khảo sát quy trình công nghệ và định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm (penaeus monodon) pto đông iqf tại công ty cồ phần cbts và xnk camimex

14 951 3
khảo sát quy trình công nghệ và định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm (penaeus monodon) pto đông iqf tại công ty cồ phần cbts và xnk camimex

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VŨ VĂN TUẤN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN CBTS VÀ XNK CAMIMEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VŨ VĂN TUẤN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN CBTS VÀ XNK CAMIMEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS TRẦN THỊ THANH HIỀN 2014 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ XNK CAMIMEX Vũ Văn Tuấn TÓM TẮT Đề tài “khảo sát quy trình cơng nghệ tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm (Penaeus monodon) PTO đông IQF công ty cổ phần chế biến thủy sản xnk Camimex” thực nhằm tìm hiểu thơng số kỹ thuật quy trình, tính định mức tiêu hao ngun liệu (ĐMTHNL) đưa biện pháp nhằm giảm chi phí sản xuất cho sản phẩm tôm PTO đông IQF đồng thời tạo sản phẩm đạt chất lượng Kết khảo sát quy trình cơng nghệ tơm PTO đơng IQF đạt chất lượng tốt Định mức công đoạn lặt đầu nhỏ (1,54) cỡ 21 – 25, lớn (1,59) cỡ 51 – 60; công đoạn lột vỏ nhỏ (1,11) cỡ 21 – 25, lớn (1,16) cỡ 51 – 60; công đoạn ngâm quay nhỏ (0,85) cỡ 51 – 60, lớn (0,92) cỡ 21 – 25; công đoạn cấp đơng nhỏ (1,03) cỡ 21 – 25, lớn (1,09) cỡ 51 – 60 Từ ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu, ngồi định mức cịn phụ thuộc vào tay nghề công nhân Định mức lớn cơng đoạn lặt đầu Từ khóa: tơm sú, định mức GIỚI THIỆU Việt Nam nhờ có hệ thống sơng ngòi chằng chịt, tận dụng tối đa ưu đãi thiên nhiên mà nghành thủy sản trở thành nghành kinh tế mũi nhọn đất nước Để đáp ứng nhu cầu ngày khắt khe nước nhập địi hỏi doanh nghiệp khơng ngừng cải tiến quy trình sản xuất nhằm tạo sản phẩm đạt chất lượng an toàn Ngày nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, địi hỏi sản phẩm tạo khơng đảm bảo chất lượng, an toàn mà giá hợp lí ln lựa chon ưu tiên Vì định mức tiêu hao nguyên liệu trình sản xuất sản phẩm tơm PTO 1,66 Từ cho thấy q trình chế biến tơm lạnh đơng sử dụng khoảng 60% lượng phụ phẩm bao gồm đầu, vỏ, nội tạng…bỏ khoảng 40% sản phẩm PTO làm tổn thất khối lượng nguyên liệu (Lê Xuân Thảo, 2013) Hơn nữa, định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm tôm PD cao 1.82, lượng phụ phẩm lên đến 45% sản phẩm tơm PD (Nguyễn Văn Út, 2013) Vì bên cạnh việc cải tiến quy trình tạo sản phẩm đạt chất lượng, an tồn việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu không quan trọng, để đáp ứng tốt nhu cầu tiêu dùng khách hàng làm tăng tính cạnh tranh Do đề tài “khảo sát quy trình cơng nghệ định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản XNK Camimex” thực VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Địa điểm: đề tài tiến hành công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản XNK CAMIMEX Thời gian thực hiện: từ tháng 8/2014 đến tháng 12/2014 Ngun liệu, dụng cụ, hóa chất cơng ty 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất tơm PTO đơng IQF Mục tiêu: tìm hiểu nắm rõ quy trình cơng nghệ, thao tác thực tiếp cận thực tế rèn luyện tay nghề Cách tiến hành: quan sát, trực tiếp tham gia thực cơng đoạn quy trình chế biến cơng ty, tìm hiểu thơng số kỹ thuật cơng đoạn quy trình ghi lại kết Dựa quy trình chuẩn để nhận xét, đánh giá q trình sản xuất từ tổng hợp cơng đoạn để có quy trình sản xuất hồn thiện 2.2.2 Tính ĐMTHNL q trình sản xuất tơm PTO đơng IQF Sơ đồ tính định mức công đoạn (lặt đầu, lột PTO, ngâm quay, cấp đơng), quy trình sản xuất tơm PTO đơng IQF thể Hình 2.2.2.1 Thí nghiệm 1: tính ĐMTHNL theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn lặt đầu Cách tiến hành: cân mẫu xong tiến hành lặt đầu, rửa lại, theo sơ đồ Hình Sau cân bán thành phẩm sau lặt đầu để tính định mức (ĐM) tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60) lần lặp lại, khối lượng mẫu kg Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Tôm nguyên liệu (tôm xử lý) Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40 Cỡ 41-50 Cỡ 51- 60 Cân Cân Cân Cân Cân Tôm sau xử lý, tôm thành phẩm Tôm sau xử lý, tôm thành phẩm Cân ĐM Cân ĐM Tôm sau xử lý, tôm thành phẩm Cân ĐM Tôm sau xử Tôm sau xử lý, tôm thành lý, tôm thành phẩm phẩm Cân ĐM Cân ĐM Hình Sơ đồ thí nghiệm 2.2.2.2 Thí nghiệm 2: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn lột vỏ Cách tiến hành: cân mẫu sau lặt đầu đem lột vỏ chừa đi, rửa lại theo sơ đồ Hình Sau cân bán thành phẩm sau lột PTO để tính mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn lột PTO Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60 con/pound) lần lặp lại, khối lượng mẫu kg 2.2.2.3 Thí nghiệm 3: tính mức tiêu hao ngun liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn ngâm quay Cách tiến hành: bán thành phẩm sau xử lý tiến hành rửa để ráo, sau cân bán thành phẩm, bắt đầu ngâm quay, rửa lại theo sơ đồ Hình Sau cân bán thành phẩm sau ngâm để tính định mức nguyên liệu cơng đoạn ngâm quay Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60 con/pound) lần lặp lại, khối lượng mẫu kg 2.2.2.4 Thí nghiệm 4: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn đông IQF Cách tiến hành: cân khối lượng nguyên liệu trước sau cấp đông theo cỡ tính mức tiêu hao nguyên liệu theo sơ đồ Hình Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60 con/pound) lần lặp lại, khối lượng mẫu kg 2.2.2.5 Thí nghiệm 5: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu Sơ đồ thí nghiệm tính định mức theo tay nghề cơng nhân công đoạn (lặt đầu, lột PTO) quy trình sản xuất tơm PTO đơng IQF thể Hình Thực hiện: lấy cỡ mẫu, cho cơng nhân có tay nghề khác tiến hành thí nghiệm, cơng nhân (làm việc tháng), công nhân (làm việc năm), công nhân (làm việc năm), lần lặp lại, khối lượng mẫu kg Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Tơm ngun liệu (tơm xử lý) Cơng nhân Công nhân Công nhân Cân Cân Cân Tôm sau xử lý Tôm sau xử lý Tôm sau xử lý Cân Cân Cân Định mức Định mức Định mức Hình Sơ đồ thí nghiệm 2.2.2.6 Thí nghiệm 6: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột vỏ Thực hiện: lấy cỡ mẫu, cho cơng nhân có tay nghề khác tiến hành thí nghiệm, cơng nhân (làm việc tháng), cơng nhân (làm việc năm), công nhân (làm việc năm), lần lặp lại, khối lượng mẫu kg 2.2.2.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu trình sản xuất sản phẩm tôm PTO Định mức sản phẩm = khối lượng nguyên liệu / khối lượng sản phẩm 2.2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu Từ số liệu thí nghiệm xử lý chương trình Excel để tính tốn giá trị trung bình, độ lệch chuẩn Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa p< 0,05, chương trình SPSS 16.0, so sánh khác biệt nghiệm thức thí nghiệm phép thử DUCAN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm tơm PTO đơng IQF Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm tơm PTO đơng IQF gồm có cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu, sơ chế, lột PTO, công đoạn rửa, trộn phụ gia, cấp đông IQF, rà kim loại số công đoạn khác cơng đoạn phân cỡ, phân loại, bao gói bảo quản thể Hình Cân Tái đơng IQF Tiếp nhận NL Bao gói Mạ băng Sơ chế Rà kim loại Cấp đông IQF Cân, rửa lần Đóng thùng Rửa lần Phân cỡ, loại Bảo quản Trộn phụ gia Rửa lần Bảo quản NL Xuất hàng Rửa lần Lột PTO Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm tơm PTO đông IQF Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu tiếp nhận phải đảm bảo yêu cầu nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC, thời gian tiếp nhận nhanh, thao tác phải nhẹ nhàng, khơng có tạp chất, tơm phải tươi, khơng có mùi lạ, khơng có hóa chất, kháng sinh (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Tuy nhiên xí nghiệp làm hàng gia cơng nên ngun liệu tiếp nhận cấp đông Khi nguyên liệu rã đông, tiêu cần kiểm tra cảm quan, nhiệt độ, tạp chất dư lượng hóa chất kháng sinh kiểm tra trước nguyên liệu cấp đông nên rã đông nguyên liệu không kiểm tra lại Tuy nhiên, nguyên liệu rã đông đạt nhiệt độ ≤ 4oC, độ tươi nguyên liệu ổn định mùi lạ, thịt săn Cơng đoạn sơ chế phải đạt u cầu loại bỏ đầu tơm, cịn thịt ngàm, thường xuyên nắp đá, sơ chế thau nước sạch, đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC, tránh làm dập nát làm rớt tôm xuống sàn (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Nhìn chung cơng đoạn thực tốt thao tác tương đối dễ dàng, nhiên hạn chế số ngun liệu có kích thước nhỏ, tươi, nên phần ngàm nguyên liệu bị mất, làm tăng mức tiêu hao cho nguyên liệu Lột PTO: nguyên liệu sau sơ chế rửa tiến hành lột PTO theo yêu cầu lột vỏ chừa đốt đuôi, vỏ lưng, khơng cịn chân tơm, rút lưng, không làm tôm gãy khúc, đứt đuôi, thao tác nhanh lẹ, đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Nhìn chung công đoạn thực tốt Tuy nhiên số ngun liệu có kích cỡ nhỏ nên việc lột PTO sai phạm làm đứt đuôi, dễ bị đứt thịt số nguyên liệu tươi Mặc dù có nắp đá đơi lúc lắp đá khơng bổ sung thường xun, nên có dao động nhiệt độ thân tơm Các công đoạn rửa nhằm loại bỏ tạp chất, tiêu diệt phần vi sinh vật, sau sơ chế, lột PTO, tôm rửa qua hai hồ nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 6oC, nồng độ chlorine sử dụng 10 – 20ppm (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Nhiệt độ nước rửa đạt, nhiên nồng độ chlorine thường sử dụng với lượng nhiều khoảng 50 - 100ppm, với mục đích tiêu diệt nhiều vi sinh vật nguyên liệu trình sản xuất, nhiên nồng độ chlorine cao thẩm thấu nguyên liệu (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004), ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công đoạn trộn phụ gia phải đạt theo yêu cầu tỷ lệ tăng trọng theo yêu cầu khách hàng, nước dùng để pha hóa chất phải sạch, sau hịa trộn hóa chất nhiệt độ dung dịch ≤ 10oC, tơm sau ngâm phải có màu sắc sáng bóng, tùy theo kích cỡ nguyên liệu yêu cầu khách hàng mà hóa chất sử dụng, tỷ lệ hóa chất tỷ lệ tăng trọng thời gian ngâm khác (Công ty CP CBTS XNK CAMIMEX, 2011) Cơng đoạn ngâm quay tăng trọng có ảnh hưởng đến tính kinh tế uy tín cơng ty nên nhìn chung cơng đoạn thực tốt theo yêu cầu công ty khách hàng Cấp đông: sản phẩm tôm PTO cấp đông IQF đạt nhiệt độ tâm sản phẩm - 180C, thao tác nhanh lẹ, tránh làm rơi bán thành phẩm xuống sàn, tùy theo kích cỡ ngun liệu có thời gian cấp đông khác nhau, nhiên thời gian cấp đông tối đa sản phẩm tôm PTO đông IQF 15 phút (Công ty CP CBTS XNK CAMIMEX, 2011) Cấp đông làm hạ nhiệt độ thân tôm, tiêu diệt ức chế phát triển vi sinh vật, giảm tối đa biến đổi chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Vì vậy, cơng đoạn thực tốt Rà kim loại: sản phẩm sau cấp đông rà kim loại nhằm loại mối nguy vật lý, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng (Hà Duyên Tư, 2006) trước dò kim loại phải kiểm tra độ nhạy máy mẫu thử Fe Ø = 1.5 mm, Non Fe Ø = 2.0 mm, Sus Ø = 2.5 mm, phải kiểm tra độ nhảy máy 30 phút / lần (Công ty CP CBTS XNK CAMIMEX, 2011) Ngồi cơng đoạn khác cân, phân cỡ, mạ băng, tái đơng, bao gói, đóng thùng, bảo quản, xuất hàng thực tốt 3.3 ĐMTHNL q trình chế biến tơm PTO đơng IQF 3.3.1 ĐMTHNL theo kích cỡ ngun liệu công đoạn lặt đầu Định mức tiêu hao nguyên liệu ĐMTHNL theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn lặt đầu thể Hình 1.61 1.6 1.59 1.58 1.57 1.56 1.55 1.54 1.53 1.52 1.51 1.5 e d c a b 21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 Cỡ tơm (con/pound) Hình định mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn lặt đầu Qua Hình cho ta thấy cỡ nguyên liệu nhỏ định mức tiêu hao nguyên liệu lớn Nguyên liệu có cỡ 21 – 25 con/pound có mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ (1,54), khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với cỡ cịn lại Từ ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu lớn định mức tiêu hao nhỏ ngược lại Trong sản xuất tôm PTO phần phụ phẩm (đầu, vỏ) chiếm khoảng 40% phầm đầu chiếm khoảng 87,5% khối lượng phụ phẩm (Lê Xn Thảo, 2013) Vì vậy, cơng đoạn lặt đầu ảnh hưởng đáng kể đến định mức tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu Cùng chất lượng nguyên liệu nguyên liệu có kích cỡ nhỏ lượng phụ phẩm (đầu) nhiều ngun liệu có kích cỡ lớn với khối lượng nguyên liệu (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Theo Lê Xuân Thảo (2013) khảo sát công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi, định mức công đoạn lặt đầu ứng với kích cỡ 13 – 15 đến 31 – 40 1,55 – 1,64 Ta thấy có khác định mức Nguyên nhân có khác biệt cơng ty khác nguồn ngun liệu, chất lượng nguyên liệu, tay nghề công nhân khác nên định mức khác (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) 3.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn lột PTO Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn lột PTO thể Hình Định mức tiêu hao nguyên liệu 1.18 1.17 1.16 1.15 1.14 1.13 1.12 1.11 1.1 1.09 1.08 1.07 e c d b a 21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 Cỡ tơm (con/pound) Hình định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột vỏ Qua Hình cho cho thấy nguyên liệu có cỡ 21 – 25 có mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ (1,11) khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với cỡ lại Từ ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu, ngun liệu lớn định mức tiêu hao nhỏ ngược lại Nguyên nhân tơm nhỏ khó lột PTO, tơm lớn kết cấu thịt rắn nên bị phạm thịt Ngồi tơm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn, nên tổng lượng vỏ loại bỏ nhiều tôm lớn khối lượng dẫn đến định mức lớn (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Theo Nguyễn Ngọc Dung (2011) khảo sát công ty cổ phần thủy sản Stapimex, định mức công đoạn lột PTO cỡ 31 – 40 1,15 Ta thấy có khác định mức Nguyên nhân nguồn nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu tay nghề công nhân khác nên định mức khác (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) 3.2.3 ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn ngâm quay Định mức tiêu hao nguyên liệu ĐMTHNL theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn ngâm quay thể Hình 0.94 a 0.92 b c 0.9 d 0.88 e 0.86 0.84 0.82 0.8 21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 Cỡ tơm (con/pound) Hình định mức tăng trọng nguyên liệu công đoạn ngâm quay Qua Hình cho ta thấy cỡ nguyên liệu nhỏ định mức tăng trọng nguyên liệu lớn Nguyên liệu có cỡ 21 – 25 có mức tăng trọng lớn (0,92), khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với cỡ cịn lại, từ ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, điều kiện nhiệt độ, thời gian nồng độ hóa chất tơm có kích thước nhỏ tăng khối lượng nhiều so với tơm có kích thước lớn, ngun nhân tơm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn nên có khả ngấm hóa chất tốt so với tơm lớn, ngồi tơm lớn có kết cấu tốt so với tơm nhỏ nên lượng hóa chất ngấm vào so với tơm nhỏ Theo Lê Thị Kiều Oanh (2010) khảo sát định mức sản phẩm tôm PTO công ty TNHH thủy sản Việt Hải, định mức công đoạn ngâm quay cỡ 21 – 25 (0,92), cỡ 26 – 30 (0,92), cỡ 31 – 40 (0,91) Ta thấy có khác định mức Ngun nhân kích cỡ nguyên liệu, hóa chất ngâm quay, thời gian ngâm quay, chất lượng nguyên liệu dẫn đến định mức có khác biệt 3.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn đơng IQF Định mức tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao ngun liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn đơng IQF thể Hình 1.12 e 1.1 d 1.08 c 1.06 a b 21 - 25 1.04 26 - 30 1.02 0.98 31 - 40 41 - 50 51 - 60 Cỡ tơm (con/pound) Hình định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đơng Qua Hình cho ta thấy cỡ ngun liệu nhỏ định mức tiêu hao nguyên liệu lớn Nguyên liệu có cỡ 21 – 25 có mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ (1,03), khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với cỡ cịn lại, từ ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Tiêu hao nguyên liệu q trình cấp đơng do tượng nước bay làm sản phẩm nước, làm giảm khối lượng (Nguyễn Xuân Phương, 2006) Vì vậy, nguyên liệu nhỏ định mức tiêu hao lớn, ngun nhân tơm nhỏ có 10 diện tích tiếp xúc với khơng khí ngun liệu khối lượng lớn tơm lớn, làm tăng khả hao hụt khối lượng Theo Nguyễn Ngọc Dung (2011) khảo sát công ty cổ phần thủy sản Stapimex, định mức công đoạn cấp đông ứng với kích cỡ 16 – 20 đến 31 – 40 1,02 – 1,03 Ta thấy có khác định mức chất lượng nguyên liệu, chế độ (nhiệt độ, thời gian, môi chất lạnh) thiết bị lạnh đông khác nên định mức khác (Nguyễn Xuân Phương, 2006) 3.2.4 Tổng định mức sản xuất theo kích cỡ nguyên liệu sản phẩm tôm PTO đông IQF Định mức sản phẩm = khối lượng nguyên liệu / khối lượng sản phẩm = 1,66 Định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm tôm PTO đông IQF 1,66 Các công đoạn lặt đầu, lột PTO, cấp đông điều bị tiêu hao nguyên liệu, riêng công đoạn ngâm quay không bị hao hụt nên có định mức nguyên liệu nhỏ 1, định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm giảm xuống nhiều Trong cơng đoạn cơng đoạn lặt đầu có định mức cao (khoảng từ 1,55 – 1,56), cơng đoạn cấp đơng có định mức thấp (khoảng từ 1,04 – 1,05), nguyên nhân công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn, cịn cơng đoạn cấp đơng bị hao hụt sản phẩm bị nước, công đoạn lặt đầu công đoạn tiêu hao nguyên liệu nhiều nhất, cơng đoạn ta phải chọn kích cỡ nguyên liệu cho phù hợp với quy trình sản xuất, ngồi ta cịn phải nâng cao tay nghề công nhân cho mức tiêu hao nguyên liệu thấp chọn chất lượng nguyên liệu tốt để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu 3.2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu thể Bảng 11 Bảng định mức lặt đầu nguyên liệu theo tay nghề công nhân Công nhân Công nhân (dưới tháng) Công nhân ( năm) Công nhân (trên năm) Khối lượng tôm (kg) Nguyên liệu Sau lặt đầu 5,00 3,25 5,03 3,26 5,02 3,28 5,04 3,27 5,01 3,27 5,00 3,25 5,01 3,27 5,02 3,26 4,99 3,24 Mức tiêu hao nguyên liệu Thực tế Trung bình 1,54 1,54 1,54 1,53 1,54 1,53 1,54 1,54 1,53 1,54 1,54 1,54 Qua Bảng cho ta thấy công nhân có định mức khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 5%, nguyên nhân cơng nhân có mức thâm niên tháng lành nghề nên định mức khơng có khác biệt công nhân làm tháng so với công nhân làm việc từ năm đến năm Công đoạn lặt đầu thao tác tương đối dễ dàng, định mức tiêu hao nguyên liệu chủ yếu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu 3.2.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PTO Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lột PTO thể Bảng Bảng định mức lột PTO nguyên liệu theo tay nghề công nhân Công nhân Công nhân (dưới tháng) Công nhân ( năm) Công nhân (trên năm) Khối lượng tôm (kg) Mức tiêu hao nguyên liệu Nguyên liệu Sau lột PTO Thực tế Trung bình 5,02 4,51 1,11 1,11 5,03 4,49 1,12 5,01 4,51 1,11 5,02 4,52 1,11 5,00 4,49 1,11 1,11 5,01 4,51 1,11 5,04 4,54 1,11 4,97 4,48 1,11 1,11 4,99 4,50 1,11 Lột PTO không phụ thuộc vào tay nghề công nhân, mà chủ yếu phụ thuộc vào kích cỡ chất lượng nguyên liệu, kích cỡ nhỏ chất lượng tơm dễ bị phạm thịt q trình lột PTO, nhiên cơng đoạn thực với tơm có kích cỡ lớn, chất lượng tơm tốt, nên định mức khơng có khác biệt công nhân 12 KẾT LUẬN Công ty xây dựng hồn thiện quy trình chế biến tơm PTO đông IQF tạo sản phẩm đạt chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu, tạo uy tín người tiêu dùng làm tăng tính cạnh tranh thị trường quốc tế Tổng định mức tiêu hao nguyên liệu trình chế biến 1,66 Định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu chất lượng nguyên liệu TÀI LIỆU THAM KHẢO Công ty CP CBTS XNK CAMIMEX, 2011 Hà Duyên Tư, 2006 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Khoa học Kỹ thuật 185 trang Hà Nội Lê Thị Kiều Oanh, 2010 Khảo sát định mức sản phẩm tôm PTO công ty TNHH thủy sản Việt Hải Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Lê Xn Thảo, 2013 Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) PTO đông IQF, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào định mức công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Ngọc Dung, 2011 Khảo sát quy trình cơng nghệ định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO cấp đông IQF công ty cổ phần thủy sản Stapimex Trường Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Xuân Phương, 2006 Kỹ thuật lạnh thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật 272 trang Nguyễn Văn Út, 2013 Khảo sát quy trình cơng nghệ, định mức tiêu hao nguyên liệu phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tôm sú (Penaeus monodon) PD đông IQF công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản cà mau Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản ĐH Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Tp Hồ Chí Minh 376 trang 13 ... CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VŨ VĂN TUẤN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN CBTS VÀ XNK CAMIMEX LUẬN VĂN... THỦY SẢN VÀ XNK CAMIMEX Vũ Văn Tuấn TĨM TẮT Đề tài ? ?khảo sát quy trình cơng nghệ tính định mức tiêu hao ngun liệu cho sản phẩm tôm (Penaeus monodon) PTO đông IQF công ty cổ phần chế biến thủy sản. .. NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS TRẦN THỊ THANH HIỀN 2014 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

Ngày đăng: 16/09/2015, 14:28

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan