TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN THẠCH KHƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO TÔM PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN THẠCH KHƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO TÔM PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Thủy sản mạnh Việt Nam, đóng vai trò quan trọng phát triển kinh tế đất nước. Trong đó, tôm đông lạnh mặt hàng tiêu biểu sản phẩm thủy sản nước ta. Những sản phẩm tôm đông lạnh phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa mà xuất nước đặt biệt là: Mĩ, khối nước EU, Nhật… đem nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước. Nhưng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng đòi hỏi nhà sản xuất, chế biến phải đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm công ty làm ra. Do đó, họ phải không ngừng cải tiến quy trình sản xuất sử dụng hệ thống quản lý chất lượng để ngăn ngừa nguy xảy cho sản phẩm mình. HACCP hệ thống quản lý chất lượng nhà máy chế biến thủy sản Việt Nam lựa chọn tiêu chuẩn nhiều nước giới bắt buộc áp dụng vào quy trình sản xuất. Đồng thời khó khăn kinh tế đòi hỏi việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu cần thiết để hạ giá thành sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tăng tính cạnh tranh với sản phẩm khác thị trường. Vì lí nên định chọn đề tài “Khảo sát quy trình, tính định mức hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho tôm PTO đông IQF công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam” 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình sản xuất tôm PTO đông IQF, tính định mức hệ thống quản lý chất lượng HACCP công ty nhằm tìm hiểu đánh giá việc áp dụng, tuân thủ chương trình đề ra. Từ đó, đưa đề xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình công nghệ thông số kỹ thuật quy trình. Tính định mức công đoạn, quy trình, định mức công nhân. Tìm hiểu cụ thể HACCP: chương trình tiên (GMP, SSOP), cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông IQF công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam. 1.4 Thời gian-địa điểm Thời gian : 09/2013 đến 12/2013 Địa điểm : Công Ty Cổ Phần Chế BiếnThực Phẩm Phương Nam. Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng. . CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nhà máy 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển công ty Hình 2.1.: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM Tên doanh nghiệp:CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM Tên thương mại: PHUONG NAM FOODSTUFF CORP Logo: Địa chỉ: Km 2127, Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Tỉnh: (TP) SÓC TRĂNG Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thủy sản, xuất khẩu, nuôi trồng thủy sản, kinh doanh thực phẩm, thức ăn thủy sản… Điện thoại công ty: (+84) 79.3.828.608/3.825.887 Fax: (+84) 79.3.825.265/3.824.233 Email: sales@phuongnamsf.com Website: www.phuongnamsf.com HT QLCL: BRC, HACCP, ACC, ISO 9001:2000, IFS Giấy phép kinh doanh số: # 041.751 Thành lập: Tháng năm 1998. Vốn đầu tư: 17 triệu USD Tổng diện tích nhà xưởng: HA Tổng diện tích xử lý:1.3 HA Thương hiệu riêng: PHƯƠNG NAM SEAFOOD Nhà máy chế biến: Hầu hết thiết bị máy móc nhập từ Mỹ, EU Nhật Bản Điểm mạnh: Nuôi riêng truy xuất nguồn gốc. Chính sách: Tính toàn vẹn, chất lượng hài lòng khách hàng. ( www.phuongnamsf.com ) Phuong Nam foodstuff Corp, công ty xuất thủy sản tư nhân, xuất tôm cá toàn giới. Công ty nầm đồng sông Cửu Long, nơi giàu có nguồn lợi thủy sản. Công ty xuất sản phẩm toàn giới với thương hiệu Seagull Phương Nam. Phương Nam số "đại gia" thủy sản lớn khu vực Đồng sông Cửu Long, lọt vào Top 10 doanh nghiệp ăn nên làm năm 2011, với tổng kim ngạch xuất năm 2006 đạt gần 65 triệu USD, năm 2011 74 triệu-USD. Đến năm 2012, doanh nghiệp lâm vào khủng hoảng nợ nần khả toán, kim ngạch xuất đạt triệu USD. Sáng 13/6, Sóc Trăng, Cty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam (Cty Phương Nam) họp báo công bố chủ mới, theo đó, vốn điều lệ Cty Phương Nam 295 tỷ đồng, Cty Cổ phần Dịch vụ Đất Việt TPHCM góp 62,43%; ông Trần Văn Trí (nguyên TGĐ Cty Cổ phần Thuỷ sản Bình An Cần Thơ) góp 34,57%; số vốn lại, dành cho cổ đông cũ. Chủ tịch HĐQT kiêm TGĐ đại diện theo pháp luật Cty ông Nguyễn Minh Trí (Cty Cổ phần Dịch vụ Đất Việt). Cty Phương Nam doanh nghiệp có kim ngạch xuất tôm lớn nước. Công nhân lúc cao điểm lên đến 3.200 người (năm 2009), 650 người (2013). 2.1.2 Một số sản phẩm công ty Nobashi BT HSO BT HLSO Skewered PTO Hình 2.2 sản phẩm công ty 2.1.3 Thiết kế nhà máy Xưởng sản xuất thiết kế thích hợp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm bố trí theo dây truyền liên tục để tránh nhiễm chéo. Dụng cụ sử dụng nhà máy chủ yếu inox, đồ nhựa… Tất cửa vào có rèm nhựa để ngăn chặn xâm nhập côn trùng cách ly tầm nhìn bên bên phân xưởng. Hệ thống thắp sáng nhà máy sử dụng đèn ne-ong…dài 1,2m thắp sáng. Hệ thống điều hòa nhiệt độ đảm bảo nhiệt độ thích hợp cho nhà máy hoạt động. Công ty xếp khu hành chính, tin khu sản xuất tách biệt nhau. Khâu tiếp nhận nguyên liệu kho bảo quản đặt gần cổng nhà máy để tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa. Sơ đồ tổ chức quản lí Ban giám đốc Công ty Xưởng sản xuất Phòng ban P.nhân P.kinh doanh P.kế toán P.QA P.cơ điện Quản đốc xưởng Phó Quản đốc Điều hành KCS Tổ trưởng Tổ phó Công nhân Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức, quản lý công ty Nhiệm vụ cho phận Giám đốc: có quyền điều hành quản lý toàn qui trình hoạt động kinh doanh công ty, có quyền tuyển dụng bố trí lao động đề bạt, khen thưởng, kỉ luật doanh nghiệp. Phòng nhân sự: Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động bảo hộ lao động, nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất, kinh doanh đạt hiệu quả. Phòng kế toán: Thực hoạch toán, kế toán thống kê toàn hoạt động sản xuất kinh doanh công ty. Tham mưu cho Giám Đốc việc lập thực kế hoạch tài chấp hành việc thu nộp ngân sách cho công ty Phòng QA (phòng quản lí chất lượng): Nghiên cứu, xây dựng, hoàn thiện quy trình công nghệ có, đồng thời tiếp nhận công nghệ mới. Kiểm soát toàn hoạt động sản xuất công ty trình lên Ban Giám Đốc hành động khắc phục để đạt chất lượng mà công ty đề ra. Thực hiện, cập nhật quy định luật pháp an toàn thực phẩm, phát triển sản phẩm thực hành quy tắc công nghiệp. Phòng điện lạnh: Quản lý, sử dụng bảo trì trang thiết bị, máy móc điện, nước công ty theo quy trình hành. Để đảm bảo máy móc hoạt động liên tục. Ban quản đốc: Quản lý lực lượng lao động phân xưởng sản xuất, bố trí lao động ca sản xuất, theo dõi suất lao động công nhân. Theo dõi chất lượng công đoạn, chịu trách nhiệm chất lượng sản phẩm. Điều hành, KCS: chịu trách nhiệm triển khai qui phạm sản xuất, kiểm soát chất lượng sản phẩm. Tổ trưởng, tổ phó: thực qui phạm sản xuất, quản lý công nhân tổ sản xuất. Công nhân: đóng vai trò quan trọng sản xuất, trực tiếp làm sản phẩm. Tổ bảo vệ: xem cửa vào, chịu trách nhiệm bảo vệ an toàn tài sản công ty, giữ an ninh trật tự phạm vi công ty. Phụ trách công tác phòng cháy chữa cháy công ty. Những sách công nhân Có xe đưa rước công nhân vùng sâu (mỗi ngày khoảng tuyến) Dự án xây khu nhà ăn tầng để phục vụ cho công nhân, hỗ trợ cơm trưa chiều cho công nhân Dự án xây khu tập thể để tạo chỗ ổn định, tiện nghi cho nhân viên, công nhân. Có sách đảm bảo cho công nhân có nguồn thu nhập ổn định lúc hàng. 2.2 Giới thiệu chung nguyên liệu 2.2.1 Vị trí phân loại Tôm sú định loại sau: Ngành: Arthropoda Lớp: rustacea Bộ: Decapoda Họ: Penaeus Fabricius hình 2.4: Tôm Giống: Penaeus Loài: Penaeus monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius. Tên Tiếng Anh : Black tiger shrimp. 2.2.2 Thành phần hóa học Thành phần hóa học tôm sú có ý nghĩa lớn mặt dinh dưỡng, định giá trị thương phẩm tôm. Thành phần hóa học phụ thuộc vào yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, biến đổi sinh lý tôm điều kiện môi trường sống chúng. Sự khác thành phần hóa học tôm biến đổi chúng trình bảo quản chế biến ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm. Bảng 2.1: Thành phần hóa học tôm sú (tính theo trọng lượng tươi). Thành phần Hàmlượng (g/100g) Thành phần Hàm lượng (g/100g) Protid 19,0÷23,0 Canxi 29,0÷30,0 Lipid 0,300÷1,40 Phospho 33,0÷67,0 Nước 76,0÷79,0 Sắt 1,200÷5,100 Tro 1,30÷1,80 Natri 11,0÷127 Kali 127÷565 (Phan Thị Thanh Quế, 2005) Ngoài tôm có thành phần khác tương đối thấp có ý nghĩa lớn người như: vitamin, chất khoáng,…. 2.2.2.1 Protein Trong thành phần dinh dưỡng protein thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ cao (khoảng 70 ÷ 80% lượng chất khô), đặc biệt protein tôm có đủ acid amin cần thiết. Có thể chia protein mô tôm làm nhóm: Protein cấu trúc (protein tơ cơ): gồm sợi myosin, actin tropomyosin. Protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động cơ. Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (> 0,5M). Protein chất (protein tương cơ): gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzyme. Các protein hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ thấp (< 0,15M). Hầu hết protein chất bị đông tụ đun nóng nhiệt độ 500C. Trong trình chế biến bảo quản myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Protein mô liên kết: bao gồm collagen, elastin có mạng lưới ngoại bào không tan nước, dung dịch kiềm muối có nồng độ ion cao. Cấu trúc hình thái protein dễ bị biến đổi môi trường vật lý thay đổi. Việc xử lý nồng độ muối, xử lý nhiệt dẫn đến biến tính sau cấu trúc protein bị biến đổi không phục hồi được. Protein tương có khả hòa tan nước nguyên nhân làm giá trị dinh dưỡng lượng đáng kể thoát rửa, tan giá. Vì cần ý để trì giá trị dinh dưỡng mùi vị sản phẩm. Ngoài thịt tôm có thành phần phi protein chiếm tỷ lệ cao so với thịt cá. Có thể chia làm loại sau: Chất hữu có đạm: acid amin tự do, hợp chất dẫn suất guanidin… Các hợp chất hữu không đạm: chất béo trung tính phospholipid, glycogen,… Chất vô cơ: acid phosphoric muối kali, natri, canxi… 2.2.2.2 Lipid Chất béo tôm chiếm tỷ lệ thấp (0,3 ÷ 1,4%) so với động vật khác, chất béo sử dụng nguồn lượng dự trữ để trì sống điều kiện bất lợi nguồn thức ăn khan hiếm. 2.2.2.3 Nước Hàm lượng nước tôm khoảng 76 – 79 %, tồn hai trạng thái nước tự nước liên kết. Trong nước tự chiếm số lượng lớn nước liên kết. 2.2.2.4 Khoáng Tôm nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, mô tôm có nhiều nguyên tố vi lượng đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều tôm : K, Mg, Na, Ca Fe với hàm lượng biến thiên từ vài chục đến vài ngàn ppm. Ngoài thịt tôm chứa kim loại độc như: Cd, Pb, Zn chúng có xu hướng giảm tôm có khối lượng lớn. 2.2.2.5 Vitamin Trong tôm chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sinh trưởng phát triển thể người. Các yếu tố tượng gây hư hỏng trình bảo quản 2.3 2.3.1 Các yếu tố gây hư hỏng Hư hỏng hệ vi sinh vật: Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn tôm (tồn vỏ, chân, mang nội tạng) từ môi trường bên nhiễm vào xâm nhập vào thịt tôm. Các vi sinh vật phát triển sinh tổng hợp enzyme phân giải chất dinh dưỡng có thịt tôm (protide, lipide .) thành chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho trình trao đổi chất chúng. Trong trình sản sinh hợp chất bay mang mùi như: Indol, NH3, . tạo nên mùi ươn hỏng tôm. Hư hỏng hoạt động enzyme nội tại: Khi tôm sống enzyme tham gia vào trình trao đổi chất thể giúp tiêu hóa thức ăn co giản cơ. Khi tôm chết hệ enzyme tiếp tục hoạt động tham gia vào trình phân giải hợp chất quan trọng thể phân giải ATP (adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, .đặc biệt hoạt động hệ enzyme tiêu hóa làm phân giải tổ chức thịt tôm. Đây nguyên nhân làm cho thịt tôm bị mềm bị giảm chất lượng. ( Nguyễn Ngọc Dung, 2011) 2.3.2 Các tượng hư hỏng trình bảo quản. 2.3.2.1 Hiện tượng biến đen. Hiện tượng: Biến đen tượng tôm xuất chấm đen đầu, thân đuôi. Nguyên nhân: Hệ vi sinh vật sống ký sinh tôm, chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp chúng phát triển thành khuẩn lạc có sắc tố đen. Hàng loạt phản ứng sinh học tạo thành hợp chất có màu đen. Để ngăn chặn tượng biến đen tôm ta cần phải: Hạ nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động Enzyme polyphenoloxydase. Hạn chế tiếp xúc O2 không khí cách ướp tôm đá xây đá vảy thùng cách nhiệt có nắp đậy kín. Sử dụng hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO 3, acid citric, vitaminC… 2.3.2.2 Hiện tượng biến đỏ. Nguyên nhân: Khi tôm sống, sắc tố astaxanthin tồn dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng tôm sú. Khi tôm chết liên kết không bền vững, tác dụng nhiệt độ, ánh sáng liên kết bị phá vỡ, astaxanthin tách khỏi protein tạo sắc tố astacene có màu đỏ. Bảng 4.5 định mức sản phẩm. Cỡ Định mức nguyên liệu PTO Ngâm quay Cấp đông Sản phẩm 16-20 1,51 1,13 0,91 1,01 1,57 21-25 1,53 1,16 0,89 1,02 1,61 26-30 1,56 1,18 0,88 1,02 1,65 Định mức Lặt dầu 1.8 1.6 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 Chuẩn 1,54-1,60 Size 16-20 Size 21-25 Size 26-30 lặt đầu lột PTO ngâm quay cấp đông sản phẩm Công đoạn chế biến Hình 4.2 Đồ thị thể định mức sản phẩm tôm PTO đông IQF size qua công đoạn chế biến. Bảng 4.6, hình 4.2 cho thấy mức tiêu hao nguyên liệu lớn sản phẩm tôm lột PTO đông IQF công đoạn lặt đầu nhỏ công đoạn cấp đông. Mức tiêu hao nguyên liệu lớn công đoạn lặt đầu 1.56 với cỡ size 26-30, nhỏ 1.51 với cỡ size 16-20. Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông lớn 1.03 với cỡ size 26-30 nhỏ 1.01 với cỡ size 16-20. Nguyên nhân công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn tổng khối lượng tôm nguyên con. Mức tiêu hao nguyên liệu giảm theo công đoạn tiếp theo. Qua cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu có kích cỡ lớn tiêu hao định mức thấp ngược lại nguyên liệu có kích cỡ nhỏ tiêu hao nhiều định mức cao. Riêng công đoạn ngâm quay ngược lại tôm có kích cỡ lớn tăng trọng kém. Do muốn làm giảm định mức sản phẩm trước phải làm giảm mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu công đoạn ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu đáng kể, bênh cạnh phải ý đến kích cỡ nguyên liệu, thao tác công nhân, thời gian ngâm quay thời gian cấp đông. Và ta cần ý đến số vấn đề sau: Phải đảm bảo nguyên liệu thật tươi tốt. 63 Phải lựa chọn công nhân lành nghề có ý thức trách nhiệm. Phải giám sát công nhân thật kỹ để tránh tượng công nhân chạy theo số lượng mà làm thiệt hại mặt kinh tế công ty. Phải đảm bảo chọn lô nguyên liệu sau cho phù hợp với quy trình chế biến đồng thời làm giảm hao hụt công đoạn lặt đầu. 4.3.2 Tính định mức nguyên liệu tôm PTO đông IQF theo công nhân 4.3.2.1Tính mức tiêu hao nguyên liệu tôm PTO đông IQF công nhân công đoạn lặt đầu. Công đoạn ta cố định size tôm cân cho công nhân kg tôm. Những người công nhân chọn có số năm kinh ngiệm làm khác (Công nhân có năm kinh nghiệm. Công nhân có kinh nghiệm từ 1-5 năm. Công nhân có năm kinh nghiệm). Bảng 4.6 định mức tôm PTO đông IQF công nhân khâu lặt đầu Công nhân Công nhân Công nhân Công nhân Khối lượng tôm (kg) Định mức nguyên liệu Trước lặt đầu Sau lặt đầu Thực tế 3,99 2,56 1,56 36,00 4,01 2,57 1,56 1,56±0,006a 35,91 4,00 2,58 1,55 35,50 3,98 2,60 1,53 34,67 4,01 2,60 1,54 1,53±0,009b 35,16 3,99 2,63 1,52 34,09 4,01 2,65 1,51 4,00 2,67 1,50 4,01 2,67 1,50 Trung bình Tỉ lệ hao Chuẩn hụt (%) 1,50-1,53 33,91 1,50±0,007 c 33,25 33,42 Bảng 4.6 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu ba công nhân điều khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05). Đới với công nhân khác mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu khác nhau. Mức tiêu hao nguyên liệu lớn công đoạn lặt đầu lớn 1.56 công nhân mức tiêu hao nguyên liệu 1.5 công nhân 3. Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu phụ thuộc nhiều vào công nhân. Do công nhân công nhân thâm niên lâu năm nên có kinh ngiệm thao tác kỹ thuật xác công nhân công nhân 2. 64 4.3.2.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu tôm PTO đông IQF công nhân công đoạn lột PTO. Bảng 4.7 định mức tiêu hao nguyên liệu công nhân khâu lột PTO. Công nhân Công nhân Công nhân Công nhân Khối lượng tôm (kg) Định mức nguyên liệu Trước lột PTO Sau lột PTO Thực tế 4,01 3,54 1,13 11,72 4,02 3,52 1,14 1,13±0,004a 12,43 4,00 3,54 1,13 11,50 3,99 3,56 1,12 10,78 4,02 3,55 1,13 1,12±0,002a 11,69 3,99 3,56 1,12 10,77 4,01 3,58 1,12 10,72 4,00 3,55 1,13 1,12±0,006a 11,25 4,02 3,55 1,13 11,69 Trung bình Tỉ lệ hao Chuẩn hụt (%) 1,12-1,14 Bảng 4.6 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu ba công nhân điều khác biệt ý nghĩa thống kê. Vì tay nghề công nhân không ảnh hưởng nhiều đến định mức khâu lột PTO. Đối với công nhân khác mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO khác không đáng kể. Ở giai đoạn khác biệt công nhân không nhiều. Nguyên nhân tiến hành cỡ size nên số thân tôm khối lượng khác không nhiều, công đoạn thao tác đơn giản không cần nhiều kinh nghiệm. Do định mức hai công nhân công đoạn lột PTO lệch lớn. 65 CHƯƠNG V.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết Luận Sau khảo sát thực tế quy trình tính định mức tiêu hao nguyên liệu trình chế biến tôm PTO đông IQF nhà máy nhận thấy công ty xây dựng quy trình sản xuất hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu chất lượng sản phẩm đặt ra. Định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu kích cỡ lớn định mức tiêu hao nhỏ ngược lại. Định mức công đoạn theo kích cỡ nguyên liệu: Định mức thấp công đoạn lặt đầu 1,51 với cỡ size 16-20 cao 1,56 với cỡ size 26-30. Định mức thấp công đoạn lột PTO 1,13 với cỡ size 16-20 cao 1,18 cỡ size 26-30. Định mức thấp công đoạn cấp đông 1,01 với cỡ size 16-20 cao 1,02 với cỡ size 26-30 21-25. Công đoạn ngâm quay tăng trọng nhỏ là: 0,88 với cỡ size 26-30 cao 0,91 vớ cỡ size với cỡ size. Định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào công nhân. Công nhân có độ thâm niên cao nguyên liệu hao hụt thấp. Công nhân công ty chấp hành tốt hệ thống quản lí chất lượng HACCP công ty quản lí chặc chẽ KCS, điều hành. 5.2 Đề Xuất Kiểm soát công nhân công đoạn lặt đầu, công nhân vào nghề, khâu tiêu hao nguyên liệu nhiều nhất. Việc phân cỡ cần kiểm tra chặc chẽ để điều chỉnh thời gian, nhiệt độ cần cấp đông phù hợp cho cỡ tôm để tránh nước trình cấp đông. Giám sát công nhân chặc chẽ để đảm bảo công nhân vệ sinh sẽ. Đưa hướng dẫn, thông báo tổ chức buổi hợp tổ để công nhân có ý thức công việc vệ sinh giúp cho công nhân hiểu tầm quan trọng việc giảm định mức. Định mức sản phẩm nhiều yếu tố: Định mức theo thời gian công nhân ( đầu buổi, cuối buôi…). Định mức thiết bị khác nhau. Định mức vùng nguyên liệu khác nhau. Thường xuyên kiểm tra giám sát để đảm bảo hệ thống HACCP thực tốt. 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO Văn Thị Bích Thùy, 2011. Khảo sát quy trinh chế biến định mức sản xuất tôm PTO đông IQF công ty cổ phần thủy sản CAFATEX. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. a. Phạm Mai Thư, 2012. Khảo sát quy trình hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú PTO đông IQF công ty cổ phần thủy sản xuất Minh Hải. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. b. Thạch Sang, 2013. Khảo sát quy trình hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ PTO đông IQF xí nghiệp AN PHÚ-SÓC TRĂNG. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. c. Trần Văn Đỏ, 2011. Xác định định mức khảo sát quy trình tôm PTO hấp đông IQF công ty STAPIMEX-SÓC TRĂNG. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. d. Phạm Văn Họp, 2010. Khảo sát định mức nguyên liệu trình chế biến tôm PTO đông IQF Công ty Cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ e. Phan Bích Hạnh, 2011. Khảo sát quy trình công nghệ định mức tiêu hao nguyên liệu cho tôm PTO cấp đông IQF công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất Tắt Vân. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. f. Danh Lâm, 2010. Khảo sát quy trình chế biến so sánh tôm sú tôm thẻ công đoạn sê chế công ty cổ phần thủy sản Cửu Long. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. g. Trương Thị Mông Thu, 2010. Giáo trình công nghệ chế biến lạnh thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. h. Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004. Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. i. Nguyễn Văn Mười, 2010. Giáo trình công nghệ chế biến lạnh thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. j. k. Website: www.phuongnamsf.com, cập nhật ngày 20 tháng năm 2013 http://www.vasep.com.vn/Hoi-Vien-VASEP/328_3885/CONG-TYCO-PHAN-CHE-BIEN-THUC-PHAM-PHUONG-NAM.htm, ngày cập nhật 15 tháng năm 2013 l. http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/378_30780/Xuat-khau-tom-thang72013-tang-45.htm, cập nhật ngày 20 tháng năm 2013. m. n. Tài liệu từ công ty Cổ Phần Thực Phẩm Phương Nam. 67 PHỤ LỤC Phụ lục Thời gian cấp đông tủ đông IQF băng chuyền siêu tốc Bảng 1: Sản phẩm Raw PDTO PD Cở sản phẩm (lbs) Tốc độ băng tải Nhiệt độ tủ đông (số hiển thị) Thời gian cấp đông ( phút) U–5 11-12 11-12 -40 (±2) 6/8, 8/12 9-10 9-10 -40 (±2) 13/15, 16/20 7-8 7-8 -40 (±2) 21/25, 26/30 5-7 5-7 -40 (±2) 31/40 4-5 4-5 -40 (±2) 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/100 3-4 3-4 -40 (±2) (0C) Bảng 2: Sản phẩm Raw HLSO Cở sản phẩm (lbs) Tốc độ băng tải Nhiệt độ tủ đông (số hiển thị) Thời gian cấp đông ( phút) U–5 12-13 12-13 -40 (±2) 6/8, 8/12 10-12 10-12 -40 (±2) 13/15, 16/20 7-9 7-9 -40 (±2) 21/25, 26/30 6-7 6-7 -40 (±2) 31/40 4-5 4-5 -40 (±2) (0C) Thời gian cấp đông tủ đông IQF băng xoắn Bảng 3: Sản phẩm Raw PDTO PD Nhiệt độ tủ đông Cở sản phẩm (lbs) Tốc độ băng tải (số hiển thị) Thời gian cấp đông ( phút) U – 6/8 24-25 24-25 -40 (±2) 8/12 22-23 22-23 -40 (±2) 13/15 20-21 20-21 -40 (±2) 16/20 17-19 17-19 -40 (±2) 21/25 16-17 16-17 -40 (±2) 26/30 15-16 15-16 -40 (±2) 68 (0C) 31/40 13-14 13-14 -40 (±2) 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/100 12-13 12-13 -40 (±2) Bảng 4: Sản phẩm Raw HLSO Cở sản phẩm (lbs) Tốc độ băng tải Nhiệt độ tủ đông (số hiển thị) Thời gian cấp đông ( phút) U – 6/8 28-29 28-29 -40 (±2) 8/12 26-27 26-27 -40 (±2) 13/15 25-26 25-26 -40 (±2) 16/20 21-22 21-22 -40 (±2) 21/25 18-20 18-20 -40 (±2) 26/30 17-18 17-18 -40 (±2) 31/40 16-17 16-17 -40 (±2) 41/50, 51/60 15-16 15-16 -40 (±2) 61/70, 71/90, 91/100 14-15 14-15 -40 (±2) (0C) Ghi chú: Tốc độ băng tải chophesp dao động cỡ.: ± 1.0 Hz (thời gian tương ứng theo tốc độ băng tải). Phụ lục Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản. ( Quyết định số 07/2005/QĐ-BTS-24/2/2005 ). Tên hóa chất, kháng sinh Đối tượng áp dụng Aristolochia spp chế phẩm từ Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất chúng xử lý môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, chất bảo quan, kem bôi da tay Chloramphenicol tất khu sản xuất giống, Chloroform nuôi trồng động thực vật sống nước lưỡng cư, dịch vụ nghề cá Chlorpromazine bảo quản, chế biến Colchicine Dapsone Dimetridazole Metronidazole Nitrofuran ( bao gồm Furazolidone) Ronidazole 69 Green Malachite ( Xanh Malachite) Ipronidazole Các Nitroimidazole khác Clenbuterol Diethylstibestrol ( DES) Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản. ( Quyết định số 07/2005 /QĐ-BTS-24/2/2005 ). TT Tên hoá chất, kháng sinh Dư lượng tối Mục đích sử Thời gian dung thuốc đa (ppb)* dụng trước thu hoạch làm thực phẩm. Amoxicillin 50 Ampicillin 50 Benzylpenicillin 50 Cloxacillin 300 Dicloxacillin 300 Oxacillin 300 Danofloxacin 100 Difloxacin 300 Enrofloxacin 100 10 Ciprofloxacin 100 11 Oxolinic Acid 100 12 Sarafloxacin 30 13 Flumepuine 600 14 Colistin 150 15 Cypermethrim 50 16 Deltamethrin 10 17 Diflubenzuron 1000 18 Teflubenzuron 500 19 Emamectin 100 20 Erythromycine 200 21 Tilmicosin 50 22 Tylosin 100 23 Florfenicol 1000 Dùng làm Cơ sở sản xuất kinh nguyên liệu doanh phải có đủ sản xuất thuốc chứng khoa học thú y cho thực tiển thời gian động, thực vật thải loại dư lượng thủy sản thuốc động, thực lưỡng cư. vật nước lưỡng cư xuống mức giới hạn chjo phép cho đối tượng nuôi phải ghi thời gian ngừng sử dụng thuốc trước thu hoạch nhãn sản phẩm. 70 34 Lincomycine 100 25 Neomycine 500 26 Paromomycin 500 27 Spectinomycin 300 28 Chlortetracycline 100 29 Oxytetracycline 100 30 Tetracycline 100 31 Sulfonamide loại) 32 Trimethoprim 50 33 Ormetoprim 50 34 Tricaine methanesulfonate (các 100 15-330 Tính động, thực vật nước, lưỡng cư sản phẩm động, thực vật nước, lưỡng cư . Trong định Bộ Thủy sản ghi rõ: Không cho phép trộn lẫn 02 loại chất kháng sinh 01 sản phẩm thuốc, hoá chất; không cho phép trộn lẫn hoạt chất nhóm Fluoroquinolone với nhau. Trong trường hợp sản phẩm có chứa 02 loại hoạt chất kháng sinh, sở sản xuất phải có đủ chứng khoa học thực tiễn để đảm bảo trộn lẫn không làm giảm tính tác dụng loại không phát sinh tác dụng xấu động vật nuôi môi trường. Mọi sản phẩm thức ăn, hoá chất tẩy rửa khử trùng, hoá chất tẩy rửa ao đầm nuôi, thuốc thú y, hoá chất bảo quản thủy sản phải ghi nhãn theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 Thủ tướng Chính phủ, Thông tư số 03/2000/TT-BTS ngày 22/9/2000 Bộ trưởng Bộ Thủy sản phải kèm theo dòng chữ: “Không chứa chất cấm sử dụng theo Quyết định số 07/2005/QĐ-BTS ngày 24 tháng năm 2005 Bộ trưởng Bộ Thủy sản”. Phụ lục Bảng mô tả cảm quan sản phẩm Các thông số Yêu cầu chất lượng Loại đặc biệt  Loại Loại - Có màu sắc đắc trưng tôm sú, sáng bóng, không bị bạc màu -Bạc màu cho phép hồng nhẹ Màu sắc Màu sắc bên - Có màu sắc đắc trưng tôm sú, sáng bóng, không bị bạc màu nhẹ, biến -Không sáng bóng - Không có đốm -. Không có đốm -Không có ba 71 đen điểm thân đen điểm thân đốm đen phần đuôi. đuôi. Nếu có cạo thân đuôi. - Không bị xanh nhẹ phải mất. đầu - Thịt tươi -Thịt tươi - Không bị xanh Màu sắc phần thịt gần đầu - Không bị xanh phần thịt gần đầu thịt (thị hàm) (thị hàm) -Không có - Không có đốm đen