Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và chất lượng cảm quan của tôm sú bảo quản lạnh

84 560 0
Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và chất lượng cảm quan của tôm sú bảo quản lạnh

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- VÕ THỊ MỸ HÀ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA TÔM SÚ BẢO QUẢN LẠNH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA NHA TRANG, 2015 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................iv BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN ......................................... v DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................vi DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................vii ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................. 1 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ............................................................................................ 2 1.1. Tổng quan về tôm sú nguyên liệu ................................................................... 2 1.1.1. Đặt điểm sinh học và sinh thái của tôm sú ............................................... 2 1.1.1.1. Phân loài ................................................................................................ 2 1.1.1.2. Cấu tạo .................................................................................................. 3 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm sú .................................................................. 6 1.1.2.1. Khái quát chung .................................................................................... 6 1.1.2.2. Nước ...................................................................................................... 7 1.1.2.3. Protein ................................................................................................... 7 1.1.2.4. Thành phần các acid amin..................................................................... 8 1.1.2.5. Lipid ...................................................................................................... 9 1.1.2.6. Vitamin ................................................................................................ 10 1.1.2.7. Chất khoáng ........................................................................................ 10 1.1.2.8. Các sắc tố ............................................................................................ 10 1.1.3. Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu tôm sú ở Việt Nam .......................... 11 1.1.3.1. Tình hình nuôi trồng tôm sú ở Việt Nam ............................................ 11 1.1.3.2. Tình hình xuất khẩu tôm sú ở Việt Nam ............................................. 12 1.2. Hệ vi sinh vật tồn tại trên thủy sản ................................................................ 12 1.2.1. Hệ vi sinh vật tồn tại trên thủy sản [5][16][20][29] ............................... 12 1.2.2. Tổng vi sinh vật hiếu khí ........................................................................ 15 1.2.3. Vi sinh vật sinh H2S ............................................................................... 15 1.2.4. 1.3. Pseudomonas .......................................................................................... 15 Các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu [2][9][12][17][21][26] ........... 16 1.3.1. Phương pháp bảo quản đông .................................................................. 16 1.3.2. Phương pháp bảo quản lạnh ................................................................... 17 1.3.2.1. Bảo quản bằng nước đá ....................................................................... 17 1.3.2.2. Bảo quản lạnh bằng không khí............................................................ 18 1.4. Biến đổi của động vật thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh [5][9][21][26] 18 1.4.1. Biến đổi vật lý ........................................................................................ 19 1.4.2. Biến đổi hóa sinh .................................................................................... 19 1.4.3. Biến đổi vi sinh....................................................................................... 21 1.5. Phương pháp cảm quan QIM (QUALITY INDEX METHOD) [4][29][30] .......... 21 1.6. NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC .............................................. 22 1.6.1. Nghiên cứu trong nước ........................................................................... 22 1.6.2. Nghiên cứu ngoài nước .......................................................................... 24 CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 26 2.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................... 26 2.2. Hóa chất, dụng cụ và nguyên vật liệu sử dụng ............................................. 26 2.3. Nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 27 2.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 27 2.4.1. Phương pháp tiếp cận................................................................................. 27 2.4.2. Bố trí thí nghiệm..................................................................................... 28 2.4.3. Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí và Pseudomonas spp . 34 2.4.4. Xác định vi sinh vật sinh H2S. ................................................................ 35 2.4.5. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................... 36 Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................... 37 3.1. Sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và vi sinh vật gây hỏng đặc trưng trên tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh .......................................................... 37 3.1.1. Biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên tôm sú bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C .................................................................................................... 37 3.1.2. Biến đổi của vi sinh vật sinh H2S trên tôm sú bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C 40 3.1.3. Biến đổi của Pseudomonas spp trên tôm sú bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C 41 3.2. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan QIM tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C ............................................................................. 43 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................ 54 5.1. Kết luận ......................................................................................................... 54 5.2. Đề xuất ý kiến ............................................................................................... 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 56 PHỤ LỤC .................................................................................................................... - 1 - LỜI CẢM ƠN Nội dung của đề tài này thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ thống giám sát sử dụng mạng cảm biến không dây trong kiểm soát chất lượng và tiết kiệm năng lượng cho chuỗi hậu cần thủy sản lạnh”, Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày 20/6/2014 giữa Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Giáo dục & Đào tạo và Trường Đại học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) và TS.Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm vụ), 2014-2016. Em xin chân thành cảm ơn: 1. Cô giáo hướng dẫn: TS. Mai Thị Tuyết Nga đã trực tiếp và tận tình hướng dẫn khoa học để em có thể hoàn thành tốt đề tài này. 2. Quý thầy cô đã dày công dạy dỗ chúng em suốt thời gian học đại học. 3. Quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp. 4. Quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài. 5. Quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm và thầy cô Trung tâm Thí nghiệm thực hành đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài. BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count) PCA Plate Count Agar KIA Kligler Iron Agar CFU Colony Forming Unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc) QIM Quality Index Method TCN Tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMAO Trimethylamine N-oxide TMA Trimethylamine CFC Cephaloridine Fucidin Cetrimide QI Quality Index DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1. Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu. [20] Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của một số loài tôm trên thế giới. [20] Bảng 1. 3. Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm [20] Bảng 1. 4. Hàm lượng một số vitamin trong thịt tôm [20] Bảng 1. 5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme lipase [26] Bảng 1. 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng vi sinh vật [26] 6 6 8 10 20 21 Bảng 2. 1. Điểm đánh giá cảm quan QIM của nguyên liệu tôm sú [4].......................... 33 Bảng 3. 1. Thời gian bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C và chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí ................................................................................................. 39 DANH MỤC HÌNH Hình 1. 1. Tôm sú Hình 1. 2. Cấu tạo của tôm 2 3 Hình 2. 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung ....................................................................... 28 Hình 2. 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra TPC và Pseudomonas spp ........................ 30 Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật sinh H2S .................................. 31 Hình 2. 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp QIM ................................................................................................................................ 32 Hình 2. 5. Khuẩn lạc TPC .............................................................................................. 34 Hình 2. 6. Khuẩn lạc vi khuẩn Pseudomonas spp .......................................................... 35 Hình 2. 7. Khuẩn lạc vi sinh vật sinh H2S...................................................................... 36 Hình 3. 1. Sự biến đổi của vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản ....................... 37 Hình 3. 2. Sự biến đổi của vi sinh vật sinh H2S theo thời gian bảo quản ...................... 40 Hình 3. 3. Sự biến đổi của Pseudomonas spp theo thời gian bảo quản ......................... 42 Hình 3. 4. Sự biến đổi điểm cảm quan màu đầu theo thời gian bảo quản ..................... 44 Hình 3. 5. Sự biến đổi điểm cảm quan màu thân theo thời gian bảo quản .................... 45 Hình 3. 6. Sự biến đổi điểm cảm quan màu thịt theo thời gian bảo quản ...................... 46 Hình 3. 7. Sự biến đổi điểm cảm quan màu đuôi theo thời gian bảo quản .................... 47 Hình 3. 8. Sự biến đổi điểm cảm quan trạng thái bên ngoài theo thời gian bảo quản .. 48 Hình 3. 9. Sự biến đổi điểm cảm quan trạng thái thịt theo thời gian bảo quản ............. 49 Hình 3. 10. Sự biến đổi điểm cảm quan của mùi tôm tự nhiên theo thời gian bảo quản ........................................................................................................................................ 51 Hình 3. 11. Sự biến đổi của chỉ số chất lượng QI theo thời gian bảo quản ................... 52 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Những năm gần đây xuất khẩu thủy sản nước ta ngày càng phát triển và đóng vai trò quan trọng trong tổng kim ngạch xuất khẩu Việt Nam. Trong điều kiện nước ta đã gia nhập WTO việc cạnh tranh xuất khẩu các mặt hàng thủy sản ngày càng trở nên gay gắt, việc quản lý chất lượng các mặt hàng thủy sản càng được chú trọng và vấn đề kiểm soát nguồn nguyên liệu thủy sản từ ban đầu cũng đang được quan tâm rất lớn. Theo số liệu từ bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn năm 2010, trong số các mặt hàng thủy sản, tôm (đông lạnh và chế biến) đang giữ vị trí đứng đầu khi đạt giá trị gần 717 triệu USD, chiếm 35,45 % giá trị xuất khẩu toàn ngành. Qua đó cho thấy tôm sú ngoài là loại thực phẩm cao cấp với cấu trúc thịt ngon, nhiều đạm, muối vô cơ và vitamin, được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng, còn là đối tượng kinh tế quan trọng của ngành thủy sản. Tuy nhiên, tôm sú cũng như các loài thủy sản khác, rất dễ bị ươn hỏng, nên độ tươi là một yếu tố được các công ty chế biến quan tâm. Phương pháp cảm quan khi được thực hiện thích hợp sẽ là công cụ nhanh chóng và chính xác duy nhất cho việc cung cấp thông tin về độ tươi nguyên liệu cho các công ty chế biến thủy sản. Hiện nay thì phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan QIM có ưu điểm so với phương pháp phân loại thường sử dụng cho nguyên liệu thủy hải sản trước đây vì chỉ số chất lượng (QI, Quality Index) của nguyên liệu là tổng biến thiên của tất cả các thuộc tính trên mẫu đánh giá. Có thể thiết lập mối quan hệ tuyến tính giữa chỉ số chất lượng QI và thời gian bảo quản nguyên liệu, tuy nhiên để có thể đưa ra thời gian bảo quản tốt nhất để đảm bảo chất lượng nguyên liệu còn cần phải quan tâm đến các chỉ tiêu vi sinh vật. Tôm cũng như các thủy sản khác bị hư hỏng là do tác động của vi sinh vật, trên mỗi loại thủy sản luôn có các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng, biết được sự biến đổi của chúng ở điều kiện bảo quản có thể đưa ra thời gian bảo quản nguyên liệu phù hợp đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Từ tính cấp thiết trên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và chất lượng cảm quan của tôm sú bảo quản lạnh”. 2 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về tôm sú nguyên liệu 1.1.1. Đặt điểm sinh học và sinh thái của tôm sú 1.1.1.1. Phân loài Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loài là: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Loài: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius. [20] Hình 1. 1. Tôm sú 3 1.1.1.2. Cấu tạo Hình 1. 2. Cấu tạo của tôm Hình dạng ngoài: Tôm thuộc loại giáp xác, thân dài hơi tròn được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cutium hay những tế bào riêng biệt quyết định. Thân tôm gồm 20 đốt phân thành hai phần: đầu ngực và bụng, các phần đó đều mang những phần phụ rất phân hóa. Phần đầu ngực (Cephalothorax) gắn liền thành một khối có giáp cứng. phía lưng có mai thấm chitine che chở gọi là mai đầu ngực. Phía trước mai kéo dài ra thành chùy nhọn. Hai bên chùy là 2 mắt kép và có hai mang thất ở hai nên mai đầu ngực. Các đôi chân phụ xúc giác phát triển dài ra gọi là râu. Phần đầu ngực gồm có 13 đốt: • 5 đốt đầu với 5 đôi phụ bộ đầu. 1 đôi râu nhỏ. 1 đôi râu lớn. 1 đôi hàm giữa. 1 đôi hàm trước. 4 1 đôi hàm sau. • 8 đốt ngực với 8 đôi phụ bộ ngực: 3 đôi khẩu túc. 5 đôi động túc, mỗi động túc có 7 đoạn. Phần bụng (Abdomen), các đốt khớp với nhau gồm 7 đốt. có 7 đôi chân bụng, trong đó có 6 đôi làm nhiệm vụ hô hấp và sinh dục (giao cấu hay giữ trứng), đôi cuối làm nhiệm vụ lái. Giáp đầu ngực cũng như vỏ bọc phần bụng ngấm ít nhiều carbon calci nên rất cứng tạo thành bộ xương bảo vệ cơ thể. Vỏ này có các mấu lõm làm chổ bám cho các bộ cơ điều khiển hoạt động của các phần phụ nên vỏ này có ý nghĩa như một bộ xương trong. [20] Hệ thần kinh Hệ thần kinh của tôm khi phát triển, bao gồm một chuỗi hạch. Ngoài ra hệ thần kinh giao cảm có hạch và dây đi tới phần đầu ống tiêu hóa. Giác quan có những long râu và các phần phụ miệng làm nhiệm vụ xúc giác, khứu giác và vị giác. Bình nang thu nhận cảm giác thăng bằng ở gốc râu. Tôm có hai loại mắt: mắt đơn và mắt kép. Mắt đơn ở giữa và mắt kép lớn hơn ở hai bên. Cấu tạo của mắt cũng khá phức tạp, mỗi mắt đơn thu nhận một phần của vật. Dưới sự điều khiển của hệ thần kinh trung ương, tuyến nội tiết tiết ra chất làm tôm có thể thay đổi màu sắc phù hợp với môi trường. [20] Hệ tiêu hóa Hệ tiêu hóa của tôm rất phát triển, nằm ở phía lưng và ngay dưới mai đầu ngực. miệng ở phía bụng của phần đầu ngực. Ống tiêu hóa phân thành 3 phần: ruột trước, ruột giữa, ruột sau. Ở ruột trước, dạ dày có cơ quan nghiền đặc biệt có cấu tạo bằng những nếp chitine gọi là cói xay dạ dày. 5 Tuyến tiêu hóa rất phát triển, gồm có hai tuyến nước bọt có ống dẫn đổ vào trước thực quản và hai tuyến gan lớn có ống dẫn đổ vào phần trước của ruột giữa. Dịch tiêu hóa của các chất này có tác dụng tiêu hóa các chất protein, lipid hay glucid… Ruột song song với động mạch chủ lưng đi đến chót đuôi và tận cùng bằng hậu môn. Gan, tụy nằm giữa hai mang thất. Thức ăn của tôm là các động vật nhỏ, vụn hữu cơ, vi khuẩn và tảo. [20] Hệ hô hấp [20] Tôm thở bằng mang, mang gồm nhiều sợi nhỏ có một lớp tế bào mỏng bọc bên ngoài, một hệ thống các vi huyết quản. Mang có quan hệ tương đối chặt chẽ với hệ tuần hoàn. Hệ tuần hoàn Hệ tuần hoàn gồm có tim và các mạch máu. Tim nằm ngay lớp dưới mai đầu ngực, phía sau và trên bộ phận sinh dục. Tim hình 6 cạnh có 6 lỗ thủng. Các mạch máu gồm: 1 động mạch chủ trước. 2 tụ động mạch về đuôi. 1 động mạch chủ lưng. [20] Tuyến nội tuyết [20] Tôm có nhiều tuyến nội tiết tham gia điều khiển lột xác và biến đổi màu sắc, sinh tinh và phân hóa giới tính như sau: Tuyến lột xác điều khiển quá trình sinh trưởng, tái sinh và lột xác. Tuyến xoang nằm ở mống mắt, điều khiển quá trình lột xác, điều khiển quá trình sinh trưởng đồng thời có tác dụng đến quá trình sinh trứng và thay đổi màu sắc. Tuyến sinh tinh bám vào ống dẫn tinh để kiểm soát tất cả mọi sự phân hóa sinh dục của con đực, còn ở con cái thì buồng trứng làm nhiệm vụ này. 6 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm sú 1.1.2.1. Khái quát chung Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin, enzyme, hoocmon. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là: nước, protein, lipid và chất khoáng, hàm lượng glucid của tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glucogen. Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau, ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến. Bảng 1. 1. Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu. [20] Tôm sú Nước (%) 75,22±0,55 (72,31÷72,29) Protein thô (%) 21,04±0,48 (19,25÷23,45) Lipid (%) 1,83±0,06 (1,62÷2,12) Tro (%) 1,91±0,05 (1,91÷ 2,21) Thành phần hóa học của một số loài tôm trên thế giới được trình bày trong bảng sau. Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của một số loài tôm trên thế giới. [20] Nước 77,4 ± 0,2a 76,4- 78,7b Thành phần hóa học (%) Protein Tro 20,6± 0,1 1,41± 0,02 19,5-21,6 1,26- 1,57 Lipid 0,20± 0,02 0,05-0,40 76,2±0,2a 75,3-79,5 22,0± 0,2 20,9-23,5 1,90±0,05 1,86-2,03 0,17±0,02 0,06-0,26 76,2± 0,1 75,2-76,5 81,5± 0,5 77,9-86,0 77,4±0,3 21,4±0,2 17,2-23,3 17,1±0,4 13,5-20,2 20,1± 0,4 1,63±0,01 1,54-1,72 1,30±0,06 0,93-1,86 2,26±0,14 0,14±0,01 0,05-0,28 0,39±0,05 0,12-0,82 0,64±0,02 Loại tôm Tôm he trắng Penaeus setiferus (vịnh Mexico) Tôm he trắng Penaeus setiferus (Nam Đại Tây Dương) Tôm he nâu Penaeus aztecus Tôm hồng Pandalus borealis Tôm Alaska 7 (nhiều loài) Tôm Châu Á (nhiều loài) Tôm Mexico (nhiều loài) 75,5-79,7 84,0± 0,4 81,0-87,3 80,4 ± 0,3 78,5-82,5 16,7-26,2 15,2±0,4 13,1-18,8 18,1±0,3 16,5-20,6 1,41-3,77 0,77±0,03 0,53-0,96 1,40± 0,04 1,14-1,68 0,44-0,85 0,42±0,17 0,12-3,00 0,18± 0,03 0,06-0,53 Ghi chú: a: giá trị trung bình và sai số chuẩn của giá trị trung bình. b: khoảng biến thiên. 1.1.2.2. Nước Cơ thịt của tôm chứa 70-85% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng là dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào đồng thời nước cũng tham gia vào nhiều phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành các phản ứng của các protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm, gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng, và chất lượng cảm quan của thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian có thể bảo quản của sản phẩm.[11] [20] 1.1.2.3. Protein Cơ thịt của tôm thông thường chứa tử 13 đến 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tùy thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau: Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chúng chiếm khoảng 7080% tổng hàm lượng protein (so với 40% trong các loài động vật có vú), các protein hòa tan trong các dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (> 0,5M). 8 Protein tương cơ (myoalbumin, globulin, và các enzyme), chúng hòa tan trong các dung dịch muối muối trung tính với nồng độ ion thấp (< 0,15M), nhóm này chiếm 2530% protein. Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH = 4,5-5,5, ở pH này các protein trung tính về điện và kém ưa nước hơn so với trạng thái ion hóa, điều đó có nghĩa là lực liên kết và độ hòa tan ở điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên. Tỷ lệ giữa các protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và chúng giao động trong xuốt thời kỳ sinh trưởng.[11][20] Thành phần các acid amin 1.1.2.4. Tôm là loại thực phẩm khá giàu acid amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao cũng chính nhờ các acid amin này. Hàm lượng các acid amin của một số loài tôm được trình bày trong bảng. Bảng 1. 3. Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm [20] Loại acid amin Asparagin Hàm lượng acid amin (mg/100g) Tự do Tổng số 10 - Threonin 16 382 Serin 11 992,2 Acid glutamic 41 1033,0 Prolin 71 522,0 Glycin 526 673,3 Alanin 90 623,4 Cystein - 23,8 Valin 23 330,6 9 Methionin 19 212,5 Isoleucin 17 - Leucin 37 333,9 Tyrosin 14 240,0 Phenylalanine 18 108,2 Lycin 27 869,2 Histidin 6 316,7 Arginin 181 1375,8 Ornithin 29 - Taurin 46 - 1.1.2.5. Lipid Mô cơ của tôm chứa khoảng từ 0,05 đến 3,0% lipid, mà thành phần chủ yếu là các photpholipid. Photphatidyl chlorin và cholesterol là loại photpholipid và loại lipid trung tính chiếm tỷ trọng khá lớn trong mơ cơ thịt của tôm. Trong thành phần của các acid béo các sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các acid béo bão hòa. Nhiều nghiên cứu về thành phần lipid của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng acid béo tổng số cho thấy rằng sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng rất nhỏ tới thành phần các acid béo và hàm lượng cholesterol. Tuy vậy hàm lượng các acid béo và cholesterol trong thịt tôm lại chịu ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ môi trường nước sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kỳ phát triển của tôm. Thành phần lipid của tôm gồm lipid trung tính (430±20,1 mg/100g), glycolipid (22,8± 2,9 mg/100g), phospholipid (742,0±40,7 mg/100g). [20] 10 1.1.2.6. Vitamin Bảng 1. 4. Hàm lượng một số vitamin trong thịt tôm [20] vitamin Thiamin Đơn vị tính (ࣆࢍ/100g) Hàm lượng 41 Khoảng biến thiên 10-143 Riboflavin (ࣆࢍ/100g) 76 13-190 Niacin (࢓ࢍ/100g) 2,7 0,7-4,9 Pyridoxine (ࣆࢍ/100g) 66 16-125 Acid pantothenic (ࣆࢍ/100g) 278 156-372 Biotin (ࣆࢍ/100g) 1,0 - Acid folic (ࣆࢍ/100g) 5,2 3,0-7,4 Cobalamine (ࣆࢍ/100g) 3,8 0,9-8,1 Acid ascorbic (࢓ࢍ/100g) 1,5 0-3,0 Hàm lượng vitamin trong tôm có đặc trưng theo loài và sau đó là biến thiên theo mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. [20] 1.1.2.7. Chất khoáng Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên trong khoảng 0,6 đến 1,5% khối lượng tươi. Hàm lượng chất khoáng trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng còn phụ thuộc rất lớn vào điều kiện môi trường sống của tôm. Một số chất khoáng như: Ca, P, K, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Ni, Co…[20] 1.1.2.8. Các sắc tố Các loại giáp xác nói chung, tôm nói riêng khi gia nhiệt như: nấu, luộc, hoặc dùng acid vô cơ, rượu để ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ sắc tố đó gọi là Astaxin. Astaxin là sản phẩm oxy hóa của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt 11 chẽ với protein có màu xanh tím, xanh ve, xám. Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin dễ bị oxy hóa thành astaxin. [11] 1.1.3. Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu tôm sú ở Việt Nam 1.1.3.1. Tình hình nuôi trồng tôm sú ở Việt Nam Việt Nam có bờ biển dài 3260 km với hơn 4000 hòn đảo lớn nhỏ, nhiều môi trường sống ven vờ như: của sông, vịnh, đầm, biển hở. Đó là điều kiện thuận lợi để Việt Nam phát triển nuôi trồng thủy sản. Từ những năm 1970 ở miền Bắc và miền Nam Việt Nam đều tồn tại hình thức nuôi tôm quảng canh. Theo Trần Văn Nhường và Bùi Thị Thu Hà (2005), diện tích nuôi tôm ở Đồng Bằng Sông Cửu Long thời kỳ này đạt 70.000 ha. Ở Miền Bắc, trước năm 1975 có khoảng 15.000 ha nuôi tôm nước lợ [20][15]. Nhưng mãi đến năm 2000,mới được đánh dấu sự bùng nổ khi chính phủ ban hành nghị quyết số 09/2000/NQ-CP ngày 15/6/2000 (Nghị quyết số 9) cho phép chuyển đổi một số diện tích trồng lúa, làm muối năng xuất thấp và các vùng đất hoang hóa sang nuôi trồng thủy sản, chỉ trong vòng một năm sau khi nghị quyêt ban hành đã có 235.000 ha gồm có 232.000 ha ruộng lúa, 1.900 ha ruộng muối và 1.200 ha đất hoang hóa ngập mặn được chuyển thành ao nuôi tôm. Song song với mở rộng diện tích nuôi trồng sản lượng tôm nuôi cũng được tăng mạnh sau năm 2000 và việt nam trở thành một trong năm nước có sản lượng tôm nuôi lớn nhất thế giới, cụ thể năm năm 2006 sản lượng tôm nuôi là 354,514 tấn, 2007 đạt 384,519 tấn, năm 2008 đạt 388,359 tấn. [15] Ngày 25/11/2013, tại tĩnh Cá Mau, diễn ra cuộc hợp tổng kết nuôi tôm nước lợ năm 2013. Báo cáo của tổng cục thủy sản cho biết, năm 2012 cả nước có 30 tỉnh thành nuôi tôm nước lợ. Đến năm 2013 diện tích thả nuôi đạt 652.612 ha, trong đó nuôi tôm sú 588.894 ha. Kim ngạch xuất khẩu tôm đạt 2,5 tỷ USD, chiếm 44% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của cả nước. 12 1.1.3.2. Tình hình xuất khẩu tôm sú ở Việt Nam Trong những năm gần đây tình hình xuất khẩu tôm của Việt Nam có nhiều chuyển biến rất tích cực. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), từ đầu năm 2011 đến tháng 8 năm 2011, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước vẫn đạt 2,58 tỉ USD, tăng 28% so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, riêng mặt hàng tôm đã đạt gần 1 tỉ USD, tăng 17,5% về khối lượng và 36% về giá trị. Năm 2011, kim ngạch xuất khẩu tôm ước đạt 1,8 -1,9 tỉ USD, tăng khoảng 300 triệu USD so với năm 2010. Các thị trường có mức tăng trưởng cao là Philippines (tăng 88,5%), Malaysia (tăng 16,8%) và Singapore (tăng 3,7%). Nhưng tính theo giá trị nhập khẩu thì Singapore lại là quốc gia dẫn đầu về nhập khẩu tôm của Việt Nam với trên 10,7 triệu USD. Đến năm 2013, giá trị xuất khẩu tôm cả nước đã vượt qua sự mong đợi, chính thức cán mốc 3,1 tỷ USD, trong đó, tăng trưởng mạnh nhất là tôm thẻ chân trắng với tổng kim ngạch xuất khẩu 1,58 tỷ USD Theo Bộ NN&PTNT, xuất khẩu tôm cả nước 6 tháng đầu năm 2014 đạt 1,7 tỷ USD. Đầu năm 2015 con tôm đạt được con số ấn tượng 3,9 tỷ USD trong tổng giá trị xuất khẩu toàn ngành gần 8 tỷ USD. Tôm là mặt hàng có mức tăng trưởng cao nhất trong nhóm các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính của Việt Nam và đứng thứ hai về giá trị xuất khẩu của cả ngành nông nghiệp, chỉ sau mặt hàng gỗ và các sản phẩm từ gỗ. Hiện nay các thị trường xuất khẩu tôm quan trọng của Việt Nam là: Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản, EU.. Hiện nay Việt Nam còn mở rộng thị trường xuất khẩu sang các nước Trung Đông, Nam mỹ và đặt biệt là châu Á.[23][44][25] 1.2. Hệ vi sinh vật tồn tại trên thủy sản 1.2.1. Hệ vi sinh vật tồn tại trên thủy sản [5][16][20][29] Vi sinh vật tổng số: động vật thủy sản sống ở các vùng nước sạch ngay sau khi đánh bắt được, lượng vi sinh vật nhiễm bẩn nhìn chung cũng giống với lượng vi sinh vật có mặt trên thịt lợn, gia cầm sau khi giết thịt. Lượng vi sinh vật này phụ thuộc chủ 13 yếu vào mức độ ô nhiễm và nhiệt độ của môi trường, phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt và các điều kiện xử lý sau khi đánh bắt. Nước ở các vùng biển khơi chứa rất ít các vi sinh vật, chỉ có một vài vi khuẩn/1cm3, trong khi đó nước ở các vùng ven bờ và các bùn cặn ở đáy các đìa tôm lại bị nhiễm bẩn nặng, nước này chứa khoảng 106 CFU/cm3 [16][20]. Đối với tôm đánh bắt được ở các vùng nước bề mặt lạnh sạch lượng vi sinh vật có trên bề mặt của nó chỉ từ 1 đến 10 CFU/cm2 . Trong khi đó lượng vi sinh vật có trên bề mặt động vật thủy sản thương mại đánh bắt ở các vùng biển có thể lên đến 105CFU/cm2. Lượng vi sinh vật có trong hệ tiêu hóa của tôm thường cao hơn nhiều so với lượng vi sinh vật trên bề mặt, lượng vi sinh vật tổng số ở trong ruột là từ 10109CFU/g, lượng này phụ thuộc nhiều vào tình trạng ăn của tôm cũng như các loài thủy sản khác nói chung [29]. Theo báo cáo của Turkievic và cộng sự (1982) tôm lân Nam Cực (Euphausia superb) đông lạnh nguyên con ngay sau khi đánh bắt có thể có từ 10-104 CFU/g, trong khi lượng vi sinh vật trong hệ tiêu hóa của tôm này là từ 102 -107 CFU/g. Cơ thịt của động vật thủy sản tươi thì vô trùng. [33] Các vi sinh vật gây hỏng: vi sinh vật gây thối rữa có 2 nhóm một nhóm là các vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sống, nhóm còn lại là do ô nhiễm trong quá trình vận chuyển bảo quản. Trong thành phần các vi sinh vật trên bề mặt của động vật thủy sản tươi đánh bắt được ở vùng nước lạnh thì các vi sinh vật gram âm chiếm ưu thế, chủ yếu là Psychrobacter, Acinetobacter, Alteromonas, Pseudomonas, Flavobacterium, và Vibrio, tôm lân Nam cực tươi đông lạnh có các loài vi sinh vật như sau: Alcaligenes, Micrococus, Flavobacterium, Arthrobacter, và Moraxella. Vi sinh vật sống trong vùng nước ấm thì các vi khuẩn gram dương chiếm ưu thế, đặc biệt là Micrococci, Coryneform, và Bacilli (Larsen, 2014) [34]. Vi sinh vật trên bề mặt của động vật thủy sản của các vùng nước lạnh chủ yếu là vi sinh vật ưa lạnh, trong khi đó động vật thủy sản vùng nước ấm lại mang nhiều vi sinh vật ưa nhiệt. Theo 14 Kochanowski và Maciejowska (1967) [35], trong các vi khuẩn phân lập được trên động vật thủy sản các vùng nước ôn đới và nhiệt đới ở Châu Phi, chỉ có 15% có thể phát triển được ở nhiệt độ 0⁰C và 17⁰C các vi khuẩn bị ức chế. Hệ tiêu hóa của động vật thủy sản nhìn chung đều có Vibrio, một số các vi khuẩn như Achromobacter, Pseudomonas, Xanthomonas, và các vi khuẩn gram dương, mà chủ yếu là Clostridium và một số vi khuẩn sinh bào tử. [5][16][29] Nguyên liệu thủy sản sau khi chết, quá trình tổng hợp trong cơ thể ngừng lại, enzyme trong các tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân thành các sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng. Tuy nhiên trong xuốt quá trình bảo quản, có một hệ vi sinh vật đặc trưng phát triển trên nguyên liệu thủy sản nhưng chỉ có một phần của hệ này làm hỏng thủy sản. Nhiều loài vi sinh vật có khả năng phân hủy TMAO để sản sinh ra TMA. Các loài có khả năng phân hủy TMAO được biết đến là Enterobacteriacae. V. parahaemolyticus và một số loài thuộc họ Pseudomonas, Shewanella, Alteromonas và Campylobacter. Các vi sinh vật gây bệnh: rất nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để kiểm tra sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh trên tôm. Mặc dù tôm đánh bắt được từ các vùng nước không ô nhiễm nhìn chung là không có Salmonellae và Stalphylococcus nhưng chúng có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh này trong quá trình xử lý và chế biến. Tôm được đánh bắt ở các vùng quen bờ thường nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, trong số đó có một số loài Vibrio, mà chủ yếu là V.parahaemolyticus, V. cholera, V. vulnificus và V. mimicus. Một số các vi sinh vật này có mặt khá phổ biến ở các vịnh và cửa sông. Sự xuất hiện của các vi sinh vật thường giao động theo mùa.[20] 15 1.2.2. Tổng vi sinh vật hiếu khí Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu là chỉ số thông dụng nhất thường có giá trị chỉ thị về hiện trạng, mức độ vệ sinh của thực phẩm hơn là dự báo về hạn sử dụng bởi khó xác định tỷ lệ vi sinh vật gây hỏng trong đó. Theo Quyết định 46-2007/BYT của Bộ Y tế, giới hạn TPC có mặt trong nguyên liệu cá và thủy sản tươi sống là 106 cfu/g. [13][16][20] 1.2.3. Vi sinh vật sinh H2S Một số vi sinh vật có khả năng phân hủy aminoacid chứa lưu huỳnh để tạo thành H2S. ví dụ như Proteus vulgaris sinh H2S từ acid amine cysteine, H2S sinh ra sẽ có màu (mùi) khó chịu làm giảm phẩm chất của sản phẩm chế biến. những vi sinh vật này sinh enzyme cysteine desulfurase, tiến hành phản ứng liên kết với coenzyme pyridoxyl phosphate. Việc sinh H2S là bước đầu tiên trong việc khử amine của cystein. Trong môi trường KIA có chứa muối sắt, phản ứng với H2S tạo kết tủa đen của FeS. Một số loài vi sinh vật có khả năng dùng men giải phóng lưu huỳnh từ các acid amin chứa lưu huỳnh sinh ra khí H2S. Pepton, cystein, cystine và thiosulfate tất cả đều là những nguồn sinh lưu huỳnh nhưng những loài vi sinh vật khác nhau dùng những hợp chất hoặc những acid amin chứa lưu huỳnh khác nhau để tạo ra H2S. Men chịu trách nhiệm về hoạt tính trên được gọi là Cystein Desulfhydrase (trước đây có tên là Cysteinase).[13] 1.2.4. Pseudomonas spp Giống Pseudomonas trực khuẩn gram âm, tế bào hình que thẳng hoặc uốn cong (0,55ߤm), di động, không sinh bào tử, hiếu khí sinh dưỡng lạnh (sinh trưởng ở nhiệt độ lạnh) tối thiểu -2 ÷ -5⁰C, nhiệt độ tối thích là 20-25⁰C. Có hoạt tính amilaza và proteaza có khả năng lên men nhiều loại đường và tạo nhầy. Đây là vi khuẩn gây hỏng quan trọng có thể chuyển hóa hàng loạt hydrat cacbon, protein, lipid. Các loại này thường nhiễm vào thực phẩm từ nước, đất bụi, dụng cụ và trang thiết bị [8]. Trong môi 16 trường có pH dưới 5,5 các vi khuẩn này bị kiềm hãm phát triển và sinh tổng hợp proteaza. Khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp (0-5 °C), Shewanella, putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp. và Pseudomonas spp là nguyên nhân gây hỏng chủ yếu. Theo Huss (1994) Pseudomonas spp là vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng của bảo quản cá nước ngọt nhiệt đới. Đối với cá cũng như tôm các trực khuẩn hiếu khí Gram âm như Pseudomonas spp, Acinetobacter, moraxella và Flavobacterium, cũng như các trực khuẩn kỵ khí không bắt buộc như Shewanella, Alcaligenes, Vibrio và các Coliform, các vi khuẩn này gây hỏng chủ yếu. Tuy nhiên do thời gian thế hệ tương đối ngắn hơn sự gây hư hỏng bởi Pseudomonas spp, dinh dưỡng lạnh chiếm ưu thế hơn khi bảo quản thoáng khí ở cả nhiệt độ tủ lạnh và nhiệt độ cao hơn một chút. [8][29] 1.3. Các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu [2][9][12][17][21][26] Bảo quản tươi tôm nguyên liệu là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến. tôm nguyên liệu rất dễ bị ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc. Trong thực tế có một số phương pháp bảo quản tôm phổ biến là phương pháp bảo quản lạnh và phương pháp bảo quản đông. 1.3.1. Phương pháp bảo quản đông Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự thu nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8 ÷ -10⁰C, và có thể thấp hơn nữa -18⁰C, -30⁰C hay -40⁰C. Làm lạnh đông thủy sản làm chậm sự hư hỏng thủy sản. Lạnh đông làm giảm sự hoạt động của vi sinh vật hoặc có thể tiêu diệt được phần lớn lượng vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ lạnh đông của sản phẩm, phương pháp làm đông và tốc độ làm đông. Lạnh đông làm ngừng trệ sự hoạt động của phần lớn enzyme có sẵn trong thực phẩm. Làm lạnh đông tạo ra cấu trúc rắn chắc bảo vệ thực phẩm tránh khỏi những tác động vận chuyển, bảo 17 quản. Lạnh đông còn có mục đích là dự trữ nguyên liệu để ổn định quá trình sản xuất được điều hòa nghĩa là nhà máy luôn có nguồn nguyên liệu để ổn định quá trình sản xuất của mình mà chất lượng vẫn đảm bảo. Có một số phương pháp bảo quản đông như: làm lạnh đông bằng không khí, làm đông bằng tủ đông tiếp xúc, làm đông bằng tủ đông băng chuyền, làm đông cực nhanh… 1.3.2. Phương pháp bảo quản lạnh Làm lạnh là quá trình lấy nhiệt độ của thực phẩm để nhiệt độ giảm xuống nhưng không thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước. Động vật thủy sản rất dễ bị ươn thối, hư hỏng và biến chất không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có khi gây ngộ độc. Khi hạ thấp nhiệt độ thì hoạt động của enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu thủy sản sẽ giảm xuống, như vậy nguyên liệu thủy sản có thể tươi được một thời gian. Trong thực tế bảo quản lạnh được ứng dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến. Phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu phổ biến nhất hiện nay là bảo quản bằng nước đá và bảo quản bằng không khí lạnh. 1.3.2.1. Bảo quản bằng nước đá Bảo quản thủy sản trong nước đá có ưu điểm như sau: nước đá có hệ số trao đổi nhiệt lớn hơn, có tốc độ làm lạnh nhanh hơn khi bảo quản lạnh bằng môi trường lỏng và không khí. Khi nước đá tan chảy tạo màng nước tránh sự bay hơi từ nguyên liệu ra ngoài không khí, tránh hiện tượng giảm trọng lượng. Nhưng sử dụng nước đá có khả năng gây tổn thương đối với thủy sản nguyên liệu do nước đá có nhiều góc cạnh có khả năng xuyên thủng, gây biến dạng, hơn nữa nước đá cộng thêm nguyên liệu có trọng lượng lớn làm biến dạng các lớp nguyên liệu phía dưới, làm giảm chất lượng cảm quan, giảm trọng lượng của nguyên liệu thủy sản. Khi sử dụng nước đá để bảo quản thì nó có hao phí lạnh cao nên tăng giá thành. Do nước đá có trọng lượng lớn và thể tích lớn làm cho chi phí vận chuyển tăng. Về mặt vi sinh 18 vật, nước đá rất dễ nhiễm vi sinh vật do quá trình sản xuất mất vệ sinh và do nhiễm từ môi trường vào, khi làm lạnh bảo quản nguyên liệu thì đây được coi là mối nguy nhiễm vi sinh vật cho nguyên liệu. 1.3.2.2. Bảo quản lạnh bằng không khí Là quá trình lấy nhiệt ra khỏi sản phẩm bằng không khí lạnh để làm giảm nhiệt độ của nó xuống đến nhiệt độ bảo quản. Phương pháp bảo quản bằng không khí lạnh khá phổ biến