nhận xét tình hình nhiễm Formol bánh phở, bún, hủ tiếu, mì thành phố Hồ Chí Minh tỉnh thành phía nam 2000 tháng đầu năm 2001 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.299-302 Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Lê Thị Ngọc Hà, Nguyễn Thị Lan Anh Cs (2001) Một số nhận xét tình hình nhiễm kim loại nặng thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh năm 1997-2000 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.307-311 Trần Đáng, Nguyễn Thanh Phong, Bùi Hoàng Tuấn (2001) Khảo sát tình trạng ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật số rau hà Nội năm 1999-2000 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.312 – 316 Chu Thị Thu Hà, Nguyễn thị Hiền (2003) Đánh giá điều kiện vệ sinh sở sản xuất nước giải khát số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chất lượng nước giải khát địa bàn Hà Nội năm 2003 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.230-235 Đào Thị Hà CS (2007) Thực trạng VSATTP thức ăn đường phố thành phố Vũng Tàu năm 2006 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất y học, tr 129-135 Lê Trung Hải CS (2007) Một số nguyên nhân gây ô nhiễm thức ăn đường phố phường thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hoà từ tháng 6/2006 đến tháng 6/2007 Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất y học, tr 201-212 Lê Hải, Đào Mỹ Thanh, Nguyễn Khoa Hạ, Nguyễn Thị Từ Minh (2005) Khảo sát thực trạng viêc sử dụng hàn the thực phẩm sở sản xuất kinh doanh thực phẩm TP Hồ Chí Minh năm 2004-2005 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất y học, tr.188- 194 10.Nguyễn Văn Hạnh, Vƣơng Thị Tuyến, Nguyễn Trọng Hùng, Nguyễn Khắc Từ (2005) Khảo sát tình hình sử dụng hàn the sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bắc Ninh từ tháng 11/2002 đến tháng 8/2003 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất y học, tr.170-175 11.Lê Quỳnh Hoa, Nguyễn Thị Thoan, Bùi Sơn Lâm, Đoàn Vũ Tố Uyên (2005) Khảo sát đánh giá tình trạng sử dụng hàn the (Borax) thực phẩm Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất y học, tr 241-244 12.Phan Bích Hoà, Trần Nhi, Vũ thị Sơn, Đào Xuân Hùng (2001) Đánh giá thực trạng vệ sinh kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm công nhân 20 sở sản xuất nước giải khát thành phố Thái Nguyên Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.219-227 13.Mai Thanh Hùng, Trƣơng Thanh Tùng (2009) Thực trạng sản xuất, mua bán rượu truyền thống (Rượu đế)-Những khó khăn bất cập công tác quản lý địa bàn Vĩnh Long Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.27-32 14.Nguyễn Công Khẩn (2009) Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam-các thách thức triển vọng Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr 11-22 15 Khoa Y tế công cộng-Trƣờng Đại học Y Hà Nội (2004) Chọn mẫu, cỡ mẫu nghiên cứu dịch tễ học “Kỹ thuật công cụ thu thập thông tin” Phương pháp nghiên cứu khoa học y học sức khỏe cộng đồng Nhà xuất Y học, tr 58-95 16.Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong, Lê Văn Bào, Hoàng Hải, Hoàng Đức Hạnh (2005) Sự hiểu biết kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm cách quản lý VSATTP cán quản lý làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống Hà Tây Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr 342-352 17.Phan Thị Kim, Phan Thị Sửu, …Vũ Văn Việt, Nguyễn Đình Thắng (2007) Đánh giá trạng NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm, xây dựng mô hình truyền thông thay đổi tập quán ăn uống vùng nông thôn Nam Định Quảng Ninh Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất y học, tr 83-90 18.Trần Văn Lạng, Khuất Văn Sơn, An Kim Cúc CS (2003) Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm công nhân sở sản xuất trước tập huấn Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.355-362 19.Nguyễn Hùng Long, Lâm Quốc Hùng, Cao Văn Trung, Tạ Ngọc Thanh CS (2009) Đặc điểm vệ sinh môi trường vệ sinh an toàn thực phẩm số sở sản xuất chế biến thực phẩm năm 2007, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.135-144 20.Trần Thị Mai CS (2005) Điều kiện sở sản xuất chất lượng vệ sinh an toàn nước uống đóng chai Thành phố Buôn Ma Thuật năm 2005 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.258-264 21.Nguyễn Đức Mão, Nguyễn Đình Trọng, Hồ Quang Trung (2003) Đánh giá tình hình ô nhiễm vi sinh vật, hoá học số thực phẩm Tỉnh Phú Thọ năm 2001-2002 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất y học, tr.151-157 22.Bùi Ngọc Lân (2007) Nghiên cứu thực trạng VSATTP thức ăn đường phố phường nội thành thành phố Quy Nhơn Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất y học, tr.114-121 23.Trần Việt Nga (2007) Thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức, thực hành VSATTP người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất y học, tr.337-344 24.Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng năm 2004 Chính phủ việc Quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh VSATTP 25.Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH11, ngày 07 tháng năm 2003, 13 trang 26.Quy định, Yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm ngƣời trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Ban hành theo định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 Bộ trưởng Bộ Y tế trang 27.Đào Mỹ Thanh, Nguyễn Sỹ Hào, Nguyễn Khoa Hạ Mai CS (2005) Khảo sát kiến thức, thái độ hành vi (KAP) người sản xuất kinh doanh tiêu dùng sản phẩm có chứa hàn the (Giò chả, mì sợi) Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.377-383 28.Phạm Văn Thành (2001) Khảo sát hàm lượng diaxetyl sản xuất bia sở sản xuất nhỏ số địa phương Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.303-306 29.Nguyễn Văn Thể, Dƣơng Quốc Dũng, Ngô Thị Oanh (2009) Đánh giá kiến thức, thức hành người quản lý, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh bắc Giang năm 2008 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.340-346 30.Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009) Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sản xuất chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.121-127 31.Nguyễn Đức Thụ, Lê Ngọc Bảo, Đặng Đức Phú, Phan Lê Thanh Hƣơng (2006) Thực trạng kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm thức ăn truyền thống tỉnh Hà Tây Tạp chí y học dự phòng tập XVI, số 79, tr.26-31 32.Phạm Duy Tƣờng, Phan Thị Kim CS (2003) Thực trạng vệ sinh môi trường thực phẩm sở chế biến thực phẩm thành phố Hà Nội TP Hồ Chí Minh Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.72-82 PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (Phiếu 1) Thời gian kiểm tra: Địa điểm kiểm tra: ………………………………………………………… Người kiểm tra: ……………… …… Cơ quan: Hướng dẫn cách trả lời: Trả lời theo trình tự câu hỏi Cách ghi chép: A THÔNG TIN CHUNG: Điền số A1 Họ tên chủ sở: [ ] Đánh dấu x để chọn câu trả lời A2 Năm sinh: ………………………… ……… ( ) Đánh dấu x để chọn nhiều câu trả lời A4 Địa điểm sở Điền vào chỗ trống theo nội dung câu hỏi A5 MặtKiểm hàngtra sảnlạixuất, doanh toànkinh câu hỏi ……………… để không bỏ sót thông tin A6 Hình thức sản xuất, kinh doanh Doanh nghiệp [ ] Hộ gia đình [ ] Cá thể [ ] Hợp tác xã [ ] A7 Trình độ học vấn Mù chữ 1.[ ] Cấp 1,2 2.[ ] Học hết Cấp 3.[ ] Học hết trung cấp 4.[ ] Học hết Đại học trở lên 5.[ ] A8 Nghề nghiệp trước Ông/bà (Anh/chị): …………… A9 Số nhân lực sở: người Trong Tuổi TT Họ tên Nam Nữ Nghề nghiệp trước Trình độ văn hoá Hộ Đã tập huấn VSATTP … B ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ B.1 Diện tích khu vực sản xuất chế biến (Nhà xưởng, kho tàng, công trình, khu vực liên quan nơi tiếp nhận nguyên liệu, công trình vệ sinh ) m2 B.2 Môi trường xung quanh khu vực sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm ô nhiễm Bụi, khói ( ) Tiếng ồn ( ) Gần khu vực tập chung rác thải, kho hoá chất ( ) Tù đọng nước thải sinh hoạt, chất thải công nghiệp ( ) Gần sở chăn nuôi gia súc, gia cầm lớn ( ) Cuối hướng gió khu vực ô nhiễm khác ( ) Khác (ghi rõ)………………………………………… ( ) B.3 Cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cách biệt với nguồn ô nhiễm không Có [ ] Không [ ] B.4 Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm bố trí gần cống rãnh, khu rác thải, khu chăn nuôi, kho đựng hoá chất độc hại dễ bay hơi? Có [ ] Không [ ] B.5 Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm thiết kế theo nguyên tắc chiều Có [ ] Không [ ] B.6 Cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có thiết kế khu tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm riêng Có [ ] Không [ ] B.7 Cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có thiết kế kho lưu trữ nguyên liệu thực phẩm riêng Có [ ] Không [ ] B.8 Thực quy định kho lưu trữ nguyên liệu thực phẩm riêng: Có [ ] Không [ ] B.9 Cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có thiết kế khu vực sơ chế thực phẩm riêng Có [ ] Không [ ] B.10 Cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có thiết kế khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm riêng Có [ ] Không [ ] B.11 Cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có thiết kế kho lưu trữ, bảo quản thành phẩm thực phẩm riêng Có [ ] Không [ ] B.12 Kho chứa nguyên liệu, khu vực chế biến thực phẩm, khu vực lưu trữ bảo quản thực phẩm Có lưới ngăn côn trùng chuột bọ ( ) Cao dáo, thuận tiện làm vệ sinh, tẩy trùng ( ) Gần cống rãnh/khu nhà vệ sinh/chăn nuôi/khu đổ rác, chất thải ( ) B.13 Có cửa lấy chất thải, rác riêng biệt: Có [ ] Không [ ] B.14 Trần nhà kho, khu vực chế biến, bảo quản, lưu trữ thực phẩm có đặc điểm: Sáng màu ( ) Không thấm nước ( ) Dột nát ( ) Nhiều mốc, mạng nhện ( ) Đọng nước chất bẩn ( ) B.15 Sàn nhà kho, khu vực chế biến, bảo quản, lưu trữ thực phẩm có đặc điểm: Sáng màu ( ) Làm nguyên liệu không thấm nước ( ) Không trơn ( ) Không gây độc, nhiễm vào thực phẩm ( ) Dễ lau, rửa khử trùng ( ) Thoát nước tốt ( ) Khác (ghi rõ)………………………………………… ( ) B.16 Tường góc tường nhà kho, khu vực chế biến, bảo quản, lưu trữ thực phẩm có đặc điểm Sáng màu ( ) Phẳng, dễ cọ rửa khử trùng ( ) Không thấm nước ( ) Không gây độc, ô nhiễm vào thực phẩm ( ) Khác (ghi rõ)………………………………………… ( ) B.17 Cửa vào nhà kho, khu vực chế biến, bảo quản, lưu trữ thực phẩm có đặc điểm sau Nhẵn ( ) Đóng kín ( ) Tự động đóng mở ( ) Có chỗ để nước sát trùng, ngâm ủng trước vào ( ) Không có cánh cửa ( ) B.18 Cửa sổ nhà kho, khu vực chế biến, bảo quản, lưu trữ thực phẩm có lưới bảo vệ tránh côn trùng động vật gây hại lưới bảo vệ phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên Có [ ] Không [ ] B.19 Có hệ thống thông gió cho khu vực chế biến, kho, khu vực bảo quản lưu trữ thực phẩm? Có [ ] Không [ ] trả lời từ câu B20 B.20 Hệ thống thông gió: Đảm bảo loại có nước ngưng tụ, khí nóng, khí ô nhiễm, mùi lạ1 ( ) Hướng thông gió từ khu vực đến bẩn ( ) Có lưới bảo vệ không gỉ, dễ tháo rời làm vệ sinh ( ) B.21 Có dụng cụ chứa chất thải vật phẩm không ăn được: Có [ ] Không [ ] trả lời từ câu B22 B22 Dụng cụ chứa chất thải vật phẩm không ăn có đặc điểm: Có nắp đậy ( ) Được thu dọn thường xuyên, không tồn đọng ( ) B.23 Hệ thống chiếu sáng đảm bảo: Có [ ] Không [ ] B.24 Đèn chiếu sáng có hộp lưới bảo vệ vệ sinh thường xuyên: Có [ ] Không [ ] B.25 Hệ thống cống rãnh, thoát nước: Kín ( ) Thoát nước tốt ( ) Dễ cải tạo ( ) Không gây ô nhiễm vùng xung quanh ( ) Khác (ghi rõ) ………………………… ( ) B.26 Khu vực nhà vệ sinh Có đủ nhà vệ sinh cho người lao động ( ) Bố trí vị trí thuận tiện, tránh ô nhiễm sang thực phẩm ( ) Cửa không mở trực tiếp vào khu vực sản xuất, chế biến TP ( ) Có đủ thiết bị đảm bảo vệ sinh (Nước sạch, xà phòng, khăn lau) ( ) Được thu dọn làm vệ sinh thường xuyên ( ) B.27 Động vật nuôi gia đình (Chó, Mèo…) có vào khu vực sản xuất, chế biến, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm không? Có [ ] Không [ ] B.28 Khu vực nuôi động vật riêng biệt: Có [ ] Không [ ] trả lời từ câu B29 B.29 Nếu có khu vực nuôi động vật cần đảm bảo Có vị trí cuối hướng gió ( ) Cách biệt với khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm ( ) Khác (ghi rõ) ……………………………… ( ) B.30 Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất chế biến thực phẩm (tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm) Phù hợp dễ làm sạch, tẩy trùng ( ) Làm vật liệu không gây độc hại hay ô nhiễm sản phẩm ( ) Dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng tẩy trùng ( ) B.31 Phương tiện rửa khử trùng tay nơi sản xuất chế biến thực phẩm Có thiết bị rửa tay khử trùng khu chế biến thực phẩm ( ) Nơi rửa tay có đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay ( ) B.32 Dụng cụ dùng chứa đựng chế biến, vận chuyển, bảo quản thực phẩm có đặc điểm Làm nguyên liệu không gây độc ( ) Không gây mùi lạ làm biến đổi thực phẩm ( ) Không nhiễm chất độc vào thực phẩm ( ) Không bị ăn mòn ( ) Dễ làm tẩy trùng ( ) Khác (ghi rõ) ……………………………………… ( ) B.33 Có phương tiện vận chuyển thực phẩm chuyên biệt đảm bảo an toàn VSTP không? Có [ ] Không [ ] B.34 Việc lau dọn, tẩy trùng, làm vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu trữ thực phẩm: Tiến hành hàng ngày [ ] Vài ngày lần [ ] Khác (ghi rõ) ………………………………… [ ] B.35 Việc làm sạch, tẩy trùng dụng cụ, thiết bị sử dụng chế biến, kinh doanh, bảo quản thực phẩm Tiến hành trước sau sử dụng [ ] Cả ngày làm vệ sinh lần [ ] Vài ngày lần [ ] Khác (ghi rõ) ………………………………… [ ] B.36 Chất tẩy rửa tẩy trùng dùng cho tẩy rửa dụng cụ khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm: Được Bộ Y tế cho phép [ ] Chất tẩy rửa 2.[ ] Chất tẩy rửa, không phép sử dụng thực phẩm 3.[ ] Khác (ghi rõ) ………………………………… B.37 Việc bảo quản, sử dụng chất tẩy rửa, khử trùng: Được đựng bao bì dễ nhận biết ( ) Có hướng dẫn sử dụng rõ ràng ( ) Chất tẩy rửa, khử trùng phải để cách biệt nơi chế biến, bảo quản, 3.( ) bày bán thực phẩm Khác (ghi rõ) ………………………………… B.38 Nước dùng để chế biến, lau rửa vệ sinh nước gì? Nước máy ( ) Nước giếng khoan ( ) Nước giếng khơi ( ) Nước ao, hồ, sông ( ) Khác (ghi rõ) …………………………………………… ( ) B.39 Nước rửa dụng cụ chế biến thực phẩm sử dụng nào? Lần thay lần [ ] Vài lần thay lần [ ] B.40 Có hệ thống chứa đựng nước, ống dẫn nước sinh hoạt, chế biến thực phẩm riêng không? Có [ ] Không [ ] B.41 Hệ thống chứa đựng nước, ống dẫn nước có đảm bảo không bị nhiễm chất độc không? Có [ ] Không [ ] B.42 Hệ thống chứa đựng nước, ống dẫn nước có đảm bảo không bị rò rỉ, ô nhiễm từ vào nước sinh hoạt chế biến thực phẩm không? Có [ ] Không [ ] B.43 Bao bì sử dụng bao gói, bảo quản thực phẩm Giấy báo ( ) Giấy loại ( ) Túi ni lon ( ) Hộp nhựa ( ) Lá chuối, sen ( ) Khác (ghi rõ)…… ( ) B.44 Thực quy định nhãn mác bao gói thực phẩm: Có [ ] Không [ ] B.45 Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm (Sản xuất chế biến) có đeo tạp dề làm việc không? Có [ ] Không [ ] B.46 Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm có đội mũ, tóc gọn gàng làm việc không? Có [ ] Không [ ] B.47 Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm có đeo trang làm việc không? Có [ ] Không [ ] B.48 Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm có mặc quần áo bảo hộ lao động làm việc không? Có [ ] Không [ ] B.49 Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm có đeo găng tay làm việc không? Có [ ] Không [ ] B.50 Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm có ủng làm việc không? Có [ ] Không [ ] B.51 Cơ sở có phòng, khu vực riêng thay quần áo, trang bị bảo hộ lao động cho người lao động không? Có [ ] Không [ ] B.52 Khu vực thay quần áo, trang bị bảo hộ lao động cho người lao động có đảm bảo vệ sinh không làm ô nhiễm sang khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm không? Có [ ] Không [ ] B.53 Quần áo trang bị bảo hộ lao động có thương xuyên giặt tẩy, làm vệ sinh thường xuyên? Có [ ] Không [ ] B.54 Có công bố tiêu chuẩn thực phẩm không? Có [ ] Không [ ] B.55 Nguyên liệu thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm có rõ nguồn gốc rõ ràng không? Có [ ] Không [ ] B.56 Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm Ông/bà (Anh/chị) thường mua nơi nào? Có uy tín ( ) Địa rõ ràng ( ) Có hoá đơn chứng từ đầy đủ ( ) Quen biết ( ) Bất kỳ đâu thuận tiện ( ) Người kiểm tra (Ghi rõ họ tên) [...]... bảo yêu cầu vệ sinh cơ sở sản xuất và vệ sinh môi trường cho an toàn thực phẩm, kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất còn hạn chế [13], [14] Các loại thực phẩm, thức ăn truyền thống có liên quan tới rất nhiều yếu tố vệ sinh như; những điều kiện về cơ sở, môi trường, trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh [14] Do đa số được sản xuất, chế biến thủ... khu vực nấu nướng, chế biến, chia thức ăn Nếu muốn vào phải thực hiện các qui định đảm bảo VSATTP [2], [26] 1.5 THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VSATTP HIỆN NAY 11 Tại các cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm 1.5.1 Thực trạng về điều kiện VSATTP của các cơ sở chế biến thực phẩm chung và sản xuất thực phẩm truyền thống Đặc điểm nền sản xuất, kinh doanh thực phẩm nước ta hiện nay là số lượng cơ sở lớn, đa dạng với... loại thực phẩm truyền thống bị ô nhiễm và là căn nguyên trực tiếp gây ngộ độc [22] Theo số liệu thống kê của TTYTDP tỉnh Phú Thọ (năm 2014) , toàn tỉnh có 11.000 cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm, trong đó số các cơ sở sản xuất thực phẩm khoảng trên 2000 cơ sở và được phân bố ở tất cả các huyện, thành, thị Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm truyền thống tuy chưa được thống kế đầy... phòng tỉnh Phú Thọ Nghiên cứu trên 2 nhóm cơ sở thức ăn truyền thống (cơ sở thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật), vì vậy tổng số cơ sở thực phẩm cần được điều tra nghiên cứu là 120 cơ sở Dựa vào biên bản kiểm tra trong năm 2014 của trung tâm YTDP và chi cục VSATTP tỉnh Phú Thọ từ đó phân chia theo 2 nhóm và phân loại thực phẩm theo từng nhóm, Trong đó số cơ sở của từng nhóm, cụ thể như sau: - Cơ sở. .. sở thực phẩm nguồn gốc động vật: thịt chua nem chua, thịt quay, giò chả… + 15 cơ sở sản xuất chế biến thịt chua, nem chua, cá thính + 15 cơ sở sản xuất chế biến thịt quay + 15 cơ sở sản xuất chế biến giò chả - Cơ sở thực phẩm nguồn gốc thực vật: tương, bánh phở, bún, các loại bánh + 30 cơ sở sản xuất chế biến tương truyền thống + 30 cơ sở sản xuất chế biến bánh phở, bún + 15 cơ sở sản xuất chế biến. .. nước chảy [1], [2] 1.4.3 Thực trạng nhân lực trong các cơ sở chế biến - Đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP Nhân viên chế biến sản xuất thực phẩm đặc biệt là những người xử lý thực phẩm, cần đảm bảo có hiểu biết tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm và thực hành tốt các qui trình, qui phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Chủ các cơ sở sản xuất chế biến phải liên hệ với cơ quan y tế tổ chức các khoá... (Danh mục thực phẩm có nguy cơ cao) của Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ về việc quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh VSATTP [24], Luật An toàn thực phẩm được Quốc hội thông qua ngày 17/06/2010 gồm 72 Điều và 11 chương có nhiều điểm mới, căn cứ tính chất vệ sinh, an toàn của sản phẩm thực phẩm truyền thống, 02 nhóm ngành nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống. .. xuất chế biến thực phẩm truyền thống với các điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị và điều kiện con người về nhận thức, thực hành vệ sinh, trách nhiệm không bảo đảm tiêu chuẩn đang là những trở ngại không nhỏ trong quản lý, gây mất VSATTP, là nguyên nhân chính gây ảnh hưởng không tốt đối với sức khoẻ nhân dân hiện nay [14] Đối với các cơ sở chế biến thực phẩm truyền thống đa số được sản xuất, chế biến. .. biết đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ đạt 7%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cơ sở là 17,7%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh dụng cụ là 36,3%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cá nhân là 56,7%, hiểu biết đầy đủ về ngộ độc thực phẩm là 76,3% [19] Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn VSTP của người trực tiếp sản xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây (năm 2005) kết quả... việc ban hành “Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm [2] Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức thực hành, sức khoẻ người sản xuất chế biến thực phẩm: theo Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện sức khoẻ, kiến thức và thực hành VSATTP của người trực tiếp sản xuất chế biến thực phẩm tại các cơ sở thực phẩm [26] ... ĐẠI HỌC DƢỢC HÀ NỘI HÀ MINH THU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN TRUYỀN THỐNG CỦA HUYỆN LÂM THAO TỈNH PHÚ THỌ NĂM 2014 LUẬN VĂN DƢỢC SĨ CHUYÊN KHOA... thống huyện Lâm Thao tỉnh Phú Thọ Mô tả điều kiện trang thiết bị sở sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống huyện Lâm Thao tỉnh Phú Thọ Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM - Vệ sinh an toàn thực. .. Theo thống kê TTYTDP tỉnh Phú Thọ (năm 2014) , tổng số sở sản xuất kinh doanh thực phẩm địa bàn huyện Lâm Thao 563 sở; số sở sản xuất thực phẩm 224 sở, chủ yếu sở sản xuất chế biến thực phẩm truyền