TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HÀ THỊ NGỌC HUYỀN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐƠNG IQF TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY HÙNG CÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HÀ THỊ NGỌC HUYỀN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐƠNG IQF TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY HÙNG CÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ThS: TRẦN MINH PHÚ 2013 LỜI CẢM ƠN Em gửi lời cảm ơn đến quý Thầy, Cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ truyền đạt kiến thức chuyên ngành với hướng dẫn giúp đỡ tận tình thời gian em thực đề tài luận văn tốt nghiệp Và lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Minh Phú, người Thầy tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt q trình thực đề tài Kính gửi lời cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo Công Ty TNHH Hùng Cá tạo điều kiện cho em thực tập công ty Cuối em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến anh, chị Phòng quản lý chất lượng, QC xưởng anh chị công nhân hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình Tạo hội cho em thực tập môi trường sản xuất thực tế cơng ty, để em hồn thành tốt nhiệm vụ thời gian thực tập Một lần em xin chân thành cảm ơn tất cả! i TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, định mức chế biến phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào công ty TNHH Hùng Cá thực cách tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, bố trí thí nghiệm tính định mức khảo sát phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh thực tế nhà máy với nhiều công đoạn chế biến khác Các công đoạn thực tốt từ khâu tiếp nhận, cắt tiết, fillet, lạng da khâu thành phẩm cấp đông, mạ băng, tái đơng Tuy nhiên cịn số lỗi nhỏ thao tác vài công nhân cơng đoạn fillet bị nhiều đường dao, cơng đoạn chỉnh hình cịn sót thịt đỏ, mỡ Ở khâu, cơng đoạn chế biến có thông số kĩ thuật, thao tác công nhân khác Ngoài trang thiết bị bảo hộ lao động phải có màu khác để phân biệt khâu sản xuất Định mức nguyên liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu, ngun liệu có kích cỡ lớn định mức nhỏ, ngun liệu nhỏ định mức lớn Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn fillet phụ thuộc vào tay nghề cơng nhân, bên cạnh cịn phụ thuộc vào tính cẩn thận, khéo léo hay cẩu thả người Riêng định mức công đoạn chỉnh hình khơng phụ thuộc vào tay nghề cơng nhân Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu công ty đảm bảo trước thu mua như: kiểm tra chỗ, kiểm tra quan có chức tiêu chuẩn chất lượng cá tra, yêu cầu cảm quan, hóa học, kháng sinh ii MỤC LỤC Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách hình v Danh sách bảng vi Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.3 Cơ cấu tổ chức quản lý công ty 2.1.4 Quản lý chất lượng công ty 2.1.5 Thị trường tiêu thụ công ty 2.1.6 Sản phẩm công ty 2.2 Giới thiệu cá tra nguyên liệu 2.2.1 Chủng loại 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cá tra 2.3 Các biến đổi nguyên liệu 2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt 2.3.2 Quá trình tê cứng 2.3.3 Quá trình tự phân giải (tự chín) 2.3.4 Quá trình phân hủy (thối rữa) 2.4 Kĩ thuật lạnh đông 2.4.1 Giới thiệu lạnh đông 2.4.2 Tác dụng việc làm lạnh đông 2.4.3 Các phương pháp lạnh đông 2.5 Những biến đổi thủy sản trình lạnh đơng bảo quản sản phẩm 10 2.5.1 Những biến đổi thủy sản trình lạnh đơng 10 2.5.2 Những biến đổi thủy sản trình bảo quản sản phẩm lạnh đông 11 2.6 Sơ lược quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 12 2.7 Định mức 12 2.7.1 Định nghĩa định mức 12 iii 2.7.2 Cơng thức tính định mức 12 2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức 13 2.8 Các tiêu chuẩn chất lượng 14 2.8.1 Các tiêu chuẩn chất lượng cá tra nguyên liệu 14 2.8.2 Tiêu chuẩn chất lượng cá tra bán thành phẩm 14 2.9 Các nghiên cứu có liên quan 15 Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 16 3.1 Vật liệu nghiên cứu 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ 16 3.2.2 Bố trí thí nghiệm tính định mức 16 3.2.3 Tìm hiểu phương pháp kiểm tra nguyên liệu 21 3.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 21 Chương 4: Kết thảo luận 22 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng IQF cơng ty 22 4.1.1 Quy trình cơng nghệ 22 4.1.2 Thuyết minh quy trình 22 4.2 Định mức nguyên liệu công đoạn chế biến 36 4.2.1 Định mức ngun liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn… 36 4.2.2 Định mức nguyên liệu công đoạn theo ngày 39 4.2.3 Định mức nguyên liệu theo công nhân công đoạn 41 4.3 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 43 4.3.1 Kiểm tra nguyên liệu trước thu mua 43 4.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng cá tra 44 Chương 5: Kết luận đề xuất 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề xuất 46 Tài liệu tham khảo 47 Phụ lục 48 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơ cấu tổ chức cơng ty Hình 2.2 Một số sản phẩm cơng ty Hình 2.3 Hình ảnh cá tra Hình 2.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng qt 12 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng IQF 22 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 4.1 Định mức công đoạn fillet theo cỡ nguyên liệu 37 Bảng 4.2 Định mức công đoạn lạng da theo cỡ nguyên liệu 38 Bảng 4.3 Định mức cơng đoạn chỉnh hình theo cỡ nguyên liệu 39 Bảng 4.4 Định mức công đoạn ngâm quay theo ngày 40 Bảng 4.5 Định mức công đoạn cấp đông theo ngày 40 Bảng 4.6 Định mức công đoạn fillet theo công nhân 41 Bảng 4.7 Định mức cơng đoạn chỉnh hình theo cơng nhân 41 vi CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với phát triển đa dạng ngành cơng nghiệp, ngành Chế biến thủy sản không ngừng đổi phát triển ngày mạnh mẽ Ngày ngành thủy sản nước ta đạt bước tiến triển vượt bậc trở thành ngành có kim ngạch xuất lớn, khơng đa dạng mặt hàng cung cấp cho thị trường mà ngành thủy sản đáp ứng nguồn nguyên liệu dồi cho nhu cầu sản xuất Tính đến hết ngày 31/12/2012 tổng lượng giống cá tra sản xuất toàn vùng đạt gần 4,6 tỷ cá giống (tăng gần gấp lần so với năm 2011), diện tích ni đạt 5.910 ha; sản lượng cá thu hoạch đạt 1.255.500 tấn, kim ngạch xuất đạt 1,744 tỷ USD, giảm 3,4% so với kỳ năm 2011 (Tổng cục Thủy Sản, 2013) Đồng sông Cửu Long năm gần đây, mặt hàng cá tra fillet đông lạnh trở thành mặt hàng xuất chủ lực ngành thủy sản, đến với nhiều quốc gia giới tạo dựng thương hiệu cho sản phẩm cá tra thị trường quốc tế Năm 2012, tổng sản lượng cá tra xuất đạt 600 000 với giá trị 1,8 tỷ đô la Mỹ (VASEP, 2013) Tuy nhiên để sản phẩm cá tra đứng vững thị trường quốc tế đủ sức cạnh tranh doanh nghiệp phải khơng ngừng cải tiến quy trình sản xuất, ni trồng chế biến, đổi trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho cơng nhân viên để tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh u cầu chất lượng nguyên liệu phải tốt là yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phẩm có ngun liệu tốt tạo sản phẩm tốt Ngoài giá thành sản phẩm yếu tố quan trọng giúp doanh nghiệp tồn tại, đứng vững thị trường cạnh tranh khốc liệt Định mức tiêu hao nguyên liệu yếu tố định giá thành sản phẩm, định mức cao gặp khó khăn mặt kinh tế, làm tăng giá thành sản phẩm giảm khả cạnh tranh thị trường Chính doanh nghiệp ln tìm biện pháp có hiệu nhằm làm giảm mức tiêu hao nguyên liệu trình sản xuất tạo sản phẩm có chất lượng cao Xuất phát từ tình hình thực tế nên việc “Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến cá tra đơng IQF, tính định mức phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào công ty thủy sản Hùng Cá” vấn đề cần quan tâm cần áp dụng để đem lại lợi nhuận cao cho doanh nghiệp 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài thực nhằm khảo sát tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến cá tra đơng IQF, cách tính định mức phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào để tiết kiệm chi phí sản xuất, tạo sản phẩm có chất lượng cao thu lợi nhuận cho doanh nghiệp 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, thao tác, yêu cầu kỹ thuật cơng đoạn sản xuất Tính định mức công đoạn sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đơng lạnh IQF Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào công ty Bảng 4.4 Định mức công đoạn ngâm quay theo ngày Ngày Khối lượng trước (kg) Khối lượng sau (kg) Định mức ngâm quay Phần trăm tăng trọng (%) Ngày 36428 41396 0,88 Ngày 35889 41264 0,87 13,64 14,97 Ngày 37556 42198 0,89 Tăng trọng chuẩn (%) 12,36 14 –15 Từ bảng kết 4.4 cho thấy định mức ngâm quay theo ngày có thay đổi khối lượng theo ngày, ngày tỉ lệ tăng trọng đạt cao 14,97%, có định mức thấp 0,87 ngày tỉ lệ tăng trọng có 12,36% có định mức cao 0,89 Tỉ lệ tăng trọng khác ngày khối lượng cá đưa vào sản xuất ngày có kích cỡ cá khác kích cỡ khơng giống ngày Theo Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) khảo sát tỉ lệ tăng trọng cá công đoạn ngâm quay theo kích cỡ cho kết quả: cá có size nhỏ tỉ lệ tăng trọng cao cá lớn Nếu tổng khối lượng cá ngâm quay ngày có tỉ lệ khối lượng cá kích cỡ nhỏ nhiều cá có kích cỡ lớn tỉ lệ tăng trọng đạt cao (ngày 2) Ngược lại tỉ lệ khối lượng cá có kích cỡ lớn nhiều cá có kích cỡ nhỏ có tỉ lệ tăng trọng thấp (ngày 3) Như vậy, định mức thấp tỉ lệ tăng trọng cao ngược lại định mức cao tỉ lệ tăng trọng thấp Nhìn chung tỉ lệ tăng trọng thực tế thấp tỉ lệ tăng trọng chuẩn công ty, tỉ lệ tăng trọng chuẩn công ty đưa dựa trung bình kích cỡ cá ngun liệu Ngồi tỉ lệ tăng trọng cá công đoạn ngâm quay phụ thuộc vào yêu cầu khách hàng b Định mức công đoạn cấp đông Định mức công đoạn cấp đông theo ngày khác trình bày bảng 4.5 Bảng 4.5 Định mức công đoạn cấp đông theo ngày Định mức cấp đông Ngày Khối lượng trước (kg) Khối lượng sau (kg) Ngày 41920 41887 0,08 Ngày 41687 41662 0,06 1,00 Ngày 42198 42117 0,19 1,00 Định mức chuẩn 1,00 40 Tỉ lệ hao hụt 1,02 –1,05 Từ bảng kết 4.5 cho thấy khối lượng cá cấp đông theo ngày có hao hụt khối lượng sau cấp đông thấp Sự hao hụt khối lượng sau cấp đông ngày khác tổng khối lượng cá đem cấp đơng kích cỡ cá khác kích cỡ khơng giống ngày Đối với ngày có khối lượng cá có kích cỡ nhỏ nhiều khối lượng cá có kích cỡ lớn tỉ lệ hao hụt ngày cao Cụ thể ngày có tỉ lệ hao hụt cao 0,19% ngày có hao hụt nhỏ 0,06% Tuy nhiên định mức cấp đơng ngày khơng có khác biệt tỉ lệ chênh lệch khối lượng cá theo cỡ ngày không lớn Theo Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) nghiên cứu khối lượng cá sau cấp đơng có định mức khác theo kích cỡ ngun liệu Cụ thể cá có kích cỡ nhỏ (120–170 g/miếng) hao hụt khối lượng sau cấp đơng nhiều có định mức 1,06 cao cá có kích cỡ lớn (220–up g/miếng) có định mức 1,02 Như định mức công đoạn cấp đơng phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu Bên cạnh ta thấy định mức cấp đơng thực tế ngày thấp định mức chuẩn công ty Điều định mức chuẩn đưa phụ thuộc vào thời gian cấp đông, nguyên liệu, tủ cấp đông 4.2.3 Định mức nguyên liệu theo công nhân công đoạn a Định mức công đoạn fillet Định mức công đoạn fillet theo kích cỡ cá khác trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6 Định mức công đoạn fillet theo công nhân Công nhân Công nhân Công nhân Khối lượng trước (kg) 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 Khối lượng sau (kg) 5,00 5,10 5,10 5,20 5,30 5,40 Định mức fillet 2,00 1,96 1,96 1,92 1,89 1,85 Định mức trung bình Định mức chuẩn 1,97±0,02a 1,9–1,95 1,89±0,04b Các chữ khác cột biểu thị khác biệt mặt thống kê độ tin cậy 95% Kết định mức công đoạn fillet theo công nhân cho thấy: công nhân có tay nghề hai năm (cơng nhân 2) định mức 1,89 thấp 41 định mức fillet cơng nhân có tay nghề sáu tháng (cơng nhân 1) với định mức 1,97 khác biệt có ý nghĩa thống kê (p0,05) Tuy tay nghề hai cơng nhân có khác kinh nghiệm kết khác biệt nguyên nhân thao tác làm công nhân Công nhân lành nghề thao tác chỉnh sửa nhanh nên làm phạm thịt, đứt dè cơng nhân cịn non kinh nghiệm với thao tác làm chậm, cẩn thận nên hao hụt sau chỉnh sửa khơng có khác biệt nhiều khối lượng dẫn đến định mức không khác biệt nhiều (Phụ lục A.5) 42 Theo Nguyễn Văn Trọng (2011) khảo sát định mức cơng đoạn chỉnh hình theo cơng nhân có kết tương tự Đối với cơng nhân có tay nghề năm định mức 1,36 cơng nhân có tay nghề ba năm 1,34 khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê Từ cho thấy định mức cơng đoạn chỉnh hình theo cơng nhân không phụ thuộc nhiều vào công nhân 4.3 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 4.3.1 Kiểm tra nguyên liệu trƣớc thu mua Nguyên liệu trước thu mua phận đánh giá viên công ty đến lấy mẫu đánh giá chất lượng nguyên liệu vùng nuôi, lấy mẫu nguyên liệu gửi đến quan chức phân tích tiêu kháng sinh Ngồi cịn có đồng ý cam kết đảm bảo nhà cung cấp số lượng chủng loại việc ngưng thức ăn trước thu hoạch a Kiểm tra nguyên liệu chỗ Việc lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu ao nuôi dựa thông tin sau: màu, mùi vị, cấu trúc, tỉ lệ màu, kích cỡ, thịt fillet, xương đầu, mỡ (lưng, bụng), tỉ lệ fillet, bình quân nguyên liệu, tỉ lệ bệnh, kí sinh trùng Ngồi việc lấy mẫu kiểm tra ao ni phải có thơng tin chung như: tên chủ nuôi, địa chỉ, địa ao nuôi, tiêu chuẩn nguyên liệu, chủng loại, nguồn nước, số lượng Bên cạnh đánh giá viên cịn phải kiểm tra tình trạng ao ni như: ngày thả cá, tiêu chuẩn nguyên liệu, ngày thu hoạch dự kiến, loại thức ăn cung cấp cho ao, loại hóa chất, kháng sinh sử dụng điều trị bệnh cho cá, ngày sử dụng hóa chất, kháng sinh gần nhất, tình trạng mơi trường xung quanh, tình trạng mơi trường nước ao b Kiểm tra quan chức Đánh giá viên lấy mẫu gửi đến phòng phân tích kiểm nghiệm chất lượng để phân tích tiêu hóa chất, kháng sinh: Trifluralin, Ciprofloxaxin, Enrofloxacin, Malachite green/Leuco malachite green, AMOZ, AOZ, Chloramphenicol c Cam kết nhà cung cấp nguyên liệu Người nuôi trồng phải thực cam kết sau: Đảm bảo ngưng sử dụng loại thuốc kháng sinh, hóa chất cho phép sử dụng, 30 ngày trước thu hoạch ao nuôi 43 Đảm bảo không sử dụng loại thuốc kháng sinh hóa chất khơng cho phép sử dụng q trình ni Đảm bảo khơng sử dụng thuốc diệt trừ nấm mốc, kí sinh trùng điều trị bệnh cho cá q trình ni Đảm bảo nguồn thức ăn sử dụng khơng có thành phần biến đổi gen (đột biến gen GMOs), khơng bị nhiễm chất phóng xạ khơng chứa chất kích thích tăng trưởng hóa chất cấm sử dụng, khơng sử dụng thức ăn có chứa thành phần Ethoxyquin vượt hàm lượng cho phép, thức ăn không bị nấm mốc không sử dụng thức ăn hạn sử dụng cho cá ăn q trình ni Đảm bảo số lượng cá sản xuất từ đàn cá bố mẹ hóa khơng có nguồn gốc từ đàn cá hoang dại Đảm bảo yêu cầu ngưng cung cấp thức ăn cho nguyên liệu tối thiểu ngày trước tiếp nhận chế biến Tiến hành thu mua cá nguyên liệu thõa yêu cầu 4.3.2 Tiêu chuẩn chất lƣợng cá tra Yêu cầu chung Cá tra phải cịn tươi sống, khơng bị bệnh, khơng mắc khuyết điểm da Việc sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm loại kháng sinh, hóa chất hạn chế sử dụng phải theo thông tư 15/2009/TT – BNN ngày 17/3/2009 việc ban hành danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm hạn chế sử dụng sản xuất kinh doanh thủy sản Kiểm soát Nitroimidazoles lô hàng thủy sản nuôi xuất vào thị trường Canada 4.3.2.1 Yêu cầu tiêu cảm quan cá Trạng thái: nguyên liệu phải tươi sống, khơng bị cấn dập, khơng khác lồi, khơng có dấu hiệu bị bệnh hay dị tật, khơng cịn thức ăn dày Màu: màu trắng, hồng, vàng đặc trưng cá tra Mùi, vị: mùi vị đặc trưng, khơng có mùi vị lạ, khơng có mùi bùn Tạp chất: khơng có phép Kích cỡ: theo u cầu nhận nguyên liệu gram/con kg/con hợp đồng mua bán nguyên liệu Tỉ lệ cá chết ngộp (vừa chết) tiếp nhận ≤ 2% Khơng nhận cá chết lồi mắt trắng mang (cá chết) 44 4.3.2.2 Yêu cầu tiêu hóa học Nguyên tắc chung Ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế trước 30 ngày thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm Mỗi lô nguyên liệu nhận vào nhà máy phải kèm theo tờ cam kết/ tờ khai xuất xứ nguyên liệu phiếu báo kết kiểm tra kháng sinh a Kiểm tra kháng sinh hóa chất cấm cho nguyên liệu Kiểm tra kháng sinh hóa chất cấm lô nguyên liệu như: Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ, AMOZ), Malachite green/Leucomalachite green, Enrofloxacin, Trifluralin, Nitroimidazoles (đối với thị trường Canada) b Kiểm tra tiêu khác Với tần suất kiểm tra định kỳ lần năm tiêu kim loại nặng, kháng sinh hạn chế sử dụng, thuốc trừ sâu, độc tố nấm, chất chống oxi hóa Riêng tiêu phóng xạ, Dioxin kiểm tra với tần suất lần năm Các tiêu kiểm tra phải nằm giới hạn tối đa cho phép  Nhận xét Nguồn nguyên liệu trước đưa vào sản xuất công ty kiểm tra chặt chẽ phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào như: kiểm tra chỗ, gửi mẫu phân tích kháng sinh quan chức cam kết nhà cung cấp với công ty thực cách nghiêm ngặt Các kháng sinh cấm hay hạn chế sử dụng kiểm theo yêu cầu khách hàng cơng ty thực tốt Vì sản phẩm sản xuất đảm bảo chất lượng đáp ứng nhu cầu khách hàng 45 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Quy trình chế biến cá tra fillet đơng đơng lạnh tương đối hồn chỉnh Các công đoạn thực tốt từ khâu tiếp nhận, cắt tiết, fillet, lạng da khâu thành phẩm cấp đông, mạ băng, tái đông Tuy nhiên số lỗi nhỏ thao tác vài công nhân công đoạn fillet bị nhiều đường dao, cơng đoạn chỉnh hình cịn sót thịt đỏ, mỡ Định mức ngun liệu theo cỡ cá có kết sau: cơng đoạn fillet cỡ cá từ 0,3–0,5 kg/con có định mức 1,82 cao định mức 1,61 cá cỡ 0,8–1,2 kg/con; cơng đoạn lạng da định mức cá size cỡ 120–170 g/miếng có định mức 1,08 cao định mức cá có size cỡ 220–up với định mức 1,06; cơng đoạn chỉnh hình có phụ thuộc vào kích cỡ size 120–170 g/miếng có định mức 1,25 thấp định mức cá có size lớn 220–up Đối với định mức nguyên liệu công đoạn theo tay nghề công nhân sau: công đoạn fillet theo công nhân có tay nghề sáu tháng có định mức 1,97 cơng nhân có tay nghề năm có định mức 1,89; định mức cơng đoạn chỉnh hình cơng nhân có tay nghề sáu tháng 1,35 cơng nhân năm có định mức 1,31 Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào thực tốt, thao tác kiểm tra tốt nguồn nguyên liệu trước thu mua kiểm tra giấy tờ có liên quan bến tiếp nhận sản phẩm làm đảm bảo chất lượng 5.2 Đề xuất Về ngun liệu cơng ty nên chủ động nguồn nguyên liệu đầu vào để có kích cỡ đồng cao, để hạn chế thu mua cá có cỡ nhỏ làm định mức khâu fillet cao Trong trình chế biến trọng thao tác chế biến công nhân, ý đến vệ sinh công đoạn chế biến Nghiên cứu nhiệt độ cấp đông phù hợp với size cỡ cá để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông tiết kiệm chi phí sản sản xuất Cơng ty cần có biện pháp giáo dục ý thức đào tạo nâng cao tay nghề công nhân thường xun kiểm tra q trình làm việc cơng nhân để tránh tình trạng cơng nhân làm việc theo suất mà làm tăng định mức Tại công đoạn chế biến có chế độ khen thưởng định mức hợp lý để khuyến khích cơng nhân làm việc có hiệu cao 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thủy sản Nhà xuất giáo dục, 304 trang Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2007 Giáo trình Nguyên Liệu Chế Biến Thủy Sản Khoa Thủy Sản- Trường Đại học Cần Thơ Cần Thơ Trương Hạnh Nga, 2011 Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào công ty Caseamex Luận văn tốt nghiệp Đại học Đại học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Văn Trọng, 2011 Khảo sát quy trình sản xuất xác định định mức sản phẩm cá tra (Pangasinodon hypophthalmus) fillet đông IQF công ty cổ phần thủy sản Bình An Luận văn tốt nghiệp Đại học Đại học Cần Thơ Cần Thơ Đặng Nguyễn Thu Thúy, 2011 Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh hệ thống xử lý nước cấp công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu Luận văn tốt nghiệp Đại học Đại học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Kim Đón, 2011 Tính định mức đề xuất biện pháp nhằm làm giảm chi phí sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Luận văn tốt nghiệp Đại học Đại học Cần Thơ Cần Thơ http://www.hungca.com/ ngày truy cập 29/10/2013 http://tongcucthuysan.gov.vn/b-tin-tuc-su-kien/a-tin-van/hoi-nghi-tongket-san-xuat-tieu-thu-ca-tra-nam-2012-va-trien-khai-nhiem-vu-nam2013/?searchterm=None ngày truy cập 29/10/2013 http://saomaiag.vn/saomai/news/detail/gia-tri-dinh-duong-cua-ca-trabasa-33.html ngày truy cập 30/10/2013 47 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ THỐNG KÊ A.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: định mức theo cỡ nguyên liệu công Descriptives N 95% Confidence Interval for Mean Mean Std Deviation Std Error Minimum Maximu m Lower Bound Upper Bound 1,8182 ,00000 ,00000 1,8182 1,8182 1,82 1,82 1,7652 ,03555 ,02053 1,6769 1,8535 1,72 1,79 3 1,6140 ,05209 ,03008 1,4846 1,7434 1,56 1,67 Total 1,7325 ,09701 ,03234 1,6579 1,8070 1,56 1,82 Kết phép thử Duncan Fillet Cỡ N Subset for alpha = 0.05 3 1,7652 1,8182 Sig 1,6140 1,000 ,125 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 48 A.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: định mức theo cỡ nguyên liệu công đoạn lạng da Descriptives N Mean Std Deviation Std Error 1,0831 ,00675 1,0753 3 Total 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound ,00390 1,0663 1,0998 1,08 1,09 ,00000 ,00000 1,0753 1,0753 1,08 1,08 1,0601 ,00647 ,00373 1,0440 1,0762 1,05 1,06 1,0728 ,01114 ,00371 1,0642 1,0814 1,05 1,09 Kết phép thử Duncan Langda Cỡ Subset for alpha = 0.05 N 3 1,0753 1,0831 Sig Minimu Maximu m m 1,0601 1,000 ,127 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 49 A.3 Kết thống kê thí nghiệm 3: định mức theo cỡ nguyên liệu cơng đoạn chỉnh hình Descriptives N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimu Maximu m m 1,2450 ,02020 ,01166 1,1949 1,2952 1,23 1,27 1,2778 ,01145 ,00661 1,2493 1,3062 1,27 1,29 3 1,3577 ,02109 ,01218 1,3053 1,4101 1,33 1,37 Total 1,2935 ,05258 ,01753 1,2531 1,3339 1,23 1,37 Kết phép thử Duncan Chinhhinh co Subset for alpha = 0.05 N 1 1,2450 1,2778 3 Sig 1,3577 ,069 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 50 A.4 Kết thống kê thí nghiệm 4: định mức theo cơng nhân công đoạn fillet T-Test Group Statistics nt N Mean Std Deviation Std Error Mean 1,9739 ,02264 ,01307 1,8872 ,03561 ,02056 Fillet Independent Samples Test Levene's Test for Equality of t-test for Equality of Means Variances 95% Confidence F Sig t df Sig (2tailed) Mean Differenc e Std Error Interval of the Difference Difference Lower Equal variances assumed ,267 ,633 3,555 Upper ,024 ,08662 ,02437 ,01897 ,15427 ,031 ,08662 ,02437 ,01388 ,15935 fillet Equal variances not assumed 3,555 3,390 51 A.5 Kết thống kê thí nghiệm 5: định mức theo công nhân công đoạn chỉnh hình T-Test Group Statistics nt N Mean Std Deviation Std Error Mean 1,3090 ,01181 ,00682 1,3360 ,02319 ,01339 Chinhhinh Independent Samples Test Levene's Test for Equality of t-test for Equality of Means Variances 95% Confidence F Sig t df Sig (2tailed) Mean Std Error Differenc Differenc e Interval of the Difference e Lower Equal variances Chinh assumed hinh Equal variances not assumed ,738 ,439 Upper -1,797 ,147 -,02700 ,01503 -,06872 ,01472 -1,797 2,972 ,171 -,02700 ,01503 -,07509 ,02108 52 PHỤ LỤC B: DANH MỤC HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH CẤM VÀ HẠN CHẾ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỦY SẢN B.1 DANH MỤC HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH CẤM SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỦY SẢN TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Tên hóa chất, kháng sinh Aristolochia spp chế phẩm chúng Chloramphenicol Chloroform Chlorpromazine Colchicine Dapsone Dimetridazole Metronidazole Nitrofuran (bao gồm Furazolidone) Ronidazole Green Malachite (Xanh Malachite) Ipronidazole Các Nitroimidazole khác Clenbuterol Diethylstilbestrol (DES) Glycopeptides Trichlorfon (Dipterex) Gentian Violet (Crystal violet) Nhóm Fluoroquinolones ( cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản xuất vào thị trường Mỹ Bắc Mỹ) 53 Tên đối tượng áp dụng Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất sử lý mơi trường, chất tẩy rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da tất khâu sản xuất giống, nuôi trồng động vật nước lưỡng cư, dịch vụ nghề cá bảo quản chế biến B.2 DANH MỤC HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH HẠN CHẾ SỬ DỤNGTRONG SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Tên hoá chất, kháng sinh Amoxicillin Ampicillin Benzylpenicillin Cloxacillin Dicloxacillin Oxacillin Oxolinic Acid Colistin Cypermethrim Deltamethrin Diflubenzuron Teflubenzuron Emamectin Erythromycine Tilmicosin Tylosin Florfenicol Lincomycine Neomycine Paromomycin Spectinomycin Chlortetracycline Oxytetracycline Tetracycline Sulfonamide (các loại) Trimethoprim Ormetoprim Tricainemethanesulfonate Danofloxacin Difloxacin Ciprofloxacin Sarafloxacin Flumequine 54 Dư lượng tối đa (MRL)(ppb) 50 50 50 300 300 300 100 150 50 10 1000 500 100 200 50 100 1000 100 500 500 300 100 100 100 100 50 50 15 – 330 100 300 100 30 600 ... HUYỀN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA( Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐƠNG IQF TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY HÙNG CÁ LUẬN... tra chất lượng nguyên liệu đầu vào cơng ty CASEAMEX Kết biết quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF thơng số kỹ thuật quy trình Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào. .. phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào công ty TNHH Hùng Cá thực cách tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, bố trí thí nghiệm tính định mức khảo sát phương pháp kiểm tra chất