TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐINH THẢO NGUN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN TẮC VÂN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐINH THẢO NGUYÊN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN TẮC VÂN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯƠNG DẪN PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN 2013 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Từ lĩnh vực sản xuất nhỏ bé, nghèo nàn lạc hậu, ngành thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày lớn chiếm vị trí quan trọng kinh tế quốc dân Theo thống kê năm 2012 sản lượng tôm 476.424 giảm 3,9% so với năm 2011 (Nguyễn Trang, 2012) Còn năm 2013, kim ngạch xuất thủy sản nước tháng Bảy vừa qua ước đạt 592 triệu USD đưa tổng giá trị xuất tháng đầu năm ước đạt 3,41 tỷ USD, tăng 0,7% so với kỳ năm ngoái Sáu tháng đầu năm 2013, Mỹ thị trường nhập thủy sản Việt Nam với kim ngạch xuất đạt 609 triệu USD, tăng 6% Xuất sang Trung Quốc, ASEAN, Brazil có tăng trưởng đáng kể với mức tăng tương ứng đạt 27,7%, 11,8% 76,5% so với kỳ năm 2012 Xuất sụt giảm thị trường như: EU (giảm 7,8%), Nhật Bản (giảm 1,3%), Hàn Quốc (giảm 19,5%) (Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn, 2013) Hiện nay, thị trường có nhiều sản phẩm tơm thẻ đông IQF, đông block, Nobashi, tôm xuyên que,… Tuy nhiên, để sản phẩm tôm đông lạnh Việt Nam đứng vững thị trường giới đủ sức cạnh tranh nhà máy sản xuất phải không ngừng cải tiến công nghệ sản xuất hệ thống trang thiết bị, nâng cao tay nghệ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường ngồi nước yếu tố quan trọng hàng đầu mà doanh nghiệp chế biến thủy sản cần phải quan tâm xây dựng cho chương trình quản lý chất lượng có hiệu Để đạt mục đích hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP xem công cụ đảm bảo hiệu nhất, đem lại nhiều lợi ích, tạo uy tín cao thị trường nhập Vì vậy, việc nghiên cứu đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF Công ty cổ phần CBTS Tắc Vân” thực 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài tiến hành nhằm tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất tôm thẻ đông IQF nắm rõ thao tác, thông số kỹ thuật cơng đoạn quy trình Đồng thời tiếp cận thưc tế nâng cao tay nghề Tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tơm thẻ đông IQF công ty nhằm đưa đề xuất, giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình cơng nghệ thơng số kỹ thuật quy trình chế biến tơm thẻ đơng IQF cơng ty Tìm hiểu cụ thể kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF thực tế công ty gồm: điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người), chương trình tiên (GMP, SSOP) cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF công ty 1.4 Thời gian thực đề tài Từ tháng 09/2013 đến 12/2013 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nhà máy Hình 2.1 Tổng quan Cơng ty cổ phần CBTS Tắc Vân Cà Mau bốn ngư trường trọng điểm nước, có trữ lượng đa dạng phong phú nguồn thủy sản Những năm qua, ngành thủy sản khẳng định ngành mũi nhọn đóng góp quan trọng cho phát triển kinh tế tỉnh nhà Xã Tắc Vân ngõ tỉnh Cà Mau Là nơi thu hút nguồn tôm nguyên liệu vùng lân cận như: Đầm Dơi, Giá Rai, Cà Mau… Từ ưu điểm tổng cơng ty xuất nhập thủy sản Minh Hải chọn xã Tắc Vân nơi để mở rộng thêm hoạt động cơng ty Do đó, cơng ty thủy sản Tắc Vân thành lập theo hợp đồng hợp tác kinh doanh số 18/HĐKT ngày 01/07/1998 gồm bên đối tác sau:  Công ty xuất nhập thủy sản Minh Hải (SEARRIMEXCO) tỉnh Cà