TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN NGỌC GIÁNG SINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ (Lipopenaeus vannamei) NGÂM PHỤ GIA ĐÔNG BLOCK VÀ CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH KHÁNH SỦNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN NGỌC GIÁNG SINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ (Lipopenaeus vannamei) NGÂM PHỤ GIA ĐÔNG BLOCK VÀ CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH KHÁNH SỦNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2014 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ (Lipopenaeus vannamei) NGÂM PHỤ GIA ĐÔNG BLOCK VÀ CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH KHÁNH SỦNG Trần Ngọc Giáng Sinh Khoa thủy sản – Đại Hoc Cần thơ Tóm tắt Đề tài "Khảo sát quy trình tôm thẻ (Lipopenaeus vannamei) ngâm phụ gia đông Block, tính định mức hệ thống HACCP công ty TNHH Khánh Sủng" thực nhằm mục đích khảo sát quy trình sản xuất, ghi nhận thông số kĩ thuật, tính toán, xử lý số liệu, tính định mức tiêu hao nguyên liệu tìm hiểu cách thực HACCP công ty từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Kết thu công ty xây dựng quy trình tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block cách hoàn chỉnh, cách thực HACCP toàn diện. Kết định mức thu cho thấy: định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc lớn vào kích cỡ tay nghề công nhân. Tại công đoạn lặt đầu cao 1.5 ứng với cỡ 71- 90, thấp 1.47 ứng với cỡ 31- 40. Ở công đoạn lột PD định mức cao 1.22 ứng với cỡ 71- 90, thấp 0,19 ứng với cỡ 31- 40, công đoạn ngâm phụ gia cỡ 31- 40 cỡ 41- 50 có định mức gần 0.89, cỡ 71- 90 có định mức 0.835. Đối với định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu công nhân có tay nghề tháng có định mức 1.485 công nhân tay nghề năm có định mức 1.479. Tuy nhiên công đoạn lột PD định mức công nhân khác biệt Từ khóa: định mức, phụ gia, ngâm quay, lột PD, HACCP. ĐẶT VẤN ĐỂ Việt Nam quốc gia xuất thủy sản hàng đầu giới, tình hình xuất thủy sản ngày có nhiều chuyển biến tích cực đóng góp quan trọng vào kinh tế nước ta.Theo số liệu tổng hợp VASEP, tính đến ngày 15/8/2014, giá trị xuất thủy sản đạt 4,67 tỷ USD, tăng 23,2% so với kỳ năm 2013. Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, xuất thủy sản đóng vai trò kinh tế mũi nhọn, tôm mặt hàng xuất chủ lực. Nằm vùng canh tác chế biến thủy sản trọng điểm miền Nam, Sóc Trăng thị trường tiềm đầy hứa hẹn lĩnh vực xuất thủy sản. Trong tháng đầu năm 2014, kim nghạch xuất hàng thủy sản Sóc Trăng 403 323 ngàn USD chiếm 93,45% kim nghạch xuất hàng hóa tỉnh, tăng 49,89% so với kì năm 2013 (Trúc Anh, 2014). Với vùng diện tích nuôi tôm ngày mở rộng, kéo theo đời nhiều công ty chế biến thủy sản khác nhauđang ngày cạnh tranh gay gắt. Vì vậy, để có sản phẩm có chất lượng tốt đồng thời đảm bảo lợi ích mang lại lợi nhuận mục tiêu hàng đầu doanh nghiệp hướng tới. Nắm nhu cầu cấp thiết sản xuất thị hiếu tiêu dùng thị trường, nhiều công ty chế biến thủy sản tỉnh áp dụng phương pháp sử dụng phụ gia hoạt động chế biến đạt lợi ích vô thiết thực. Đế nắm rõ quy trình chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông lạnh hệ thống HACCP công ty Khánh Sủng đề tài "Khảo sát quy trình tôm thẻ (Lipopenaeus vannamei) ngâm phụ gia đông Block, tính định mức hệ thống HACCP công ty TNHH Khánh Sủng" thực hiện. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Quá trình khảo sát tiến hành công ty Trách nhiệm Hữu Hạn Khánh Sủng, nguyên liệu thí nghiệm: Tôm thẻ, dụng cụ hóa chất thí nghiệm: sử dụng dụng cụ hóa chất công ty. Số liệu định mức công đoạn nhập xử lý phần mềm excel SPSS-13.0. Khảo sát quy trình chế biến hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP quy trình chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block Tham gia trực tiếp vào quy trinh chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block, ghi nhận thông số cách thức thực HACCP công ty. Tính định mức tiêu hao nguyên liệu trình sản xuất Xác định định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn lặt đầu Thí nghiệm tiến hành nhằm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu, thí nghiệm có nhân tố (cỡ tôm) lặp lại lần với khối lượng mẫu 5kg, thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên cỡ tôm 31- 40, 41- 50, 71- 90 (con/pound). Định mức lặt đầu tỷ lệ khối lượng nguyên liệu trước lật đầu khối lượng sau lặt đầu. Xác định định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn lột PD Thí nghiệm tiến hành nhằm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PD, thí nghiệm có nhân tố (cỡ tôm) lặp lại lần với khối lượng mẫu 5kg, thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên cỡ tôm 31- 40, 41- 50, 71- 90 (con/pound). Định mức lột PD tỷ lệ khối lượng nguyên liệu trước lột khối lượng sau lột PD Xác định định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn ngâm quay Thí nghiệm tiến hành nhằm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay, thí nghiệm có nhân tố (cỡ tôm) lặp lại lần với khối lượng mẫu 5kg, thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên cỡ tôm 31- 40, 41- 50, 71- 90 (con/pound). Định mức công đoạn ngâm quay tỷ lệ khối lượng nguyên liệu trước ngâm quay khối lượng sau ngâm quay. Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu Lấy mẫu cỡ 41- 50, mẫu 5kg cho công nhân tay nghề khác tiến hành lặt đầu. Công nhân có tay nghề tháng, công nhân có tay nghề năm kinh nghiệm, thí nghiệm lặp lại lần lấy kết trước sau lặt đầu để tính định mức. Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công đoạn lột PD Lấy mẫu cỡ 41- 50, mẫu kg cho công nhân tay nghề khác tháng năm tiến hành lột PD, thí nghiệm lặp lại lần. KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN Quy trình sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1, CCP 1) Chờ đông, cấp đông (GMP 8) Tách khuôn, mạ băng (GMP 9) Rửa 1, bảo quản (GMP 2) Sơ chế, rửa (GMP 3) Ngâm hóa chất, rửa (GMP 6) Cân xếp, xếp khuôn (GMP 7) Vô túi PE, dò Kim loại (GMP 10, CCP 2) Phân cỡ, phân loại, rửa (GMP 4) Lột PD rửa (GMP 5) Đóng thùng (GMP 11) Bảo quản, xuất xưởng (GMP 12) Hình 1: quy trình chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block. Giải thích quy trình: GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ đại lý thu mua vận chuyển Công ty xe chuyên dụng, bảo quản nhỏ học 4ºC. Tại nguyên liệu kiểm tra đánh giá chất lượng, xem xét hồ sơ xuất sứ lô hàng, sau nguyên liệu đưa sang công đoạn rửa sơ bộ,tại khâu tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra cảm quan, lấy mẫu kiểm tra kháng sinh nồng độ sulfite, borat giấy thử. Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đặt CCP (Critical control point 1) kiểm soát mối nguy hóa học xảy ảnh hưởng tới công đoạn sau. GMP 2: Rửa, bảo quản: Trước đưa sang công đoạn rửa máy nguyên liệu rửa sơ qua nước đưa sang công đoạn rửa máy có nồng độ chlorine 100-150ppm (Châu Âu không sử dụng) nhiệt độ nước rửa nhỏ 10ºC, thời gian 5-7 phút, khoảng 1- 1.5 thay nước lần sau nguyên liệu chuyển sang khu sơ chế bảo quản lại, nhiệt độ bảo quản nhỏ 4ºC, thời gian bảo quản không 48 giờ. GMP 3: Sơ chế, rửa 2: Sơ chế mục đích nhằm loại bỏ đầu tôm, gạch tôm giảm phần vi sinh vật, đáp ứng nhu cầu khách hàng thuận lợi cho công đoạn tiếp theo, sau rửa qua bồn nhiệt độ nước rửa nhỏ 10ºC, nồng độ chlorine tùy thuộc vào thị trường, bồn nước bồn có chlorine 2050 ppm. Theo công ty, lô hàng xuất sang Châu Âu không sử dụng chlorine trình rửa. GMP 4: Phân cỡ, phân loại: Sau rửa 2, bán thành phẩm đổ vào bồn nạp liệu máy phân cỡ phân thành cỡ khác nhau. Phân loại theo quy định xí nghiệp theo yêu cầu khách hàng, trình phân cỡ trì nhiệt độ 6ºC, sau bán thành phẩm rửa qua bồn, bồn nước bồn nồng độ chlorine 20-50 ppm trừ Châu Âu. Công ty có máy phân cỡ nhằm đảm bảo rút ngắn thời gian sản xuất, trì nhiệt độ tôm mức 6ºC. GMP 5: Lột PD, rửa 4: Tùy theo quy trình bán thành phẩm đưa vào khâu lột PD để thực lột vỏ lột vỏ tôm, lấy sót lại sau bán thành phẩm đưa sang công đoạn rửa qua bồn: Bồn 1: nước sạch, Bồn 2: có chlorine 20- 50 ppm trừ Châu Âu. GMP 6: Ngâm hóa chất, rửa 5: Tôm sau rửa tùy theo quy trình mà tôm chuyển cân đếm ngâm phụ gia, nồng độ, thời gian ngâm tùy theo yêu cầu khách hàng, nhiệt độ nhỏ 10ºC, sau chuyển sang công đoạn rửa nhiệt độ nước rửa nhỏ 10ºC, trọng lượng rổ tôm không 1kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần nước đổi màu. GMP 7: Cân, xếp khuôn: Sau rửa tiến hành cân, khối lượng tôm tùy vào sản phẩm theo yêu cầu khách hàng, block thường có khối lượng 1.8kg, phụ trội cấp đông 3%, trình xếp khuôn phải trì nhiệt độ thân tôm không 10ºC cách lắp đá sau chuyển qua cho công nhân xếp khuôn, số hàng khuôn cách xếp khuôn tùy vào yêu cầu khách hàng. GMP 8: Chờ đông, cấp đông: Sau xếp khuôn bán thành phẩm chuyển sang kho chờ đông với nhiệt độ kho - 5ºC chờ đến tủ đông cấp đông tiếp tục, thời gian cấp đông tùy thuộc vào máy cấp đông, cỡ tôm, cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18ºC. Những block tôm châm nước có pha chlorine 5-10 ppm nhiệt độ nhỏ 5ºC đưa vào tủ đông. GMP 9: Tách khuôn, mạ băng: Khi cấp đông xong, khuôn tôm mở nắp, úp ngược xuống đưa vào máy tách khuôn, dùng tay ấn nhẹ để tách block tôm, sau block tôm mạ băng máy phun sương. Kiểm tra tạp chất bên block tôm, nhiệt độ nước mạ băng nhỏ 4ºC. GMP 10: Vô túi PE, dò kim loại: Mỗi block tôm đạt chuẩn cho vào túi PE chuyển sang công đoạn rà kim loại để kiểm soát tạp chất nhiễm vào sản phẩm trình sản xuất. Mỗi túi sản phẩm cách 20cm. Tại công đoạn sản phẩm qua điểm kiểm soát tới hạn (CCP 2), nhằm ngăn chặn vật lý tồn sản phẩm. GMP 11: Đóng thùng: Sản phẩm sau dò kim loại đem đóng thùng carton, số lượng khuôn cho vào thùng tùy theo yêu cầu khách hàng, thùng in sẵn yêu cầu dán nhãn, đai nẹp dây ngang dây dọc không nẹp dây theo yêu cầu khách hàng. GMP 12: Bảo quản, xuất xƣởng: Sản phẩm sau bao gói hoàn chỉnh cho vào kho bảo quản. Nhiệt độ kho bảo quản -20ºC ± 2ºC, thời gian bảo quản năm. Nhiệt độ thùng xe -18ºC ± 3ºC. Tổ thành phẩm thực theo quy phạm, nhân viên KCS chịu trách nhiệm kiểm tra. Quy phạm vệ sinh SSOP An toàn nguồn nƣớc, nƣớc đá – SSOP 1, 2: Công ty lấy nguồn nước Công Ty Cấp Nước Sóc Trăng cung cấp đạt tiêu chuẩn đáp ứng QCVN 01:2009/BYT Tiêu chuẩn nước ăn uống theo Thông tư 04/2009/TT-BYT ban hành ngày 17/06/2009. Nước đá làm từ nước sạch, sản xuất Công ty, công suất 100 tấn/ ngày đủ để phục vụ cho sản xuất. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm – SSOP 3: Công ty trang bị đầy đủ dụng cụ, trang thiết bị sản xuất đáp ứng yêu cầu chế biến vệ sinh trình sản xuất. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải phẳng dễ làm vệ sinh làm thép không rỉ, nhựa dẻo. Vệ sinh cá nhân – SSOP 4: Công ty có trang bị đầy đủ tủ cho nhân viên để cất giữ vật dụng cá nhân trước vào khu vực sản xuất. Ở lối vào xưởng bố trí đầy đủ phương tiện vệ sinh: bồn rửa tay, xà phòng, bồn nhúng ủng, khăn lau tay, nước sát trùng Chlorine. Bồn nhúng ủng chứa Chlorine 200ppm, sâu tối thiểu 15 cm. Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm – SSOP 5: Tường, trần, cửa, vách ngăn kết cấu vật liệu bền, phẳng, kín dễ làm vệ sinh. Phân xưởng có quạt hút để ngăn chặn ngưng tụ nước có lưới chắn để ngăn côn trùng xâm nhập. Khu vực rủi ro cao có áp suất dương. Khu vực sản xuất bảo quản nguyên liệu, bao bì tách biệt với khu vực khí. Trang thiết bị chế biến kết cấu vật liệu không độc, không rỉ sét, dễ làm vệ sinh. Trong trình làm vệ sinh, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm phải bảo vệ tránh khỏi nguy nhiễm chéo. Dụng cụ kiểm soát tình trạng, số lượng hàng ngày… An toàn sử dụng hóa chất – SSOP 6: Danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng hạn chế sử dụng theo Thông tư số 15/ 2009/ TT-BNN, 29/2009/TT – BNNPTNN thông tư 03-2012/TT-BNNPTNT ban hành 16-012012. Công ty có kho hóa chất riêng biệt cho loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không tiếp xúc với thực phẩm, kho hóa chất tách biệt với khu sản xuất. Công ty lập danh sách loại hóa chất phụ gia phép sử dụng công ty đáp ứng yêu cầu khách hàng quan chức năng. Công ty có người chuyên trách, am hiểu cách sử dụng bảo quản hóa chất. Tất hóa chất có dán nhãn đầy đủ thông tin, hướng dẫn sử dụng. An toàn sức khỏe công nhân- SSOP 7: Tất cán bộ, công nhân kiểm tra sức khỏe trước vào làm việc công ty kiểm tra sức khỏe định hàng năm, tuân thủ mục 2.1.14 Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Quy chuẩn Việt Nam 02-01:2009/BNNPTNT. Chỉ có công nhân khỏe mạnh vết thương hở phép vào xưởng chế biến. Công ty có phòng y tế nhân viên có chuyên môn y tế phụ trách. Có công nhân viên chuyên trách kiểm tra tình trạng sức khỏe công nhân trước vào khu vực sản xuất. Kiểm soát động vật gây hại – SSOP 8: Tất lối vào phân xưởng, nơi tiếp nhận nguyên liệu lối sản phẩm có rèm nhựa che chắn ngăn cản xâm nhập động vật gây hại. Các hệ thống cống rãnh, hố ga có nấp đậy kín nấp lưới chống động vật gây hại. Xử lý chất thải- SSOP 9: Tuân thủ Quy chuẩn Việt Nam 02-01:2009/BNNPTNT mục Xử lý chất thải rắn. Có dụng cụ chuyên dùng để vệ sinh ống thoát nước cố định qua khu vực. Khu chứa phế liệu riêng biệt nằm nhà máy. Hệ thống xử lý nước thải nằm bên khu vực sản xuất, cách xa cửa vào nhà máy. Có thùng chứa phế liệu chuyên dụng vận chuyển phân xưởng kho phế liệu. Có tổ vệ sinh chuyên trách làm vệ sinh, thu gom phế liệu phân xưởng chuyển phế liệu kho phế liệu (Trần Hoàng Anh, 2013). Định mức tiêu hao theo kích cỡ nguyên liệu (ĐMTHNL). Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu. Bảng 1: Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu (n=3) Cỡ (con/pound) Định mức (TB  Độ lệch chuẩn) 31- 40 1.474  0.0014 a 41- 50 1.481  0.0010 b 71- 90 1.537  0.0021c Định mức chuẩn 1.47 – 1.50 Chú thích: chữ khác (a, b, c) cột khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Kết cho thấy ĐMTHNL công đoạn lặt đầu cỡ khác khác biệt có ý nghĩa thống kê, định mức cao 1.537 với cỡ 71- 90, 1.481 với cỡ 4150 thấp 1.474 với cỡ 31- 40, định mức chuẩn từ 1.47- 1.5 thấp so với định mức thực tế công đoạn sơ chế đa phần công nhân làm việc ăn sản phẩm nên họ không trọng kĩ thuật thực thao tác lặt đầu thường hay bị phần thịt hàm làm giảm chất lượng sản phẩm . Theo khảo sát Hứa Bảo Quốc (2013) công ty xí nghiệp đông lạnh An Phú cỡ 31- 40 có định mức 1.54 khảo sát Huỳnh Thị Cẩm Vân (2013) công ty Cổ Phần Chế Biến Thưc Phẩm Phương Nam có định mức lặt đầu cỡ 3140 1.553 ta thấy rõ khác định mức, công ty chủ yếu nhận hàng gia công nên thao tác kĩ thuật công nhân giám sát nghiêm ngặt công ty khác. Đa số khảo sát cho kết luận định mức công đoạn lặt đầu phụ thuộc lớn vào cỡ tôm, tôm nhỏ định mức lớn ngược lại. Định mức nguyên liệu công đoạn lột PD Bảng 2: Định mức nguyên liệu công đoạn lột PD (n = 3) Cỡ (con/pound) Định mức TB (TB  Độ lệch chuẩn) 31- 40 1.190  0.0006 a 41- 50 1.201  0.0004 b 71- 90 1.223  0.0024 c Định mức chuẩn 1.19- 1.23 Chú thích: chữ khác (a, b, c) cột khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Kết bảng cho thấy định mức tiêu hao công đoạn lột PD cỡ tôm khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05), định mức cao 1.223 với cỡ 71- 90, 1.201 với cỡ 40 -50 thấp 1.19 với cỡ 31- 40, định mức công đoạn phụ thuộc vào cỡ tôm công đoạn lặt đầu công đoạn yêu cầu kĩ thuật cao quy cách thực hiên nghiêm ngặt. Kết cho thấy định mức thực tế không khác biệt nhiều so với định mức công ty 1.19- 1.23 so với khảo sát Huỳnh Thị Cẩm Vân (2013) 1.184 cỡ 31- 40 định mức chuẩn 1,17- 1.2 có tương đương. Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm tăng trọng Bảng 3: định mức nguyên liệu công đoạn ngâm tăng trọng (n = 3) Cỡ (con/pound) Định mức TB (TB  Độ lệch chuẩn) 31- 40 0.893± 0.00001 a 41- 50 0.898± 0.00001 b 0.834  0.0002 c 71- 90 Định mức chuẩn 0.85 – 0.96 Chú thích: chữ khác (a, b, c) cột khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Kết bảng cho thấy định mức tiêu hao ngâm tăng trọng cỡ tôm khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05), cỡ 31- 40 có tỷ lệ tăng trọng 10.6%, cỡ 41- 50 10.2% cao cỡ 71- 90 với tỷ lệ 16.5%, định mức chuẩn tăng trọng 0.85- 0.96 tỷ lệ chuẩn tăng trọng 11% không sai biệt với thực tế thấp kết khảo sát Đặng Quốc Việt (2013) công ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex với phần trăm tăng trọng 15- 16%, khác biệt chủ yếu tỷ lệ phối trộn hóa chất thời gian ngâm công ty không giống nhau. Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu Bảng 4: định mức theo công nhân công đoạn lặt đầu (n = 3) Trình độ tay nghề công nhân Định mức TB TB ± Độ lệch chuẩn Dưới tháng 1.485*  0.00 Định mức chuẩn 1.47 – 1.50 Trên năm 1.479  0.00 *: Có khác biệt có ý nghĩa thống kê (p[...]... Vân, 2013 Khảo sát quy trình chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (Penanus monodon, penaenus vannamae) PD đông lạnh và phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu tại công ty Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam Trường Đai Học cần Thơ Hứa Bảo Quốc, 2013 Khảo sát quy trình chế biến, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức sảm phẩm tôm PTO đông IQF tại xí nghiệp đông lạnh... Việt (2013) tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex trong khâu lặt đầu thì thao tác công nhân sẽ quy t định mức độ hao hụt, còn khâu lột PD thì kích cỡ tôm sẽ quy t định mức độ hao hụt là chủ yếu Vì công đoạn lặt đầu đòi hỏi kĩ thuật không cao như công đoạn lột PD KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KẾT LUẬN Quy trình sản xuất tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block và hệ thống HACCP của công ty đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn... tháng, công đoạn lặt đầu có định mức tiêu hao lớn nhất ĐỀ XUẤT 11 Chú trọng đào tạo tay nghề công nhân, KCS cần tăng cường giám sát, nhắc nhở công nhân Công ty cần chú trọng lợi ích và sức khỏe công nhân nhất là công nhân làm việc lâu năm.Đồng thời giúp công nhân có bỏ ý thức chạy đua năng suất TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Quốc Việt, 2013 Khảo sát quy trình và định mức hao hụt tôm thẻ lột PD đông Block Trường... trộn hóa chất và thời gian ngâm của mỗi công ty không giống nhau Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu Bảng 4: định mức theo công nhân tại công đoạn lặt đầu (n = 3) Trình độ tay nghề công nhân Định mức TB TB ± Độ lệch chuẩn Dưới 6 tháng 1.485*  0.00 Định mức chuẩn 1.47 – 1.50 Trên 1 năm 1.479  0.00 *: Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p . KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ (Lipopenaeus vannamei) NGÂM PHỤ GIA ĐÔNG BLOCK VÀ CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH KHÁNH SỦNG . hơn quy trình chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông lạnh và hệ thống HACCP tại công ty Khánh Sủng đề tài " ;Khảo sát quy trình tôm thẻ (Lipopenaeus vannamei) ngâm phụ gia đông Block, tính định. quy trình chế biến và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP trong quy trình chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block Tham gia trực tiếp vào quy trinh chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block, ghi