TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN DƢƠNG LINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypopthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH IQF CỦA CÔNG TY TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN DƢƠNG LINH LUẬN VĂN ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH IQF CỦA CÔNG TY TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2013 LỜI CẢM ƠN Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản, quý thầy cô có công dìu dắt, dạy bảo suốt trình học tâp giảng đƣờng tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn tất đề tài. Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Quốc Thịnh hƣớng dẫn, tận tình giúp đỡ, động viên đóng góp nhiều ý kiến quý báu suốt thời gian thực đề tài hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Giám đốc điều hành Nguyễn Hoàng Thƣơng toàn thể anh, chị kỹ sƣ anh, chị em công nhân làm việc nhà máy tận tình hỗ trợ, hƣớng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kinh nghiệm quý báu, lời khuyên bổ ích trình thực luận văn tốt nghiệp. Gởi lời cảm ơn anh chị trƣớc, bạn khóa 36, thầy cô môn khích lệ, động viên có nhiều ý kiến đóng góp thiết thực suốt khóa học nhƣ thời gian làm luận văn tốt nghiệp. Cuối xin cho tác giả bày tỏ lòng kính trọng chân thành đến gia đình ngƣời thân tạo điều kiện thuận lợi vật chất lẫn tinh thần để tác giả hoàn thành luận văn này. Chân thành cảm ơn ! Cần thơ ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên Nguyễn Dƣơng Linh i MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN I MỤC LỤC II DANH SÁCH BẢNG . IV DANH SÁCH HÌNH . V DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT VI TÓM TẮT VII CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu . 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu công ty . 2.1.1Tổng quan công ty . 2.1.2 Cơ cấu tổ chức quản lý 2.1.3 Quy mô, suất phƣơng châm hoạt động công ty . 2.2 Tổng quan nguồn nguyên liệu cá tra . 2.2.1Giới thiệu chung nguyên liệu . 2.2.2 Hình thức nuôi cá tra . 10 2.2.3Thành phần hóa học cá tra . 10 2.2.4 Những biến đổi cá sau chết . 10 2.2.5Lạnh đông thủy sản . 12 2.3 Định mức nguyên liệu . 15 2.3.1 Khái niệm . 15 2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu 15 2.4 Các tài liệu liên quan đế chủ đề nghiên cứu . 16 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 18 3.1 Vật liệu nghiên cứu . 18 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu . 18 3.2.1 Quy trình dự kiến . 18 3.2.2 Phƣơng pháp khảo sát quy trình . 19 3.2.3 Phƣơng pháp tính định mức nguyên liệu 19 3.2.4 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất công ty 24 3.3 Phƣơng pháp thu thập, tính toán xử lý số liệu . 25 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 26 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF . 26 ii 4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF . 26 4.1.2 Thuyết minh quy trình . 27 4.2 Kết thực nghiệm định mức nguyên liệu 38 4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn 38 4.2.2 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân . 42 4.3 Hệ thống máy móc thiết bị sản xuất 44 4.3.1. Hệ thống máy thiết bị lạnh . 44 4.3.2 Máy thiết bị sản xuất . 48 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 52 5.1 Kết luận . 52 5.2 Đề xuất 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC . 54 iii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá tra . 10 Bảng 4.1. ĐMNL theo kích cỡ công đoạn fillet 38 Bảng 4.2 ĐMNL theo kích cỡ công đoạn lạng da. . 39 Bảng 4.3. ĐMNL theo kích cỡ công đoạn chỉnh hình. 40 Bảng 4.4. ĐMNL theo kích cỡ công đoạn quay tăng trọng . 41 Bảng 4.5: ĐMNL theo tay nghề công nhân công đoạn fillet. 42 Bảng 4.7: ĐMNL theo tay nghề công nhân công đoạn chỉnh hình . 43 Bảng 4.8: Sự cố cách khắc phục hệ thống lạnh hai cấp nén 46 iv DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN THIÊN HÀ . Hình 2.2: Sơ đồ mặt công ty TNHH Thủy Sản THIÊN HÀ Hình 2.3: Sơ đồ cấu tổ chức công ty TNHH Thủy Sản THIÊN HÀ . Hình 2.4: Hình ảnh số sản phẩm công ty TNHH thủy sản Thiên Hà . Hình 2.5: Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 18 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: ĐMNL theo kích cỡ công đoạn fillet. 19 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: ĐMNL theo kích cỡ công đoạn chỉnh hình. 21 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ĐMNL công đoạn ngâm quay. . 22 Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ĐMNL theo tay nghề công nhân công đoạn fillet 23_Toc373236602 Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ĐMNL theo tay nghề công nhân công đoạn chỉnh hình . 24 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh công ty TNHH Thủy Sản Thiên Hà . 26 Hình 4.2 Công đoạn cấp đông 35 Hình 4.3: Sơ đồ cấu tạo hệ thống máy lạnh cấp nén . 44 Hình 4.4 Tủ đông IQF . 46 Hình 4.5 Băng chuyền tái đông 47 Hình 4.6 Bàn chế biến thông dụng 48 Hình 4.7 Máy ngâm quay tăng trọng 49 Hình 4.8 Cấu tạo máy phân cỡ . 50 v DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long SPTSGTGT: Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng ĐMNL: Định mức nguyên liệu QC (Quality control): nhân viên kiểm tra chất lƣợng sản phẩm (KCS) HACCP (Hazard Critical Control Point): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn. GLOBAL GAP (Good Agricultural Practice): Thực hành nông nghiệp tốt toàn cầu. ASC (Aquaculture Stewaship Council): Hội Đồng Quản Lý Nuôi Trồng Thủy Sản. GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành tốt sản xuất BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc. IQF: Individual Quickly Freezer ISO: International Organization for Standardization PE: Polyethylene vi TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, khảo sát định mức nguyên liệu hệ thống thiết bị sản xuất công ty TNHH thủy sản Thiên Hà. Phƣơng pháp thực tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất thu thập số liệu bố trí thí nghiệm tính định mức sản phẩm công đoạn, thu thập thông tin hệ thống thiết bị. Kết nghiên cứu cho thấy: định mức nguyên liệu công đoạn fillet phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu; công đoạn lạng da có định mức không phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu; công đoạn chỉnh sửa công đoạn xử lý phụ gia có định mức phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu. Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn fillet công đoạn chỉnh hình phụ thuộc vào công nhân. Kết khảo sát thông số kỹ thuật thao tác thực công đoạn quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF công ty: Các công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết, fillet, ngâm quay, cấp công đƣợc thực tốt tuân thủ theo yêu cầu công ty. Các công đoạn rửa, lạng da, định hình, mạ băng chƣa đƣợc thực tốt. Hiểu rõ nắm bắt đƣợc cấu tạo, nguyên tắc hoạt động thông số kĩ thuật hệ thống máy móc thiết bị khâu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. vii Chƣơng 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Đất nƣớc thời kì mở cửa hội nhập kinh tế giới khu vực với việc gia nhập WTO cánh cửa rộng lớn đƣa kinh tế ta tiến sâu vào thị trƣờng giới. Một mục tiêu quan trọng lúc tập trung phát triển kinh tế, tiến sâu vào ngành kinh tế mũi nhọn. Trong đó, chế biến thủy sản ngành kinh tế hàng đầu đất nƣớc ta, có kim ngạch xuất thuộc vào loại hàng đầu nƣớc. Đất nƣớc ta có điều kiện vô thuận lợi hệ thống sông ngòi, kênh rạch chần chịt, đƣờng bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Cùng với điều kiện thuận lợi phát ngành nuôi thủy sản ngành công nghiệp chế biến thủy sản phát triển theo, có nhiều công ty chuyên ngành chế biến thủy sản đƣợc thành lập ngày phát triển. Bên cạnh thuận lợi công ty gặp không khó khăn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cạnh tranh thị trƣờng giới đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến quy trình kỹ thuật nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Hiện Đồng Bằng Sông Cửu Long vùng phát triển thủy sản lớn nƣớc. Trong cá tra, cá basa nguồn nguyên liệu chủ lực vùng đƣợc nuôi nhiều tỉnh Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang,…Với trữ lƣợng nuôi trồng khai thác hàng năm ngày tăng diều kiện để công ty chế biến thủy sản vùng đời, công ty sản xuất mặt hàng đa dạng chủ yếu mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Để nắm bắt nhìn rõ thực trạng sản xuất kinh doanh yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh công ty nay, đƣợc chấp thuận Ban Giám Đốc công ty TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀTIỀN GIANG, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản trƣờng Đại Học Cần Thơ, đề tài: “Khảo sát quy trình công nghệ, định mức sản phẩm hệ thống thiết bị sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF công ty TNHH Thủy Sản THIÊN HÀ” đƣợc thực hiện. Sau nén lần thứ nhất, môi chất lạnh đến bình trung gian làm mát phần xuống bình chứa trung gian. Tại phần môi chất lạnh lỏng đƣợc đƣa đến bầu tuần hoàn qua hệ thống van tiết lƣu, môi chất lạnh khí tiếp tục trở lại máy nén để thực trình nén lần hai. Sau nén lần hai, môi chất lạnh khỏi máy nén đến bình tách dầu để thực việc tách dầu, phần dầu đƣợc tách đƣợc đƣa qua máy nén, môi chất lạnh đến bình ngƣng, đƣợc làm mát hoàn toàn trở thành môi chất lạnh lỏng. Sau môi chất lạnh lỏng đƣợc chứa toàn bình chứa cao áp. Từ bình chứa cao áp môi chất lạnh đƣợc đƣa đến bầu chứa tuần hoàn qua hệ thống van tiết lƣu, phần đƣợc đƣa lên bình làm mát sơ đƣợc đƣa lên máy nén để tiếp tục trình nén. Phần môi chất lạnh lỏng sau đến bầu chứa tuần hoàn đƣợc lọc khí thiết bị lọc khí, sau đƣợc máy nén bơm đến tủ đông tiếp xúc thực trình trao đổi nhiệt với sản phẩm qua truyền nhiệt. Quá trình làm lạnh sau tiếp tục quy trình nhƣ trên. Nƣớc cung cấp cho bình làm mát đƣợc cung cấp từ tháp giải nhiệt công ty. Thông số kỹ thuật: Áp suất tầm cao: 11,5 – 13 kg/cm2 Áp suất tầm thấp: – 0,2 kg/cm2 Áp suất trung gian: – kg/cm2 Nhiệt độ buồng lạnh: -350C ÷ -500C Áp suất dầu: kg/cm2 Nhiệt độ hút tầm thấp: 30C ÷100C Nhiệt độ nén tầm cao: 1100C ÷1200C 45 Bảng 4.8: Sự cố cách khắc phục hệ thống lạnh hai cấp nén Sự cố Ngập dịch Áp suất dầu giảm Áp suất nén cao Cách khắc phục Khóa van hút, tắc công tắc cấp dịch, ngƣng cung cấp gas. Nếu ngập dịch nặng dừng hoạt động khẩn cấp, khóa tất van, tiến hành xả dầu thay van mới. Bơm dầu bị hƣ thiếu Châm thêm dầu, vệ sinh dầu máy nén. Pin học pin lọc, thay bơm bị nghẹt, lẫn nhiều môi chất lạnh, ống dầu bị tắt bị gãy. Thiếu nƣớc giải nhiệt Sửa quạt cung cấp thêm quạt tháp giải nhiệt không nƣớc. làm việc. Nguyên nhân Máy nén bay không tốt, máy hút lỏng đầy tuyết, có tiếng va đập. Lƣợng gas cung cấp cho van tiết lƣu bình trung gian nhiều. 4.3.1.2 Thiết bị lạnh 4.3.1.2.1 Thiết bị đông IQF Cấu tạo: belt tải, buồng đông, hệ thống trao đổi nhiệt, panel cách nhiệt, truyền động. Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đem cấp đông đƣợc rải belt tải đầu vào thiết bị cấp đông. Khi thiết bị hoạt động, belt tải chuyển nguyên liệu vào buồng đông theo hƣớng nằm ngang. Không khí từ dàn lạnh thổi theo hƣớng vuông góc với trục băng truyền, trao đổi nhiệt với sản phẩm. Không khí lạnh đƣợc thổi trực tiếp từ hệ thống trao đổi nhiệt bên thiết bị (dàn lạnh). Lúc nguyên liệu nhả nhiệt không khí, làm cho nhiệt độ nguyên liệu giảm nhanh xuống nhiệt độ cần cấp đông. Không khí sau nhận nhiệt từ nguyên liệu tuần hoàn trở lại hệ thống trao đổi nhiệt để tiếp tục thực trình trao đổi nhiệt với sản phẩm. Hình 4.4 Tủ đông IQF 46 Ƣu điểm: thích hợp cho việc cấp đông nhiều loại sản phẩm có kích cỡ khác nhau, tỷ lệ hao hụt thấp tốc độ gió hệ thống trao đổi nhiệt đƣợc tính toán tối ƣu. Tỷ lệ bám dính thấp nhờ kết cấu băng chuyền phù hợp, thuận tiện sử dụng, vận hành bảo trì. Nhƣợc điểm: cấu trúc vận hành phức tạp, chiếm nhiều diện tích, lắp đặt khó, chi phí cao, phải phun rửa thƣờng xuyên có đá tuyết bám vào hạn chế truyền lạnh. 4.3.1.2.2 Băng chuyền tái đông Cấu tạo: belt tải, chuyển động, khung đỡ belt tải, hệ thống phân phối gió, quạt, dàn lạnh, panel cách nhiệt. Nguyên lý hoạt động: Belt tải vận chuyển sản phẩm vào khe gió tốc độ cao, khe gió đƣợc bố trí thổi từ xuống từ dƣới lên. Đầu tiên sản phẩm đƣợc thổi từ xuống, sau thổi từ dƣới lên tiếp tục thổi gió từ hai phía suốt chiều dài buồng đông nên sản phẩm đƣợc đông nhanh đều, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức -180C. Những luồng gió tốc độ cao làm cho sản phẩm đƣợc làm lạnh cứng nhanh xung quanh bề mặt từ lúc bắt đầu vào buồng đông nên hạn chế nƣớc giảm tỷ lệ hao hụt trình tái đông. Hình 4.5 Băng chuyền tái đông Chuẩn bị trƣớc vận hành: Kiểm tra vệ sinh băng chuyền, xả đá dàn lạnh, kiểm tra lấp đặt thiết bị vị trí. Đảm bảo vật lạ băng tải băng chuyền, đóng cửa lại. Ƣu nhƣợc điểm: sản phẩm đông băng chuyền IQF đạt chất lƣợng cao, thời gian lạnh đông ngắn, suất cao làm việc liên tục nên mức tiêu hao lƣợng ít. Dễ làm vệ sinh, không bị cháy lạnh. Tuy nhiên giá thành cao hao tốn điện lớn, chiếm diện tích mặt lớn khó di chuyển. 47 4.3.1.2.3 Tủ đá vảy Cấu tạo: máy nén, bình chứa cao áp, dàn ngƣng, bình tách dầu, cối đá vảy, bình giữ mức tách lỏng, bơm nƣớc tuần hoàn, kho đá vảy. Nguyên lý hoạt động : Dịch lỏng từ bình chứa cao áp đƣợc tiết lƣu vào bình tách lỏng-giữ mức. Trong bình bão hoà đƣợc hút máy nén, lỏng bão hoà chảy vào cối đá làm lạnh nƣớc thành đá, hiệu trao đổi nhiệt bên cối đá cao. Khi đá đông đủ độ dày đƣợc hệ thống dao cắt cắt rơi đá xuống phía dƣới. Phía dƣới cối đá kho chứa đá. Ngƣời sử dụng việc mở cửa xúc đá sử dụng nhà máy chế biến thủy sản, kho cối đá đặt khâu chế biến. Thông số kỹ thuật: Năng suất hoạt động tối đa 15 tấn/ngày Chất làm lạnh: R22 Nhiệt độ nƣớc cấp: ≤ 300C Nhiệt độ nƣớc hơi: -250C ÷ -350C Nhiệt độ thân trống: -100C Áp suất hút: 0,49 – 0,51 kg/cm2 Áp suất nén: 11 – 11,5 kg/cm 4.3.2 Máy thiết bị sản xuất 4.3.2.1 Bàn chế biến thông dụng Bàn giao nhận, kiểm tra , xếp khuôn, đóng gói, nhà máy. Hình 4.6 Bàn chế biến thông dụng Thông số kỹ thuật : Kích thƣớc: W1100*L2300*H800 Chiều dài mặt bàn:1,2mm Vật liệu: Inox SUS 304 48 Chân bàn vuông 40 dày 1.5 mm Khung bàn vuông 30 dày 1.2 mm Gia cƣờng chân bàn vuông 25 dày 1.2 4.3.2.2 Máy lạng da Cấu tạo Máy gồm phận trục lƣỡi dao. - Trục trục hình trụ, có nhỏ, có tác dụng nguyên liệu, đƣa nguyên liệu vào dao. - Lƣỡi dao mỏng có tác dụng tách da khỏi miếng cá fillet. Có thể điều chỉnh khe hở gữa lƣỡi dao trục cho phù hợp nhất, để tách da mà không làm thịt. Nguyên tắc hoạt động Bật công tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động. Khi máy hoạt động, cho miếng cá fillet lên bệ đƣa nguyên liệu, phần đuôi hƣớng phía trục cuốn, da tiếp xúc với lƣỡi dao. Dƣới tác dụng trục cuốn, miếng cá fillet đƣợc kéo trƣợt lƣỡi dao, phần da bị lƣỡi dao tách theo trục xuống sọt hứng, phần thịt sau lạng da trƣợt lƣỡi dao vào kết. Thông số kỹ thuật Kích thƣớc: W700 x L800 x H950 Vật liệu : thân vỏ Inox SUS 304, lƣỡi dao ngoại nhập Năng suất: 1,200 ÷ 1,400 kg/gìơ (tuỳ loại cá) Số ngƣời vận hành: 02 ngƣời 4.3.2.3 Máy ngâm quay tăng trọng Cấu tạo: thùng quay, dây xích kéo, motor, cửa tiếp nguyên liệu đổ bán thành phẩm ra. Máy hoạt động đƣợc nhờ có hệ thống motor quay, máy quay nhanh hay chậm, chiều thuận hay chiều ngƣợc lại tùy thuộc vào ngƣời vận hành máy. tăng trọng Hình 4.7 Máy ngâm quay Đặc tính kỹ thuật 49 Năng suất: 280 kg/mẽ Kích thƣớc bao: W1350xL2000xH1750 Kích thƣớc thùng: 1350xL1600/dày 2.5 mm Cách bồn: dày mm Chân: hộp 55 x 125 x mm Bao che Moteur: dày 1.5 mm Moteur giảm tốc: 2.2Kw/ 380V/ 50Hz Nhật 80% Điều chỉnh tốc độ vô cấp biến tần HYUNHDAI 100% Công suất: 2.2 Kw 4.3.2.4 Máy phân cỡ Hình 4.8 Cấu tạo máy phân cỡ Cấu tạo: băng chuyền, tay gạt, cảm biến. Nguyên lý hoạt động: Cá đƣợc đặt lên đầu băng chuyền có nối với cảm biến có tác dụng nhƣ cân điện tử. Khối lƣợng miếng cá fillet đƣợc cảm biến ghi nhận sau băng chuyền đƣa miếng cá đến tay gạt nhƣ size mà ta cài đặt cho máy. Tay gạt có nhiệm vụ lấy cá khỏi băng chuyền. Nếu miếng cá không nằm size cài chạy thẳng phía cuối băng chuyền vào kết riêng. 50 4.3.2.5 Máy ghép mí Công ty sử dụng máy ghép mí loại thủ công, sản phẩm cá fillet sau đƣợc bỏ vào túi nilong đƣợc ghép mí lại để hàn kín miệng để tránh tiếp xúc thành phẩm với môi trƣờng bên ngoài. 4.3.2.6 Máy đay thùng carton Cấu tạo: giá chịu, bàn làm việc, nút khởi động , hộp điều chỉnh, cửa sổ thoát nhiệt, chân di chuyển. Thành phẩm đƣợc bỏ vào thành túi sau đƣợc cho vào thùng, thùng thƣờng cho vào 10 túi sau thùng đƣợc đóng kín lại nhờ máy đai để tránh cho thùng bị hở nắp. 4.3.2.8 Bàn soi ký sinh trùng Mặt bàn đƣợc làm meca màu sáng, bên dƣới bàn có hệ thống đèn Neon. Dùng để phát cá bị nhiệm ký sinh trùng, công nhân phát dễ dàng cá bị nhiễm ký sinh cách dễ dàng nhờ hệ thống đèn bên dƣới. Nguyên tắc hoạt động: Cho đèn cháy sáng, sau lùa miếng cá qua đèn. Những miếng cá có dấu hiệu bất thƣờng đƣợc phát mắt thƣờng. Đặc tính kỹ thuật: bóng đèn Neon, mặt bàn Mêca. 4.3.2 Nhận xét Các thiết bị máy móc công ty trạng thái hoạt động tốt, đạt yêu cầu suất. Các trang thiết bị có đƣợc công ty đủ cho hoạt động sản xuất. QC thực nguyên lý hoạt động thiết bị theo dõi tình trạng hoạt động máy móc vận hành sản xuất. Các trang thiết bị thƣờng xuyên đƣợc công nhân vệ sinh trƣớc, sau làm việc. 51 Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập công ty, tiến hành nghiên cứu kết thu đƣợc kết luận nhƣ sau: Quy trình sản xuất ngày hoàn thiện để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm tốt nhất. Có hệ thống cấp nƣớc xử lý nƣớc riêng nên tự cung cấp nguồn nƣớc cho sản xuất, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Thực tốt công tác đào tạo, giáo dục để nâng cao trình độ cho cán bộ, công nhân viên. ĐMNL theo kích cỡ công đoạn fillet nguyên liệu cỡ từ 0,5 kg/con đến 1,0 kg/con có ĐMNL cao 1,95, nguyên liệu cỡ 1,5 kg/con có ĐMNL thấp 1,80. Công đoạn lạng da ĐMNL 1,08, cỡ khác biệt; công đoạn chỉnh hình cỡ 60 – 120 g/miếng có ĐMNL lớn 1,42; nguyên liệu cỡ 220 g/miếng có ĐMNL thấp 1,32. Tại công đoạn ngâm quay tăng trọng cỡ 220trở lên có ĐMNL nhỏ 0,69 cỡ 60 – 120 g/miếng có ĐMNL lớn 0,78. Tại công đoạn fillet ĐMNL theo tay nghề công nhân cao thất 1,93; thấp 1,82. Định mức công đoạn chỉnh hình phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân: công nhân có tay ghề cao, khéo léo hao hụt thấp nên ĐMNL thấp. Công nhân chỉnh hình có ĐMNL cao 1,43; ĐMNL thấp 1,31. 5.2 Đề xuất Công ty cần mở rộng vùng nuôi để có nguồn nguyên liệu ổn định. Tận dụng loại phụ phẩm để sản xuất sản phẩm có giá trị cao, nhằm nâng cao tính kinh tế cho công ty giải vấn đề môi trƣờng. 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố hồ Chí Minh. 2. Trần Thị Tuyết Son, 2009. Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trình chế biến cá Tra – cá Basa fillet đông rời, luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản Trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 3. Võ Xuân Đào, 2001. Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu trình chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh, tiểu luận tốt nghiệp, trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 4. Vũ Văn Chiến, 2007. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh công ty TNHH VĨNH NGUYÊN, đồ án tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Nha Trang. Nha Trang 5. Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2007. Giáo trình Nguyên liệu chế biến thủy sản, Khoa thủy sản, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 6. http://www.fistenet.gov.vn 7. http://www.thihaco.com 53 PHỤ LỤC 1. Kết thống kê thí nghiệm 1: xác định ĐMNL theo kích cỡ công đoạn fillet. Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL. Descriptives DM 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.9533 .03055 .01764 1.8774 2.0292 1.92 1.98 1.8700 .02000 .01155 1.8203 1.9197 1.85 1.89 1.8033 .01528 .00882 1.7654 1.8413 1.79 1.82 Total 1.8756 .06803 .02268 1.8233 1.9278 1.79 1.98 Kết phép thử Ducan DM Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N Sig. 1.8033 1.8700 1.9533 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 54 Kết thống kê thí nghiệm 2: xác định ĐMNL theo kích cỡ công đoạn lạng da. Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL. Descriptives DM 95% Confidence Interval for Mean 1.0833 N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum .00577 .00333 1.0690 1.0977 1.08 1.09 1.0800 .02000 .01155 1.0303 1.1297 1.06 1.10 1.0900 .01000 .00577 1.0652 1.1148 1.08 1.10 Total 1.0844 .01236 .00412 1.0749 1.0939 1.06 1.10 Kết phép thử Ducan DM Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 1.0800 1.0833 1.0900 Sig. .408 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 55 3. Kết thống kê thí nghiệm 3: xác định ĐMNL theo kích cỡ công đoạn chỉnh hình. Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL. Descriptives DM 95% Confidence Interval for Mean Upper N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Bound Minimum Maximum 1.4167 .01155 .00667 1.3880 1.4454 1.41 1.43 1.3700 .02000 .01155 1.3203 1.4197 1.35 1.39 1.3167 .01528 .00882 1.2787 1.3546 1.30 1.33 Total 1.3678 .04549 .01516 1.3328 1.4027 1.30 1.43 Kết phép thử Ducan DM Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N Sig. 1.3167 1.3700 1.4167 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 56 4. Kết thống kê thí nghiệm 4: xác định ĐMNL theo kích cỡ công đoạn ngâm quay. Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL. Descriptives DM 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Maximu Lower Bound Upper Bound Minimum m .7767 .00577 .00333 .7623 .7910 .77 .78 .7333 .01155 .00667 .7046 .7620 .72 .74 .6800 .02646 .01528 .6143 .7457 .66 .71 Total .7300 .04444 .01481 .6958 .7642 .66 .78 Kết phép thử Ducan DM Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N Sig. .6800 .7333 .7767 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 57 5. Kết thống kê thí nghiệm 4: xác định ĐMNL theo kích cỡ công đoạn cấp đông. Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL. Descriptives dm 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minim Maxim um um 1.0600 .00000 .00000 1.0600 1.0600 1.06 1.06 1.0433 .00577 .00333 1.0290 1.0577 1.04 1.05 1.0200 .00000 .00000 1.0200 1.0200 1.02 1.02 Total 1.0411 .01764 .00588 1.0276 1.0547 1.02 1.06 Dm Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N Sig. 1.0200 1.0433 1.0600 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 58 Kết thống kê thí nghiệm 5: xác định ĐMNL theo tay nghề công nhân công đoạn fillet. Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL. Descriptives DM N Mean Std. Std. Deviation Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.9333 .02309 .01333 1.8760 1.9907 1.92 1.96 1.8767 .02309 .01333 1.8193 1.9340 1.85 1.89 1.8200 .03000 .01732 1.7455 1.8945 1.79 1.85 Total 1.8767 .05385 .01795 1.8353 1.9181 1.79 1.96 Kết phép thử Ducan DM Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N Sig. 1.8200 1.8767 1.9333 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 59 6. Kết thống kê thí nghiệm 6: xác định ĐMNL theo tay nghề công nhân công đoạn chỉnh hình. Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL. Descriptives DM 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.4300 .04000 .02309 1.3306 1.5294 1.39 1.47 1.3700 .02000 .01155 1.3203 1.4197 1.35 1.39 1.3133 .01155 .00667 1.2846 1.3420 1.30 1.32 Total 1.3711 .05555 .01852 1.3284 1.4138 1.30 1.47 Kết phép thử Ducan DM Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N Sig. 1.3133 1.3700 1.4300 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 60 [...]... thiết bị sản xuất của công ty Mục đích: Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty Nắm rõ về mục đích sử dụng, cấu tạo, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận hành của từng thiết bị trên dây chuyền sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Cách tiến hành: Tìm hiểu từng thiết bị theo dây chuyền sản xuất, quan sát các thao tác thực hiện của công nhân trực tiếp sản xuất, có thể... áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo cơ sở HACCP nên chất lƣợng và uy tín của công ty cũng đƣợc tăng lên đáng kể Các sản phẩm chính vẫn là cá tra fillet đông IQF, đông block và các sản phẩm giá trị gia tăng nhƣ: chả cá tra, cá tra cắt khúc, cá tra xiên que, xúc xích cá tra Ngoài ra công ty còn phát triển sản phẩm mới nhƣ cá tra fillet tẩm bột đông lạnh Cá tra cắt khúc Cá tra fillet Cá tra xiên... tiêu của đề tài Khảo sát quy trình chế biến cá tra đông IQF, tính định mức chế biến cá tra tại các công đoạn và tìm hiểu máy móc và thiết bị chế biến đang sử dụng tại nhà máy 1.3 Nội dung của đề tài Khảo sát các thông số kỹ thuật trên quy trình ở từng công đoạn, các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu và tiêu chuẩn thành phẩm Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn Tìm hiểu hệ thống thiết. .. lại quy trình và các yếu tố ảnh hƣởng đến quy trình Thông qua đó rút ra bài học kinh nghiệm, tiến hành đánh giá và nhận xét quá trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 3.2.3 Phƣơng pháp tính định mức nguyên liệu 3.2.3.1 Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ 3.2.3.1.1 Công đoạn fillet Fillet là công đoạn tiêu hao nguyên liệu nhiều nhất vì vậy phải khảo sát sự tiêu hao nguyên. .. khoảng 10 – 45 phút Và thƣờng áp dụng cho cấp đông rời và tủ đông dạng băng chuyền xoắn 2.3 Định mức nguyên liệu 2.3.1 Khái niệm Định mức nguyên liệu (ĐMNL) là lƣợng nguyên liệu hao phí để tạo ra 1 đơn vị sản phẩm theo đúng quy trình sản xuất đặt ra theo quy định Công thức tính ĐMNL: Trọng lƣợng nguyên liệu Mức tiêu hao nguyên liệu = Trọng lƣợng sản phẩm Định mức tiêu hao nguyên liệu là căn cứ quan... Rửa 5 Cấp đông Cân – Mạ băng Tái đông Bao gói Bảo quản Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH Thủy Sản Thiên Hà 26 4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Mục đích Nhằm đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm vì khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng thành phẩm Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá trình chế... rửa 1 Fillet, cân, rửa 2 Lạng da, cân, Chỉnh hình Rửa 3 Phân cỡ sơ bộ Cân, rửa 4 Ngâm quay Bảo quản Cân rửa 5 Bao gói Cấp đông (IQF) Tái đông Mạ băng Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 18 3.2.2 Phƣơng pháp khảo sát quy trình Quan sát quy trình và tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong qui trình chế biến tại công ty từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm và đƣa vào... (2009) đã khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến cá Tra – cá Basa fillet đông rời Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng định mức hoàn chỉnh và cụ thể cho từng loại, từng cỡ cá làm tăng năng suất lao động và tạo ra sản phẩm an toàn, chất lƣợng Vũ Văn Chiến (2007) đã xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên Kết... cầu của ngành thủy sản, khách hàng, nƣớc xuất khẩu và chất lƣợng của lô hàng xuất khẩu Quản lý lập kế hoạch và triển khai hoạt động của nhân viên thuộc phòng kỹ thuật ISO – BRC Xây dựng SOS, GMP, ISO – BRC và quy trình sản xuất 6 2.1.3 Quy mô, năng suất và phƣơng châm hoạt động của công ty CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN THIÊN HÀ đƣợc thành lập và hoạt động vào năm 2007, là một trong những nhà cung cấp cá da... trình sản xuất từ phòng ISO – BRC và triển khai sản xuất Quản lý về nhập nguyên liệu, số lƣợng chất lƣợng phục vụ, kế hoạch sản xuất hàng ngày Theo dõi định mức sản xuất, năng xuất lao động của công nhân để điều chỉnh kịp thời và báo cáo cho Ban giám đốc khi cần thiết Tính toán kiểm tra hoạt động của dây chuyền sản xuất nhằm khia thác tối ƣu công suất của các thiết bị, theo định mức sử dụng các loại .  44  48 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 52  52  52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 54 . Trung bình  Protid 6,0 16÷21 28, 0 Lipid 0,1 0,2÷ 25 67,0 Carbohydrate - <0 ,5 - Khoáng 0,4 1,2÷1 ,5 15, 0  28, 0 66 81 96,0 (Trần Thị Tuyết Son, 2010) 2.2.4.  5  8 Hình 2 .5: Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) 9 h 18