TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ THỊ NGỌC MỶ MSSV: C1200647 CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY THUỐC DÒI (POUZOLZIA ZEYLANCA L. BENN) VÀ KHẢO SÁT BIẾN ĐỘNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN MINH THỦY NĂM 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY THUỐC DÒI (POUZOLZIA ZEYLANCA L. BENN) VÀ KHẢO SÁT BIẾN ĐỘNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGS.TS. NGUYỄN MINH THỦY LÊ THỊ NGỌC MỶ MSSV: C1200647 LỚP: CB1208L1 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Chế biến nước giải khát từ thuốc dòi (Pouzolzia Zeylanca L. Benn) khảo sát biến động hoạt chất sinh học trình xử lý nhiệt” sinh viên Lê Thị Ngọc Mỷ thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày . tháng năm 2014 Chủ tịch hội đồng PGS.TS. NGUYỄN MINH THỦY SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ i Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn công trình nghiên cứu thực cá nhân, thực hướng dẫn PGS.TS. NGUYỄN MINH THỦY. Các số liệu, kết luận nghiên cứu trình bày luận văn trung thực chưa công bố hình thức nào. Tôi xin chịu trách nhiệm nghiên cứu mình. Người viết LÊ THỊ NGỌC MỶ SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ ii Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Không có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác. Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý Thầy, Cô, gia đình bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy, Cô Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập trường. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Thủy, người tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Và em xin chân thành cảm ơn Anh, Chị phòng thí nghiệm nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em thực tập phòng. Do trình độ lý luận kinh nghiệm hạn chế nên báo cáo tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp Thầy, Cô để báo cáo hoàn thành tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2014 Sinh viên thực LÊ THỊ NGỌC MỶ SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ iii Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Nghiên cứu “Chế biến nước giải khát từ thuốc dòi (Pouzolzia Zeylanca L. Benn) khảo sát biến động hoạt chất sinh học trình gia nhiệt” thực với khảo sát bao gồm: (i) ảnh hưởng trình phối chế đến màu sắc mùi vị nước giải khát; (ii) ảnh hưởng trình trùng đến hàm lượng hoạt chất sinh học, giá trị cảm quan khả bảo quản sản phẩm. Kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng đường rễ tranh bổ sung có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Với hàm lượng đường 6,5% (w/w) hàm lượng rễ tranh 1% (w/w) pH sản phẩm 4,5 cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Trong trình trùng hàm lượng hoạt chất sinh học giảm theo chiều tăng nhiệt độ thời gian giữ nhiệt. Hàm lượng anthocyanin giảm nhiều 95oC 20 phút giữ nhiệt. Hàm lượng polyphenol tannin giảm không nhiều. Nhiệt độ trùng thích hợp cho sản phẩm nước giải khát từ thuốc dòi 90oC thời gian giữ nhiệt 10 phút, với điều kiện sản phẩm nước thuốc dòi sử dụng tuần. SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ iv Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ iii TÓM TẮT . iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH . viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan thuốc dòi .2 2.1.1 Mô tả thực vật 2.1.2 Phân bố sinh thái 2.1.3 Dược tính .2 2.1.4 Thành phần hóa học thuốc dòi .3 2.1.5 Các hoạt chất sinh học thuốc dòi .4 2.1.5.1 Tính chất vai trò anthocyanin .4 2.1.5.2 Tính chất vai trò tannin 2.1.5.3 Tính chất vai trò polyphenol 2.2 Tổng quan nước giải khát 2.2.1 Nguồn gốc nước giải khát 2.2.2 Các công đoạn trình chế biến nước giải khát 2.2.2.1 Nguyên liệu .9 2.2.2.2 Trích ly .10 2.2.2.3 Phối chế .10 2.2.2.4 Gia nhiệt - Bài khí .10 2.2.2.5 Thanh trùng .10 2.3 Nguyên liệu phối chế .11 2.3.1 Acid citric (E330) 11 2.3.2 Rễ tranh 12 2.3.3 Đường phèn .12 2.4 Cơ sở trình trùng .13 2.4.1 Chọn nhiệt độ trùng .13 2.4.2 Chọn thời gian trùng 13 2.4.3 Tính toán ảnh hưởng trình xử lý nhiệt (giá trị trùng F) 13 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .15 3.1 Phương tiện nghiên cứu .15 3.1.1 Địa điểm thời gian thực .15 3.1.2 Nguyên liệu 15 3.1.3 Thiết bị, hóa chất .15 3.1.3.1 Dụng cụ, thiết bị 15 3.1.3.2 Hóa chất .15 3.2 Phương pháp thí nghiệm 15 3.2.1 Thí nghiệm 1. Khảo sát công thức phối chế đến màu sắc mùi vị nước giải khát .16 3.2.1.1 Mục đích 16 SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ v Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1.2 Bố trí thí nghiệm 16 3.2.1.3 Phương pháp thực 17 3.2.1.4 Chỉ tiêu theo dõi .17 3.2.2 Thí nghiệm2. Khảo sát ảnh hưởng trình trùng đến hàm lượng hoạt chất sinh học giá trị cảm quan sản phẩm 17 3.2.2.1 Mục đích 17 3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm 17 3.2.2.3 Phương pháp thực 17 3.2.2.4 Chỉ tiêu theo dõi 17 3.3 Phương pháp phân tích tiêu hóa học giá trị cảm quan 17 3.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin (Phương pháp pH vi sai) 17 3.3.2 Xác định polyphenol tổng phương pháp Folin-Ciocalteu 18 3.3.3 Xác định pH: dùng máy đo pH. .19 3.3.4 Xác định hàm lượng tannin phương pháp chuẩn độ kali permanganate 19 3.3.5 Phân tích liệu 19 3.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan .20 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 21 4.1 Ảnh hưởng phối chế đến màu sắc mùi vị nước giải khát .21 4.2 Tác động trình trùng đến chất lượng sản phẩm nước giải khát từ thuốc dòi 22 4.2.1 Thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trình trùng .22 4.2.2 Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng hoạt chất sinh học sản phẩm .24 4.2.2.1 Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng anthocyanin 24 4.2.2.2 Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng polyphenol .27 4.2.2.3 Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng tannin .29 4.2.3 Sự thay đổi hàm lượng hoạt chất sinh học sản phẩm trình bảo quản .32 4.2.3.1 Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin sản phẩm trình bảo quản .32 4.2.3.2 Sự thay đổi hàm lượng polyphenol sản phẩm trình bảo quản .33 4.2.3.2 Sự thay đổi hàm lượng tannin sản phẩm trình bảo quản .34 4.2.4 Tính toán sơ giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm .34 CHƯƠNG KẾT LUẬN 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 PHỤ LỤC 40 SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ vi Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Màu sắc anthocyanin thay đổi theo pH . Bảng 2.2: Các loại anthocyanidin thường gặp thực phẩm Bảng 2.3: Độ hòa tan acid citric theo nhiệt độ 11 Bảng 3.1: Bảng điểm mô tả tiêu .20 Bảng 4.1: Giá trị PU (phút) chế độ trùng, với z = 8,3 Tref = 93,3oC . 24 Bảng 4.2: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) chế độ trùng đến hàm lượng anthocyanin .25 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) chế độ trùng đến hàm lượng polyphenol .28 Bảng 4.4: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) chế độ trùng đến hàm lượng tannin .30 Bảng 4.5: Hạch toán chi phí thành phẩm .34 SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ vii Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cây thuốc dòi Hình 2.2: Chuẩn bị nguyên liệu Hình 2.3: Cỏ tranh . Hình 3.1: Quy trình chế biến nước giải khát trích ly .16 Hình 4.1: Sản phẩm nước thuốc dòi sau phối chế 21 Hình 4.2: Đánh giá cảm quan nước thuốc dòi theo hàm lượng đường rễ tranh phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) 21 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ nước giải khát trình trùng nhiệt độ 85oC 22 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ nước giải khát trình trùng nhiệt độ 90oC .23 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ nước giải khát trình trùng nhiệt độ 95oC 23 Hình 4.6: Thay đổi hàm lượng anthocyanin sau trình trùng 25 Hình 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) chế độ trùng đến hàm lượng anthocyanin 26 Hình 4.8: Tương quan hàm lượng anthocyanin lý thuyết thực tế .27 Hình 4.9: Thay đổi hàm lượng polyphenol sau trình trùng 27 Hình 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) chế độ trùng đến hàm lượng polyphenol .28 Hình 4.11: Tương quan hàm lượng polyphenol lý thuyết thực tế .29 Hình 4.12: Thay đổi hàm lượng tannin sau trình trùng .30 Hình 4.13: Ảnh hưởng nhiệt độ (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) chế độ trùng đến hàm lượng tannin .31 Hình 4.14: Tương quan hàm lượng tannin lý thuyết thực tế .32 Hình 4.15: Biểu đồ thay đổi hàm lượng anthocyanin trình bảo quản 33 Hình 4.16: Biểu đồ thay đổi hàm lượng polyphenol trình bảo quản .33 Hình 4.15: Biểu đồ thay đổi hàm lượng anthocyanin trình bảo quản 34 Hình 5.1: Sản phẩm nước giải khát từ thuốc dòi .36 SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ viii Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng tannin thực tế (g/l) Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Hàm lượng tannin lý thuyết (g/l) Hình 4.14: Tương quan hàm lượng tannin lý thuyết thực tế Khi nhiệt độ trùng cao, thời gian giữ nhiệt dài khả tiêu diệt vi sinh vật lớn, nhiên giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm giảm. Do vậy, cần lựa chọn chế độ trùng hợp lý. Dựa vào trình tác động nhiệt cần thiết, PU8,393,3 = 10 phút (Lý Nguyễn Bình Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011), mật số vi sinh vật giá trị cảm quan sản phẩm sau trùng chọn chế độ trùng 90oC thời gian giữ nhiệt 10 phút. Ở chế độ xử lý nhiệt sản phẩm nước giải khát từ thuốc dòi giữ giá trị cảm quan cao màu sắc sáng đẹp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. 4.2.3 Sự thay đổi hàm lượng hoạt chất sinh học sản phẩm trình bảo quản 4.2.3.1 Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin sản phẩm trình bảo quản Theo Rein (2005), ổn định hợp chất màu anthocyanin chịu ảnh hưởng thân anthocyanin cấu trúc, nồng độ anthocyanin có sản phẩm, tác nhân vật lý (ánh sáng, oxy, nhiệt độ), tác nhân hóa học (pH, acid, chất tạo phức). Thay đổi hàm lượng anthocyanin sản phẩm nước giải khát từ thuốc dòi trình bảo quản trình bày Hình 4.15. Hàm lượng anthocyanin nước giải khát giảm dần theo thời gian tồn trữ, thời gian ngày đầu hàm lượng anthocyanin giảm chậm, từ ngày thứ tốc độ suy giảm hàm lượng anthocyanin cao hơn, giảm 3,396 mg/l. SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 32 Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng anthocyanin (mg/l) Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Thời gian (ngày) Hình 4.15: Biểu đồ thay đổi hàm lượng anthocyanin trình bảo quản Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm, anthocyanin dễ dàng bị biến tính tác dụng nhiệt độ. Anthocyanin dễ bị suy giảm hình thành hợp chất màu nâu không màu chấp nhận được, điều không mong muốn sản phẩm nước ép trái cây, người tiêu dùng cảm nhận thay đổi màu sắc sản phẩm dấu hiệu chất lượng (Torskangerpoll and Andersen, 2005). 4.2.3.2 Sự thay đổi hàm lượng polyphenol sản phẩm trình bảo quản Hàm lượng polyphenol (mg/ml) Thay đổi hàm lượng polyphenol sản phẩm nước giải khát từ thuốc dòi trình bảo quản trình bày Hình 4.16. Thời gian (ngày) Hình 4.16: Biểu đồ thay đổi hàm lượng polyphenol trình bảo quản SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 33 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng polyphenol sản phẩm giảm dần theo thời gian tồn trữ, ngày đầu hàm lượng polyphenol giảm chậm, giảm 0,016 mg/ml. Đến ngày thứ hàm lượng polyphenol giảm nhiều hơn, 0,044mg/ml. Hàm lượng polyphenol giảm thời gian bảo quản chưa đủ dài để phân tích. 4.2.3.2 Sự thay đổi hàm lượng tannin sản phẩm trình bảo quản Hàm lượng tannin (g/l) Thay đổi hàm lượng tannin sản phẩm nước giải khát từ thuốc dòi trình bảo quản trình bày Hình 4.17. Thời gian (ngày) Hình 4.17: Biểu đồ thay đổi hàm lượng tannin trình bảo quản Trong ngày đầu hàm lượng tannin sản phẩm nước giải khát ổn định, đến ngày thứ hàm lượng tannin bắt đầu giảm ít, giảm 0,09 g/l ngày. Theo Quách Đĩnh cộng (1996) tannin polyphenol khác dễ bị oxy hóa có xúc tác enzyme có chứa đồng (polyphenoloxydase). Khi tannin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ, trình xảy nhanh với tham gia oxy phân tử không khí làm giảm hàm lượng tannin. 4.2.4 Tính toán sơ giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm Tính toán sơ giá thành cho 1000 ml sản phẩm nước giải khát từ thuốc dòi trình bày Bảng 4.5. Bảng 4.5: Hạch toán chi phí thành phẩm Chi phí Thuốc dòi Đường Rễ tranh Acid citric Chai thủy tinh 240 ml Chi phí khác (điện, nước, nhân công, khấu hao tài sản .) Tổng cộng SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ Số lượng Đơn giá 66,67g 44g 10g 0,856g chai 10.000 đồng/ kg 50.200 đồng/ kg 60.000 đồng/ kg 21.500 đồng/ chai 500g 1.000 đồng Thành tiền đồng (đ) 793 đ 2.209 đ 667 đ 37 đ 1.000 đ - - 3.000 đ - - 7.706 đ 34 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ Để chế biến 1000 ml thành phẩm phòng thí nghiệm chi phí sơ 7.706 đồng. Sản phẩm đóng chai có dung tích 200 ml, giá thành chai 200 ml sản pẩm nước giải khát từ thuốc dòi 1.541 đồng. Tuy nhiên, đưa vào sản xuất lớn giá thành mua nguyên vật liệu (mua sỉ, mua vào mùa vụ) giá thành cho chai sản phẩm nhỏ 1.541 đồng. Từ kết nghiên cứu cho thấy tính khả thi hoạt động sản xuất nước giải khát từ thuốc dòi quy mô lớn hơn. SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 35 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN Sản phẩm nước giải khát từ thuốc dòi có giá trị cảm quan tốt phối chế với hàm lượng đường 6,5% rễ tranh 1%. Nước giải khát từ thuốc dòi trùng nhiệt độ 90oC với thời gian giữ nhiệt 10 phút (giá trị PU = 5,64 phút) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trì màu sắc, chất lượng cao giá trị cảm quan tốt (Hình 5.1). Hàm lượng anthocyanin, polyphenol tannin bị trình xử lý nhiệt. Nhiệt độ cao, thời gian giữ nhiệt dài hàm lượng hoạt chất sinh học giảm. Sau trình xử lý nhiệt 90oC 10 phút, hàm lượng anthocyanin giảm 14,37%, polyphenol 6,03%, tannin 4,46%. Sản phẩm nước giải khát từ thuốc dòi nên sử dụng tuần để giữ hoạt chất sinh học mức cao nhất. Hình 5.1: Sản phẩm nước giải khát từ thuốc dòi SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 36 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lệ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn, 2004. Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam tập II. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Đỗ Tất Lợi, 1995. Những thuốc vị thuốc Việt Nam. NXB Khoa học Kỹ thuật. Hoàng Thị San,1986. Phân loại thực vật, tập 1, NXB Giáo dục. Lê Bạch Tuyết, 1996. Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm. Hà Nội. Nhà xuất Giáo dục. Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp. Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ. Lê Mỹ Hồng Bùi Hữu Thuận, 2000. Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp. Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ. Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi Lê Doãn Hiền, 2005. Hóa sinh Công nghiệp. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội. Lê Ngọc Tú, 2003. Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội. Lê Tự Hải sinh viên Phạm Thị Thùy Trang, 2008. Nghiên cứu tính chất ức chế ăn mòn thép CT3 dung dịch NaCl 3,5% tannin tách từ chè xanh. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học, Lần thứ 6. Đại học Đà Nẵng. Lê Thanh Thủy, 2007. Khảo sát thành phần hóa học Bọ mắm Pouzolzia zeylanca (L.). Luận văn thạc sĩ. Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. Trường Đại học Khoa học Tự nhiên. Lê Văn Việt Mẫn, 2006. Công nghệ sản xuất thức uống. Nhà xuất Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. Lý Nguyễn Bình Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011. Các trình nhiệt độ cao chế biến thực phẩm. Nhà xuất Nông nghiệp. Nguyễn Thị Phương Anh Nguyễn Thị Lan, 2007. Nghiên cứu ảnh hưởng pH đến màu anthocyanin từ bắp cải tím ứng dụng làm chất thị an toàn phân tích thực phẩm hóa học. Tạp chí khoa học công nghệ. Trường Đại học Đà Nẵng. SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 37 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Quốc Sinh, 2010. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè đen. Luận văn thạc sĩ kỹ thuật. Trường Đại học Đà Nẵng. Nguyễn Thị Thu Lan, 2007. Bài giảng hóa học hợp chất thiên nhiên, Khoa Hóa. Đại học Khoa học, Đại học Huế. Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011. Bài giảng Hóa học thực phẩm. Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Tp Hồ Chí Minh. Nhà xuất Thanh niên. Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 2005. Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm. Hà Nội. Nhà xuất Giáo dục. Phan Kế Lộc, 1973. Danh mục loài thực vật chứa tannin miền Bắc Việt Nam. Tập san sinh vật địa học, Tập 10, Số 1, 2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Trần Minh Tâm, 1998. Các trình công nghệ chế biến nông sản thực phẩm. Hà Nội. Nhà xuất Nông nghiệp. TIẾNG ANH Gironi F. and Piemonte V., 2010. (in press), Temperature and Solvent effects on Polyphenols Extraction Process from Chestnut Tree Wood, Chem. Ing. Res. Des., Published online doi:10.1016/j.cherd. Guerrero MS., Torres JS., Nuniez MJ., 2008, Extraction of polyphenols from white Kong, J., Cha L., Goh N., Chia T., Broillard R., 2003. Analysis and biologycal activities of anthocyanins. phytochemistry. Liu, G.-L., Guo, H.-H. And Sun, Y.-M., 2013. Thermal degradation of anthocyanina and its impact on in vitro antroxidant capacity of downy rose-myrtle juice, Journal of Food, Agriculture & Environment Vol.11 (1): 110 - 114. Mateus N., Carvalho E., Luis C., De Freitas V., 2004, Influence of the tannin structure on the disruption effect of carbohydrates on protein tannin aggregates, Anal. Chim. Acta 513, 135-140. Nizamutdinova, I.T., Jin, Y.C., Chung, J.I., Shin, S.c., Lee, S.J., Seo, H.G., Lee, J.H., Chang, K.C. And Kim, H.J., 2009. The anti-diabetic effect of anthocyanins in streptozotocin-induced diabetic rats throygh glusose transporter regulation and prevention of insulin resistance and pancreatic apoptosis. Mol. Nutr. Food Res. 53:1419-1429. SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 38 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ Rein, M.J., 2005. Copigmentation reaction and color stabiliti of berry anthocyanin. Food Chemistry Division, Deparment of Applied Chemistry and Microbiology, University of Helsinki. 88+34pp. Rossi, A., Serraino I., Dugo P., Di Paola R., Mondell L., Genovese T., Morabito D., Dugo R., Sautebin L., Caputi A.P., Cuzzocrea S., 2003. Protective effects of anthocyanins from blackberry in a rat model of acute lung inflammation, Free Radic Res 37: 891-900. Scalbert A., C. Manach, C. Morand and C. Remesy (2005). Dietary Polyphenols and the Prevention of Diseases. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45:287-306. Shah Alam, S. Abu, Sattar (M.A), Akteruzzaman (M.A), Islam, Anwarul, Sadik, Golam, Bhuiyan (M.A), Oriental Journal of Chemistry, 19, 35 – 40. Smith, J. and Lily H.-S., 2003. Food additives Data Book. Blacckwell science. Torskangerpoll, K. and Andersen, OM., 2005. Colour stability of anthocyanin in aqueous solution at various pH values. Food Chem. Wright, J. And Wickard, D., 1998. Biochemistry 321, The National Science Foundation. Yusuf M, Chowdhury JU, Wahab MA Begum J.,1994. Medicinal Plants of Bangladesh. 1st ed. Dhaka, Bangladesh Council of Scientific and Industrial Research (BCSIR). WEBSIDE http://ngocliennguyen.wordpress.com/2013/09/19/cong-dung-cua-cay-bo-mam-haycay-thuoc-doi-2/ https://www.google.com.vn/search?q=cỏ+tranh http://www.thegioithaomoc.net/duong-phen-quang-ngai-2028830.html SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 39 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PL1. Kết thống kê Bảng 1.1: Phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ trùng (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) đến hàm lượng anthocyanin (mg/l) Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 278.38 B:Thoi gian 30.5348 RESIDUAL 22 1.59818 TOTAL (CORRECTED) 26 F-Ratio P-Value 174.19 19.11 0.0000 0.0000 Bảng 1.2: Phân tích ANOVA phương trình hồi quy ảnh hưởng nhiệt độ trùng (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) đến hàm lượng anthocyanin (mg/l) Multiple Regression - Anthocyanin Parameter Estimate CONSTANT 35.2112 Nhiet do*Thoi gian Thoi gian -0.0709855 6.0204 Error 0.991849 Statistic 35.5006 P-Value 0.0000 0.0041042 0.374848 -17.2958 16.0609 0.0000 0.0000 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 609.025 Residual 43.9641 24 Total (Corr.) 652.989 26 R-squared = 93.2673 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 92.7062 percent Mean Square 304.513 1.83184 F-Ratio 166.23 P-Value 0.0000 Bảng 1.3: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ hanh trùng (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) đến hàm lượng anthocyanin (mg/l) Multiple Range Tests for Anthocyanin by Nhiet Thoi gian Nhiet Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 95-20 95-15 95-10 90-20 90-15 90-10 85-20 85-15 85-10 3 3 3 3 20.0247 23.5317 27.094 30.1277 30.851 32.368 33.4533 34.5373 35.1927 0.403489 0.403489 0.403489 0.403489 0.403489 0.403489 0.403489 0.403489 0.403489 Homogeneous Groups X X X X X X XX XX X Bảng 1.4: Phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ trùng (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) đến hàm lượng polyphenol (mg/ml) Analysis of Variance for Polyphenol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 0.00943022 0.00472467 0.00172778 0.0158827 2 22 26 0.00471511 0.00236233 0.0000785354 F-Ratio P-Value 60.04 30.08 0.0000 0.0000 40 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ Bảng 1.5: Phân tích ANOVA phương trình hồi quy ảnh hưởng nhiệt độ trùng (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) đến hàm lượng polyphenol (mg/ml). Multiple Regression - Polyphenol Parameter Estimate Error Statistic P-Value CONSTANT 0.528278 0.00647801 81.5494 0.0000 Nhiet do*Thoi gian -0.000298391 0.0000268056 -11.1317 0.0000 Thoi gian 0.0237552 0.00244823 9.70302 0.0000 F-Ratio 89.63 P-Value 0.0000 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 0.0140073 Residual 0.00187539 24 Total (Corr.) 0.0158827 26 R-squared = 88.1923 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 87.2083 percent Mean Square 0.00700364 0.000078141 Bảng 1.6: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) đến hàm lượng polyphenol (mg/ml) Multiple Range Tests for Polyphenol by Nhiet Thoi gian Level Count Mean Homogeneous Groups 95-20 0.441333 X 90-20 0.452 X 95-15 0.460333 X 95-10 0.475 X 90-15 0.495 X 85-20 90-10 85-15 85-10 3 3 0.497333 0.498333 0.506333 0.510333 X XX XX X Bảng 1.7: Phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ trùng (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) đến hàm lượng tannin (g/l) Analysis of Variance for Tannin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.312393 0.156197 B:Thoi gian RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 0.0124172 0.0142539 0.339065 22 26 0.00620859 0.000647906 F-Ratio P-Value 241.08 0.0000 9.58 0.0010 Bảng 1.8: Phân tích ANOVA phương trình hồi quy ảnh hưởng nhiệt độ trùng (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) đến hàm lượng tannin (g/l) Multiple Regression - Tannin Parameter Estimate CONSTANT -26.6065 Nhiet do^2 -0.00375778 Thoi gian^2 -0.000257778 Nhiet 0.652389 Thoi gian 0.00253333 SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ Error 3.36284 0.000415662 0.000415662 0.0748288 0.0125275 Statistic -7.91192 -9.04047 -0.620162 8.71842 0.202222 P-Value 0.0000 0.0000 0.5415 0.0000 0.8416 41 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Analysis of Variance Source Sum of Squares Trường Đại học Cần Thơ Df Mean Square F-Ratio P-Value 125.33 0.0000 Model 0.324811 0.0812026 Residual 0.0142539 22 0.000647906 Total (Corr.) 0.339065 26 R-squared = 95.7961 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 95.0318 percent Bảng 1.9: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ hanh trùng (oC) thời gian giữ nhiệt (phút) đến hàm lượng tannin (g/l) Multiple Range Tests for Tannin by Nhiet Thoi gian Level Count Mean Homogeneous Groups 95-20 1.4 X 95-15 1.43867 XX 95-10 1.458 X 90-20 1.61367 X 85-20 1.65267 XX 90-15 1.65267 XX 90-10 1.67233 X 85-15 1.67233 X 85-10 1.692 X SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 42 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ PL2. Tính giá trị PU cho trình trùng, với z = 8,3 Tref = 93,3oC Bảng 2.1: Giá trị PU cho trình trùng nhiệt độ 85oC. Thời 10 gian (phút) Nhiệt độ F85-10 tâm (oC) Thời gian giữ nhiệt (phút) 15 20 Nhiệt độ Nhiệt độ F85-15 F85-20 tâm (oC) tâm (oC) (1) (2) (3) (4) (5 (6) (7) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 28 30 31 32 33 34 35 36 37 30,77 37,01 45,54 49,27 56,98 59,01 61,06 63,00 66,33 68,69 73,65 75,22 77,30 79,00 82,73 83,85 84,99 85,01 85,02 85,04 85,26 85,09 85,19 85,29 85,14 85,26 85,09 84,88 83,18 80,79 75,37 68,74 60,43 56,38 52,47 49,74 46,88 0,0000003 0,0000001 0,0000017 0,0000049 0,0000421 0,0000739 0,0001305 0,0002241 0,0005631 0,0010860 0,0042960 0,0066389 0,0118317 0,0189460 0,0533320 0,0728062 0,0999583 0,1000341 0,1006987 0,1012449 0,1076524 0,1026762 0,1054445 0,1084378 0,1040352 0,1076524 0,1026762 0,0967257 0,0604904 0,0311612 0,0069298 0,0011001 0,0010967 0,0000356 0,0000120 0,0000056 0,0000025 33,42 38,56 42,52 47,06 51,35 55,02 58,11 60,71 63,32 65,41 67,35 69,12 70,72 72,45 74,03 77,01 79,08 81,14 83,11 84,48 85,00 85,03 85,07 85,07 85,08 85,11 85,12 85,13 85,24 85,23 85,25 85,21 85,39 85,10 85,07 83,99 79,57 0,0000006 0,0000002 0,0000007 0,0000026 0,0000088 0,0000244 0,0000577 0,0001187 0,0002449 0,0004363 0,0007472 0,0012244 0,0019079 0,0030830 0,0047778 0,0109237 0,0194023 0,0343176 0,0592958 0,0867443 0,1000277 0,1008357 0,1019609 0,1022384 0,1024457 0,1033305 0,1036492 0,1037873 0,1068847 0,1065886 0,1071816 0,1059988 0,1115191 0,1028130 0,1019609 0,0757442 0,0222016 33,74 39,83 46,86 49,83 53,62 59,82 62,42 67,48 69,44 73,46 75,34 76,87 78,78 80,92 81,54 83,59 84,93 85,01 85,09 85,12 85,08 85,14 85,16 85,06 85,02 85,15 85,10 85,07 85,21 85,14 85,26 85,18 85,09 85,21 85,32 85,20 85,06 0,0000006 0,0000003 0,0000025 0,0000057 0,0000165 0,0000926 0,0001903 0,0007758 0,0013374 0,0040704 0,0068571 0,0178074 0,0322518 0,0383473 0,0677885 0,9821293 0,1000277 0,1002778 0,1025282 0,1033850 0,1022441 0,1039602 0,0453870 0,1016784 0,1005563 0,1042490 0,1028130 0,1019609 0,1059988 0,1039602 0,1074794 0,1051203 0,1025282 0,1059988 0,1092834 0,1057052 0,1016784 SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 43 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 44,85 41,37 39,89 PUtổng 0,0000014 0,0000005 0,0000003 1,507 Trường Đại học Cần Thơ 71,75 65,79 55,52 47,53 44,33 42,72 40,24 39,17 0,0025397 0,0004850 0,0000280 0,0000030 0,0000012 0,0000008 0,0000004 0,0000003 1,885 84,92 82,64 80,55 77,85 73,54 67,75 60,35 53,55 50,85 47,58 45,78 43,84 42,46 41,57 39 0,0978050 0,0519592 0,0291621 0,0137885 0,0417216 0,0083599 0,0001074 0,0000162 0,0000077 0,0000031 0,0000018 0,0000011 0,0000007 0,0000005 0,0000003 2,533 Bảng 2.2: Giá trị PU cho trình trùng nhiệt độ 90oC Thời gian (phút) (1) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Thời gian giữ nhiệt (phút) 15 20 Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ F90-10 F90-15 F90-20 o o tâm ( C) tâm ( C) tâm (oC) (2) (3) (4) (5) (6) (7) 30,99 0,0000003 32,03 0,0000004 33,42 0,0000006 41,87 0,0000006 40,47 0,0000004 39,83 0,0000003 49,46 0,0000052 49,78 0,0000057 47,66 0,0000031 57,78 0,0000525 57,32 0,0000462 53,23 0,0000148 63,53 0,0002589 62,65 0,0002028 59,23 0,0000785 67,45 0,0007683 67,43 0,0007640 67,48 0,0007758 70,03 0,0015717 70,71 0,0018980 69,44 0,0013374 73,78 0,0044482 73,64 0,0042788 73,46 0,0040704 75,26 0,0067066 75,80 0,0077905 75,34 0,0068571 78,24 0,0153300 77,66 0,0130515 76,77 0,0101960 81,45 0,0373498 79,73 0,0231771 78,78 0,0178074 83,56 0,0670665 81,62 0,0391535 80,92 0,0322518 85,99 0,1316064 82,99 0,0572573 83,59 0,0676270 87,03 0,1756217 84,32 0,0828079 85,06 0,1016784 88,94 0,2983312 87,93 0,2254301 86,65 0,1580502 89,98 0,3981071 89.,54 0,3523610 88,53 0,2662571 90,00 0,4003221 90,21 0,4243369 89,13 0,3144780 90,02 0,4025494 90,11 0,4127267 90,53 0,4637298 90,02 0,4025494 90,02 0,4025494 90,31 0,4362737 90,03 0,4036677 90,06 0,4070413 90,41 0,4485462 90,01 0,4014342 90,16 0,4184916 90,34 0,4399197 90,05 0,4059137 90,21 0,4243369 90,21 0,4243369 SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 10 44 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT 23 24 25 26 27 28 28 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 PUtổng 90,10 90,15 90,34 90,28 88,73 83,47 79,99 75,34 71,94 68,89 65,54 62,64 60,03 57,84 55,96 53,35 50,97 48,35 46,98 43,86 42,79 41,24 40,06 39,46 SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ Trường Đại học Cần Thơ 0,4115833 0,4173322 0,4399197 0,4326578 0,2820729 0,0654127 0,0249106 0,0068571 0,0026699 0,0011456 0,0004522 0,0002023 0,0000980 0,0000534 0,0000317 0,0000153 0,0000079 0,0000038 0,0000026 0,0000011 0,0000008 0,0000005 0,0000003 0,0000003 90,32 90,28 90,08 90,17 90,42 90,03 90,15 90,28 90,16 88,97 83,63 79,89 75,35 71,74 68,75 63,12 60,64 57,82 55,21 51,43 48,23 47,78 45,24 43,97 42,35 41,89 40,03 39,85 0,4374856 0,4326578 0,4093060 0,4196541 0,4497923 0,4036677 0,4173322 0,4326578 0,4184916 0,3008245 0,0683816 0,0242291 0,0068762 0,0025258 0,0011019 0,0002311 0,0001161 0,0000531 0,0000257 0,0000090 0,0000037 0,0000032 0,0000016 0,0000011 0,0000007 0,0000006 0,0000003 0,0000003 , 5,639 7,523 90,64 90,32 90,29 90,40 90,32 90,19 90,08 90,13 90,23 90,07 90,21 90,42 90,30 90,09 90,03 88,96 82,64 77,58 7154 64,59 59,55 51,59 48,83 44,42 43,39 42,46 41,37 40,16 39,43 0,4780992 0,4374856 0,4338597 0,4473036 0,4374856 0,4219890 0,4093060 0,4150231 0,4266978 0,4081721 0,4243369 0,4497923 0,4350650 0,4104431 0,4036677 0,2999911 0,0519592 0,0127650 0,0023955 0,0003475 0,0008584 0,0000094 0,0000043 0,0000012 0,0000009 0,0000007 0,0000005 0,0000003 0,0000003 10,000 45 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ Bảng 2.3: Giá trị PU cho trình trùng nhiệt độ 95oC Thời gian (phút) (1) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 28 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 20 Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ F95-10 F95-15 F95-20 tâm (oC) tâm (oC) tâm (oC) (2) (3) (4) (5) (6) (7) 31,42 0,0000003 32,03 0,0000004 33,72 0,0000006 39,46 0,0000003 40,47 0,0000004 40,35 0,0000004 47,68 0,0000031 48,34 0,0000038 47,46 0,0000029 55,43 0,0000273 55,98 0,0000318 54,33 0,0000201 64,37 0,0003269 63,57 0,0002618 59,23 0,0000785 68,86 0,0011361 68,39 0,0023177 68,48 0,0010238 71,56 0,0024028 71,43 0,0056468 72,56 0,0031710 73,21 0,0037976 74,64 0,0113611 75,34 0,0068571 76,42 0,0092526 77,16 0,0317987 78,78 0,0178074 79,36 0,0209161 80,87 0,0572573 80,21 0,0264783 83,56 0,0670665 82,99 0,0828079 83,59 0,0676270 85,72 0,1221088 8432 0,1528753 86,95 0,1717670 87,75 0,2144496 86.,53 0,3523610 88,63 0,2737470 89,82 0,3808227 89,54 0,4915483 89,78 0,3766202 91,89 0,6762705 90,74 0,8189417 91,63 0,6292093 92,43 0,7855624 92,58 1,1583916 92,53 0,8076606 93,87 1,1713176 93,83 1,5118826 94,89 1,5544124 94,32 1,3270630 94,79 1,7956300 95,73 1,9623256 95,23 1,7081661 95,41 1,7465003 95,61 1,8980744 95,13 1,6614295 95,31 1,6114948 95,71 1,9514680 95,06 1,6294768 95,02 1,6660450 95,64 1,9139373 95,31 1,7465003 95,14 1,6753146 95,31 1,7465003 95,32 1,7513522 95,16 1,7465003 95,64 1,9139373 95,25 1,7176701 95,31 1,7513522 95,22 1,7034339 95,10 1,6476595 95,32 1,7320252 95,19 1,6893157 95,15 1,6706734 95,28 1,7513522 95,09 1,6430949 95,34 1,7610964 95,32 1,6799687 95,34 1,7610964 95,28 1,7320252 95,17 1,7224418 95,12 1,6568267 91,43 0,5952491 95,26 1,6159716 95,18 1,6846357 87,38 0,1935294 95,03 1,8056206 95,33 1,7562175 82,77 0,0538673 95,43 1,7320252 95,13 1,6614295 76,47 0,0093818 95,28 1,6294768 95,09 1,6430949 71,40 0,0022985 95,06 1,1778346 95,21 1,6987148 67,52 0,0007833 93,89 0,1805620 95,32 1,7513522 64,74 0,0003622 87,13 0,0490186 95,20 1,6940088 61,39 0,0001430 82,43 0,0184614 95,07 1,6340036 58,84 0.0000705 78,91 0,0068762 95,13 1,6614295 55,86 0.0000308 75,35 0,0025258 94,53 1,4066717 53,35 0.0000153 71.74 0,0007965 90,49 0,4586123 51,47 0.0000091 67.58 0,0002126 88,96 0,2999911 SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 46 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 PUtổng 49,52 47,48 45,68 43,79 42,28 41,21 40,17 39,48 SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ 0.0000053 0.0000030 0.0000018 0.0000010 0.0000007 0.0000005 0.0000003 0.0000003 22,666 Trường Đại học Cần Thơ 62.82 58.82 56.21 51.43 49.53 47.78 46.54 44.97 42.35 41.45 40.18 39.95 0,0000701 0,0000339 0,0000090 0,0000053 0,0000032 0,0000023 0,0000015 0,0000007 0,0000005 0,0000003 0,0000003 0,0000003 31,776 82,64 77,58 71,54 64,59 59,55 51,59 48,83 44,42 43,39 42,46 41,37 40,16 39,43 0,0519592 0,0127650 0,0023955 0,0003475 0,0000858 0,0000094 0,0000043 0,0000012 0,0000009 0,0000007 0,0000005 0,0000003 0,0000003 41,194 47 [...]... (2010) l 7 - 8% 4.2 Tác động của quá trình thanh trùng đến chất l ợng sản phẩm nước giải khát từ cây thuốc dòi Nước giải khát từ cây thuốc dòi thuộc nhóm sản phẩm chua, có pH nhỏ hơn 4,6 nên nhiệt độ thanh trùng được sử dụng trong quá trình chế biến nước giải khát nhỏ hơn 100oC Việc xử l nhiệt l yếu tố kiểm soát chính để giảm đến mức thấp nhất rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm (L Nguyễn Bình và. .. giải khát Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng các loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có gas và không có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo… của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Tân Hiệp Phát… 2.2.2 Các công đoạn trong quá trình chế biến nước giải khát 2.2.2.1 Nguyên liệu Cây thuốc dòi. .. ra, rễ cây thuốc dòi dùng để giải độc, chống l i vi khuẩn, giải sốt và giúp thải ra mủ (chất độc) từ vết thương nhiễm trùng 2.1.4 Thành phần hóa học trong cây thuốc dòi Thuốc dòi l cây thuốc được biết từ l u như một vị thuốc dân gian nhưng các nghiên cứu hóa học về cây này vẫn còn rất ít Shah Alam và cộng sự (2003), công bố phân l p (isolated) được một isoflavon từ cao cloroform của cây thuốc dòi có... loại và nâng cao giá trị dinh dưỡng các sản phẩm đồ uống trong nước 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định công thức phối chế, các chế độ xử l nhiệt, thời gian bảo quản cho quá trình sản xuất nước giải khát từ cây thuốc dòi có chất l ợng cao và đảm bảo an toàn SVTH: L Thị Ngọc Mỷ 1 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 L ỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cây thuốc dòi Tên khoa học: ... đó dung môi này hòa tan chọn l c một số chất trong hỗn hợp gọi l trích ly hay nói cách khác quá trình trích ly dựa trên cơ sở độ hòa tan không đồng nhất của các chất có trong hỗn hợp dung môi này hay dung môi khác Trích ly các chất hòa tan trong chất l ng gọi l trích ly l ng, trích ly trong chất rắn gọi l trích ly rắn Trích ly l quá trình khuếch tán Trích ly ở nhiệt độ trong phòng, không có đảo trộn... nhất, trong suốt, không có hạt l l ng Đồng nhất, hơi đục, không có hạt l l ng Hơi đục, đồng nhất, có hạt l l ng Đồng nhất, rất đục Không đồng nhất 20 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng phối chế đến màu sắc và mùi vị của nước giải khát Nước giải khát từ cây thuốc dòi đóng chai l một sản phẩm được phối chế từ nước cây thuốc dòi, rễ tranh và đường... đồ quy trình chế biến nước giải khát trích ly được mô tả ở Hình 3.1 SVTH: L Thị Ngọc Mỷ 15 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ Nguyên liệu Trích ly Dịch trích Phối chế Gia nhiệt, bài khí Thanh trùng Sản phẩm Hình 3.1: Quy trình chế biến nước giải khát Thuốc dòi được sử dụng nguyên thân cây tươi vì hầu hết tất cả các bộ phận của cây đều chứa các hoạt chất sinh học Hàm l ợng anthocyanin... trùng đến hàm l ợng anthocyanin Kết quả phân tích hàm l ợng anthocyanin của nước giải khát từ cây thuốc dòi ở các chế độ xử l nhiệt khác nhau được thể hiện ở Hình 4.6 SVTH: L Thị Ngọc Mỷ 24 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ 85oC 90oC 95oC Thời gian giữ nhiệt (phút) Hình 4.6: Thay đổi hàm l ợng anthocyanin sau quá trình thanh trùng Hàm l ợng anthocyanin ở các chế độ xử l nhiệt thay... vào 5mL thuốc thử Folin 10% và l c đều, tiếp tục thêm 4mL dung dịch Na2CO3 7,5% l c đều và để 2 giờ sau đó tiến hành so màu ở bước sóng 765nm SVTH: L Thị Ngọc Mỷ 18 Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ Công thức tính toán Hàm l ợng polyphenol tổng (mgAGE/mL)(GAE- Gallic Acid Equivalent) Trong đó: TP l hàm l ợng polyphenol (mgAGE/mL);OD l Độ hấp thu ở 765nm (Abs);HSPL l hệ số pha loãng...Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây thuốc dòi (Pouzolzia Zeylanca L Benn), thuộc họ Gai (Urticaceae) l một loại cây mọc hoang, phổ biến ở nhiều nước Cây được người dân biết đến như l một vị thuốc nam có công dụng chữa ho l u năm, viêm họng, l m thuốc mát và thông tiểu Ở nước ta trong những năm qua chưa có nhiều nghiên cứu về cây thuốc dòi, vì . cây thuốc dòi (Pouzolzia Zeylanca L. Benn) và khảo sát biến động các hoạt chất sinh học trong quá trình xử l nhiệt do sinh viên L Thị Ngọc Mỷ thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận. (Pouzolzia Zeylanca L. Benn) và khảo sát biến động các hoạt chất sinh học trong quá trình gia nhiệt được thực hiện với các khảo sát bao gồm: (i) ảnh hưởng của quá trình phối chế đến màu sắc và. HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG L THỊ NGỌC MỶ MSSV: C1200647 CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY THUỐC DÒI (POUZOLZIA ZEYLANCA L. BENN) VÀ KHẢO SÁT BIẾN