TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ YẾN NHI KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN SAU QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG TẠI XÍ NGHIỆP BÌNH MINH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Cần Thơ 05/ 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành Công Nghệ Thực Phẩm KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN SAU QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG TẠI XÍ NGHIỆP BÌNH MINH Giáo viên hƣớng dẫn ThS. VŨ TRƢỜNG SƠN Sinh viên thực NGUYỄN THỊ YẾN NHI MSSV: LT11601 LỚP: CB1108L1 Cần Thơ 05/ 2013 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình lau bóng gạo ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng xí nghiệp Bình Minh” sinh viên Nguyễn Thị Yến Nhi thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013 Chủ tịch hội đồng SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN ---0--Tôi xin cam đoan đề tài thực hiện. Các số liệu thông tin trình bày đề tài trung thực thân tự tìm hiểu. Sinh viên thực Nguyễn Thị Yến Nhi SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN ---0--Sau trải qua nhiều nghiên cứu, thử nghiệm khó khăn thử thách ban đầu, cuối đề tài tốt nghiệp hoàn thành. Để có kết hôm nay, em nhận nhiều giúp đỡ tận tình Thầy Cô bạn. Em xin chân thành cám ơn thầy Vũ Trường Sơn, giảng viên môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian nghiên cứu giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này. Em xin cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ cung cấp cho em nhiều kiến thức quí báo suốt thời gian học tập trường. Bên cạnh em xin gửi lời cảm ơn đến xí nghiệp Bình Minh tạo điều kiện cho em thực tập giúp đỡ tận tình cho chúng em suốt thời gian xí nghiệp. Chuyến thực tập ngắn với giúp đỡ anh, chị xí nghiệp giúp đỡ em hiểu rõ biết thêm nhiều kiến thức học, tìm hiểu sâu chuyên ngành mình. Đồng thời, đợt thực tập tạo điều kiện cho em tích lũy kiến thức nhằm nâng cao trình độ sản xuất, góp phần cho ngành chế biến lương thực không ngừng phát triển công xây dựng đất nước. Do thời gian thực tập có hạn, cộng thêm kinh nghiệm thân thiếu nên tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy, em mong nhận thông cảm, góp ý, đánh giá dẫn thêm quý thầy cô để báo cáo em hoàn thiện hơn. Cuối lời, em xin chúc quí thầy cô, quí cô chú, anh chị xí nghiệp dồi sức khỏe, hoàn thành tốt công việc thành công sống. SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC ---0--LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN .iii DANH SÁCH BẢNG . vii DANH SÁCH HÌNH . viii CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. MỞ ĐẦU 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 2.1. SƠ LƢỢC VỀ SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY 2.1.1. Lịch sử phát triển . 2.1.2. Quy mô hoạt động . 2.1.3. Các mặt hàng xí nghiệp 2.1.4. Thị trƣờng tiêu thụ . 2.1.5. Vị trí kinh tế định hƣớng phát triển . 2.2. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA NHÀ MÁY 2.3. CƠ CẤU TỐ CHỨC QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY . 2.3.1. Sơ đồ tổ chức nhân nhà máy . 2.3.2. Trách nhiệm quyền hạn . CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT . 11 3.1. SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 11 3.1.1. Cấu tạo hạt thóc 11 3.1.2. Thành phần hóa học hạt lúa 12 3.1.3. Một số khái niệm thành phần hóa học gạo 14 3.1.4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng nguyên liệu . 17 3.1.5. Nguyên nhân chất lƣợng gạo không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 19 3.2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO CHI TIẾT . 20 3.2.1. Dàn máy . 20 SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.2. Dàn máy . 21 3.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22 3.3.1. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo . 22 3.3.2. Thuyết minh quy trình . 22 3.4. THIẾT BỊ SẢN XUẤT 28 3.4.1. Bồ đài . 28 3.4.2. Sàng tạp chất . 30 3.4.3. Máy xát trắng 31 3.4.4. Máy lau bóng 33 3.4.5. Sàng tách thóc . 