TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG  LÊ TẤN HẢO KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT TINH BỘT TRÊN ĐỊA BÀN SA ĐÉC - TỈNH ĐỒNG THÁP Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG  Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TRÊN ĐỊA BÀN SA ĐÉC - TỈNH ĐỒNG THÁP Sinh viên thực hiện: Lê Tấn Hảo MSSV: C1200636 Lớp: CNTP K38 Lt Giáo viên hướng dẫn: PGs. TS. Võ Tấn Thành Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo với tên đề tài “Khảo sát công nghệ sản xuất tinh bột địa bàn Sa Đéc – tỉnh Đồng Tháp ” sinh viên Lê Tấn Hảo thực hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày , tháng , năm 2014 Giáo viên hướng dẫn Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan toàn nội dung số liệu trình bày luận văn công trình nghiên cứu hướng dẫn PGs.Ts. Võ Tấn Thành. Cần Thơ, ngày Giáo viên hướng dẫn tháng năm 2014 Sinh viên thực Lê Tấn Hảo Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ  Sau gần ba tháng thực đề tài, dù gặp không khó khăn với giúp đỡ tận tình thầy cô, bạn bè, cô chú, anh chị giúp hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn. Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện cho có sở vật chất tinh thần tốt nhất. Quý thầy cô khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, môn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình tận tụy truyền đạt cho kiến thức cần thiết cho ngành học, góp phần định hướng cho tương lai. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành người hướng dẫn suốt trình thực luận văn này. Tôi xin gửi lời cảm ơn cô chú, anh chị sở sản xuất tạo điều kiện nhiệt tình giúp đỡ, truyền đạt nhiều kinh nghiệm cho thời gian thực tập. Sau xin gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K38 liên thông bạn Công nghệ thực phẩm K36 nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn. Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Lê Tấn Hảo Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC  Khảo sát trình sản xuất tinh bột, thực hiên 10 sở sản xuất địa bàn Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp. Nguyên liệu rửa khuấy nước khoảng 20 – 30 phút, vớt rửa xay mịn cối sắt (loại máy nghiền búa). Dịch bột sau xay lọc túi vải hay máy li tâm thời gian khoảng 20 – 30 phút, nước tách ngoài. Bột sau tách nước phối trộn với bột vừa xay đem khuấy thời gian 30 phút. Hỗn hợp sau khuấy đưa đến bồn phân ly – lần để tách cặn chất hòa tan bột. Sau lắng bể lắng thời gian lắng từ – giờ. Tinh bột thu nhận nhờ lắng tác dụng trọng lực. Tinh bột ướt bảo quản muối làm khô lượng mặt trời với thời gian phơi từ – giờ/ngày vòng đến ngày. Hiệu suất thu hồi tinh bột đạt 60 – 70%. Sản phẩm bột khô thu có hàm lượng tinh bột đạt 95% (tính theo % chất khô) độ ẩm bột 12 – 15%. Khảo sát trình lắng tinh bột, thực hiên 10 sở sản xuất. Bột sau phân ly xuống bồn lắng cho vào ống thủy tinh với nồng độ sau kết nối với máy tính webcam quan sát, ghi hình lại thời gian lắng tinh bột. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC  LỜI CAM ĐOAN . ii LỜI CẢM TẠ iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG . vii DANH SÁCH HÌNH . viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TINH BỘT GẠO 2.1.1 Gạo 2.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA HẠT TINH BỘT .3 2.2.1 Hình dáng kích thước 2.2.2 Cấu tạo hạt tinh bột .3 2.2.3 Một số tính chất hạt tinh bột 2.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT .5 2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột lý thuyết .6 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.3 Các thiết bị sử dụng chế biến 11 2.3.4 Các dạng hư hỏng bột .15 2.3.5 Tác dụng chất trợ lắng 15 CHƯƠNG KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT .18 3.1 PHƯƠNG TIỆN 18 3.1.1 Địa bàn khảo sát 18 3.1.2 Các dụng cụ thiết bị dùng khảo sát .18 3.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 18 3.3 NỘI DUNG KHẢO SÁT 18 CHƯƠNG CÁC KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT THỰC TẾ 19 4.1.1 Nguyên liệu .20 4.1.2 Ngâm, rửa .21 4.1.3 Nghiền (xay) .22 4.1.4 Lọc, li tâm .24 4.1.5 Khuấy 25 4.1.6 Phân ly 27 4.1.7 Quá trình lắng .28 4.1.8 Lọc .30 4.1.9 Khuấy trộn 31 4.1.11 Bao gói bảo quản .32 4.2 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LẮNG TINH BỘT 33 4.2.1 Sơ lược trình lắng 33 4.2.2 Lắng trường trọng lực .33 4.2.3 Lực cản môi trường cân lực trình lắng. 33 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.4 Mô tả trình khảo sát .36 4.2.5 Công thức tính tốc độ lắng thực tế 40 4.2.6 Ghi nhận kết .41 4.3 ĐỂ XUẤT CẢI TIẾN QUY TRÌNH .43 CHƯƠNG KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ .46 5.1 KẾT LUẬN .46 5.3 ĐỀ NGHỊ .46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC . Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG  Bảng 2.1 Nhiệt độ hồ hoá số tinh bột tự nhiên Bảng 4.1 Nguyên liệu nguồn gốc .20 Bảng 4.2 Kết khảo sát trình ngâm, rửa nguyên liệu .22 Bảng 4.3 Kết khảo sát trình xay. 23 Bảng 4.4 Kết khảo sát trình khuấy bột. .26 Bảng 4.5 Kết khảo sát trình phân ly bột .27 Bảng 4.6 Kết khảo sát trình lắng bột. .29 Bảng 4.7 Kết khảo sát trình phơi bột .31 Bảng 4.8 Quan hệ Cd Cd.Re2 35 Bảng 4.9 Quan hệ vận tốc tới hạn cấu tử chuẩn số Reynolds 36 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH  Hình 2.1 Cấu tạo hạt lúa chứa tinh bột Hình 2.2 Công thức cấu tạo Amylose .3 Hình 2.3 Công thức cấu tạo Amylopectin Hình 2.4 Quy trình sản xuất tinh bột theo lý thiết .6 Hình 2.5 Nguyên liệu Hình 2.6 Ngâm, rửa nguyên liệu .7 Hình 2.7 Xay bột .8 Hình 2.8 Khuấy bột .8 Hình 2.9 Bồn phân ly tinh bột .9 Hình 2.10 Lắng tinh bột Hình 2.11 Chia bột ướt 10 Hình 2.12 Phơi bột 10 Hình 2.13 Động truyền động 11 Hình 2.14 Thiết bị ngâm 11 Hình 2.15 Máy nghiền 12 Hình 2.16 Bồn khuấy bột 12 Hình 2.17 Thiết bị phân ly 13 Hình 2.18 Bồn lắng bột .13 Hình 2.19 Rổ lọc .14 Hình 2.20 Vĩ tre .14 Hình 2.21 Phèn chua .16 Hình 2.22 Cây dâm bụt .17 Hình 4.1 Quy trình sản xuất thu nhận từ khảo sát .19 Hình 4.2 Nguyên liệu .20 Hình 4.3 Làm trước chế biến .21 Hình 4.4 Xay bột .22 Hình 4.5 Lọc tách nước trước khuấy 24 Hình 4.6 Quá trình khuấy bột 25 Hình 4.7 Bồn phân ly – Kính quan sát cặn .28 Hình 4.8 Lắng bột phèn – Bột sau lắng .29 Hình 4.9 Hệ thống lọc sở sản xuất tinh bột .30 Hình 4.10 Hệ thống khuấy trộn 31 Hình 4.11 Phơi bột 32 Hình 4.12 Bột thành phẩm 32 Hình 4.13 Biểu diễn cân lực trình lắng 33 Hình 4.14 Máy tính .37 Hình 4.15 Ống thủy tinh 37 Hình 4.16 Webcam 37 Hình 4.17 Sơ đồ tiến hành lấy mẫu .38 Hình 4. 18 Quá trình quan sát tốc độ lắng 39 Hình 4.19 Kết trình lắng tinh bột ghi nhận từ Webcam 40 Hình 4.20 Đồ thị biểu diễn thay đổi vận tốc theo thời gian 10 sở sản xuất tinh bột .41 Hình 4.21 Quy trình sản xuất cải tiến .43 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Dưới tác dụng trọng lực vật thể rơi môi trường với gia tốc a  dU dt Cân vật thể rơi môi trường ta có: P – F - Fd = m.a Với Fd lực cản môi trường Hay: ms.g – m.g – Fd = m.a ms: khối lượng vật thể (kg) m: khối lượng môi trường (kg) Giả sử vật thể hình cầu. Khối lượng ms tính ms  Vps  d3 ps Lực cản môi trường Fd tính toán theo công thức: Cd pU .A d2 A Fd  Với Cd : Hệ số cản môi trường (không đơn vị) A : Diện tích bề mặt (m2) Thay vào ta được. g ( ps  p ) C d dU d  p d 2U  ma  m dt Tại thời điểm t = vật thể đứng yên. Tại thời điểm t=t vật thể chuyển động với vận tốc tăng dần đến vận tốc cực đại tương ứng với Ut  ( dU  ta có vận tốc tới hạn Ut (terminal velocity) dt gd ( ps  p ) 12 ) pCd Hay hệ số cản môi trường (Cd) tính: Cd  gd ( ps  p ) pU t Vận tốc tới hạn (Ut) xác định xác định hệ số cản môi trường. Hệ số cản môi trường tham số phụ thuộc vào đặc tính môi trường vận tốc rơi vật thể. Hai trường hợp phổ biến xét tới Khi Re < 0,1 (vùng stock) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 34 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Cd  24 vận tốc tới hạn tính công thức. Re Ut  g ( ps  p ) d 18 Đây công thức sử dụng để tính toán độ nhớt chất lỏng (chú ý số Reynolds phải < 0,1) Khi Re > 0,1 Cd thay đổi theo Re tra bảng tương ứng. Bảng 4.8 Quan hệ Cd Cd.Re2 Re Cd Cd.Re2 Re Cd Cd.Re2 0,1 240 500 0,55 130.000 0,2 120 700 0,5 245.000 0,3 80 1000 0,46 460.000 0,5 49.5 12 2000 0,42 1.860.000 0,7 36,5 18 3000 0,4 3.600.000 26,5 27 5000 0,385 9.600.000 14,4 58 7000 0,39 19.100.000 10,4 94 10000 0,405 40.500.000 6,9 173 20000 0,45 180.000.000 5,4 265 30000 0,47 462.000.000 10 4,1 410 50000 0,49 1.230.000.000 20 2,55 1.020 70000 0,5 2.450.000.000 30 1.080 100000 0,48 4.800.000.000 50 1,5 3.750 200000 0,42 16.800.000000 70 1,27 6.230 300000 0,2 18.000.000.000 100 1,07 10.700 500000 0,084 13.400.000.000 200 0,77 30.800 700000 0,1 36.000.000.000 300 0,65 58.500 1000000 0,3 130.000.000.000 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 35 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.9 Quan hệ vận tốc tới hạn cấu tử chuẩn số Reynolds Re Cd Ut Chế độ chảy tầng Định luật Stock áp dung chuyển động cấu tử từ chuyển động Brown < 10-4 10 – 24 Re 1- 10 26 Re0,77 -4 10 - 10 20 Re0,65 102 -103 4,92 Re0,346 103 - 105 0,44 0,545  ps  p f   1d  0,814  0,625 d 1,439 0, 73  ps  p f  0,741  0,481d 1,222 0,57  ps  p f 1,81 ps  p f  0,604 5,  ps  p f Chảy tầng Chảy độ  0,209 d 0,813  0,5 d 0,5 Chảy rối (Nguồn: Võ Tấn Thành, 2011) 4.2.4 Mô tả trình khảo sát 4.2.4.1 Thời gian khảo sát Quá trình khảo sát thực thời gian từ 06/01/2013 đến 28/04/2014. 4.2.4.2 Địa điểm khảo sát Khảo sát 10 sở làm bột thuộc địa bàn Tp Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 36 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.4.3 Phương tiện khảo sát thí nghiệm  Dụng cụ thí nghiệm - Máy laptop. Hình 4.14 Máy tính - Hai ống thủy tinh . Hình 4.15 Ống thủy tinh - Webcam ghi hình. Hình 4.16 Webcam - Túi nilon lấy mẫu.  Mục đích - Xác định tốc độ lắng theo thời gian 10 sở sản xuất bột. 4.2.4.4 Tiến hành thí nghiệm Bố trí thí nghiệm tương tự cho 10 sở khảo sát. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 37 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.17 Sơ đồ tiến hành lấy mẫu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 38 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Tấm rửa, ngâm xay,nghiền lọc, li tâm Trường Đại học Cần Thơ khuấy phân ly… - Mỗi sở lấy mẫu bột sau phân ly xuống bồn lắng, cho dung dịch sữa bột vào ống thủy tinh có chia vạch sẵn với nồng độ định 255 mm. - Để yên dịch tinh bột trạng thái tĩnh. Dưới tác dụng lực trọng trường hạt tinh bột chuyển động xuống tập trung đáy. - Xác định quãng đường hạt tinh bột lắng 10 sở khảo sát với thời gian tương ứng xác định sau: phút; phút; phút;… 480 phút; 540 phút. - Quãng đường lắng hạt tinh bột xác định thông qua webcam quan sát, kết nối với máy tính điều khiển phần mềm Matlab lạp trình sẳn ghi nhận kết trình lắng hạt tinh bột theo thời gian. Hình 4. 18 Quá trình quan sát tốc độ lắng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.5 Công thức tính tốc độ lắng thực tế Từ hình ảnh ghi được, xác định tốc độ lắng hạt tinh bột 10 sở với thời gian xác định. Quãng đường hạt tinh bột lắng xuống Vận tốc lắng = Thời gian xác định - Vận tốc lắng (m/giờ). - Quãng đường hạt tinh bột lắng xuống (m). - Thời gian xác định (giờ). (a) (b) Hình 4.19 Kết trình lắng tinh bột ghi nhận từ Webcam (a) Thời gian lắng (b) Thời gian lắng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.6 Ghi nhận kết - Để quan sát vận tốc lắng hạt tinh bột trường trọng lực cần phải tạo môi trường ổn định (môi trường tĩnh) thời gian quan sát. Trong trình bố trí mẫu quan sát (rót mẫu vào ống thủy tinh) dung dịch tinh bột chưa ổn định, nên thời điểm khác vận tốc lắng có nhiều thay đổi. - Tiến hành khảo sát tốc độ lắng hạt tinh bột 10 sở khác để biết diễn biến tốc độ lắng hạt bột thời gian khác sở. - Từ kiểm soát trình lắng thông qua việc tính toán vận tốc trung bình từ thông số thí nghiệm. Kết khảo sát vận tốc lắng hạt tinh bột sở thể hình sau: 0.3 0.25 Cơ sơ Cơ sở Vận tốc (m/giờ) 0.2 Cơ sở Cơ sở Cơ sở 0.15 Cơ sở Cơ sở Cơ sở 0.1 Cơ sở Cơ sở 10 0.05 Thời gian (giờ) Hình 4.20 Đồ thị biểu diễn thay đổi vận tốc theo thời gian 10 sở sản xuất tinh bột Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Quan sát đồ thị thấy được: - Vận tốc lắng sở 2, 4, 6, nhanh kết thúc trình lắng thời gian giờ, sở 5, 10 kết thúc trình lắng giờ, sở 1, 3, 8, kết thúc trình lắng thời gian giờ. - Cùng thời gian lắng vận tốc lắng sở nhanh so với sở 2, 4, 6. - Cùng thời gian lắng sở 10 vận tốc lắng nhanh sở 5. - Ở vận tốc lắng sở nhanh sở 3, 8, 9. - Nhìn chung từ đồ thị vận tốc lắng nhanh từ đến tốc độ lắng nhanh, sau tốc độ lắng chậm dần. + Lúc ban đầu hạt tinh bột nhiều kết hợp với chất điện li tạo thành khối lắng xuống tác dụng trọng lực, sau hạt tinh bột dần nồng độ chất điện li giảm, tạo thành khối giảm dần thời gian lắng kéo dài. Vận tốc lắng 10 sở phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Quá trình sản xuất tinh bột khác (thao tác, thiết bị). + Thao tác làm bột hộ khác thể qua trang thiết bị trình sản xuất, hộ sử dụng máy li tâm để tách nước cho hiệu suất cao, dùng bòng (túi vải) dùng đá nặng dần tách nước hiệu suất thấp. - Quá trình xay bột (điều chỉnh lượng nước vào cối). Được chủ sở điều chỉnh lưu lượng vào cối. + Nước nhiều bột xuống nhanh, xay không nhuyễn (bột sống), bột không mịn. + Nước làm cho máy bị ngẹt, bột không xuống, cối xay nóng lên gây hư máy. + Phải điều chỉnh lưu lượng nước thích hợp, để thu bột chất lượng, nhuyễn, mịn. - Quá trình khuấy bột khuấy từ 30÷40 phút làm tăng phá vỡ lực liên kết hạt, sánh mịn. - Kích thước hạt tinh bột, hạt tinh bột kích thước lớn lắng nhanh hạt tinh bột kích thước nhỏ. - Chất trợ lắng tinh bột (phèn chua, nước chua trình lắng). + Sử dụng phèn nhiều làm tăng thay đổi lực tỉnh điện cấu tử có hỗn hợp, hạt tế bào riêng lẽ kết lại thành khối lớn khối lắng xuống tác dụng trọng lực. + Sử dụng phèn thay đổi lực tĩnh điện cấu tử yếu dẫn đến trình lắng chậm lại. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.3 ĐỂ XUẤT QUY TRÌNH CẢI TIẾN Nguyên liệu Ngâm, rửa (30 phút) Nước Nghiền, (xay) Nước Li tâm Dịch sữa bột Khuấy Phân ly tinh bột Cặn Lắng (qua đêm) Bột tươi Lọc tinh Khuấy trộn Phơi Bột khô Bao gói bảo quản Hình 4.21 Quy trình sản xuất cải tiến Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Nguyên liệu - Nguyên liệu lựa chọn, tạp chất, chọn giống gạo có hàm lượng Amylose cao, chi phí thấp Rửa nguyên liệu - Sử dụng thiết bị rửa inox hình trụ phía đáy có lưới chặn ống thoát nước để dễ dàng việc rửa nguyên liệu với lắp đặt cánh khuấy truyền động riêng mô tơ. Ít tốn thời gian, khỏe cho người sử dụng, dễ dàng cho việc ngâm rửa nguyên liệu, chi phí cao. - Thời gian ngâm, rửa 30 phút. Nghiền, xay - Thiết bị nghiền sử dụng cối sắt máy nghiền cánh búa. - Cối sắt sử dụng hầu hết sở. Năng suất làm việc cao (trung bình 100 kg/giờ). -Điều chỉnh lưu lượng nước vào cối thích hợp. Li tâm - Trước khuấy, phải qua công đoạn li tâm thời gian khoảng 20÷30 phút, trình li tâm tách phần chất hòa tan, giúp cho công đoạn dễ dàng hơn. Khuấy - Khuấy làm tơi khối bột sau lọc. - Trong điều kiện cối làm viêc bình thường, khuấy ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi bột, khả tách rời hạt tinh bột tự khỏi tế bào phụ thuộc lớn vào tác động khuấy đảo. - Khuấy cần có cánh chắn tạo va đập cho hạt bột. - Thời gian khuấy 30 phút, nhiệt độ trung bình khối bột 32÷340C. Phân ly tinh bột - Tinh bột tách lần từ bồn phân ly. Cặn tận dụng làm thức ăn chăn nuôi. -Thời gian lần lắng 10÷15 phút. - Sử dụng nhựa dâm bụt làm chất kết lắng cặn. - Nên sử dụng bồn nhựa thay cho bồn xi măng, bồn nhựa nhẹ, dễ di chuyển, chi phí cao, dễ làm vệ sinh. Lắng - Đa số sở sử dụng bể lắng để lắng bột. - Thời gian lắng từ 6÷9 giờ. Thông thường để lắng qua đêm. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Lọc tinh - Sản phẩm bột ướt lọc qua lớp vải đặt lên rỗ lưới lớn kim loại. Thời gian lọc khoảng 12÷15 giờ. Khuấy trộn - Bột sau lắng móc từ bồn rỗ cho vào thùng đem khuấy trộn cho bột, bột khô. Đối với bột tươi có hàm ẩm cao không cần khuấy trộn. Phơi - Vĩ đan tre sử dụng để phơi bột. Lớp bột đặt hai lớp giấy vải. - Thời gian phơi từ 6÷9 giờ/ngày, phơi 3÷5 ngày. Bao gói bảo quản - Đối với sở sản xuất bột khô, để bảo quản sản phẩm lâu, sản phẩm cho vào bao bì giấy, trọng lượng bao 10 kg chất thành bảo quản. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN - Quy trình sản xuất bột thủ công vùng Sa Đéc tỉnh Đồng Tháp nhiều hạn chế trang thiết bị đơn giản. Cần cải tiến trang thiết bị để chất lượng bột ngày tốt hơn. - Chú trọng vào công đoạn quan trọng qui trình khâu nguyên liệu ban đầu, nghiền (xay), khuấy chất trợ lắng cho vào ảnh hưởng đến trình lắng chất lượng bột thành phẩm. - Qua khảo sát trình lắng tinh bột gạo 10 sở cho thấy sở thời gian lắng khác nhau, có cở sở thời gian lắng dài, có sở thời gian lắng ngắn. Quá trình lắng chịu ảnh hưởng chất điện li thêm vào, lượng nước mà sở sử dụng. - Với nồng độ 255 mm, lúc ban đầu thời gian lắng nhanh đến thời gian sau lắng chậm dần. - Trong trình lắng sử dụng chất trợ lắng nhiều thời gian lắng nhanh, sử dụng chất trợ lắng thời gian lắng chậm kéo dài. Vận tốc lắng sở 2, 4, 6, nhanh kết thúc trình lắng thời gian giờ, sở 5, 10 kết thúc trình lắng giờ, sở 1, 3, 8, kết thúc trình lắng thời gian giờ. - Cùng thời gian lắng vận tốc lắng sở nhanh so với sở 2, 4, 6. - Cùng thời gian lắng sở 10 vận tốc lắng nhanh sở 5. - Ở vận tốc lắng sở nhanh sở 3, 8, 9. Nhìn chung từ đồ thị quan sát vận tốc lắng hạt tinh bột tăng dần từ đến giờ, sau vận tốc lắng chậm dần. 5.3 ĐỀ NGHỊ - Nên quan tâm đầu tư trang thiết bị trình sản xuất bột nhiều để bột đạt chất lượng tốt. - Cần tập trung sở bột vào nơi để dễ kiểm soát. Thành lập hợp tác xã bột. - Các sở nên xây dựng chuồn trại chăn nuôi cách xa nơi sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Nên có biện pháp xử lý nước thải bột trước kênh, gạch, sông. - Bồn lắng rộng to cần có mái che để hạn chế bụi, cây…rơi vào gây ảnh hưởng đến chất lượng bột. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 46 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Trung Nghĩa (2012), Khảo sát trình lắng tinh bột gạo, Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm, Cần Thơ. Nguyễn Kim Hương (2010), Khảo sát công nghệ sản xuất tinh bột thủ công địa bàn Sa Đéc tỉnh Đồng Tháp, Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Cần Thơ. Trần Thị Xuân Mai (2008), Khảo sát quy trình xác định thông số thích hợp sản xuất bột gạo lọc thị xã Sa Đéc tỉnh Đồng Tháp, Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Cần Thơ. TS.Lê Nguyễn Đoan Duy Th.S Lê Mỹ Hồng (2012) Giáo trình Công nghệ thực phẩm truyền thống, NXB Đại Học Cần Thơ. http://doc.edu.vn/download/8509/tinh bột hạt lương thực http://www.vaas.org.vn/Images/caylua/10/010_bophanhatgiong.htm http://www.baomoi.com/Phen-chua-khong-phai-luc-nao-cung-doc -hai/82/13398006.epi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 47 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Bảng 4.9 Kết khảo sát vận tốc lắng Tg (giờ) (giờ) (giờ) (giờ) (giờ) (giờ) (giờ) (giờ) (giờ) Cs 0,245 0,1175 0,075 0,05375 0,04 Cs 0,245 0,1175 0,075 0,05375 0,03 Cs 0,247 0,1215 0,079 0,057 Cs 0,239 0,1135 0,0635 0,035 0,009 Cs 0,246 0,1195 0,0776 0,0567 0,0442 0,0341 Cs 0,231 0,1082 0,0666 0,035 0,0175 Cs 0,235 0,0875 0,0425 0,0187 0,0055 Cs 0,246 0,12 0,078 0,05687 0,0435 0,03333 0,0254 0,01875 0,00888 Cs 0,245 0,12 0,078 0,057 0,00937 0,000555 Vt Cs 10 0,240 0,1145 0,0723 0,0512 0,02875 0,0142 0,0428 0,0333 0,043 0,0217 0,0120 0,02 0,0121 0,03166 0,0207 0,0373 0,028 0,00562 0,00277 0,0207 0,00611 0,01375 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 48 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 49 [...]... Châu Thành Đồng Tháp 2 Cơ sở 2: xã Tân Phú Đông Tp Sa Đéc Đồng Tháp (Rạch rắn) 3 Cơ sở 3: xã Tân Phú Đông Tp Sa Đéc Đồng Tháp (Rạch rắn) 4 Cơ sở 4: xã Tân Phú Đông Tp Sa Đéc Đồng Tháp (Rạch rắn) 5 Cơ sở 5: xã Tân Phú Đông Tp Sa Đéc Đồng Tháp (Rạch rắn) 6 Cơ sở 6: xã Tân Phú Trung Châu Thành Đồng Tháp 7 Cơ sở 7: xã Tân Phú Trung Châu Thành Đồng Tháp 8 Cơ sở 8: xã Tân Phú Trung Châu Thành Đồng Tháp 9 Cơ... KHẢO SÁT - Khảo sát quy trình sản xuất tinh bột - Khảo sát quá trình lắng tinh bột - Nhận xét qua từng quá trình Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 18 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 CÁC KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT THỰC TẾ Khảo sát cho thấy quy trình sản xuất bột gạo qui mô thủ công thường... CỦA ĐỀ TÀI Đánh giá công nghệ và trình độ sản xuất bột tại các cơ sở sản xuất bột thủ công nhằm đưa ra các đề xuất cải tiến công nghệ nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TINH BỘT GẠO 2.1.1 Gạo Là sản phẩm được chế... hóa Nếu dung dịch từ tinh bột được làm nguội từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 350C, tinh bột mất tính hòa tan, nước trong tinh bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể Sự thoái hóa của tinh bột chủ yếu do thành phần amylose của tinh bột gây ra (Nguồn: Nhan Minh Trí và Vũ Trường Sơn, 2000) 2.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT Mục đích của quá trình... với làng nghề làm bột truyền thống, tập trung ở xã Tân Phú Đông Tinh bột gạo được sản xuất từ gạo, tấm có vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm và các nghành công nghiệp khác như: công nghiệp giấy, dược,… Tinh bột gạo sau khi sản xuất được gọi là bột gạo lọc có ưu điểm là tiện lợi, dễ sử dụng, lại có thể sử dung ở dạng tươi (còn ướt) hay dạng khô Việc sản xuất bột gạo lọc ở Sa Đéc hiện nay vẫn... ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 17 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN Thời gian thưc hiện quá trình khảo sát 06/01/2013 đến 28/04/2014 Thời gian thực hiện khảo sát tại từng cơ sở bất đầu lúc 6 giờ đến 17 giờ 3.1.1 Địa bàn khảo sát Lựa chọn một số cơ sở sản xuất tinh bột ở Sa đéc. .. chế biến tinh bột, thì trên địa bàn thành phố Sa Đéc hiện nay mọi người sử dụng tấm chế biến bột, tấm là sản phẩm phụ trong quá trình chế biến gạo, do gạo gãy tạo thành Là phần có giá trị nhất trong hỗn hợp sản phẩm phụ Trong tấm có chứa các phần tử không đồng nhất về kích thước và có thể phân chia thành các loại tấm, tấm 1, 2, 3 2.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA HẠT TINH BỘT 2.2.1 Hình dáng kích thước Hạt tinh bột gạo... Thành, Đồng tháp 10 Cơ sở 10: Ấp An Hòa, xã An Hiệp, Châu Thành, Đồng tháp 3.1.2 Các dụng cụ thiết bị dùng trong khảo sát - Máy tính (laptop) - Webcam - Túi nilon lấy mẫu - Máy chụp ảnh - Hai ống thủy tinh quan sát quá trình lắng 3.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN Phương pháp phỏng vấn, chụp ảnh, sử dụng thiết bị khảo sát quy trình công nghệ, ghi nhận kết quả, đặt trưng cho từng công đoạn sản xuất 3.3 NỘI DUNG KHẢO... 2.10 Lắng tinh bột Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 9 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.3.2.7 Chia bột ướt Sau khi lắng gạn sẽ thu được bột có dạng bột nhão Khối bột này được chia ra trên mâm tre được bọc vải Khối lượng chia cần đồng đều trên các vĩ nhằm đảm bảo bột khô đều Lớp vải sẽ giúp việc lấy bột lên dễ dàng khi bột khô... liệu Ngâm Rửa Nghiền Khuấy Phân ly tinh bột Lắng gạn Tinh bột ướt Sấy (Phơi) Tinh bột khô Hình 2.4 Quy trình sản xuất tinh bột theo lý thuyết Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 6 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tinh bột có thể là gạo, tấm, nếp được chọn . LÊ TẤN HẢO KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT TINH BỘT TRÊN ĐỊA BÀN SA ĐÉC - TỈNH ĐỒNG THÁP Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM . Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TRÊN ĐỊA BÀN SA ĐÉC - TỈNH ĐỒNG THÁP . ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng i Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài Khảo sát công nghệ sản xuất tinh bột trên địa bàn Sa Đéc – tỉnh Đồng Tháp