đốm đen thịt thịt  - Thịt bị bạt màu - Chấp nhận xanh phần thịt gần đầu - Không có đốm đen thịt Trạng thái -Nguyên vẹn không bị khuyết - Cho phép long đầu vỡ gạch tật rụng đầu, giảm -Đầu dính chặt vào đốt. Trạng thái bên thân. - Không mềm vỏ, - Không vỡ gạch, không nứt đốt, không mềm vỏ, không vỡ vỏ, nứt không giảm đốt, vỏ, nứt đuôi. không vỡ vỏ. - Cho phép long đầu vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ. - Không nứt vỏ (bong tróc vỏ) -Không đứt đuôi Mùi Tự nhiên - Có mùi đặc - Có mùi đặc trưng - Cho phép thoảng trưng tôm sú tôm sú mùi khai nhẹ và mùi mùi lạ mùi lạ. lạ. Thơm đặc trưng Sau luộc tôm sú luộc, mùi khai lạ.  Thơm đặc trưng Cho phép thoảng tôm sú luộc, mùi khai nhẹ, mùi không cho phép khai lạ. có mùi lạ. Vị sau luộc - Vị đậm - Vị đậm - Nước luộc trong. - Nước luộc trong. 72 Vị Nước luộc đục. KẾT QUẢ THỐNG KÊ BẢNG 1: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Ở CÔNG ĐOẠN LẶT ĐẤU ONEWAY VAR00002 BY VAR00001 /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05). Oneway [DataSet0] ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df .005 .002 .000 .005 .000 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR 00001 N 3 1.5100 1.5333 3 1.5667 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 73 F 43.800 Sig. .000 BẢNG 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Ở CÔNG ĐOẠN LỘT PTO Oneway [DataSet1] ANOVA VAR00002 Sum of Squares Mean Square df F Between .004 .002 175.000 Groups Within Groups .000 .000 Total .004 NEW FILE. DATASET NAME DataSet1 WINDOW=FRONT. ONEWAY VAR00002 BY VAR00001 /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05). Post Hoc Tests Homogeneous Subsets VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR 00001 N 3 1.1300 1.1633 3 1.1800 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. NEW FILE. DATASET NAME DataSet2 WINDOW=FRONT. ONEWAY VAR00002 BY VAR00001 /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05). 74 Sig. .000 BẢNG 3: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Ở CÔNG ĐOẠN NGÂM QUAY Oneway [DataSet2] ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df .001 .001 .000 .002 .000 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR 00001 N 3 .8833 .8967 .9133 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. NEW FILE. DATASET NAME DataSet3 WINDOW=FRONT. ONEWAY VAR00002 BY VAR00001 /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05). 75 F 20.333 Sig. .002 BẢNG 4: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Ở CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG Oneway [DataSet3] ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square Df .000 .000 .000 .000 .000 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR 00001 N 1.0133 1.0200 1.0200 3 1.0267 Sig. .134 .134 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. DATASET ACTIVATE DataSet0. NEW FILE. DATASET NAME DataSet4 WINDOW=FRONT. ONEWAY VAR00002 BY VAR00001 /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05). 76 F 6.000 Sig. .037 BẢNG 5: KẾT QUẢ THỐNG KÊ CỦA CÔNG NHÂN Ở CÔNG ĐOẠN LẶT ĐẦU Oneway [DataSet4] ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square Df .004 .002 .000 .005 .000 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR 00001 N 3 1.5033 1.5300 1.5567 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. NEW FILE. DATASET NAME DataSet5 WINDOW=FRONT. ONEWAY VAR00002 BY VAR00001 /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05). 77 F 38.400 Sig. .000 BẢNG 6: KẾT QUẢ THỐNG KÊ CỦA CÔNG NHÂN Ở CÔNG ĐOẠN LỘT PTO Oneway [DataSet5] ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square Df .000 .000 .000 .000 .000 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR 00001 N 1.1233 3 1.1267 1.1333 Sig. .086 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 78 F 2.333 Sig. .178 [...]... cứu Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 3.2.1 Mục đích: tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF và các thông số kỹ thuật của quy trình Nắm rõ và đánh giá mức độ áp dụng kế hoạch HACCP của công ty đối với sản phẩm Cách tiến hành: quan sát, ghi nhận kết quả và tham gia vào quá trình sản xuất của công ty Tìm hiểu các chương trình tiên quy t:... quản, chế biến cần phải chú ý hạ thấp nhiệt độ t ≤ 40C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và Enzyme 2.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 2.4.1 Khái niệm HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn 2.4.2 Chương trình tiên quy t 2.4.2.1... Lột PTO Lột PTO Lột PTO Cân Cân Cân Định mức 2 Định mức 2 Định mức 2 Hình 3.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Kết quả: tính được định mức nguyên liệu của công đoạn lột PTO 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay Mục đích: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay Cách thực hiện: nguyên liệu sau khi lột PTO, rửa sạch, để ráo, cân khối lượng nguyên liệu trước và sau... tăng định mức sản phẩm Nếu quy trình bố trí không phù hợp sẽ làm tăng hao phí trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản tạm 12 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm và thời gian ngiên cứu Thời gian : 09/2013 đến 12/2013 Địa điểm : Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu và dụng cụ tại công ty 3.2 Phương. .. mẫu: 4 kg Định mức cấp đông = khối lượng nguyên liệu trước cấp đông/ khối Nguyên liệu sau ngâm quay lượng sau cấp đông PTO 26 – 30 16 – 20 21 – 25 Cân Cân Cân Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cân Cân 17 Cân Hình 3.5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Kết quả: tính được định mức nguyên liệu của công đoạn cấp đông Từ kết quả của bốn thí nghiệm trên tính định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm Định mức = Định mức lặt... mức lặt đầu x Định mức lột PTO x Định mức ngâm quay x định mức cấp đông Thí nghiệm xác định định mức theo trình độ thâm niên công 3.2.3.5 nhân TN1: Công đoạn lặt đầu Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm việc của công nhân tại công đoạn lặt đầu Thực hiện: lấy 3 cỡ mẫu, mỗi mẫu 4 kg cho 3 công nhân tay nghề khác nhau tiến hành thí nghiệm Công nhân 1 có dưới 1 năm kinh nghiệm Công nhân 2 có... Định mức lặt đầu = khối lượng nguyên liệu trước lặt đầu / khối lượng sau lặt đầu Nguyên liệu-Rửa, phân cỡ 26 – 30 16 – 20 21 – 25 Cân Cân Cân Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Cân Cân Cân Định mức 1 Định mức 1 Định mức 1 Hình 3.2 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Kết quả: tính được định mức nguyên liệu của công đoạn lặt đầu 3.2.3.2 PTO Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn lột Mục đích: Tính định mức. .. về định mức 2.5.1 Khái niệm định mức: Khái niệm: Định mức nguyên liệu là lượng nguyên liệu để tạo ra 1 đơn vị sản phẩm theo quy trình sản xuất Công thức: Định mức tiêu hao nguyên liệu = khối lượng nguyên liệu / khối lượng thành phẩm (bán thành phẩm) 11 Ý nghĩa: Định mức nguyên liệu là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm tra, đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy và để tính được lượng. .. Lột PTO Lột PTO Lột PTO Cân Cân Cân Định mức 5 Định mức 5 Định mức 5 Hình 3.7 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm công nhân lật đầu cỡ 21-25 con/pound Số cỡ: 1 cỡ 21-25 con/pound Số lần lặp lại: 3 lần Số công nhân: 3 người Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9 Mỗi mẫu: 4 kg 19 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 4.1.1 Sơ đồ quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Kiểm tra- Rửa 1-cân GMP-1 Sơ chế. .. thay đổi: công nhân Yếu tố cố định: thiết bị cấp đông, thiết bị ngâm quay 14 3.2.3.1 đầu Thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt Mục đích: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu Cách thực hiện: nguyên liệu tiếp nhận, đem rửa, phân cỡ, rửa để ráo, cân mẫu, đem lặt đầu, rút chỉ, rửa lại Sau đó để ráo rồi cân bán thành phẩm sau xử lý để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn . phần Hàm lượng (g/100g) Protid 19, 0÷23,0 Canxi 29, 0÷30,0 Lipid 0,300÷1,40 Phospho 33,0÷ 67, 0 Nước 76 ,0÷ 79 , 0 Sắt 1,200÷5,100 Tro 1,30÷1,80 Natri 11,0÷1 27 Kali 1 27 565 (Phan Thị Thanh Quế, 2005) Ngoài. sản… Điện thoại công ty: (+84) 79 . 3.828.608/3.825.8 87 Fax: (+84) 79 . 3.825.265/3.824.233 Email: sales@phuongnamsf.com Website: www.phuongnamsf.com HT QLCL: BRC, HACCP, ACC, ISO 90 01:2000, IFS Giấy phép. QLCL: BRC, HACCP, ACC, ISO 90 01:2000, IFS Giấy phép kinh doanh số: # 041 .75 1 Thành lập: Tháng 8 năm 199 8. Vốn đầu tư: 17 triệu USD Tổng diện tích nhà xưởng: 5 HA Tổng diện tích xử lý:1.3 HA Thương