TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN NGỌC HẦU KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giảng viên hướng dẫn Ths Dương Thị Phượng Liên Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau với tên đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM” Nguyễn Ngọc Hầu thực báo cáo dược hội đồng chấm luận văn thông qua. GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Cần Thơ, ngày GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN tháng năm 2014 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Sinh viên thực Nguyễn Ngọc Hầu Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, em Ban giám hiệu nhà trường toàn thể Quý Thầy Cô môn Công nghệ Thực phẩm tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm chuyên môn kinh nghiệm sống để em vận dụng vào thực tế. Nay em xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu nhà trường toàn thể Quý Thầy Cô môn Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt quan tâm giúp đỡ nhiệt tình hết lòng cô Dương Thị Phượng Liên tận tình dạy bảo, động viên tạo điều kiện cho em thực hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Bên cạnh đó, xin chân thành cảm ơn anh chị, bạn nhóm đồng hành, trao đổi ý kiến giúp đỡ em suốt trình thực luận văn. Cuối cùng, lần cho em gởi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Quý Thầy Cô môn Công nghệ Thực phẩm, cô Dương Thị Phượng Liên anh chị bạn. Em xin gởi đến tất lời chúc sức khỏe thành công công việc mình. Em xin chân thành cảm ơn! Nguyễn Ngọc Hầu Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Thí nghiệm thực sở khảo sát ảnh hưởng thời gian nảy mầm đậu nành (0 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ) đến chất lượng sản phẩm yaourt. Bên cạnh đó, đề tài khảo sát tỉ lệ phối chế đường sữa bột (10% đường_2,78% sữa bột, 11% đường_1,78% sữa bột, 12% đường_0,78% sữa bột 13% đường_0% sữa bột) đến thay đổi cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm. Mặt khác, phần nội dung khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ khối lượng giống vi khuẩn (0,012%; 0,01%; 0,008%; 0,006%) bổ sung cho trình lên men. Các nghiên cứu thực với tiêu theo dõi: cấu trúc, khả giữ nước, hàm lượng polyphenol, hàm lượng vitamin C giá trị cảm quam sản phẩm yaourt đậu nành. Kết nghiên cứu cho thấy thời gian nảy mầm thích hợp để sản phẩm yaourt đậu nành có chất lượng, hàm lượng polyphenol, vitamin C cao giá trị cảm quan tốt 36 với 11% đường 1,78% sữa bột để dịch sữa trước lên men đạt hàm lượng chất khô không béo 14,5%, tỉ lệ khối lượng giống vi khuẩn 0,01% thích hợp cho trình lên men sản phẩm. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . ii LỜI CẢM ƠN . iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC . v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH . ix CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1. ĐẬU NÀNH . 2.1.1. Giới thiệu đậu nành . 2.1.2. Thành phần cấu tạo 2.1.3. Thành phần hóa học thảo mộc đậu nành . 2.1.4. Sơ lược đậu nành nảy mầm . 10 2.2. SỮA CHUA VÀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH 11 2.2.1. Sữa chua 11 2.2.2. Sữa chua đậu nành 12 2.2.3. Cơ sở trình lên men lactic 13 2.3. MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU KHÁC . 18 2.3.1. Sữa tươi 18 2.3.2. Sữa bột . 18 2.3.3. Đường . 19 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 21 3.1.1. Thời gian địa điểm . 21 3.1.2. Nguyên liệu . 21 3.1.3. Thiết bị, dụng cụ . 21 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 21 3.2.2. Phương pháp phân tích 21 3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM . 22 3.4. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 23 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến chất lượng sản phẩm 23 3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế giá trị cảm quan chất lượng yaoourt . 24 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến trình lên men chất lượng yaourt . 25 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 26 4.2.1. Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến chất lượng dịch sữa 26 4.2.2. Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến chất lượng yaourt 27 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA YAOURT . 30 4.2.1. Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến cấu trúc khả giữ nước sản phẩm 30 4.2.2. Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến hàm lượng polyphenol vitamin C sản phẩm . 30 4.2.3. Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm . 31 4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ GIỐNG CẤY ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG YAOURT . 33 4.3.1. Ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến cấu trúc khả giữ nước sản phẩm . 33 4.3.2. Ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng polyphenol vitamim C sản phẩm 33 4.3.3. Ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến giá trị cảm quan sản phẩm . 34 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1. KẾT LUẬN 36 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ 5.2. ĐỀ NGHỊ . 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 37 PHỤ LỤC THỐNG KÊ x Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học hạt đậu nành (tính theo khô, %) Bảng 2.2. Thành phần acid amin protein đậu nành Bảng 2.3. Thành phần hydrocacbon đậu nành . Bảng 2.4. Thành phần chất khoáng 100g đậu nành . Bảng 2.5. Thành phần vitamin đậu nành . Bảng 2.6. Các biến đổi sinh hóa xảy trình lên men 16 Bảng 3.1. Phương pháp đánh giá tiêu theo dõi . 21 Bảng 3.2. Các tiêu phân tích thành phần dịch sữa đậu nành . 23 Bảng 4.1. Một số thành phần dịch sữa đậu nành nảy mầm . 26 Bảng 4.2. Thành phần dịch sữa đậu nành sau bổ sung chất khô không béo 26 Bảng 4.3. Kết thống kê ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến cấu trúc khả giữ nước sản phẩm . 27 Bảng 4.4. Kết thống kê ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng polyphenol vitamin C sản phẩm . 28 Bảng 4.5. Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến cấu trúc khả giữ nước sản phẩm 30 Bảng 4.6. Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến hàm lượng polyphenol vitamin C sản phẩm 31 Bảng 4.7. Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến cấu trúc khả giữ nước sản phẩm 33 Bảng 4.8. Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng polyphenol vitamin C sản phẩm . 34 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Hạt đậu nành . Hình 2.2. Lactobacillus bulgaricus (a) Streptococcus thermophilus (b) . 14 Hình 2.3. Sự chuyển hóa chất trình lên men yaourt . 15 Hình 2.4. Sơ đồ phát triển vi sinh vật môi trường 18 Hình 3.1. Quy trình chế biến sữa chua đậu nành 22 Hình 4.1. Sự tương quan thuộc tính cảm quan với thời gian nảy mầm sản phẩm yaourt đậu nành . 29 Hình 4.2. Sự tương quan thuộc tính cảm quan với tỉ lệ phối chế sản phẩm yaourt đậu nành . 32 Hình 4.3. Sự tương quan thuộc tính cảm quan với tỉ lệ giống cấy sản phẩm yaourt đậu nành . 35 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ Tổng hợp kết thấy rằng: sản phẩm yaourt đậu nành có cấu trúc, khả giữ nước chất lượng cảm quan tốt tương ứng với mẫu có hàm lượng chất khô không béo dịch lên men tương ứng 24 giờ. Để sản phẩm có hàm lượng polyphenol vitamin C cao đồng thời giữ giá trị cảm quan tốt mẫu sản phẩm làm từ đậu nành nảy mầm tối đa sau 36 giờ. 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA YAOURT 4.2.1. Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến cấu trúc khả giữ nước sản phẩm Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến cấu trúc khả giữ nước sản phẩm thể bảng 4.5. Bảng 4.5. Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến cấu trúc khả giữ nước sản phẩm Mẫu Tỉ lệ phối chế Độ cứng (g) WHC (%) 10% đường _ 2,78% sữa bột 140,4a 63,71a 11% đường _ 1,78% sữa bột 101,7b 63,49a 12% đường _ 0,78% sữa bột 99,2b 62,98b 13% đường _ 0% sữa bột 48,5c 62,48b (Các trung bình nghiệm thức kèm chữ giống cột không khác biệt ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%) Từ kết bảng 4.5 cho thấy phối chế hàm lượng chất khô không béo 14,5% có khác biệt độ cứng mẫu sản phẩm yaourt đậu nành khác biệt khả giữ nước mẫu mẫu 2, mẫu mẫu 4. Sự khác biệt chủ yếu khác biệt hàm lượng sữa bột dịch sữa trước lên men. Hàm lượng sữa bột dịch lên men cao độ cứng khả giữ nước cao. Trong thành phần sữa bột có chứa tới 33,4% protein (theo khối lượng) góp phần tạo cấu trúc cứng cho sản phẩm. 4.2.2. Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến hàm lượng polyphenol vitamin C sản phẩm Kết thống kê ảnh hưởng thời gian nảy mầm đậu nành đến hàm lượng polyphenol vitamin C sản phẩm yaourt thể bảng 4.6. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.6. Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến hàm lượng polyphenol vitamin C sản phẩm Mẫu Tỉ lệ phối chế Hàm lượng polyphenol (mg/g) Hàm lượng vitamin C (mg/g) 10% đường _ 2,78% sữa bột 3,383a 3,162a 11% đường _ 1,78% sữa bột 3,450a 3,155a 12% đường _ 0,78% sữa bột 3,447a 3,156a 13% đường _ 0% sữa bột 3,362a 3,109a Kết từ bảng 4.6 cho thấy hàm lượng polyphenol vitamin C khác biệt ý nghĩa theo tỉ lệ phối chế. Các mẫu có hàm lượng polyphenol không khác biệt khoảng 3,362 ÷ 3,450 mg/g hàm lượng vitamin C không khác biệt khoảng 3,109 ÷ 3,162 mg/g. Kết cho thấy tỉ lệ đường sữa bột bổ sung không ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol hàm lượng vitamin C. 4.2.3. Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm Kết phân tích thuộc tính cảm quan yaourt đậu nành nảy mầm xử lý theo phương pháp thành phần minh họa hình 4.2. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 31 Trường Đại học Cần Thơ Thành phần thứ hai F2 (33,15%) Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Thành phần thứ F1 (62,35%) Hình 4.2. Sự tương quan thuộc tính cảm quan với tỉ lệ phối chế sản phẩm yaourt đậu nành Qua đồ thị hình 4.2 cho thấy vị trí đồ thị loại yaourt đậu nành (theo tỉ lệ phối chế) chia thành nhóm. Nhóm bao gồm yaourt đậu nành có tỉ lệ phối chế 10% đường 2,78% sữa bột (mẫu 1). Nhóm bao gồm yaourt đậu nành có tỉ lệ phối chế lần lược 11% đường 1,78% sữa bột (mẫu 2) 12% đường 0,78% sữa bột (mẫu 3). Nhóm bao gồm yaourt đậu nành có tỉ lệ phối chế 13% đường 0% sữa bột (mẫu 4). Các sản phẩm nhóm nằm gần thuộc tính thể chất lượng tốt, sản phẩm thuộc nhóm có khuynh hướng có chất lượng tốt so với sản phẩm thuộc nhóm nhóm 3. Tuy nhiên sản phẩm thuộc nhóm 1, mẫu có vị trí gần với chất lượng tổng thể nên đánh giá mẫu có chất lượng cảm quan tốt nhất. Kết từ bảng 4.5, bảng 5.6 hình 4.2 kết luận rằng: sản phẩm yaourt đậu nành có cấu trúc khả giữ nước tốt, đồng thời có hàm lượng polyphenol vitamin C cao đạt giá trị cảm quan tốt mẫu sản phẩm yaourt đậu nành với tỉ lệ phối chế dịch sữa 11% đường 1,78% sữa bột. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ GIỐNG CẤY ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG YAOURT 4.3.1. Ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến cấu trúc khả giữ nước sản phẩm Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến cấu trúc khả giữ nước sản phẩm thể bảng 4.7. Bảng 4.7. Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến cấu trúc khả giữ nước sản phẩm Tỉ lệ giống cấy (%) Độ cứng (g) WHC (%) 0,012 193,9a 63,71a 0,01 149,1a 63,71a 0,008 137,8a 62,73b 0,006 119,7b 61,61c (Các trung bình nghiệm thức kèm chữ giống cột không khác biệt ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%) Từ kết bảng 4.7 cho thấy tỉ lệ giống vi khuẩn từ 0,008% ÷ 0,012% khác biệt ý nghĩ giảm độ cứng sản phẩm yaourt đậu nành. Đối với khả giữ nước, sản phẩm yaourt đậu nành đạt giá trị cao tương ứng 63,71% mẫu có tỉ lệ giống cấy 0,01% 0,012% có khác biệt ý nghĩa so với mẫu lại. 4.3.2. Ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng polyphenol vitamin C sản phẩm Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng polyphenol vitamin C sản phẩm thể bảng 4.8. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.8. Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng polyphenol vitamin C sản phẩm Tỉ lệ giống cấy (%) Hàm lượng polyphenol (mg/g) Hàm lượng vitamin C (mg/g) 0,012 3,130a 3,229ab 0,01 3,158a 3,321a 0,008 3,151a 3,260ab 0,006 3,157a 3,166b Kết từ bảng 4.8 cho thấy hàm lượng polyphenol khác biệt ý nghĩa theo tỉ lệ giống cấy nằm khoảng 3,130 ÷ 3,158 mg/g. Hàm lượng vitamin C có khác biệt ý nghĩa mẫu đạt giá trị cao tương ứng 3,321 mg/g tỉ lệ giống cấy 0,01%. Kết cho thấy tỉ lệ giống cấy không ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol. 4.3.3. Ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Kết phân tích thuộc tính cảm quan yaourt đậu nành nảy mầm xử lý theo phương pháp thành phần minh họa hình 4.3. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 34 Trường Đại học Cần Thơ Thànhphần (22,85%) phầnchính chínhthứ thứhai haiFF22(33,15%) Thành Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Thành Thànhphần phầnchính chínhthứ thứnhất nhấtFF11(67,39%) (62,35%) Hình 4.3. Sự tương quan thuộc tính cảm quan với tỉ lệ giống cấy sản phẩm yaourt đậu nành Qua đồ thị hình 4.3 cho thấy vị trí đồ thị loại yaourt đậu nành (theo tỉ lệ giống cấy) chia thành nhóm. Nhóm bao gồm yaourt đậu nành có tỉ lệ giống cấy 0,006% 0,008%. Nhóm bao gồm yaourt đậu nành có tỉ lệ giống cấy 0,01% 0,012%. Các sản phẩm nhóm nằm gần thuộc tính thể chất lượng tốt, sản phẩm thuộc nhóm có khuynh hướng có chất lượng tốt so với sản phẩm thuộc nhóm 1. Tuy nhiên sản phẩm thuộc nhóm 1, mẫu có tỉ lệ giống cấy 0,01% có vị trí gần với chất lượng tổng thể nên đánh giá mẫu có chất lượng cảm quan tốt nhất. Kết từ bảng 4.7, bảng 4.8 hình 4.3 kết luận rằng: sản phẩm yaourt đậu nành có cấu trúc khả giữ nước tốt, đồng thời có hàm lượng polyphenol vitamin C cao đạt giá trị cảm quan tốt mẫu sản phẩm yaourt đậu nành với tỉ lệ giống cấy 0,01%. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm sữa chua đậu nành từ đậu nành nảy mầm, để sản phẩm đạt chất lượng tốt cần tiến hành điều kiện sau: Thời gian nảy mầm đậu nành sau 36 cho sản phẩm có chất lượng, đạt giá trị dinh dưỡng cao cho giá trị cảm quan tốt. Để sản phẩm yaourt đậu nành đạt chất lượng tốt có giá trị cảm quan cao cần bổ sung 1,78% sữa bột 11% đường. Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm yaourt từ đậu nành nảy mầm, tỉ lệ giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus 0,01% 5.2. ĐỀ NGHỊ Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. Nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm việc bổ sung thêm mứt trái từ nhiều loại trái khác Đồng Sông Cửu Long. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Chương trình hội KHKT Lâm nghiệp 98 VN (2000). Cây trồng vật nuôi. NXB Nông nghiệp, Hà Nội. Bùi Thị Quỳnh Hoa (2010). Bài giảng vi sinh thực phẩm. Đại học Cần Thơ. Dương Thị Phượng Liên (2006). Bài giảng kỹ thuật chế biến sữa. Trường Đại học Cần Thơ. Kiều Hữu Ảnh (2010). Giáo trình vi sinh vật thực phẩm. NXB Giáo dục Việt Nam. Lê Quang Long (2005). Từ điển tranh loài cây. NXB Giáo dục. Lê Văn Việt Mẫn (2004). Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống (tập 1). NXB Đại học quốc gia Tp.HCM. Nguyễn Thanh Nguyên (2000). Bài giảng Kỹ thuật chế biến sử dụng đậu nành. Trường Đại học Cần Thơ. Nguyễn Thị Thu Thủy, Nguyễn Công Hà (2009). Giáo trình thực tập hóa học thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. Tài liệu tiếng Anh Allan K.Smith (1980). Soybeans: Chemistry and technology, volume 1: proteins, AVI publishing company. Chaudhary A (1985). Constrains of provinces explanding area under nonconventional oil seeds. Proceedings of nation seminar on oil seed research and development in Pakistan held in Islamabad on May 7-9, 29-37. Echendu, C.A., Obizoba, I.C. & Anyika, J.U (2009). Effects of germination on chemical composition of grounbean (Kerstingiella geocarpa harm) seeds. Pak. J. Nutr. Khalidas Shetty et al (2006). Fruit yogurt could play an important role in diabetes management. Mao-Jun Xu et al (2005). Effects of germination conditions on ascorbic level and yield of soybean sprouts. FAO Food and Nutrition (1989). Utilization of Tropical Foods: Tropical oil-seeds, Food and Agriculture orgation of the United Nations, Rome. Khan AZ, Shah P, Lhalil SK and Ahmad B. (2004). Yield of soybean cultivars as affected by planting date under Peshawar vally conditions. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ Xiya Huang el al (2014). Kinetic changes of nutrients and antioxidant capacities of germinated soybean (Glycine max L.) and mung bean (Vigna radiate L.) with germination time. Susu Jiang, Weixi Cai and Baojun Xu (2013). Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans. Các trang web tham khảo: http://doc-stock.com http://saigonosean.com/suckhoe/SucKhoe/soyyogurt.htm http://sangiaodichnongsan247.com http:// worldvegetableoil http://www.mdidea.com/products/herbextract/soy/data.htm Cơ sở liệu USDA_Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ năm 2010 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC THỐNG KÊ 1. Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến chất lượng yaourt Bảng 1. Phân tích Anova ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 74425,7 24808,6 Within groups 46,0467 5,75583 Total (Corr.) 74471,7 11 4310,16 P-Value 0,000 Bảng 2. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến cấu trúc sản phẩm Mẫu Count Mean Homogeneous Groups 48 125,6 X 36 211,033 24 270,4 340,0 X X X Bảng 3. Phân tích Anova ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến khả giữ nước sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 102,76 34,2535 62,45 0,0001 Within groups 2,1939 ,548475 Total (Corr.) 104,954 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến khả giữ nước sản phẩm Mẫu Count Mean Homogeneous Groups 48 62,87 X 36 63,45 X 24 68,665 71,425 X X Bảng 5. Phân tích Anova ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng polyphenol sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,07231 ,357437 0,0000 Within groups ,000917 ,00022925 Total (Corr.) 1,07323 1559,16 Bảng 6. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng polyphenol sản phẩm Mẫu Count Mean Homogeneous Groups 2,797 X 24 2,8085 X 36 3,4755 48 3,586 X X Bảng 7. Phân tích Anova ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4,67984 1,55995 358,21 0,0000 Within groups ,0348387 ,00435483 Total (Corr.) 4,71468 11 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xi Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 8. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Mẫu Count Mean Homogeneous Groups 2,179 X 24 2,554 36 3,438 48 3,70633 X X X 2. Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan chất lượng yaourt Bảng 9. Phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12794,7 4264,91 170,21 0,0000 Within groups 200,453 25,0567 Total (Corr.) 12995,2 11 Bảng 10. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến cấu trúc sản phẩm Mẫu Count Mean Homogeneous Groups 13% đường _ 0% sữa bột 48,5 X 12% đường _ 0,78% sữa bột 99,2333 X 11% đường _ 1,78% sữa bột 101,7 X 10% đường _ 2,78% sữa bột 140,433 X Bảng 11. Phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến khả giữ nước sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2,70462 ,901542 12,36 Within groups ,5836 ,07295 Total (Corr.) 3,28822 11 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng P-Value 0,0023 xii Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 12. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến khả giữ nước sản phẩm Mẫu Count Mean Homogeneous Groups 13% đường _ 0% sữa bột 62,48 X 12% đường _ 0,78% sữa bột 62,9767 X 11% đường _ 1,78% sữa bột 63,4867 X 10% đường _ 2,78% sữa bột 63,7067 X Bảng 13. Phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến hàm lượng polyphenol sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,0180097 ,00600322 0,002 Within groups ,0343833 ,00429792 Total (Corr.) ,052393 11 1,40 Bảng 14. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến hàm lượng polyphenol sản phẩm Mẫu Count Mean Homogeneous Groups 13% đường _ 0% sữa bột 3,362 X 10% đường _ 2,78% sữa bột 3,383 X 12% đường _ 0,78% sữa bột 3,44667 X 11% đường _ 1,78% sữa bột 3,45033 X Bảng 15. Phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,005415 ,001805 2,21 0,0016 Within groups ,006534 ,00081675 Total (Corr.) ,011949 11 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 16. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Tỉ lệ phối chế Count Mean Homogeneous Groups 13% đường _ 0% sữa bột 3,109 X 11% đường _ 1,78% sữa bột 3,155 X 12% đường _ 0,78% sữa bột 3,156 X 10% đường _ 2,78% sữa bột 3,162 X 3. Ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến giá trị chất lượng yaourt Bảng 17. Phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8990,02 2996,67 36,94 0,0000 Within groups 648,927 81,1158 Total (Corr.) 9638,94 11 Bảng 18. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ giống cấy (%) Count Mean Homogeneous Groups 0,006 119,733 X 0,008 137,767 X 0,01 149,067 X 0,012 193,933 X Bảng 19. Phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến khả giữ nước sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9,0049 3,00163 55,71 0,0000 Within groups ,431067 ,0538833 Total (Corr.) 9,43597 11 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến khả giữ nước sản phẩm Tỉ lệ giống cấy (%) Count Mean Homogeneous Groups 0,006 61,6133 X 0,008 62,7267 0,012 63,7133 X 0,01 63,7133 X X Bảng 21. Phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng polyphenol sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,00154625 ,000515417 0,53 0,0000 Within groups ,00782267 ,000977833 Total (Corr.) ,00936892 11 Bảng 22. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng polyphenol sản phẩm Tỉ lệ giống cấy (%) Count Mean Homogeneous Groups 0,01 3,13033 X 0,008 3,15133 X 0,006 3,15767 X 0,01 3,15833 X Bảng 23. Phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,0374549 ,012485 2,35 0,0018 Within groups ,04243 ,00530375 Total (Corr.) ,0798849 11 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 24. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Tỉ lệ giống cấy (%) Count Mean Homogeneous Groups 0,006 3,16567 X 0,012 3,22933 XX 0,008 3,26 XX 0,01 3,32067 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng X xvi [...]... lượng (QDA) 3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM Quy trình chế biến sản phẩm sữa chua đậu nành từ đậu nành nảy mầm được thể hiện ở hình 3.1 Đậu nành Ngâm trong nước (12 giờ) Ủ nảy mầm Tách vỏ Xay Lọc Bã Dịch sữa Sữa tươi Đường Sữa bột Phối chế Xử lý nhiệt (100oC, 5 phút) Làm nguội (40 ÷ 45oC) Vi khuẩn Hoạt hóa (10 phút) Cấy giống Ủ lên men (42oC , 4 giờ) Sản phẩm Hình 3.1 Quy trình chế biến sữa chua đậu nành Ngành... phối chế các mẫu với tỷ lệ chất khô nguyên liệu đậu nành sau nảy mầm như nhau nhưng hàm lượng chất khô tổng số trong dịch sữa đậu nành sau khi lọc không giống nhau Dịch sữa từ đậu nành qua nảy mầm có khuynh hướng có chất khô giảm Kết quả này có thể do quá trình nảy mầm làm tổn thất nhiều chất tan dẫn đến chất khô trong dịch sữa giảm Tuy nhiên, hàm lượng protein trong dịch sữa từ đậu nành nảy mầm có... Sữa chua đậu nành Sữa chua đậu nành được làm bằng cách lên men sữa đậu nành với vi khuẩn có lợi, chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus Quá trình này tương tự như việc sản xuất sữa chua từ sữa bò Trong một khám phá gần đây nhất, các nhà khoa học thuộc viện đại học University of Massachusett ở Amherst đã cho biết soy yogurt tức sữa chua làm từ đậu nành và một số sản phẩm sữa. .. (http://www.mdidea.com/products/herbextract/soy/data.html) 2.1.4 Sơ lược về đậu nành nảy mầm Theo nghiên cứu của Susu Jiang và cộng sự năm 2013, để nâng cao giá trị dinh dưỡng của đậu nành và khắc phục những hạn chế đối với sữa đậu nành bằng cách bắt đầu quá trình với đậu nành nảy mầm trong thời gian ngắn Quá trình nảy mầm là một thời gian trao đổi mạnh mẽ, kết hợp với các quá trình như hô hấp, trao đổi cấu trúc dưới tế bào,... Cần Thơ CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM ĐẾN CHẤT LƯỢNG YAOURT 4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến thành phần dịch sữa đậu nành Kết quả phân tích một số thành phần của nguyên liệu dịch sữa đậu nành được thể hiện ở bảng 4.1 Bảng 4.1 Một số thành phần của dịch sữa đậu nành nảy mầm Thời gian nảy mầm (giờ) CKTS (%) Béo (%) Protein (%) 0 7,83 1,10 3,14 24 6,85 0,89... phối chế giữa hàm lượng đường và sữa bột để đạt được giá trị cảm quan tốt nhất Chuẩn bị mẫu: đậu nành sau khi làm sạch sẽ được đem ngâm dưới vòi nước chảy tràn trong thời gian 12 giờ Tiến hành ủ đậu cho nảy mầm được thực hiện trong máy nảy mầm ở nhiệt độ phòng, trong tối với thời gian nảy mầm là 36 giờ (lấy kết quả từ thí nghiệm 1) Sau thời gian nảy mầm, đậu được tách vỏ và xay ướt với tỉ lệ đậu nước... mẫu: đậu nành sau khi làm sạch sẽ được đem ngâm dưới vòi nước chảy tràn trong thời gian 12 giờ Tiến hành ủ đậu cho nảy mầm được thực hiện trong máy nảy mầm ở nhiệt độ phòng, trong tối với thời gian nảy mầm lần lược là 0 giờ, 24 giờ, 36 giờ và 48 giờ Sau thời gian nảy mầm, các mẫu đậu được tách vỏ và xay ướt với tỉ lệ đậu nước là 1 : 9 (tính theo khối lượng chất khô) Dịch sữa sau khi lọc được phối chế. .. dinh dưỡng của đậu nành và khắc phục những hạn chế đối với sữa đậu nành bằng cách bắt đầu quá trình với đậu nành nảy mầm trong thời gian ngắn Quá trình nảy mầm có nhiều tác dụng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng và làm giảm các yếu tố kháng dinh dưỡng như: tăng hàm lượng vitamin (vitamin C) và muối khoáng có lợi (canxi), cải thiện khả năng tiêu hóa protein, giảm nồng độ các chất ức chế trypsine,... aglycones isoflavone và glycosides saponin Sữa chua, sản phẩm lên men từ sữa rất có lợi cho cơ thể, có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu, hạn chế rối loạn đường ruột, làm giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc kháng sinh, giảm viêm loét dạ dày, ngăn ngừa loãng xương,… Chính vì những lý do trên, đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành nảy mầm được thực hiện 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN... phẩm yaourt đậu nành có chất lượng tốt, có giá trị cảm quan cao và đặc biệt có hoạt chất polyphenol cao Để đạt được mục đích đó, đề tài đã tiến hành nghiên cứu các nội dung sau: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến chất lượng của sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế (đường và sữa bột) đến giá trị cảm quan của yaourt Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống vi khuẩn đến quá trình lên men . 10 2.2. SỮA CHUA VÀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH 11 2.2.1. Sữa chua 11 2.2.2. Sữa chua đậu nành 12 2.2.3. Cơ sở của quá trình lên men lactic 13 2.3. MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU KHÁC 18 2.3.1. Sữa tươi. giá trị dinh dưỡng của đậu nành và khắc phục những hạn chế đối với sữa đậu nành bằng cách bắt đầu quá trình với đậu nành nảy mầm trong thời gian ngắn. Quá trình nảy mầm có nhiều tác dụng trong. SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN NGỌC HẦU KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM