TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ YẾN NHI MSSV: 2101946 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. Nhan Minh Trí Nguyễn Thị Yến Nhi MSSV: 2101946 Lớp: CB1008A1 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT” Nguyễn Thị Yến Nhi thực hiện. Luận văn báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học Hội Đồng thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng NHAN MINH TRÍ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Cần Thơ, Ngày…Tháng… Năm 2013 Sinh viên thực NGUYỄN THỊ YẾN NHI Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Tỏ lòng biết ơn chân thành thầy Nhan Minh Trí, cán hướng dẫn. Cảm ơn thầy tận tình giúp đỡ chia sẻ kinh nghiệm quý báu lời khuyên bổ ích để giúp hoàn thành luận văn này. Xin chân thành cảm ơn thầy cô môn Cộng nghệ thực phẩm tạo điều kiện hỗ trợ mặt phương tiện kiến thức thời gian thực luận văn. Đồng cảm ơn bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm K36, bạn bè anh chị học viên cao học giúp đỡ, sẻ chia nhừng khó khăn kinh nghiệm để hoàn thành luận văn này. Và người muốn cảm ơn từ tận đáy lòng gia đình tôi, người cho động lực, bên động viên tôi. Cảm ơn tất người Cần Thơ, Ngày Tháng Năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Yến Nhi Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Trong nông nghiệp lương thực lúa, ngô, đậu,… bên cạnh có loại củ khoai tây, sắn, khoai lang. Trong khoai lang loại củ trồng phổ biến rộng rãi nước, đặc biệt vùng Đồng sông Cửu Long. Để tận dụng nguồn liệu sẵn có, góp phần làm phong phú sản phẩm thị trường vấn đặt người nghiên cứu thực phẩm. Để góp phần vào việc giải vấn đề đề tài tiến hành nghiên cứu “khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh tráng từ khoai lang tím Nhật” vừa tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có vừa đóng góp thêm loại thực phẩm cho thị trường. Để thu sản phẩm có chất lượng tối ưu. Dựa mục tiêu trên, đề tài tiến hành khảo sát số nội dung chủ yếu sau - Khảo sát tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng bánh. - Khảo sát thời gian làm bánh. - Khảo sát thời gian sấy nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Kết thí nghiệm cho thấy tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai 20 : 80 tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung 15% cho chất lượng bánh tốt nhất. Ở tỉ lệ mùi, vị, màu sắc cấu trúc bánh đánh giá tốt nhất. Màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon, không dai hay bở. Thời gian làm trước sấy phù hợp nhất, độ ẩm, màu sắc cấu trúc phù hợp cho công đoạn sấy tiếp sau. Nhiệt độ sấy 500C thời gian sấy 90 phút cho bánh có chất lượng tốt màu, mùi, vị, cấu trúc. Cũng tiêu ẩm đảm bảo hàm lượng anthocyanin lại tương đối cao. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ iii TÓM LƯỢC .iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH ix DANH SÁCH BẢNG x Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .1 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU .2 2.1.1 Nguồn gốc phân loại thực vật Hình 2.1 Khoai lang tím Nhật 2.1.2 Đặc điểm sinh học 2.1.3 Phân bố 2.1.4 Sản lượng .3 2.1.5 Cấu tạo .3 2.1.6 Thành phần hoá học .4 2.1.7 Giá trị dinh dưỡng 2.1.8 Công dụng 2.1.9 Bảo quản 2.2 GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT .6 2.2.1 Hình dáng kích thước tinh bột .6 2.2.2 Thành phần hoá học tinh bột Hình 2.2 cấu tạo phân tử Amylose .8 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Hình 2.3 cấu tạo phân tử amylose dạng thuyền Hình 2.4 cấu trúc phân tử amylose .9 Hình 2.5 cấu tạo phân tử amylopectin 10 2.2.3 Một số tính chất chức tinh bột .11 Hình 2.6 Các giai đoạn tạo màng .14 2.2.4 Các phản ứng tiêu biểu tinh bột 16 Hình 2.7 Phản ứng thuỷ phân tinh bột 16 2.3 SẮC TỐ ANTHOCYANIN TRONG THỰC PHẨM 17 2.3.1 Cấu tạo .17 Hình 2.8 Cấu tạo khung anthocyanidin .18 2.4.2 Tính chất 18 Hình 2.9 Sự biến đổi anthocyanin (cynidin-3-glycoside) theo pH 19 2.4.3 Sự thoái hoá anthocyanin .19 2.4 SẤY .20 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22 3.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 3.1.1 Nguyên vật liệu 22 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 22 3.1.3 Hoá chất sử dụng 22 3.1.4 Phụ gia sử dụng 22 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .22 3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 24 3.3 BỐ TRÍ THÍ NHIỆM .24 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ tinh bột mì nước cốt dừa hỗn hợp ảnh hưởng đến chất lượng bánh. .24 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.2Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian làm bánh .25 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng bánh 25 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 TỈ LỆ NƯỚC CỐT DỪA VÀ TINH BỘT MÌ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG BÁNH. 27 4.1.1 Tỉ lệ nước cốt dừa tinh bột ảnh hưởng đến độ dai sản phẩm. .27 4.1.2 Tỉ lệ nước cốt dừa tinh bột ảnh hưởng đến độ nhớt dịch bột trước tráng bánh. 28 4.1.3 Tỉ lệ nước cốt dừa tinh bột ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm29 4.2 KHẢO SÁT THỜI GIAN LÀM RÁO BÁNH 31 4.2.1 Sự thay đổi ẩm theo thời gian làm bánh 31 4.2.2 Sự thay đổi độ dai theo thời gian làm bánh .33 4.2.3 Sự thay đổi màu sắc theo thời gian làm bánh 34 4.3 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ THỜI GIAN SẤY ẢNH HUỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH 36 4.3.1 Sự thay đổi ẩm bánh theo nhiệt độ sấy thời gian sấy 36 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ dai sản phẩm .38 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến màu sắc bánh .40 4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng Anthocyanin theo nhiệt độ sấy thời gian sấy 41 4.3.5 Nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 42 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .44 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .45 5.1 KẾT LUẬN 45 5.2 ĐỀ NGHỊ .45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 PHỤ LỤC 47 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .47 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 51 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Squares MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 0.720937 0.240312 1.46 B:tinh bot 1.93094 0.643646 3.91 RESIDUAL 4.11531 25 0.164613 TOTAL (CORRECTED) 6.76719 31 All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for mau with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 32 3.49063 nuoc cot dua 3.2625 0.150909 2.94259 10 3.6125 0.150909 3.29259 15 3.6375 0.150909 3.31759 20 3.45 0.150909 3.13009 tinh bot 10 3.2625 0.150909 2.94259 15 3.8 0.150909 3.48009 20 3.6625 0.150909 3.34259 25 3.2375 0.150909 2.91759 nuoc cot dua by tinh bot 5,10 2.95 0.301817 2.31017 5,15 3.55 0.301817 2.91017 5,20 3.55 0.301817 2.91017 5,25 3.0 0.301817 2.36017 10,10 3.7 0.301817 3.06017 10,15 4.05 0.301817 3.41017 10,20 3.55 0.301817 2.91017 10,25 3.15 0.301817 2.51017 15,10 3.6 0.301817 2.96017 15,15 3.9 0.301817 3.26017 15,20 3.65 0.301817 3.01017 15,25 3.4 0.301817 2.76017 20,10 2.8 0.301817 2.16017 20,15 3.7 0.301817 3.06017 20,20 3.9 0.301817 3.26017 20,25 3.4 0.301817 2.76017 Multiple Range Tests for mau by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 3.2625 20 3.45 10 3.6125 15 3.6375 Contrast Sig. Difference - 10 -0.35 - 15 -0.375 - 20 -0.1875 10 - 15 -0.025 10 - 20 0.1625 15 - 20 0.1875 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for mau by tinh bot Method: 95.0 percent LSD tinh bot Count LS Mean 25 3.2375 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm LS Sigma 0.143445 0.143445 0.143445 0.143445 0.2494 0.0203 Upper Limit 3.58241 3.93241 3.95741 3.76991 3.58241 4.11991 3.98241 3.55741 3.58983 4.18983 4.18983 3.63983 4.33983 4.68983 4.18983 3.78983 4.23983 4.53983 4.28983 4.03983 3.43983 4.33983 4.53983 4.03983 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0.417804 0.417804 0.417804 0.417804 0.417804 0.417804 LS Sigma 0.143445 Homogeneous Groups X Trang 56 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 10 20 15 8 Trường Đại học Cần Thơ 3.2625 3.6625 3.8 0.143445 0.143445 0.143445 XX XX X Contrast Sig. Difference +/- Limits 10 - 15 * -0.5375 0.417804 10 - 20 -0.4 0.417804 10 - 25 0.025 0.417804 15 - 20 0.1375 0.417804 15 - 25 * 0.5625 0.417804 20 - 25 * 0.425 0.417804 * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - mui Dependent variable: mui Factors: nuoc cot dua tinh bot Number of complete cases: 32 Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 0.50625 0.16875 1.13 B:tinh bot 1.41625 0.472083 3.15 RESIDUAL 3.74625 25 0.14985 TOTAL (CORRECTED) 5.66875 31 All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for mui with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 32 2.86875 nuoc cot dua 2.6625 0.163936 2.31497 10 2.925 0.163936 2.57747 15 3.0 0.163936 2.65247 20 2.8875 0.163936 2.53997 tinh bot 10 2.925 0.163936 2.57747 15 2.8375 0.163936 2.48997 20 3.15 0.163936 2.80247 25 2.5625 0.163936 2.21497 nuoc cot dua by tinh bot 5,10 2.9 0.327872 2.20494 5,15 2.6 0.327872 1.90494 5,20 2.8 0.327872 2.10494 5,25 2.35 0.327872 1.65494 10,10 2.85 0.327872 2.15494 10,15 2.85 0.327872 2.15494 10,20 3.2 0.327872 2.50494 10,25 2.8 0.327872 2.10494 15,10 3.0 0.327872 2.30494 15,15 2.95 0.327872 2.25494 15,20 3.4 0.327872 2.70494 15,25 2.65 0.327872 1.95494 20,10 2.95 0.327872 2.25494 20,15 2.95 0.327872 2.25494 20,20 3.2 0.327872 2.50494 20,25 2.45 0.327872 1.75494 P-Value 0.3574 0.0426 Upper Limit 3.01003 3.27253 3.34753 3.23503 3.27253 3.18503 3.49753 2.91003 3.59506 3.29506 3.49506 3.04506 3.54506 3.54506 3.89506 3.49506 3.69506 3.64506 4.09506 3.34506 3.64506 3.64506 3.89506 3.14506 Multiple Range Tests for mui by nuoc cot dua Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 57 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count 20 10 15 Trường Đại học Cần Thơ LS Mean 2.6625 2.8875 2.925 3.0 Contrast Sig. Difference - 10 -0.2625 - 15 -0.3375 - 20 -0.225 10 - 15 -0.075 10 - 20 0.0375 15 - 20 0.1125 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for mui by tinh bot Method: 95.0 percent LSD tinh bot Count LS Mean 25 2.5625 15 2.8375 10 2.925 20 3.15 LS Sigma 0.136862 0.136862 0.136862 0.136862 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0.398629 0.398629 0.398629 0.398629 0.398629 0.398629 LS Sigma 0.136862 0.136862 0.136862 0.136862 Homogeneous Groups X XX XX X Contrast Sig. Difference +/- Limits 10 - 15 0.0875 0.398629 10 - 20 -0.225 0.398629 10 - 25 0.3625 0.398629 15 - 20 -0.3125 0.398629 15 - 25 0.275 0.398629 20 - 25 * 0.5875 0.398629 * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - vi Dependent variable: vi Factors: nuoc cot dua tinh bot Number of complete cases: 32 The StatAdvisor Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 1.1425 0.380833 6.01 B:tinh bot 1.6075 0.535833 8.45 RESIDUAL 1.585 25 0.0634 TOTAL (CORRECTED) 4.335 31 All F-ratios are based on the residual mean square error. . Table of Least Squares Means for vi with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 32 3.4875 nuoc cot dua 3.1875 0.0927025 2.99098 10 3.475 0.0927025 3.27848 15 3.6875 0.0927025 3.49098 20 3.6 0.0927025 3.40348 tinh bot 10 3.7375 0.0927025 3.54098 15 3.5625 0.0927025 3.36598 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm P-Value 0.0032 0.0005 Upper Limit 3.38402 3.67152 3.88402 3.79652 3.93402 3.75902 Trang 58 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 20 25 nuoc cot dua by tinh bot 5,10 5,15 5,20 5,25 10,10 10,15 10,20 10,25 15,10 15,15 15,20 15,25 20,10 20,15 20,20 20,25 Trường Đại học Cần Thơ 8 3.525 3.125 0.0927025 0.0927025 3.32848 2.92848 3.72152 3.32152 2 2 2 2 2 2 2 2 3.55 3.45 3.15 2.6 3.7 3.45 3.5 3.25 3.8 3.9 3.75 3.3 3.9 3.45 3.7 3.35 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 0.185405 3.15696 3.05696 2.75696 2.20696 3.30696 3.05696 3.10696 2.85696 3.40696 3.50696 3.35696 2.90696 3.50696 3.05696 3.30696 2.95696 3.94304 3.84304 3.54304 2.99304 4.09304 3.84304 3.89304 3.64304 4.19304 4.29304 4.14304 3.69304 4.29304 3.84304 4.09304 3.74304 Multiple Range Tests for vi by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 3.1875 10 3.475 20 3.6 15 3.6875 Contrast Sig. Difference - 10 * -0.2875 - 15 * -0.5 - 20 * -0.4125 10 - 15 -0.2125 10 - 20 -0.125 15 - 20 0.0875 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for vi by tinh bot Method: 95.0 percent LSD tinh bot Count LS Mean 25 3.125 20 3.525 15 3.5625 10 3.7375 Contrast Sig. Difference 10 - 15 0.175 10 - 20 0.2125 10 - 25 * 0.6125 15 - 20 0.0375 15 - 25 * 0.4375 20 - 25 * 0.4 * denotes a statistically significant difference. LS Sigma 0.0890225 0.0890225 0.0890225 0.0890225 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0.25929 0.25929 0.25929 0.25929 0.25929 0.25929 LS Sigma 0.0890225 0.0890225 0.0890225 0.0890225 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0.25929 0.25929 0.25929 0.25929 0.25929 0.25929 4. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian làm đến độ dai sản phẩm One-Way ANOVA - dai by thoigian Dependent variable: dai Factor: thoigian Number of observations: 22 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 59 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Number of levels: 11 ANOVA Table for dai by thoigian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6947.7 10 694.77 120.86 0.0000 Within groups 63.2315 11 5.74832 Total (Corr.) 7010.93 21 Table of Means for dai by thoigian with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error thoigian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3.0 1.69533 0.361491 5.63851 5.79 1.69533 3.15149 8.42851 9.415 1.69533 6.77649 12.0535 16.335 1.69533 13.6965 18.9735 22.8 1.69533 20.1615 25.4385 32.96 1.69533 30.3215 35.5985 47.285 1.69533 44.6465 49.9235 24 37.335 1.69533 34.6965 39.9735 27 43.375 1.69533 40.7365 46.0135 30 50.125 1.69533 47.4865 52.7635 33 53.6 1.69533 50.9615 56.2385 Total 22 29.2745 Multiple Range Tests for dai by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean 3.0 5.79 9.415 16.335 22.8 32.96 24 37.335 27 43.375 47.285 30 50.125 33 53.6 Contrast 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 - 24 - 27 - 30 - 33 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - 24 - 27 - 30 - 33 5-6 5-7 Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference -2.79 -6.415 -13.335 -19.8 -29.96 -44.285 -34.335 -40.375 -47.125 -50.6 -3.625 -10.545 -17.01 -27.17 -41.495 -31.545 -37.585 -44.335 -47.81 -6.92 -13.385 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X XX X X X X X X XX XX X +/- Limits 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 Trang 60 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 5-8 * -23.545 5-9 * -37.87 - 24 * -27.92 - 27 * -33.96 - 30 * -40.71 - 33 * -44.185 6-7 * -6.465 6-8 * -16.625 6-9 * -30.95 - 24 * -21.0 - 27 * -27.04 - 30 * -33.79 - 33 * -37.265 7-8 * -10.16 7-9 * -24.485 - 24 * -14.535 - 27 * -20.575 - 30 * -27.325 - 33 * -30.8 8-9 * -14.325 - 24 -4.375 - 27 * -10.415 - 30 * -17.165 - 33 * -20.64 - 24 * 9.95 - 27 3.91 - 30 -2.84 - 33 * -6.315 24 - 27 * -6.04 24 - 30 * -12.79 24 - 33 * -16.265 27 - 30 * -6.75 27 - 33 * -10.225 30 - 33 -3.475 * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5.27702 5. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian làm đến thay đổi màu sắc sản phẩm One-Way ANOVA - maudenta E by thoigian Dependent variable: maudenta E Factor: thoigian Number of observations: 36 Number of levels: 12 ANOVA Table for maudenta E by thoigian Source Sum of Squares Df Mean Square 151.734 7.61562 F-Ratio Between groups 1669.08 11 19.92 Within groups 182.775 24 Total (Corr.) 1851.85 35 Table of Means for maudenta E by thoigian with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error thoigian Count Mean (pooled s) Lower limit 64.4301 1.59328 62.1049 3 66.4837 1.59328 64.1584 66.7403 1.59328 64.4151 67.0695 1.59328 64.7443 70.1964 1.59328 67.8712 72.2044 1.59328 69.8792 73.871 1.59328 71.5458 76.5306 1.59328 74.2054 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm P-Value 0.0000 Upper limit 66.7554 68.8089 69.0656 69.3947 72.5216 74.5296 76.1962 78.8559 Trang 61 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 24 78.5089 27 79.7268 30 82.9288 33 86.302 Total 36 73.7494 Multiple Range Tests for maudenta E by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean 64.4301 3 66.4837 66.7403 67.0695 70.1964 72.2044 73.871 76.5306 24 78.5089 27 79.7268 30 82.9288 33 86.302 Contrast 0-3 0-4 0-5 0-6 0-7 0-8 0-9 - 24 - 27 - 30 - 33 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 - 24 - 27 - 30 - 33 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - 24 - 27 - 30 - 33 5-6 5-7 5-8 5-9 - 24 - 27 - 30 - 33 Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference -2.05356 -2.31021 -2.63939 -5.7663 -7.77427 -9.44087 -12.1005 -14.0788 -15.2967 -18.4987 -21.8719 -0.256651 -0.585835 -3.71274 -5.72071 -7.38731 -10.0469 -12.0252 -13.2431 -16.4452 -19.8183 -0.329184 -3.45609 -5.46406 -7.13066 -9.79029 -11.7686 -12.9865 -16.1885 -19.5617 -3.12691 -5.13488 -6.80148 -9.46111 -11.4394 -12.6573 -15.8593 -19.2325 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ 1.59328 1.59328 1.59328 1.59328 76.1837 77.4016 80.6036 83.9767 80.8342 82.052 85.2541 88.6272 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XXX XXX XXX XX XX X +/- Limits 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 Trang 62 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 6-7 -2.00797 6-8 -3.67457 6-9 * -6.3342 - 24 * -8.31251 - 27 * -9.53037 - 30 * -12.7324 - 33 * -16.1056 7-8 -1.6666 7-9 -4.32623 - 24 * -6.30454 - 27 * -7.5224 - 30 * -10.7244 - 33 * -14.0976 8-9 -2.65963 - 24 -4.63794 - 27 * -5.8558 - 30 * -9.05784 - 33 * -12.431 - 24 -1.97831 - 27 -3.19616 - 30 * -6.39821 - 33 * -9.77136 24 - 27 -1.21786 24 - 30 -4.4199 24 - 33 * -7.79305 27 - 30 -3.20204 27 - 33 * -6.57519 30 - 33 -3.37315 * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 6. Thí nghiệm 2: Sự thay đổi ẩm theo thời gian làm One-Way ANOVA - am by thoigian Dependent variable: am Factor: thoigian Number of observations: 24 Number of levels: 12 ANOVA Table for am by thoigian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6609.93 11 600.902 53.13 Within groups 135.712 12 11.3093 Total (Corr.) 6745.64 23 Table of Means for am by thoigian with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error thoigian Count Mean (pooled s) Lower limit 64.31 2.37795 60.6464 62.6 2.37795 58.9364 55.155 2.37795 51.4914 45.62 2.37795 41.9564 36.335 2.37795 32.6714 28.425 2.37795 24.7614 23.71 2.37795 20.0464 21.69 2.37795 18.0264 24 23.695 2.37795 20.0314 27 20.765 2.37795 17.1014 30 19.705 2.37795 16.0414 33 19.15 2.37795 15.4864 Total 24 35.0967 Multiple Range Tests for am by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean Homogeneous Groups Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm P-Value 0.0000 Upper limit 67.9736 66.2636 58.8186 49.2836 39.9986 32.0886 27.3736 25.3536 27.3586 24.4286 23.3686 22.8136 Trang 63 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 33 30 27 24 Contrast 0-3 0-4 0-5 0-6 0-7 0-8 0-9 - 24 - 27 - 30 - 33 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 - 24 - 27 - 30 - 33 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - 24 - 27 - 30 - 33 5-6 5-7 5-8 5-9 - 24 - 27 - 30 - 33 6-7 6-8 6-9 - 24 - 27 - 30 - 33 7-8 Trường Đại học Cần Thơ 2 2 2 2 2 2 19.15 19.705 20.765 21.69 23.695 23.71 28.425 36.335 45.62 55.155 62.6 64.31 X X X XX XX XX X X X X X X Sig. Difference 1.71 9.155 18.69 27.975 35.885 40.6 42.62 40.615 43.545 44.605 45.16 7.445 16.98 26.265 34.175 38.89 40.91 38.905 41.835 42.895 43.45 9.535 18.82 26.73 31.445 33.465 31.46 34.39 35.45 36.005 9.285 17.195 21.91 23.93 21.925 24.855 25.915 26.47 7.91 12.625 14.645 12.64 15.57 16.63 17.185 4.715 +/- Limits 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 64 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 7-9 6.735 - 24 4.73 - 27 * 7.66 - 30 * 8.72 - 33 * 9.275 8-9 2.02 - 24 0.015 - 27 2.945 - 30 4.005 - 33 4.56 - 24 -2.005 - 27 0.925 - 30 1.985 - 33 2.54 24 - 27 2.93 24 - 30 3.99 24 - 33 4.545 27 - 30 1.06 27 - 33 1.615 30 - 33 0.555 * denotes a statistically significant difference. 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến độ dai sản phẩm Multifactor ANOVA - dai Dependent variable: dai Factors: nhiet thoigian Number of complete cases: 24 Analysis of Variance for dodai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 10826.4 5413.19 92.93 B:thoi gian 14875.6 4958.54 85.13 INTERACTIONS AB 1846.34 307.724 5.28 RESIDUAL 698.991 12 58.2492 TOTAL (CORRECTED) 28247.3 23 All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for dai with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 24 55.4437 nhiet 40 34.4775 2.69836 28.5983 50 47.3 2.69836 41.4208 60 84.5537 2.69836 78.6745 thoigian 30 25.305 3.1158 18.5162 60 42.795 3.1158 36.0062 90 61.0967 3.1158 54.3079 120 92.5783 3.1158 85.7896 nhiet by thoigian 40,30 15.375 5.39672 3.61653 40,60 25.715 5.39672 13.9565 40,90 42.085 5.39672 30.3265 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm P-Value 0.0000 0.0000 0.0070 Upper Limit 40.3567 53.1792 90.433 32.0938 49.5838 67.8854 99.3671 27.1335 37.4735 53.8435 Trang 65 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 40,120 50,30 50,60 50,90 50,120 60,30 60,60 60,90 60,120 Multiple Range Tests for dai by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 40 34.4775 50 47.3 60 84.5537 Contrast Sig. Difference 40 - 50 * -12.8225 40 - 60 * -50.0763 50 - 60 * -37.2537 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for dai by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean 30 25.305 60 42.795 90 61.0967 120 92.5783 Contrast Sig. Difference 30 - 60 * -17.49 30 - 90 * -35.7917 30 - 120 * -67.2733 60 - 90 * -18.3017 60 - 120 * -49.7833 90 - 120 * -31.4817 * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ 54.735 21.54 29.96 50.785 86.915 39.0 72.71 90.42 136.085 LS Sigma 2.69836 2.69836 2.69836 5.39672 5.39672 5.39672 5.39672 5.39672 5.39672 5.39672 5.39672 5.39672 42.9765 9.78153 18.2015 39.0265 75.1565 27.2415 60.9515 78.6615 124.327 66.4935 33.2985 41.7185 62.5435 98.6735 50.7585 84.4685 102.178 147.843 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 8.3145 8.3145 8.3145 LS Sigma 3.1158 3.1158 3.1158 3.1158 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 9.60075 9.60075 9.60075 9.60075 9.60075 9.60075 8. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Multifactor ANOVA - mau Dependent variable: mau Factors: nhiet thoigian Number of complete cases: 24 Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 0.855833 0.427917 0.71 B:thoi gian 1.55667 0.518889 0.86 INTERACTIONS AB 2.20083 0.366806 0.61 RESIDUAL 7.26 12 0.605 TOTAL (CORRECTED) 11.8733 23 All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for mau with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Level Count Mean Error Limit Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm P-Value 0.5124 0.4893 0.7212 Upper Limit Trang 66 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 GRAND MEAN 24 3.73333 nhiet 40 3.5875 50 4.0 60 3.6125 thoigian 30 3.51667 60 3.65 90 3.6 120 4.16667 nhiet by thoigian 40,30 3.0 40,60 3.3 40,90 3.85 40,120 4.2 50,30 4.4 50,60 3.9 50,90 3.4 50,120 4.3 60,30 3.15 60,60 3.75 60,90 3.55 60,120 4.0 Multiple Range Tests for mau by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS LS Sigma Mean 40 3.5875 0.275 60 3.6125 0.275 50 4.0 0.275 Contrast Sig. Difference 40 - 50 -0.4125 40 - 60 -0.025 50 - 60 0.3875 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for mau by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean LS Sigma 30 3.51667 0.317543 90 3.6 0.317543 60 3.65 0.317543 120 4.16667 0.317543 Trường Đại học Cần Thơ 0.275 0.275 0.275 2.98833 3.40083 3.01333 4.18667 4.59917 4.21167 0.317543 0.317543 0.317543 0.317543 2.8248 2.95813 2.90813 3.4748 4.20853 4.34187 4.29187 4.85853 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 1.80165 2.10165 2.65165 3.00165 3.20165 2.70165 2.20165 3.10165 1.95165 2.55165 2.35165 2.80165 4.19835 4.49835 5.04835 5.39835 5.59835 5.09835 4.59835 5.49835 4.34835 4.94835 4.74835 5.19835 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.847361 0.847361 0.847361 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 30 - 60 -0.133333 0.978448 30 - 90 -0.0833333 0.978448 30 - 120 -0.65 0.978448 60 - 90 0.05 0.978448 60 - 120 -0.516667 0.978448 90 - 120 -0.566667 0.978448 * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - mui Dependent variable: mui Factors: nhiet thoigian Number of complete cases: 24 Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 67 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 0.0133333 0.00666667 0.16 0.8565 B:thoi gian 0.421667 0.140556 3.31 0.0574 INTERACTIONS AB 0.333333 0.0555556 1.31 0.3254 RESIDUAL 0.51 12 0.0425 TOTAL 1.27833 23 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for mui with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 24 3.69167 nhiet 40 3.725 0.0728869 3.56619 3.88381 50 3.675 0.0728869 3.51619 3.83381 60 3.675 0.0728869 3.51619 3.83381 thoigian 30 3.53333 0.0841625 3.34996 3.71671 60 3.68333 0.0841625 3.49996 3.86671 90 3.9 0.0841625 3.71663 4.08337 120 3.65 0.0841625 3.46663 3.83337 nhiet by thoigian 40,30 3.55 0.145774 3.23239 3.86761 40,60 3.75 0.145774 3.43239 4.06761 40,90 3.7 0.145774 3.38239 4.01761 40,120 3.9 0.145774 3.58239 4.21761 50,30 3.5 0.145774 3.18239 3.81761 50,60 3.6 0.145774 3.28239 3.91761 50,90 4.05 0.145774 3.73239 4.36761 50,120 3.55 0.145774 3.23239 3.86761 60,30 3.55 0.145774 3.23239 3.86761 60,60 3.7 0.145774 3.38239 4.01761 60,90 3.95 0.145774 3.63239 4.26761 60,120 3.5 0.145774 3.18239 3.81761 Multiple Range Tests for mui by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 3.53333 0.0841625 X 120 3.65 0.0841625 XX 60 3.68333 0.0841625 XX 90 3.9 0.0841625 X Contrast Sig. Difference 30 - 60 -0.15 30 - 90 * -0.366667 30 - 120 -0.116667 60 - 90 -0.216667 60 - 120 0.0333333 90 - 120 0.25 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for mui by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 50 3.675 60 3.675 40 3.725 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm +/- Limits 0.259331 0.259331 0.259331 0.259331 0.259331 0.259331 LS Sigma 0.0728869 0.0728869 0.0728869 Homogeneous Groups X X X Trang 68 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Contrast Sig. Difference +/- Limits 40 - 50 0.05 0.224587 40 - 60 0.05 0.224587 50 - 60 0.0 0.224587 * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - vi Dependent variable: vi Factors: nhiet thoigian Number of complete cases: 24 Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares MAIN EFFECTS A:nhiet 0.3225 0.16125 3.52 0.0627 B:thoi gian 0.548333 0.182778 3.99 0.0349 INTERACTIONS AB 0.204167 0.0340278 0.74 0.6263 RESIDUAL 0.55 12 0.0458333 TOTAL (CORRECTED) 1.625 23 All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for vi with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 24 3.975 nhiet 40 4.1375 0.0756913 3.97258 4.30242 50 3.875 0.0756913 3.71008 4.03992 60 3.9125 0.0756913 3.74758 4.07742 thoigian 30 3.78333 0.0874007 3.5929 3.97376 60 3.91667 0.0874007 3.72624 4.1071 90 4.2 0.0874007 4.00957 4.39043 120 4.0 0.0874007 3.80957 4.19043 nhiet by thoigian 40,30 3.95 0.151383 3.62017 4.27983 40,60 4.1 0.151383 3.77017 4.42983 40,90 4.35 0.151383 4.02017 4.67983 40,120 4.15 0.151383 3.82017 4.47983 50,30 3.5 0.151383 3.17017 3.82983 50,60 3.8 0.151383 3.47017 4.12983 50,90 4.2 0.151383 3.87017 4.52983 50,120 4.0 0.151383 3.67017 4.32983 60,30 3.9 0.151383 3.57017 4.22983 60,60 3.85 0.151383 3.52017 4.17983 60,90 4.05 0.151383 3.72017 4.37983 60,120 3.85 0.151383 3.52017 4.17983 Multiple Range Tests for vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 3.875 0.0756913 X 60 3.9125 0.0756913 XX 40 4.1375 0.0756913 X Contrast 40 - 50 40 - 60 50 - 60 Sig. * Difference 0.2625 0.225 -0.0375 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm +/- Limits 0.233229 0.233229 0.233229 Trang 69 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for vi by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean 30 3.78333 60 3.91667 120 4.0 90 4.2 Trường Đại học Cần Thơ LS Sigma 0.0874007 0.0874007 0.0874007 0.0874007 Homogeneous Groups X X XX X Contrast Sig. Difference +/- Limits 30 - 60 -0.133333 0.269309 30 - 90 * -0.416667 0.269309 30 - 120 -0.216667 0.269309 60 - 90 * -0.283333 0.269309 60 - 120 -0.0833333 0.269309 90 - 120 0.2 0.269309 * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - cautruc Dependent variable: cautruc Factors: nhiet thoigian Number of complete cases: 24 Analysis of Variance for cautruc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 2.52333 1.26167 2.25 B:thoi gian 1.86125 0.620417 1.11 INTERACTIONS AB 1.98 0.33 0.59 RESIDUAL 6.725 12 0.560417 TOTAL (CORRECTED) 13.0896 23 All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for cautruc with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 24 3.89583 nhiet 40 4.1375 0.264674 3.56082 50 3.4375 0.264674 2.86082 60 4.1125 0.264674 3.53582 thoigian 30 3.66667 0.305619 3.00078 60 3.83333 0.305619 3.16745 90 4.36667 0.305619 3.70078 120 3.71667 0.305619 3.05078 nhiet by thoigian 40,30 4.25 0.529347 3.09665 40,60 4.35 0.529347 3.19665 40,90 4.2 0.529347 3.04665 40,120 3.75 0.529347 2.59665 50,30 2.75 0.529347 1.59665 50,60 3.1 0.529347 1.94665 50,90 4.3 0.529347 3.14665 50,120 3.6 0.529347 2.44665 60,30 4.0 0.529347 2.84665 60,60 4.05 0.529347 2.89665 60,90 4.6 0.529347 3.44665 60,120 3.8 0.529347 2.64665 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm P-Value 0.1478 0.3843 0.7337 Upper Limit 4.71418 4.01418 4.68918 4.33255 4.49922 5.03255 4.38255 5.40335 5.50335 5.35335 4.90335 3.90335 4.25335 5.45335 4.75335 5.15335 5.20335 5.75335 4.95335 Trang 70 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Multiple Range Tests for cautruc by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean 30 3.66667 120 3.71667 60 3.83333 90 4.36667 Trường Đại học Cần Thơ LS Sigma 0.305619 0.305619 0.305619 0.305619 Contrast Sig. Difference 30 - 60 -0.166667 30 - 90 -0.7 30 - 120 -0.05 60 - 90 -0.533333 60 - 120 0.116667 90 - 120 0.65 * denotes a statistically significant difference. The StatAdvisor Multiple Range Tests for cautruc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 50 3.4375 60 4.1125 40 4.1375 +/- Limits 0.941707 0.941707 0.941707 0.941707 0.941707 0.941707 Contrast Sig. Difference 40 - 50 0.7 40 - 60 0.025 50 - 60 -0.675 * denotes a statistically significant differen +/- Limits 0.815542 0.815542 0.815542 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm LS Sigma 0.264674 0.264674 0.264674 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X Trang 71 [...]... tố tối ưu để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và giúp cho quá trình sản xuất đạt hiệu quả 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến bánh tráng từ khoai lang tím Nhật để tìm ra các giá trị tối ưu trong quy trình sản xuất Để dạt được mục tiêu trên, đề tài tiến hành nghiên cứu các nội dung: - Khảo sát tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung ảnh. .. bánh tráng cũng không ngoại lệ Do đó việc tận dụng nguốn nguyên liệu sẵn có là khoai lang tím Nhật vào sản xuất bánh tráng vừa tạo ra loại thực phẩm mới thơm ngon dinh dưỡng vừa góp phần làm phong phú nền văn hoá ẩm thực nước ta Nhận thấy sự cần thiết của vấn đề trên, đề tài nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh tráng từ khoai lang tím Nhật ra đời nhằm tìm ra được yếu. .. 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột khoai mì/bột khoai lang tím và nước cốt dừa đến độ dai (Gram lực) của sản phẩm 27 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến độ nhớt (cP) của dịch bột 28 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến màu sắc của sản phẩm .29 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột mì/bột khoai lang và nước cốt dừa đến. .. của sản phẩm .30 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến vị của sản phẩm 30 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến độ dai của sản phẩm .31 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian làm ráo đến độ ẩm của bánh 32 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian làm ráo đến độ dai (Gram lực) của bánh 33 Bảng 4.9 Ảnh hưởng của thời gian làm ráo đến. .. Bảng 4.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị màu b của sản phẩm 41 Bảng 4.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến màu sắc của sản phẩm 42 Bảng 4.16 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến mùi của sản phẩm 43 Bảng 4.17 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến vị của sản phẩm 43 Bảng 4.18 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ giòn của sản phẩm 44... nước cốt dừa bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng bánh - Khảo sát thời gian làm ráo bánh - Khảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 1 Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguồn gốc và phân loại thực vật Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu... Khoai Lang Hưng Lộc 518 Khoai lang Kokey 14 (Nhật vàng) Khoai lang Hưng Lộc 491 (Nhật tím) Hình 2.1 Khoai lang tím Nhật Khoai lang Hưng Lộc 284 (Nhật trắng) Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas (L.) là loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, trồng hàng năm, thuộc họ Bìm Bìm (Convolvulaceae), bộ Solanales Khoai lang được xem là nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng,... trồng cách đây trên 5000 năm và phổ biến rất sớm trong khu vực này bao gồm cả khu vực Caribe Nó cũng được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương Tây tới Polynesia Cây khoai lang được đưa vào Trung Quốc năm 1954 và Papuaniu Ghine khoảng 300 đến 400 năm trước Một số loại khoai lang phổ biến ở nước ta: Khoai lang Hoàng Long Khoai lang Hưng Lộc 4 Khoai Lang Hưng Lộc 518 Khoai lang Kokey 14 (Nhật. .. giá cả của các loại nông sản bấp bênh, khoai lang tím Nhật không ngoại lệ, giá giảm không ổn định Bên cạnh đó trong quá trình thu hoạch vận chuyển khoai làm cho khoai bị gãy vỡ hay củ không đạt kích cỡ do thời tiết hay mùa vụ Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, cũng như nguyên liệu khoai gãy vỡ, không đạt kích cỡ để sản xuất những loại sản phẩm khác như, tinh bột, bột sấy, khoai chiên, mứt khoai, rượu,…... hơn, các anthocyanidin tự do sẽ bị phân rã thông qua chromenol và αdiketon tạo thành aldehyde và acid carboxylic: Anthocyanin có thể tạo nối với kim loại: nối chelate, muối… các dẫn xuất thường có màu khác theo khuynh hướng xanh hơn hợp chất dẫn xuất Các yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến màu anthocyanin trong mô là nồng độ, tỉ lệ tương đối trong hỗn hợp các anthocyanin, ảnh hưởng các sắc tố khác . Nam Năm 2000 2005 2006 20 07 2008 2009 Diện tích (1000 ha) 28 35 37, 6 38,4 41,2 37, 5 Nămg suất (tạ/ha) 112 ,7 105 ,7 111,4 113,6 118,2 1 17, 9 Sản lượng (1000 tấn) 316 370 419,2 436 ,7 486,2 442,8 (Nguồn:. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 T Ỉ LỆ NƯỚC CỐT DỪA VÀ TINH BỘT MÌ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG BÁNH. 27 4.1.1 T ỉ lệ nước cốt dừa và tinh bột ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm. 27 4.1.2 T ỉ lệ nước cốt. 14 2.2.4 Các ph ản ứng tiêu biểu của tinh bột 16 Hình 2 .7 Ph ản ứng thuỷ phân tinh bột 16 2.3 S ẮC TỐ ANTHOCYANIN TRONG THỰC PHẨM 17 2.3.1 C ấu tạo 17 Hình 2.8 C ấu tạo khung cơ bản anthocyanidin 18 2.4.2