Đang tải... (xem toàn văn)
Hiện tại thị trường bánh kẹo trong nước chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả phù hợp nhưng vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập từ Thái Lan, Malaysia, Singapore.... Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật là nhiệm vụ cần thiết, đặc biệt là trong giai đoạn phát triển hiện nay, góp phần làm phong phú thị trường bánh kẹo Việt Nam.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT..............................................2 1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng ........................................................2 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu............................................................................3 1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá................................................................3 1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước.......................................................................3 1.5. Nguồn cung cấp nhân công..............................................................................4 1.6. Giao thông vận tải ............................................................................................4 1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm..........................................................................4 1.8. Vấn đề nước thải của nhà máy........................................................................5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................6 2.1. Khái niệm chung về bánh.................................................................................6 2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh .........................................................................9 2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh ...........................................................................10 CHƯƠNG 3: 17 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 17 3.1. Chọn dây chuyền sản xuất ...........................................................................17 3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie và thuyết minh quy trình.....18 3.3. Dây chuyền sản xuất bánh champagne và thuyết minh quy trình..............28 [4] 33 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................37 4.1. Lập biểu đồ sản xuất.......................................................................................37 4.2 . Tính cân bằng vật chất cho bánh cookie .....................................................37 4.3. Tính cân bằng vật chất cho bánh champagne.............................................45 4.4. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính ra theo 1 giờ, 1 ca, 1 ngày...........................................................................................52 4.5. Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn:...................................................56 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ............................................................58 5.1. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cookie.........................................58 5.1.1. Các thiết bị chính.........................................................................................58 5.1.2. Các thiết bị phụ............................................................................................63 5.2. Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh champagne...........................70 5.2.1. Các thiết bị chính của dây chuyền .............................................................70 5.2.2. Các thiết bị phụ...........................................................................................74 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chương 6: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG.................................................79 6.1. Tính nhân lực..................................................................................................79 6.2. Tính kích thước các công trình chính...........................................................83 6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt.............................................88 6.4. Các công trình phụ trợ...................................................................................90 6.5. Diện tích khu đất xây dựng............................................................................92 Chương 7: TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC...............................................94 7.1. Tính hơi 94 7.2. Tính nhiên liệu................................................................................................95 7.3. Tính nước 96 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT..................................................................98 8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất [40] ...................................................98 8.2. Kiểm tra nguyên liệu .....................................................................................99 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất.................................................................100 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP..................108 9.1. An toàn lao động ..........................................................................................108 9.2. Vệ sinh công nghiệp......................................................................................111 KẾT LUẬN 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................114 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp -1- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo trong giai đoạn 2010 - 2014 ước đạt 8 - 10%. Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10 - 12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1 - 1,5%) [10]. Nguyên vật liệu đầu vào của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… giúp cung cấp một lượng chất dinh dưỡng và năng lượng lớn, đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn Quốc), công nghệ bánh quy (Đan Mạch, Anh, Nhật)… Hiện tại thị trường bánh kẹo trong nước chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả phù hợp nhưng vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập từ Thái Lan, Malaysia, Singapore.... Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật là nhiệm vụ cần thiết, đặc biệt là trong giai đoạn phát triển hiện nay, góp phần làm phong phú thị trường bánh kẹo Việt Nam. Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết. Vì vậy trong nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này tôi được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 20000 tấn sản phẩm/năm với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cookie, năng suất 11500 tấn sản phẩm/năm. - Dây chuyền sản xuất bánh champagne, năng suất 8500 tấn sản phẩm/năm. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp -2- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy có thể nói là chìa khóa quyết định đến tương lai của nhà máy sau này. Nó phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu. Vì vậy qua quá trình tìm hiểu tôi quyết định chọn khu công nghiệp Nhơn Hội - TP. Quy Nhơn, tỉnh Bình Định làm địa điểm để xây dựng nhà máy. 1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng Vị Trí: Khu công nghiệp Nhơn Hội thuộc Khu Kinh tế Nhơn Hội, có diện tích 630 ha, nằm trên bán đảo Phương Mai, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định. Cách thành phố Quy Nhơn và cảng biển Quy Nhơn khoảng 8 km, cách sân bay Phù Cát 30 km, cách ga đường sắt Diêu Trì 15 km [11]. Khu công nghiệp Nhơn Hội có vị trí đắc địa, thuận lợi trong giao lưu, kết nối với các vùng kinh tế trọng điểm trong cả nước và quốc tế, có sân bay, cảng biển, đường bộ, đường sắt và cơ sở hạ tầng được xây dựng đồng bộ và hiện đại [11]. Đây chính là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh qui, thuận tiện cho giao thông đường bộ và tiêu thụ sản phẩm. Đặc điểm thiên nhiên: - Khí hậu: có 2 mùa rõ rệt là mùa khô và mùa mưa. - Hướng gió chủ đạo: Đông – Nam - Nhiệt độ trung bình hàng năm: 27,40C - Lượng mưa trung bình hàng năm : 1.935 mm - Độ ẩm không khí trung bình năm : 80% Đây khu công nghiệp đang phát triển, là hạt nhân trung tâm phát triển của vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung, diện tích khá rộng để xây dựng nhà máy, thuận lợi trong việc cung cấp năng lượng: hơi, điện, nước…[12]. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp -3- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng… Bột mì được nhập từ các nhà máy tại Sài Gòn hay các tỉnh lân cận, đường được cung cấp bởi nhà máy đường Bình Định, chất béo: margarine, shortening, còn sữa được đảm bảo nhờ nhà máy Sữa Vinamilk Quy Nhơn. Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt. 1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh tế. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột mì, chất béo, sữa... như nhà máy đường Bình Định, nhà máy sữa Vinamilk Qui Nhơn … Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp carton, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác. 1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là 110220V/360V. Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục. Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Đối với nước dùng để chế biến cần phải kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc được cung cấp chính từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp -4- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục. Nhiên liệu: Chủ yếu là dầu DO dùng để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho quá trình sản xuất. 1.5. Nguồn cung cấp nhân công Việc xây dựng thêm nhà máy trong khu công nhiệp sẽ tạo việc làm cho nhiều lao động. Nhà máy xây dựng tại Bình Định là một thị trường lao động lớn, vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn và nguồn nhân lực dồi dào có trình độ khắp nơi, đặc biêt là từ Thành phố Qui Nhơn hay từ các huyện lân cận trong tỉnh Bình Định. Đó là điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng, nhờ đó sẽ giảm khoản chi phí lớn cho việc sinh hoạt đi lại, công trình nhà ở cho công nhân viên. 1.6. Giao thông vận tải Bình Định là một tỉnh duyên hải miền Trung. Trong quá trình hình thành, xây dựng và phát triển nhanh khu kinh tế theo định hướng, đặt trong tổng thể, thì dải hành lang kinh tế Chu Lai - Dung Quất – Nhơn Hội phát triển sẽ gắn kết với Huế Đà Nẵng ở phía bắc, Vân Phong - Nha Trang - Cam Ranh ở phía nam và các tỉnh ở Tây Nguyên theo trục đông – tây, từ đây gắn kết với các bạn Lào, Campuchia, vùng đông bắc Thái Lan, cả một vùng Mê Công rộng lớn [13]. Bên cạnh đó, cảng biển Qui Nhơn cũng là nơi vận chuyển hàng hoá dễ dàng với chi phí rẻ. Qua đó tạo thế chiến lược thúc đẩy nhà máy phát triển trong tương lai. 1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy xây dựng tại khu công nghiệp Nhơn Hội, bên cạnh là Thành phố Qui Nhơn cùng với các huyện trong tỉnh Bình Định, khu vực miền Trung và Tây Nguyên, nơi tiêu thụ sản phẩm lớn. Nhà máy được thiết kế với qui mô lớn, hiện đại, sản xuất bánh với hai dây chuyền công nghệ, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp -5- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.8. Vấn đề nước thải của nhà máy Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi qui định. * Kết luận: Qua những đăc điểm và điều kiện thuận lợi trên thì việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh qui năng suất 20000 tấn sản phẩm/năm ở khu công nghiệp Nhơn Hội là rất hợp lí và khả thi. Việc phát triển nhà máy đem lại nguồn thu ngân sách không nhỏ cho địa phương và đất nước. Đồng thời nó còn góp phần giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động, hướng đến sự phát triển chung của đất nước. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp -6- CHƯƠNG 2: GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Khái niệm chung về bánh Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á, trong quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu. Đây là loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau khi nướng có mùi thơm, ngon, dòn xốp hay dòn dai và có màu vàng đặc trưng [3]. * Phân loại bánh [30] - Theo mùi vị: có vị mặn, lạt, ngọt; mùi: cam, dâu, táo... - Dựa vào nguyên liệu chính: bột mì, bột gạo... - Dựa vào cấu trúc: dai, xốp, giòn - Mục đích sử dụng: ăn kiêng, tráng miệng, dinh dưỡng, chức năng. - Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất: + Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng,... + Phương pháp tạo hình: cắt, ép, đúc,... Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh làm các loại sau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai. - Bánh kem. - Bánh gato, bánh ngọt,… Bích quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh bích quy được chia làm hai loại : + Bích quy xốp : là loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi, xốp. + Bích quy dai : là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột nhào xốp. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp -7- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp hiện đại. Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… đã làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam. Trong các loại bánh trên thì bánh quy được sản xuất với tỉ lệ cao nhất. 2.1.1. Bánh cookie [27] Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thuộc dòng bánh quy xốp. Bánh được làm chủ yếu từ bột mì, hàm lượng đường và chất béo cao, có hàm ẩm thấp 2-5%. Nhưng bánh có hàm lượng chất béo và đường cao hơn bánh quy xốp thông thường. Các sản phẩm đa dạng với nhiều loại. Chất béo thường được sử dụng là bơ do mùi vị đặc trưng của nó. Tuy nhiên, sử dụng phổ biến nhất vẫn là hỗn hợp nhiều loại dầu thực vật khác nhau. Sản phẩm có thể được bổ sung thêm chocolate, trái cây sấy khô hoặc đậu phộng…. và bề mặt được làm bóng với đường. Phân loại bánh cookie theo phương pháp tạo hình: Cookie dạng cuộn (Rooled cookies) Cookie chế biến lạnh (Refrigerator cookies) Cookie định hình bằng máy ép (Pressed cookies) Cookie định hình thủ công (molded cookies) Cookie định hình bằng cách ép đùn (Drop cookies) Cookie dạng thanh (bar cookies) Ngoài ra, cookie còn được phân loại theo tính chất đặc biệt như: Cookie ít calo: Thay thế bột bằng chất độn ít calo hoặc không calo. Hầu hết cookie chứa nhiều đường & shortening, do đó cần thay thế các chất ngọt dinh dưỡng bằng chất ngọt hóa học như: saccharin → giảm 50% năng lượng. Cấu trúc, hình dạng bên ngoài có thể thay đổi nhưng mùi vị vẫn không đổi. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp -8- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Cookie không béo: Bột khi nướng nở ít hoặc dính; sản phẩm có cấu trúc khô, dễ vỡ vụn, giảm thể tích. Bánh nướng rắn hơn, cứng hơn. Cookie giàu xơ: Thường dùng cellulose tinh khiết: không mùi, không vị, hoàn toàn không tan trong nước, chứa hàm lượng chất khô không phân hủy cao, màu trắng. Hình 2.1: Một số sản phẩm bánh cookie [17][6] 2.1.2. Bánh champagne [14] Bánh champagne (săm-pa) là một trong những loại bánh tây khá "cổ xưa" được du nhập vào Việt Nam. Ở vùng quê, người ta thường chọn bánh này làm quà tặng trong các tiệc mừng. Bánh có vị xốp, giòn tan, thơm mùi bơ, trứng gà và cũng rất dễ làm. Đây là sự lựa chọn tuyệt vời cho gia đình cũng như để làm quà tặng trong các dịp đặc biệt. Một số sản phẩm như: Bánh champagne của Biscafun, bánh champagne của Lubico, bánh champagne Đan mạch... Bánh được làm từ những nguyên liệu đơn giản nhưng giàu dinh dưỡng như trứng gà, bơ, đường tinh thể mịn được rắc trên bề mặt ... tạo nên đặc điểm riêng của bánh và hương vị thơm ngọt tuyệt vời. Bánh có hình dạng tựa như một ngón tay lớn nên còn có tên gọi khác là Lady fingers, phù hợp với mọi lứa tuổi. Tại thị trường nước ngoài, bánh là một thành phần chính trong nhiều công thức nấu ăn món tráng miệng, chẳng hạn như Charlottes, tiramisu.... Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp -9- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.2: Một số sản phẩm bánh champagne[16][18] 2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 2.2.1. Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được [3]. 2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [3] 2.2.2.1. Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 oC thì protit của tinh bột biến tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng. - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 10 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC + Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn. - Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO 3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. 2.2.2.2. Sự thay đổi hóa học - Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó. - Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa. - Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn. - Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu. - Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định. - Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy. - Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng. 2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh 2.3.1. Nguyên liệu chính 1/Bột mỳ Vai trò của bột mỳ trong sản xuất bánh: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 11 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Bột mỳ là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Bột mỳ góp phần trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng. - Khi kết hợp với các thành phần khác nhau, với một tỷ lệ nào đó tạo thành khối dịch nhũ tương thì có thể dùng làm kem, nước sốt đặc. - Tính chất cơ bản của bột mỳ phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng và chất lượng của protein. Protein của bột mỳ khi thủy hợp với nước tạo thành khối vừa dẻo và đàn hồi gọi là gluten, giúp cho bánh nở xốp. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng cao hơn). Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng. Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất Hình 2.3 Mạng gluten ơ[12] gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng prôtít. Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi được gọi là gluten. Tính chất cơ bản của bột mỳ phụ thuộc vào tính chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí. Gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được [8]. Tiêu chuẩn của bột mỳ trong sản xuất bánh [6]. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 12 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của bột mỳ. Hạng bột Hảo hạng Hạng 1 Hạng 2 Loại thô Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Trắng hoặc trắng ngà Trắng hoặc trắng ngà Trắng ngà hoặc trắng sẫm Trắng ngà hoặc trắng sẫm có mãnh Tất cả các loại bột Mùi vỡ Mùi tự nhiên của bột, không có mùi Tất cả các loại bột Vị hôi, mốc, và các mùi lạ Vị hơi ngọt,vị bình thường của bột, Sâu mọt Trạng thái không có vị chua đắng và các vị lạ Không có sâu mọt Bột mịn, không vón cục, không ẩm Tất cả các loại bột Tất cả các loại bột mốc. Chỉ tiêu hóa lý: - Độ ẩm: 12,5 – 14% - - HL gluten ướt: 21- 32% - HL đạm: 9- 13% - Độ giãn dài của gluten: 0,3cm/ ph. - Độ chua: = 1,5%. - Hàm lượng lactoza: Dqsh = 0,5 ×162 = 81 (kg/h). 7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết D = Dqsx + Dqsh = 560 + 81 = 641 (kg/h). Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 95 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi Định mức 10% so với tổng lượng hơi cần thiết 641 × 10% = 64,1 (kg/h) Vậy tổng lượng hơi mà nồi hơi sản xuất ra trong một giờ: 641 + 64,1 = 705,1 (kg/h) Chọn lò hơi đứng ống lò, ống lửa - Năng suất hơi: 1000kg/h - Áp suất hơi: 1,1 Mpa - Diện tích bề mặc truyền nhiệt: 37,7 m2 - Số ống lửa:156 ống(Φ 51x2,5 mm) 7.2. Tính nhiên liệu 7.2.1. Dầu DO cho lò hơi Lượng nhiên liệu yêu cầu cho nồi hơi được tính theo công thức N= D ×(ih −in ) ×100 (kg/h) Q p ×n D: Năng suất tổng cộng các nồi hơi phải chạy 705,1 (kg/h) ih: Nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc, ih = 657,3 (kcal/kg) in: Nhiệt hàm của nước đưa vào nồi, in = 152,2 (kcal/kg) Qp: Nhiệt của nhiên liệu, Qp = 9170 (kcal/kg) n: Hệ số tác dụng hữu ích của nồi hơi, từ 60 ÷ 90%, chọn n = 80% N= 705,1× (657,3 − 152, 2) ×100 = 48,5 (kg/h) 9170 × 80 Lượng dầu DO dùng cho lò hơi trong một năm 48,5 × 24 × 286 = 332904 (kg/năm). 7.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện Một năm dùng 1200 kg dầu. Vậy tổng lượng dầu DO dùng trong nhà máy là 332904 + 1200 = 334104 (kg/năm). 7.2.3. Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 96 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Giả sử các xe chở sản phẩm cho nhà máy chạy trong vòng bán kính 150 km. Tính trung bình mỗi xe chạy 1 ngày 450 km, 1 lít xăng chạy được 30 km. Khi đó lượng xăng sử dụng cho 6 xe tải trong 1 năm cần: 6× 450 × 286 = 25740 (lít/năm) 30 Giả sử 1 ngày 1 xe con và 2 xe chở nhân viên cần dùng 10 lít. Suy ra lượng xăng cần trong một năm : 286 × 10 = 2860 (lít/năm) Tổng lượng xăng cần dùng trong một năm là: 25740+ 2860 = 28600 (lít/năm). 7.3. Tính nước 7.3.1. Nước dùng trong sản xuất Nước dùng trong bánh cookie : 1020,9 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: 1020,9 (lít/ngày). 7.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt - Lượng nước dùng cho nhà ăn được tính cho 70% số công nhân lao động trên nhà máy. Tiêu chuẩn : 30 lít/1ngày/1người 70% × 30 × 162 = 3402 (lít/ngày) - Nhà máy có 4 phòng vệ sinh và 11 nhà tắm. Định mức mỗi phòng 60 lít/1ngày/1người. 70% × (4+11) × 60 × 162 = 102060 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt 3402 + 102060 = 105462 (lít/ngày). 7.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi Lượng hơi mà lò hơi sản xuất ra trong 1 giờ: 1000 kg nếu ta cho 1 kg nước sẽ cho 1 kg hơi và giả sử lượng nước tổn thất 10% thì lượng nước dùng cho lò hơi là: 1000 + 1000 × 10 = 1100 (lít/h) = 26400 (lít/ngày). 100 7.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác Tiêu chuẩn sử dụng nước: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 97 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Tưới cây xanh, tưới đường: 1,5 lít/ngày/1m2 Suy ra lượng nước tưới cây xanh, tưới đường là: 1,5 × (1987,2 + 1987,2) = 5961,6 (lít/ngày) - Nước chữa cháy: Định mức 1 cột 2,5 (lít/s). Giả sử thời gian chứa cháy 3 giờ Số cột chữa cháy: Tổng cộng - Phân xưởng sản xuất chính : 2 - Kho chứa :1 - Nhà làm việc :1 : 4 cột. Lượng nước chữa cháy : 2,5 × 4 × 3 × 3600 = 108000 (lít/ngày) Vậy lượng nước tưới cây và các mục đích khác là: 5961,6 + 108000 = 113961,6 (lít/ngày) Tổng lượng nước dùng cho 1 ngày sản xuất 1020,9 + 105462 + 26400 + 113961,6 = 246844,5 (lít/ngày) 7.3.5. Tính đài nước và bể nước dự trữ 7.3.5.1. Tính bể nước dự trữ Lượng nước dự trữ bằng 2 lần lượng nước dùng trong 1 ngày 246,84 × 2 = 493,68 (m3/ngày) Chọn bể ngầm có kích thước 10 × 10 × 6 (m). 7.3.5.2. Tính đài nước Giả sử đài nước chứa dự trữ 60% lượng nước cần dùng trong 1 ngày Vậy thể tích của đài nước: 246,84 × 60% = 148,10 (m3) Chọn đài nước có kích thước : 6 × 6 × 13 (m). Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 98 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất [40] Việc kiểm tra công nghệ sản xuất là nhằm xem xét một cách có hệ thống phẩm chất nguyên liệu, điều kiện các quá trình tiến hành công nghệ và chất lượng thành phẩm. Kiểm tra sản xuất được xếp vào loại kiểm thực tế các quá trình công nghệ và nằm trong hệ kiểm tra chung của toàn bộ nhà máy bao gồm kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, vật liệu. Kiểm tra phẩm chất nguyên liệu nhập vào cần đảm bảo sao cho nhà máy có được nguyên liệu đáp ứng đúng nhu cầu tiêu chuẩn do nhà nước đã ban hành. Kiểm tra tình trạng nguyên liệu khi bảo quản nhờ đó có thể tạo ra khả năng sao cho hạn chế nguyên liệu đến mức thấp nhất. Vì vậy cần đặc biệt theo dõi, quan sát một cách có hệ thống nhiệt độ và độ ẩm của nguyên liệu. Kiểm tra sản xuất giúp đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch hợp lý. Đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn. Kiểm tra bán thành phẩm có đạt yêu cầu chất lượng hay không bằng cách kiểm tra độ ẩm của bánh, độ xốp của bánh. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 99 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 8.2. Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1. Bảng kiểm tra nguyên liệu sản xuất bánh cookie và champagne STT Đối tượng Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra + Cảm quan + Độ ẩm 01 Bột mì + Hàm lượng protein + Khả năng hút nước Đạt yêu cầu kỹ thuật + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan màu sắc mùi 02 Đường RS vị trạng thái, tạp chất + Độ ẩm + Bao gói, hạn sử dụng Trắng tinh, tinh thể, không ẩm mốc, vón cục, không có tạp chất ≤ 0,15% Đạt yêu cầu + Cảm quan 03 Bơ về kho và + Độ ẩm + Trọng lượng Đạt yêu cầu kỹ thuật + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan : màu sắc, mùi 04 Sữa đưa vào sản xuất Hoặc khi + Hàm lượng chất béo, độ có tạp chất, trọng lượng. Đạt yêu cầu kỹ thuật coliorm, Ecoli, Samonela Trứng tươi trước khi vị, trạng thái + Vi sinh : Tổng tạp trùng, 05 Khi nhập + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan : màu sắc, Đạt yêu cầu kỹ thuật kích thước. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – cầu yêu Đồ án tốt nghiệp - 100 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất 8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cookie Bảng 8.2. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh cookie STT Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu Chế cầu độ kiểm tra + Độ tạp chất 01 Xử lí nguyên liệu + Chỉ tiêu hóa lí : Nhiệt độ bột mì, kích thước bột đường + Chỉ tiêu vi sinh 02 Định lượng + Khối lượng mỗi mẻ cân + Thứ tự đánh trộn nhũ 03 04 05 Chuẩn bị nhũ tương tương Chuẩn bị bột nhào Tạo hình + Chế độ đánh trộn + Trạng thái nhũ tương + Chế độ nhào Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật Đúng theo thực đơn 07 08 Từng mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ Đạt yêu cầu Thường + Trạng thái bột nhào + Tốc độ quay của trục kỹ thuật + Khối lượng bột nhào Đạt yêu cầu Thường + Trạng thái của bánh : Kích kỹ thuật thước, hoa văn. + Chế độ nướng : Nhiệt độ, độ 06 xuyên xuyên xuyên Thường Nướng ẩm, thời gian Đạt yêu cầu loại vẩy, sống cháy, bánh méo. + Qui cách giấy gói kỹ thuật + Chất lượng đóng gói Đạt yêu cầu Thường + Độ kín kỹ thuật xuyên + Độ ẩm bánh sau nướng. kỹ thuật Làm nguội, phân + Kiểm tra bánh khuyết tật, Đạt yêu cầu Thường Bao gói, bảo quản + Mức độ lệch, xì hơi 8.3.2. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh champagne Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – xuyên xuyên Đồ án tốt nghiệp - 101 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bảng 8.3. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh champagne STT Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu Chế cầu độ kiểm tra Xử lí nguyên +Độ tạp chất liệu 1 2 3 4 5 6 Định lượng Thường mì, kích thước bột đường xuyên +Chỉ tiêu vi sinh + Khối lượng mỗi mẻ cân Đúng theo Từng mẽ Chuẩn bị nhũ + Thứ tự đánh trộn nhũ tương thực đơn Đạt yêu cầu tương kỹ thuật + Chế độ đánh trộn Từng mẽ + Trạng thái nhũ tương Chuẩn bị bột + Chế độ nhào Đạt yêu cầu Thường nhào +Trạng thái bột nhào kỹ thuật xuyên + Tốc độ nặn Đạt yêu cầu Thường + Khối lượng bột nhào Kỹ thuật xuyên Tạo hình + Độ dày mỏng + Chế độ nướng : nhiệt độ, độ Đạt yêu cầu Nướng ẩm, thời gian nướng Làm nguội + Độ ẩm bánh sau nướng 6 – 10% + Kiểm tra bánh khuyết tật, Loại triệt để xuyên Thường vẩy, sống, cháy, bánh cong xuyên 7 Bao gói 8 Đóng 9 +Chỉ tiêu hóa lí : Độ mịn bột Đạt yêu cầu Thường vênh + Qui cách giấy gói Đạt yêu cầu Thường + Chất lượng đóng gói Kín, đẹp xuyên + Độ kín Tuyệt đối + Mức độ lệch, xì hơi hộp, + Số gói/ hộp, số hộp/thùng đóng thùng kỹ thuật + Trọng lượng/ hộp Hạn chế tối đa Theo yêu cầu Thường Kín, đẹp +Chất lượng đóng hộp, đóng thùng Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – xuyên Đồ án tốt nghiệp Kho 10 - 102 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh thành +Số thùng nhập kho phẩm + Nhiệt độ bảo quản Đúng thực tế Thường Đạt yêu cầu xuyên kỹ thuật Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 1.1. Xác định độ ẩm của bột mì 1.1.1. Nguyên lý Dựa vào khả năng tách hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm, cân sản phẩm trước và sau khi sấy, từ đó tính được độ ẩm của sản phẩm. 1.1.2. Cách tiến hành Chén được sấy khô ở 105oC đến trọng lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích (chính xác đến 0,001g). Cân chính xác 2g mẫu trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 110oC trong 2 giờ. Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm rồi đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả của hai lần cân cuối không thay đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối. 1.1.3. Tính kết quả : %W = G1 − G 2 × 100 (%) G1 − G Trong đó: G1: Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g). G2: Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy (g). G: Trọng lượng của chén sấy (g). 1.2. Xác định độ chua 1.2.1. Nguyên lý Dùng dung dịch NaOH chuẩn để trung hoà hết các axit trong mẫu với phenolphtalein làm chỉ thị màu. 1.2.2. Cách tiến hành Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 103 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm nước cất và lắc đều để làm tan hết bột. Thêm vào bình 3 – 5 giọt chỉ thị phenolphtalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền. 1.2.3. Tính kết quả Độ chua là số ml dung dịch NaOH 0,1N tác dụng hết với lượng axit có trong 100g bột mỳ. Độ chua được xác định theo công thức: X = V NaOH × 100 o () G Trong đó: VNaOH: Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn. G: Khối lượng mẫu bột mỳ. 1.3. Xác định hàm lượng và chất lượng của gluten của bột mì 1.3.1. Nguyên lý Gluten là thành phần chủ yếu của bột mỳ. Gluten gồm hai chất gliadin và glutenin. Hai chất này có tính chất dính cao, không tan trong nước mà khi nhào với nước chúng trương nở và tạo thành khối dẻo đàn hồi. Tính chất này là cơ sở để xác định gluten. 1.3.2. Cách tiến hành * Xác định hàm lượng gluten ướt Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ, nhào mẫu với 15 ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành một khối đồng nhất. Dùng dao vét các mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén và đậy bằng tấm kính. Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng, lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ cho đến khi hết bột. Kiểm tra quá trình rửa bằng cách cho vào nước vắt từ gluten vài giọt dung dịch iốt trong kali iôtdua, dung dịch không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột. Ép khô và cân khối gluten ta đựơc khối lượng gluten ướt của mẫu. * Xác định hàm lượng gluten khô Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 104 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Sấy khối gluten ở nhiệt độ 105oC trong 1 giờ, sấy đến khối lượng không đổi, cân lượng gluten vừa sấy được M2. 1.3.3. Tính kết quả Hàm lượng gluten ướt tính được theo công thức: X = M 1 × 100 (%) Mo Hàm lượng gluten khô tính được theo công thức: X = M 2 × 100 (%) Mo Trong đó: Mo: Lượng cân mẫu M1: Lượng gluten ướt M2: Lượng cân mẫu gluten khô. 1.3.4. Đánh giá chất lượng gluten Chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc, độ căng và độ đàn hồi. Màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ: trắng ngà, xám, sẫm… Xác định độ căng: Sau khi xác định màu, cân 4g gluten, vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20 oC trong 15 phút, sau đó dùng tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt, thời gian kéo dài 10 giây, khi kéo không được xoắn sợi gluten. Đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng, dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay cái bóp miếng gluten. * Đánh giá chất lượng gluten Màu sắc gluten: Màu trắng ngà hoặc hơi vàng: Gluten tốt. Màu xám: Gluten xấu. Độ căng: Loại gluten có độ căng kém: 8cm thì đứt Loại gluten có độ căng trung bình : 15cm thì đứt Loại gluten có độ căng cao: 20cm thì đứt. 1.4. Xác định hàm lượng tro toàn phần Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 105 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.4.1. Nguyên lý Dựa vào khả năng tách được các chất hữu cơ dễ cháy ra khỏi các hợp chất vô cơ không cháy trong mẫu phân tích ở nhiệt độ cao. Nung cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ trong sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ cao. Cân phần tro còn lại sẽ tính được tro trong thực phẩm. 1.4.2. Tiến hành Nung chén sạch trong lò nung ở 550oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội chén nung ở bình hút ẩm và cân trên cân phân tích. Cân 1 – 3g mẫu cho vào chén nung, đưa vào lò nung và tăng từ từ nhiệt độ lò nung lên đến 600oC, giữ ở nhiệt độ này 3 – 6 giờ rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm. Tiếp tục nung 30 phút, lấy ra để nguội và cân đến khối lượng không đổi. 1.4.3. Tính kết quả Hàm lượng tro toàn phần tính bằng công thức: A= m 2 − mo m1 − mo Trong đó: mo: Khối lượng của chén nung (g) m1: Khối lượng của của mẫu và chén trước khi nung (g) m2: Khối lượng của của mẫu và chén sau khi nung (g) 1.5. Xác định tỷ trọng của bánh quy xốp Độ xốp là một chỉ tiêu quan trọng của chất lượng bánh quy, nó đặc trưng cho độ nở và độ tiêu hoá của bánh. Độ xốp của bánh quy được xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng của bánh quy. 1.5.1. Nguyên lý Xác định tỷ trọng bằng cách bỏ bánh quy đã biết khối lượng và đã được bọc một lớp parafin vào nước. Dựa vào sự thay đổi khối lượng bánh quy trong không khí và trong nước ta tính được tỷ trọng của bánh. 1.5.2. Tiến hành Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 106 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Cân khối lượng một chiếc bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy và để gần nguội. Cân bánh đã được phủ lớp parafin. Hiệu số khối lượng bánh sau và trước khi parafin hoá sẽ cho ra khối lượng parafin. Cân khối lượng giá treo trong không khí, sau đó cho nó vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC. Lấy hiệu số thể tích của nước trong cốc trước và sau khi cho giá treo, ta xác định được thể tích của giá treo. Sau đó đặt bánh đã nhúng parafin vào trong giá treo và tiến hành xác định thể tích như trên ta có được thể tích của giá treo và bánh có bọc lớp parafin. 1.5.3. Tính kết quả Công thức xác định tỷ trọng bánh qui: D= m A− B −C Trong đó: m: Khối lượng của bánh (g) A: Thể tích giá treo và bánh quy phủ pharaphin (cm3) B: thể tích giá treo C: Thể tích pharaphin bằng khối lượng pharaphin / 0,9. Người ta quy ước: Bánh có độ xốp cao khi: D ≤ 0,6 (g/cm3) Bánh có độ xốp trung bình khi: D = 0,63 (g/cm3) Bánh có độ xốp kém khi: D ≥ 0,64 (g/cm3). 1.6. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan Màu đặc trưng của bánh đồng đều, màu không được đậm hoặc màu trắng, hơi sống, lốm đốm trắng hoặc nâu đen. Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ và vân hoa rõ nét, không biến dạng, khuyết tật, không được có tạp chất. Bánh giòn, xốp, không ỉu mềm, chai cứng. Bánh phải có mùi rất đặc trưng của sản phẩm, không được có mùi bột. Bánh phải có vị đặc trưng của sản phẩm, hài hoà, không có vị lạ hay vị của sản phẩm hư hỏng. 1.7. Kiểm tra trọng lượng gói bánh Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 107 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Để đảm bảo khối lượng gói bánh khi đóng gói trong 1 kg trọng lượng theo qui định hoặc theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh máy móc. Lấy xác suất 1 số bánh nhất định trong 1 mẻ sản xuất cho 1 bao để hở rồi bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân đúng 1 kg rồi đếm số cái bánh thu được trong 1 kg để đối chiếu theo yêu cầu. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 108 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 9.1. An toàn lao động An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất, máy móc, sức khỏe và tính mạng của công nhân. Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức và phổ biến rộng rãi để cho mỗi thành viên trong nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng của nó. Nhà máy cần đưa các nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng một cách có hiệu quả nhất. 9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn - Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ. - Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn. - Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao. - Vận hành máy móc không đúng quy trình kỹ thuật. - Trình độ thao tác của công nhân còn yếu. - Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không hợp lí. 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Nhà máy phải đưa ra các quy định chung về an toàn lao động và bắt buộc mọi người trong nhà máy phải tuân theo: - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: Có nội qui, qui chế làm việc cho từng bộ phận, phân xưởng sản xuất. Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể. - Trước khi vào sản xuất phải thực hiện nghiêm túc việc bàn giao và ký nhận giữa các ca, xem sổ giao ca, nắm được tình trạng thiết bị hiện thời, sau đó kiểm tra máy theo quy trình. - Kiểm tra lại các bộ phận của máy móc thiết bị trước khi vận hành, nếu có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời. - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy và dụng cụ bảo hộ lao động. - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 109 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Bố trí lắp đặt các thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, các thiết bị có động cơ như máy nghiền, rây, quạt...cần phải có lưới che chắn. - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt. Không được hút thuốc trong các kho và phân xưởng sản xuất. - Người lao động làm việc ở khâu nào phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị ở khâu đó, không được tự ý vận hành ở khâu khác. - Cần kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ những nội quy của nhà máy. 9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động 9.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng khi làm việc Hệ thống chiếu sáng được bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, và theo dõi thiết bị dễ dàng. Kết hợp chiếu sáng tự nhiên và chiếu sáng nhân tạo để có thể vừa tiết kiệm điện nãng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân. 9.1.3.2. Thông gió Trong phân xưởng sản xuất bánh cũng như kẹo, đều có những khu vực mà thiết bị ở đó tỏa ra một lượng nhiệt lớn, làm không khí nóng bức, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe công nhân và thiết bị. Do đó cần tãng cường thông gió bằng cách sử dụng các hệ thống thông gió tự nhiên (các cửa sổ mái), và bố trí thêm nhiều quạt lớn. 9.1.3.3. An toàn về điện - Khi xây dựng lưới điện ở công trình, cần đảm bảo: lưới động lực và chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả nãng cắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạng mục công trình hay một khu vực sản xuất. - Các đường dây điện được bao bọc kỹ, che các thiết bị có điện thế nguy hiểm. Trạm biến áp phải có rào chắn và được nối đất cẩn thận. - Việc tháo lắp, sữa chữa các thiết bị điện phải do công nhân có trình độ chuyên môn về kỹ thuật an toàn điện thực hiện. 9.1.3.4. An toàn về sử dụng thiết bị Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 110 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Thiết bị máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất. - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau mỗi ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí. - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định kỳ. - Phát hiện sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng. * Các quy định cụ thể đối với một số máy móc như sau: - Máy nhào trộn. Khi vận hành máy nhào trộn phải chú ý: + Kiểm tra cánh khuấy có bị vướng không