TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HỒ HỒNG NHO PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, Tháng 5/2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH Giáo viên hướng dẫn: TS Bùi Hữu Thuận Sinh viên thực hiện: Hồ Hồng Nho MSSV: LT11603 Lớp: CB1108L1 Cần Thơ, tháng 05/2013 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH”, sinh viên HỒ HỒNG NHO thực hiện, đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện TS.BÙI HỮU THUẬN Giáo viên phản biện Cần thơ, ngày… tháng… năm 2013 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân Các số liệu kết đƣợc trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình luận văn trƣớc Sinh viên thực Hồ Hồng Nho SVKS: Hồ Hồng Nho Trang i Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập trƣờng Đại học Cần Thơ, em đƣợc thầy tận tình truyền đạt nguồn kiến thức phong phú nhƣ kinh nghiệm sống, điều hành trang giúp em có hiểu biết sâu sắc rời khỏi mái trƣờng thân yêu Em chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu nhà trƣờng, thầy khoa nói chung thầy mơn nói riêng tận tình dẫn, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích để trang bị cho cơng việc tƣơng lai đƣợc tốt Và sau nữa, em xin gửi lời tri ân, lời cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Hữu Thuận tận tình hƣớng dẫn để em hồn thành luận văn tốt nghiệp Ban Lãnh Đạo Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản Cần Thơ, cô chú, anh chị nhà máy tạo điều kiện cho em đƣợc tiếp cận với thực tế tận tình giúp đỡ để em hồn thành tốt luận văn Tuy có nhiều cố gắn nhƣng với hiểu biết hạn hẹp thiếu kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi sai sót, em kính mong nhận đƣợc góp ý ban lãnh đạo cơng ty q thầy để kiến thức đƣợc hoàn thiện Cuối lời em xin kính chúc q Thầy, Cơ dồi sức khỏe thành công nghiệp trồng ngƣời Kính chúc Ban Giám Đốc tồn thể cán bộ, nhân viên cơng ty ngày có bƣớc vững chắc, gặt hái nhiều thành công kinh doanh có hiệu Xin chân thành cảm ơn! SVKS: Hồ Hồng Nho Trang ii Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH .ix LỜI TÓM TẮT x LỜI TÓM TẮT x Chƣơng 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NHÀ MÁY 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Quá trình phát triển 2.1.3 Vị trí địa lý a Thuận lợi: b Khó khăn: 2.1.4 Sơ đồ mặt tổ chức nhà máy 2.1.5 Sơ đồ mặt tổng thể Công ty CASEAMEX 2.1.6 Sơ đồ phân xƣởng nhà máy 2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 2.2.1 Nguyên liệu cá 2.2.2 Các đặc tính thực phẩm 2.2.3 Các biến đổi cá sau chết a Sự tiết nhớt thể b Sự tê cứng cá sau chết c Quá trình tự phân giải 10 SVKS: Hồ Hồng Nho Trang iii Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm d Biến đổi vi sinh vật 10 2.3 LẠNH ĐÔNG CÁ 11 2.3.1 Nguyên lý lạnh đông 11 2.3.2 Kỹ thuật lạnh đông cá 11 a Cá ƣớp đá 11 b Kỹ thuật ngâm nƣớc muối lạnh 12 c Kỹ thuật làm lạnh khơng khí lạnh 12 2.3.3 Biến đổi thủy sản q trình lạnh đơng 13 a Biến đổi vi sinh 13 b Biến đổi hóa học 13 c Biến đổi lý học 14 2.3.4 Sự cháy lạnh thực phẩm bảo quản 14 2.3.5 Cá dạng sản phẩm cá đông lạnh tham gia thị trƣờng 14 2.4 CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG 16 2.4.1 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng sản phẩm 16 a Tiêu chuẩn cảm quan 16 b Tiêu chuẩn hoá học 16 2.4.2 Các tiêu chất lƣợng thực phẩm 16 a Chỉ tiêu cảm quan 16 b Chỉ tiêu vi sinh 17 c Chỉ tiêu hóa học 17 d Yêu cầu bao bì: 18 2.5 THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 18 2.5.1 Máy lạng da 18 a Cấu tạo 18 b Nguyên tắc hoạt động 18 c Thông số kỹ thuật 18 d.Ƣu nhƣợc điểm 19 2.5.2 Máy quay tăng trọng 19 SVKS: Hồ Hồng Nho Trang iv Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm a Mục đích 19 b Nguyên tắc hoạt động 19 c Thông số kỹ thuật 20 d Ƣu nhƣợc điểm 20 2.5.3 Tủ đá vẩy 20 a Nguyên tắc hoạt động 20 b Ƣu nhƣợc điểm 21 c Thông số kỹ thuật (cối đá vẩy loại SIF 10SS) 21 d Sự cố cách khắc phục 21 2.5.4 Tủ đông tiếp xúc 21 a Nguyên tắc hoạt động 21 b Ƣu nhƣợc điểm 22 c Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc loại S – CF500 22 d Sự cố thƣờng gặp cách khắc phục 22 2.5.5 Băng chuyền IQF 22 a Nguyên tắc hoạt động 22 b Ƣu nhƣợc điểm 23 c Thông số kỹ thuật 23 d Sự cố thƣờng gặp cách khắc phục 24 2.5.6 Kho lạnh 24 a Nhiệt độ bảo quản 24 b Độ ẩm khơng khí kho lạnh 25 c Tốc độ khơng khí kho 25 2.5.7 Các dạng tổn thất cách khắc phục tổn thất kho lạnh 25 a Tổn thất mở cửa vào 25 b Hiện tƣợng cơi băng 25 c Hiện tƣợng lọt khơng khí 26 d Tuần hồn gió kho lạnh 26 2.6 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF nhà máy Caseamex 27 SVKS: Hồ Hồng Nho Trang v Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm a Sơ đồ quy trình 27 b Thuyết minh quy trình 27 Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 36 3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm 36 3.1.2 Thời gian thực 36 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36 3.2.1 Đánh giá kết phẩm chất sản phẩm tính hiệu suất thu hồi cơng đoạn quy trình 36 a Mục đích 36 b Cách tiến hành 36 c Các cơng đoạn tính định mức 37 3.2.2 Khảo sát mức tổn thất lƣợng kho lạnh nhà máy CASEAMEX 38 a Mục đích 38 b Cách tiến hành lấy số liệu 38 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 HIỆU SUẤT THU HỒI 39 4.1.1 Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet 39 4.1.2 Hiệu suất thu hồi công đoạn lạng da 39 4.1.3 Hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá 39 4.1.4 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể 40 4.2 ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH 40 4.2.1 Hệ số truyền nhiệt kho lạnh 40 4.2.2 Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che 42 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị 45 SVKS: Hồ Hồng Nho Trang vi Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 SVKS: Hồ Hồng Nho Trang vii Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Yêu cầu Nhiệt độ nƣớc: nƣớc rửa nhiệt độ phòng, thời gian rửa khoảng đến phút Mỗi lần rửa khoảng 250 kg Thao tác Những miếng cá đƣợc phân màu xong đƣợc đƣa lên băng chuyền đƣa vào bồn rửa theo đợt, theo kích cỡ khác màu khác Hệ thống thủy lực bồn nƣớc giúp cá đƣợc đảo trộn nhằm loại bỏ tạp chất miếng cá, có lỗ chảy tràn hai bên bồn để loại bỏ mở khỏi bồn  Quay phụ gia Mục đích: giúp miếng cá fillet bóng, đẹp tạo giá trị cảm quan làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm, tăng khả giữ nƣớc sau rã đông.Tăng trọng lƣợng cá 10  20% tùy theo yêu cầu khách hàng Yêu cầu: quay cá phải thời gian, thịt cá săn chắc, không bị nhão, dè không bị tƣa, miếng cá phải mềm, bóng Thao tác Cá đƣợc băng tải đƣa vào bồn tăng trọng khởi động cho bồn quay với thời gian định Trong bồn có gắn chặt để đảo trộn cá nhằm tạo độ đồng cho cá Đến thời gian quy định cá u cầu mở cơng tắc cho bồn quay dừng lại đổ cá đến bồn chứa lấy rổ lại bồn đựng bàn phân loại lại để thực tiếp công đoạn cấp đông  Phân cỡ, phân màu Mục đích Do trọng lƣợng khn sản phẩm thay đổi theo kích cỡ, loại yêu cầu khách hàng nên sản phẩm trƣớc lên khuôn cần phải đƣợc phân cỡ Yêu cầu Cá đƣợc phân cỡ miếng theo tiêu chuẩn quy định Cá đƣợc bắt màu đúng, tuyệt đối không đƣợc lẫn lộn màu sắc, sai cỡ không đƣợc vƣợt giới hạn (< 2%) Thao tác Cá sau quay tăng trọng đạt yêu cầu đƣợc chuyển qua khâu phân cỡ miếng (gam/miếng Oz/miếng) tùy theo yêu cầu khách hàng (Oz = 28,35 gam) SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 32 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Cá sau quay xong cho qua máy phân cỡ, chuyển qua khâu kiểm tra để loại bỏ miếng cá khơng đạt u cầu Sau cân thành rổ theo cỡ, loại khác trọng lƣợng tịnh khác Tùy theo yêu cầu khách hàng mà quy cách cân lên khn có tỉ lệ phụ trội kích cỡ khác thơng thƣờng kích cỡ nhƣ: 60 - 120; 120 - 170; 170 - 220; 220 - 300 (g/miếng) Phân cỡ: tùy theo yêu cầu khách hàng tùy theo loại cá mà cá đƣợc phân cỡ khác Việc phân cỡ đƣợc thực máy, cá đặt máy phân cỡ phân thành kích cỡ khác Phân màu: phân lại màu mà trình phân màu sơ cịn sót Do q trình chế biến bảo quản thịt cá có màu khác nên ta phải phân loại riêng biệt theo yêu cầu khách hàng Cá sau quay tăng trọng màu sắc đƣợc thể rõ ràng nên việc phân màu thuận lợi Cân để lên khuôn phân cỡ đƣợc hiệu chuẩn ngày trƣớc bắt đầu sản xuất lần ngày Không đƣợc chất rổ bán thành phẩm lên Mỗi rổ bán thành phẩm sau cân phải bỏ thẻ có ghi kích cỡ, loại, trọng lƣợng tịnh kí hiệu riêng ngƣời lên khuôn  Chờ đông Đối với đông IQF trƣớc xếp lên băng chuyền cấp đông cá đƣợc cho vào túi PE xếp vào thùng cách nhiệt có chứa đá vẩy muối ăn (muối hạ nhiệt độ đá vẩy xuống) để chờ đông chờ đủ mẻ để cấp đơng Mục đích: Nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống thấp trƣớc cấp đông rút ngắn đƣợc thời gian cấp đông, hạn chế vi sinh vật, phản ứng sinh hóa… u cầu: Phịng chờ đơng phải đƣợc làm vệ sinh Thời gian chờ đông không đƣợc q giờ, nhiệt độ phịng chờ đơng từ -1 ÷ 4oC PE chứa sản phẩm phải có độ dày vừa phải Hàng chờ đông lấy theo nguyên tắc hàng chờ đơng trƣớc lấy trƣớc  Cấp đơng Mục đích: ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Yêu cầu: khuôn phải đặt phẳng, miếng cá vuốt đẹp, thẳng, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt  -18oC SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 33 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Thao tác Khởi động buồng cấp đông trƣớc đến nhiệt độ buồng đạt -39 ÷ -42oC xếp cá lên băng chuyền bảng mỏng để cấp đông miếng cá Quy tắc xếp cá lên băng chuyền vuốt miếng cá nhẹ nhàng, không kéo miếng cá dài ra, để phần đầu miếng fillet vào buồng cấp đông trƣớc Cá đƣợc làm lạnh đông tác nhân lạnh NH3 truyền nhiệt cho cá phƣơng pháp đối lƣu dẫn nhiệt Trong buồng cấp đông có cánh quạt thổi khí lạnh, lúc khí lạnh tiếp xúc trực tiếp với cá làm cá nhận nhiệt khí lạnh nên nhiệt độ sản phẩn giảm xuống đến nhiệt độ sản phẩm đạt nhiệt độ tâm theo yêu cầu sau qua buồng cấp đông  Mạ băng Mục đích: tránh bay nƣớc sản phẩm, làm đẹp sản phẩm Yêu cầu: cần kiểm soát chặt chẽ việc mạ băng để tạo lớp băng đầy đủ đồng Nhiệt độ nƣớc mạ băng 5oC, tuỳ thuộc vào tỉ lệ phần trăm mạ băng Thao tác Đổ nƣớc đá vảy vào bồn mạ băng, nhiệt độ nƣớc mạ băng lúc đạt khoảng ÷ 4oC khởi động gàu tải có bồn mạ băng trƣớc thực mạ băng Sau cấp đông miếng cá khỏi tủ đông theo băng chuyền xuống bồn nƣớc mạ băng, đƣợc gàu tải bồn mạ băng chuyển lƣợt bán sản phẩm lên khỏi bồn mạ băng đến tủ tái đông, lúc bề mặt bán sản phẩm hình thành lớp băng Thời gian mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng  Tái đông Mục đích Hạ nhiệt độ tâm miếng cá Miếng cá sau mạ băng ẩm có lớp nƣớc bề mặt, cần phải tái đông để làm khô bề mặt miếng cá tăng tỉ lệ mạ băng sản phẩm Yêu cầu Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC Bề mặt sản phẩm khô nhẵn Thao tác Sau qua bồn mạ băng, miếng cá đƣợc băng chuyền chuyển tiếp qua tủ tái đông Nhiệt độ tủ tái đơng khoảng -39 ÷ -42oC Sau đƣợc chuyển đến bao gói  Cân SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 34 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Mục đích Để xác định lại khối lƣợng sản phẩm Yêu cầu Cân khối lƣợng quy định Theo yêu cầu khách hàng Thao tác Đặt rổ lên bàn cân, trừ hao cho khối lƣợng cá đƣợc cân theo khối lƣợng quy định Cân xong sau tiến hành cho vào bao bì  Bao gói, đóng thùng  Mục đích: cách biệt sản phẩm với mơi trƣờng bên ngồi, tránh lây nhiễm, tránh va đập lúc vận chuyển, bảo quản Yêu cầu Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dƣới nhà Sản phẩm bên phải với nội dung in bao bì  Bảo quản Mục đích Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm Duy trì thành phẩm, giữ nguyên trạng thái chất lƣợng đến tay ngƣời tiêu dùng Yêu cầu Nhiệt độ kho bảo quản phải -20oC ÷ -22oC để giữ cho sản phẩm ổn định Sản phẩm sau bao gói xong phải nhập kho bảo quản trƣớc xuất để nhiệt độ sản phẩm đƣợc ổn định Hàng hóa chất kho phải theo quy cách quy định, khơng đƣợc để hàng hóa chƣa cấp đơng vào kho bảo quản Hàng hóa chất kho phải dễ nhận biết có đối lƣu khơng khí lạnh tốt (Nguồn: Các tài liệu công ty CASEAMEX) SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 35 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm Tìm hiểu quy trình sản xuất cơng ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX) 3.1.2 Thời gian thực Thời gian: 28/1/ 2013 đến 1/4/ 2013 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.2.1 Đánh giá kết phẩm chất sản phẩm tính hiệu suất thu hồi cơng đoạn quy trình a Mục đích Xác định hiệu suất theo công đoạn quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh b Cách tiến hành Trong trình thực tập tiến hành lấy số liệu dựa nguồn cá, trang thiết bị công nhân công ty chế biến thủy sản CASEAMEX thực dây chuyền sản xuất hàng ngày Thí nghiệm đƣợc tiến hành cơng đoạn fillet đến công đoạn sửa cá dây chuyền sản xuất Cân khối lƣợng ngẫu nhiên 10 kg cá bán thành phẩm công đoạn rửa đêm cân ghi nhận khối lƣợng cơng đoạn sản xuất Thí nghiệm tiến hành cơng đoạn chính: fillet, lạng da, sửa cá Hiệu suất thu hồi sản phẩm tổng sản lƣợng thành phẩm sau so với nguyên liệu ban đầu Hiệu suất thu hồi (%) = (khối lƣợng thành phẩm / khối lƣợng nguyên liệu) x 100 SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 36 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm c Các cơng đoạn tính định mức Fillte Lạng da Sửa cá Hình 3.1: Các cơng đoạn tính định mức SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 37 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm 3.2.2 Khảo sát mức tổn thất lƣợng kho lạnh nhà máy CASEAMEX a Mục đích Dự đốn lƣợng nhiệt vật liệu kết cấu cách nhiệt kho chứa b Cách tiến hành lấy số liệu Số liệu dựa thực tế kho lạnh công ty CASEMEX : Kho lạnh có dung tích lạnh 850 Kích thƣớc kho lạnh: R(Rộng) x L(Dài) x H (Cao) = 19,456 x 24,67 x 6,128 m Nhiệt độ kho: 37oC Nhiệt độ kho: -25oC SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 38 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 HIỆU SUẤT THU HỒI 4.1.1 Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet Nguyên liệu cá tra ban đầu 10 kg, sau qua fillet lại 6,2 kg hiệu suất thu hồi 62% Đây công đoạn hao hụt quy trình sản xuất Nguyên nhân trình tách thịt khỏi xƣơng, đầu, nội tạng cá phận chiếm khối lƣợng lớn hao hụt khối lƣợng nguyên liệu nhiều Yêu cầu cơng đoạn miếng fillet khơng sót xƣơng, không vỡ nội tạng, không làm rách thịt, miếng cá đẹp, khơng để thịt cịn lại xƣơng Bên cạnh hao hụt thao tác cơng nhân chế biến Vì cần phải có cơng nhân có tay nghề tốt, để đảm bảo fillet quy cách để làm giảm hao hụt trình chế biến 4.1.2 Hiệu suất thu hồi công đoạn lạng da Sau công đoạn fillet bán thành phẩm chuyển sang công đoạn lạng da nhằm loại bỏ da khỏi miếng fillet, làm giảm lƣợng lớn vi sinh vật có da cá tạo thuận lợi cho công đoạn chế biến Sau lạng da đem bán thành phẩm cân đƣợc khối lƣợng cịn lại 5,68 kg, hiệu suất đến cơng đoạn 56,8% Công đoạn lạng da hao hụt khối lƣợng công đoạn fillet Nguyên nhân hao hụt loại bỏ da miếng cá fillet, tạo tính cảm quan giảm tác dụng vi sinh vật có da cá đến thịt cá,tạo thuận đoạn cho công đoạn sửa cá Công đoạn lạng da đƣợc thực máy nên ổn định hao hụt, ta ý đến lƣỡi dao lạng da bén nhằm ổn định hao hụt trình chế biến 4.1.3 Hiệu suất thu hồi cơng đoạn sửa cá Công đoạn sửa cá hao hụt nhiều cơng đoạn lạng da q trình sửa cá gọt bỏ thịt đổ lƣng, cắt mỡ cá phần bụng khỏi thịt chỉnh sữa bề mặt cho đẹp phù hợp với yêu cầu khách hàng Sau qua công đoạn sửa cá, khối lƣợng cá lại 3,5 kg, hiệu suất đến công đoạn 35% Sau công đoạn sữa cá miếng fillet gần nhƣ hồn chỉnh, khơng sót lại mỡ, thịt đỏ, miếng fillet trông đẹp mắt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau lạnh đơng Do đặc tính cơng đoạn thực thủ công phụ thuộc vào công nhân chủ yếu nên cần cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề nhằm khắc phục đến mức thấp hao hụt khâu sản xuất SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 39 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm 4.1.4 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể Trong dây chuyền chế biến cá tra fillet đông IQF công ty CASEAMEX có cơng đoạn sau làm thay đổi khối lƣợng bán thành phẩm dễ nhận thấy đƣợc biểu Bảng (4.4), ngồi sau cịn cơng đoạn khác làm thay đổi khối lƣợng bán thành phẩm Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi đến công đoạn dây chuyền sản xuất Công đoạn Hiệu suất thu hồi (%) Nguyên liệu 100 Fillet 62 Lạng da 56,8 Sữa cá 35 Từ nguyên liệu ban đầu 100% đến công đoạn sữa cá nguyên liệu lại 35%, khối lƣợng nguyên liệu hao hụt tới 75% khối lƣợng nguyên liệu bị hao hụt lớn Trong khâu fillet bị khối lƣợng nhiều chiếm tới 38%, công đoạn phụ thuộc chủ yếu vào tay nghề công nhân nên cần có đội ngũ cơng nhân lành nghề, có kinh nghiệm Ít hao hụt khối lƣợng cơng đoạn lạng da, khối lƣợng hao hụt chiếm 5,2%, công đoạn thực máy nên mức độ hao hụt khối lƣợng ổn định bị biến động giữ lƣỡi dao đƣợc sắc bén 4.2 ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH Tính tốn lƣợng nhiệt kết cấu bao che nhƣ qua tƣờng, trần, nền, … cho thấy mức hao tốn lƣợng vơ ích thiết kế cách nhiệt 4.2.1 Hệ số truyền nhiệt kho lạnh Cách nhiệt buồng lạnh có nhiệm vụ hạn chế dịng nhiệt tổn thất từ ngồi mơi trƣờng có nhiệt độ cao vào buồng lạnh có nhiệt độ thấp qua kết cấu bao che Chất lƣợng vách cách nhiệt phụ thuộc chủ yếu vào tính chất vật liệu cách nhiệt Nên chọn vật liệu cách nhiệt quan trọng, ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng nguyên liệu Chiều dày lớp cách nhiệt với tƣờng trần đƣợc tính theo biểu thức sau: SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 40 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm k 1 n  i 1  i  cn   i cn  (Nguồn: Bùi Đức Lợi, 1990) n 1       cn  cn     i     k  i n i   Trong đó: α1: hệ số tỏa nhiệt mơi trƣờng bên ngồi tới vách cách nhiệt, W/m2K α2: hệ số tỏa nhiệt vách buồng lạnh, W/m2K δi: chiều dày lớp vật liệu thứ i, m λi: hệ số dẫn nhiệt lớp vật liệu thứ i, W/mK δcn : chiều dày vật liệu cách nhiệt, m λcn: hệ số dẫn nhiệt vật liệu cách nhiệt, W/mK k: hệ số truyền nhiệt, W/m2K Bảng 4.5: Bảng thông số vật lý vật liệu panel tiêu chuẩn Vật liệu Chiều dày (m) Hệ số dẫn nhiệt W/mK Polyuretan δcn 0,018 Tôn 0.0012 45,36 Sơn bảo vệ 0,0005 0,291 Kho bảo quản đông đƣợc thiết kế với chế độ kho – 25 oC Không khí đối lƣu cƣỡng vừa phải Do dƣới kho đƣợc thống khí lƣơn nên hệ số tỏa nhiệt α1 hệ số truyền nhiệt k đƣợc lấy giá trị so với trần vách kho lạnh Vậy ta có: - Hệ số truyền nhiệt ktƣờng = 0,21 W/m2K - Hệ số tỏa nhiệt α1 = 23,3 W/m2K - Hệ số tỏa nhiệt α2 = W/m2K Ta có bề dày cách nhiệt vách, nền, trần   0,0012  0,0005     cn  0,018         102,22mm 45,36 0,291   0,21  23,3 Chiều dày panel δcn = 125 mm Hệ số truyền nhiệt là: SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 41 Luận văn tốt nghiệp  kt  Công Nghệ Thực Phẩm  0,2014W / m K  0,0012  0,0005 0,125     23,3 45,36 0,291 0,018 4.2.2 Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che, tổng dòng nhiệt tổn thất qua vách, trần kho Do chênh lệch nhiệt độ mơi trƣờng bên ngồi bên trong, cộng với dòng nhiệt tổn thất xạ mặt trời qua vách kho Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che xác định theo công thức: Q = Q1 + Q2, W Trong đó: Q11: dịng nhiệt qua tƣờng bao, trần, chênh lệch nhiệt độ, W Q12: dòng nhiệt qua tƣờng bao, trần ảnh hƣởng xạ mặt trời, W Chiều dày panel tiêu chuẩn: δpanel = 125 + 1,2 x + 0,5 x = 128,4 mm Kích thƣớc tính toán: Chiều dài kho lạnh: L = 24,67m Chiều rộng kho lạnh: R = 19,2 + x 0,1284 = 19,456m Chiều cao kho lạnh: H = + 0,1284 = 6,1284 m  Tính dịng nhiệt truyền qua vách, trần, kho lạnh chênh lệch nhiệt độ Ta có: Q1 = Q1V + Q1T + Q1N, W (Nguồn: Bùi Đức Lợi,1990) Kho lạnh đƣợc đặt nhà xƣởng nên vách kho phía Tây Bắc Đơng Nam tiếp xúc với khơng khí ngồi trời Nên chênh lệch nhiệt độ kho vách hai phía t = t1 - t2 = 37 – (-25) = 62 oC Với t1 = 37 oC nhiệt độ khu sản xuất tiếp xúc với vách hai phía t2 = -25 oC nhiệt độ kho lạnh + Tính dịng nhiệt truyền qua vách kho lạnh Ta có: Q1V = kv x F (t1 - t2), W Trong đó: kv = 0,21W/m2K Fv = (24,67 x 6,1284) + (19,456 x 6,1284) = 270,42 m2 SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 42 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm tv = 62 oC Vậy Q1V = 0,21 x 270,42 x 62 = 3520,86 W + Tính dịng nhiệt truyền qua tường kho lạnh Ta có: Q1t = kt x F (t1 - t2), W Trong đó: kt = 0,21W/m2K Ft = 24,67 x 19,456 = 479,97m2 tv = 62 oC Vậy Q1t = 0,21 x 479,97 x 62 = 624,20 W + Tính dịng nhiệt truyền qua kho lạnh Ta có: Q1N = kN x F (t1 - t2), W Trong đó: kN = 0,21W/m2K FN = (24,67 x 6,1284) + (19,456 x 6,1284) = 270,42 m2 tN = – (-25) = 29 oC Vậy Q1N = 0,21 x 270,42 x 29 = 1646,85 W  Tính dịng nhiệt qua vách kho lạnh ảnh hƣởng xạ mặt trời Kho lạnh đƣợc đặt xƣởng nên có tƣờng bao phía Tây Bắc bị ảnh hƣởng xạ mặt trời Ta có: Q2 = kt x F x tbx, W (Nguồn: Bùi Đức Lợi, 1990) Trong đó: ktr = 0,21 W/ m2K hệ số truyền nhiệt F = 19,456 x 6,1284 = 119,23 m2: diện tích bề mặt kết cấu bao che tƣờng bao phía Tây Bắc, m2 tbx: hiệu nhiệt độ dƣ đặc trƣng ảnh hƣởng xạ mặt trời vào mùa hè Do phủ lớp sơn màu xám trắng nên chọn tbx = 19 oC Vậy : Q2 = 0,21 x 119,23 x 19 = 475,72 W Từ kết tính tốn ta có nhiệt xâm nhập vào kết cấu bao che : Q = Q1 + Q2 = 3520,86 + 624,20 + 1646,85 + 475,72 = 6267,63 W SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 43 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Qua kết khảo sát tổn thất lƣợng truyền qua kết cấu bao che theo thiết kế kho lạnh công ty CASEAMEX, lƣợng truyền qua kết cấu bao che 6267,63 W Vậy lƣợng truyền nhiệt qua thành kho : 6267,63 x 3600 = 22563468 J = 6,27 kWh Kết cho thấy lƣợng tổn thất truyền qua kết cấu bao che kho lạnh tƣơng đƣơng với tiêu tốn lƣợng máy lạnh công suất kW SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 44 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sự hao hụt khối lƣợng trình chế biến phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: tính chất kích cỡ cá, thao tác cơng nhân Hiệu suất thu hồi đến sau giai đoạn sửa cá 35% Một lƣợng hao hụt khối lƣợng lớn công đoạn fillet, công đoạn thƣc thủ công, chủ yếu phụ thuộc vào tay nghề công nhân Nhƣ phụ phẩm công đoạn fillet nhà máy lớn, đặt vấn đề khai thác để gia tăng hiệu kinh tế Sự mát lƣợng qua kết cấu bao che kho lạnh tƣơng đƣơng với lƣợng vận hành máy lạnh cơng suất 6,3 kW Sự mát giảm thiểu đƣợc cách nhiệt hiệu 5.2 Đề nghị Cơng ty có sách khen thƣởng, chế độ ƣu đãi đƣợc đặt nhằm khuyến khích động viên tinh thần lao động công nhân Phân xƣởng rộng lớn nhƣng thiếu công nhân sản xuất, dây chuyền máy móc khơng hoạt động hết tối đa cơng suất Ý thức công nhân chƣa cao: vệ sinh cá nhân trƣớc vào xƣởng sản xuất chƣa tốt, tình trạng đồ bảo hộ lao động xảy Thời gian quy định làm việc chƣa thích hợp ảnh hƣởng đến suất lao động công nhân Cần quy định lại thời gian hoạt động ngày để điều hòa chế độ làm việc, nghỉ ngơi công nhân Vấn đề môi trƣờng làm việc không đƣợc thoải mái, cán lãnh đạo đặt nặng vấn đề suất nên tạo áp lực làm việc, gây trở ngại sức khỏe an toàn lao động SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 45 Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Lợi (1990), Hướng dẫn thiết thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Lê Nguyễn Đoan Duy (2012), Bài giảng: Quản lý chất lượng luật thực phẩm Trƣờng Đại học Cần Thơ Phan Thanh Quế (2005), Giáo trình cơng nghệ chế biến lạnh thủy hải sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ Nguyễn Xuân Phƣơng (1990), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Nguyễn Văn Mƣời (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB Giáo Dục Nguyễn Văn Mƣời (2007), Bài giảng: Chế biến tồn trữ lạnh, Trƣờng Đại học Cần Thơ Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thực phẩm, NXB Đại Học Giáo Dục Chuyên Nghiệp, Hà Nội Các tài liệu Công Ty CASEAMEX http: //WWW.Caseamex.com SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 46 ... “PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH”, sinh viên HỒ HỒNG NHO thực. .. lƣợng lạnh nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm Xuất phát từ thực tế này, em chọn đề tài ? ?Phúc Trình Thực Cơng Nghệ Chế Fillet Cá Trá Đông Lạnh Tại Công Ty CASEAMEX Đánh Giá Hiệu Suất Thu Hồi Và Độ Mất. .. 4.1.1 Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet 39 4.1.2 Hiệu suất thu hồi công đoạn lạng da 39 4.1.3 Hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá 39 4.1.4 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể