Đang tải... (xem toàn văn)
Ví dụ: Đối với cá trích Mẫu: Gồm 44 con cá trích khác nhau từ lô hàng. Một đợt đánh giá gồm: 4 mẫu cá được bảo quản từ 4 thời gian khác nhau. Cá được phi lê cắt bỏ bụng và phần đuôi, cắt thành miếng khoảng 22,5cm,sau đó xử lí nhiệt. Mỗi cảm quan viên được phục vụ 2 mẫu đôi từ 2 ngày bảo quản khác nhau
L/O/G/O PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI CỦA THỦY HẢI SẢN Ở MỸ 1.GVHD:NGUY ỄN TH Ị TRÚC LOAN 2.SVTH: NGUY ỄN THỊ LOAN LÊ NGUY ỄN HUY ỀN MY HỒ THỊ M Ỹ NỘI DUNG 1. GIỚI THIỆU 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI 2.1 2.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP QIM 2.3 PHƯƠNG PHÁP HACCP 3 KẾT LUẬN GIỚI THIỆU Thủy hải sản Việt Nam nhập khẩu vào Hoa kỳ phải thỏa mãn các tiêu chí qui định Thị trường mĩ được quản lý chặt chẽ bởi cơ quan kiểm soát thủy hải sản.. Click to add Title Do đó ,Mĩ cần có các phương pháp đánh giá độ tươi của thủy hải sản để chọn nguồn thủy hải sản chất lượng đạt yêu cầu trước khi nhập vào. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Là phương pháp phổ biến nhất được dung trong đánh giá độ tươi Của thủy hải sản. Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản người ta dùng Thang điểm torry PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN Hội đồng cảm quan Nhiệt độ phòng Ánh sáng trắng Ít bị tác động bởi ngoại cảnh Buồng cảm quan - Gồm 12 thành viên - Đã được huấn luyện - Là các cảm quan viên chuyên nghiệp và giàu kinh nghiệm HẢ I SẢ N 1 cảm quan viên +2 mẫu Khác nhau Đối chiếu thang điểm Kết luận Cảm quang sản phẩm Phương pháp cảm quan • Ví dụ: Đối với cá trích • Mẫu: Gồm 44 con cá trích khác nhau từ lô hàng. • Một đợt đánh giá gồm: 4 mẫu cá được bảo quản từ 4 thời gian khác nhau. Cá được phi lê cắt bỏ bụng và phần đuôi, cắt thành miếng khoảng 22,5cm,sau đó xử lí nhiệt. • Mỗi cảm quan viên được phục vụ 2 mẫu đôi từ 2 ngày bảo quản khác nhau • Kết quả: theo bảng PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP QIM QIM (THE QUALITY INDEX METHOD) Là phương pháp dựa trên các đánh giá khách quan các thuộc tính nguyên liệu hải sản thông qua hệ thống thang điểm . Phương pháp này đáp ứng yêu cầu đánh giá nhanh và chính xác. PHƯƠNG PHÁP QIM Ưu điểm 1 • Có thể thiết lập mối quan hệ tuyến tính giữa điểm số chất lượng QI và thời gian tồn trữ nguyên liệu trong đá .Từ đó ước tính thời gian tồn trữ của chúng. Ưu điểm 2 • Đáp ứng được các yêu cầu thiết thực trong thực tế sản xuất PHƯƠNG PHÁP QIM XÁC ĐỊNH TH ỜI GIAN TỒN TR Ữ CHO PHÉP C ỦA NGUYÊN LIỆU TRONG N ƯỚC ĐÁ TỪ 0-4°C 1 2 QUI TRÌNH Xây dựng chương trình đánh giá chất lượng nguyên liệu theo phương pháp chỉsố chất lượng 4 3 Xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng Sản phẩm theo phương pháp QIM Kiểm chứng mối quan hệ giữa thời gian tồn trữ và chỉ số chất lượng QI PHUƯƠNG PHÁP QIM Ví dụ: Đối với tôm sú Mẫu: Lấy 40 con/kg từ lô hàng, được gây chêt ở nước lạnh 0-1ºC, bảo quản trong thùng xốp cách nhiệt, duy trì ở nhiệt độ 01ºC, 1-2ºC,2-3ºC,3-4ºC, trong suốt thời gian bảo quản Thí nghiệm: lặp lại 4 lần với 4 mẫu với 4 thùng. ĐỒ TH Ị QUAN H Ệ GI ỮA ĐI ỂM TORRY VÀ TH ỜI GIAN B ẢO QU Ả N PHƯƠNG PHÁP QIM KẾT QU Ả: PHƯƠNG PHÁP HACCP HACCP là gì? Vì sao phải sử dụng phương pháp HACCP? -> Yêu cầu khách hàng người tiêu HACCP là phương phápvà quản dung. lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực -> từ dựa luậttrên địnhcơhoặc chính sách của phẩm sở phân tích nhàmối nước. các nguy và các điểm kiểm -> từtrọng mong muốn cảicông thiệncụhệ thống soát yếu. Đó là quản bảo lý đảm an toàn thực phẩm nhằm đảmbảo an toàn vệ sinh củachấtlãnh đạo phẩm doanh nghiệp. và lượng thực PHƯƠNG PHÁP HACCP Các nông trại, ngư trường và trang trại sữa ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG Các nhà chế biến thịt, cá và thức ăn chăn nuôi. Các nhà sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh, đóng hộp Các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm như nhà hàng, các bệnh viện và khách sạn... PHƯƠNG PHÁP HACCP NGUYÊN TẮC PH ƯƠ NG PHÁP: Text in here 1 Text in here 2 Text in here 3 4 5 6 7 • Xác định những mối nguy có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm • Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP). • Thiết lập các ngưỡng tới hạn • Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP • Thiết lập các kế hoạch ứng phó khi các ngưỡng tới hạn bị vượt quá. • Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá • Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. PHƯƠNG PHÁP HACCP Lợi ích của phương pháp HACCP: 1.Ngăn ngừa được các rủi ro về an toàn trong các 2.Giảm bớt sự kiểm tra ở sản phẩm trong giai đoạn cuối. 3.Giảm bớt sự kiểm tra ở sản phẩm trong giai đoạn cuối. 4.Tăng độ tin cậy khách hàng vào sự an toàn của quá trình sản xuất thực phẩm. K ẾT LU ẬN: - Những phương pháp này là công cụ để đánh giá độ tươi của thực phẩm của các nước như Việt Nam, Thái Lan…. Muốn nhập khẩu thủy sản ở Hoa Kỳ. - Thủy sản Việt Nam muốn thậm nhập thị trường Hoa Kỳ thì phải đươc cơ quan kiểm định của Hoa Kỳ cho phép. - Do đó, việc tìm hiểu và bắm vững những quy trình và yêu cầu của những phương pháp này là cần thiết TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. http ://tailieu.vn/doc/danh-gia-nhanh-do-tu oi-tom-su-nguyen-lieu-penaeus-monodonbao-quan-trong-nuoc-da-0-4oc-theo-ph-1 523998.html 2.http ://www.scielo.br/scielo.php?script=sci _arttext&pid=S1516-89132013000400009 http://www.sciencedirect.com/science/art icle/pii/S096399690200220X CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI! [...]... hàng vào sự an toàn của quá trình sản xuất thực phẩm K ẾT LU ẬN: - Những phương pháp này là công cụ để đánh giá độ tươi của thực phẩm của các nước như Việt Nam, Thái Lan… Muốn nhập khẩu thủy sản ở Hoa Kỳ - Thủy sản Việt Nam muốn thậm nhập thị trường Hoa Kỳ thì phải đươc cơ quan kiểm định của Hoa Kỳ cho phép - Do đó, việc tìm hiểu và bắm vững những quy trình và yêu cầu của những phương pháp này là cần... dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP • Thiết lập các kế hoạch ứng phó khi các ngưỡng tới hạn bị vượt quá • Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá • Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP PHƯƠNG PHÁP HACCP Lợi ích của phương pháp HACCP: 1.Ngăn ngừa được các rủi ro về an toàn trong các 2.Giảm bớt sự kiểm tra ở sản phẩm trong giai đoạn cuối 3.Giảm bớt sự kiểm tra ở sản phẩm trong giai đoạn cuối 4.Tăng độ. .. PHÁP QIM Ví dụ: Đối với tôm sú Mẫu: Lấy 40 con/kg từ lô hàng, được gây chêt ở nước lạnh 0-1ºC, bảo quản trong thùng xốp cách nhiệt, duy trì ở nhiệt độ 01ºC, 1-2ºC,2-3ºC,3-4ºC, trong suốt thời gian bảo quản Thí nghiệm: lặp lại 4 lần với 4 mẫu với 4 thùng ĐỒ TH Ị QUAN H Ệ GI ỮA ĐI ỂM TORRY VÀ TH ỜI GIAN B ẢO QU Ả N PHƯƠNG PHÁP QIM KẾT QU Ả: PHƯƠNG PHÁP HACCP HACCP là gì? Vì sao phải sử dụng phương pháp. .. cầu khách hàng người tiêu HACCP là phương phápvà quản dung lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực -> từ dựa luậttrên địnhcơhoặc chính sách của phẩm sở phân tích nhàmối nước các nguy và các điểm kiểm -> từtrọng mong muốn cảicông thiệncụhệ thống soát yếu Đó là quản bảo lý đảm an toàn thực phẩm nhằm đảmbảo an toàn vệ sinh củachấtlãnh đạo phẩm doanh nghiệp và lượng thực PHƯƠNG PHÁP HACCP Các nông trại, ngư trường... ÁP DỤNG Các nhà chế biến thịt, cá và thức ăn chăn nuôi Các nhà sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh, đóng hộp Các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm như nhà hàng, các bệnh viện và khách sạn PHƯƠNG PHÁP HACCP NGUYÊN TẮC PH ƯƠ NG PHÁP: Text in here 1 Text in here 2 Text in here 3 4 5 6 7 • Xác định những mối nguy có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm • Xác định các điểm kiểm soát ... oi-tom-su-nguyen-lieu-penaeus-monodonbao-quan-trong-nuoc-da-0-4oc-theo-ph -1 523998.html 2.http ://www.scielo.br/scielo.php?script=sci _arttext&pid=S1 516 -8 913 2 013 000400009 http://www.sciencedirect.com/science/art... dụ: Đối với tôm sú Mẫu: Lấy 40 con/kg từ lô hàng, gây chêt nước lạnh 0 -1 C, bảo quản thùng xốp cách nhiệt, trì nhiệt độ 01 C, 1- 2ºC,2-3ºC,3-4ºC, suốt thời gian bảo quản Thí nghiệm: lặp lại lần với...NỘI DUNG GIỚI THIỆU CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI 2 .1 2.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP QIM 2.3 PHƯƠNG PHÁP HACCP KẾT LUẬN GIỚI THIỆU Thủy hải sản Việt