TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRƢƠNG THÖY ANH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XNK THỦY HẢI SẢN HÙNG CƢỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRƢƠNG THƯY ANH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XNK THỦY HẢI SẢN HÙNG CƢỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán hƣớng dẫn PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN 2013 LỜI CẢM TẠ Sau gần tháng thực tập Công Ty Cổ phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Hải Sản Hùng Cƣờng, em hoàn thành luận văn Luận văn đƣợc đúc kết từ trình em học đƣợc trƣờng thực tập công ty Với hƣớng dẫn cô Trần Thị Thanh Hiền anh chị em cơng ty hết lịng bảo kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ em hoàn thành đợt thực tập thời gian dự kiến Em xin chân thành cảm ơn: Các cấp lãnh đạo trƣờng Đại Học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho em tiếp cận với thực tế nhà máy, đồng thời tiền đề giúp em gắn kết kiến thức học với thực tiễn, nhƣ giúp cho em làm quen với môi trƣờng làm việc sau Các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, quan tâm, giúp đỡ em suốt chuyến thực tế Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Hải Sản Hùng Cƣờng tạo điều kiện cho em có đƣợc mơi trƣờng thực tập thuận tiện Toàn thể Ban lãnh đạo công ty, anh/chị QM (quality manager), anh/chị công nhân đặc biệt cảm ơn chị Đặng Thị Kiều Diễm phòng Công Nghệ hƣớng dẫn em tiếp xúc với công việc, truyền đạt nhiều kinh nghiệm nhiệt tình, giúp em hồn thành luận văn tích lũy thêm kiến thức cho thân Một lần em xin trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Trƣơng Thúy Anh i TÓM TẮT Nghiên cứu khảo sát quy trình cơng nghệ cá Tra fillet đơng IQF kiểm sốt chất lƣợng thực phẩm theo hệ thống HACCP đƣợc thực công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Hải Sản Hùng Cƣờng Các kết đƣợc ghi nhận thông qua tham gia trực tiếp sản xuất, ghi nhận thực tế, vấn cán kỹ thuật tài liệu cơng ty Kết khảo sát cho thấy Quy trình công nghệ cá Tra fillet đông IQF, đƣợc thực tốt tất công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm nhƣ trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất cơng nhân trực tiếp sản xuất Khâu kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào đặc biệt đƣợc quan tâm Hệ thống quản lý chất lƣợng Cơng Ty kiểm sốt đƣợc chất lƣợng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn chất lƣợng Một số khâu cần đƣợc cải tiến để đạt hiệu cao an toàn vệ sinh thực phẩm nhƣ ngâm quay, mạ băng Đánh giá trình cơng nghệ cá Tra fillet đơng IQF việc kiểm sốt chất lƣợng thực phẩm theo hệ thống HACCP công ty đảm bảo kỹ thuật An toàn vệ sinh thực phẩm ii MỤC LỤC CHƢƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.1 Mục tiêu đề tài 1.2 Nội dung thực 1.3Thời gian thực đề tài CHƢƠNG II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Sản xuất kinh doanh thị trƣờng tiêu thụ 2.1.3 Sơ đồ tổ chức điều hành Công Ty 2.1.4 Sơ đồ mặt tổng thể 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 2.2.2 Đặc điểm sinh học Cá Tra 2.2.3 Thành phần hóa học 2.3 Kỹ thuật lạnh đông 2.3.1 Tốc độ lạnh đông 2.3.2 Các phƣơng pháplạnh đông 10 2.4 Giới thiệu HACCP 10 2.4.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 10 2.4.2 Các nguyên tắc hệ thống HACCP 10 2.3.3 Lợi ích áp dụng HACCP 11 2.3.4 Phạm vi áp dụng 11 2.4 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP GMP SSOP 12 2.4.1 Các điều kiện tiên 12 2.4.2 Các chƣơng trình tiên 12 2.5 Một số kết khảo sát vế qui trình cơng nghệ chế biến cá Tra fillet đông IQF 15 iii Chƣơng III: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 16 3.1.2 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 16 3.1.3 Thời gian thực nghiên cứu 16 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 17 3.2.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ 17 3.2.2 Khảo sát quy trình công nghệ HACCP 18 CHƢƠNG IV: KẾT QUẢ THỰC TẬP 20 4.1 Quy trình chế biến cá Tra công ty Hùng Cƣờng 20 4.2 Chƣơng trình HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông IQF 21 4.2.1 GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu (CCP), cân 21 4.2.2 GMP2: Cắt tiết - Rửa1 24 4.2.3 GMP3: Fillet – Cân - Rửa 27 4.2.4GMP4: Lạng da – Cân 31 4.2.5 GMP5: Chỉnh hình – Cân 33 4.2.6 GMP6 Soi ký sinh trùng (CCP) - Rửa 36 4.2.7 GMP7: Ngâm quay tăng trọng 39 4.2.8 GMP8 Phân cỡ, phân màu 43 4.2.9 GMP9: Cân - Rửa 45 4.2.10 GMP10: Cấp đông - Mạ băng - Tái đông 48 4.2.11 GMP11: Vơ túi PE, bao gói 52 54 4.2.12 GMP12 Bảo quản - Vận chuyển 55 4.3 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP Công Ty (Sanitation Standard Operating Procedures) 57 SSOP1: AN TOÀN NƢỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN 57 SSOP2: SẢN XUẤT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG NƢỚC ĐÁ VẢY 62 SSOP3 VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM 64 SSOP4: PHÒNG TRÁNH SỰ NHIỄM CHÉO 74 iv SSOP 5: VỆ SINH CÔNG NHÂN 77 SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM 81 SSOP7: TÌNH TRẠNG SỨC KHỎE CƠNG NHÂN 85 SSOP 8: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG ĐÚNG CÁCH CÁC HĨA CHẤT CĨ TÍNH ĐỘC HẠI 86 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 91 SSOP 10: VẬT LIỆU BAO GÓI VÀ GHI NHÃN SẢN PHẨM 92 SSOP 11: CHẤT THẢI RẮN VÀ CHẤT THẢI LỎNG 95 CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 98 5.1 Kết luận 98 5.2 Kiến nghị 99 PHỤ LỤC .100 TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 100 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 100 Bảng tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) .101 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông IQF 102 Tài liệu tham khảo 108 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng Cá Tra (trên 100g thành phẩm ăn đƣợc) Bảng 4.1: Phân cỡ cá 41 Bảng 4.2: Phân màu cá 44 Bảng 5.1 Bảng pha dung dịch khử trùng 65 Bảng 6.1 Mô tả sản phẩm cá Tra fillet đông IQF 102 Bảng 6.2 Phân tích mối nguy cho sản phẩm cá Tra fillet đông IQF 103 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơng Ty Cổ Phần XNK Thủy Hải Sản Hùng Cƣờng Hình 2.2 Logo Công Ty Hình 2.3Sơ đồ tổ chức điều hành Công Ty Hình 2.4 Mặt tổng thể sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất Hình 2.5 Cá Tra Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá Tra fillet đơng IQF 18 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cá Tra fillet đơng IQFtạicơng ty Hùng Cƣờng 20 Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu 24 Hình 4.3 Cắt tiết 27 Hình 4.4 Fillet 30 Hình 4.5 Lạng da 32 Hình 4.6 Chỉnh hình 36 Hình 4.7 Soi ký sinh trùng 39 Hình Phân cỡ cá 41 Hình 4.9 Quay tăng trọng 43 Hình 4.10 Máy rửa cá 47 Hình 4.11 Đơng IQF 51 Hình 4.12 Bao gói 54 vii CHƢƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nƣớc đƣợc thiên nhiên ƣu đãi nhiều nguồn lợi thủysản đặc biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với nhiều hệ thống nuôi đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho ngƣời dân Nhiều nhà máy chế biến Đồng Bằng Sông Cửu Long chủ yếu sản xuất sản phẩm đông lạnh từ cá Tra với mặt hàng chủ lực nhƣ Cá Tra fillet, Cá Tra cắt khúc, Cá tra nguyên Theo số liệu Tổng cục thủy sản, năm 2012 tổng sản lƣợng Cá Tra thu hoạch đƣợc 1.255.500 tấn, kim ngạch xuất đạt 1,744 tỷ USD, giảm 3,4 % so với kì năm 2011 không nguồn nguyên liệu giảm mà rào cản xuất thị trƣờng giới Vì việc đổi phƣơng thức bảo quản chất lƣợng áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lƣợng thực phẩm nhằm đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày cao khách hàng nƣớc Cá Tra đƣợc tiêu thụ mạnh nƣớc ASEAN, Nga, Mỹ, Mehico Cá Tra sản phẩm ngày đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng Cá Tra có giá trị dinh dƣỡng cao, cung cấp lƣợng lớn protein cho thể, nhiều vitamin chất khoáng Với giá trị dinh dƣỡng cao nhƣ nên mặt hàng Cá Tra xuất sang thị trƣờng nƣớc ngồi, nhƣng phải đối mặt với cạnh tranh mặt hàng khác nhiều quốc gia khác Vì vấn đề đặt nhà máy chế biến Việt Nam phải khơng ngừng nâng cao quy trình cơng nghệ để tạo sản phẩm đạt chất lƣợng nhằm đáp ứng đƣợc nhu cầu khách hàng nƣớc Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề xúc ngƣời tiêu dùng, đứng góc độ nhà sản xuất khơng vấn đề trách nhiệm mà cịn vấn đề đạo đức kinh doanh Để sản phẩm Cá Tra Fillet đông lạnh Việt Nam đứng vững thị trƣờng giới đủ sức cạnh tranh xí nghiệp sản xuất Cá Tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi trang thiệt bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho cơng nhân nhƣ tìm hiểu biện pháp có hiệu kinh tế, đồng thời nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đảm bảo sức khỏe ngƣời tiêu dùng cần thiết Công Ty Cổ Phần Chế Biến XNK Thủy Hải Sản Hùng Cƣờng công ty áp dụng chƣơng trình quản lý chất lƣợng sản phẩm hệ thống HACCP tạo đƣợc uy tín thị trƣờng Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát hồ sơ có liên quan đến SSOP9 Sau đƣợc thẩm tra phải lƣu trữ thƣ mục SSOP năm Ngày…tháng…năm… Ngƣời phê duyệt Nhận xét: Công ty thực tốt đầy đủ tuân thủ nghiêm ngặc điều kiện thực công ty quy phạm vệ sinh SSOP10: vật liệu bao gói ghi nhãn sản phẩm SSOP 11 : CHẤT THẢI RẮN VÀ CHẤT THẢI LỎNG 11.1 Yêu cầu Chất thải rắn phải đƣợc thu gom, vận chuyển tập trung nơi quy định Nơi tập trung chất thải rắn phải cách biệt khu vực chế biến để không làm ảnh hƣởng đến an toàn vệ sinh Chất thải lỏng phải có hệ thống nƣớc thải, xử lý nƣớc thải xử lý nƣớc thải tốt để không lây nhiễm cho sản phẩm ảnh hƣởng đến môi trƣờng nƣớc sông 11.2 Điều kiện Công Ty Hệ thống thu gom xử lý chất thải rắn Công ty có trang bị đầy đủ chuyên dùng thùng chứa chất thải rắn đƣợc quy định màu sắc, chứa đựng chất thải rắn có nắp đậy kín Các thùng chứa có kết cấu thích hợp, ln tình trạng tốt, dễ làm vệ sinh - khử trùng Bố trí đƣờng riêng cho phế liệu, nơi chứa phế liệu đƣợc thiết kế kín, thơng thống tách biệt hoàn toàn với khu vực chế biến để làm vệ sinh - khử trùng Hợp đồng với doanh nghiệp cá nhân có nhu cầu thu mua phế liệu, đảm bảo việc vận chuyển phế liệu khỏi nhà máy ngày hợp vệ sinh Hệ thống xử lý nƣớc thải: hệ thống thoát nƣớc thải bên phân xƣởng đƣợc thiết kế theo hệ thống mƣơng có độ dốc tốt đảm bảo nƣớc từ khu sang khu Mỗi phòng chế biến khu vực vệ sinh có số gas riêng biệt có lƣới chắn 95 Có hệ thống xử lý nƣớc thải nằm bên phân xƣởng cách xa khu vực chế biến hoạt động có hiệu đảm bảo nƣớc đƣợc xử lý trƣớc thải ngồi mơi trƣờng 11.3 Các thủ tục cần tuân thủ Chất thải rắn Phế liệu phải đƣợc chứa thùng nhựa có nắp đậy kín đặt phịng phế liệu phân xƣởng, phịng chế biến phải đƣợc đóng kín đƣợc vệ sinh ngày Cứ khoảng giờ/ lần chất thải rắn (phế liệu) phải đƣợc công nhân vệ sinh thu gom kể phế liệu thu gom lƣới chắn phân xƣởng hố gas nằm phân xƣởng sau chuyển đến nhà chứa phế liệu Những phế liệu dùng làm thức ăn cho cá,…và làm sản phẩm khác dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm đƣợc tách riêng Phế liệu đƣợc chuyển khỏi nhà máy lần/ ngày vào ca cuối ca Lấy phế liệu rãnh thoát nƣớc hố gas lần/ ca sản xuất Cuối ca sản xuất phải lấy hết phê liệu rác, làm vệ sinh tồn hệ thống rãnh nƣớc xà phòng khử trùng dung dịch chlorine 500ppm Thùng chứa đựng phế liệu phải đƣợc vệ sinh sau lần thug om nhà chất thải rắn (phế liệu) phải đƣợc vệ sinh sau ngày Chất thải lỏng Mỗi phịng chế biến có đƣờng thoát nƣớc thải hố gas riêng Tại hố gas phân xƣởng có lƣới chắn để ngăn chất thải rắn hố gas nằm phân xƣởng phải có nắp đậy để ngăn động vật gây hại từ bên xâm nhập vào Đƣờng nƣớc thải phịng chế biến phải đƣợc kiểm tra vệ sinh ngày Chất thải lỏng đƣợc thải hố gas sau chứa hầm qua hệ thống xử lý chất thải đƣợc thải ngồi 11.3 Giám sát QM đƣợc phân cơng có trách nhiệm ngày kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa phế liệu, đƣờng thoát nƣớc, hố gas nhà chứa phế liệu Hằng ngày kiểm tra lƣới chắn nắp đậy 11.4 Phân công trách nhiệm Công nhân vệ sinh công nghiệp phải thực quy định 96 QM có trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Trƣởng ban điều hành có trách nhiệm việc thực trì quy phạm Biểu mẫu kiểm tả vệ sinh ngày Ngày…tháng…năm Ngƣời phê duyệt Nhận xét: Công ty thực tốt đầy đủ tuân thủ nghiêm ngặc điều kiện thực công ty quy phạm vệ sinh SSOP11: chất thải rắn chất thải lỏng Nhà máy có hệ thống thu gom, xử lý chất thải rắn lỏng đạt yêu cầu bảo đảm không làm ô nhiễm đến mơi trƣờng bên ngồi 97 CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập với đề tài khảo sát quy trình sản xuất quản lý chất lƣợng HACCP công ty Cổ Phần Chế Biến XNK Thủy Hải Sản Hùng Cƣờng Sau thời gian khảo sát giúp em hiểu rõ việc thực chƣơng trình quản lý chất lƣợng để nâng cao chất lƣợng sản phẩm đáp ứng u cầu thị trƣờng: Cơng ty có điều kiện thuận lợi tiếp giáp với