trong các nhà máy chế biến, đây là phương pháp đơn giản, dễ làm, dễ cơ giới hóa, tự động hóa. Không khí khó nhiễm tạp chất, vi sinh, dễ làm sạch và không gây tác động cơ học lên nguyên liệu. Nhưng phương pháp này lại có nhược điểm là có hệ số trao đổi nhiệt kém hơn so với môi trường lỏng, rắn ở cùng điều kiện làm lạnh và thời gian làm lạnh cũng lâu hơn. Trong không khí có oxy sẽ gây ra hiện tượng oxy hóa các thành phần của thủy sản nguyên liệu. Có nhiều khả năng gây ra hiện tượng bay hơi nước làm giảm khối lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản. 1.4. Biến đổi của động vật thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh [5][9][21][26] Theo quy luật chung, khi lạnh đầu tiên bề mặt của động vật co lại, giảm độ nhớt do quy luật co dãn nhiệt và chống lại sự mất năng lượng. Tiếp đó, độ nhớt của dịch tế bào tăng làm giảm sự khuếch tán bên trong tế bào gây cản trở các phản ứng hóa học và sinh hóa. Lạnh còn làm giảm hoạt độ nước trên bề mặt và bên trong dịch tế bào, khi hoạt độ của nước giảm thì hoạt tính của enzyme, giảm hoạt động ở một giới hạn xác định làm ngưng hoạt động sống. những biến đổi gồm: biến đổi vật lý, biến đổi hóa học, biến đổi enzyme và biến đổi vi sinh vật. 19 1.4.1. Biến đổi vật lý Biến đổi về cấu trúc: do mất nước và đo độ nhớt của dịch bào tăng lên nên cấu trúc nguyên liệu co cứng lại, độ cứng tăng và độ đàn hồi giảm. Biến đổi về màu sắc: do hiện tượng bay hơi nước dẫn đến nồng độ chất tan và sắc tố tăng lên làm màu sắc đậm hơn. Ngoài ra còn do oxy hóa, chất tiền sắc tố ở trạng thái liên kết, khi chất lượng nguyên liệu giảm sẽ xảy ra quá trình phân giải hóa học làm các tiền sắc tố tách ra ở dạng tự do. Các tiền sắc tố này được khuếch tán ra bề mặt và tiếp xúc với oxy nên bị oxy hóa. Thay đổi khối lượng: do hiện tượng bay hơi nước làm giảm khối lượng nguyên liệu. Áp suất hơi nước trên bề mặt thực phẩm cao hơn so với áp suất hơi nước ở môi trường xung quanh nên nước của thực phẩm bị bay hơi ra môi trường. Ngoài ra còn do không khí chuyển động mang không khí khô đến thay thế không khí ẩm ở bề mặt thực phẩm làm nước trong thực phẩm bay hơi ra ngoài. 1.4.2. Biến đổi hóa sinh Phản ứng thủy phân các chất trong thủy sản: phản ứng này được coi là không đáng kể có thể xem là vô hại trong quá trình làm lạnh nhưng đáng kể trong quá trình bảo quản lạnh: Protein bị thủy phân thành các hợp chất có phân tử lượng bé hơn, nó tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật trên thủy sản phát triển làm cho thủy sản nguyên liệu biến chất dẫn đến bị hư hỏng: Protein (n aa) acid amin (1 aa). polypeptit (≥ 10aa) peptone (4-8 aa) peptit (2-3aa) 20 Lipid bị thủy phân tạo thành glycerin và acid béo tự do, nguồn acid béo tự do tạo điều kiện cho phản ứng oxy hóa lipid, sinh ra các chất có mùi và màu xấu làm giảm chất lượng nguyên liệu. Lipid H2O, t⁰ RH acid béo tự do + Glycerine R• + (H) R• + O2 RO2• RO2• + RH ROOH + R• Enzyme: Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu sau thu hoạch vẫn diễn ra trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh. Tuy nhiên tốc độ phản ứng giảm do hoạt động của enzyme bị ức chế. Biến đổi đặc trưng nhất do enzyme là phản ứng biến đen của tyrosin và phenylalanime bởi polyphenoloxydaza: Tyrosin, phenylalonine Tyrosinaza, O2 (không màu) melanin (nâu đen) Khi làm lạnh và bảo quản lạnh thì hoạt động của enzyme giảm theo quy luật cứ hạ 10⁰C thì hoạt động giảm 1/2 – 1/3 so với ban đầu. Nhiệt độ thấp ức chế các enzyme phân giải. Nhiệt độ dưới 0⁰C, phần lớn các enzyme bị đình chỉ. Tuy nhiên một số enzyme như lipase, trypsin, catalase ở nhiệt độ -191⁰C cũng không bị phá hủy. Bảng 1. 5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme lipase [26] Nhiệt độ (⁰C) 40 10 0 -10 % lipid bị phân giải 11,9 3,89 2,26 0,70 21 1.4.3. Biến đổi vi sinh Trong điều kiện lạnh gây ức chế hoạt động của vi sinh vật, theo quy luật cứ hạ 10⁰C thì hoạt động giảm 1/2 – 1/3 so với ban đầu. Vi sinh vật giảm hoạt động theo sự giảm của hoạt động làm lạnh, nhưng sau đó có hình thức thích nghi và hoạt động trở lại, tuy yếu hơn bình thường. Theo Match khi hạ nhiệt độ bảo quản thì thời gian sinh trưởng của vi sinh vật sẽ giảm một cách đáng kể theo bảng sau: Bảng 1. 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng vi sinh vật [26] Nhiệt độ (⁰C) Thời gian sinh trưởng (h) 1.5. 33 0,5 22 1 12 2 10 3 5 6 3 10 0 20 -2 60 Phương pháp cảm quan QIM (QUALITY INDEX METHOD) [4][29][30] Phương pháp Chỉ số chất lượng QIM được phát triển lần đầu ở Úc (Bremner,1985), là một cách thức đánh giá cảm quan mới có hệ thống, khoa học, khách quan và chính xác. QIM có ưu điểm so với phương pháp phân loại thường sử dụng cho nguyên liệu thủy hải sản trước đây vì điểm số chất lượng của nguyên liệu (QI) là tổng biến thiên của tất cả các thuộc tính trên mẫu đánh giá (Hyldig và cộng sự, 1997). Có thể thiết lập mối quan hệ tuyến tính giữa điểm số chất lượng QI và thời gian tồn trữ nguyên liệu trong đá, từ đó ước đoán thời gian tồn trữ của chúng (Chytiri và cộng sự, 2004). Xây dựng chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú bằng phương pháp QIM có thể đáp ứng được nhu cầu sử dụng thiết thực trong thực tế sản xuất tại các nhà máy thủy sản và ứng dụng trong nghiên cứu. Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) đáp ứng được yêu cầu đánh giá nhanh và chính xác chất lượng đồng thời cho phép ước tính thời gian tồn trữ nguyên liệu thủy sản. Xây dựng chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú nguyên liệu dựa trên cơ sở thiết lập thang điểm chỉ số chất lượng QI của nguyên liệu. 22 Dương Thị Phượng Liên và cộng sự (2011) đã xây dựng thang điểm QIM để đánh giá nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu (Penaeus monodon) bảo quản trong nước đá (0 – 4⁰C). Điểm số QI tăng đồng nghĩa với chất lượng tôm giảm. QI của tôm sú dao động từ 0 đến 14, thang điểm QI cho tôm sú biến thiên từ 0 đến 14 bao gồm các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, trạng thái và mùi cho 4 thuộc tính chính là đầu tôm, thân – vỏ tôm, thịt tôm và đuôi tôm. QI = 0 tương ứng với nguyên liệu tươi tốt nhất và QI = 14 tương ứng với tôm đã hư hỏng không còn thích hợp cho chế biến và sử dụng. [4] 1.6. NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1.6.1. Nghiên cứu trong nước Trong và ngoài nước cũng đã có nhiều nghiên cứu về biến đổi vi sinh vật và chất lượng cảm quan của các nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh rất thành công. Theo nghiên cứu về sự biến đổi của tôm sau khi chết và phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu của Nguyễn Việt Dũng (1998) tôm sú trong điều kiện khí hậu Việt Nam có thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0-4⁰C là 9-10 ngày, 0-10⁰C là 4,5 ngày, 20⁰C là 26h và 30⁰C là 15h. Trong khoảng nhiệt độ bảo quản từ 0-10⁰C nếu nhiệt độ cứ tăng lên 1⁰C trên giá trị 0 thì thời gian bảo quản tôm sẽ giảm đi 0,5 ngày.[19][28] Theo nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh mực nguyên liệu của Nguyễn Thị Thanh Hải (2004) nếu bảo quản mực nguyên liệu gián tiếp trong nước đá ở nhiệt độ 0-4⁰C không nên bảo quản quá 4 ngày. Trên mực bảo quản gián tiếp bằng nước đá số lượng TPC, Coliforms và vi sinh vật gây thối tăng theo thời gian bảo quản. Bảo quản mực nguyên liệu trong nước đá thời gian bảo quản không quá 2 ngày, bảo quản mực nguyên liệu trực tiếp trong nước muối và nước biển ở 0-4⁰C có thể kéo dài thời gian bảo quản trong 6 ngày. [16] Theo nguyên cứu sự biến đổi chất lượng Artemia franciscana theo điều kiện bảo quản lạnh của Hoàng Văn Ba (2011) nhiệt độ càng cao thời gian bảo quản càng dài thì số lượng vi sinh vật hiếu khí lớn và ngược lại. Chất lượng cảm quan của sinh khối Artemia trong quá trình bảo quản giảm dần theo thời gian bảo quản và giảm mạnh khi 23 bảo quản ở nhiệt độ cao. Khi bảo quản sinh khối Artemia ở nhiệt độ 2±2⁰C, thời gian bảo quản không quá 12 ngày, ở nhiệt độ 12±2⁰C không quá 4 ngày, ở nhiệt độ thường không quá 12 giờ. [5] Theo Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (2002) bảo quản tôm bằng nước đá kết hợp với BL-7B nồng độ 5% sau 7 ngày tôm vẫn chưa xuất hiện biến đen. [28] Theo tác giả Lê Vịnh (1999), bảo quản mực trực tiếp trong nước đá 3⁰C không nên kéo dài qua 24 giờ, trong dung dịch nước muối NaCl 30% đảm bảo chất lượng mực loại 1 sau 2 ngày bảo quản, trong nước biển lạnh mực giữ chất lượng loại 1 sau 3 ngày bảo quản. [28][10] Theo Seaqip (2002), ngay trong điều kiện xử lý và bảo quản tốt chất lượng tôm bảo quản ở nhiệt độ 0⁰C cũng bị giảm sút. Sau 40 giờ bảo quản tỉ lệ tôm đạt loại 1 giảm từ 80 – 90 % xuống còn 5 – 25 %. Nếu như bảo quản tôm bằng nước đá xay trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng sẽ hạ nhiệt độ tôm xuống 5⁰C trong vòng 4 giờ, xuống 0⁰C trong vòng 6– 7 giờ. [28][1] Theo nghiên cứu điểm số phương pháp QIM, thời hạn sử dụng của phi lê cá tra bảo quản lạnh bằng đá của Huỳnh Nguyễn Duy Bảo (2006) dựa vào kết quả nghiên cứu cho thấy số lượng vi khuẩn và nồng độ ammoniac tăng theo thời gian bảo quản. Kết quả vi sinh vật và hóa học kết hợp với điểm cảm quan cho thấy có thể bảo quản cá tra trong 12 ngày.[30] Dương Thị Phượng Liên và cộng sự (2011) tiến hành nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của tôm sú bảo quản lạnh ở 0-1 °C theo các chỉ tiêu về cảm quan (phương pháp chỉ số chất lượng QIM), pH, NHଷ và tổng vi khuẩn hiếu khí. Kết quả kiểm chứng thực tế cho thấy các phương trình hồi quy giữa chỉ số QI và thời gian tồn trữ hoàn toàn tin cậy và thang điểm QIM có thể được sử dụng để kiểm tra nhanh và chính xác chất lượng tôm sú nguyên liệu trong các nhà máy chế biến thủy sản, tiện lợi và hiệu quả trong việc hạn chế sự suy giảm chất lượng nguyên liệu tôm sú trong thời gian chờ phân loại chất lượng. [4]. 24 Trần Thị Đèo (năm 2011) tiến hành nghiên cứu xây dựng thang điểm QIM cho cá chẽm cho thấy đề án QIM hoàn thành gồm 3 thông số cho da và 4 thông số cho thịt cá với tổng điểm chất lượng là 16. Thời hạn bảo quản trong nước đá của cá chẽm là 18 ngày. [28] 1.6.2. Nghiên cứu ngoài nước Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá. Nghiên cứu của Park và cộng sự (1990) cho thấy chất lượng của mực bảo quản trực tiếp trong nước đá chỉ có thể chấp nhận được trong thời gian 8 ngày. Sau 8 ngày cơ thịt mực bị đỏ và có mùi hôi xuất hiện [28][31]. Tuy nhiên theo Botta và cộng sự (1979), nếu bảo quản mực cách ly nước đá thì da mực giữ tươi được 3 ngày và thời gian bảo quản mực có thể kéo dài được 11 ngày. [28] Theo nghiên cứu điều kiện bảo quản tối ưu cho cá rô phi (Oreochromis niloticus) tươi phi lê của Magnússon và cộng sự (2009) đã sử dụng phương pháp cảm quan QIM để đánh giá chất lượng cảm quan của cá rô phi phi lê và đưa ra một mối quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian lưu trữ với tương quan đáng kể trong tất cả các mẫu. Thông qua kết quả biến đổi vi sinh và cảm quan tác giả đã chọn điều kiện tối ưu cho việc bảo quản cá rô phi philê tươi là 100% không khí đóng gói, với nhiệt độ là 1⁰C và thời gian lưu trữ 20 ngày.[29] Theo Kochanowski & Maciejowski ,trong số các vi khuẩn phân lập được trên động vật thuỷ sản các vùng nước ôn đới và nhiệt đới ở Châu phi, chỉ có 15 % phát triển ở nhiệt độ 0⁰C và 17% các vi khuẩn bị ức chế. [28] Qua các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước ta thấy đã có nhiều nghiên cứu về biến đổi vi sinh vật và chất lượng cảm quan của các nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh rất thành công tuy nhiên đa phần các công trình trên đều nghiên cứu trên các đối tượng thủy sản bảo quản lạnh bằng nước đá. Các công trình nghiên cứu về tôm thì chủ yếu nghiên cứu về sự biến đổi của các vi sinh vật gây bệnh và biến đổi hóa học còn về các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng của tôm lại chưa được nghiên cứu cụ thể. Đa số các nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của tôm được 25 đánh giá bằng phương pháp Torry và QDA và chưa dùng phương pháp cảm quan QIM. Do đó, nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú, mặt hàng xuất khẩu chiến lược của Việt Nam là rất cần thiết. Từ các vấn đề trên nên tôi chọn đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu sự biến đổi của một vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và chất lượng cảm quan của tôm sú bảo quản lạnh”. Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) và các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng trên tôm sú nguyên liệu (vi sinh vật sinh H2S và Pseudomonas spp) bảo quản lạnh (ở nhiệt độ 4±1⁰C). - Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh (ở nhiệt độ 4±1⁰C) . Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ đưa ra thời gian bảo quản phù hợp nhất cho nguyên liệu tôm sú vừa đảm bảo chất lượng vừa đảm bảo an toàn thực phẩm. 26 CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của đề tài là tôm sú nuôi (Penaeus monodon Fabricius) Tôm sú nguyên liệu dùng làm thí nghiệm được mua tại Nha Trang, loại tôm sú thương phẩm vừa thu hoạch từ các hộ nuôi công nghiệp với cỡ tôm là 30- 40 con/kg, chất lượng nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn tôm Hạng đặc biệt theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3726-89 về tôm nguyên liệu tươi.Không được chọn các con đã bị tổn thương, có màu sắc lạ, tôm bị phồng đuôi (hiện tượng tôm bị nhiễm khuẩn), vỏ tôm không được bóng mượt, mang tôm bẩn có màu đen hoặc hồng, tôm mới lột xác, tôm óp… 2.2. Hóa chất, dụng cụ và nguyên vật liệu sử dụng Hóa chất: Môi trường PCA Môi trường KIA Môi trường Pseudomonas agar F Pepton from meat Phenol red, L- arginin Glycerol, CFC (Cepholothin Fusidin Cetrimide) là hóa chất Merck xuất xứ từ Đức Nước cất NaCl sản xuất tại Trung Quốc Disodium hydrogen phosphate dodecahydrate (NaHPO4.12H2O) Potassium dihydrogen phosphate (KH2PO4 ) sản xuất tại Trung Quốc Cồn Bông không thấm nước. 27 Dụng cụ sử dụng: Đĩa petri Que cấy Đèn cồn Pipet Micro pipet Bình tam giác Cốc thủy tinh Ống đông Dao Khay xốp Kéo Cân phân tích Robevan 0-200g Trung Quốc sản xuất 1994 Tủ ủ MIR-153 của Nhật Bản, Tủ lạnh, Tủ sấy tiệt trùng Memmerct 220⁰C của Đức sản xuất năm 1997, Thiết bị hấp môi trường,bếp hồng ngoại SANAKI . 2.3. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Nghiên cứu sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (vi sinh vật sinh H2S, Pseudomonas spp) trên tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C. Nội dung 2: Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C. 2.4. Phương pháp nghiên cứu 2.4.1. Phương pháp tiếp cận Từ thực nghiệm rút ra xu hướng biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ 4±1 °C. 28 2.4.2. Bố trí thí nghiệm Bố trí thí nghiệm chung: Tôm sú nguyên liệu Lô 1 Lô 2 Lô 3 Rửa lần 1 (t = 1-4 °C) Rửa lần 2 (clorin 50 ppm) Rửa lần 3 (t = 1-4 °C) Khay Để ráo, xếp khay Bảo quản ở 4±1°C Lấy mẫu ngày bảo quản thứ: 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 Kiểm tra các chỉ tiêu Vi sinh vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), vi sinh vật sinh H2S và Pseudomonas spp Cảm quan bằng phương pháp QIM Hình 2. 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 29 Thuyết minh: Thí nghiệm được tiến hành ba lần, lần thứ nhất là lô khảo sát (kết hợp với tổng quan tài liệu) để biết thời gian bảo quản tôm nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C, mẫu này chỉ kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật không đánh giá chất lượng cảm quan. Lô khảo sát dùng để khảo sát thời gian bắt đầu hư hỏng của nguyên liệu dựa vào kết quả vi sinh vật. Thí nghiệm 2 và 3 là hai thí nghiệm chính tiến hành để nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C. Tôm nguyên liệu sau khi thu mua được ướp bằng đá gel và/hoặc đá xay sau đó đóng thùng chuyển về phòng thí nghiệm, trong quá trình vận chuyển về chú ý phải đảm báo ướp đá đủ lạnh, nhẹ nhàng để hạn chế biến đổi chất lượng của nguyên liệu. Tôm sau khi được vận chuyển về phòng thí nghiệm tiến hành xử lý ngay. Tôm được đưa đi rửa từ 1 đến 2 lần bằng nước lạnh có nhiệt độ từ 1-4⁰C. Sử dụng đá gel để làm giảm nhiệt độ nước xuống 1-4⁰C rồi dùng nước đã được làm lạnh để rửa tôm. Thao tác rửa phải nhanh gọn, nhẹ nhàng tránh làm tổn thương tôm. Tôm sau khâu rửa 1 tiến hành ngâm trong nước clorin với nồng độ 50 ppm trong vòng 10 phút sau đó vớt ra và tiếp tục rửa 2 đến 3 lần với nước lạnh (t = 1-4⁰C) và để ráo. Chuẩn bị khay xốp sạch và khô đã được dán nhãn, nhãn phải ghi rõ kí hiệu mẫu, ngày bảo quản, nhiệt độ bảo quản, thời gian lấy mẫu. Xếp tôm vào khay, mỗi khay gồm 3 cá thể tôm. Mỗi lô xếp 14 khay, 7 khay dùng để kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật và 7 khay để kiểm tra chất lượng cảm quan. Sau khi xếp khay xong dùng màng PE dán kín khay và đem đi bảo quản ở nhiệt độ t = 4 ±1⁰C. Xếp khay phải nhanh vì để ở nhiệt độ môi trường thời gian dài làm tăng khả năng biến đổi chất lượng của nguyên liệu như vậy kết quả sẽ không chính xác. 30 Qua khảo sát từ thí nghiệm 1, chọn dự trù thời gian bảo quản là 6 ngày và mẫu sẽ được lấy vào ngày bảo quản thứ 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 để đảm bảo lấy được 7 điểm mẫu. Mẫu kiểm tra vi sinh vật sau khi lấy ra tiến hành xử lý mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu sau: tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), vi sinh vật sinh H2S, Pseudomonas spp. Mẫu kiểm tra chất lượng cảm quan được đánh giá cảm quan bằng phương pháp QIM. Đánh giá cảm quan gồm có 3 thành viên đã được qua huấn luyện, tiến hành đánh giá và cho điểm theo thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan QIM của Dương Thị Phượng Liên và cộng sự (2011) [4]. Bố trí thí nghiệm kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và Pseudomonas spp: Mẫu tôm Xử lý mẫu Pha loãng mẫu Cấy Ủ (19 ± 1 °C, 5 ngày) Đọc kết quả Hình 2. 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra TPC và Pseudomonas spp 31 Bố trí thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật sinh H2S: Mẫu tôm Xử lý mẫu Pha loãng mẫu Cấy Ủ (19 ± 1 °C, 4 ngày) Đọc kết quả Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật sinh H2S Giải thích thí nghiệm Mẫu tôm sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh được đưa đi xử lý ngay. Tôm được bỏ phần râu và mũi sau đó đem cân khối lượng và làm dập mẫu, tiếp đó cho vào mẫu đã làm dập dung dịch đệm phosphate đã được hấp vô trùng và lắc đều để pha loãng mẫu, mẫu có nồng độ là 10-1. Tiếp tục làm loãng mẫu thành 3 nồng độ liên tiếp (tùy thuộc vào ngày lấy mẫu mà pha loãng nồng độ thích hợp) bằng dung dịch muối sinh lý 8,5‰ đã được hấp vô trùng. Sau khi chuẩn bị mẫu xong tiến hành cấy trang vào môi trường thích hợp. Đối với kiểm tra vi sinh vật tổng số thì cấy vào đĩa petri đã được đổ môi trường PCA, kiểm tra Pseudomonas spp cấy vào đĩa petri đã được đổ môi trường CFC (thành phần các chất có trong 500 ml môi trường: Pseudomonas agar F: 17,5g, 1ml Phenol red 1%, Larginin: 5g, Glycerol: 5ml, Nước: 500ml, Hấp tiệt trùng sau đó làm nguội xuống 4550°C rồi bổ sung thêm CFC (Cepholothin Fusidin Cetrimide)). Mỗi nồng độ cấy thành 32 2 đĩa, sau khi cấy để yên khoảng 10 phút và tiến hành gói bằng giấy báo và đem đi ủ ở tủ ủ đã được cài đặt nhiệt độ là 19 ± 1 °C trong 5 ngày. Sau 5 ngày lấy mẫu ra và đọc kết quả bằng phương pháp đếm khuẩn lạc. Đối với vi sinh vật tổng số ta tiến hành đếm tất cả các khuẩn lạc có kích thước bằng chấm của đầu bút bi trở lên, đối với Pseudomonas spp ta đếm các khuẩn lạc có màu hồng và hồng nhạt. Đối với kiểm tra vi sinh vật sinh H2S thì các bước tiến hành thí nghiệm tương tự với kiểm tra vi sinh vật tổng số và Pseudomonas spp chỉ khác là dùng môi trường Iron Agar (IA) (Gram và cộng sự, 1987) và thời gian ủ là 4 ngày. Khi đọc kết quả ta đếm các khuẩn lạc có chấm đen ở trong. Tôm sú nguyên liệu Rửa lần 1 (t = 1-4 °C) Rửa lần 2 (clorin 50 ppm) Rửa lần 3 (t = 1-4 °C) Để ráo, xếp khay Khay Bảo quản ở 4±1°C Lấy mẫu ngày bảo quản thứ: 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp QIM Hình 2. 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp QIM 33 Mẫu tôm nguyên liệu sau khi được đưa về phòng thí nghiệm và xử lý sau đó bảo quản ở nhiệt độ t=4±1⁰C và lấy mẫu theo đúng kế hoạch lấy mẫu trên. Mẫu sau khi được lấy ra sẽ được đánh giá bởi 3 thành viên. Các thành viên tiến hành đánh giá và cho điểm theo bảng điểm đánh giá cảm quan QIM đã được xây dựng sẵn. Bảng 2. 1. Điểm đánh giá cảm quan QIM của nguyên liệu tôm sú [4] Mẫu:………….. Thang điểm QIM đánh giá tôm nguyên liệu Chỉ Thuộc tính Mô tả tiêu Màu Đầu Màu sắc đặc trưng của tôm sú, không có đốm đen ở sắc bất kỳ điểm nào, không bị xanh đầu. Chuyển sang xanh nhạt. Đầu xanh đậm, chuyển sang đen nhạt. Thân Đuôi Thịt Trạng thái Bên ngoài Thịt Mùi Tự nhiên không nấu Màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng, không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào. Không sáng bóng, không có đốm đen. Không sáng bóng, nhạt màu nhẹ, có không qua 3 đốm đen. Màu sắc đặc trưng của tôm sú, không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào. Màu nhạt, có dấu hiệu của sự biến đen. Xuất hiện đóm đen không quá chân đuôi, chân đuôi chưa mất hình dạng ban đầu. Thịt tươi trong, không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm), không có bất cứ đốm đen nào ở thịt. Thịt kém trong, phần thịt không còn màu như ban đầu, không có bất kỳ đốm đen nào trong ở thịt. Thịt bạc màu (nếu cắt ngang sẽ thấy lõi giữa vẫn còn trong. Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu (thịt hàm). Nguyên vẹn, không bị khuyết tật, đầu dính chặt vào thân, không vỡ gạch, không mềm vỏ, không giãn đốt, không vỡ vỏ. Cho phép long đầu, giãn đốt nhẹ, không mềm vỏ, không nứt đốt,không vỡ vỏ, không bong tróc vỏ, không đứt đuôi. Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ, không bong tróc vỏ, không đứt đuôi. Thịt đàn hồi, săn chắc. Thịt kém đàn hồi, kém săn chắc. Mùi đặc trưng của tôm sú. Không mùi, không có mùi lạ. Thoảng mùi khai nhẹ. Điểm 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 0 1 2 34 2.4.3. Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí và Pseudomonas spp Xác định TPC phát triển ở nhiệt độ thấp Chuẩn bị mẫu: cân 25 g mẫu đồng nhất trong 225 ml đệm phosphat. Pha loãng mẫu: hút 1ml dịch nghiên cứu ở bước chuẩn bị mẫu vào ống nghiệm đã chứa sẵn 9 ml dung dịch NaCl 8,5‰ đã được vô trùng, lắc đều được độ pha loãng 10-2 . Tiếp tục hút 1 ml dung dịch ở độ pha loãng 10-2 cho vào ống nghiệm có chứa 9 ml dung dịch NaCl 8,5‰ đã được vô trùng lắc đều được độ pha loãng 10-3. Cứ tiếp tục chuẩn bị các dịch pha loãng như vậy với mức độ pha loãng phụ thuộc số lượng vi sinh vật cần xác định trong mẫu. Cấy mẫu: chuyển 0,1 ml huyền phù ở các độ pha loãng thích hợp vào trong đĩa petri vô trùng đã chứa sẵn khoảng 15 – 20ml môi trường Plate Count Agar (PCA) (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa), cấy ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, dùng que cấy trang đã được khử trùng trang đều mẫu trong đĩa petri. Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho dịch thấm đều vào thạch, dùng que cấy trang đã được khử trùng trang đều mẫu trong đĩa petri. Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho dịch thấm đều vào thạch. [29] Nuôi cấy: lật ngược các đĩa trên cho vào tủ ấm ủ ở 19 ± 1 oC trong 5 ngày. Kết quả: tất cả các khuẩn lạc mọc trên môi trường PCA là khuẩn lạc của TPC. Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa để đếm. Hình 2. 5. Khuẩn lạc TPC 35 Xác định Pseudomonas spp Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị cùng với các mẫu kiểm TPC. Cấy mẫu: chuyển 0,1 ml huyền phù ở các độ pha loãng thích hợp vào trong đĩa petri vô trùng đã chứa sẵn khoảng 15 – 20 ml môi trường CFC (Cephaloridine Fucidin Cetrimide) (Stanbridge and Board, 1994) (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa), dùng que cấy trang đã được khử trùng trang đều mẫu trong đĩa petri. Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho dịch thấm đều vào thạch. [29] Nuôi cấy: lật ngược các đĩa trên cho vào tủ ấm ủ ở 19 ± 1 oC trong 5 ngày. [32] Kết quả: trên môi trường CFC khuẩn lạc của Pseudomonas có màu hồng. [29][32] Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa để đếm. Hình 2. 6. Khuẩn lạc vi khuẩn Pseudomonas spp 2.4.4. Xác định vi sinh vật sinh H2S. Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị cùng với các mẫu kiểm TPC và Pseudomonas spp. Cấy mẫu: chuyển 0,1ml huyền phù ở các độ pha loãng thích hợp vào trong đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa) đã được đổ khoảng 15 – 20ml 36 môi trường Iron Agar (IA) (Gram và cộng sự, 1987), cấy ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, dùng que cấy trang đã được khử trùng trang đều mẫu trong đĩa petri. Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho dịch thấm đều vào thạch, dùng que cấy trang đã được khử trùng trang đều mẫu trong đĩa petri. Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho dịch thấm đều vào thạch.[29][32] Nuôi cấy: lật ngược các đĩa trên cho vào tủ ấm ủ ở 19 ± 1 oC trong 4 ngày. Kết quả: trên môi trường IA khuẩn lạc của vi khuẩn sinh H2S có màu đen. Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa để đếm. [29][32] Hình 2. 7. Khuẩn lạc vi sinh vật sinh H2S 2.4.5. Phương pháp xử lý số liệu Microsoft Excel 2007 được dùng để tính các giá trị trung bình, tính độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị. Số liệu được xử lý thống kê trên phần mềm SPSS 18.0. Điểm cảm quan QIM được phân tích phương sai ANOVA (analysis of variance) với phép kiểm định Tukey để kiểm tra sự khác nhau giữa các giá trị trung bình với mức ý nghĩa α = 0,05. 37 Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và vi sinh vật gây hỏng đặc trưng trên tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh 3.1.1. Biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên tôm sú bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C Tiến hành thí nghiệm theo Hình 2. 2, kết quả xác định tổng lượng vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu tôm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C theo thời gian bảo quản được thể hiện ở Hình 3. 1 và Bảng 3. 1. . 7,0E+08 6,0E+08 TPC (cfu/g) 5,0E+08 4,0E+08 3,0E+08 2,0E+08 1,0E+08 0,0E+00 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 1. Sự biến đổi của vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản Ghi chú: Tất cả các điểm mẫu đều được vẽ từ giá trị trung bình của 3 thí nghiệm độc lập, riêng ở ngày thứ 7 là giá trị TPC của lô 1 và điểm mẫu ngày 1 là giá trị TPC trung bình của thí nghiệm (lô) 2 và 3. 38 Từ đồ thị trên Hình 3. 1 có thể thấy tổng vi sinh vật hiếu khí có xu hướng tăng theo thời gian bảo quản. Trong 3 ngày đầu lượng vi sinh vật tổng số biến thiên rất ít ngày lượng vi sinh vật ba ngày đầu lần lượt là 5,3.105, 3.105, 2,5.105. Qua ngày thứ 4 bắt đầu có dấu hiệu tăng nhanh 2,6.106, đến ngày thứ 6 lên đến 3,1.108. Theo kết quả phân tích Oneway-Anova thì thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về lượng vi sinh vật hiếu khí giữa các ngày bảo quản. Nguyên nhân là ban đầu khi mới đem mẫu đi bảo quản ở nhiệt độ thấp vi sinh vật bị ức chế hoạt động theo quy luật cứ giảm 10⁰C thì hoạt động giảm 1/2 - 1/3 so với ban đầu, nhưng sau đó có hiện tượng thích ứng với môi trường bảo quản sẽ phát triển trở lại theo hàm số mũ làm tăng số lượng vi sinh vật hiếu khí trên mẫu. Ngoài ra, sau khi chết động vật thủy sản ở giai đoạn đầu của quá trình phân giải, glycogen bị phân giải sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt thay đổi. Sự acid hóa môi trường có tác dụng hạn chế phần nào hệ vi sinh vật gây thối rửa (Nguyễn Anh Tuấn, 2004). Trong quá trình bảo quản nhiệt độ thấp sẽ ức chế hoạt động enzyme, ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển các chất hòa tan qua màng tế bào của vi sinh vật, thay đổi khả năng trao đổi chất của chúng. Theo số liệ thống kê từ NAFIQACEN thì phát hiện thấy vi sinh vật gây bệnh trong những trường hợp có số lượng TPC cao 106-107 tế bào/g[20]. Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, giới hạn cho phép TPC có mặt trong thủy sản tươi sống là 106 cfu/g. Theo tiêu chuẩn Việt Nam 5289:2006 cho phép TPC sản phẩm mực đông lạnh là 106 cfu/g. Theo 28 TCN 117:1998 cho sản phẩm basa fillet đông lạnh, theo 28 TCN 118:1998 cho sản phẩm thịt nghêu luộc, theo 28 TCN 119:1998 cho sản phẩm surimi cá biển thì giới hạn cho phép TPC cũng là 106 cfu/g. Tổng vi sinh vật hiếu khí phản ánh mức độ sạch của thực phẩm, do vậy nếu tổng lượng vi sinh vật hiếu khí trên nguyên liệu vượt quá giới hạn thì nguyên liệu đó sẽ không còn được chấp nhận. Thời gian bảo quản tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C còn trong giới hạn an toàn được chấp nhận làm nguyên liệu thể hiện ở bảng 3.1. 39 Bảng 3. 1. Thời gian bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C và chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo TPC quản Giới hạn cho phép theo QĐ 46/2007/BYT 4±1⁰C 3 ngày (ngày bảo 2,5.105 cfu/g 106 cfu/g quản thứ 2) Ở nhiệt độ bảo quản lạnh 0-4⁰C nguyên liệu mực có thể bảo quản được trong 4 ngày với lượng TPC là 9,4.105 cfu/g [20]. Thời gian bảo quản Atermia ở nhiệt độ 2±2⁰C là 14 ngày với lượng TPC là 9.105cfu/g [5]. Theo nguyên cứu của Nguyễn Việt Dũng (1998) thì tôm sú bảo quản ở nhiệt độ 0⁰C có thể bảo quản 9-12 ngày và trong khoảng nhiệt độ 0-10⁰C cứ tăng 1⁰C trên giá trị 0 thì thời gian bảo quản giảm đi 0,5 ngày. Còn theo nghiên cứu của Relly và cộng sự (1986) đối với tôm sú của Philippin họ thấy rằng tôm sú bảo quản ở 0⁰C có thể bảo quản được 16 ngày và trong khoảng nhiệt độ 0-10⁰C cứ tăng 1⁰C trên giá trị 0 thì thời gian bảo quản giảm đi một ngày. Như vậy nếu theo Nguyễn Việt Dũng (1998) thì thời gian bảo quản tôm nguyên liệu ở 4±1⁰C là 7-10 ngày còn theo Relly và cộng sự (1986) là 11-13 ngày. Trong khi Yamataga và Low (1995) lại báo cáo rằng tôm bạc (Penaeus merguiensis) Singapore bảo quản bằng nước đá (0⁰C) lại chỉ được 4 ngày. Còn theo nghiên cứu này thì thời gian bảo quản của tôm sú là 3 ngày khác với các nguyên cứu trên. Nguyên nhân khác biệt là do khác nhau về nhiều yếu tố như xuất xứ nguyên liệu, sự khác biệt về loài, về điều kiện vệ sinh trong quá trình nuôi, thu hoạch, xử lý và bảo quản sau thu hoạch, … 40 3.1.2. Biến đổi của vi sinh vật sinh H2S trên tôm sú bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C Tiến hành thí nghiệm theo Hình 2. 3, kết quả xác định lượng vi sinh vật sinh H2S trên mẫu tôm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C theo thời gian bảo quản được thể hiện ở Hình 3. 2. 4,5E+08 Vi sinh vật sinh H2S (cfu/g) 4,0E+08 3,5E+08 3,0E+08 2,5E+08 2,0E+08 1,5E+08 1,0E+08 5,0E+07 0,0E+00 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 2. Sự biến đổi của vi sinh vật sinh H2S theo thời gian bảo quản Ghi chú: tất cả các điểm mẫu đều được vẽ từ giá trị trung bình của 3 thí nghiệm độc lập, riêng ở ngày thứ 7 là giá trị của thí nghiệm khảo sát 1 và điểm mẫu ngày 1 là giá trị trung bình của lượng vi sinh vật sinh H2S trong thí nghiệm 2 và 3. Từ đồ thị trên Hình 3. 2 cho thấy vi sinh vật sinh H2S có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Ở ngày bảo quản thứ 0 lượng vi sinh vật sinh H2S là 2,1.102, hai ngày tiếp theo lượng vi sinh vật sinh H2S biến đổi ít, ngày bảo quản thứ 3 lượng vi sinh 41 vật sinh H2S là 5,6.105. Tuy nhiên bắt đầu từ ngày bảo quản thứ tư lượng vi sinh vật sinh H2S bắt đầu có dấu hiệu tăng nhanh lên 3,8.107. Đến ngày bảo quản thứ 6 vi sinh vật sinh H2S đạt 2,1.108. H2S sinh ra sẽ có mùi khó chịu làm giảm phẩm chất của sản phẩm chế biến. So sánh với kết quả tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ta thấy 3 ngày đầu lượng vi sinh vật sinh H2S ít biến đổi cũng là thời gian bảo quản mà nguyên liệu tôm sú còn chấp nhận được nhưng bắt đầu ngày thứ tư lượng vi sinh vật hiếu khí vượt quá mức cho phép cũng là lúc vi sinh vật sinh H2S tăng nhanh. Nguyên nhân là ban đầu khi mới đem mẫu đi bảo quản ở nhiệt độ thấp vi sinh vật sinh H2S bị ức chế hoạt động nên lượng vi sinh vật sinh H2S 3 ngày đầu chỉ tăng nhẹ nhưng sau đó có hiện tượng thích ứng với môi trường bảo quản sẽ phát triển trở lại theo hàm số mũ làm tăng số lượng vi sinh vật sinh H2S trên mẫu. Đồng thời do tôm sau khi chết tự phân giải tạo thành các chất dinh dưỡng bậc thấp thích hợp cho vi sinh vật sử dụng để phát triển. 3.1.3. Biến đổi của Pseudomonas spp trên tôm sú bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C Tiến hành thí nghiệm theo Hình 2. 2, kết quả xác định Pseudomonas trên mẫu tôm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C theo thời gian bảo quản được thể hiện ở Hình 3. 3. 42 9,0E+07 8,0E+07 Pseudomonas (cfu/g) 7,0E+07 6,0E+07 5,0E+07 4,0E+07 3,0E+07 2,0E+07 1,0E+07 0,0E+00 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 3. Sự biến đổi của Pseudomonas spp theo thời gian bảo quản Ghi chú: Tất cả các điểm mẫu đều được vẽ từ giá trị trung bình của 3 thí nghiệm độc lập, riêng ở ngày thứ 7 là giá trị của thí nghiệm khảo sát 1 và điểm mẫu ngày 1 là giá trị trung bình của lượng Pseudomonas spp trong thí nghiệm 2 và 3. Từ đồ thị trên Hình 3. 3 cho thấy Pseudomonas spp trên nguyên liệu tôm sú bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C có xu hướng tăng theo thời gian bảo quản. Nhìn trên đồ thị ta có thể thấy ba ngày đầu trong thời gian bảo quản lượng Pseudomonas spp biến đổi rất ít. Lượng Pseudomonas spp 3 ngày đầu lần lượt là 3,7.103; 1,1.104; 1,4.104. Trong khoảng thời gian này lượng Pseudomonas spp tăng chậm là do trong môi trường bảo quản nhiệt độ thấp Pseudomonas spp cũng như các vi sinh vật khác bị ức chế hoạt động với quy luật cứ hạ 10⁰C thì hoạt động của vi sinh vật giảm 1/2 - 1/3 so với hoạt động ban đầu, đồng thời do glycogen bị phân giải sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt thay đổi. Sự acid hóa môi trường có tác dụng hạn chế phần nào hoạt động của 43 Pseudomonas spp. Bắt đầu từ ngày thứ 4 ta thấy lượng Pseudomonas spp có xu hướng tăng nhanh hơn 3 ngày đầu, ngày bảo quản thứ 6 lượng Pseudomonas spp đạt 4,2.107. Từ ngày thứ tư trở đi lượng Pseudomonas có xu hướng tăng nhanh hơn là do Pseudomonas bắt đầu thích nghi với nhiệt độ của môi trường bảo quản. 3.2. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan QIM tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C Tiến hành thí nghiệm theo Hình 2. 4. Ba cảm quan viên tiến hành đánh giá theo các thang điểm QIM đã được xây dựng sẵn gồm có 7 thuộc tính thuộc 3 chỉ tiêu: màu sắc (4 thuộc tính), trạng thái (2 thuộc tính), mùi (1 thuộc tính). Chỉ số chất lượng của nguyên liệu (QI) là tổng điểm của tất cả các thuộc tính trên mẫu đánh giá. QI của tôm sú dao động từ 0 đến 14, QI = 0 tương ứng với nguyên liệu tươi tốt nhất và QI = 14 tương ứng với tôm đã hư hỏng không còn thích hợp cho chế biến và sử dụng. Độ lệch chuẩn đã tính là độ lệch chuẩn tính cho 2 thí nghiệm khác nhau và giữa các cảm quan viên với nhau. Điểm cảm quan là giá trị trung bình của các cảm quan viên đã cho ở cả 2 thí nghiệm độc lập. 44 Các thuộc tính của chỉ tiêu màu sắc: Màu của đầu 3,0 Điểm cảm quan 2,5 d d d d c 2,0 1,5 b 1,0 a 0,5 0,0 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 4. Sự biến đổi điểm cảm quan màu đầu theo thời gian bảo quản Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 4 ta thấy điểm cảm quan cho màu sắc của đầu tôm sú tăng dần có nghĩa là chất lượng nguyên liệu giảm dần. Qua phân tích One-Way Anova thấy rằng điểm cảm quan về màu của đầu vào ngày bảo quản thứ 0, 1, 2 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày còn lại. Còn các ngày 3,4,5,6 không có sự khác biệt với nhau, nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày 0,1,2. 45 Màu của thân 3,0 Điểm cảm quan 2,5 bc 2,0 ab c c b 1,5 a 1,0 a 0,5 0,0 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 5. Sự biến đổi điểm cảm quan màu thân theo thời gian bảo quản Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 5 ta thấy điểm cảm quan cho màu sắc của thân tôm sú tăng dần có nghĩa là chất lượng nguyên liệu giảm dần. Qua phân tích One-Way Anova thấy rằng ngày bảo quản 0 và 1 không có sự khác biệt với nhau nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày 3,4,5,6. Ngày bảo quản thứ 3 có sự khác biệt với ngày 0,1 và 5,6. Ngày bảo quản 5 và 6 không có sự khác biệt với nhau, nhưng khác với ngày 0,1,2,3. 46 Màu của thịt 3,0 Điểm cảm quan 2,5 2,0 d 1,5 c bc 1,0 a a 0,5 a ab 0,0 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 6. Sự biến đổi điểm cảm quan màu thịt theo thời gian bảo quản Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 6 ta thấy điểm cảm quan cho màu sắc của thịt tôm sú tăng dần có nghĩa là chất lượng nguyên liệu giảm dần. Qua phân tích One-Way Anova thấy rằng điểm cảm quan của ngày bảo quản 0,1,2, không có sự khác biệt với nhau nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa với các ngày 4,5,6. Ngày bảo quản thứ 5 khác với ngày thứ 0,1,2,3,6. Ngày thứ 6 khác tất cả các ngày còn lại. 47 Màu của đuôi 3,0 Điểm cảm quan 2,5 2,0 1,5 1,0 b b b a a a 0,5 a 0,0 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 7. Sự biến đổi điểm cảm quan màu đuôi theo thời gian bảo quản Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 7 ta thấy điểm cảm quan cho màu sắc của đuôi tôm sú tăng dần có nghĩa là chất lượng nguyên liệu giảm dần. Qua phân tích One-Way Anova thấy rằng điểm cảm quan của ngày bảo quản 0,1,2,3 không có sự khác biệt có ý nghĩa với nhau nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa với các ngày 4,5,6. Như vậy điểm cảm quan của các thuộc tính về màu của đầu, thân, thịt, đuôi tăng dần theo thời gian bảo quản nguyên liệu, điều đó có nghĩa là chất lượng của nguyên liệu giảm dần. Qua 4 đồ thị trên ta thấy từ lúc bảo quản đến ngày bảo quản thứ 3 chất lượng cảm quan về màu sắc của nguyên liệu biến đổi rất ít, bắt đầu sang ngày bảo quản 4 điểm cảm quan mới có xu hướng tăng nhanh. Điều này do ở những ngày đầu mới bảo quản vi sinh vật và các enzyme nội tại trên nguyên liệu bị ức chế hoạt động sau đó có hiện tượng thích nghi trở lại với môi trường bảo quản nên tiếp tục hoạt động mạnh hơn những ngày mới bảo quản. Những biến đổi màu sắc cơ thịt tôm là do quá trình oxy hóa do các phản ứng có và không có enzyme. Màu nâu tối và đen là do các phản ứng tạo 48 thành melamin. Tyrosin được giải phóng ra trong quá trình phân hủy các protein của tôm bị oxy hóa tạo thành dihydrophenylalanin và chuyển thành sắc tố màu đen. Màu của cơ thịt chuyển từ trắng sang xám tro là do các phản ứng oxy hóa làm thay đổi màu sắc của các hemoglobin trong máu dưới tác dụng của enzyme. Trong các thuộc tính của chỉ tiêu màu sắc thì màu sắc của đầu tôm biến đổi nhanh nhất vì đầu tôm là nơi chứa hệ tiêu hóa nên chứa nhiều vi sinh vật và các vi sinh vật hoạt động mạnh nên màu sắc biến đổi nhanh. Các thuộc tính của chỉ tiêu trạng thái: Trạng thái bên ngoài 3,0 Điểm cảm quan 2,5 2,0 c c 1,5 bc 1,0 ab a a 0,5 a 0,0 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 8. Sự biến đổi điểm cảm quan trạng thái bên ngoài theo thời gian bảo quản Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 8 ta thấy điểm cảm quan của thuộc tính trạng thái bên ngoài có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Từ ngày bảo quản thứ 0 đến ngày thứ 2 không thay đổi bắt đầu từ ngày thứ 3 trở đi có xu hướng tăng nhanh. Nguyên nhân là trong thời gian mới bảo quản ngày bảo quản thứ 0 đến thứ 2 vi sinh vật bị ức chế nhưng sau đó vi sinh vật sẽ thích nghi với môi trường bảo quản và phát triển 49 trở lại. Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và nội tạng của tôm xâm nhập vào cơ thịt tôm, bên trong cơ thịt tôm khi vi sinh vật phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm tôm bị long đầu, giãn đốt mềm vỏ, mềm thịt. [11][12] Qua phân tích One-Way Anova thấy rằng điểm cảm quan trạng thái bên ngoài của ngày bảo quản thứ 0,1,2 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhau và có sự khác biệt với điểm cảm quan ngày 4,5,6. Ngày bảo quản thứ 5 và 6 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhau nhưng có sự khác biệt với các ngày 0,1,2,3. Trạng thái thịt 2,0 Điểm cảm quan 1,5 c ab 1,0 ab 0,5 c bc ab a 0,0 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 9. Sự biến đổi điểm cảm quan trạng thái thịt theo thời gian bảo quản Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 9 ta thấy điểm cảm quan của thuộc tính trạng thái thịt có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Từ ngày bảo quản thứ 0 đến ngày thứ 3 tăng nhẹ bắt đầu từ ngày thứ 4 trở đi có xu hướng tăng nhanh hơn. 50 Qua phân tích One-Way Anova thấy rằng điểm cảm quan trạng thái thịt của ngày bảo quản thứ 0 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày 1,2,3. Ngày bảo quản thứ 5 và 6 không có sự khác biệt với nhau nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày 0,1,2,3. Qua hai thuộc tính trạng thái bên ngoài và trạng thái thịt trình bày trên thì ta thấy điểm cảm quan của chỉ tiêu trạng thái có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản, điều này có nghĩa là chất lượng nguyên liệu tôm giảm dần theo thời gian bảo quản. Qua 2 đồ thị trên ta thấy rằng qua 3 ngày bảo quản thì điểm cảm quan của các chỉ tiêu tăng nhẹ hoặc không thay đổi cho tới ngày thứ 4 bắt đầu thấy rõ sự thay đổi. Điều này do ở những ngày đầu mới bảo quản vi sinh vật và các enzyme nội tại trên nguyên liệu bị ức chế hoạt động sau đó có hiện tượng thích nghi trở lại với môi trường bảo quản nên tiếp tục hoạt động mạnh hơn những ngày mới bảo quản. Biến đổi của kết cấu cơ thịt (thịt trở nên kém đàn hồi, săn chắc) do trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản cơ thịt mềm đi là do sự phân rã gây ra bởi sự liên kết yếu giữa các mô liên kết và các tơ cơ. Tuy vậy, đến giai đoạn sau của quá trình thì sự nhão ra của cơ thịt là chủ yếu do hoạt động phân giải và phân hủy của các proteaza nội tại và của vi sinh vật gây ra. [19] 51 Thuộc tính mùi tự nhiên của chỉ tiêu mùi: Mùi tự nhiên không nấu 3,0 Điểm cảm quan 2,5 c 2,0 c 1,5 b 1,0 a 0,5 a a a 0,0 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian bảo quản(ngày) Hình 3. 10. Sự biến đổi điểm cảm quan của mùi tôm tự nhiên theo thời gian bảo quản Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 10, có thể thấy điểm cảm quan của thuộc tính mùi tự nhiên không nấu có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Từ ngày bảo quản thứ 0 đến ngày thứ 3 tăng nhẹ, bắt đầu từ ngày thứ 4 trở đi có xu hướng tăng nhanh hơn. Điều này là do ở những ngày đầu mới bảo quản vi sinh vật và các enzyme nội tại trên nguyên liệu bị ức chế hoạt động sau đó có hiện tượng thích nghi trở lại với môi trường bảo quản nên tiếp tục hoạt động mạnh hơn những ngày mới bảo quản. Mùi của tôm tươi được tạo ra bởi hỗn hợp các chất cacbon và rượu có 6,8 và 9 nguyên tử C trong thành phần cấu tạo, bao gồm các hexanal, 1-octan-3-ol, 1,5octadien-3-ol, và 2,5-octadien-1-ol. Lúc tôm còn tươi thành phần các hợp chất cacbon chiếm ưu thế. Sau đó mùi vị tươi của tôm giảm dần là do sự tăng lên các chất hữu cơ mang tính rượu và sự xuất hiện các este mạch ngắn và sau cùng là sự tích tụ các acid bay hơi tạo thành trong quá trình khử amin các amino acid của vi khuẩn và sự tích tụ các amin dễ bay hơi. Mùi đặc trưng của tôm bị hư hỏng cũng đồng thời với sự xuất 52 hiện của các chất như (CH3)2S, CH3SH và H2S được tạo thành từ các acid amin cystein và methionin. Vào giai đoạn cuối của quá trình bảo quản mùi của thủy sản được tạo bởi sự có mặt của indol, putrescin, cadaverin, và các diamin khác từ sự phân hủy các amino acid dưới tác động của vi khuẩn. [19] Qua phân tích One-Way Anova thấy rằng điểm cảm quan mùi tự nhiên không nấu của ngày bảo quản thứ 0,1,2,3 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhau nhưng có sự khác biệt với các ngày 4,5,6. Ngày bảo quản thứ 4 khác biệt có ý nghĩa thống kê với tất cả các ngày còn lại. Điểm cảm quan về mùi của ngày bảo quản 5, 6 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhau nhưng khác biệt với các ngày còn lại. Chỉ số chất lượng QI của tôm sú theo thời gian bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C: 14 QI Chỉ số chất lượng QI 12 e y = 1.836x - 0.806 R² = 0.972 10 e d 8 6 c bc 4 ab 2 a 0 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 11. Sự biến đổi của chỉ số chất lượng QI theo thời gian bảo quản Chỉ số chất lượng của nguyên liệu (QI) là tổng biến thiên của tất cả các thuộc tính trên mẫu đánh giá. QI của tôm sú dao động từ 0 đến 14. 53 Trên đồ thị Hình 3. 11 ta thấy điểm QI trong ba ngày đầu bảo quản tăng chậm cũng phù hợp với thời gian mà vi sinh vật phát triển chậm. Qua ngày thứ 4 bắt đầu tăng nhanh hơn có nghĩa là bắt đầu ngày 4 chất lượng cảm quan của nguyên liệu cũng giảm nhanh. Qua đồ thị trên Hình 3. 11 có thể thấy điểm số QI tăng tuyến tính theo thời gian bảo quản thông qua phương trình hồi quy bậc nhất: y = 1,836 – 0,806 (x: ngày bảo quản, y: chỉ số chất lượng QI) với hệ số tương quan rất cao R2 = 0,972. Điều này phù hợp với các tác giả trước về mối quan hệ tuyến tính giữa thời gian bảo quản và điểm QI khi bảo quản nguyên liệu thủy sản: tôm (3-4⁰C) R2 = 0,991 [4], cá tra R2 = 0,989 [30]. Dựa vào mối quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian bảo quản lạnh, có thể sử dụng chỉ số chất lượng QI để đánh giá nhanh chất lượng tôm cũng như dự đoán thời gian bảo quản tôm sú. Theo phân tích số liệu bằng One-Way Anova, điểm QI của ngày bảo quản đầu tiên không có sự khác biệt với ngày bảo quản thứ 1 và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với tất cả các ngày còn lại. QI của ngày bảo quản thứ 3 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 2 nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày 0,1,4,5,6. QI của ngày bảo quản thứ 4 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với tất cả các ngày còn lại. Ngày bảo quản thứ 5 và 6 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhau nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với tất cả các ngày còn lại. Như vậy, kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp QIM hoàn toàn phù hợp với kết quả phân tích tổng lượng vi sinh vật hiếu khí TPC và lượng vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp và vi sinh vật sinh H2S) rằng lượng vi sinh vật trong thời gian 3 ngày đầu phát triển chậm và tăng nhanh từ ngày thứ tư, tương ứng với sự tăng về điểm cảm quan của các thuộc tính trong bảng điểm QIM. 54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 5.1. Kết luận Qua việc nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1 °C. Đề tài đã rút ra một số kết luận sau: - Đã xác định được xu hướng biến đổi của các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng trên tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C theo thời gian bảo quản. Trên tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C số lượng TPC, Pseudomonas spp, vi sinh vật sinh H2S tăng lên theo thời gian bảo quản. Thời hạn bảo quản tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C là không quá 3 ngày. Đến ngày bảo quản thứ 3 (sau 4 ngày bảo quản) thì số lượng TPC đạt 2,6.106 cfu/g đã vượt quá giới hạn cho phép, số lượng Pseudomonas đạt 6,5.104 cfu/g, vi sinh vật sinh H2S đạt 5,6.105. - Đã xác định được xu hướng biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C theo thời gian bảo quản bằng phương pháp cảm quan QIM Chỉ số chất lượng QI tăng tuyến tính theo thời gian bảo quản theo phương trình hồi quy y = 1,836x – 0,806 (x: ngày bảo quản, y: điểm chỉ tiêu chất lượng QI) với hệ số tương quan R2 = 0,972. 5.2. Đề xuất ý kiến Qua kết quả nghiên cứu, đề tài đã chọn được thời gian bảo quản đảm bảo thực phẩm an toàn và đảm bảo chất lượng khi bảo quản tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C. Tuy nhiên do thời gian, tính mùa vụ của nguyên liệu và kinh phí còn hạn chế nên đề tài mới thử nghiệm trên mẫu nhỏ. Nếu có điều kiện tiếp tục nghiên cứu cần nghiên cứu thêm các vấn đề sau: 55 Nên tổ chức nghiên cứu với quy mô mẫu thí nghiệm lớn kết hợp với khảo sát thực tế sản xuất để có kết luận chính xác hơn. Nghiên cứu sự biến đổi các vi sinh vật gây bệnh trong quá trình bảo quản lạnh tôm sú. Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật và chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên liệu ở nhiều chế độ nhiệt độ khác nhau. 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt 1. Bộ thủy sản dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP) (2002), “Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu, NXB Nông Nghiệp Hà Nội. 2. Bộ thủy sản SEAQIP (2004), Cá tươi- chất lượng và các biến đổi về chất lượng, NXB Nông Nghiệp Hà Nội. 3. Đào Hoài Thu (2009), “Tách chiết và bảo quản AND của tôm sú”. Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang. 4. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc(2011), Đánh giá nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu (Penaeus monodon) bảo quản trong nước đá(0 – 4⁰C) theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM. Tạp chí khoa học, số 18b, 53-62. 5. Hoàng Văn Ba (2011), “Nghiên cứu biến đổi chất lượng Artemia Franciscana theo điều kiện bảo quản lạnh”, đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang. 6. Huỳnh Long Quân (2006), “Nghiên cứu thành phần, sự biến đổi của ghẹ khi chết. Đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch”. Luận án tiến sĩ, Trường Đại học Nha Trang. 7. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen (2002), Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu, NXB Nông Nghiệp Hà Nội. 8. Kiều Hữu Ảnh(2010), Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm,NXB Giáo Dục Việt Nam. 9. Lê Thị Tưởng (2012), bài giảng về công nghệ lạnh thực phẩm. 10. Lê Vịnh (1999), “Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến khối lượng và chất lượng cảm quan của mực”. Luận văn thạc sỹ – ĐH Thuỷ sản Nha trang. 11. Mai Nguyễn Trung Thành (2009), “Nghiên cứu hợp lý hóa công đoạn xử lý phụ gia cho quá trình chế biến tôm sú PTO đông lạnh”. Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang. 57 12. Nguyễn Anh Tuấn (2004), “Nghiên cứu hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông, trữ đông, rã đông và biện pháp khắc phục”. Luận án tiến sĩ kĩ thuật, Trường Đại học Nha Trang. 13. Nguyễn Đức Hùng, Lê Đình Hùng, Huỳnh Lê Tâm (2004), Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản,NXB Nông Nghiệp Hà Nội. 14. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hoa, Lê Thị Lan Chi (2003), Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực - thực phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội. 15. Nguyễn Thị Hường,(2012), “Các nhân tố ảnh hưởng đến sản lượng tôm sú nuôi thâm canh tại huyện Kiên Lương- tỉnh Kiên Giang”, luận văn thạc sỹ, Trường Đại học Nha Trang. 16. Nguyễn Thị Thanh Hải (2004), “Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh mực nguyên liệu”. Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang. 17. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1 và 2, NXB Nông Nghiệp, TP.Hồ Chí Minh. 18. Nguyễn Trọng Huy (2010), Một số biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng tôm sú giống (Penaeus monodon Fabricius, 1798) sản xuất tại Công ty TNHH tư vấn thủy sản Huy Thuận – tỉnh Bến Tre. Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang. 19. Nguyễn Văn Lập (2009), “Nghiên cứu ảnh hưởng của màng chitosan đến khối lượng và chất lượng tôm sú nguyên con trong cấp đông và bảo quản đông”. Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang. 20. Nguyễn Việt Dũng (1998) “Nghiên cứu sự biến đổi của tôm sú sau khi chết và phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu”. Luận án tiến sĩ kĩ thuật, Trường Đại học Nha trang. 21. Nguyễn Xuân Phương (2004), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội. 58 22. Tạp chí thủy sản Việt Nam Việt Nam Xuất bản tháng 1+2 năm 2015 (CON TÔM số 39+40) 23. Tạp chí thủy sản Việt Nam xuất bản tháng 2 năm 2014 (CON TÔM số 28). 24. Tạp chí thủy sản Việt Nam xuất bản tháng 8 năm 2014 (CON TÔM số 34). 25. Thân Văn Minh(2003), “Thử nghiệm nuôi tôm sú thâm canh và bán thâm canh trong vùng có độ mặn thấp tại huyện Xuyên Mộc”. Báo cáo chính Đề tài cấp Tỉnh (Bà Rịa-Vũng Tàu) tháng 11/2003. 26. Trần Đức Ba (2004), Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM. 27. Trần Thị Đèo (2011), “Nghiên cứu xây dựng thang điểm QIM cho cá chẽm”. Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang. 28. Trần Văn Mạnh (2008),” Nghiên Cứu sự biến đổi thành phần hóa học chất lượng cảm quản và phương pháp bảo quản tươi cá Tra (Pangasius hypophthalmus) sau thu hoạch”. Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang. Tài liệu nước ngoài 29. Odoli Cyprian Ogombe (2009), Optimal storage conditions for fresh farmed tilapia (Oreochromis niloticus) fillets. MSc thesis, University of Iceland. 30. Huynh Nguyen Duy Bao, M.Sc (2006) QIM Method Scores Quality, Shelf Life of Pangasius Fillets. Global Aquaculture Advocate, November/December 2006, 28-30. 31. Park, H.Y., Hurk (1990), A study on the suitability for processing and storage of common Europeon squid (Loligo sp.): Changes of freshness during storage. Journal of the Korean society of food and nutrition, 168 – 170. 32. Nga T.T. Mai (2011), “Continuous quality and shelf life monitoring of retailpacked fresh cod loins in comparison with conventional methods”, Control 22, 1000-1007. Food 59 33. Turkiewicz Marianna (1982), Microflora of Antarctic Krill (Euphausia superba), Acta microbiologica Polonica 02/1982; 31(2):175-84. 34. Larsen Andrea Marie (2014), Studies on the Microbiota of Fishes and the Factors Influencing Their Composition, PhD dissertation, the Graduate Faculty of Auburn University. 35. Kochanowski J and Maciejowska M (1967), Baterial flora of seafish from West African fishing ground.II. Strains isolated from fish on board immidiately upon catching, Pr. Morskiego Inst. Rybackiegow Gdyni. 14, B, 153 (in Polish). -1- PHỤ LỤC PHỤ LỤC: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN) về vi sinh Tiêu chuẩn Tên mặt hàng TPC (cfu/g) TCVN5289-1992 Tôm mực đông 106 lạnh 28TCN117:1998 Cá basa phi lê 106 đông lạnh mực đông lạnh 106 28 TCN phẩm thịt nghêu 106 118:1998 luộc 28 TCN surimi cá biển TCVN 5289:2006 119:1998 106 -2- PHỤ LỤC: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ONE-WAY ANOVA Kết quả vi sinh vật: Homogeneous Subsets TPC Tukey HSDa,b ngayfbaoqu an Subset for alpha = 0.05 N 1 1.00 2 210000.000 0 2.00 3 246333.333 3 .00 3 533300.000 0 dime nsion 3.00 1 3 2.6103E6 4.00 3 4.8350E7 5.00 3 1.2005E8 6.00 3 3.1423E8 Sig. .120 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.800. -3- TPC Tukey HSDa,b ngayfbaoqu an Subset for alpha = 0.05 N 1 1.00 2 210000.000 0 2.00 3 246333.333 3 .00 3 533300.000 0 dime nsion 3.00 1 3 2.6103E6 4.00 3 4.8350E7 5.00 3 1.2005E8 6.00 3 3.1423E8 Sig. .120 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.800. b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. -4- Pseudomonas Tukey HSDa,b ngayfbaoqu an Subset for alpha = 0.05 N 1 .00 3 3736.6667 1.00 2 15000.0000 2.00 2 20500.0000 dime 3.00 nsion 1 4.00 3 64666.6667 3 8.7004E6 5.00 3 2.0002E7 6.00 3 4.2057E7 Sig. .169 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.625. b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. -5- H2S Tukey HSDa,b ngayfbaoqu an Subset for alpha = 0.05 N 1 .00 3 213.3333 1.00 2 18000.0000 2.00 2 55000.0000 3.00 dime nsion 1 4.00 2 835000.000 0 2 5.7500E7 5.00 3 1.1000E8 6.00 3 2.1037E8 Sig. .290 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.333. b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. -6- Kết quả cảm quan. Homogeneous Subsets mdau Tukey HSDa ngaybaoqua n Subset for alpha = 0.05 N 1 2 3 4 .00 6 1.00 6 2.00 6 dime 3.00 nsio n1 4.00 6 1.8333 6 1.9167 5.00 6 2.0000 6.00 6 2.0000 Sig. .0000 .5000 1.0833 1.000 1.000 1.000 .912 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. -7- mthan Tukey HSDa ngaybaoqua n Subset for alpha = 0.05 N 1 2 3 .00 6 .0000 1.00 6 .1667 3.00 6 .6667 dime 2.00 nsio n1 4.00 6 .9167 6 1.1667 5.00 6 1.7500 6.00 6 1.8333 Sig. .077 .6667 1.1667 .321 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. .077 -8- mduoi Tukey HSDa ngaybaoqua n Subset for alpha = 0.05 N 1 2 .00 6 .0000 1.00 6 .0833 2.00 6 .1667 dime 3.00 nsio n1 4.00 6 .1667 6 .7500 6.00 6 1.0833 5.00 6 1.1667 Sig. .945 .171 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. -9- mthit Tukey HSDa ngaybaoqua n Subset for alpha = 0.05 N 1 .00 6 .0000 1.00 6 .0000 2.00 6 .0000 dime 3.00 nsio n1 4.00 6 .1667 5.00 6 6.00 6 Sig. 6 2 3 4 .1667 .5833 .5833 .7500 1.5000 .876 .055 .876 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. - 10 - benngoai Tukey HSDa ngaybaoqua n Subset for alpha = 0.05 N 1 2 3 .00 6 .0000 1.00 6 .0000 2.00 6 .0000 dime 3.00 nsio n1 4.00 6 .4167 5.00 6 1.0833 6.00 6 1.2500 Sig. 6 .4167 .8333 .146 .8333 .146 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. .146 - 11 - thit Tukey HSDa ngaybaoqua n Subset for alpha = 0.05 N 1 2 3 .00 6 .0000 1.00 6 .1667 .1667 2.00 6 .1667 .1667 dime 3.00 nsio n1 4.00 6 .1667 .1667 5.00 6 .6667 6.00 6 .8333 Sig. 6 .5000 .904 .5000 .263 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. .263 - 12 - tnknau Tukey HSDa ngaybaoqua n Subset for alpha = 0.05 N 1 2 3 .00 6 .0000 2.00 6 .0000 1.00 6 .0833 dime 3.00 nsio n1 4.00 6 .1667 5.00 6 1.6667 6.00 6 1.8333 Sig. 6 .8333 .932 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. .932 - 13 - QI Tukey HSDa ngaybaoqua n Subset for alpha = 0.05 N 1 2 3 4 5 .00 6 .0000 1.00 6 1.0000 2.00 6 dime 3.00 nsio n1 4.00 6 5.00 6 9.0833 6.00 6 10.3333 Sig. 1.0000 2.3333 2.3333 3.5833 6 6.5833 .488 .174 .234 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. .234 - 14 - PHỤ LỤC: HÌNH DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ Tủ sấy tiệt trùng của Đức sản xuất năm 1997 Thiết bị hấp môi trường - 15 - Cân phân tích Robevan sản xuất 2004 Tủ ủ MIR-153 của Nhật Bản - 16 - Bếp hồng ngoại - 17 - Tủ lạnh ủ 19 ± 1 °C [...]... sự biến đổi của một vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và chất lượng cảm quan của tôm sú bảo quản lạnh Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) và các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng trên tôm sú nguyên liệu (vi sinh vật sinh H2S và Pseudomonas spp) bảo quản lạnh (ở nhiệt độ 4±1⁰C) - Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh (ở... được nghiên cứu cụ thể Đa số các nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của tôm được 25 đánh giá bằng phương pháp Torry và QDA và chưa dùng phương pháp cảm quan QIM Do đó, nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú, mặt hàng xuất khẩu chiến lược của Vi t Nam là rất cần thiết Từ các vấn đề trên nên tôi chọn đề tài nghiên cứu: Nghiên cứu sự biến. .. nghiên cứu về biến đổi vi sinh vật và chất lượng cảm quan của các nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh rất thành công tuy nhiên đa phần các công trình trên đều nghiên cứu trên các đối tượng thủy sản bảo quản lạnh bằng nước đá Các công trình nghiên cứu về tôm thì chủ yếu nghiên cứu về sự biến đổi của các vi sinh vật gây bệnh và biến đổi hóa học còn về các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng của tôm. .. lạnh, Tủ sấy tiệt trùng Memmerct 220⁰C của Đức sản xuất năm 1997, Thiết bị hấp môi trường,bếp hồng ngoại SANAKI 2.3 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Nghiên cứu sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (vi sinh vật sinh H2S, Pseudomonas spp) trên tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C Nội dung 2: Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của tôm. .. với tôm đã hư hỏng không còn thích hợp cho chế biến và sử dụng [4] 1.6 NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1.6.1 Nghiên cứu trong nước Trong và ngoài nước cũng đã có nhiều nghiên cứu về biến đổi vi sinh vật và chất lượng cảm quan của các nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh rất thành công Theo nghiên cứu về sự biến đổi của tôm sau khi chết và phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu của Nguyễn Vi t... cứu sự biến đổi chất lượng Artemia franciscana theo điều kiện bảo quản lạnh của Hoàng Văn Ba (2011) nhiệt độ càng cao thời gian bảo quản càng dài thì số lượng vi sinh vật hiếu khí lớn và ngược lại Chất lượng cảm quan của sinh khối Artemia trong quá trình bảo quản giảm dần theo thời gian bảo quản và giảm mạnh khi 23 bảo quản ở nhiệt độ cao Khi bảo quản sinh khối Artemia ở nhiệt độ 2±2⁰C, thời gian bảo. .. nghiên cứu điểm số phương pháp QIM, thời hạn sử dụng của phi lê cá tra bảo quản lạnh bằng đá của Huỳnh Nguyễn Duy Bảo (2006) dựa vào kết quả nghiên cứu cho thấy số lượng vi khuẩn và nồng độ ammoniac tăng theo thời gian bảo quản Kết quả vi sinh vật và hóa học kết hợp với điểm cảm quan cho thấy có thể bảo quản cá tra trong 12 ngày.[30] Dương Thị Phượng Liên và cộng sự (2011) tiến hành nghiên cứu sự biến. .. cholera, V vulnificus và V mimicus Một số các vi sinh vật này có mặt khá phổ biến ở các vịnh và cửa sông Sự xuất hiện của các vi sinh vật thường giao động theo mùa.[20] 15 1.2.2 Tổng vi sinh vật hiếu khí Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu là chỉ số thông dụng nhất... bào, khi hoạt độ của nước giảm thì hoạt tính của enzyme, giảm hoạt động ở một giới hạn xác định làm ngưng hoạt động sống những biến đổi gồm: biến đổi vật lý, biến đổi hóa học, biến đổi enzyme và biến đổi vi sinh vật 19 1.4.1 Biến đổi vật lý Biến đổi về cấu trúc: do mất nước và đo độ nhớt của dịch bào tăng lên nên cấu trúc nguyên liệu co cứng lại, độ cứng tăng và độ đàn hồi giảm Biến đổi về màu sắc:... bề mặt lạnh sạch lượng vi sinh vật có trên bề mặt của nó chỉ từ 1 đến 10 CFU/cm2 Trong khi đó lượng vi sinh vật có trên bề mặt động vật thủy sản thương mại đánh bắt ở các vùng biển có thể lên đến 105CFU/cm2 Lượng vi sinh vật có trong hệ tiêu hóa của tôm thường cao hơn nhiều so với lượng vi sinh vật trên bề mặt, lượng vi sinh vật tổng số ở trong ruột là từ 10109CFU/g, lượng này phụ thuộc nhiều vào tình ... Nghiên cứu biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng chất lượng cảm quan tôm sú bảo quản lạnh 2 CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm sú nguyên liệu 1.1.1 Đặt điểm sinh học sinh thái tôm sú. .. quan tôm sú bảo quản lạnh Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) vi sinh vật gây hỏng đặc trưng tôm sú nguyên liệu (vi sinh vật sinh H2S Pseudomonas spp) bảo. .. (TPC) vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (vi sinh vật sinh H2S, Pseudomonas spp) tôm sú trình bảo quản lạnh nhiệt độ 4±1⁰C Nội dung 2: Nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan tôm sú trình bảo quản lạnh

Ngày đăng: 10/10/2015, 09:41

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • VÕ THỊ MỸ HÀ

  • DATN_SSO & cam quan tom su_Ha_53TP_In nop TV_9.7.2015

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan