i MỤC LỤC TRANG MỤC LỤC I DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT III DANH MỤC CÁC BẢNG . IV DANH MỤC CÁC HÌNH .V MỞ ĐẦU CHƢƠNG I. TỔNG QUAN 1.1. RONG NÂU 1.2. GIỚI THIỆU VỀ PHLOROTANNIN 1.3. PHƢƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT VÀ TINH CHẾ PHLOROTANNIN 12 1.4. CƠ CHẾ CHỐNG OXY HÓA CỦA PHLOROTANNIN .21 1.5. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ PHLOROTANNIN TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM .22 1.6. ỨNG DỤNG SẤY PHUN TẠO BỘT CHỨA HOẠT CHẤT CHỐNG OXY HÓA .26 1.7. KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG PHLOROTANNIN TRONG ĐỒ UỐNG .27 1.8. GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG .29 1.9. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT THANH TRÙNG .32 CHƢƠNG II - ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1. ĐỐI TƢỢNG 34 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.2.1. Phƣơng pháp phân tích 34 2.2.2. Phƣơng pháp tinh chế 36 2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan . 37 2.2.4. Phƣơng pháp định lƣợng vi sinh vật 38 2.2.5. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 38 2.3. HÓA CHẤT VÀ CÁC THIẾT BỊ CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG .54 i ii 2.4. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 55 CHƢƠNG III - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .56 3.1. NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT PHLOROTANNIN TỪ RONG MƠ S. SERRATUM 56 3.1.1. Xác định dung môi chiết rút phlorotannin . 56 3.1.2. Xác định nồng độ dung dịch ethanol sử dụng chiết rút phlorotannin . 60 3.1.3. Xác định tỷ lệ dung dịch chiết so với nguyên liệu rong 63 3.1.4. Xác định nhiệt độ chiết 66 3.1.5. Xác định thời gian chiết . 69 3.1.6. Xác định pH dung dịch chiết . 72 3.2. TỐI ƢU HÓA QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT PHLOROTANNIN THEO PHƢƠNG PHÁP BOX-BEHNKEN .76 3.3. NGHIÊN CỨU CÔ ĐẶC DỊCH CHIẾT PHLOROTANNIN TỪ RONG MƠ S. SERRATUM 82 3.4. NGHIÊN CỨU TINH CHẾ PHLOROTANNIN BẰNG KỸ THUẬT TÁCH PHÂN ĐOẠN VÀ SẮC KÝ LỌC GEL SEPHADEX LH 20 84 3.5. THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHẾ PHẨM PHLOROTANIN TỪ RONG MƠ S. SERRATUM BẰNG KỸ THUẬT SẤY PHUN 95 3.6. ĐÁNH GIÁ ĐỘC TÍNH CỦA CHẾ PHẨM PHLOROTANNIN . 116 3.7. THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG PHLOROTANNIN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG 117 3.8. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG PHLOROTANNIN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 135 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143 DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ 145 TÀI LIỆU THAM KHẢO 147 PHỤ LỤC .1 ii iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AOAC : Hiệp hội hóa học Mỹ BCC : thông xã Vƣơng quốc Liên hiệp Anh Bắc Ireland CQTB : tổng điểm trung bình cảm quan. CAGR : tốc độ tăng trƣởng hàng năm DM:NL : dung môi : nguyên liệu. DMBA : 2,4-dimethoxybenzaldehyde DPPH : hoạt tính bắt gốc tự do. DW : khối lƣợng khô. EtOAC : ethyl acetate EtOH : ethanol HHP : phƣơng pháp sử dụng áp lực thủy tĩnh cao HPLC : sắc ký lỏng cao áp IFIC : Hiệp hội Thông tin thực phẩm quốc tế NM – NM : nấm men - nấm mốc. PVPP : polyvinylpolypyrolidone Phc : hàm lƣợng phlorotannin. RP : hoạt tính khử sắt. SFE : chiết chất lỏng siêu tới hạn (Supercritical fluid extraction). SC-CO2 : carbon dioxide siêu tới hạn. TA : hoạt tính chống oxy hóa tổng. TCVN : tiêu chuẩn Việt Nam TPCN : thực phẩm chức UV : tia cực tím (UVC: bƣớc sóng < 280 nm; UVB: 315-280 nm) VSV : vi sinh vật. iii iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Danh mục loài rong thu mẫu Vịnh Nha Trang Bảng 1.2. Bảng tính chất số dung môi phổ biến . 13 Bảng 1.3. Hoạt tính bắt gốc tự số loài rong giới . 23 Bảng 1.4. Hoạt tính chống oxh hóa số loài rong Sargassum 23 Bảng 1.5. Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết phân đoạn từ loài . 25 Bảng 2.1. Hệ số quan trọng tiêu . 37 Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa điều kiện chiết phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa . 45 Bảng 3.1. Thiết kế thí nghiệm biến mã theo mô hình Box-behnken kết . 76 Bảng 3.2. Thí nghiệm lặp lại điểm tối ƣu kết . 76 Bảng 3.3. Sự thay đổi số tiêu dịch chiết phlorotannin trƣớc sau cô đặc 82 Bảng 3.4. Tóm tắt trình tinh phlorotannin 85 Bảng 3.5. Khối lƣợng chuột bạch thí nghiệm sau ngày nuôi chế độ khác nhau.………… 116 Bảng 3.6. Ảnh hƣởng tỷ lệ xanthan gum - carrageenan đến CQTB sản phẩm 122 Bảng 3.7. Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đồng hóa đến độ màu sản phẩm 127 Bảng 3.8. Ảnh hƣởng điều kiện trùng đến kết kiểm tra vi sinh đồ uống 129 Bảng 3.9. Ảnh hƣởng thời gian trùng đến độ màu sản phẩm . 130 Bảng 3.10. Kết kiểm nghiệm cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát phlorotannin . 135 Bảng 3.11. Kết đánh giá số tiêu chất lƣợng đồ uống 135 Bảng 3.12. Kết phân tích vi sinh kim loại nặng đồ uống theo thời gian điều kiện bảo quản 137 Bảng 3.13. Kết phân tích hàm lƣợng phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa đồ uống theo thời gian điều kiện bảo quản . 138 Bảng 3.14. Kết phân tích độ màu đồ uống theo thời gian điều kiện bảo quản . 139 Bảng 3.15. Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm nƣớc giải khát phlorotannin 141 iv v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Một số cấu trúc phlorotannin Hình 1.2. Tái tổ hợp nhóm acetate 10 Hình 1.3. Sự tạo vòng chuỗi triketide để hình thành phloroglucinol . 11 Hình 1.4. Mô hình phlorotannin liên kết cộng hóa trị với acid alginic màng tế bào tảo nâu 11 Hình 1.5. Một số sản phẩm giàu phlorotannin thị trƣờng giới 28 Hình 1.6. Quy trình chung sản xuất nƣớc giải khát có gaz . 29 Hình 1.7 Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc ép không chứa gaz . 31 Hình 1.8. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc giải khát pha chế lên men 32 Hình 2.1. Vị trí nghiên cứu mùa vụ sinh trƣởng rong mơ S. serratum Nha Trang . 31 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 39 Hình 2.5. Khảo sát ảnh hƣởng dung môi phƣơng pháp chiết đến khả chiết phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa 41 Hình 2.6. Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ dung môi đến khả chiết phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa 41 Hình 2.7. Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ DM:NL đến khả chiết phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa 42 Hình 2.8. Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến khả chiết phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa 42 Hình 2.9. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian đến khả chiết phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa 43 Hình 2. 10. Khảo sát ảnh hƣởng pH dung môi đến khả chiết phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa 43 Hình 2.11. Khảo sát ảnh hƣởng số lần chiết đến khả chiết phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa 44 Hình 2.12. Bố trí thí nghiệm nhiệt độ cô đặc dịch chiết chứa phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa 45 v vi Hình 2.13. Bố trí thí nghiệm xác định chất trợ sấy . 46 Hình 2.14. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất trợ sấy . 47 Hình 2.15. Bố trí thí nghiệm xác định áp suất bơm 47 Hình 2.16. Bố trí thí nghiệm xác định tốc độ bơm . 48 Hình 2.17. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ đầu vào . 48 Hình 2.18. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nƣớc giải khát phlorotannin . 49 Hình 2.19. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn 50 Hình 2.20. Bố trí thí nghiệm xác định ngƣỡng cảm vị đƣờng bổ sung . 50 Hình 2.21. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid ascorbic acid citric kết hợp đƣợc ƣa thích . 51 Hình 2.22. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xanthan gum bổ sung . 51 Hình 2.23. Bố trí thí nghiệm ngƣỡng cảm quan xanthan gum bổ sung 52 Hình 2.24. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ carrageenan xanthan gum kết hợp đƣợc ƣa thích . 52 Hình 2.25. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng phlorotannin . 53 Hình 2.26. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian đồng hóa thích hợp 53 Hình 2.27. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng thích hợp 54 Hình 3.1. Ảnh hƣởng dung môi phƣơng pháp chiết đến hàm lƣợng phlorotannin hoạt tính chống oxy hóa chất chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum . 56 Hình 3.2. Ảnh hƣởng dung môi phƣơng pháp chiết đến hoạt tính chống oxy hóa tổng chất chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum . 57 Hình 3.3. Ảnh hƣởng dung môi phƣơng pháp chiết đến hoạt tính khử sắt chất chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum 57 Hình 3.4. Ảnh hƣởng nồng độ dung môi chiết đến hàm lƣợng phlorotannin chiết từ rong mơ S. serratum . 60 Hình 3.5. Ảnh hƣởng nồng độ dung môi chiết đến hoạt tính oxy hóa tổng dịch chiết từ rong mơ S. serratum . 60 Hình 3.6. Ảnh hƣởng nồng độ dung môi chiết đến hoạt tính khử sắt dịch chiết từ rong mơ S. serratum . 61 vi vii Hình 3.7. Ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến hàm lƣợng phlorotannin dịch chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum . 63 Hình 3.8. Ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum . 63 Hình 3.9. Ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến hoạt tính khử sắt dịch chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum 64 Hình 3.10. Ảnh hƣởng nhiệt độ chiết đến hàm lƣợng phlorotannin dịch chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum 66 Hình 3.11. Ảnh hƣởng nhiệt độ chiết đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết phlorotannin thu nhận từ rong mơ S. serratum 66 Hình 3.12. Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hoạt tính khử sắt dịch chiết phlorotannin thu nhận từ rong mơ S. serratum . 67 Hình 3.13. Ảnh hƣởng thời gian đến hàm lƣợng phlorotannin thu nhận từ rong mơ S. serratum .69 Hình 3.14. Ảnh hƣởng thời gian đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum . 69 Hình 3.15. Ảnh hƣởng thời gian chiết đến hoạt tính khử sắt dịch chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum . 70 Hình 3.16. Ảnh hƣởng pH dung môi chiết đến hàm lƣợng phlorotannin thu nhận từ rong mơ S. serratum 73 Hình 3.17. Ảnh hƣởng pH dung môi chiết đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum 73 Hình 3.18. Ảnh hƣởng pH dung môi chiết đến hoạt tính khử sắt dịch chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum . 73 Hình 3.19. Mô hình minh họa 3D . 77 Hình 3.20. Ảnh hƣởng số lần chiết đến hàm lƣợng phlorotannin dịch chiết 80 Hình 3.21. Ảnh hƣởng số lần chiết đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết . 80 Hình 3.22. Ảnh hƣởng số lần chiết đến hoạt tính khử sắt dịch chiết . 80 vii viii Hình 3.23. Hàm lƣợng phlorotannin hoạt tính chống oxy hóa phân đoạn dịch cô đặc dung môi khác 85 Hình 3.24. Sắc ký đồ dịch phlorotannin từ rong mơ S. serratum cô đặc qua cột lọc gel Sephadex LH 20, cột 2x25cm, 10ml/phân đoạn . 85 Hình 3.25. Dịch chiết ethanol sắc ký mỏng trƣớc phun thuốc thử . 88 Hình 3.26. Dịch chiết ethanol sắc ký mỏng sau phun thuốc thử 88 Hình 3.27. Phân đoạn ethyl acetate sắc ký mỏng sau phun thuốc thử 88 Hình 3.28. LC/MS dịch chiết 89 Hình 3.29. LC/MS phân đoạn n-hexan . 89 Hình 3.30. LC/MS phân đoạn chloroform 89 Hình 3.31. LC/MS phân đoạn . 89 Hình 3.32. LC/MS phân đoạn . 89 Hình 3.33. LC/MS phân đoạn nƣớc lại sau . 90 Hình 3.34. Sơ đồ quy trình tinh chế phlorotannin từ rong mơ S. serratum 93 Hình 3.35. Ảnh hƣởng chất trợ sấy đến hàm lƣợng phlorotannin có chế phẩm sau sấy . 95 Hình 3.36. Ảnh hƣởng chất trợ sấy đến hoạt tính chống oxy hóa tổng chế phẩm sau sấy . 96 Hình 3.37. Ảnh hƣởng chất trợ sấy đến hoạt tính khử sắt chế phẩm sau sấy . 96 Hình 3.38. Ảnh hƣởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến hàm lƣợng phlorotannin chế phẩm bột phlorotannin sau sấy 99 Hình 3.39. Ảnh hƣởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến hoạt tính chống oxy hóa tổng chế phẩm bột phlorotannin sau sấy 100 Hình 3.40. Ảnh hƣởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến hoạt tính khử sắt chế phẩm bột phlorotannin sau sấy 100 Hình 3.41. Ảnh hƣởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến hoạt tính khử sắt chế phẩm bột phlorotannin sau sấy 100 Hình 3.42. Ảnh hƣởng áp suất bơm đến hàm lƣợng phlorotannin chế phẩm phlorotannin sau sấy 104 viii ix Hình 3.43. Ảnh hƣởng áp suất bơm đến hàm lƣợng phlorotannin chế phẩm phlorotannin sau sấy 104 Hình 3.44. Ảnh hƣởng áp suất bơm đến hoạt tính khử sắt chế phẩm phlorotannin sau sấy 105 Hình 3.45. Ảnh hƣởng áp suất bơm đến hoạt tính bắt gốc tự chế phẩm phlorotannin sau sấy 105 Hình 3.46. Ảnh hƣởng tốc độ bơm nhập liệu tới hàm lƣợng phlorotannin chế phẩm phlorotannin sau sấy phun 107 Hình 3.47. Ảnh hƣởng tốc độ bơm nhập liệu tới hoạt tính chống oxy hóa chế phẩm phlorotannin sau sấy phun 108 Hình 3.48. Ảnh hƣởng tốc độ bơm nhập liệu tới hoạt tính khử sắt chế phẩm phlorotannin sau sấy phun . 108 Hình 3.49. Ảnh hƣởng tốc độ bơm nhập liệu tới hoạt tính bắt gốc tự phlorotannin chế phẩm sau sấy phun . 108 Hình 3.50. Ảnh hƣởng nhiệt độ đầu vào đến hàm lƣợng phlorotannin bột chế phẩm phlorotannin thu đƣợc sau sấy phun . 111 Hình 3.51. Ảnh hƣởng nhiệt độ đầu vào đến hoạt tính chống oxy hóa tổng bột chế phẩm phlorotannin thu đƣợc sau sấy phun . 111 Hình 3.52. Ảnh hƣởng nhiệt độ đầu vào đến hoạt tính khử sắt bột chế phẩm phlorotannin thu đƣợc sau sấy phun . 111 Hình 3.53. Ảnh hƣởng nhiệt độ đầu vào đến hoạt tính bắt gốc tự bột chế phẩm phlorotannin thu đƣợc sau sấy phun 112 Hình 3.54. Quy trình sấy phun thu nhận bột phlorotannin từ dịch chiết rong mơ S. serratum 115 Hình 3.55. Ảnh hƣởng tỷ lệ acid citric đến tổng điểm cảm quan chung 118 Hình 3.56. Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng bổ sung đến tổng điểm cảm quan chung sản phẩm . 119 Hình 3.57. Ảnh hƣởng tỷ lệ hỗn hợp acid citric - acid ascorbic bổ sung đến tổng điểm cảm quan chung sản phẩm . 120 ix x Hình 3.59. Ảnh hƣởng tỷ lệ phlorotannin bổ sung đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm đồ uống 124 Hình 3.60. Ảnh hƣởng hàm lƣợng phlorotannin bổ sung đến hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm đồ uống . 124 Hình 3.61. Ảnh hƣởng thời gian đồng hóa đến tổng điểm cảm quan chung sản phẩm 126 Hình 3.62. Ảnh hƣởng nhiệt độ đồng hóa đến tổng điểm cảm quan chung sản phẩm . 126 Hình 3.63. Ảnh hƣởng thời gian đồng hóa đến hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm 127 Hình 3.64. Ảnh hƣởng nhiệt độ đồng hóa đến hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm . 128 Hình 3.65. Ảnh hƣởng thời gian trùng đến tổng điểm cảm quan chung sản phẩm đồ uống 129 Hình 3.66. Ảnh hƣởng thời gian trùng đến hoạt tính chống oxy hóa mẫu thí nghiệm 130 Hình 3.67. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc giải khát phlorotannin 133 x 21 10 Màu sắc 4,0 4,0 4,0 4,5 4,5 4,2 1,2 5,0 Mùi 4,0 4,0 4,5 4,0 4,5 4,2 0,8 3.36 Vị 4,5 5,0 5,0 5,0 4,5 4,8 1,0 4,8 Trạng thái 4,0 4,0 4,5 4,0 4,0 4,1 1,0 4,1 Màu sắc 4,0 4,0 4,0 4,5 4.5 4,2 1,2 5,0 Mùi 4,0 4,0 4.5 4,0 4,5 4,2 0,8 3,4 Vị 4,5 4,5 4,0 4,0 4,5 4,3 1,0 4.3 Trạng thái 4,0 4,0 4,5 4,0 4,0 4,1 1,0 4,1 Màu sắc 4,0 4,0 4,0 4,0 4,5 4,1 1,2 4,9 Mùi 4,0 4,0 3,5 4,0 4,0 3,9 0,8 3,1 Vị 3,5 4,0 4,0 3,5 4,0 3,8 1,0 3,8 Trạng thái 4,0 4,0 3,5 4,0 4,0 3,9 1,0 3,9 Màu sắc 3,5 4,0 3,5 4,0 4,0 3,8 1,2 4,56 Mùi 3,0 4,0 3,5 3,0 3.3 0.8 2,6 Vị 2,5 2,0 2,5 3,0 2.5 2,5 1,0 2,5 Trạng thái 3,5 4,0 3,5 3,5 4,0 3,7 1,0 3,7 4,0 3,5 4,0 4,0 4,0 3,9 1,2 4,7 3,5 4,0 0,5 3,5 4,0 4,0 0,5 3,8 0,2 0.8 1,0 3,0 0,2 3,5 4,0 3,0 4,0 3,5 3,6 1,0 3,6 3,0 3,0 3,5 3,0 3,5 3,2 1,2 3,8 3,0 2,5 0,5 2,0 2,5 2,0 2,4 0,1 0,8 1,0 1,9 0,1 3,5 3,0 3,0 3,5 3,0 3,2 1,0 3,2 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 17,3 16,8 15,7 13,4 11,5 9,1 22 Bảng 1.8. Kết đánh giá cảm quan đồ uống bổ sung carrageenan với tỷ lệ khác Chỉ tiêu Mẫu chất lƣợng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên Điểm TB Hệ số quan trọng Điểm Tổng có điểm trọng chất lƣợng lƣợng 3,0 3,5 3,0 3.5 3,0 3,2 1,2 3,8 4,5 4,5 5,0 4,5 4,5 4,6 0,8 3,7 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 1,0 5,0 3,5 3,0 3,5 3,5 3,0 3,3 1,0 3,3 3,5 3,5 4,0 3,5 3,5 3,6 1,2 4,3 4,5 5,0 4,5 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,6 5,0 0,8 1,0 3,7 5,0 4,0 4,5 4,5 4.5 4,0 4,3 1,0 4,3 3,5 2,5 3,0 3,5 3,0 3,1 1,2 3,7 4,5 5,0 4,5 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,6 5,0 0,8 1,0 3,7 5,0 2,5 2,0 2,0 2,0 2,5 2,2 1,0 2,2 3,5 2,5 3,0 3,5 3,0 3,1 1,2 3,7 4,5 5,0 4,5 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,6 5,0 0.8 1,0 3,7 5,0 1,5 2,0 2,0 1,5 2,0 1,8 1,0 1,8 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,2 2,4 4,5 5,0 4,5 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,6 5,0 0,8 1,0 3,7 5,0 0,5 0,5 0,2 1,0 0,2 15,8 17,3 14,6 14,2 11,28 23 Bảng 1.9. Kết đánh giá cảm quan đồ uống bổ sung xanthan gum với tỷ lệ khác Chỉ tiêu Mẫu chất lƣợng Màu sắc Mùi Vị Hệ số quan trọng Điểm Tổng có điểm trọng chất lƣợng lƣợng 3,0 3,5 3,0 3,5 3,0 3,2 1,2 3,8 4,5 4,5 5,0 4,5 4,5 4,6 0,8 3,7 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 1,0 5,0 3,0 2,5 2,5 2,5 2,5 2,6 1,0 2,6 3,5 3,5 4,0 3,5 3,5 3,6 1,2 4,3 4,5 4,5 5,0 4,5 4,5 4,6 0,8 3,7 Vị 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 1,0 5,0 Trạng thái 4,0 4,0 4,0 4,5 4,0 4,1 1,0 4,1 3,5 2,5 3,0 3,5 3,0 3,1 1,2 3,7 4,5 5,0 4,5 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,6 5,0 0,8 1,0 3,7 5,0 1,5 2,0 1,5 2,0 2,0 1,8 1,0 1,8 3,5 2,5 3,0 3,5 3,0 3,1 1,2 3,7 4,5 5,0 4,5 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,6 5,0 0,8 1,0 3,7 5,0 1,5 1,5 2,0 1,5 1,5 1,6 1,0 1,6 2,0 2,0 2,0 1,5 2,0 1,9 1,2 2,3 4,5 5,0 4,5 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,6 5,0 0,8 1,0 3,7 5,0 0,5 0,5 0,2 1,0 0,2 Màu sắc Mùi Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm TB Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 15,1 17,1 14,2 14 11,2 24 Bảng 1.10. Kết đánh giá cảm quan đồ uống bổ sung carrageenan - xanthan gum với tỷ lệ khác Điểm kiểm nghiệm Chỉ Hệ số Điểm Tổng Điểm viên tiêu quan có điểm Mẫu TB chất trọng trọng chất lƣợng lƣợng lƣợng Màu 4,0 4,0 4,0 4,5 4,5 4,2 1,2 5,0 sắc Mùi 4,0 4,0 4,5 4,0 4,5 4,2 0,8 3,4 16,3 Vị 4,5 4,5 4,0 4,0 4,5 4,3 1,0 4,3 Trạng 3,5 3,5 4,0 3,5 3,5 3,6 1,0 3,6 thái Màu 4,0 4,5 3,5 5,0 4,5 4,3 1,2 5,2 sắc Mùi 4,5 4,5 5,0 4,5 4,5 4,6 0,8 3,7 18,5 Vị 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 1,0 5,0 Trạng 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 thái Màu 3,5 2,5 3,0 3,5 3,0 3,1 1,2 3,7 sắc Mùi 4,5 4,5 5,0 4,5 4,5 4,6 0,8 3,7 14,7 Vị 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 1,0 5,0 Trạng 2,5 2,0 2,5 2,5 2,0 2,3 1,0 2,3 thái Bảng 1.11. Kết đánh giá cảm quan đồ uống bổ sung phlorotannin với tỷ lệ khác Chỉ tiêu Mẫu chất lƣợng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm TB Hệ số quan trọng Điểm Tổng có điểm trọng chất lƣợng lƣợng 2,0 1,5 1,5 2,0 1,5 1,7 1,2 2,0 2,0 4,0 1,5 4,0 2,0 3,5 1,5 3,5 1,5 4,0 1,7 3,8 0,8 1,0 1,4 3,8 4,5 5,0 4.5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 2,0 2,5 3,0 3,0 2,5 2,6 1,2 3,1 3,0 4,0 4,5 2,5 4,0 5,0 3,0 3.5 4.5 2,5 3,5 5,0 2,5 4,0 4,5 2,7 3,8 4,7 0,8 1,0 1,0 2,2 3,8 4,7 11,9 13,8 25 thái Màu 3.5 4,0 4.5 3,5 4,0 3,9 1,2 4,7 sắc Mùi 3.5 3.5 3,5 4,0 3,7 0,8 3 16,1 Vị 4,0 4,0 3.5 3,5 4,0 3,8 1,0 3,8 Trạng 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 thái Màu 4,0 4,5 3,5 4,5 4,5 4,2 1,2 5,0 sắc Mùi 4,5 4,0 5,0 4,5 4.5 4,5 0,8 3,6 18,3 Vị 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 1,0 5,0 Trạng 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 thái Màu 2,0 2,5 2,5 3,0 2,5 2,5 1,2 3,0 sắc Mùi 3,0 2,5 3,0 2,5 2,5 2,7 0,8 2,2 13,7 Vị 4,0 4,0 3,5 3,5 4,0 3,8 1,0 3,8 Trạng 4,5 5,0 4.5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 thái Bảng 1.12. Kết đánh giá cảm quan đồ uống với thời gian phối trộn khác Chỉ tiêu Mẫu chất lƣợng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên Điểm TB Hệ số quan trọng Điểm Tổng có điểm trọng chất lƣợng lƣợng 4,0 4,5 3,5 4,5 4,5 4,2 1,2 5,0 4,5 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 0,8 1,0 3,6 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 4,0 4,0 3,5 4,5 4,0 4,0 1,2 4,8 4,5 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 0,8 1,0 3,6 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 4,0 4,0 3,5 3,5 4,0 3,8 1,2 4,6 4,5 5,0 4,0 4,5 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,9 0,8 1,0 3,6 4,9 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 18,3 18,1 17,8 26 Màu 3,5 4,0 3,0 3,5 4,0 3,6 1,2 4,3 sắc Mùi 4,5 4,0 5,0 4,5 4,5 4,5 0,8 3,6 17,5 Vị 5,0 4,5 5,0 5,0 5,0 4,9 1,0 4,9 Trạng 4,5 5,0 4,5 4,5 4,7 1,0 4,7 thái Màu 3,5 3,0 4,0 3,5 3,0 3,4 1,2 4,1 sắc Mùi 4,5 4,0 5,0 4,5 4,5 4,5 0,8 3,6 17,2 Vị 5,0 4,5 4,5 5,0 5,0 4,8 1,0 4,8 Trạng 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 thái Bảng 1.13. Kết đánh giá cảm quan đồ uống với nhiệt độ phối trộn khác Chỉ tiêu Mẫu chất lƣợng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên Điểm TB Hệ số Điểm Tổng quan có điểm trọng trọng chất lƣợng lƣợng 3,0 2,5 3,0 3,0 3,0 2,9 1,2 3,5 4,5 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 0,8 1,0 3,6 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 4,0 3,5 3,5 3,0 3,0 3,4 1,2 4,1 4,5 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 0,8 1,0 3,6 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 4,0 4,5 3,5 4,5 4,5 4,2 1,2 5,0 4,5 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 0,8 1,0 3,6 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 4,0 4,0 3,5 4,5 4,0 4,0 1,2 4,8 4,5 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 0,8 1,0 3,6 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 16,8 17,4 18,3 18,1 27 Bảng 1.14. Kết đánh giá cảm quan đồ uống với thời gian trùng khác Điểm kiểm nghiệm Chỉ Hệ số Điểm Tổng Điểm viên tiêu quan có điểm Mẫu TB chất trọng trọng chất lƣợng lƣợng lƣợng Màu 4,0 4,5 3,5 4,5 4,5 4,2 1,2 5,0 sắc Mùi 4,5 4,0 5,0 4,5 4,5 4,5 0,8 3,6 18,3 Vị 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 1,0 5,0 Trạng 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 thái Màu 3,0 3,0 3,0 3,0 3,5 3,1 1,2 3,7 sắc Mùi 4,5 4,0 5,0 4,5 4,5 4,5 0,8 3,6 16,9 Vị 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,9 1,0 4,9 Trạng 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 thái Màu 3,0 2,5 2,5 3,0 3,0 2,8 1,2 3,4 sắc Mùi 4,5 4,0 5,0 4,5 4,5 4,5 0,8 3,6 16,5 Vị 5,0 4,5 4,5 5,0 4,8 1,0 4,8 Trạng 4,5 5,0 4.5 5,0 4.5 4,7 1,0 4,7 thái Màu 2,0 2,5 2,5 2,0 3,0 2,4 1,2 2,9 sắc Mùi 4,5 4,0 5,0 4.5 4,5 4,5 0,8 3,6 16 Vị 5,0 4,5 5,0 4.5 5,0 4,8 1,0 4,8 Trạng 4,5 5,0 4,5 4,5 4,7 1,0 4,7 thái Màu 1,0 2,0 2,0 1,5 1,5 1,6 1,2 1,9 sắc Mùi 4,5 4,0 5,0 4,5 4,5 4,5 0,8 3,6 15 Vị 5,0 4,5 5,0 4,5 5,0 4,8 1,0 4,8 Trạng 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,7 1,0 4,7 thái Bảng 1.15. Kết đánh giá cảm quan sản phẩm đồ uống phlorotannin Chỉ tiêu chất lƣợng Màu sắc Điểm kiểm nghiệm viên 5,0 4,0 3,0 5,0 4,0 Tổng điểm Điểm TB Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng 21 4,2 1,2 5,0 28 Mùi Vị Trạng thái Tổng Loại 4,0 3,0 5,0 4,0 4,0 3,0 5,0 4,0 4,0 5,0 22 19 4,4 3,8 0,8 1,0 3,5 3,8 5,0 3,0 5,0 5,0 4,0 22 4,4 1,0 4,4 16,76 Khá 1.6. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ĐỘC TÍNH TRÊN CHUỘT THÍ NGHIỆM Theo dõi cân trọng lƣợng chuột ngày (19/7/2013 - 26/7/2013). Chuột đƣợc chia làm lô: lô đối chứng, lô mẫu chứng âm lô thử nghiệm cho chuột uống phlorotannin: 0,5 ml dung dịch phlorotannin /chuột/lần x lần/ngày ngày. * Kết đánh giá chuột thí nghiệm l đối chứng 2g mẫu đối chứng pha 10 ml NMSL vô khuẩn cho chuột uống theo liều trình bày trên. Bảng 1.16. Kết đánh giá chuột thí nghiệm l đối chứng STT Mã chuột Giới tính Trọng lƣợng chuột theo ngày thí nghiệm (g) GV ♂ 23.3 24.8 26.6 27.0 27.5 28.0 28.4 29.5 GVPTV ♂ 20.0 21.1 21.0 21.3 21.5 21.6 21.7 22.0 GVPSV ♂ 21.5 22.8 23.5 25.0 27.6 28.4 29.7 31.2 GVTTV ♂ 22.0 23.2 25.7 26.5 26.7 26.9 27.5 28.8 GVTSV ♀ 21.2 22.1 23.5 24.0 25.6 26.3 27.8 28.3 GVE0PV ♀ 20.0 21.2 22.4 22.9 23.6 24.5 25.6 26.8 GVE0TV ♀ 20.2 22.0 23.4 23.9 24.0 24.9 25.7 26.5 GV2PV ♀ 20.0 20.9 21.9 22.9 24.8 25.8 26.7 28.2 GV2E0V ♀ 21.9 23.0 23.5 23.7 23.8 24.6 25.0 25.7 10 GV2TV ♂ 22.0 22.6 24.7 25.0 25.9 26.7 28.0 29.8 29 * Kết đánh giá chuột thí nghiệm lô chứng âm - Ở lô chứng âm, nƣớc muối sinh lý vô khuẩn (chứng âm) đƣợc sử dụng cho chuột uống theo liều trình bày trên. Bảng 1.17. Kết đánh giá chuột thí nghiệm lô chứng âm STT Mã chuột Giới tính Trọng lƣợng chuột theo ngày thí nghiệm (g) LV ♂ 21.2 24.2 25.1 26.2 27.0 28.6 29.1 30.2 LVPTV ♀ 21.3 25.5 26.6 27.9 30.5 31.0 32.1 33.3 LVPSV ♂ 22.0 23.2 24.5 25.2 26.9 27.4 28.4 30.3 LVTTV ♂ 21.7 24.4 25.4 26.3 27.2 27.5 27.9 26.8 LVTSV ♂ 20.9 22.6 23.7 24.7 25.9 26.4 27.5 28.5 LVE0PV ♀ 21.3 23.0 23.3 24.5 26.4 27.4 28.0 28.7 LVE0TV ♀ 20.5 22.6 24.3 25.1 26.7 27.4 29.0 30.2 LV2PV ♂ 22.9 25.2 26.2 27.0 28.4 28.9 30.1 31.2 LV2E0V ♀ 20.3 22.8 23.5 24.9 28.1 28.9 29.4 31.3 10 LV2TV ♂ 20.7 23.1 25.7 26.4 28.6 29.5 30.6 31.2 * Kết thử nghiệm chuột lô mẫu thử - 2g mẫu thử pha 10ml NMSL vô khuẩn (tƣơng đƣơng 30mg hoạt chất/ml). Bảng 1.8. Kết thử nghiệm chuột lô mẫu thử STT Mã chuột Trọng lƣợng chuột theo ngày thí nghiệm (g) Giới tính MV ♂ 22.0 24.4 27.3 28.0 30.3 31.9 33.0 34.3 MVPTV ♀ 21.2 22.3 23.0 23.5 25.0 26.3 27.0 27.9 30 MVPSV ♂ 22.3 24.3 25.8 26.8 28.8 29.7 30.5 32.4 MVTTV ♀ 22.4 24.3 24.8 25.0 25.6 26.3 26.8 27.8 MVTSV ♂ 21.6 23.5 24.2 24.5 23.7 23.0 22.5 22.4 MVE0PV ♂ 21.1 22.1 24.1 24.0 24.1 23.0 23.0 23.1 MVE0TV ♂ 23.4 24.5 25.6 26.4 27.0 27.3 28.4 29.2 MV2PV ♀ 21.3 21.0 22.3 23.1 24.5 25.2 25.8 26.8 MV2E0V ♂ 22.3 24.8 25.0 25.3 26.0 26.5 27.0 28.0 10 MV2TV ♂ 20.6 21.2 23.5 24.6 25.6 26.3 27.4 28.8 31 PHỤ LỤC 2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÙA VỤ SINH TRƢỞNG Nghiên cứu sinh lƣợng trữ lƣợng theo quy phạm nhà nƣớc điều tra rong biển (UBKHNN, 1981) [26]. Tại vị trí điều tra Hòn Chồng (Hình 2.1), chọn mặt cắt thẳng góc với bờ, mặt cắt có khoảng từ điểm ngẫu nhiên đại diện cho đai phân bố (trên, dƣới) để đặt khung sinh lƣợng có có kích thƣớc 0,5 x 0,5 m. Hình 2.1. Vị trí nghiên cứu mùa vụ sinh trƣởng rong mơ Sargassum serratum Nha Trang Thu mẫu hai tuần lần thời kỳ rong phát triển nhanh từ tháng đến tháng 6. Khoảng 15 khung mẫu đƣợc thu lần khảo sát để theo dõi biến động theo thời gian mật độ, sinh lƣợng, chiều dài, khối lƣợng cá thể, tỷ lệ thỏi sinh sản loài rong nghiên cứu. Tất cá thể rong khung mẫu đƣợc thu đƣợc đếm để tính mật độ xác định độ phủ. Những khung mẫu rong đƣợc ghi nhận để tính sinh lƣợng trung bình phân bố không gian loài rong. Sau thu tất rong cho vào túi lƣới nilon riêng có ghi nhãn. Rong đƣợc giữ thùng xốp để mang phòng thí nghiệm. 32 Chiều dài cá thể đƣợc đo trƣớc cân, đo từ gốc bám đỉnh nhánh bên dài nhất. Chiều dài đƣợc đo cho tất cá thể khung mẫu để tính chiều dài trung bình. Mỗi cá thể đƣợc ghi nhận có diện thỏi sinh sản hay không. Chỉ số sinh sản tỷ lệ cá thể trƣởng thành tổng số cá thể khung mẫu, cá thể đƣợc xem trƣởng thành mang thỏi sinh sản rong Mơ. Mùa sinh sản cực điểm thời gian mà có tỷ lệ cá thể mang thỏi sinh sản nhiều nhất, 80%. + Nghiên cứu xác định thành phần loài Mẫu vật đƣợc phân tích phòng thí nghiệm Phòng Vật liệu Hữu từ tài Nguyên biển thuộc Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang. Việc định loại chủ yếu dựa vào tiêu chuẩn hình thái cấu tạo trong. Căn vào tiêu lát cắt dƣới kính hiển vi Leica với độ phóng đại 1000 lần để nghiên cứu cấu trúc tế bào. Đồng thời theo báo cáo Bùi Minh Lý Lê Nhƣ Hậu (2010) [17] cho thấy, vùng có xuất đặc trƣng nhiều loài, nên phân loại, thu mẫu dựa vào đặc trƣng sinh trƣởng loài vùng. Việc phân loại rong biển tuân theo nguyên tắc chung phân loại thực vật theo phƣơng pháp so sánh hình thái với tài liệu nƣớc nhƣ Phạm Hoàng Hộ (1969) [16], Nguyễn Hữu Dinh, Huỳnh Quang Năng, Trần Ngọc Bút Nguyễn Văn Tiến (1993) [11] Nguyễn Hữu Đại (1997) [12]. 2.2. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN Đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm đƣợc quy định tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79). Sử dụng hệ điểm 20, thang điểm bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu điểm, điểm ứng với chất lƣợng sản phẩm “bị hỏng”, từ điểm đến điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm sản phẩm coi nhƣ sai lỗi khuyết tật nào, tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trƣng rõ rệt cho tiêu đó. Hội đồng phải gồm từ đến 12 ngƣời chuyên gia có hiểu biết sản phẩm đƣợc đánh giá. Hội 33 đồng có chủ tịch thƣ ký để lãnh đạo hội đồng trình làm việc. Theo hệ điểm 20, chất lƣợng sản phẩm đƣợc chia mức theo bảng sau: Bảng 2.1. Các mức chất lƣợng Mức Điểm Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng Tốt 18,6 ÷ 20,0 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Khá 15,2 ÷ 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Rất 4,0 ÷ 7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Hỏng 0,0 ÷ 3,9 Sản phẩm đạt chất lƣợng điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm trung bình có trọng lƣợng không nhỏ 11,2. Nếu hội đồng thống đánh cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi nhƣ hỏng. Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng hội đồng điểm thành viên bị loại. Bảng 2.2. Hệ số quan trọng tiêu Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,2 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,0 34 Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá đặc tính cảm quan cho sản phẩm đồ uống giàu polyphenol Chỉ Tiêu Điểm Yêu Cầu Màu sắc - Màu nâu vàng sáng - Màu nâu vàng sáng trong. - Màu nâu vàng nhạt đặc trƣng. - Màu nâu vàng nhạt - Màu nhạt - Màu nhạt tối Mùi - Mùi thơm đặc trƣng rong biển, dễ chịu, mùi lạ - Mùi thơm đặc trƣng rong biển, mùi lạ - Mùi thơm đặc trƣng ít, không lẫn mùi lạ - Không có mùi thơm đặc trƣng, không lẫn mùi lạ - Không có mùi đặc trƣng, có lẫn mùi lạ - Sản phẩm có mùi lạ sản phẩm hƣ hỏng Vị - Vị chua hài hòa, thanh, có hậu vị - Vị chua hài hòa, thanh, hậu vị - Vị chua chua hài hòa ít, không thanh, hậu vị - Vị chua trội, chua - Có vị lạ sản phẩm - Không chua, không Trạng thái - Trong cặn - Trong, có cặn - Trong, có cặn lơ lửng - Kém trong, có cặn lơ lửng - Đục, có cặn - Đục, có vật thể lạ 35 PHỤ LỤC 3. MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH THU MẪU RONG MƠ 3.1. HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH THỬ NGHIỆM TRỒNG RONG MƠ VÀ THU MẪU RONG Hình 3.1. Hình ảnh rong Hình 3.2. Rong Sargassum tự nhiên Sargassum đƣợc thử nghiệm trồng biển biển Nha Trang Hình 3.3. Thu hoạch rong Sargassum trồng Hình 3.4. Thu hoạch rong Sargassum tự nhiên Hình 3.5. Phơi kh rong đá bãi biển 36 3.2. HÌNH ẢNH VỀ MỘT SỐ THIẾT BỊ ĐÃ SỬ DỤNG TRONG LUẬN ÁN Hình 3.6. Chiết hỗn hợp phlorotannin Hình 3.7. C đặc hỗn hợp phlorotannin Hình 3.9. Sấy phun phlorotannin Hình 3.8. Phân đoạn làm phlorotannin [...]... cứu “Nghiên cứu thu nhận phlorotannin từ rong mơ Sargassum serratum tại Nha Trang và thử nghiệm sử dụng trong đồ uống có hoạt tính chống oxy hóa là cần thiết Mục tiêu của Luận án: - Nghiên cứu thu nhận phlorotannin có hoạt tính chống oxy hóa từ rong mơ 2 (Sargassum serratum) thu hoạch ở vùng biển Nha Trang, Khánh Hòa - Thử nghiệm sử dụng phlorotannin trong đồ uống có hoạt tính chống oxy hóa Nội dung... tách chiết và tối ưu hóa quá trình thu nhận phlorotannin từ rong mơ (Sargassum serratum) thu hoạch ở vùng biển Nha Trang, Khánh Hòa 2) Bước đầu phân đoạn và tinh sạch phlorotannin thu nhận từ rong mơ (S serratum) 3) Nghiên cứu sấy phun để thu nhận bột phlorotannin từ dịch chiết rong mơ S serratum 4) Đánh giá độc tính của phlorotannin thu từ rong mơ S serratum 5) Thử nghiệm sử dụng phlorotannin trong đồ... xuất thực phẩm phát triển thƣơng mại hóa một số sản phẩm từ phlorotannin thu nhận từ rong mơ (Sargassum serratum) thu hoạch ở vùng biển Nha Trang Tính mới của luận án - Luận án lần đầu tiên nghiên cứu thu nhận và đánh giá đƣợc hàm lƣợng phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa từ rong mơ (Sargassum serratum) thu 3 hoạch ở vùng biển Nha Trang - Luận án lần đầu phân đoạn và tinh sạch đƣợc phlorotannin từ. .. chống oxy hóa Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận án Ý nghĩa khoa học Lần đầu tiên nghiên cứu một cách toàn diện về phlorotannin của rong mơ (Sargassum serratum) thu hoạch ở vùng biển Nha Trang, Khánh Hòa từ nghiên cứu tối ƣu hóa quá trình tách chiết đến tinh sạch, thử nghiệm độc tính trên chuột, nghiên cứu sấy phun để tạo bột chế phẩm phlorotannin có hoạt tính chống oxy hóa cao và thử nghiệm. .. rong mơ (Sargassum serratum) với độ tinh sach lên tới 92% - Luận án lần đầu áp dụng kỹ sấy phun và sử dụng các chất mang trong sấy phun để sản xuất bột chế phẩm phlorotannin từ rong mơ (Sargassum serratum) cũng nhƣ sử dụng chế phẩm phlorotannin thu đƣợc trong sản xuất đồ uống chống oxy hóa 4 CHƢƠNG I TỔNG QUAN 1.1 RONG NÂU Hiện nay, trên thế giới rong nâu đã xác định đƣợc khoảng 6.000 loài, chia làm. .. do Khả năng chống oxy hóa phụ thu c vào số lƣợng và sự sắp xếp các nhóm hydroxyl và mức độ cấu trúc của liên hợp, cũng nhƣ sự có mặt của electron cho và electron nhận trong nhóm thế vào cấu trúc vòng [155] Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do: R· + AH RH + A· RO· + AH ROH + A· ROO· + AH ROOH + A· R· + A· RA RO· + A· ROA ROO· + A· ROOA Chất chống oxy hóa + O2 Chất chống oxy hóa bị oxy hóa 1.5... cứu phlorotannin ở Việt Nam Phlorotannin chống oxy hóa đƣợc chiết từ rong nâu mới bƣớc đầu đƣợc nghiên cứu ở Việt Nam từ năm 2009 Tuy nhiên đến năm 2010 mới có một số công bố về hoạt tính chống oxy hóa của một số loài rong nâu ở vùng biển Nha Trang - Khánh Hòa, Việt Nam và những công bố đều do nhóm nghiên cứu của tác giả công bố 1.6 ỨNG DỤNG SẤY PHUN TẠO BỘT CHỨA PHLOROTANNIN Trong công nghệ thực phẩm, ... thác và sử dụng các chất tự nhiên có hoạt tính chống oxy hóa, có khả năng hỗ trợ cơ thể đào thải các gốc tự do giúp tăng cƣờng sức khỏe Do vậy, phlorotannin từ rong mơ đã đƣợc các nhà nghiên cứu quan tâm Vùng biển Nha Trang có nguồn lợi rong mơ Sargassum phong phú và đa dạng về số lƣợng, chủng loại Mặt khác, rong mơ ở vùng biển Nha Trang đƣợc cho rằng có chứa các hoạt chất sinh học nhƣ fucoidan, phlorotannin, ... ethylacetate qua HPLC có hoạt tính chống oxy hóa 26 rất mạnh, tƣơng đƣơng 84,08% khi nồng độ chất khô là 0,5mg/ml [180] Các phân tích ở trên cho thấy hoạt tính chống oxy hóa của phlorotannin thu nhận từ rong nâu bị ảnh hưởng nhiều bởi phương pháp chiết, phương pháp thử hoạt tính chống oxy hóa, vùng sinh trưởng của rong, lo i rong, … Do vậy, khi nghiên cứu tách chiết phlorotannin từ rong nâu cũng cần quan tâm... hoặc Photpho và các amoni vô cơ Chất lỏng ion hóa đang đƣợc nghiên cứu để thực hiện từ phòng thí nghiệm sang quy mô lớn Hỗn hợp isome hóa cũng đã đƣợc sản xuất trong dung dịch ion hóa ở phòng thí nghiệm [69] Phƣơng pháp này chi phí cao, có khả năng tốt trong việc hòa tan tất cả các chất và là dung môi không nƣớc * Phương pháp sử dụng enzyme Một số nghiên cứu đã sử dụng enzyme hỗ trợ trong quá trình . cứu thu nhận phlorotannin từ rong mơ Sargassum serratum tại Nha Trang và thử nghiệm sử dụng trong đồ uống có hoạt tính chống oxy hóa là cần thiết. Mc tiêu ca Lun án: - Nghiên cứu thu nhận. nhận phlorotannin có hoạt tính chống oxy hóa từ rong mơ 2 (Sargassum serratum) thu hoạch ở vùng biển Nha Trang, Khánh Hòa. - Thử nghiệm sử dụng phlorotannin trong đồ uống có hoạt tính chống. lƣợng phlorotannin của dịch chiết thu nhận từ rong mơ S. serratum 66 Hình 3.11. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết phlorotannin thu nhận từ rong mơ S.