đƣờng sông đƣờng nên thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu chuyên chở hàng thành phẩm xuất Công ty có điều kiện nhà xƣởng, sở hạ tầng, thiết bị máy móc ngƣời tham gia sản xuất đạt yêu cầu Hệ thống quản lý chất lƣợng đƣợc xây dựng đầy đủ, gọn nhẹ có độ tin cậy cao, yêu cầu bắc buộc GMP, SSOP HACCP phù hợp với yêu cầu thực tế cơng ty Q trình áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP đƣợc thực đồng nghiêm túc yêu cầu bắt buộc GMP, SSOP HACCP đƣợc thực theo yêu cầu đƣợc đề thẩm tra theo tần suất quy định Nguồn ngun liệu thu mua đƣợc cơng ty kiểm sốt chặt chẽ từ khâu khai thác, vận chuyển tiếp nhận…Nguồn nƣớc sử dụng cho sản xuất đáp ứng đƣợc yêu cầu nƣớc nhập Cơng ty có máy sản xuất đá vảy, cung cấp đủ nƣớc đá trình sản xuất, chủ động nguồn nƣớc đá nên giảm chi phí sản xuất nhƣng chất lƣợng đảm bảo Công nhân chấp hành tốt quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP, quy phạm sản xuất tốt GMP Công nhân có sức khỏe tốt, đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ tuân thủ theo quy định công ty nghiêm túc Cơng ty có đội ngũ cán có trình độ, giàu kinh nghiệm, có trách nhiệm với công việc Đội HACCP bao gồm thành viên phận khác đƣợc đào tạo có trình độ, đảm bảo quản lý thực tốt quy định kế hoạch HACCP Kỹ thuật công nghệ chế biến phù hợp, cho suất chất lƣợng cao.Việc bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, tránh đƣợc nhiễm chéo khu vực sản xuất Cơng ty quản lý lao động chặt chẽ, có hình thức thƣởng phạt thích hợp, khuyến khích cơng nhân sản xuất đạt suất cao Có phịng y tế chăm sóc sức khỏe cơng nhân 98 Bên cạnh ƣu điểm số khuyết điểm nhƣ sau: Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu chƣa ổn định, có cạnh tranh nhà máy, ảnh hƣởng đến nguồn hàng nhà máy, làm ảnh hƣởng đến hiệu sản xuất kinh doanh Đồng thời, thị trƣờng khắc khe địi hỏi nhà máy ln có nâng cấp: trang thiết bị, máy móc, kiến thức cập nhật thông tin để vƣợt qua rào cản Cơng ty chƣa có kế hoạch tận dụng triệt để phụ phẩm để tạo sản phẩm có chất lƣợng cao nhằm làm đa dạng sản phẩm cho cơng ty Tóm lại, hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP vệ sinh an tồn thực phẩm vào q trình sản xuất cơng ty tƣơng đối hồn chỉnh có hiệu tạo đƣợc uy tín cho khách hàng, ngăn chặn đƣợc mối nguy có ảnh hƣởng không tốt đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng, đồng thời giảm chi phí sản xuất 5.2 Kiến nghị Qua trình thực tập thực đề tài, để sản xuất thực phẩm đạt chất lƣợng, tạo uy tín khách hàng mở rộng thị trƣờng tiêu thụ Em xin có vài ý kiến nhỏ đóng góp với cơng ty: Hoạt động phận kiểm sốt chất lƣợng cần giám sát chặt chẽ vệ sinh an tồn thực phẩm, nhắc nhở cơng nhân việc thực quy định tham gia sản xuất Cần nâng cao, đổi sở vật chất, máy móc, thiết bị, ln tiếp thu thƣờng xuyên thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật Tổ chức học tập thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn Tổ chức cho công nhân học khóa ngắn hạn buổi chuyên đề vệ sinh an tồn thực phẩm để từ cơng nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh trang bị BHLĐ đầy đủ không gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm Cần có biện pháp xử lý phế phẩm tránh xa khu fillet, tránh mùi hôi cách vệ sinh khu vực Cần kiểm tra thƣờng xuyên diệt côn trùng cửa vào 99 PHỤ LỤC TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Xác định điểm kiểm soát tới hạn Dựa vào sơ đồ định để tổng hợp trả lời câu hỏi xác định điểm kiểm soát tới hạn Câu hỏi 1: Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phịng ngừa mối nguy nhận diện không C Không Câu hỏi 2a: Công đoạn có đƣợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm đến mức chấp nhận đƣợc khả xảy mối nguy Sửa đổi công đoạn quy trình Câu hỏi 2b: Việc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết an tồn thực phẩm không Không Câu hỏi 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận đƣợc gia tăng đến mức chấp nhận Khơng C C Khơng Câu hỏi 4: Có cơng đoạn sau công đoạn loại trừ giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay khơng? C Khơng CCP DỪNG LẠI (KHƠNG PHẢI CCP) 100 C Bảng tổng hợp xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) THÀNH PHẦN CƠNG ĐOẠN CÂU CÂU CÂU CÂU HỎI HỎI HỎI HỎI MỐI NGUY CÂU HỎI (C/K) HĨA HỌC Dƣ lƣợng hóa chất độc hại môi trƣờng (thuốc trừ sâu, kim loại nặng) Độc tố vi nấm aflatoxin C C K K C C K K C C Dƣ lƣợng kháng sinh hạn chế sử dụng Tiếp nhận nguyên liệu (Tetracyline, Chlortetracyline, Oxytetracyline ) C K C K C C C - - C C C - - C Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh cấm: (Choloramphennicol, AOZ,Malachite green/ Lucomalachite, Enro/ Cipro) Riêng (Enro/Cipro) kháng sinh hạn chế sử dụng thị trƣờng EU Do Enro/Cipro đƣợc nhận diện theo mối nguy kháng sinh hạn chế sử dụng Soi ký sinh trùng SINH HỌC: Ký sinh trùng 101 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông IQF Bảng 6.1 Mô tả sản phẩm cá Tra fillet đông IQF STT ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm Nguyên liệu ( tên khoa học) Cá Tra trƣớc nhập vào nhà máy đƣợc phận thu mua, QM lấy mẫu kiểm tra cảm quan cỡ, loại, ký sinh trùng, dƣ lƣợng kháng sinh cấm Cá sống đƣợc bảo quản vận chuyển đến Cách thức bảo công ty ghe đục, sau cá đƣợc cho vào quản, vận thùng nhựa chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu chuyển tiếp Tại QM tiếp nhận xí nghiệp kiểm tra cam nhận nguyên kết kết kiểm kháng sinh theo liệu nguồn gốc lô hàng đƣợc kiểm sốt kháng sinh cấm đạt Sau đó, kiểm tra loại cá không đạt chất lƣợng (cá chết, bị xay xát nặng, cở, ) cân nhập nguyên liệu vào phân xƣởng chế biến Khu vực khai thác nguyên liệu nằm vùng cho Khu vực khai phép thu hoạch quan chức thuộc thác nguyên liệu tỉnh nhƣ : Vĩnh Long, An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp, Trà Vinh… Cá Tra Fillet đơng IQF : Mạ băng 10% 15% Tóm tắt quy trọng lƣợng tịnh 0.9 kg/PE x 10 PE/carton cách thành 4.5kg/PE x 2PE/carton Hoặc theo yêu cầu phẩm khách hàng Thành phần Muối ăn, phụ gia thực phẩm khác Tiếp nhận NL/ Cân1 Cắt tiết Rửa Fillet Rửa Lạng da Chỉnh hình Soi ký sinh trùng – Rửa Quay phụ gia Phân màu, phân cở Cân 2, Rửa Các công đoạn Xếp khuôn(1) chế biến Chờ đông Cấp đông Tái đông - Mạ băng (2) (1) Đông IQF Cân Mạ băng Tái đông (2) (2) Vơ túi PE, bao gói Bảo quản Vận chuyển Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân 10 MƠ TẢ Cá Tra fillet đơng - IQF Cá Tra : Pangasianodon hypophthalmus Đông IQF : cho mƣời túi PE cỡ loại vào thùng carton ; đai nẹp ngang dọc Hoặc theo yêu cầu khách hàng Bảo quản kho lạnh nhiệt độ -20oC ±2 oC Sản phẩm phân phối vận chuyển xe lạnh 102 11 phối bảo quản sản phẩm Thời gian sử dụng 12 Các yêu cầu dán nhãn 13 Cách sử dụng 14 Các quy định cần tuân thủ nhiệt độ -20oC ±2 oC Không 24 tháng kể từ ngày xuất Bao bì phải ghi đầy đủ chi tiết : Tên công ty, tên sản phẩm bao gồm tên sản phẩm (Tên thƣơng mại tên khoa học) Xuất xứ lô hàng, khu vực thu hoạch, mã số Code, mã số lô hàng (nếu xuất EU), ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lƣợng tịnh, trọng lƣợng đông, dạng chế biến, cỡ, loại,…( theo yêu cầu khách hàng) Rã đông, nấu trƣớc ăn Theo TCVN 28 TCN 117 :1998 ; 28 TCN 129 :1998 ; 28 TCN 130 :1998 tiêu chuẩn nƣớc nhập ( không thấp tiêu chuẩn Việt Nam), Bảng 6.2 Phân tích mối nguy cho sản phẩm cá Tra fillet đông IQF TÊN XN: CÔNG TY CPCB, XNK THS HÙNG CƢỜNG Địa chỉ: Ấp Thạnh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, TP Vĩnh Long Tên sản phẩm : CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Phƣơng pháp phân phối bảo quản: Nhiệt độ ≤ -180C Cách sử dụng: rã đông nấu trƣớc ăn Đối tƣợng sử dụng: tất ngƣời Thành Xác định mối Có mối Giải thích Biện pháp Xác phần/C nguy tìm ẩn xâm nguy cho phịng ngừa định ơng nhập vào đƣợc an toàn định cột đƣợc áp dụng đề CCP đoạn kiểm sốt thực phịng ngừa mối (C/K) chế tang lên công phẩm nguy đáng kể biến đoạn đáng kể không? (1) (2) (3) (4) (5) (6) SINH HỌC  Cá tƣơi  VSV gây bệnh Không sống diện Sản nguyên liệu phẩm Tiếp  VSV gây bệnh Không đƣơc nấu nhập nhiễm vào chin trƣớc nguyên  VSV gây bệnh Không sử liệu phát triển dụng  Ký sinh trùng Có  Kiểm Cơng đoạn sốt kiểm tra ký sinh SSOP trùng bàn K 103  Kiểm soi đƣợc loại soát trừ GMP  Do bệnh mang ký sinh trùng HĨA HỌC Dƣ lƣợng hóa chất độc hại Có mơi trƣờng (thuốc trừ sâu, kim loại nặng) Có mơi trƣờng nuôi Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi kiểm tra cho phép thu C hoạch quan chức Cá bị nhiễm từ thức ăn ngƣời nuôi sử dụng thức ăn bị mốc Cam kết ngƣời nuôi không sử dụng thức ăn bị mốc Dƣ lƣợng kháng sinh hạn chế sử dụng (tatracyline, Có chlortetracycline, oxytetracyline…) Có thể tồn lƣu thức ăn thuốc trị bệnh cá Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh cấm (Chloramphenecol , AOZ, Malachite green/ Leucomalachite green, Enro/Cipro) Có thể tồn lƣu thức ăn thuốc trị bệnh cá Cam kết nhà cung cấp ngƣng sử dụng kháng sinh đƣợc phép sử dụng 30 ngày trƣớc thu hoạch Chỉ nhận lô nguyên liệu nằm vùng kiểm soát NAFIQAVED Cam kết nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh cấm q trình C ni kết kiểm tra kháng Độc tố vi nấm aflatoxin Có 104 C Riêng Enro/Cipro Có kháng sinh khơng đƣợc phép sử dụng thị trƣờng EU Do Enro/Cipro đƣợc nhận diện theo mối nguy kháng sinh hạn chế sử dụng VẬT LÝ: Không SINH HỌC: VSV gây bệnh Không nhiễm vào VSV gây bệnh Không Cắt tiết - Rửa phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: VSV gây bệnh Không nhiễm vào VSV gây bệnh Không Fillet phát triển Rửa HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Không SINH HỌC: VSV gây bệnh Không nhiễm vào Lạng da Chỉnh hình sinh cấm âm tính Chỉ nhận lô hàng nguyên liệu nằm vùng đƣợc kiểm soát NAFIQAVED Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP VSV gây bệnh Khơng phát triển Kiểm sốt SSOP Kiểm sốt GMP HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: VSV gây bệnh Khơng nhiễm vào Kiểm sốt 105 VSV gây bệnh Khơng phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Không SINH HỌC: VSV gây bệnh Không nhiễm vào Soi ký sinh trùng VSV gây bệnh Không phát triển Ký sinh trùng phát mắt Có thƣờng HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: VSV gây bệnh Không nhiễm vào VSV gây bệnh Không Quay phát triển phụ gia HĨA HỌC: Dƣ lƣợng hóa chất Khơng sử dụng VẬT LÝ: Không SINH HỌC: VSV gây bệnh nhiễm vào Phân VSV gây bệnh cở, phân phát triển màu HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng Cân - SINH HỌC: SSOP Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Kiểm sốt GMP Ký sinh trùng có thịt cá Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP 106 Dùng bàn soi ký sinh trùng để phát loại Có bỏ miếng cá có ký sinh trùng Rửa VSV gây bệnh Không nhiễm vào VSV gây bệnh Khơng phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng HĨA HỌC:Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: VSV gây bệnh Khơng nhiễm vào Cấp đơng HĨA HỌC: Không VẬT LÝ: Không SINH HỌC: Tách VSV gây bệnh Khơng khn nhiễm vào Cân Mạ HĨA HỌC: băng Khơng tái VẬT LÝ: đông Không SINH HỌC: VSV gây bệnh Khơng nhiễm vào Vơ PE bao gói HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: Khơng Bảo HĨA HỌC: quản Khơng VẬT LÝ: Khơng Kiểm sốt SSOP Kiểm sốt GMP Kiểm soát SSOP Kiểm soát SSOP Kiểm soát SSOP 107 Tài liệu tham khảo Phạm Văn Hùng, 2008 Bài giảng Quản lý chất lƣợng thực phẩm Trƣờng Đại Học Cần Thơ Nhận thức thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP theo Codex Cac/Rcp – 1969, Rev – 2003, tài liệu phần tìm hiểu hệ thốngquản lý chất lƣợng công ty Kimdelta Nguyễn Thị Kim Phụng, 2011 Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm cá Tra Fillet đông IQF công ty TNHH XNK thủy sản Thiên Mã Trần Bạch Long, 2011 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất cá Tra fillet đơng IQF hệ thống xử lý phụ phẩm công ty trách nhiệm hữu hạn Quang Minh Bùi Văn Thuận, 2012 Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP cho sản phẩm cá Tra ( Pangasianodon Hypophthamus) fillet đông Block” nhà máy đông lạnh thủy sản Fresh Fish http://www.vasep.com.vn Hiệp hội chế biến xuất nhập thủy sản Việt Nam http://www.fistenet.gov.vn Thông tin Khoa học – Kinh Tế - Thủy Sản http://www.vietlinh.com.vn Thông tin Thủy Sản – Nông Nghiệp 108 109 ... THỦY SẢN TRƢƠNG THÖY ANH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XNK THỦY... tài ? ?Khảo sát quy trình cơng nghệ áp dụng quy trình quản lý chất lƣợng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF? ?? công ty cổ phần thủy sản Cafatex Qua trình khảo sát hiểu đƣợc cách chế biến cá tra fillet. .. trƣờng Trên sở đó, đề tài " Khảo sát quy trình cơng nghệ hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm Cá Tra Fillet đông IQF Công Ty Cổ Phần Chế Biến XNK Thủy Hải Sản Hùng Cƣờng" đƣợc thực 1.1