Mau  Doanh nghiệp tư nhân Huỳnh Chiêu  Tập thể cán nhân viên công ty xuất nhập thủy sản Minh Hải Tổng số vốn ban đầu tỷ đồng Sau nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả, tổng số vốn tăng lên đáng kể Công suất thiết kế nhà máy: 7000 tấn/năm Khả chế biến với sản lượng 3500 /năm Đối tác kinh doanh nước Châu Á Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản…và xuất sang thị trường Mỹ, EU,Úc Ngồi cơng ty cịn nhận gia cơng sản phẩm cho số cơng ty khác Đến hồn tất cổ phần hóa với tên gọi Cơng Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Tắc Vân Công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Tắc Vân có: Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XK TẮC VÂN Tên thương mại: TAC VAN SEAFOODS.Co Tên viết tắt: TFC Mã doanh nghiệp: DL 401 Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần Loại hình kinh doanh: Chế biến xuất Hệ thống quản lý chất lượng: GMP, SSOP, HACCAP ISO 9001:2008 Địa giao dịch: Số 180A, ấp Cây Trâm A, xã Định Bình,TP Cà Mau Điện thoại: 0780 3847589 – 3846589 Fax: 0780 3847590 Email: tacvancp@hcm.vn.vn Website: http://www.tacvanseafoods.com 2.2 Một số sản phẩm công ty Tôm PTO đông block Tôm tươi đông IQF Tôm Nobashi Tơm PTO hấp HOSO tươi Tơm hấp đơng IQF Hình 2.2 Các sản phẩm công ty 2.3 Giới thiệu nguyên liệu Tôm thẻ chân trắng (Tên tiếng Anh: White Leg shrimp) định loại sau: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Litopenaeus Hình 2.3 Tơm thẻ chân trắng Lồi: Vannamei Thành phần hóa học tơm thẻ có ý nghĩa lớn mặt dinh dưỡng định giá trị thương phẩm tơm Thành phần hóa học phụ thuộc vào nhiều yếu tố : giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện sống,… Thành phần tôm gồm: nước, protein, lipid, gluxit, canxi, natri… Bảng 2.1: Thành phần hóa học tơm Thành phần Hàm lượng (g/100g) Protein 19,2-33,0 Lipid 0,30-1,40 Nước 76,0-79,0 Tro 1,30-1,87 (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Ngồi tơm thẻ cịn có thành phần khác tương đối thấp có ý nghĩa lớn người vitamin, chất khoáng… ● Protein: Là thành phần quan trọng chiếm 70-80% lượng chất khô Protein thịt tôm liên kết với chất hữu vô khác tạo thành phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khác Ta chia protein thịt tơm thành nhóm: Protein cấu trúc, Protein sreolomic, Protein liên kết ● Lipid: Chất béo tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với tỉ lệ thấp so với động vật thủy sản khác Chất béo tôm dùng nguồn lượng dự trữ để trì sống tháng mùa đông thức ăn khan Lipid dễ bị oxy hóa khơng khí ● Nước: Trong tơm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 70-85% Vì làm cho thân tơm mềm mại, tăng tính cảm quan làm cho thân tôm dễ bị dập nát tạo điều kiện cho enzyme vi sinh vật phát triển ● Vitamin chất khống: Lượng vitamin chất khống tơm đặc trưng theo lồi, mùa Trong tơm đặc biệt giàu vitamin A, B Về chất khống tơm thực phẩm cung cấp chất khoáng dồi phần ăn người Ca, Mg, Fe, Na,… 2.3.1 Kỹ thuật lạnh đông Làm lạnh đông thủy sản trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản hút nhiệt chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu thể thủy sản xuống điểm đóng băng tới -80C đến -100C thấp -180C, -300C hay 400C Làm lạnh đông thủy sản nhằm làm chậm lại hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm tan giá khơng thay đổi tính chất ban đầu ngun liệu Trong q trình sản xuất tơm lạnh động, tùy theo chất lượng nguồn nguyên liệu qui trình sản xuất mà tơm có biến đổi hình thái bên chất lượng sản phẩm Ngay sau tôm chết, chế bảo vệ tự nhiên tôm ngừng hoạt động, hàng loạt biến đổi xảy tôm hoạt động vi sinh vật, enzyme phản ứng hóa học biến đổi dẫn đến ươn hỏng tôm sau chết Một số tượng xảy như: ● Hiện tượng biến đen Nguyên nhân: Khi tôm chết hệ vi sinh vật sống kí sinh tơm gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp phát triển thành khuẩn lạc có sắc tố đen Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen tơm phải có đủ yếu tố: - Enzyme polyphenoloxydase - Oxy khơng khí - Các hợp chất chứa gốc phenol (Tyrosin, phenyalanin) Ảnh hưởng tôm bị biến đen: Chất lượng tơm bị giảm sút dẫn đến khó sản xuất mặt hàng có chất lượng cao giá trị kinh tế sản phẩm bị giảm sút Biện pháp phịng ngừa: Bảo quản tơm đá xảy đá vảy thùng cách nhiệt có nắp đậy nhằm hạn chế tiếp xúc tôm với oxy khơng khí Sử dụng chất chống oxy hóa ● Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt Nguyên nhân:Hiện tượng xảy tác dụng vi sinh vật, trình phân giải enzyme Hiện tượng xảy nhanh tôm bị ngâm nước bảo quản thùng khơng có lỗ nước Ảnh hưởng:Làm giảm chất lượng tơm, ảnh hưởng đến hiệu kinh tế sản phẩm Đồng thời làm giảm khối lượng cấu trúc bị thay đổi, nước Biện pháp phịng ngừa: Trong q trình thu mua, vận chuyển, bảo quản chế biến cần phải đảm bảo vệ sinh để tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ nhiệt độ tôm  40C nhằm hạn chế hoạt động vi sinh vật ● Hiện tượng biến đỏ Nguyên nhân: Hiện tượng biến đỏ tôm không bảo quản tốt sau đánh bắt Trong vỏ thịt tơm có chứa astaxanthin có màu xanh tím, chất tạo phức với protein Trong điều kiện định astaxanthin bị tách bị oxy hóa thành astanxin có màu đỏ gạch Ảnh hưởng: Làm giảm chất lượng tôm ảnh hưởng đến hiệu kinh tế sản phẩm Biện pháp phòng ngừa: Bảo quản tôm nhiệt độ tháp giúp làm chậm biến đổi protein, chất béo, màu sắc TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba-Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Nhiều, 2011 Khảo sát quy trình cơng nghệ áp dụng chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú vỏ đông block công ty thủy sản Minh Phú Luận văn tốt nghiệp nghành công nghệ chế biến thủy sản trường Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Thạch Thanh Tâm, 2013 Khảo sát quy trình công nghệ xác đinh định mức tôm thẻ chân trắng lột PD đông block công ty cổ phần thủy sản Stapimex- Sóc Trăng Trương Thị Mộng Thu, 2012 Bài giảng chế biến thủy sản lạnh đông Trường Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Phạm Văn Hùng, 2008 Bài giảng Quản lý chất lượng thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Lê Thị Minh Thủy, 2008 Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ Cần Thơ http://www.tacvanseafoods.com 42 PHỤ LỤC ● PHỤ LUC A: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 01 Tên sản phẩm Tơm thẻ lột PTO đơng IQF 02 Tên lồi Tơm thẻ chân trắng : Litopenaeus vannamei 03 Vùng khai thác Vùng biển Cà Mau, vùng nuôi huyện Ngọc Hiển, Cái Nước, Đầm Dơi,…thuộc Cà Mau, tỉnh Kiên Giang, Bạc Liêu 04 Tiếp nhận nguyên liệu -Nguyên liệu cung cấp thông qua hợp đồng ký kết công ty đại lý Nguyên liệu vận chuyển xe bảo ôn vào nhà máy, nhiệt độ bảo quản tôm  60C, thời gian vận chuyển  -Tại nhà máy, KCS, BĐH kiểm tra cảm quan tôm, chất lượng, nhiệt độ bảo quản, phương thức vận chuyển,…Đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng (có cam kết vùng thu hoạch nhà cung cấp) Nhân viên phòng vi sinh lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh Sau tiếp nhận, nguyên liệu rửa nước Nếu nguyên liệu chưa chế biến bảo quản bơ cách nhiệt