34 3.4.6. Bộ phận tách 35 3.4.7. Bồn sấy 37 3.5. KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƢƠNG THỰC 38 3.5.1. Tầm quan trọng việc kiểm nghiệm 38 3.5.2. Kỹ thuật kiểm nghiệm gạo . 38 3.5.3. Các tiêu kiểm nghiệm . 41 3.5.4. Các phƣơng pháp kiểm nghiệm lƣơng thực 43 3.5.6. Các dụng cụ dùng kiểm nghiệm . 45 3.6. KỸ THUẬT BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƢƠNG THỰC 48 3.6.1. Qúa trình bảo quản 48 3.6.2. Tái chế . 50 3.6.3. Đấu trộn . 51 3.7. AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 54 3.7.1. An toàn lao động . 54 3.7.2. Vệ sinh công nghiệp 54 CHƢƠNG 4. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 56 4.1. PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 56 4.2. PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 56 4.2.1. Thí nghiệm . 56 SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.2. Thí nghiệm . 56 CHƢƠNG 5. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . Error! Bookmark not defined. 5.1. THÍ NGHIỆM 57 5.2. THÍ NGHIỆM 57 CHƢƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 6.1. KẾT LUẬN 59 6.2. KIẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 61 SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG ---0--Bảng 3.1. Bảng mô tả thành phần hóa học hạt thóc 13 Bảng 3.2. Bảng so sánh thành phần dinh dƣỡng gạo lức, gạo trắng cám 16 Bảng 3.3. Một số tiêu chất lƣợng nguyên liệu gạo lức 17 Bảng 3.4. Chỉ tiêu chất lƣợng gạo bán thành phẩm . 19 Bảng 3.5. Bảng đánh giá chất lƣợng gạo 5% 27 Bảng 3.6. Bảng đánh giá chất lƣợng gạo 25% 27 Bảng 3.7. Số bao lấy mẫu khối lƣơng thực . 40 Bảng 3.8. Chỉ tiêu gạo thành phẩm . 43 Bảng 3.9. Chỉ tiêu thu mua gạo lức nguyên liệu . 45 Bảng 5.1. Sự thay đổi độ ẩm qua công đoạn sản xuất 57 Bảng 5.2. Ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng. 57 SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH ---0--Hình 2.1. Sơ đồ bố trí phân xƣởng xí nghiệp Bình Minh Hình 2.2. Sơ đồ máy tổ chức quản lý xí nghiệp Bình Minh . Hình 3.1. Cấu tạo hạt thóc 11 Hình 3.2. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo dàn máy . 20 Hình 3.3. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo dàn máy . 21 Hình 3.4. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo 22 Hình 3.5. Bồ đài . 28 Hình 3.6. Sàng tạp chất . 30 Hình 3.7. Máy xát trắng trục coll 31 Hình 3.8. Máy xát trắng trục đá . 32 Hình 3.9. Máy lau bóng . 33 Hình 3.10. Máy tách thóc 34 Hình 3.11. Sàng đảo . 35 Hình 3.12. Trống phân ly 36 Hình 3.13. Bồn sấy nhiệt 37 Hình 3.14. Bồn sấy gió . 37 Hình 3.15. Sấy nhiệt kết hợp sấy gió . 38 Hình 3.16. Sơ đồ lấy mẫu 39 Hình 3.17. Cây Xiên . 45 Hình 3.18. Sàng tấm, thƣớc kẹp, kẹp gấp . 46 Hình 3.19. Máy đo độ ẩm 46 Hình 3.20. Cân tiểu li thƣờng 47 Hình 3.21. Cân tiểu li điện tử 47 Hình 3.22. Sơ đồ dây chuyền đấu trộn 52 Hình 3.23. Dây chuyền đấu trộn gạo 53 SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.5.6.2. Sàng tấm, thước kẹp, kẹp gấp Sàng làm thép, mặt gia công hốc lõm hình tròn đường kính mm, dùng để bắt tấm. Khi sử dụng, ta đổ lượng mẫu lên mặt sàng, đặt sàng nghiêng khoảng 30 - 45o, lắc sàng qua lại nhiều lần mặt phẳng đến gạo trượt qua hốc lõm khỏi sàng đầu thấp, giữ lại hốc. Thước kẹp dụng cụ giúp xác định chiều dài hạt gạo tấm, tạo điều kiện thuận lợi để việc phân loại, kiểm nghiệm rõ ràng, nhanh chóng xác. Cách sử dụng: dùng kẹp gấp hạt đưa vào khe hở thước, nhìn đọc kết quả. Hình 3.18. Sàng tấm, thƣớc kẹp, kẹp gấp (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) 3.5.6.3. Máy Kett Hình 3.19. Máy đo độ ẩm (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) - Là dụng cụ dùng để đo độ ẩm loại nguyên liệu như: lúa, gạo, bắp,… Trước sử dụng phải kiểm tra pin cẩn thận, sau cho mẫu vào muỗng chứa, đưa vào máy, xiết chặt tay vặn ấn nút Power. - Trên hình máy thường có mục: + Wheat (đo lúa mì). SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ + Paddy (đo lúa). + Barley (đo lúa mạch), Paddy in dryer (đo lúa sấy). + Naked Barly (đo lúa mạch bóc