Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ********* THẠCH MINH QUANG MSSV: 2102003 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ-HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành:08 Giáo viên hƣớng dẫn Ths. NGUYỄN NHẬT MINH PHƢƠNG Cần Thơ, 2013 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ********* LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành:08 Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ-HẬU GIANG Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ths. Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Thạch minh Quang MSSV: 2102003 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm dƣới với tên đề tài “ Khảo sát quy trình công nghệ định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang”, sinh viên Thạch Minh Quang thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày……, tháng……năm 2013 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Đề tài luận văn tốt nghiệp đƣợc hoàn thành dựa kết thực tập sau tháng công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang. Trong suốt trình thực luận văn tốt nghiệp em gặp không khó khăn, nhƣng nhờ giúp đỡ động viên tận tình gia đình, thầy cô, anh chị cán công nhân viên nhà máy bạn bè nên em vƣợt qua khó khăn hoàn thành đƣợc đề tài. Nhân em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Trƣớc hết, xin gửi lời biết ơn đến cha mẹ ngƣời thân gia đình tạo điều kiện tốt cho em, đồng thời động viên khuyến khích em suốt trình làm luận văn tốt nghiệp nhƣ suốt năm học đại học. Xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, ngƣời tận tình hƣớng dẫn em để em hoàn thành luận văn này. Chân thành biết ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trƣờng Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu khoảng thời gian em học tập rèn luyện trƣờng. Những kiến thức sở quan trọng để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp mình. Em xin chân thành cảm ơn đến anh Hà Phú Lợi, chị Đỗ Ngọc Luyến- nhân viên phòng quản lý chất lƣợng toàn thể cán công nhân viên phân xƣởng nhà máy nhiệt tình giúp đỡ, dẫn em suốt thời gian thực tập nhà máy công ty. Xin chân thành cảm ơn bạn sinh viên lớp công nghệ thực phẩm K36 tận tình giúp đỡ , đóng góp ý kiến trình viết luận văn tốt nghiệp này. Cuối lời, kính chúc ngƣời thân gia đình, quý thầy cô, cán công nhân viên nhà máy công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang toàn thể bạn lớp công nghệ thực phẩm K36 lời chúc sức khỏe thành công công việc. Xin chân thành cám ơn. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Thạch Minh Quang Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HOSO ( Head On Shell- On shrimp): tôm nguyên con. HLSO (HeadLess Shell- On): tôm bỏ đầu nhƣng phần vỏ thân đuôi để nguyên. PTO ( Peeled Tail-On): tôm thịt rút tim, lột vỏ đốt, chừa đốt cuối đuôi. IQF (Individually Quick Frozen) : lạnh đông rời. QC (Quality Control): kiểm soát chất lƣợng. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): phân tích mối nguy kiểm soát điểm giới hạn tới hạn. GMP(Good Manufacturing Practice): qui phạm sản xuất. SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures): qui phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh. BRC ( British Retail Consortium): tiêu chuẩn hiệp hội nhà bán lẻ Anh. IFS ( International Food Standard): tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế. EU (Europe Union): liên minh Châu Âu. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Đề tài đƣợc thực nhằm khảo sát quy trình công nghệ định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF công ty TNHH chế biến thủy sản Minh PhúHậu Giang. Tiến hành bố trí thí nghiệm công đoạn gồm: lặt đầu, lột PTO, cắt bụng-ép duỗi, xử lý phụ gia cấp đông. Mỗi thí nghiệm tiến hành cỡ: 2630,31-40 41-50 với lần lặp lại. Mỗi lần lặp lại 5kg tôm thẻ chân trắng. Quá trình khảo sát đạt đƣợc kết sau: Khảo sát đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF thực tế công ty. Qua nắm đƣợc thông số kĩ thuật, thao tác thực hiện, yêu cầu kĩ thuật công đoạn sản xuất. Thu đƣợc kết định mức nguyên liệu công đoạn quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF với kết định mức nguyên liệu cụ thể nhƣ sau: Công đoạn lặt đầu: nhỏ 1,383 với cỡ 26-30 lớn 1,474 với cỡ 4150. Định mức thấp nằm định mức chuẩn công ty (1,450  1,550 ). Công đoạn lột PTO: nhỏ 1,124 với cỡ 26-30 lớn 1,189 với cỡ 4150. Định mức lớn nằm định mức chuẩn công ty (1,120  1,150 ). Công đoạn cắt-ép: nhỏ 1,031 với cỡ 26-30 lớn 1,060 với cỡ 4150. Định mức lớn nằm định mức chuẩn công ty (1,020  1,050 ). Công đoạn xử lý phụ gia: thống kê cho thấy định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn khác biệt ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%. Công đoạn cấp đông IQF: nhỏ 1,022 với cỡ 26-30 lớn 1,028 với cỡ 41-50. Định mức nằm định mức chuẩn công ty (1,020  1,030 ). Từ kết khảo sát định mức cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tuy nhiên, công đoạn xử lý phụ gia, định mức nguyên liệu không phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC TRANG DUYỆT LUẬN VĂN………………………………………………i LỜI CẢM TẠ……………………………………………………………… ii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT……………………………………………iii TÓM LƢỢC…………………………………………………………………iv MỤC LỤC………………………………………………………………… v DANH SÁCH HÌNH………………………………………………………viii DANH SÁCH BẢNG……………………………………………………….ix CHƢƠNG I. MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 12 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 13 CHƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 14 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 14 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển……………………………………………….14 2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh……………………………………………… 15 2.1.3 Thị trƣờng xuất chính……………………………………………………….15 2.1.4 Chiến lƣợc công ty………………………………………………… 15 2.1.5 Sơ đồ tổ chức công ty…………………………… 15 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 15 2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu tôm thẻ chân trắng………………………………… 15 2.2.1.1 Tên gọi 16 2.2.1.2 Hình thái kích cỡ 16 2.2.1.3 Vùng phân bố . 16 2.2.1.4 Đặc điểm môi trường sống . 16 2.2.1.5 Sinh trưởng . 17 2.2.1.6 Sinh sản 17 2.2.1.7 Giá trị kinh tế . 17 2.2.1.8 Tình hình nuôi tôm thẻ chân trắng Việt Nam . 18 2.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng tôm thẻ chân trắng……………… 19 2.2.2.1 Protein 19 2.2.2.2 Lipit 20 2.2.2.3 Gluxit 20 2.2.2.4 Chất khoáng . 20 2.2.2.5 Vitamin . 20 2.2.2.6 Sắc tố 21 2.2.2.7 Enzyme . 21 2.2.2.8 Nước . 21 2.3 CÁC BIẾN ĐỔI GÂY HƢ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH 21 2.3.1 Biến đổi sinh hóa……………………………………………………………….21 2.3.1.1 Biến đổi hàm lượng NH3 21 2.3.1.2 Biến đổi PH trình bảo quản 22 2.3.2 Biến đổi vi sinh vật…………………………………………………………….22 2.3.3 Các biến đổi enzyme .……………………………………………… 22 2.3.3.1 Tôm bị biến đen 22 2.3.3.2 Tôm bị biến đỏ 23 2.4 KĨ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG . 23 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ 2.4.1 Làm lạnh thủy sản…………………………………………………………………23 2.4.1.1 Nguyên lý làm lạnh 23 2.4.1.2 Kĩ thuật làm lạnh 23 2.4.2 Lạnh đông thủy sản…………………………………………………… 24 2.4.2.1 Nguyên lý làm lạnh đông . 24 2.4.2.2 Kĩ thuật lạnh đông 24 2.4.3 Các biến đổi xảy trình lạnh đông………………………………….25 2.4.3.1 Biến đổi vi sinh vật 25 2.4.3.2 Biến đổi hóa học . 26 2.4.3.3 Biến đổi vật lý 26 2.5 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH . 27 2.5.1 Khái niệm .…………………………………………………………………… 27 2.5.2 Mục đích……………………………………………………………… 27 2.5.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu tôm………………………… 28 2.5.4 Xây dựng định mức nguyên liệu công đoạn………………………….28 2.5.4.1 Công thức tính định mức nguyên liệu tổng quát 28 2.5.4.2 Công thức tính định mức nguyên liệu công đoạn 28 CHƢƠNG III. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN 30 3.2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG . 30 3.3 THỜI GIAN THỰC HIỆN 30 3.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30 3.4.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF nhà máy30 3.4.1.1 Mục đích . 30 3.4.1.2 Cách tiến hành . 30 3.4.2 Xác định định mức công đoạn………………………………………………30 3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu 30 3.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO 31 3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn cắt- ép . 32 3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn xử lý phụ gia 33 3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông IQF . 34 3.5 PHƢƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 35 CHƢƠNG IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 36 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF 36 4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 36 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu………………………………………………… .36 4.2.2 Rửa 1……………………………………………………………………………… 37 4.2.3 Sơ chế………………………………………………………………………………38 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.4 Rửa 2……………………………………………………………………………….38 4.2.5 Phân cỡ kiểm cỡ……………………………………………………………….39 4.2.6 Rửa 3………………………………………………………………………… .40 4.2.7 Lột PTO, xử lý đuôi……………………………………………………………….41 Trang vi 4.2.8 Cắt bụng ép duỗi………………………………………………………………41 4.2.9 Rửa 4……………………………………………………………………………….42 4.2.10 Xử lý hóa chất……………………………………………………………………43 4.2.11 Rửa 5…………………………………………………………………………… 43 4.2.12 Xếp khay- vô bọc…………………………………………………………………44 4.2.13 Hút chân không .…………………………………………45 4.2.14 Cấp đông IQF ……………………………………………………….46 4.2.15 Rà kim loại .…………………………………………………………… .46 4.2.16 Bao gói, đóng thùng ……………………………………………… .47 4.2.17 Bảo quản .……………………………………………………… 48 4.2.18 Xuất hàng …….48 CHƢƠNG V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50 5.1 ẢNH HƢỞNG CỦA KÍCH CỠ TÔM ĐẾN ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF .50 5.1.1 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu .……50 5.1.2 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO… . .………………………………………………………………………51 5.1.3 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn cắt bụng – ép duỗi tôm…………………………………………………… . .……53 5.1.4 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn xử lý phụ gia……………………………………………………………… …….55 5.1.5 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông IQF…………………………………………………………… .…….57 5.2 SO SÁNH TỶ LỆ HAO HỤT NGUYÊN LIỆU TẠI CÁC CÔNG ĐOẠN THEO KÍCH CỠ TÔM .58 5.3 ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM THEO KÍCH CỠ TÔM 60 CHƢƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 6.1 KẾT LUẬN .61 6.2 KIẾN NGHỊ .61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC…………………………………………………………………….x Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang……………………3 Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng…………………………… Hình 2.2 Cơ chế phản ứng biến đỏ tôm……………………………………… 12 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1…………………………………………………….20 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2…………………………………………………… 21 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3…………………………………………………….22 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4…………………………………………………….23 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5…………………………………………………….24 Hình 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF………………… 25 Hình 4.2 Máy phân cỡ tôm……………………………………………………………29 Hình 4.3 Sản phẩm tôm Nobashi sau xếp khay…………………………… 34 Hình 4.4 Máy rà kim loại…………………………………………………………… .36 Hình 5.1 Biểu đồ thể định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu theo kích cỡ………………………………………………………………………………………40 Hình 5.2 Biểu đồ thể định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO theo kích cỡ………………………………………………………………………………………41 Hình 5.3 Biểu đồ thể định mức nguyên liệu công đoạn cắt-ép theo kích cỡ………………………………………………………………………………………43 Hình 5.4 Biểu đồ thể định mức nguyên liệu công đoạn xử lý phụ gia theo kích cỡ………………………………………………………………………………………45 Hình 5.5 Biểu đồ thể định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông IQF theo kích cỡ………………………………………………………………………………………47 Hình 5.6 Tỉ lệ hao hụt công đoạn theo kích cỡ tôm……………………………48 Hình 5.7 Đồ thị biểu diễn định mức sản phẩm theo kích cỡ tôm……… 49 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Kết thống kê thể bảng 5.4 cho thấy định mức nguyên liệu công đoạn xử lý phụ gia theo kích cỡ khác biệt ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%. Từ kết luận công đoạn xử lý phụ gia, kích cỡ tôm không ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu. 5.1.5 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông IQF Cấp đông IQF làm hao hụt khối lƣợng nƣớc sản phẩm bị . Kết định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông IQF đƣợc ghi nhận bảng 5.5 hình 5.5 Bảng 5.5 Định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông IQF theo kích cỡ Khối lƣợng tôm (kg) Cỡ Định mức nguyên liệu Trƣớc cấp đông IQF Sau cấp đông IQF Thực tế 5,000 4,901 1,021 Trung bình nghiệm thức Tỉ lệ hao hụt (%) Chuẩn 2,067a 26-30 31-40 41-50 5,000 4,894 1,022 5,000 4,895 1,021 5,000 4,875 1,026 5,000 4,878 1,025 5,000 4,889 1,023 5,000 4,880 1,025 5,000 4,865 1,028 5,000 4,840 1,033 1,022a 1,024ab 1,028b 1,020  1,030 2,387ab 2,767b Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm chữ giống cột biểu thị không khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức độ ý nghĩa 0,05. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 46 Định mức nguyên liệu Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 1.029 1.028 1.027 1.026 1.025 1.024 1.023 1.022 1.021 1.02 1.019 Trường Đại Học Cần Thơ 1,028 1,024 1,022 26-30 31-40 41-50 Kích cỡ tôm Hình 5.5 Biểu đồ thể định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông IQF theo kích cỡ Bảng 5.5 hình 5.5 cho thấy công đoạn cấp đông, mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ 1,022 với cỡ 26-30 lớn 1,028 với cỡ 41-50. Ta thấy định mức trung bình cỡ 26-30 cỡ 41-50 có khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức độ ý nghĩa 5%. Tuy nhiên, so sánh định mức trung bình cỡ 31-40 với cỡ lại ta thấy lại khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%. Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chủ yếu phụ thuộc vào kích cỡ tôm. Định mức tỉ lệ nghịch với kích cỡ tôm. Tôm có kích cỡ nhỏ mức tiêu hao nguyên liệu cao tôm nhỏ có diện tích tiếp xúc với không khí lớn, tƣợng thăng hoa bay nƣớc thân tôm cao, làm sản phẩm bị nƣớc nhiều tôm kích cỡ lớn. Qua bảng 5.5 biểu đồ 5.5 thấy so sánh với định mức chuẩn công ty định mức thực tế nằm định mức chuẩn công ty. 5.2 SO SÁNH TỶ LỆ HAO HỤT NGUYÊN LIỆU TẠI CÁC CÔNG ĐOẠN THEO KÍCH CỠ TÔM Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu công đoạn đƣợc khảo sát ghi nhận lại. Kết thể bảng 5.6 hình 5.6 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 47 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 5.6 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu công đoạn theo kích cỡ tôm Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu theo kích cỡ tôm công Tổng hao đoạn (%) hụt (%) Lặt đầu Lột PTO Cắt-ép Cấp đông IQF Cỡ 27,667a 29,667b 32,130c 26-30 31-40 41-50 11,000a 13,733b 15,867c 2,967a 3,340a 5,667b 2,067a 2,387ab 2,767b 43,700a 49,127b 56,433c Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm chữ giống cột biểu thị không khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức độ ý nghĩa 0,05. Tỉ lệ hao hụt (%) 60 50 40 26-30 30 31-40 20 41-50 10 Lặt đầu Lột pTO Cắt-ép Cấp đông IQF Tổng hao hụt Các công đoạn chế biến Hình 5.6 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu công đoạn theo kích cỡ tôm Bảng 5.6 hình 5.6 cho thấy công đoạn sản xuất có tỉ lệ hao hụt nguyên liệu khác nhau. Công đoạn lặt đầu có tỉ lệ hao hụt nguyên liệu cao tất công đoạn dựa vào khối lƣợng phần đầu tôm chiếm tỉ lệ lớn tổng khối lƣợng tôm nên việc sơ chế lặt đầu làm cho khối lƣợng nguyên liệu giảm cách đáng kể. Công đoạn cấp đông có tỉ lệ hao hụt khối lƣợng nguyên liệu thấp sản phẩm đƣợc bao gói kín túi PA trƣớc cấp đông cấp đông thời gian ngắn nên trình thoát nƣớc sản phẩm xảy không đáng kể. Bảng 5.6 hình 5.6 cho thấy tôm có kích cỡ nhỏ tỉ lệ hao hụt khối lƣợng cao so với tôm có kích cỡ lớn. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 48 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ 5.3 ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM THEO KÍCH CỠ TÔM Định mức sản phẩm công đoạn theo kích cỡ đƣợc khảo sát ghi nhận lại. Kết thể bảng 5.7 hình 5.7 Bảng 5.7 Định mức sản phẩm theo kích cỡ Cỡ 26-30 31-40 41-50 Định mức sản phẩm theo kích cỡ Trung tôm bình nghiệm thức 1,492 1,469 1,474 1,478a 1,584 1,578 1,565 1,576b 1,701 1,724 1,712 1,712c Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm chữ giống cột biểu thị không khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức độ ý nghĩa 0,05. Định mức sản phẩm 1.75 1,712 1.7 1.65 1,576 1.6 1.55 1.5 1,478 1.45 1.4 1.35 26-30 31-40 41-50 Kích cỡ tôm Hình 5.7 Đồ thị biểu diễn định mức sản phẩm theo kích cỡ tôm Bảng 5.7 hình 5.7 cho thấy tôm có kích cỡ lớn định mức sản phẩm nhỏ tôm có kích cỡ nhỏ. Định mức sản phẩm thấp 1,478 với cỡ 26-30 cao 1,712 với cỡ 41-50. Từ kết định mức sản phẩm kết luận để tạo đơn vị sản phẩm tôm có kích cỡ lớn cần lƣợng nguyên liệu so với tôm có kích cỡ nhỏ. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 49 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN Về quy trình sản xuất: công ty xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất tiên tiến, đại. Về khảo sát định mức nguyên liệu: khảo sát đƣợc số liệu thực tế định mức nguyên liệu công đoạn quy trình chế biến sản phẩm tôm thẻ Nobashi. Nhìn chung, công đoạn, định mức nguyên liệu thực tế nằm lớn định mức chuẩn công ty. Định mức nguyên liệu cao công đoạn lặt đầu thấp công đoạn xử lý phụ gia. Định mức nguyên liệu chủ yếu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm có kích cỡ lớn định mức nguyện liệu thấp so với tôm có kích cỡ nhỏ. Ngoài ra, thực tế cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc vào chất lƣợng nguyên liệu tay nghề công nhân. 6.2 KIẾN NGHỊ Công ty nên chủ động nguồn nguyên liệu đầu vào để hạn chế tình trạng tiếp nhận tôm kích cỡ nhỏ đƣa vào sản xuất. Các cán nhân viên kiểm soát chất lƣợng cần theo dõi, giám sát chặt chẻ trình làm việc công nhân để tránh trƣờng hợp công nhân chạy theo suất mà làm tăng định mức nguyên liệu. Đồng thời, nhân viên kiểm soát chất lƣợng cần kiểm tra thông số kỹ thuật nhƣ nhiệt độ nƣớc rửa tôm, nhiệt độ thân tôm, nồng độ chlorine nƣớc rửa dụng cụ đo tránh tình trạng ƣớc lƣợng thông số dựa vào kinh nghiệm. Đầu vào nguyên liệu phải phù hợp với công suất nhà máy. Tránh tình trạng tôm nguyên liệu nhập vào nhiều làm vƣợt công suất làm việc nhà máy dẫn đến tôm nguyên liệu bị ứ đọng nhiều làm giảm chất lƣợng nguyên liệu tăng định mức. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 50 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thanh Phong (2008). Bài giảng chế biến thủy sản. Nhà xuất Đại Học Nông Lâm Huế. Nguyễn Văn Mƣời (2007). Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. Nhà xuất Giáo Dục. Phan Thị Thanh Quế (2005). Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản. Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài (2004). Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh. Vũ Văn Toàn (2003). Danh mục loài nuôi biển nước lợ Việt Nam. Nhà xuất Hà Nội. Trang web: http://www.fistenet.gov.vn Và số tài liệu liên quan công ty cung cấp. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 51 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY 1.1 Sơ đồ tổ chức quản lý phận nhà máy Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc kế hoạch thị trƣờng Phó tổng giám đốc kĩ thuật Phó tổng giám đốc sản xuất 1.2 Sơ đồ tổ chức quản lý phận kế hoạch thị trƣờng Phó tổng giám đốc kế hoạch thị trƣờng Nhân viên xuất nhập Thủ kho thành phẩm Thủ kho vật tƣ, bao bì, hóa chất Thủ kho vật tƣ, dụng cụ 1. Sơ đồ tổ chức quản lý phận kĩ thuật Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Phó tổng giám đốc kĩ thuật Phó giám đốc kĩ thuật Tổ trƣởng tổ sữa chửa Tổ trƣởng vận hành nhàmáy nƣớc, nƣớc thải Phụ trách ca 01 Công nhân vận hành hệ thống máy nƣớc Công nhân vận hành hệ thống máy nƣớc thải Công nhân vận hành máy ca 01 Phụ trách ca 02 Công nhân vận hành máy ca 02 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xi Phụ trách ca 03 Công nhân vận hành máy ca 03 Công nhân tổ sửa chữa Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ 1.4 Sơ đồ tổ chức quản lý phận sản xuất Phó tổng giám đốc sản xuất Phó giám đốc tiếp nhận nguyên liệu Phó giám đốc sơ chế- chế biến PTO Phó giám đốc hàng giá trị gia tăng Phó giám đốc phân cỡ- xử lý chất thải Phó giám đốc cấp đông thành phẩm Quản đốc Quản đốc Tổ trƣởng Nhân viên thu mua Tổ trƣởng chế biến, PTO Phó quản đốc chế biến PTO Phó quản đốc sơ chế Tổ trƣởng sơ chế Thống kê CB, PTO Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Phó quản đốc xử lý hóa chất Phó quản đốc phân cỡ Tổ trƣởng xử lý hóa chất Thống kê phân cỡ Trang xii Quản đốc Nobashi Quản đốc bao bột Phó quản đốc Nobashi Phó quản đốc bao bột Tổ trƣởng phân cỡ Quản đốc Sushi Phó quản đốc Sushi Quản đốc Quản đốc cấp đông Phó quản đốc IQF Phó quản đốc cấp đông Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ 2.1 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu ANOVA Table for Dinh muc by Kich co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0750889 0.0375444 Within groups 0.0036 0.0006 Total (Corr.) 0.0786889 F-Ratio 62.57 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for Dinh muc by Kich co tom Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 3 3.39333 X 3.51667 X 3.61667 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 * 0.1 0.0489384 1-3 * 0.223333 0.0489384 2-3 * 0.123333 0.0489384 * denotes a statistically significant difference. 2.2 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO ANOVA Table for Dinh muc by Kich co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0892667 0.0446333 Within groups 0.00213333 0.000355556 Total (Corr.) 0.0914 F-Ratio 125.53 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Dinh muc by Kich co tom Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 3 4.20667 X 4.31333 X 4.45 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 * 0.136667 0.0376728 1-3 * 0.243333 0.0376728 2-3 * 0.106667 0.0376728 * denotes a statistically significant difference. 2.3 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn cắt-ép ANOVA Table for Dinh muc by Kich co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0321069 0.0160534 Within groups 0.00108733 0.000181222 Total (Corr.) 0.0331942 Multiple Range Tests for Dinh muc by Kich co tom Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 3 4.71667 X 4.833 X 4.85167 F-Ratio 88.58 Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 0.0186667 0.0268955 1-3 * 0.135 0.0268955 2-3 * 0.116333 0.0268955 * denotes a statistically significant difference. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xiii P-Value 0.0000 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ 2.4 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn xử lý phụ gia ANOVA Table for Dinh muc by Kich co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.00124467 0.000622333 Within groups 0.00121733 0.000202889 Total (Corr.) 0.002462 F-Ratio 3.07 P-Value 0.1209 Multiple Range Tests for Dinh muc by Kich co tom Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups X 5.535 X 5.54467 X 3 5.56333 Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 -0.00966667 0.0284579 1-3 -0.0283333 0.0284579 2-3 -0.0186667 0.0284579 * denotes a statistically significant difference. 2.5 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông IQF ANOVA Table for Dinh muc by Kich co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.002166 0.001083 Within groups 0.001086 0.000181 Total (Corr.) 0.003252 F-Ratio 5.98 P-Value 0.0372 Multiple Range Tests for Dinh muc by Kich co tom Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups X 3 4.86167 XX 4.88067 X 4.89967 Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 0.019 0.026879 1-3 * 0.038 0.026879 2-3 0.019 0.026879 * denotes a statistically significant difference. 2.6 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến tỉ lệ hao hụt công đoạn lặt đầu ANOVA Table for Ti le hao hut by kchi co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 30.0356 15.0178 Within groups 1.44 0.24 Total (Corr.) 31.4756 Multiple Range Tests for Ti le hao hut by Kich co tom Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 27.6667 X 29.6667 X 3 32.1333 Contrast 1-2 1-3 2-3 Sig. * * * Difference -2.0 -4.46667 -2.46667 F-Ratio 62.57 +/- Limits 0.978767 0.978767 0.978767 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xiv P-Value 0.0001 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference. 2.7 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến tỉ lệ hao hụt công đoạn lột PTO ANOVA Table for Ti le hao hut by kich co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 35.7067 17.8533 Within groups 0.853333 0.142222 Total (Corr.) 36.56 F-Ratio 125.53 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Ti le hao hụt by Kích cỡ tôm Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 11.0 X 13.7333 X 3 15.8667 Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 * -2.73333 0.753455 1-3 * -4.86667 0.753455 2-3 * -2.13333 0.753455 * denotes a statistically significant difference. 2.8 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến tỉ lệ hao hụt công đoạn cắt-ép ANOVA Table for tTi le hao hut by Kich co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 12.8428 6.42138 Within groups 0.434933 0.0724889 Total (Corr.) 13.2777 F-Ratio 88.58 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Ti le hao hut by Kich co tom Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 2.96667 X 3.34 X 3 5.66667 Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 -0.373333 0.53791 1-3 * -2.7 0.53791 2-3 * -2.32667 0.53791 * denotes a statistically significant difference. 2.9 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến tỉ lệ hao hụt công đoạn xử lý phụ gia ANOVA Table for khoi luong by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.497867 0.248933 Within groups 0.486933 0.0811556 Total (Corr.) 0.9848 Multiple Range Tests for khoi luong by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 3 -11.2667 -10.8933 -10.7 F-Ratio 3.07 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 0.193333 0.569158 1-3 0.566667 0.569158 2-3 0.373333 0.569158 * denotes a statistically significant difference. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xv P-Value 0.1209 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ 2.10 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến tỉ lệ hao hụt công đoạn cấp đông IQF ANOVA Table for Ti le hao hut by Kich co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.7368 0.3684 Within groups 0.3816 0.0636 Total (Corr.) 1.1184 F-Ratio 5.79 P-Value 0.0397 Multiple Range Tests for Ti le hao hut by Kich co tom Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 2.06667 XX 2.38667 X 3 2.76667 Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 -0.32 0.503851 1-3 * -0.7 0.503851 2-3 -0.38 0.503851 * denotes a statistically significant difference. 2.11 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến tổng tỉ lệ hao hụt công đoạn ANOVA Table for tong ti le hao hut by kich co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 244.974 122.487 Within groups 2.30053 0.383422 Total (Corr.) 247.274 F-Ratio 319.46 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for tong ti le hao hut by kich co tom Method: 95.0 percent LSD kich co tom Count Mean 43.7 49.1267 3 56.4333 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 * -5.42667 1.23712 1-3 * -12.7333 1.23712 2-3 * -7.30667 1.23712 * denotes a statistically significant difference. 2.12 Ảnh hƣởng kích cỡ tôm đến định mức sản phẩm ANOVA Table for Dinh muc san pham by kich co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0829076 0.0414538 Within groups 0.000746 0.000124333 Total (Corr.) 0.0836536 F-Ratio 333.41 Multiple Range Tests for Dinh muc san pham by kich co tom Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 1.47833 X 1.57567 X 3 1.71233 Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 * -0.0973333 0.0222776 1-3 * -0.234 0.0222776 2-3 * -0.136667 0.0222776 * denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xvi P-Value 0.0000 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ [...]... tìm nguyên nhân và cách khắc phục cũng là công việc thiết yếu nhằm giúp các doanh nghiệp nâng cao hiệu suất chế biến, hạ giá thành sản phẩm Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Đề tài Khảo sát quy trình công nghệ và định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang ’ xuất phát từ vấn... TIÊU ĐỀ TÀI Đề tài đƣợc thực hiện nhằm khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức, từ đó đánh giá mức độ tiêu hao nguyên liệu và tìm các giải pháp nhằm góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm, làm giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả kinh tế cho sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Đại... Cần Thơ CHƢƠNG IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý hóa chất Rửa 1 Rửa 5 Sơ chế Xếp khay Rửa 2 Hút chân không Phân cỡ và kiểm cỡ Cấp đông IQF Rửa 3 Rà kim loại Lột PTO, xử lý đuôi Bao gói, đóng thùng Cắt bụng và ép duỗi Bảo quản Rửa 4 Xuất hàng Hình 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF 4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.2.1 Tiếp... Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Hình 1.1 Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang 2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú- Hậu Giang là một thành viên của tập đoàn thủy sản Minh Phú, đƣợc khởi công vào ngày 17/08/2009, sau hai năm xây dựng công ty đã đi vào hoạt động vào ngày 10/07/2011 Nằm ở khu vực đồng... 2 Cân 2 Tính định mức Tính định mức Tính định mức So sánh với định mức chuẩn của công ty Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông IQF Mục đích: Xác định lƣợng hao hụt khối lƣợng tại công đoạn cấp đông IQF, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 23... ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang 3.2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG Tôm thẻ chân trắng Cân điện tử Rổ nhựa lớn, rổ nhựa nhỏ, cây vít tim, móng sắt 3.3 THỜI GIAN THỰC HIỆN Từ tháng 8/2013 đến tháng 11/ 2013 3.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại nhà máy 3.4.1.1 Mục đích Tìm hiểu quy trình công nghệ và các thao tác sản xuất, ... ty thủy sản luôn không ngừng cải tiến sản xuất để nâng cao chất lƣợng sản phẩm và hiệu suất chế biến, hạ giá trành sản phẩm Việc định mức về sự tiêu hao nguyên liệu trong các công đoạn của quy trình sản xuất là yếu tố phản ánh đến hiệu suất của quy trình Định mức nguyên liệu càng cao thì hiệu suất càng thấp Vì vậy, việc tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu trên từng công đoạn của quy trình sản xuất. .. 26-30 Tính định mức Lột PTO, rút chỉ Cân 2 Tính định mức Tính định mức So sánh với định mức chuẩn của công ty Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn cắt- ép Mục đích: Xác định lƣợng hao hụt tại công đoạn cắt- ép, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 21... 2 Cân 2 Tính định mức Tính định mức Tính định mức So sánh với định mức chuẩn của công ty Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ gia Mục đích: Xác định lƣợng tăng khối lƣợng tại công đoạn xử lý phụ gia, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 22... Định mức tại công đoạn cấp đông IQF (ĐMNL5): Khối lƣợng tôm trƣớc cấp đông IQF Định mức nguyên liệu (ĐMNL5) = Khối lƣợng tôm sau cấp đông IQF Định mức sản phẩm: M = ĐMNL1  ĐMNL2  ĐMNL3  ĐMNL4  ĐMNL5 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 18 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG III PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN Tại nhà máy của công ty TNHH . Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Đề tài Khảo sát quy trình công nghệ và định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang ’ xuất phát. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ-HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ. Khảo sát quy trình công nghệ và định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang , do sinh viên Thạch Minh Quang thực hiện và báo cáo