với tỉ lệ đá thích hợp 05 Tóm tắt bước qui trình Ngun liêu Rửa1 Sơ chế Rửa Phân cỡ, phân loại Rửa Lột PTO Cân, Xử lý phụ gia Đông IQF Mạ băng Vô túi PE Rà kim loại Bảo quản 06 Sản phẩm cuối Tôm sản xuất cỡ từ 4/6 đến 300/500 /pound Đông IQF với trọng lượng 1000g/ PE, 500g/ PE,… theo yêu cầu 43 khách hàng 07 Phương thức bao gói Các túi PE, đóng thùng carton, mỡi thùng PE, 10PE theo yêu cầu khách hàng 08 Nhãn hiệu Trên bao bì cần ghi rõ thông tin: -Tên sản phảm -Thành phần dinh dưỡng -Trọng lượng -Loại tôm, cỡ tôm -Ngày sản xuất -Thời hạn sử dụng -Tên nhà sản xuất -Nhiệt độ bảo quản -Mã số lơ hàng 09 Các thành phần khác Có khơng có phụ gia (theo u cầu khách hàng) 10 Đối tượng sử dung Tất người 11 Phương thức sử dụng Rã đơng, nấu chín trước dùng 12 Điều kiện bảo quản Trong kho lạnh -200C  20C 13 Điều kiện vận chuyển Bằng xe bảo ôn  180C 14 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 15 Khách hàng Mỹ, Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản,… 16 Các yêu cầu cần tuân thủ Tiêu chuẩn TCVN 5289 – 1992, qui định nước nhập 44 ● PHỤ LỤC B: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Sau quan sát, ghi nhận qui trình sản xuất tơi phân tích mối nguy nhằm xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm sốt tìm biện pháp phịng ngừa Cơng ty Cổ phần CBTS Tắc Vân Địa chỉ: Số 180A, ấp Cây Trâm A, xã Định Bình,TP Cà Mau Cơng đoạn Xác định Mối chế biến mối nguy nguy tiềm có đáng ẩn xâm kể hay nhập vào, khơng kiểm (C/K) sốt công đoạn (1) (2) (3) Tiếp nhận Sinh hoc: nguyên liệu - Vi sinh - Có vật gây bệnh hữu - Vi sinh vật lây nhiễm - Vi sinh vật phát triển Hóa học: - Khơng - Khơng Bảng phân tích mối nguy Tên sản phẩm: Tơm thẻ lột PTO đông IQF Diễn giải cho định cột (3) (4) - Tơm ngun liệu bị nhiễm trính đánh bắt, bảo quản vận chuyển - Được kiểm tra soát chặt chẽ GMP, SSOP 45 Các biện pháp phịng ngừa áp dụng Có phải CCP khơng (C/K) (5) (6) -Kiểm tra điều Có kiện vệ sinh đại lý cung cấp nguyên liệu -Kiểm tra điều kiện bảo quản, nhiệt độ thân tôm -Kiểm tra vi sinh lô hàng Khơng Khơng -Sulfite - Có -Dư lượng - Có chất kháng sinh, độc tố (CAP, AOZ, MG) -Dư lượng chất độc hại môi trường nuôi (kim loại nặng, thuốc trừ sâu,…) Vật lý: -Mãnh kim loại - Có - Có Rửa 1, Bảo Sinh học: quản -Vi sinh vật -Không nguyên liệu lây nhiễm -Vi sinh vật gây bệnh -Khơng phát triển Hóa học: -Dư lượng chlorine -Khơng -Dùng để bảo quản nguyên liệu gây dị ứng cho người tiêu dùng -Chỉ nhân Có lơ ngun liệu có giấy cam kết đại lý có kết giấy thử -Chỉ nhận - Sử dụng lơ Có ni ngun liệu có giấy cung cấp không sử dụng kháng sinh 30 ngày trước -Có mơi thu hoạch Có trường khai -Chỉ mua thác gần nguyên liệu có khu canh tác giấy cam kết nơng nghiệp, tích tụ vùng nuôi thuốc trừ sâu giám sát từ đồng ruộng -Rơi vào nguyên liệu đánh bắt, bảo quản, vận chuyển nhà máy -Được kiểm soát SSOP, GMP - Công đoạn rà Không kim loại loại trừ kim loại có sản phẩm Khơng Khơng - Được kiểm sốt 46 Khơng GMP, SSOP Sơ chế 1, rửa Vật lý: -Mãnh vỡ -Không từ thiết bị, dụng cụ Sinh học: -Vi sinh vật -Khơng lây nhiễm - Được kiểm sốt SSOP, GMP Khơng - Được kiểm sốt SSOP, GMP Khơng -Vi sinh vất -Khơng gây bệnh phát triển Hóa học: -Dư lượng chlorine Phân cỡ, phân loại, rửa Sơ chế (lột PTO), rửa Vật lý: Sinh hoc: -Vi sinh vật lây nhiễm gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: -Dư lượng chlorine -Khơng Khơng - Được kiểm sốt GMP Khơng -Khơng -Khơng Được kiểm sốt SSOP, GMP Vật lý -Không Sinh hoc: -Vi sinh vật -Không lây nhiễm -Vi sinh vật -Không Không Không -Khơng -Khơng Khơng - Được kiểm sốt GMP Khơng Khơng - Được kiểm sốt SSOP, GMP Khơng có khả 47 Khơng Khơng gây bệnh phát triển Hóa học: -Dư lượng chlorine xảy thời gian chế biến nhanh -Không Đông IQF, mạ băng, vô túi PE Dị kim -Khơng Khơng -Khơng Vật lý Xử lý phụ gia Vật lý Sinh học: -Vi sinh vật lây nhiễm -Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: -Dư lượng chlorine - Được kiểm soát SSOP, GMP Sinh học: -Vi sinh vật lây nhiễm -Vi sinh vật gây hại phát triển Hóa học: Vật lý -Khơng -Khơng -Khơng -Khơng -Khơng Khơng -Có Khơng - Được kiểm sốt SSOP, GMP Khơng - Được kiểm sốt SSOP, GMP - Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt SSOP, GMP Không Mãnh kim loại từ băng chuyền cấp đơng nhiễm vào sản phẩm Sinh học: 48 Khơng Khơng Khơng Cơng đoạn dị kim loại loại trừ mối nguy Không Không loại Bảo quản -Vi sinh vật -Không lây nhiễm -Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học -Khơng Vật lý: -Mảnh kim -Có loại Sinh học: -Vi sinh vật lây nhiễm -Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học Vật lý -Khơng -Khơng - Được kiểm sốt SSOP, GMP Khơng Khơng -Mảnh kim loại có sản phẩm bị nhiễm từ nguyên liệu trình chế biến hay từ nguyên nhân khách quan -Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa khả gây bệnh cho người tiêu dùng Được kiểm soát SSOP, GMP Sử dụng máy dò kim loại để loại trừ mối nguy Có Khơng Khơng Khơng Khơng -Khơng -Khơng 49 ● PHỤ LỤC C: BẢNG CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Công ty Cổ phần CBTS Tắc Vân Địa chỉ: Số 180A, ấp Cây Trâm A, xã Định Bình,TP Cà Mau Công Mối nguy nhận diện đoạn Tiếp Sinh học: nhận -Vi sinh vật gây bệnh hữu nguyên Hóa học: liệu -Sulfite -Dư lượng kháng sinh -Dư lượng chất độc hại môi trường nuôi Vật lý: -Mãnh kim loại Rửa 1, bảo quản Sơ chế, rửa Phân cỡ, phân loại, rửa Sơ chế, rửa Xử lý phụ gia Cấp Vật lý: đông, mạ -Mãnh kim loại băng, vơ túi PE Dị kim Vật lý: loại -Mãnh kim loại Bảo quản - 50 Bảng phân tích mối nguy Tên sản phẩm: Tơm thẻ lột PTO đông IQF CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CCP (C/K) C K C K CCP C C C C K K C C K K CCP CCP C - K - C - C - K - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - C K C C K C - C - - - CCP - ● PHỤ LỤC D:THỜI GIAN PHÂN BỔ THỰC TẬP Thời gian Nơi thực tập Nội dung tìm hiểu 09/09/2013 đến 30/09/2013 Các điều kiện - Nhà xưởng: đặc điểm môi tiên trường xung quanh, kết cấu, cách thiết kế nhà xưởng, hệ thống nước cấp, nước thải - Thiết bị, dụng cụ chế biến, - Nguồn nhân lực 01/10/2013 đến 20/09/2013 Xưởng Tiếp nhận - Tìm hiểu, quan sát, thao tác nguyên liệu công đoạn thu thập số liệu 21/09/2013 đến 10/09/2013 Xưởng Chế biến - Khảo sát chương trình tiên quyết: GMP công đoạn, SSOP công ty 11/10/2013 đến 30/10/2013 - Q trình phân cơng trách Xưởng Cấp đông, nhiệm giám sát công ty Thành phẩm ● PHỤ LỤC E: BẢNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Công đoạn Thao tác dự kiến Tiếp nhận nguyên liệu -Nhiệt độ bảo quản tôm: nhiệt kế -Dụng cụ chứa tôm: Cảm quan -Sulfite: Giấy thử -Nguồn gốc lô hàng, giấy cam kết,… GMP1 51 Sơ chế - rửa bán thành phẩm GMP2 Phân cỡ - Phân loại GMP3 cấp đơng - mạ băng GMP4 Bao gói- Dị kim loại GMP5 Đóng thùng – bảo quản GMP6 52 -Vi sinh: lấy mẫu gửi phân tích -Nhiệt độthân tơm, bảo quản tôm: nhiệt kế - Nồng độ chlorine: giấy thử -Phân cỡ, loại: quan sát -Nguồn gốc nước đá -Nhiệt độ nước đá, nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ thân tôm: nhiệt kế -Nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ tâm sản phẩm: nhiệt kế -Nguồn gốc nước đá -Kiểm tra độ nhạy máy: KCS -Cách xử lý sản phẩm bị nhiễm kim loại -Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản: nhiệt kế -Cách xếp kho ● PHỤ LỤC D: BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Công ty Cổ phần CBTS Tắc Vân Địa chỉ: Số 180A, ấp Cây Trâm A, xã Định Bình,TP Cà Mau CCP Các Giới hạn tới mối hạn nguy đáng kể Tiếp Vi sinh -Chỉ mua nhận vật gây nguyên liệu từ nguyên bệnh đại lý liệu kiểm soát hữu Dụng cụ phải vệ sinh tốt Nhiệt độ bảo quản  40C Độ tươi nguyên liệu Bảng kế hoạch tổng hợp Tên sản phẩm: Tôm thẻ lột PTO đơng IQF Giám sát Cái Thế Tuần suất Ai Tên đại lý Xem tờ khai xuất xứ lơ hàng Từng lơ KCS Tình trạng vệ sinh dụng cụ bảo quản Cảm quan Từng lô Nhiệt độ Nhiệt kế Từng lô KCS Cảm quan Từng lô KCS KCS Hành động sửa chữa Ghi chép Thẩm tra Không nhận lơ hàng từ đại lý khơng kiểm sốt Nếu dụng cụ bảo quản không vệ sinh tốt khơng nhận lơ hàng Khơng nhận lơ hàng cảnh báo nhà cung cấp nhiệt độ  40C -Hồ sơ đại lý -Hàng tuần xem xét hồ sơ giám sát, hành động sửa chữa thẩm tra Đồng thời tăng 53 -Biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu -Kiểm tra điều kiện sở, dụng -Kết cụ chứa dựng phân tích vi nguyên liệu sinh sở thu mua theo định kỳ tuần/lần Sulfite Dư lượng chất kháng sinh, độc tố Thuốc trừ sâu, Đại lý cam kết không sử dụng sulfite Tờ cam kết Xem xét Từng lô KCS Dư lượng Dư lượng sulfite 10ppm Khơng nhận lơ ngun liệu khơng có tờ khai xuất xứ nguyên liệu thu hoạch vùng không giám sát Tờ cam kết Hàng tuần xem xét hồ sơ Biểu mẫu Hàng tuần lấy tiếp nhận mẫu kiểm tra dư nguyên liệu lượng sulfite ngày -Tờ cam kết, kết thẩm tra, hành động sửa chữa -Kết kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu, kim -Hàng tuần xem xét hồ sơ -Tham quan vùng ni sở thu mua 1lần/năm kim loại nặng Dò kim loại vùng nuôi giám sát Mảnh kim loại Không cho Mảnh kim phép mảnh loại kim loại có Fe   1.2 mm, Non-Fe   2.0 mm, SUS   2.0 mm kiểm soát dư lượng chất độc hại quan chức Dùng máy rà -Từng kim loại bọc sản phẩm loại nặng quan chức Cô lập tái chế sản - Người phẩm bị nhiễm vận kim loại -Bắt đầu hành ca, cuối máy ca sản xuất định kỳ 30 phút/lần máy hoạt động -KCS -Biểu mẫu giám sát -Biên thẩm tra máy dò kim loại Hàng tuần giám sát hồ sơ giám sát, hành động sửa chữa thẩm tra ● Nhận xét: Sau quan sát, ghi nhận quy trình sản xuất phân tích điểm kiểm soát tới hạn (CCP) sản phẩm tơm thẻ đơng IQF, tơi thấy có điểm CCP cần giám sát khâu tiếp nhận nguyên liệu có mối nguy đáng kể 55 cần phải lưu ý giám sát khả vi sinh vật gây bệnh có sẵn thân tơm, hay dư lượng kháng sinh, sulfite, dư lượng chất độc hại có môi trường nuôi đáng quan tâm, hay cơng đoạn dị kim loại có mối nguy đáng kể mảnh kim loại Công ty cần lên kế hoạch cụ thể phân công người trực, cách thức kiểm tra, biện pháp sửa chữa,…Những mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà cịn ảnh hưởng đến uy tín cơng ty thị trường nhập 56 ... HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐINH THẢO NGUN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN TẮC VÂN LUẬN VĂN TỐT... tài ? ?Khảo sát quy trình cơng nghệ hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF Công ty cổ phần CBTS Tắc Vân? ?? thực 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài tiến hành nhằm tìm hiểu quy trình. .. 2011 Khảo sát quy trình cơng nghệ áp dụng chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú vỏ đông block công ty thủy sản Minh Phú Luận văn tốt nghiệp nghành công nghệ chế biến thủy sản trường