vỏ). + Rice (đo gạo). - Trên máy có: + Nút Average: Trung bình độ ẩm lần đo. + Nút Power: Tắt mở máy đo độ ẩm. + Sellec: Chuyển hệ mục cần đo. 3.5.6.5. Cân điện tử Có dạng điện tử cân thường dùng để cân xác lượng mẫu nhỏ đem phân tích. Hình 3.20. Cân tiểu li thƣờng (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) Hình 3.21. Cân tiểu li điện tử (Nguồn: www.vatgia.com) SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.6. KỸ THUẬT BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƢƠNG THỰC 3.6.1. Qúa trình bảo quản Ảnh hưởng yếu tố môi trường làm cho lương thực bị biến đổi chất lượng từ thu hoạch thành phẩm làm tổn thất đáng kể. Để tránh tượng đó, ta cần có chế độ bảo quản tốt nhất. Sau trãi qua trình xay xát gạo không lớp vỏ trấu bảo vệ lớp cám bao bọc bên ngoài, nên gạo khó bảo quản so với lúa, bị ôi hóa lớp bề mặt điều kiện ngoại cảnh tác động như: sinh vật hại xâm nhập côn trùng phá hại trình tự biến đổi lương thực ảnh hưởng lớn đến chất lượng lương thực. 3.6.1.1. Các điều kiện ảnh hưởng đến trình bảo quản a) Nhà kho Nhà kho yếu tố có vai trò quan trọng bảo quản. Để trình bảo quản kéo dài kho phải xây dựng vững chắc, kiên cố, tường kho cách nhiệt cách ẩm tốt, có thiết bị hút nhiệt tốt cần thiết, cửa kho phải đựơc bố trí hợp lý để thuận tiện thông gió tự nhiên, cao không bị thấm nước, vách kho phải thoáng khí, mái kho phải lợp tole cách nhiệt, cách ẩm tốt, hạn chế tối đa côn trùng cắn phá. b) Quy cách chất xếp  Các gạo chất cách tường 0,8 – m, cách 0,8 – m.  Sản lượng khoảng 50 - 70 tấn.  Chiều cao gạo không vượt 20 - 25 bao.  Kê lót pallet cẩn thận.  Gạo nhập trước phải xuất trước. c) Vệ sinh Nhà kho phải vệ sinh thường xuyên, sát trùng quy định tháng lần. Nền phải vệ sinh trước đưa vào bảo quản, mặt phải khô ráo. d) Phẩm chất Gạo trước đưa vào nhập kho phải kiểm tra cẩn thận độ ẩm chất lượng phân loại khác có chế độ bảo quản khác nhau. Gạo có phẩm chất khác xếp theo thứ tự khác nhau, đánh dấu cách viết lên bao để dễ dàng nhận biết xuất hàng. SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ e) Palet Pallet để chất gạo phải chắc, khả chịu lực lớn, chiều cao pallet khoảng 15 – 20 cm. * Mục đích sử dụng pallet  Gạo dễ thoát ẩm.  Thông gió dễ dàng.  Phun thuốc thuận lợi hơn. Định kỳ tháng phun thuốc côn trùng (mối, mọt). Ngoài ra, có tác dụng xông hơi, ngăn ngừa côn trùng phá hoại, mặt khác có sử dụng vài loại thuốc diệt chuột có bán thị trường. 3.6.1.2. Các tượng xảy trình bảo quản a) Hiện tượng bó cám Thường xảy gạo thành phẩm có mức xát trắng không đạt yêu cầu. Khi bảo quản thời gian dài làm cho lớp cám bên hạt gạo bị xù lên, đồng thời trình bóc cám làm tăng khả hư hỏng gạo cám hút nước mạnh làm tăng độ ẩm gạo, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan. Biện khắc phục: đem lau bóng lại làm gạo bị gãy trọng lượng. b) Hiện tượng biến vàng Là tượng lớp nội nhũ hạt chuyển từ trắng sang vàng, nguyên nhân tượng tạo thành Melanoid. Sự hư hỏng gạo bảo quản điều kiện ẩm độ cao. c) Hư hỏng oxy hóa chất béo Quá trình oxy hoá chất béo trình phức tạp nấm men yếu tố lý hoá (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) gây nên. Chất béo bị oxy hoá có mùi ôi khét hình thành số chất như: aldehid, ceton peroxyd làm giảm giá trị cảm quan. d) Hư hỏng sâu mọt Hiện tượng xảy tượng bó cám không giải kịp thời hay bao chứa chưa vệ sinh trước đóng gói thế, sâu mọt phát triển, loại phụ phẩm như: tấm, cám sâu mọt dễ phát triển so với gạo thời gian bảo quản ngắn hơn. Cách khắc phục: kho phải vệ sinh thường xuyên, phun thuốc sát trùng định kỳ, kê lót cẩn thận. Cán kiểm nghiệm thủ kho phải thường xuyên theo dõi kiểm tra để kịp thời xử lý. SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ e) Hiện tượng chua hoá Trong trình bảo quản chất đạm bị phân hủy tạo điều kiện cho nấm mốc vi khuẩn phát triển, chúng phân hủy chất béo tạo thành glycerin acid béo. f) Hiện tượng bốc nóng Hiện tượng xảy thời gian bảo quản ngắn (khoảng < tháng). + Nguyên nhân khách quan: thường xảy vào vụ hè thu, gạo thường dễ bị ẩm vàng. + Nguyên nhân chủ quan: trình nhập kho, nguyên liệu nhiều, độ ẩm nguyên liệu cao không phát kịp thời để loại nguyên liệu khác, sau thời gian xảy tượng bóc nóng làm cho gạo bị ẩm vàng. Cách xử lý: tiến hành tháo kho, chuyển bao ẩm vàng chất thành riêng, gạo dùng để đấu trộn gạo 25%, 20% xuất ngay. 3.6.1.3. Nguyên nhân gây hư hỏng trình bảo quản Do thân gạo bị móc, ẩm vàng mà trình thu mua không phát kịp thời để tách riêng ra. Do mưa bão, mái kho bị dột, tạt làm ướt gạo. Do công nhân làm việc không cẩn thận, kê lót sơ sài, chất xếp cẩu thả. Do pallet làm gỗ nên dễ bị mục tạo điều kiện cho mối mọt phát triển gây hại, gạo tiếp xúc với kho gây bốc nóng tầng đáy. 3.6.2. Tái chế Thông thường gạo sau chế biến xong đưa vào bảo quản chờ ngày xuất kho, trình bảo quản lâu gạo bị bó cám, bị sâu mọt công, môi trường hay chế biến chưa xử lý triệt để tiêu như: tấm, mức bóc cám, thóc lẫn . Do trước xuất cần kiểm tra lại lô gạo để xử lý lại tiêu chưa đạt cho phù hợp với hợp đồng. Việc xử lý tiêu gọi tái chế. * Mục đích tái chế - Xử lý gạo nguyên liệu để gạo thành phẩm đạt yêu cầu. - Tận dụng nguồn gạo nguyên liệu cách kịp thời từ nguồn sản xuất nhà máy tư nhân, quốc doanh. - Giúp việc xử lý phụ phẩm sát với đối tượng, tránh hư hao phụ phẩm. SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ - Đáp ứng kịp thời hợp đồng sản xuất chi phí thấp, hạ giá thành sản phẩm. - Để việc tái chế đạt kết xác, tốn chi phí, cần thực qua bước: + Lấy mẫu đại diện cho lô xác định tiêu chất lượng cho mẫu + So sánh tiêu chất lượng kiểm tra với tiêu chất lượng theo hợp đồng, từ xác định tiêu chưa đạt cần xử lý mức độ xử lý. * Một số tiêu thường xử lý gạo nguyên liệu để gạo thành phẩm đạt yêu cầu: - Tạp chất: xử lý sàng tạp chất. - Tấm lẫn: kết hợp sàng đảo trống phân ly để tách tấm. - Mức xát trắng: tùy thuộc mức độ xát trắng gạo nguyên liệu để chọn mức xát trắng cho phù hợp với yêu cầu. - Thóc lẫn: xử lý gằng bắt thóc. Tuy nhiên việc tái chế thực thật cần thiết, việc tái chế thường tốn chi phí nhân công thời gian, không mang lại lợi nhuận kinh tế. Hơn việc tái chế áp dụng nguyên liệu gạo lức, gạo trắng thường tái chế mức bóc cám không đạt yêu cầu gạo bị xuống màu, bảo quản lâu cần lau lại để mặt gạo trắng bóng. Còn số tiêu khác không đạt yêu cầu người ta thường dùng phương pháp đấu trộn loại gạo có phẩm chất khác gạo có tiêu theo yêu cầu hợp đồng. 3.6.3. Đấu trộn 3.6.3.1. Khái niệm đấu trộn Đây phương pháp sử dụng rộng rãi nhà máy có hiệu nhất, dùng phối trộn với gạo gạo với gạo gạo thành phẩm đạt yêu cầu hợp đồng. Quy trình phối trộn thực theo bước sau: Sau kiểm tra chất lượng lô hàng so sánh với tiêu hợp đồng, ta đưa tỷ lệ đấu trộn phù hợp tiến hành phối trộn. Trước cho nguyên liệu vào thùng phải khởi động đồng loạt: băng tải, bồ đài, sàng hoạt động. Cho nguyên liệu vào thùng chứa theo tỷ lệ tính, dây chuyền chạy ổn định ta bắt đầu thực phối trộn. SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 51 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Gạo sau đổ vào thùng chứa, bồ đài chuyển lên sàng, để loại bỏ tạp chất như: dây rác, bụi bặm, sâu mọt,… Tiếp tục gạo xuống thùng đấu trộn. Khi đấu trộn xong gạo thành phẩm chuyển xuống thùng chứa để cân tịnh xuất theo hợp đồng. Thường đấu trộn để điều chỉnh tiêu: tấm, hạt vàng, độ đồng nhất… Để có tỷ lệ gạo đấu trộn ta cần phân tích gạo áp dụng công thức: /B – C/ A  C B A B = B C AC /A – C/ 3.6.3.2. Công nghệ đấu trộn a) Dây truyền đấu trộn Thùng chứa nguyên liệu Băng tải Bồ đài Sàng rung Thùng chứa thành phẩm Hình 3.22. Sơ đồ dây chuyền đấu trộn (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) b) Thuyết minh quy trình  Thùng chứa nguyên liệu: gồm có ba hộc, thường gạo có tỷ lệ gần đạt với yêu cầu đổ vào hai hộc đầu gạo thêm vào đấu trộn cho vào hộc lại. Tùy theo tỷ lệ đấu trộn mà ta điều chỉnh lượng gạo hộc xuống băng tải cách thích hợp. SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 52 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ  Băng tải: bố trí phía thùng chứa. Gạo từ thùng chứa cho xuống băng tải cách liên tục đưa đến bồ đài.  Bồ đài: hệ thống bồ đài chuyển gạo từ băng tải lên sàng run.  Sàng run: bố trí cao. Gạo từ bồ đài chuyển lên bề mặt sàng run. Mục đích chủ yếu sàng trộn hỗn hợp gạo lại với để đạt tỷ lệ yêu cầu. Thùng chứa thành phẩm: gạo sau trộn lẫn vào đổ xuống thùng chứa thành phẩm. Từ thùng chứa gạo trực tiếp cân tịnh vào bao, may miệng xuất kho. Hình 3.23. Dây chuyền đấu trộn gạo (Nguồn: www.google.com.vn) * Chú thích 1. Các thùng chứa gạo 2. Van điều chỉnh 3. Băng chuyền 4. Gàu tải 5. Sàng 6.Thùng chứa thành phẩm SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 53 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.7. AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 3.7.1. An toàn lao động An toàn lao động công việc vấn đề quan trọng công nhân, quan xí nghiệp. Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho công nhân làm việc an tâm hơn, thực tốt nghĩa vụ, tinh thần trách nhiệm mình, nhằm góp phần nâng cao suất sản xuất cho xí nghiệp. Khu vực sản xuất phải đảm bảo: - Thoáng mát, đầy đủ ánh sáng. - Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. - Công nhân trực tiếp vận hành máy phải có trình độ tay nghề cao. - Phải thường xuyên kiểm, bảo trì thiết bị máy móc theo định kỳ, để tránh cố bất ngờ xảy ra. - Trang bị đầy đủ thiết bị phòng cháy chữa cháy. - Nghiêm cấm người không phậm vào khu vực kho. 3.7.2. Vệ sinh công nghiệp 3.7.2.1. Sự cần thiết công tác vệ sinh Vệ sinh kho tàng, nhà xưởng, thiết bị sản xuất, nơi làm việc công tác quan trọng. Về mặt sản xuất, thực tốt vệ sinh môi trường góp phần nâng cao suất, nâng cao chất lượng sản phẩm hàng hóa. Về mặt mỹ quan, vấn đề vệ sinh tạo nên hình ảnh đẹp, gọn gàng, ngăn nắp, tạo ấn tượng tốt cho khách hàng, mang lại nhiều hội kinh doanh. Do đó, việc giáo dục ý thức trách nhiệm, tính tự giác giữ gìn vệ sinh môi trường quan, việc quy định hướng dẫn tạo nề nếp, định vệ sinh cho tất thành viên xí nghiệp lực lượng công nhân việc làm cần thiết. 3.6.2.2. Hướng dẫn thực vệ sinh Vệ sinh khu vực sản xuất máy móc thiết bị: Đây trách nhiệm, việc làm ngày công nhân bốc xếp, công nhân trực máy, thực giám sát kiểm tra nhân viên vận hành máy. Vệ sinh trần kho: Thủ kho kiểm phẩm theo dõi, kiểm tra việc quét mạng nhện bám trần kho (định kỳ tháng/ lần). Vệ sinh kho tàng, công cụ, dụng cụ: kho chứa nhà máy thường có nhiều bụi, hạt gạo rơi vãi nền. Vì phải thường xuyên quét dọn sau ngày nhập xuất. Thủ kho kiểm phẩm đôn đốc, kiểm tra công nhân thực vệ sinh kho, dây chuyền băng tải. Thực tổng vệ sinh kho tàng, lau chùi, xếp dụng cụ SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 54 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ phục vụ thu mua, cân bàn, cân điện tử,…, ngăn nắp thứ tự dễ thấy, dễ lấy (định kỳ tuần/ lấn). Nhân viên kiểm phẩm thủ kho chịu trách nhiệm việc điều hành theo dõi lực lượng công nhân thực đảm bảo vệ sinh kho tàng, nhà xưởng, máy móc thiết bị đẹp, gọn gàng. 3.7.2.3. Hướng dẫn xịt sâu mọt Chỉ sử dụng thuốc Cyperan 10 EC (hoặc hóa chất tương đương) để xịt sâu mọt. Thuốc dụng cụ xịt mọt bảo quản kho riêng biệt, trước sau sử dụng phải vệ sinh sẽ. Khi xịt mọt công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động, mang giầy, trang găng tay. Xịt xong đồ bảo hộ phải giặt bảo quản nơi quy định. Thao tác: đỗ 20 lít nước vào bình tới vạch quy định, sau đỗ thêm 150 ml thuốc Cyperan 10 EC vào bình, lắc tiến hành xịt. Xịt thuốc từ cao xuống, từ cây. Xịt vào tường, kho phun trực tiếp lên bao bì lô hàng, không xịt trực tiếp vào sản phẩm. Nhân viên kiểm phẩm ghi nhận kết sau xử lý để tiện cho việc theo dõi. (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 55 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG 4. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ---0--4.1. PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM Địa điểm: Xí nghiệp Bình Minh Thời gian: Từ ngày 07/01/2013 đến ngày 14/03/2013 Nguyên liệu: gạo lức Dụng cụ thí nghiệm: - Máy đo độ ẩm - Cân điện tử - Sàng tách - Dụng cụ chia mẫu 4.2. PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.2.1. Thí nghiệm Thí nghiệm: Khảo sát thay đổi độ ẩm qua công đoạn chế biến. Mục đích: Đánh giá tác động thiết bị máy móc đến thay đổi độ ẩm. Tiến hành thí nghiệm: Lấy mẫu công đoạn chế biến, tiến hành đo độ ẩm máy kett qua lần đo. Kết thu trung bình cộng lần đo. 4.2.2. Thí nghiệm Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng. Mục đích: Đánh giá tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng. Tiến hành thí nghiệm: Chọn nguyên liệu có độ ẩm khác xác định tỷ lệ gạo nguyên. Sau trình xát trắng xác định tỷ lệ gạo nguyên. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Chọn loại có độ ẩm khác Xác định lượng gạo nguyên Cân loại mẫu Xát trắng Xác định lượng gạo nguyên SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 56 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 4.3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.3.1. THÍ NGHIỆM 1: Sự thay đổi độ ẩm qua công đoạn sản xuất. Bảng 5.1. Sự thay đổi độ ẩm qua công đoạn sản xuất Công đoạn Độ ẩm (%) Nguyên liệu 16,9 Xát trắng 16,3 Xát trắng 16,1 Lau bóng 16,2 Lau bóng 16,1 Sấy 14,3 Phân loại 14,2 (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) Qua bảng số liệu cho thấy độ ẩm qua công đoạn khác biệt nhiều ngoại trừ công đoạn sấy. Mặt khác ta thấy công đoạn xát trắng độ ẩm giảm nhanh trình xát nhiệt nhiệt độ gạo tăng làm ẩm. Còn trình lau bóng lượng ẩm không biến động, sức gió mạnh thiết bị làm nước phun sương không lại bao nhiêu. 4.3.2. THÍ NGHIỆM 2: Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng. Bảng 5.2. Ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau trình xát trắng. Loại gạo (% ẩm) Lƣợng gạo nguyên (%) 15 – 15,5 85 16 – 16,8 87 17,1 – 18 90 18 – 18,5 83 (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) Qua bảng số liệu cho thấy lượng gạo nguyên liệu đưa vào sản xuất có độ ẩm khác hiệu suất thu hồi gạo nguyên không giống nhau. Trên bảng số liệu ta thấy loại gạo 17,1 – 18% ẩm có hiệu suất thu hồi gạo cao loại gạo khác. Do SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 57 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ độ ẩm thủy phân hạt gạo vừa đủ tạo nên cấu trúc gắn cho hạt gạo. Còn gạo 15 – 15,5% ẩm thủy phân gạo thấp tạo nên cấu trúc giòn dễ nát qúa trình xay xát. Mặt khác độ ẩm 18 – 18,5% hạt chứa nhiều nước làm khả liên kết hạt gạo bị nên dễ nát trình xát. Từ cho thấy việc khống chế nguyên liệu đầu vào mức hợp lý cần thiết, nhằm tránh hao hụt thất thoát trình sản xuất. SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 58 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ---0--- 5.1. KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập xí nghiệp, đồng thời trực tiếp tham gia vào sản xuất, em nhận thấy chuyến thực tập vô quý báo bổ ích, giúp em phần áp dụng lý thuyết vào thực tế. Đồng thời tạo điều kiện cho em nghiên cứu, học hỏi nhiều từ thực tiễn để tích lũy thêm kiến thức cho thân nhằm nâng cao trình độ trình sản xuất. Qua khảo sát thực tế cho thấy yếu tố định chất lượng gạo thành phẩm nhiều gạo nguyên liệu. Điều làm phải cố gắng làm tốt khâu trước chế biến. Trong trình xát trắng gạo dao động độ ẩm điều không mong muốn. Nó ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi gạo. Qua trình thực tập nhà máy em nhận thấy mặt thuận lợi hạn chế nhà máy: * Thuận lợi - Được ban điều hành tổng công ty quan tâm đầu tư máy móc thiết bị dân nên bước Xí nghiệp vào hoạt động ổn định. - Kế hoạch xuất công ty liên tục nên tạo nguồn hàng cho xí nghiệp hoạt động liên tục vụ năm. - Lực lượng cán công nhân viên có trình độ tay nghề ổn định đáp ứng yêu cầu công việc đơn vị. - Thiết bị máy móc vận hành cải tiến lắp đặt mới, trang bị phương tiện bốc xếp giới tăng khối lượng nhập - xuất hàng hóa. - Gần sông nên thuận lợi cho việc xuất nhập hàng. * Khó khăn - Hoạt động xí nghiệp chưa liên tục nguồn nguyên không ổn định điều hành xuất gạo phủ tạm ngưng xuất gạo. - Một