rồi mới cấp ðiện cho máy. + Mỗi lần đổ nguyên liệu vào thùng trộn, phải kiểm tra xem thùng đã đẩy vào đúng vị trí chưa, tránh cấp liệu vào khi thùng đang bị nghiêng do lần đổ bột nhào ở mẻ trước. + Cấm đưa vật lạ, hoặc thò tay vào thiết bị khi thùng đang hoạt động. + Khi sửa chữa, phải hạ thùng xuống hoàn toàn. - Lò nướng: + Ðây là khâu quyết định chất lượng của sản phẩm, đồng thời là khâu tiêu tốn nhiều nãng lượng nhất, nên việc tổ chức lao động hợp lý trong quá trình nướng sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao. + Nướng là khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao, mọi sự cố xảy ra đều có thể dẫn đến thương vong. Do vậy người thao tác phải tuyệt đối tuân theo những quy tắc hướng dẫn cụ thể. + Các thiết bị nhiệt cần được đánh ký hiệu rõ ràng, các dụng cụ thiết bị kiểm tra áp suất, nhiệt độ cần chính xác. + Khu vực này cần được thông thoáng bằng hệ thống quạt gió,… 9.1.3.5. An toàn hoá chất Các hoá chất phải để đúng nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm. Khi sử dụng các hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt các biện pháp an toàn. 9.1.3.6. Chống sét Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 111 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị trong nhà máy cần phải có cột thu lôi tại các vị trí cao. 9.1.3.7. Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: Do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi co giãn cong lại gây nổ. - Phòng chống: + Nhà máy phải có trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ chữa cháy, như: Thang, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy,… + Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng phải được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát an toàn khi xảy ra cháy nổ. + Ðường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng nên có nhiều cửa ra vào ðể thuận tiện cho việc chữa cháy. + Kho nhiên liệu được xây dựng ở khu riêng và được kiểm tra thường xuyên. + Ðặt các biển báo cấm lửa ở những nơi cần thiết. + Công nhân được giáo dục về phòng chống cháy nổ và qua huấn luyện tự phòng cháy chữa cháy. 9.2. Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh công nghiệp có vai trò rất quan trọng đối với các nhà máy thực phẩm. Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo thì đó chính là điều kiện tốt cho các vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và công nhân. 9.2.1. Vệ sinh công nhân Vấn đề này đặc biệt cần thiết cho các công nhân lao động trực tiếp. Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang. Không được ăn uống trong khu sản xuất, thực hiện khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân. 9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước khi bàn giao cho ca sau phải vệ sinh sạch sẽ. 9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 112 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Xí nghiệp phải luôn sạch sẽ, thoáng mát. Cần có thảm cỏ và hệ thống cây xanh trong khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí trong lành. - Trong các phân xưởng sản xuất sau mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống sự xâm nhập của mối, mọt, chuột. Các mương rãnh thoát nước phải luôn luôn thông. 9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ do đó vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống của con người. Vì vậy trước khi thải ra ngoài nước thải được xử lí ở khu vực xử lí nước thải của nhà máy. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 113 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh KẾT LUẬN Sau thời gian hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, với sự hướng dẫn tận tình của cô Trương Thị Minh Hạnh, sự giúp đỡ của bạn bè cùng với nỗ lực bản thân, em đã hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 20000 tấn sản phẩm/năm”. Trong quá trình thiết kế đồ án đã giúp em có thêm nhiều kiến thức, bài học cho bản thân. Trước hết là củng cố kiến thức cơ bản, kiến thức ngành và chuyên ngành giúp chuyên môn của em thêm vững vàng hơn. Đồng thời rèn em kĩ năng tính toán, tìm tòi, chọn thiết bị phù hợp, hiệu quả dựa vào tài liệu sách vở, internet, làm em quen dần với tác phong công nghiệp làm việc cần cù, độc lập, sáng tạo và nắm bắt công nghệ thay đổi hằng ngày… Từ đó đã nắm bắt được phần nào những kiến thức cơ bản về công nghệ sản xuất bánh, đồng thời làm sáng tỏ sự liên quan mật thiết giữa lý thuyết và thực tế sản xuất. Ngoài ra quá trình thiết kế đồ án còn giúp cho em đọc được bản vẽ hoàn chỉnh, hiểu thêm về cách sắp xếp thiết bị, xây dựng và bố trí nhà máy, dây chuyền công nghệ, tính hơi, nhiên liệu, nước, an toàn lao động… Nhưng do thời gian có hạn, cùng với sự hạn chế về chuyên môn và kinh nghiệm thực tế của bản thân nên không thể tránh khỏi sai sót. Em rất mong được thầy cô giáo và bạn bè đóng góp ý kiến. Đà nẵng, ngày 26 tháng 05 năm 2014 Sinh viên thực hiện Trần Thị Kim Duyên Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản Y Học 2. Huỳnh Thị Kim Cúc, Giáo trình sản xuất bánh kẹo, Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Đà Nẵng. 3. PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng công nghệ sản xuất Đường – Bánh – Kẹo, Khoa hoá trường ĐHBK Đà Nẵng. 4. PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng môn thiết bị thực phẩm, Khoa hoá trường ĐHBK Đà Nẵng. 5. Lê Văn Hoàng (2004), Các quá trình và thiết bị công nghệ sinh học trong công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 6. Tài liệu nhà máy Bánh kẹo Biscafun. 7. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995 Yêu cầu kĩ thuật về bánh quy 8. Tổ chế biến và bảo quản LTTP (2004), Bài thực hành sản xuất bánh kẹo, Trường Cao đẳng lương thực-thực phẩm 9. Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Khoa hoá trường ĐHBK Đà Nẵng. 10. http://www.holafoods.com.vn/tin-tuc/tin-trong-nuoc-quoc-te/dac-diem-cua- nganh-banh-keo-viet-nam 11. http://khucongnghiep.com.vn/xuctien/tabid/67/articleType/ArticleView/arti cleId/732/KCN-Nhn-Hi--Khu-A-c-a--doanh-nghip-pht-ti.aspx 12. http://www.binhdinhinvest.gov.vn/thongtinBD.php?idmuc=101 13. http://www.dostbinhdinh.org.vn/MagazineNewsPage.asp? TinTS_ID=1063&TS_ID=107 14. http://monngonvietnam.vn/trang-mieng/banh-champagne 15. http://www.google.com.vn/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCkQFjAA&url=http%3A %2F%2Flib.lhu.edu.vn%2FViewFile %2F9648&ei=ZRwgU_3XOoejkwW0voHYDg&usg=AFQjCNHv03W1wv4HeUVVLrtynQhiLWRAg&sig2=4DbeP4TDw0Imv1zZm1VSA&bvm=bv.62788935,d.dGI 16. https://www.google.com.vn/search?q=b %C3%A1nh+cookie&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=BjcTU7vDKidiA evqoDQDA&ved=0CCgQsAQ&biw=1366&bih=600#q=b %C3%A1nh+champagne+c%E1%BB%A7a+biscafun&tbm=isch&imgdii=_ 17. https://www.google.com.vn/search?q=b%C3%A1nh+cookie+d%E1%BA %A1ng+cu%E1%BB %99n&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=KqIeU8rDJMXOkQXFmYDADA&ve d=0CAcQ_AUoAQ&biw=1252&bih=559#q=b %C3%A1nh+cookie&tbm=isch&imgdii=_ 18. http://bachhoa24.com/banh-keo-do-hop-socola-sua-em-be-nhap-khau-tuphap-gia-tot-moi-khai-truong-cl-1172663.html 19. http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=125&sp=63&view=262 20. http://my3tnicemoment.blogspot.com/2013/01/cac-loai-bo-va-chat-beo.html 21. http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/3623502/ 22. http://hoancau.com/modules.php? name=Shoping&op=display_product&pid=26&newlang=vietnamese 23. http://www.alibaba.com/product-detail/Butter-Heating-Machine-Kettlepot_760946020.html 24. http:/.ebook.edu.vn/kythuatsanxuatbanhquy 25. http://www.alibaba.com/product-detail/Horizontal-Ribbon- Mixer_360934304.html 26. http://www.wpbakerygroup.org/downloads/broschueren/wpib/ZPM_Kneter -gb.pdf 27. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-banh-dotto-52855/ 28. http://www.alibaba.com/product-detail/Tunnel-Oven_280649523.html 29. http://www.maymochoathanh.com/product/? ID=NPro&IDG=22&IDT=36&IDN=121 30. http://kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat- banh-keo--2/5.html 31. http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-nha-may-san-xuat-banh-qui- xop-nang-suat-2600-tan-san-phamnam-banh-trung-nang-suat-32-tan-sanphamngay-tai-10562/ 32. http://kiencuong.com/1246/day-chuyen-san-xuat-banh-qui 33. http://bamysa.com/ProductDetail.aspx?C=13&P=3 34. 35. http://hoanam.vn/product/May-dinh-hinh.html http://www.alibaba.com/product-detail/multifunctional-cookies- depositor_1740898823.html 36. http://www.alibaba.com/product-detail/Sanitary-High-Shear-emulsionpump_471917783.html?s=p 37. http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-xay-nghien/may-nghienduong-500x#.UZexNqLwYZ5 38. http://www.alibaba.com/product-detail/sugar-spreader-and-egg-sprayingfor_995436401.html 39. http://www.alibaba.com/product-detail/Biscuit-StackingMachine_440378132.html 40. http://www.gmpvietnam.com/kien-thuc/gmp-kiem-soat-trong-qua-trinhsan-xuat.html [...]... đó bánh ngoại nhập hầu như chiếm lĩnh thị trường Vì vậy bánh champagne nếu sản xuất sẽ là một mặt hàng có tiềm năng lớn tiêu thụ cả trong và ngoài nước, làm phong phú thêm mặt hàng bánh ở nước ta Do những đặc điểm trên của bánh cùng với những tình hình trên nên tôi quyết định chọn 2 dây chuyền sản xuất bánh cookie và bánh champagne là cần thiết và hợp lí Với 2 dây chuyền sản xuất: Thiết kế nhà máy sản. .. máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 18 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bánh cookie với năng suất 11500 tấn sản phẩm /năm Bánh champagne với năng suất 8500 tấn sản phẩm /năm 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie và thuyết minh quy trình 3.2.1 Dây chuyền sản xuất Trứng Đườn g Đánh trứng Nghiền Bột mì Bơ Đun nóng Rây Thuốc nở Chuẩn bị nhũ tương Nhào bột... của men (proteolytic enzymes) Dùng từ 1 -1,5% so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 17 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1 Chọn dây chuyền sản xuất Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều năng. .. những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Khung gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo, đàn hồi và dễ chảy, có tính cố kết [24] *Tiến hành: - Thời gian nhào : 20-30 (phút) - Nhiệt độ nhào : 19-25 ( oC) - Độ ẩm bột nhào : 18-22 % Sử dụng thiết bị nhào bột liên tục vận chuyển nguyên liệu dạng vít Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt... lớn hơn 102cfu/g Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 28 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 3.3 Dây chuyền sản xuất bánh champagne và thuyết minh quy trình 3.3.1 Dây chuyền sản xuất Bột mì Rây Trứng tươi Đánh trứng Đường Muối Nghiền Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào bột Vani Rây Tạo hình Thuốc nở Tinh bột bắp Nướng Rắc đường lên bề mặt bánh Đường tinh thể... bánh - Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzym có trong bánh Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 24 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bột nhào, bề dày của miếng bột mà ta chọn chế độ nướng phù hợp Chế độ nướng bánh. .. nhất định - Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy - Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng 2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh 2.3.1 Nguyên liệu chính 1/Bột mỳ Vai trò của bột mỳ trong sản xuất bánh: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp... nướng Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 34 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 3.18: Thiết bị nướng bánh [32] Bánh sau khi nướng sẽ được công nhân tháo khuôn thủ công rồi tiếp tục đưa qua thiết bị rắc đường 3.3.2.6 Rắc đường Bánh sau khi nướng đạt yêu cầu, màu sắc chuyển sang vàng thì ta tiến hành chuyển bánh ra và đưa qua máy rắc đường Máy này... xuất bánh người ta thường kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với tỷ lệ thích hợp 2/ Chất thơm Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT SVTH: Trần Thị Kim Duyên – Đồ án tốt nghiệp - 16 - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Vai trò: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng Chất thơm thường dùng: Tinh dầu, vanilin 3/ Muối ăn Thường dùng là muối ăn (NaCl) Vai trò: điều vị, tăng độ... tiêu dùng… Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng thiếc Các túi bánh được công nhân xếp vào các thùng carton được ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng… rồi đưa vào kho bảo quản Yêu cầu vật liệu làm bao bì cần có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài đồng thời bao bì làm tăng vẻ đẹp và sự hấp dẫn của bánh Hình 3.11: Thiết bị bao gói [29] Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT ... tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 20000 sản phẩm/năm với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cookie, suất 11500 sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất bánh champagne, suất 8500 sản phẩm/năm... mặt hàng bánh nước ta Do đặc điểm bánh với tình hình nên định chọn dây chuyền sản xuất bánh cookie bánh champagne cần thiết hợp lí Với dây chuyền sản xuất: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Lớp:12H2LT... biểu đồ sản xuất Nhà máy sản xuất hai mặt hàng với suất là: 20000 sản phẩm/năm Bánh cookie :11500 sản phẩm/năm Bánh champagne : 8500 sản phẩm/năm Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất nhà máy (tính