TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HUỲNH HỮU NHỰT MSSV: 2101999 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU CHO CÔNG ĐOẠN NẤU TRONG SẢN XUẤT BIA LON 333 TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƢ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Ngƣời hƣớng dẫn PGs.Ts. NGUYỄN VĂN MƢỜI Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Đại học Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU CHO CÔNG ĐOẠN NẤU TRONG SẢN XUẤT BIA LON 333 TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực PGs. Ts. NGUYỄN VĂN MƢỜI Huỳnh Hữu Nhựt MSSV: 2101999 Lớp: CNTP 36B Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ ỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc đây. Giáo viên hƣớng dẫn NGUYỄN VĂN MƢỜI Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Tác giả luận văn HUỲNH HỮU NHỰT Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ ỜI CẢM TẠ  Qua chuyến thực tập Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây em đƣợc tìm hiểu học hỏi nhiều kinh nghiệm kiến thức vô bổ ích. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mƣời tận tình giúp đỡ dẫn, giúp em hoàn thành tốt luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình hƣớng dẫn truyền đạt kiến thức cho em suốt trình học trƣờng, giúp em nâng cao kiến thức có nhiều kinh nghiệm cho tƣơng lai. Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo anh chị nhân viên nhà máy bia Sài Gòn - Miền Tây tạo điều kiện tốt giúp em học hỏi kinh nghiệm quý báu chuyên nghành suốt trình thực tập công ty. Cuối em xin gởi lời kính chúc đến toàn thể thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ, anh chị cán công nhân viên nhà máy bia Sài Gòn - Miền Tây, giáo viên hƣớng dẫn dồi sức khỏe, đạt đƣợc nhiều thắng lợi công việc nhƣ sống. Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi sai sót, mong nhận đƣợc thông cảm quý thầy cô. Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013 Sinh viên thực HUỲNH HỮU NHỰT Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT  Nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô sử dụng công nghệ đại, toàn quy trình công nghệ sản xuất tự động hóa nhằm ngăn ngừa tối thiểu yếu tố bên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trong quy trình sản xuất bia với 75% malt đại mạch 25% gạo để sản xuất bia lon 333, đem lại suất 50 triệu tấn/năm. Nguyên liệu dùng sản xuất malt, houblon,… thường nhập từ nước ngoài. Bên cạnh giai đoạn nấu, malt gạo xử lý sơ trước đem nghiền, cân định lượng dịch hóa. Dịch đường bổ sung số phụ gia hỗ trợ nhằm tăng hiệu sản xuất như: acid sunlfuric, CaCl2, ZnCl2, caramel, acid lactic. Dịch đường đun sôi với hoa houblon 70 phút. Nhà máy sử dụng houblon cao houblon viên nấu bia. Trữ bia TBF đồng thời bổ sung CO2, chiết bia vào lon tiếp tục chuyển sang thiết bị trùng để tiêu diệt nấm men sót lại để đảm bảo chất lượng bia thành phẩm. Qua khảo sát ngẫu nhiên 10 mẻ nấu tạo dịch nha cho thấy, trình nấu bia đạt hiệu cao, chất lượng đồng đều. Từ khóa : lên men, nhiệt độ, nấm men, trùng Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC ỜI CAM ĐOAN i ỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH . vii DANH SÁCH BẢNG .viii Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 2.1 ƢỢC KHẢO TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển . 2.1.2 Vị trí công ty . 2.1.3 Sơ đồ mặt nhà máy . 2.1.4 Sơ đồ cấu quản lý nhà máy 2.1.5 Sản phẩm công ty 2.2 ĐẠI MẠCH 2.2.2 Cấu tạo hạt đại mạch: . 2.2.1 Thành phần hóa học 2.2.2 Yêu cầu đánh giá malt đại mạch . 11 2.3 HOUBLON . 12 2.3.1 Đặc tính Hoa houblon . 12 2.3.2 Thành phần hóa học hoa houblon 13 2.3.3 Các hợp chất đắng 13 2.4 NƢỚC . 15 2.5 NẤM MEN . 16 2.5.1 Thành phần hóa học nấm men 16 2.5.2 Yêu cầu kỹ thuật nấm men sản xuất bia 16 2.6 THẾ LIỆU (GẠO) . 17 2.6.1 Vai trò nguyên liệu thay . 17 2.6.2 Một số đặc tính nguyên liệu thay 17 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 2.6.3 2.7 Trường Đại học Cần Thơ Yêu cầu liệu sản xuất bia 17 PHỤ GIA 17 2.7.1 Nhóm phụ gia trực tiếp 18 2.7.2 Nhóm phụ gia gián tiếp . 