số máy móc cũ nên có nhiều hư hỏng, làm cho tiến trình sản xuất gặp trở ngại. - Gặp khó việc vận chuyển hàng đường bộ. SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 5.2. KIẾN NGHỊ - Xí nghiệp cần ký hợp đồng đưa mức lương thích hợp với công nhân bóc vác đển tránh tình trạng thụ động công việc, số lượng công nhân không ổn định vào mùa vụ, gây khó khăn cho trình sản xuất xí nghiệp. - Cần mở rộng diện tích kho chứa để đáp ứng nhu cầu đến mùa vụ, đồng thời tăng thêm số lượng kho bảo quản để dự trữ nguồn nguyên liệu nhằm đáp ứng tính sản xuất liên tục xí nghiệp. - Cần bố trí thêm hệ thống hút bụi, thông gió nhằm đảm bảo chất lượng hàng hóa sức khỏe công nhân làm việc kho. - Để góp phần nâng cao tiến trình làm việc, xí nghiệp cần lắp đặt hệ thống máy phát điện, nhằm cung cấp điện cho xí nghiệp có cố cúp điện. - Cần có hợp đồng nhằm đảm bảo tính ổn định nguyên liệu, cung cấp liên tục cho trình sản xuất. - Khuyến khích công nhân mua đầy đủ loại bảo hiểm nhằm tạo tính an toàn sản xuất. - Thường xuyên quan tâm giúp đỡ công nhân gặp khó khăn, tạo mối quan hệ công nhân xí nghiệp, công nhân cảm thấy gần gũi gắn bó với xí nghiệp phát huy hết khả làm việc. - Tăng cường tuyên truyền ý thức chấp hành nội quy an toàn vệ sinh thực phẩm, yêu cầu sản xuất, đẩy mạnh công tác kiểm tra giám sát. - Tăng cường công tác bảo trì thiết bị, máy móc, đảm bảo trình sản xuất hoạt động liên tục hiệu quả. SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 60 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO ---0--1. Vũ Trường Sơn Nhan Minh Trí (2003). Bài giảng chế biến lương thực. Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. 2. PGS. TS. Trần Như Khuyên Ths Hoàng Xuân Anh (2007). Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến lương thực. NXB Hà Nội. 3. Bùi Đức Hợi (2006). Kỹ thuật chế biến lương thực. NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội. 4. Nguyễn Nhật Minh Phương (2009). Bài giảng chế biến lương thực. Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. 5. Ngô Xuân Hoàng (2009). Bài giảng Công nghệ xay xát. Trường trung cấp kỹ thuật lương thực thực phẩm Vĩnh Long. 6. Ngô Xuân Hoàng (2009). Bài giảng Kiểm nghiệm lương thực. Trường trung cấp kỹ thuật lương thực thực phẩm Vĩnh Long. 7. Phan Văn Việt (2009). Giáo trình nguyên liệu lương thực. Trường trung cấp kỹ thuật lương thực thực phẩm Vĩnh Long. 8. Lê Thị Hồng Nga (2009). Phúc trình thực tập tốt nghiệp Khảo sát quy trình công nghệ thay đổi tiêu gạo trình sản xuất xí nghiệp Vĩnh Long. Trường Đại học Cần Thơ. 9. Tiêu chuẩn gạo Việt Nam 1643 – 1992, TCVN 5643 – 1999, TCVN 1648 – 86, TCVN 5644 – 1999. 10. Vũ Quốc Trung Lê Thế Ngọc (1997). Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực. NXB Khoa học Kỹ thuật. 11. Tổng công ty lương thực miền Nam (2011). Định mức kinh tế - kỹ thuật chế biến gạo. Và số tài liệu tham khảo từ xí nghiệp Bình Minh. SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 61 [...]... đến quá trình chế biến và chất lượng gạo thành phẩm, đặc biệt là tại công đoạn xát trắng nó ảnh hưởng tới tỷ lệ gạo nguyên 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát qui trình công nghệ chế biến gạo và các thông số kỹ thuật của thiết bị trong quá trình sản xuất Khảo sát sự thay đổi độ ẩm qua các công đoạn chế biến Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của nguồn nguyên liệu ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát. .. với nguyên liệu đã qua xát trắng, nhằm nâng cao chất lượng gạo thành phẩm cũng như hiệu suất thu hồi và tỷ lệ phế phẩm thu được trong quy trình sản xuất Qua thực tế cho thấy các chỉ tiêu chất lượng đặt ra cho việc thu mua nguyên liệu thường không đạt theo yêu cầu, nên ảnh hưởng rất nhiều đến quy trình chế biến gạo - Đối với chỉ tiêu độ ẩm: Nếu gạo nguyên liệu mua vào có độ ẩm cao thì quá trình xát trắng. .. 10 + Hạt vàng 1,5 + Hạt xanh non 7 + Hạt bệnh 4,5 (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) Tùy vào độ ẩm của nguyên liệu mà bố trí thời gian xử lý cho phù hợp, đối với nguyên liệu khi mua vào có độ ẩm khoảng 15 – 16% thì được xử lý trong vòng 7 – 10 ngày, còn đối với nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 16% thì được xử lý trong vòng 2 – 5 ngày Tùy vào nhu cầu sản xuất của xí nghiệp, mà gạo nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn... gãy vỡ và cám xát ra có độ ẩm cao nên khó đi qua lớp lưới, làm lưới xát dễ bị tắt nghẽn, khi đó sẽ ảnh hưởng đến năng suất của xí nghiệp Tuy nhiên không vì thế mà độ ẩm mua vào quá thấp vì khi đó cũng ảnh hưởng đến năng suất thu hồi sản phẩm Độ ẩm nguyên liệu vào khoảng 17 – 17,9%, đây là điều kiện tối thích để quá trình sản xuất được tốt hơn - Đối với chỉ tiêu hạt đỏ: Tùy vào nguồn nguyên liệu mà... mà hạt đỏ có trong gạo nhiều hay ít, các hạt đỏ này có lớp cám dày nên khi xát trắng cần điều chỉnh khe hở giữa thanh cao su và côn xát nhỏ lại nhằm giúp quá trình xát trắng được tốt hơn, nhưng sẽ làm tăng tỷ lệ gạo gãy ảnh hưởng đến năng xuất sản xuất - Chỉ tiêu hạt phấn (hạt bạc bụng): Nguyên liệu mua vào thường có tỷ lệ hạt phấn khá cao, vì thế sau quá trình xát trắng và lau bóng gạo dễ bị gãy, do... Cám khô Tách thóc Thóc lẫn Lau bóng gạo 1, 2 Cám ướt Sấy gạo Sàng đảo Tấm 1 Trống phân loại Tấm 2 Gạo thành phẩm Hình 3.4 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo (Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh) 3.3.2 Thuyết minh quy trình Để bắt đầu vào quy trình việc đầu tiên ta cần làm là cho nguyên liệu vào hộc đầy đủ, sau đó tiến hành kiểm tra nguồn điện, kiểm tra toàn bộ dây chuyền xem có hư hỏng không và cuối cùng là mở công... Máy lau bóng 2 Tấm 2 Bồ đài 13 Bồ đài 11 Sàng đảo Trống chọn hạt Bồ đài 14 Tấm 1 Băng tải Gạo thành phẩm Băng tải Hình 3.3 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 2 SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 21 Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.3.1 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo Tiếp nhận nguyên liệu Thùng chứa nguyên liệu Tách tạp chất Tạp chất Xát trắng gạo. .. (vì độ ẩm của nguyên liệu cao), thời gian này xí nghiệp tiến hành sấy bằng than Hệ thống sấy nhiệt (hình 3.11) được khởi động khi nhiệt được đưa lên bồn sấy khoảng 4 - 6 tấn và thời gian sấy sẽ tùy thuộc vào độ ẩm đầu vào + Trường hợp gạo có độ ẩm cao 17,5% – 19,5% thì sấy với nhiệt độ 600C 800C + Trường hợp gạo có độ ẩm 16,5% - 17,5% thì sấy nhiệt ở 300C + Trường hợp gạo có độ ẩm 17% - 18% mà là gạo. .. (không vượt quá 19,5%) và tỷ lệ thóc lớn hơn 150 hạt thì xí nghiệp vẫn mua, nhưng phải được xử lý riêng, cụ thể như: - Nguyên liệu có độ ẩm từ 17,5 – 18,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay hoặc tối thiểu là 96 giờ để tránh ảnh hưởng đến gạo thành phẩm - Nguyên liệu có độ ẩm từ 18,5 – 19,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay, hoặc chậm nhất là 24 giờ SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 17 Luận văn tốt nghiệp khóa... nên tỷ lệ thu hồi thành phẩm thấp - Chỉ tiêu thóc lẫn: Đây cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm, khi nguyên liệu có lẫn nhiều thóc cũng góp phần làm ảnh hưởng đến quá trình làm việc của thiết bị, đặc biệt là máy tách thóc Khi đó sàng sẽ làm việc quá tải, quá trình làm việc không đạt hiệu quả, lúc đó máy không bắt hết thóc, từ đó làm giảm giá trị cảm quan của gạo thành phẩm . khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang v 3.2.2. Dàn máy 2 21 3.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22 3.3.1. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo 22 3.3.2. Thuyết minh quy. đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 1 20 Hình 3.3. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 2 21 Hình 3.4. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo 22 Hình 3.5. Bồ đài 28 Hình 3.6. Sàng tạp chất 30 Hình. tấm, thƣớc kẹp, kẹp gấp 46 Hình 3.19. Máy đo độ ẩm 46 Hình 3.20. Cân tiểu li thƣờng 47 Hình 3 .21. Cân tiểu li điện tử 47 Hình 3.22. Sơ đồ dây chuyền đấu trộn 52 Hình 3.23. Dây chuyền đấu trộn