18 Chƣơng 3.1 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 20 3.1.1 Địa điểm thời gian 20 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 20 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu: . 20 3.2.1 Nội dung 1: khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333 Công ty cổ phần bia-nước giải khát Sài Gòn-Tây Đô . 20 3.2.2 Nội dung 2: Tính toán nguyên liệu cho trình nấu quy trình sản xuất bia lon 333 Công ty cổ phần bia-NGK Sài Gòn-Tây Đô. 21 Chƣơng 4.1 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333 . 22 4.1.1 4.2 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 22 Qui trình sản xuất tổng quát . 22 THUYẾT MINH QUI TRÌNH . 23 4.2.1 Làm nguyên liệu (gạo malt) . 23 4.2.2 Nghiền nguyên liệu 23 4.2.3 Quá trình hồ hóa . 25 4.2.4 Quá trình đường hóa nồi Malt . 26 4.2.5 Quá trình lọc dịch đường 27 4.2.6 Quá trình houblon hóa (đun sôi dịch đường để tạo thành dịch nha) 29 4.2.7 Lắng xoáy 30 4.2.8 Làm lạnh , sục khí O2 31 4.2.9 Quá trình lên men (gồm trình) 32 4.2.10 Quá trình lọc bia 36 4.2.11 Bão hòa CO2 38 4.2.12 Bồn TBF . 38 4.2.13 Quy trình hoàn thiện sản phẩm 39 Chƣơng TÍNH TOÁN KHỐI ƢỢNG NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH NẤU TRONG SẢN XUẤT BIA 333 TẠI NHÀ MÁY . 44 5.1 TÍNH TOÁN KHỐI ƢỢNG CHO MỘT MẺ NẤU 3000kg NGUYÊN LIỆU 44 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ 5.1.1 Khối lượng bột gạo cho mẻ nấu . 44 5.1.2 Khối lượng bột malt cho mẻ nấu . 45 5.1.3 Khối lượng CaCl2 45 5.1.4 Khối lượng enzyme 46 5.1.5 Khối lượng caramen 46 5.1.6 Khối lượng ZnCl2 46 5.1.7 Khối lượng hoa houblon 46 5.1.8 Lượng nước sử dụng (pH nước 6,40.) . 48 5.1.9 Đánh giá chất lượng dịch nha khảo sát . 50 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 6.1 KẾT LUẬN 51 6.2 ĐỀ NGHỊ 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY viii Thiết bị làm lạnh nhanh dịch nha ix Thiết bị lắng xoáy ix Thiết bị lên men bia x Thiết bị lọc đĩa xi Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Công ty cổ phần bia – NGK Sài Gòn -Tây Đô . Hình 2.2: Sơ đồ mặt nhà máy Hình 2.3: Sơ đồ cấu tổ chức quản lý công ty Hình 2.4: Một số sản phẩm công ty . Hình 2.5: Đại mạch hai hàng hạt hạt malt . Hình 2.6: Cấu tạo hạt đại mạch Hình 2.7: Cơ chế hoạt động enzyme α-amylase 10 Hình 2.8: Cơ chế hoạt động enzyme β- amylase . 11 Hình 2.9: Hoa houblon . 12 Hình 2.10: Các hợp chất đắng hoa houblon 13 Hình 4.1: Quy trình sản xuất tổng quát 22 Hình 4.2 Máy nghiền búa . 23 Hình 4.3 Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản phẩm 39 Hình 4.4: Quy trình chiết rót, đóng nắp 40 Hình 4.5: Thùng bia thành phẩm 42 Hình 5.1: Sơ đồ cân vật chất tổng quát cho trình nấu bia . 49 Hình PL1: Nồi nấu malt gạo . viii Hình PL2: Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh kiểu . ix Hình PL3: Thiết bị lắng xoáy whirlpool ix Hình PL4: Cấu tạo tank lên men x Hình PL5: Thiết bị lọc ống . x Hình PL6: Cấu tạo thiết bị lọc đĩa . xi Hình PL7: Cấu tạo thiết bị lọc tinh . xii Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt đại mạch . Bảng 2.2: Nhiệt độ pH tối thích số enzyme . 10 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lƣợng malt nhà máy 12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học hoa houblon 13 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nƣớc nấu bia 15 Bảng 4.1 Các tiêu dịch nha sau trình đun sôi 30 Bảng 4.2: Yêu cầu chất lƣợng nƣớc nha thành phẩm . 32 Bảng 4.3: Thao tác thông số trình lên men. 33 Bảng 4.4: Yêu cầu chất lƣợng bia lên men phụ 35 Bảng 4.5: Nhiệt độ khoan trùng (oC) 41 Bảng 4.6: Yêu cầu kỹ thuật pha bia lon 333 . 43 Bảng 5.1: Chỉ tiêu chất lƣợng gạo 44 Bảng 5.2: Tổng hợp nguyên liệu sử dụng 48 Bảng 5.3: Khối lƣợng bã dịch nha thu đƣợc sau trình nấu . 49 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang vii i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ không thay đổi nhiều đƣợc đem xử lý lại, lon đạt tiêu chuẩn tiếp tục theo băng tải qua thiết bị in date lon, hạn sử dụng định dạng theo DD/MM/YY, ngày sản xuất đƣợc định dạng theo HHB/DD/MM/YY. Xếp thùng: sau in date xong lon bia đƣợc quay nắp lên đƣợc đƣa tới hệ thống xếp thùng. Hệ thống với đầu hút chân hút lon bia đƣa vào thùng, lần 72 lon, trung bình máy xếp đƣợc 800 thùng/h. Tiếp đến, thùng đƣợc băng tải vận chuyển tới phận đóng nắp thùng đƣợc in date thùng theo định dạng nhƣ in date lon. Cuối cùng, thùng đƣợc qua máy cân khối lƣợng thùng, khối lƣợng yêu cầu 8600g, trƣớc đƣợc chất lên pallet để chuyển vào kho thành phẩm. 4.2.13.4 Chất pallet thành phẩm: Mục đích: bảo quản sản phẩm, giữ nguyên trạng thái chất lƣợng phân phối đến tay ngƣời tiêu dùng. Thao tác: trình xếp thùng lên pallet hoàn toàn tự động, pallet xếp tối đa 100 thùng bia, xếp thành 10 lớp. Sau xếp xong, dán phiếu ghi thông tin lô hàng lên pallet đƣa vào kho thành phẩm bảo quản (nhiệt độ 300C). Hàng hóa nhập xuất kho phải tuân thủ theo nguyên tắc “hàng vào trƣớc trƣớc”. Kho chứa tối đa 500000 – 800000 thùng. Hình 4.5: Thùng bia thành phẩm Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 42 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.6: Yêu cầu kỹ thuật pha bia lon 333 STT Tên tiêu ĐVT Giá trị mong muốn 10 11 Giá trị thực tế Độ cồn 20 oC Độ hòa tan nguyên thủy Độ hòa tan biểu kiến Độ chua (ml NAOH 0,1N/10ml bia) Hàm lƣợng CO2 hòa tan Độ màu Độ (Neph) % v/v 0P 0P 5,3 12,3 1,55 5,35 12,35 ÷ 12,6 2,3 ÷ 2,5 1,55 ÷ 1,65 g/l 0EBC % 5,3 7,0 < 10 5,4 6,5 ÷ 7,5 < 10 Hàm lƣợng diacetyl Độ đắng Nồng độ oxy bia Oxy nƣớc khí pha bia mg/l BU ppb ppb < 0,07 23 < 100 < 50 < 0,1 21 ÷ 24 < 100 < 50 (Nguồn: Tài liệu công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô). Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 43 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG TÍNH TOÁN KHỐI ƢỢNG NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH NẤU TRONG SẢN XUẤT BIA 333 TẠI NHÀ MÁY 5.1 TÍNH TOÁN KHỐI LIỆU 5.1.1 ƢỢNG CHO MỘT MẺ NẤU 3000kg NGUYÊN Khối lượng bột gạo cho mẻ nấu Trong sản xuất bia, gạo liệu lý tƣởng thay phần malt đại mạch, có hàm lƣợng glucid protein cao, có khả chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, nguồn cung cấp lƣợng lớn chất dinh dƣỡng cho trình lên men bia. Gạo đƣợc sử dụng trạng thái chƣa nảy mầm đƣợc đƣa vào chế biến với dạng bột nghiền mịn phối trộn với bột malt, với tỷ lệ 25%. Mục đích sử dụng gạo để thay cho malt: - Giúp hạ giá thành sản phẩm. Tạo chủng loại bia có phẩm cấp chất lƣợng khác - Cải thiện vài tính chất sản phẩm nhƣ: tăng cƣờng độ bền keo, giúp sản xuất bia nhẹ có màu sáng bia sản xuất hoàn toàn malt. - Gạo có hàm lƣợng protein cao phân tử tanin gạo thấp nên hạn chế ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng bia. Tuy nhiên, sử dụng liệu ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng bia (mùi vị, màu sắc bia, .). Do cần phải quan tâm đến thành phần hóa học gạo. Trong thành phần chất khô gạo tinh bột chiếm tới 75%, 8% protein, 1-1.5% chất béo, 0.5-0.8% cellulose, 1-1.2% chất khoáng. Do gạo ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng bia nên phải tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chất lƣợng gạo nhƣ sau Bảng 5.1: Chỉ tiêu chất lƣợng gạo STT Tên tiêu Thông số kiểm soát 01 02 03 04 05 Độ ẩm Tỉ lệ tạp chất Tỉ lệ nhỏ Tỉ lệ hạt nguyên Cảm quan ≤ 14,5% ≤ 25% ≤ 2% ≥ 40% Không bị ẩm mốc, sâu mọt mùi lạ (Nguồn Sài Gòn – Tây Đô Beer) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 44 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Công thức tính khối lƣợng 25% liệu gạo cho mẻ nấu: KL gạo = 5.1.2 3000  25%  750 (kg) 100 Khối lượng bột malt cho mẻ nấu - Malt tên gọi đại mạch nảy mầm. Thuộc họ Fordeum Jessen nhóm thực vật có hạt, đƣợc sử dụng với tỉ lệ 75% công hức nấu bia. - Quy trình sản xuất malt Đại mạch Làm sạch, phân loại Tách mầm, rễ malt malt. Ngâm/làm ƣớt Ƣơm mầm Sấy - Trong sản xuất bia, malt vừa nguyên liệu chính, vừa nguồn enzyme thủy phân hay tác nhân đƣờng hóa. Trong malt chứa nhiều chất dinh dƣỡng đặc biệt tinh bột, hàm lƣợng protein thích hợp cho sản xuất bia. Ngoài ra, malt đại mạch chứa nhiều enzyme đặc biệt protease amylase cung cấp cho trình thủy phân. Thành phần hóa học malt: Tinh bột: 58 ÷ 60% Lipid: ÷ 3% Đƣờng saccharose: ÷ 5% Protein thô (N*6,25): ÷ 11% Đƣờng khử: ÷ 4% Dạng hòa tan thể muối: 2% Hemicellulose: ÷ 8% Acid amin peptid: ÷ 4% Cellulose: 5% Acid nucleic: ÷ 2% +Công thức tính khối lƣợng malt mẻ nấu KL malt = 5.1.3 3000  75%  2250 (kg) 100 Khối lượng CaCl2 CaCl2 tăng độ bền vững khả chịu nhiệt enzyme nhiệt độ cao, tăng khả trao đổi chất nấm men trình tổng hợp. Kích thích hoạt động amylase protease. Tăng cƣờng khả lắng kết protein nồi, giai đoạn sau cần thiết cho khả kết lắng hoàn toàn nấm men, đồng thời lƣợng canxi thích hợp yếu tố quan trọng để ổn định tạo vị tốt cho bia. Lƣợng CaCl2 chiếm 0,08% so với nguyên liệu. KL CaCl2 = (3000  0,08%)  2,4 (kg) 100 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 45 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 5.1.4 Trường Đại học Cần Thơ Khối lượng enzyme Nhà máy Bia-Nƣớc Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô sử dụng loại nấm men chìm (saccharomyces carlbergensis) đời thứ 4-8 để lên men bia. Đặc điểm nấm men chìm phát triển tầng sâu thiết bị, lên men nhiệt độ ÷ oC, dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện thu hồi men tái sản xuất, thời gian lên men từ 16 ÷ 21 ngày. Vai trò nấm men: nấm men chuyển hóa chất đƣờng thành C 2H5OH CO2. Trong trình lên men chính, chuyển hóa chất hydrocarbon, nấm men chuyển hóa chất khác nhƣ protein, chất khoáng, chất béo… Từ hình thành nhiều sản phẩm phụ bia: rƣợu bậc cao glycerin, acid hữu cơ, ester… nhằm tạo mùi vị đặc trƣng bia. Lƣợng enzyme chiếm 0,0067% so với nguyên liệu. KL enzyme = 5.1.5 (3000  0,0067%)  0,201 (kg) 100 Khối lượng caramen Caramel cho vào dịch nha đun sôi với houblon để tạo độ màu cho bia. Khối lƣợng caramen chiếm 0,0467% so với nguyên liệu. KL caramen = 5.1.6 (3000  0,0467)  1,4 (kg) 100 Khối lượng ZnCl2 Ion Zn2+ kích thích phát triển sinh khối nấm men. Hàm lƣợng kẽm nƣớc nha nên khoảng 0,1 ÷ 0,2 mg/l. Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm nhƣng cao gây độc cho nấm men. Trong trình đung sôi lắng nƣớc nha, phần kẽm bị hấp thu bã kết tủa. Do đó, lƣợng kẽm sử dụng phải đƣợc xác định phƣơng pháp thực nghiệm Lƣợng ZnCl2 sử dụng 3g/1000kg nguyên liệu tƣơng đƣơng với 0.0003%. KL ZnCl2 = 5.1.7 (3000  0,0003)  0,0009 (kg)  (g) 100 Khối lượng hoa houblon Hoa houblon nguyên liệu thứ trình quy trình sản xuất bia. Trong sản xuất bia ngƣời ta thƣờng sử dụng hoa để tạo vị đắng cho bia có số lƣợng phấn hoa nhiều thành phần định vị đắng cho bia. Thành phần hóa học hoa: 10 ÷ 13% nƣớc, 15 ÷ 21% chất đắng, 2,5 ÷ 6% polyphenol, 0,3 ÷ 3% protein, 0,5 ÷ 1% tinh dầu thơm, 2,5 ÷ 6% tanin số thành phần khác. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 46 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ - Vai trò hoa houblon sản xuất bia: làm cho bia có vị đắng dịu, hƣơng thơm đặc trƣng, làm tăng khả tạo bọt độ bền keo, giúp ổn định thành phần sinh học bia, tăng tính kháng khuẩn kéo dài thời gian bảo quản bia. Do tính quan trọng nhƣ nên hoa houblon nguyên liệu thay đƣợc công nghệ sản xuất bia. - Lƣợng hoa houblon sử dụng cho mẻ nấu Đối với hoa houblon cao: mc = 385     100000000 Đối với houblon viên: mv = 385     100000000 Trong đó: 385 g α-acid đắng/tấn nguyên liệu M: tổng khối lƣợng gạo malt cho mẻ (kg). A, B: % α-acid đắng lý thuyết houblon cao (65%) houblon viên (35%) mc, mv: khối lƣợng α-acid đắng (kg) At, Bt: % α-acid đắng thực tế houblon cao houblon viên. Mc, Mv: khối lƣợng hoa houblon cao houblon viên cho mẻ nấu (kg). Từ ta có: mc = 3000     385  3000  65%   0,0075 (kg) 100000000 100000000 Lƣợng hoa houblon dạng cao sử dụng: Mc = mc  100 (0,0075  100)   1,44 (kg) At (0,52) Tƣơng tự houblon viên. mv = 385     35  3000  35%   0,0040 (kg) 100000000 100000000 Lƣợng hoa houblon dạng viên sử dụng: Mv = mv  100 (0,0040  100)   (kg) Bt 10% Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 47 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 5.1.8 Trường Đại học Cần Thơ Lượng nước sử dụng (pH nước 6,40.) - Nƣớc nguyên liệu sử dụng lớn sản xuất bia, chiếm từ 77-90% bia. Nƣớc có vai trò quan trọng có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng bia đặc biệt hƣơng vị bia thành phẩm. Nhà máy Bia – Nƣớc giải khát Sài Gòn Tây Đô sử dụng nƣớc từ nguồn nƣớc thành phố, tiếp tục qua hệ thống xử lý nƣớc công ty, đạt tiêu chuẩn trƣớc sử dụng. Quy trình xử lí nƣớc: Nƣớc thành phố Lọc nhanh Lọc than Cột lọc cation lọc anion Lọc tinh. Lƣợng nƣớc sử dụng cho trình nấu 3500 lít/1tấn nguyên liệu. Lƣợng nƣớc nấu = 3500 × = 10500 (lít) Lƣợng nƣớc dùng rữa bã 3100 lít/1 nguyên liệu. Lƣợng nƣớc rữa bã = 3100 × = 9300 (lít) Tổng lƣợng nƣớc sử dụng: ∑ Lƣợng nƣớc = Lƣợng nƣớc nấu + Lƣợng nƣớc rữa bã = 10500 + 9300 = 19800 (lít) 5.1.8.1 Lượng acid lactic sử dụng Acid lactic: tạo môi trƣờng pH thuận lợi để enzyme amylase hoạt động, đồng thời hạ pH môi trƣờng xuống điểm đẳng điện để kết tủa protein. (dùng để điều chỉnh pH) Liều lƣợng acid lactic đƣợc sử dụng 350 ml/1 nguyên liệu. Lƣợng acid lactic = 350 × = 1050 (ml) = 1,05 (lít) Tổng hợp nguyên liệu sử dụng cho trình nấu đƣợc tổng hợp bảng 5.2. Bảng 5.2: Tổng hợp nguyên liệu sử dụng STT Tên nguyên liệu Giá trị ĐVT Bột gạo 750 Kg/mẻ Bột malt 2250 Kg/mẻ CaCl2 2,4 Kg/mẻ Enzyme 0,201 Kg/mẻ Caramen 1,4 Kg/mẻ ZnCl2 0,009 Kg/mẻ Hoa houblon dạng cao 1,44 Kg/mẻ Hoa houblon dạng viên 2,4 Kg/mẻ Nƣớc 19800 Lít/mẻ 10 Acid lactic 1,05 Lít/mẻ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 48 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Dựa số liệu tổng hợp bảng 5.2, sơ đồ cân vật chất tóm tắt cho trình nấu đƣợc thể hình 5.1. Dịch nha (C) Nấu bia Nguyên liệu (A) Bã (B) Hình 5.1: Sơ đồ cân vật chất tổng quát cho trình nấu bia Tiến hành ghi nhận khối lƣợng bã dịch nha thu đƣợc tƣơng ứng với 10 mẻ khảo sát, kết thể bảng 5.3. Kết cho thấy, hiệu suất thu hồi tổng thể dịch nha bã (B+C) so với nguyên liệu ban đầu (A) chiếm 97,54± 0,93% tỷ lệ dịch nha thu đƣợc (C/A) chiếm trung bình 85,14± 0,92%. Nhìn chung, sai khác lớn kết thu đƣợc sau 10 mẻ nấu. Điều góp phần chứng tỏ ổn định trình nấu theo điều kiện tự động hóa công ty. Một điều cần lƣu ý tỷ lệ bã bia lớn, chiếm gần 95% thành phần nguyên liệu sử dụng cho trình nấu (2828,8/3000 kg gạo malt), sử dụng chủ yếu làm thức ăn gia súc. Việc tìm giải pháp sử dụng thành phần việc sản xuất chế phẩm sinh học cần thiết, giúp nâng cao hiệu sử dụng tăng giá trị kinh tế sản phẩm phụ từ bia. Bảng 5.3: Khối lƣợng bã dịch nha thu đƣợc sau trình nấu Thể tích dịch nha (lít) Độ hòa tan (Plato) Specific gravity (SG) Khối lƣợng bã B (kg) 2828 18554 12,95 2852 18437 2798 Mẻ 1,0526 Khối lƣợng dịch nha C (kg) 19530,53 12,95 1,0526 18654 13,15 2805 18102 2822 Tổng khối lƣợng B+ C (kg) HS thu hồi tổng quát (%) HS thu hồi dịch nha (%) 22358,53 98,02 85,63 19407,37 22259,37 97,59 85,09 1,0535 19651,76 22449,76 98,42 86,16 13,05 1,0531 19062,48 21867,48 95,87 83,57 18325 13,00 1,0528 19293,39 22115,39 96,96 84,59 2831 18425 12,85 1,0522 19386,86 22217,86 97,41 85,00 2799 18327 12,95 1,0526 19291,58 22090,58 96,85 84,58 2825 18673 13,00 1,0528 19659,78 22484,78 98,58 86,19 2856 18696 13,05 1,0531 19688,00 22544,00 98,84 86,32 10 2872 18255 13,05 1,0531 19223,60 22095,60 96,87 84,28 TB 2828,80 18444,80 13,00 1,05 19419,54 22248,34 97,54 85,14 Đ C 24,97 198,07 0,08 0,00 209,61 212,92 0,93 0,92 Với SG = 259/(259-Plato) (Manning, 1993) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 49 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 5.1.9 Trường Đại học Cần Thơ Đánh giá chất lượng dịch nha khảo sát Tiến hành ghi nhận tiêu hóa lý dịch nha 10 mẻ nấu công ty, bao gồm: giá trị pH, độ màu, độ đục, độ đắng độ hòa tan, làm sở để đánh giá độ đồng chất lƣợng sản phẩm. Kết đƣợc tổng hợp bảng 5.4. Bảng 5.4: Kết khảo sát tiêu dịch nha 10 mẻ Mẻ pH Độ màu Độ đục (EBC) (%NEP) Độ đắng (BU) Độ hòa tan (Plato) 5,32 9,5 793 39 12,95 5,34 9,0 812 38 12,95 5,30 9,5 1077 40 13,15 5,32 9,5 1069 39 13,05 5,31 9,5 766 38 13,00 5,29 9,5 879 40 12,85 5,32 9,0 895 38,5 12,95 5,30 9,0 896 39 13,00 5,32 9,0 915 40 13,05 10 5,30 9,0 696 41 13,05 5,31 ± 0,01 9,25 ± 0,26 879,8 ± 122,6 39,25± 0,98 13 ± 0,08 5,25,6 9,09,5 ≤ 2000 23 Trung bình Chỉ tiêu cho phép Kết khảo sát cho thấy, tiêu hóa lý dịch nha thu đƣợc sau trình nấu đạt theo mức giá trị kiểm soát đƣợc đặt ra. Đặc biệt, độ đục dịch nha thấp (879,8 ± 122,6 % NEP), điều góp phần chứng minh ổn định chất lƣợng tốt dịch nha thu đƣợc đồng thời kênh thông tin giúp kiểm soát chất lƣợng trình lọc dịch nha, tạo điều kiện cho việc lên men bia đạt hiệu cao nhất. Ngoài ra, độ đắng dịch nha tác dụng houblon đạt đƣợc trƣờng hợp 39,25 ± 0,98 BU, đạt vƣợt mức yêu cầu độ đắng dịch nha cần đƣợc kiểm soát (23 BU). Đây vấn đề cần quan tâm vị đắng bia ảnh hƣởng đến thị hiếu ngƣời tiêu dùng nhận diện loại bia. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 50 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 CHƢƠNG 6.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Công ty cổ phần bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô công ty có công suất lớn đƣợc đầu tƣ dây chuyền công nghệ đại, toàn quy trình công nghệ sản xuất đƣợc tự động hóa nhằm ngăn ngừa tối thiểu yếu tố bên ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Với mức sản lƣợng 40 triệu lít/năm đƣợc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng nhƣ HACCP, ISO 22000:2005, hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn SABECO. Sản phẩm công ty đạt tiêu chuẩn chất lƣợng ISO 90001:2008 góp phần làm tăng khả cạnh tranh với công ty khu vực Đồng sông Cửu Long, đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời tiêu dùng số lƣợng chất lƣợng. Việc tính toán cân vật chất trình nấu bia cho thấy, hiệu suất thu hồi trình chế biến cao ổn định. Hiệu suất thu hồi tổng thể dịch nha bã so với nguyên liệu ban đầu chiếm 97,54± 0,93% tỷ lệ dịch nha thu đƣợc chiếm trung bình 85,14± 0,92%. Dịch nha thu đƣợc có giá trị đạt tiêu chuẩn chất lƣợng cần kiểm soát có ổn định mẫu. 6.2 ĐỀ NGHỊ Do nhà máy lò thuê mặt hoạt động địa bàn công ty nên sinh nhiều bụi, cần phải bố trí thêm quạt thông gió để đảm bảo cho trình sản xuất công ty, tạo môi trƣờng làm việc sản xuất đƣợc thoáng mát hơn. Hệ thống đƣờng dây khí nén công ty hƣ cũ, cần đƣợc thay để tránh ảnh hƣởng đến trình sản xuất. Cần có biện pháp giảm thiểu mùi hóa chất sử dụng trình CIP nhƣ: NaOH đậm đặc, acid đậm đặc . đảm bảo điều kiện làm việc an toàn cho nhân viên. Cần xác định khối lƣợng loại nguyên liệu cho trình nấu để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 51 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Công Hà, 2000. Bài giảng kỹ thuật lên men rƣợu bia. Trƣờng Đại học Cần Thơ. Nguyễn Thị Hiền, 2007. Khoa học - Công nghệ malt bia. Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội. Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009. Bài giảng công nghệ sản xuất rƣợu, bia nƣớc giải khát. Trƣờng Đại học Cần Thơ. Hoàng Đình Hòa, 2002. Công nghệ sản xuất malt bia. Nhà xuất khoa học kỹ thuật. Tài liệu quản lý Công ty bia Sài Gòn - Tây Đô. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 52 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY Thiết bị nấu malt gạo Chú thích: 1- Ống 2- Đèn quan sát 3- Cửa quan sát 4- Vệ sinh CIP 5- Thành 6- Lớp cách nhiệt 7- Cánh khuấy 8- Động Hình PL1: Nồi nấu malt gạo Nguyên tắc hoạt động: Bột gạo bột malt sau phối trộn với nƣớc theo tỉ lệ thích hợp đƣợc đƣa vào nồi nấu. Khởi động cánh khuấy để tránh tƣợng đun nóng cục bộ. Nồi có cấu tạo lớp: lớp thân nồi chứa dịch nấu, thân nồi lắp đƣờng ống nối với đƣờng cấp dịch, nƣớc vào nồi. Lớp cho vào để gia nhiệt dịch nấu bên trong. Bên có phủ lớp sợi thủy tinh cách nhiệt. Phía có đƣờng ống để cấp vào phận ngƣng tụ phía dƣới. Ở đáy nồi có cánh khuấy đƣợc truyền động môto giảm tốc gắn bên ngoài. Đỉnh nồi dạng hình nón có lắp ống thoát ngoài, có cửa nạp nguyên liệu áp kế theo dõi áp suất. Thể tích nồi malt: 190 hl thể tích nồi gạo là: 90 hl. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Thiết bị làm lạnh nhanh dịch nha Hình PL2: Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh kiểu Thiết bị lắng xoáy Chú thích: 1- Ống hơi. 2- Cửa quan sát. 3- Vệ sinh CIP. 4- Dụng cụ phá bọt . 5- Đƣờng dịch vào. 6- Đƣờng dịch ra. 7- Đƣờng tháo cặn. Hình PL3: Thiết bị lắng xoáy whirlpool Nguyên tắc hoạt động Thiết bị lắng xoáy whirlpool thùng lắng có đáy nghiêng so với mặt phẳng ngang (1,50). Dịch đƣợc bơm vào với vận tốc lớn (12 – 14 m/s) theo phƣơng tiếp tuyến với thành thùng. Khối dịch quay bên không gian thùng đầy dần lên. Cặn tập hợp lại giữa. dịch đƣợc lấy phía dƣới thùng lắng xoáy. Cặn dễ dàng đƣợc loại bỏ. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Thiết bị lên men bia Hình PL4: Cấu tạo tank lên men Nguyên tắc hoạt động Quá trình lên men phụ thực tank . Trên tank có áo lạnh. Áo lạnh dƣới đáy giúp trình tế bào nấm men lắng xuống. Quá trình lên men có xảy tƣợng đối lƣu. Dịch nha lạnh sau đƣợc cấp O2 nấm men theo đƣờng ống dẫn vào tank lên men, dịch từ dƣới lên. Công ty có 29 tank lên men gồm tank lên men lớn (8 mẻ nấu tƣơng đƣơng 1330 hl) 21 tank nhỏ (5 mẻ nấu tƣơng đƣơng 830 hl). Thiết bị lọc bia Thiết bị lọc ống Hình PL5: Thiết bị lọc ống Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Nguyên tắc hoạt động Trƣớc lọc, tiến hành phủ bột diatomit bề mặt ống lọc (gồm 85 ống) để lọc nấm men sót bia. Bột diatomit gồm loại có kích thƣớc hạt khác nhau: Hyflo Super Cel có kích thƣớc hạt nhỏ mịn đƣợc bổ sung ban đầu với lƣợng tạo thành lớp màng mỏng Standarn Super Cel có kích thƣớc hạt lớn (đƣợc bổ sung chủ yếu) tạo áo ống. Bia non đƣợc bơm vào bên dƣới thiết bị lọc, qua lớp áo lọc vào ống sau lên phía đƣợc bơm ngoài. Sau lọc xong bột đƣợc tháo bỏ, vệ sinh thiết bị để lọc mẻ tiếp theo. Thiết bị lọc đĩa Hình PL6: Cấu tạo thiết bị lọc đĩa Nguyên tắc hoạt động Bột PVPP (polyvinylpropydol) đƣợc đựng thùng có cánh khuấy. Trƣớc lọc tiến hành bơm bột vào thiết bị lọc đĩa gồm 16 đĩa. Khi tất đĩa phủ lƣợng bột cần thiết tiến hành trình lọc. PVPP có tác dụng tách hợp chất polyphenol gây vị đắng khó chịu khỏi bia. Lƣợng bột sau lọc đƣợc rửa, tái sinh để sử dụng cho mẻ tiếp theo. Bia sau lọc ống đƣợc bơm vào thiết bị lọc đĩa từ đỉnh, bia qua lớp bột PVPP, sau vào ống trung tâm đƣợc đƣa ngoài. Bia sau lọc đĩa đƣợc bơm qua thiết bị lọc để lọc lần cuối. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Thiết bị lọc tinh Hình PL7: Cấu tạo thiết bị lọc tinh Nguyên tắc hoạt động Thiết bị gồm 15 ống lọc, bia sau lọc đĩa đƣợc bơm vào thiết bị lọc tinh để loại bỏ cặn, hạt PVPP sót lại bia. Bia đƣợc bơm từ xuống qua bề mặt ống lọc, vào ống xuống phía dƣới đƣợc lấy ngoài; cặn bám bề mặt ống lọc. Vicant đƣợc bơm với bia non vào thiết bị lọc. Mục đích nhằm ổn định bia tăng thời gian bảo quản. Sau lọc xong tháo ống lọc đem vệ sinh bia sau lọc đƣợc đem phối trộn với nƣớc nhằm đạt độ cồn theo mong muốn. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang xii [...]... lactic ˗ Máy nghiền búa ˗ Máy nghiền trục ˗ Cân ˗ 3.2 3.2.1 Phƣơng pháp nghiên cứu: Nội dung 1: khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333 tại Công ty cổ phần bianước giải khát Sài Gòn- Tây Đô Mục đích: tìm hiểu quy trình công nghệ và các thông số kỹ thuật trong quy trình sản bia lon 333 Kết quả thu nhận: quy trình sản xuất bia lon 333, có thuyết minh quy trình và các thông số kỹ thuật Ngành Công nghệ... Sài Gòn - Tây Đô" 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333, tìm hiểu từng công đoạn trong quy trình sản xuất - Tính toán khối lƣợng nguyên liệu đầu vào cho quá trình nấu bia của 1 mẻ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 CHƢƠNG 2 2.1 2.1.1 Trường Đại học Cần Thơ ƢỢC KHẢO TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY Quá trình. .. về công nghệ sản xuất bia là rất cần thiết, giúp củng cố kiến thức lý thuyết đã đƣợc trang bị, đồng thời giúp tăng hiệu quả của quá trình sản xuất Chính vì những lý do trên, đƣợc sự cho phép của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, sự đồng ý và giúp đỡ của Công ty bia Sài Gòn - Tây Đô Tôi đã thực hiện đề tài "Khảo sát quy trình công nghệ và tính toán khối lƣợng nguyên liệu cho quá trình nấu tại nhà máy bia Sài. .. phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 20 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 3.2.2 Trường Đại học Cần Thơ Nội dung 2: Tính toán nguyên liệu cho quá trình nấu trong quy trình sản xuất bia lon 333 tại Công ty cổ phần bia- NGK Sài Gòn- Tây Đô Mục đích: xác định khối lƣợng các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất Kết quả thu nhận: khối lƣợng chính xác của từng loại nguyên liệu sử dụng trong quá trình nấu. .. trình nấu trong quy trình sản xuất bia lon 333 tại Công ty cổ phần bia - NGK Sài Gòn – Tây Đô Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 21 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 CHƢƠNG 4 4.1 4.1.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333 Qui trình sản xuất tổng quát Malt Gạo Làm sạch Nghiền Nghiền Cân Cân Nấu Nƣớc rửa Làm sạch Nấu Lọc dịch... 07103.842308 – 07103.842538 – 07103.842531 Fax: 07103.842310 Công ty cổ phần Bia – Nƣớc giải khát (NGK) Sài Gòn – Tây Đô (TDBECO) tiền thân là công ty trách nhiệm hữu hạn Nƣớc giải khát Việt Nam, TDBECO thuộc tổng công ty Bia - Rƣợu - NGK Sài Gòn (SABECO) thành lập vào tháng 9 năm 2006 Hình 2.1: Công ty cổ phần bia – NGK Sài Gòn -Tây Đô Nhà máy hiện đang trong giai đoạn nâng cấp công suất từ 25 triệu lít bia/ năm... trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô đƣợc thành lập vào tháng 09 năm 2006 Nắm bắt đƣợc nhu cầu tiêu thụ bia trên địa bàn thành phố Cần Thơ và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long ngày càng tăng, công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô đã bổ sung thêm quá trình sản xuất bia trên thực tế 25 triệu lít/năm, để cung cấp cho thị trƣờng bia, nƣớc giải khác trong khu vực Việc... và các cấu tử bất lợi khác cho chất lƣợng bia tốt hơn NƢỚC Nƣớc là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia Thành phần và tính chất của nƣớc ảnh hƣởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lƣợng thành phẩm Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lƣợng nƣớc rất lớn nhƣ để ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ hóa, đƣờng hóa, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi Nƣớc tham gia trực tiếp vào... Tank lên men Khu nấu điều khiển nấu men Khu xay nghiền Kho nguyên liệu MaltGạo Khu Tank mới Dây chuyền sản xuất nƣớc giải khát đóng lon – Nƣớc tinh khiết Khu xử lý nƣớc thải Dây chuyền sản xuất bia lon 333 Kho thành phẩm Phòng y tế Phòng kinh doanh Phòng kỹ thuật sản xuất Phòng tài chính – Kế toán Kho thành phẩm tổng công ty Phòng giám sát Phòng tổng hợp Công viên cây xanh Nhà xe Nhà ăn Bảo vệ Cổng... 6,5 – 7,5 0 ≤ 0,05 (Nguồn Sài Gòn – Tây Đô Beer) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 15 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 2.5 Trường Đại học Cần Thơ NẤM MEN Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia Nhờ đặc tính sinh dƣỡng của nấm men là quá trình chuyển hóa đƣờng thành rƣợu và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của bia Nấm men trong sản xuất . TP. Cần Thơ. Website: http://www.saigontaydo.com.vn Điện thoại: 071 03 .84 23 08 – 071 03 .84 25 38 – 071 03 .84 2 531 Fax: 071 03 .84 231 0. Công ty cổ phần Bia – Nƣớc giải khát (NGK) Sài Gòn – Tây Đô (TDBECO). 4.2.7 Lắng xoáy 30 4.2 .8 Làm lạnh , sục khí O 2 31 4.2.9 Quá trình lên men (gồm 2 quá trình) 32 4.2.10 Quá trình lọc trong bia 36 4.2.11 Bão hòa CO 2 38 4.2.12 Bồn TBF 38 4.2. 13 Quy trình. 2.2.2 Yêu cầu đánh giá malt đại mạch 11 2 .3 HOUBLON 12 2 .3. 1 Đặc tính Hoa houblon 12 2 .3. 2 Thành phần hóa học của hoa houblon 13 2 .3. 3 Các hợp chất đắng 13 2.4 C 15 2.5 NM MEN 16 2.5.1