Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Aspergillus oryzae N2 (koji tương) nuôi cấy trên môi trường bán rắn (cámgạo) trong quy trình sản xuất nước tươngNghiên cứu ứng dụng chế phẩm Aspergillus oryzae N2 (koji tương) nuôi cấy trên môi trường bán rắn (cámgạo) trong quy trình sản xuất nước tươngNghiên cứu ứng dụng chế phẩm Aspergillus oryzae N2 (koji tương) nuôi cấy trên môi trường bán rắn (cámgạo) trong quy trình sản xuất nước tươngchế phẩm Aspergillus oryzae N2 (koji tương) nuôi cấy trên môi trường bán rắn (cámgạo) trong quy trình sản xuất nước tươngNghiên cứu ứng dụng chế phẩm Aspergillus oryzae N2 (koji tương) nuôi cấy trên môi trường bán rắn (cámgạo) trong quy trình sản xuất nước tương
Khóa luận tốt nghiệp MỤC LỤC Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 3-MCPD : 3-monochloropropane-1,2-diol A.oryzae : Aspergillus oryzae FAO : Food and Agriculture Organization EMB : Eosin Methylene Blue PCA : Plate Count Agar EC : European Conmunity LSB : Least Significant Bit BGBL : Brilliant Green Bile Lactose SPSS : Statistical Package to the Social Sciences g/l : gam/lít µm : micromet ml : mililit Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ Nước tương loại nước chấm chế biến từ đậu nành tiêu dùng rộng rãi thị trường từ lâu đời trở thành loại nước chấm thiếu thị trường Việt Nam. Nguyên liệu để sản xuất nước tương đậu nành giàu đạm thực vật nên tốt cho sức khỏe người tiêu dùng [1]. Nước tương lên men có nguồn gốc từ thực vật dịch thủy phân nguồn đạm có nguyên liệu. Tác nhân thủy phân enzyme vi sinh vật tiết ra, acid HCl (nước chấm hóa giải). Nước chấm lên men túy nước chấm cổ truyền nước Á Châu. Tuy nhiên thời gian thủy phân kéo dài hàng tháng, giá thành cao. Vì thời gian dài nước tương sản xuất Việt Nam nước chấm hóa giải. Gần người ta phát nước tương hóa giải HCl có chứa nhiều 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) có khả gây ung thư, có xu hướng quay trở công nghệ truyền thống. Một số quy trình sản xuất nước chấm an toàn (về 3-MCPD) sản xuất cách kết hợp lên men hóa giải triển khai [7]. Một tính đặc biệt việc sử dụng Aspergillus oryzae trình lên men truyền thống Nhật Bản việc sử dụng môi trường nuôi cấy trạng thái rắn (hạt gạo, đậu nành, cám lúa mì). Quá trình lên men có nguồn gốc từ 3000-2000 năm trước Trung Quốc. Công nghệ nhập vào Nhật Bản từ kỷ 13-15 [32]. Nhật Bản quốc gia có sản phẩm lên men truyền thống lâu đời nhất, ứng dụng sản phẩm nhờ phát loại mốc “koji” từ sớm. “Koji” mốc cấy gạo, lúa mạch đậu nành, hoạt động chất mồi cho trình lên men. Truyền thống thực 500 năm Nhật Bản tạo nhiều sản phẩm có tiếng rượu sake, tương miso, . Tuy nhiên việc ứng dụng koji chế biến thực phẩm lạ lẫm với Việt Nam nhiều nước giới [44]. Xuất phát từ thực tiễn đó, tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Aspergillus oryzae N2 (koji tương) nuôi cấy môi trường bán rắn (cám-gạo) quy trình sản xuất nước tương” Khóa luận tốt nghiệp PHẦN TỔNG QUAN 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1. Đậu nành 2.1.1.1. Đặc điểm đậu nành Đậu nành trồng cạn ngắn ngày có giá trị kinh tế cao. Khó tìm loại trồng có giá trị kinh tế đậu nành. Sản phẩm làm thực phẩm cho người, thức ăn cho gia súc, nguyên liệu cho công nghiệp cải tạo đất tốt. Vì đậu nành gọi “ông hoàng loại họ đậu” [3]. Cây đậu nành có xuất xứ từ Trung Quốc, biết đến vào khoảng năm 1700-1100 trước công nguyên sớm dần du nhập vào Triều Tiên, Nhật Bản, Malayxia, nước Đông Dương, có nước ta [14], [15]. Đậu nành tên khoa học Glycine max thuộc họ đậu (Fabaceae), họ phụ cánh bướm (Papilionoidae) có nguồn gốc từ đậu nành hoang dại (Glycine ussurensis) dạng thân leo, thích nghi với điều kiện khí hậu từ ôn đới đến nhiệt đới [29]. Hình 2.1. Cây đậu nành [45] Từ hạt đậu nành người ta chế biến nhiều sản phẩm phương pháp cổ truyền, thủ công đại dạng tươi, khô, lên men, … như: giá, bột, đậu phụ, chao, sữa đậu nành, nước tương, sốt,… đến sản phẩm có giá trị cao như: protein đậu nành, thịt nhân tạo,… Sở dĩ, đậu nành sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao, giàu vitamin, muối khoáng. Đặc biệt quan trọng protein, protein đậu nành có phẩm chất tốt số protein thực vật, protein đậu nành dễ tiêu hóa cholesterol. Hàm lượng Khóa luận tốt nghiệp protein đậu nành cao thịt, cá cao gấp hai lần so với protein có loại đậu đỗ khác. Ngoài ra, đậu nành vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt đậu nành hạt đen, có tác dụng tốt cho tim, thận, dày ruột, lựa chọn cho người bị bệnh đái tháo đường, thấp khớp,… Bên cạnh đó, bã từ bột đậu nành ép lấy dầu dùng làm nguyên liệu để chế biến thức ăn tinh, hỗn hợp giàu đạm cho gia súc, gia cầm. Mặt khác, thân đậu nành dùng làm thức ăn cho gia súc gia cầm [15]. Đậu nành lấy hạt, có dầu quan trọng bậc giới, đứng hàng thứ tư sau lúa nì, lúa nước ngô. Do khả thích nghi rộng nên đậu nành trồng khắp năm châu, tập trung nhiều châu Mỹ khoảng 73%, tiếp đến châu Á khoảng 23%, . Sản lượng đậu nành hàng năm giới đạt khoảng 103-114 triệu (FAO, 1992). Ở nước ta, diện tích gieo trồng đậu nành chiếm tỷ lệ nhỏ tổng diện tích gieo trồng (1,5-1,6%), tập trung chủ yếu bốn vùng: tỉnh miền núi trung du phía Bắc, vùng đồng sông Hồng, miền Đông Nam Bộ, vùng đồng sông Cửu Long [7], [15]. 2.1.1.2. Thành phần hóa học đậu nành Bảng 2.1. Thành phần hóa học hạt đậu nành [7] Thành phần, % trọng lượng khô Các thành phần hạt Protein Lipid Tro Carbohydrat đậu nành (%) (%) (%) (%) Hạt nguyên 40 20 4,9 35 Tử diệp 43 23 29 Vỏ hạt 8,8 4,3 86 Phôi 41 11 4,4 43 Thành phần hóa học hạt đậu nành gồm: 35-45% protein, 15-20% chất béo, 35% carbohydrates, nước 8%, chất vô 5%, muối khoáng Na, K, Ca, S, P, Mg, Fe, vitamin A, B1, B2, D, E, F, enzyme, sáp, nhựa cellulose. Ngoài ra, đậu nành nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh chứa lượng đáng kể amino acid không thay cần thiết cho thể như: leucine, isoleucine, methionine, valine, tryptophan, phenylalanine, threonine, lysine [7]. 2.1.1.3. Đặc trưng thành phần hóa học đậu nành Đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao, đậu nành thức ăn vô bổ dưỡng. Hàm lượng protein trung bình 35-45% cao gấp đôi so với loại đậu Khóa luận tốt nghiệp khác. Ngoài ra, hạt đậu nành có nhiều vitamin B loại đậu nào, đậu nành chứa nhiều vitamin A, D chất khoáng,… [4], [11]. • Protein Đậu nành có nhiều protein thịt, nhiều canxi sữa bò nhiều lecithin trứng, acid amin cần thiết mà thể không tạo có đủ đậu nành. Protein đậu nành dễ tiêu hóa, thành phần tạo cholesterol, dạng acid uric [3]. Ngày nay, người ta phát thêm đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho thể trẻ lâu, tăng thêm trí nhớ tái sinh mô, làm cứng xương tăng sức đề kháng thể [4]. Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu globulin (85-95%) gồm acid amin không thay như: tryptophan, isoleucine, leucine, phenylalanine,… Trong đó, hàm lượng acid amin chứa lưu huỳnh như: methionine, cystine,… đậu nành gần với hàm lượng chất trứng. Hàm lượng casein, đặc biệt lizin cao [14]. Bảng 2.2 Thành phần acid amin không thay đậu nành [29] Thành phần Tryptophan Leucine Isoleucine Lysine Phenylalanine Threonine Valine • Hàm lượng 1,1 8,4 5,8 3,8 4,8 5,8 Vitamin khoáng chất Trong hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin, tan dầu tan nước, đặc biệt, hàm lượng vitamin B2 B1. Ngoài ra, đậu nành có loại vitamin như: PP, A, E, K, C, D,…[13]. Trong hạt đậu nành khô chứa 5% khoáng, số nguyên tố khoáng đa lượng diện đậu nành điển hình muối K tiếp tới loại muối khoáng P, Mg, S, Ca, Cl, Na. Hàm lượng trung bình nguyên tố khoáng nằm khoảng 0,2-2,1%. Với nguyên tố khoáng vi lượng Khóa luận tốt nghiệp gồm có: Cu, Zn, Fe, Co, Pb, I, Se, Mn, Cd,… Hàm lượng nguyên tố khoáng vi lượng dao động khoảng 0,01-140 ppm [3], [15]. Bảng 2.3 Thành phần vitamin đậu nành [7] Thành phần Thiamine Riboflavine Vitamine E • Hàm lượng (µg/g) 6,25-6,85 0,92-1,19 α-tocopherol 10,9-28,4 τ-tocopherol 150-190 δ-tocopherol 24,6-72,5 Lipid Hạt đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cao loại đậu đỗ khác nên coi cung cấp dầu thực vật. Hàm lượng lipid đậu nành khoảng 15-20%, lipid đậu nành chứa tỷ lệ acid béo chưa no cao gồm: oleic, linoleic linolenic acid, acid béo linoleic linolenic thiếu thể [3], [13], [15]. Bảng 2.4 Thành phần lipid đậu nành [7] Thành phần Hàm lượng (%) Palmitic 4-23 Stearic 3-30 Oleic 25-86 Linoleic 25-60 Linolenic 1-15 Carbohydrates: Trung bình đậu nành carbohydrates chiếm khoảng 35%. Trong số carbohydrates có tính tan gồm: raffinose, stachyose sucrose. Những carbohydrates không tan chủ yếu gồm: cellulose, hemicellulose, pectin phần nhỏ tinh bột [3],[13]. Thành phần carbohydrates đậu nành oligosaccharides polisaccharides phức tạp, carbohydrates phức tạp chiếm khoảng 86%. Khóa luận tốt nghiệp Bảng 2.5 Thành phần glucid đậu nành [7] Thành phần Hàm lượng (%) Sucrose 5,5 Raffinose 0,9 Stachyose 3,5 Thành phần hóa thảo mộc hạt đậu nành: Những thành phần hóa thảo mộc đậu nành gồm có: isoflavon, saponins, lecithin, trypsin inhibitor, lectins, phytosterol,… [3], [15]. 2.1.2. Tổng quan chế phẩm Aspergillus oryzae 2.1.2.1 Đặc điểm nấm mốc Aspergillus oryzae Mốc màu hoa cau mà nhân dân ta thường dùng để làm tương loài nấm sợi có tên khoa học Aspergillus oryzae. Đây loài mà người Nhật dùng để đường hóa gạo làm rượu Sake. Người nghiên cứu sớm loài nấm nhà khoa học Nhật Bản tên Jokichi Takamine [46]. Giống nấm mốc dùng sản xuất nước chấm Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, Aspergillus teriol, Aspergillus niger . [7]. Aspergillus oryzae sinh trưởng dạng hệ sợi, bao gồm sợi mảnh chiều ngang 5-7 mm, phân nhánh nhiều, có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào [8]. Nấm mốc Aspergilus oryzae sinh enzyme như: amylose, invetose, maltose, protease có khả phân giải tinh bột thành đường, protein thành acid amin. Nấm mốc Aspergillus oryzae ứng dụng rộng rãi để sản xuất sản phẩm lên men Châu Á, protease từ loại có tiềm ứng dụng sản xuất nước tương sản phẩm khác [36]. Nấm mốc Aspergillus oryzae tác nhân chủ yếu lên men sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc để sản xuất tương [41]. 2.1.2.2. Giới thiệu koji tương Khái niệm: Koji thành phần quan trọng coi giống khởi động để sản xuất số thực phẩm lên men truyền thống Nhật Bản. Tên khoa học Koji Aspergillus oryzae . Koji có chứa hệ enzyme thủy phân tạo thành nấm mốc sinh trưởng chất chứa tinh bột. Các enzyme (gluco amylo, α-amyloza, proteaza) thủy phân tinh bột Khóa luận tốt nghiệp protein thành chất có trọng lượng phân tử thấp. Tùy thuộc sản phẩm cuối cùng, chủng nấm mốc khác sử dụng để sản xuất koji như: Aspergillus oryzae, Aspergillus awamoki, Aspergillus kawachi, Aspergillus niger, . [47]. Koji không thực loại nấm men, nhiều người nhầm tưởng. Koji mốc Aspegillus oryzae nuôi cấy môi trường cám-gạo, lúa mạch đậu nành.Ở Nhật Bản koji nuôi cấy tự nhiên gọi koji-kin. Nó sử dụng chế biến sản phẩm như: nước tương, miso, mirin sake [48]. Đặc điểm: Koji có chứa hệ enzyme thủy phân tạo thành nấm mốc sinh trưởng chất chứa tinh bột. Các enzyme thủy phân (glucoamylase, α-amylase, protease) để thủy phân tinh bột protein thành chất có trọng lượng phân tử thấp. Koji nuôi cấy từ hạt gạo, hạt lúa mì đậu nành. Đó thành phần quan trọng việc sản xuất loại thực phẩm lên men truyền thống Nhật Bản sake, miso shoyu. Các loại mốc koji khác sử dụng để sản xuất loại thực phẩm khác nhau. Aspergillus oryzae nấm mốc sử dụng để sản xuất koji rộng rãi nhất. Đối với malt sản xuất bia, mốc koji cung cấp enzyme cần thiết để phân hủy chất cho trình lên men thực phẩm [49]. Koji đậu nành chế phẩm Aspergillus oryzae giàu hoạt lực protease thường sản xuất cách nuôi cấy mốc chất đậu nành, ngô, gạo hay cám mì có bổ sung trấu để tăng độ thoáng khí. Chế phẩm Aspergillus oryzae ứng dụng phổ biến sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành [23]. Koji (Aspergillus oryzae) có lẽ hóa 2.000 năm trước đây. Nó sử dụng cho sản phẩm sake, mirin, shochu, awamori (một thức uống Okinawa), dấm gạo, nước tương miso. Không có ngạc nhiên tuyên bố thành kokkin (nấm quốc gia) Hiệp hội Bia Nhật Bản gen bảo vệ chặt chẽ năm 2005. Bên cạnh đó, sử dụng rộng rãi Trung Quốc Hàn Quốc để lên men thực phẩm khác nhau. Để sử dụng Koji, bào tử trộn vào cơm trắng (khoai tây, lúa mì đậu nành sử dụng, tùy thuộc vào mục đích), sau ủ khoảng thời gian, môi trường ấm áp 30 0C. Các Koji biến tinh bột gạo thành đường (một trình gọi đường hóa) tạo thành loạt acid béo 10 Hình 4.9. Thiết bị hấp Hình 4.10. Qúa trình đánh giá cảm quan Hình 4.11. Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí Hình 4.12. Hình ảnh định tính E.coli Coliforms PHỤ LỤC SỬ LÝ ANOVA VỀ SỰ SAI KHÁC 1. Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế phẩm Aspergillus oryzae N2 đến thủy phân protein đậu nành Đạm tổng số: ANOVA Damtongso Sum of Mean df F Sig. Squares Square Between 184,77 7,243 3,622 ,000 Groups Within ,118 ,020 Groups Total 7,361 Tukey HSDa Duncana Damtongso Subset for alpha = 0.05 moituong N 3,00 5,5533 2,00 6,7667 1,00 7,7467 Sig. 1,000 1,000 1,000 3,00 5,5533 2,00 6,7667 1,00 7,7467 Sig. 1,000 1,000 1,000 Acid amin: ANOVA Acidamin Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 1,598 ,274 1,873 Df Mean Square ,799 ,046 F Sig. 17,476 ,003 Acidamin moitruong N 3,00 2,00 1,00 Sig. 3,00 2,00 1,00 Sig. 3 Tukey HSDa Duncana 3 Subset for alpha = 0.05 3,1267 3,7333 4,1533 1,000 ,115 3,1267 3,7333 4,1533 1,000 ,053 2. Kết ảnh hưởng tỷ lệ chế phẩm Aspergillus oryzae N2 đến khả thủy phân protein đậu nành Đạm tổng số: ANOVA Damtongso Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 4,330 ,183 4,513 tylemoc Tukey HSDa Duncana 4,00 3,00 1,00 2,00 Sig. 4,00 3,00 1,00 2,00 Sig. Df 11 Mean Square 1,443 ,023 F Sig. 63,119 ,000 Damtongso Subset for alpha = 0.05 N 7,7467 8,3533 8,8200 9,3800 1,000 1,000 1,000 1,000 7,7467 8,3533 8,8200 9,3800 1,000 1,000 1,000 1,000 Acid amin: ANOVA Acidamin Between Groups Within Groups Total Tukey HSDa Duncana Sum of Squares df Mean Square F Sig. 10,798 3,599 157,40 ,000 ,183 ,023 10,981 11 Acidamin Subset for alpha = 0.05 tylemoc N 1,00 2,2867 4,00 4,1533 3,00 4,3400 2,00 4,7600 Sig. 1,000 ,474 1,000 1,00 2,2867 4,00 4,1533 3,00 4,3400 2,00 4,7600 Sig. 1,000 ,169 1,000 3. Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến khả thủy phân protein đậu nành chế phẩm Aspergillus oryzae N2 Đạm tổng số: ANOVA Damtongso Between Groups Within Groups Total Sum of Df Squares Mean Square 24,101 8,034 ,235 ,029 24,337 11 F Sig. 273,25 ,000 thoigian Tukey HSDa Duncana 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. Damtongso Subset for alpha = 0.05 N 6,2067 6,8133 7,7467 9,9400 1,000 1,000 1,000 1,000 6,2067 6,8133 7,7467 9,9400 1,000 1,000 1,000 1,000 Acid amin: ANOVA Acidamin Sum of Squares df Mean Square F Sig. 8,603 2,868 58,522 ,000 ,392 ,049 8,995 11 Between Groups Within Groups Total Tukey HSDa Duncana thoigian N 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. 3 3 3 3 Acidamin Subset for alpha = 0.05 3,0333 3,9667 4,7600 5,2733 1,000 1,000 ,083 3,0333 3,9667 4,7600 5,2733 1,000 1,000 1,000 1,000 4. Kết nghiên cứu ảnh hưởng pH đến khả thủy phân protein đậu nành chế phẩm Aspergillus oryzae N2 Đạm tổng số: ANOVA Damtongso Sum of Squares df Mean Square F Sig. 7,559 2,520 77,133 ,000 ,261 ,033 7,820 11 Between Groups Within Groups Total Tukey HSDa Duncana pH N 1,00 4,00 3,00 2,00 Sig. 1,00 4,00 3,00 2,00 Sig. 3 3 3 3 Damtongso Subset for alpha = 0.05 7,7933 8,5867 9,2400 9,9400 1,000 1,000 1,000 1,000 7,7933 8,5867 9,2400 9,9400 1,000 1,000 1,000 1,000 Acid amin: ANOVA Acidamin Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig. 8,511 2,837 43,425 ,000 ,523 ,065 9,034 11 Tukey HSDa Duncana pH N 1,00 4,00 3,00 2,00 Sig. 1,00 4,00 3,00 2,00 Sig. 3 3 3 3 Acidamin Subset for alpha = 0.05 2,7533 3,5933 4,3867 4,9933 1,000 1,000 ,076 2,7533 3,5933 4,3867 4,9933 1,000 1,000 1,000 1,000 5. Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến khả thủy phân protein đậu nành chế phẩm Aspergillus oryzae N2 Đạm tổng số: ANOVA Damtongso Between Groups Within Groups Total Sum of Df Squares 11,433 ,183 11,616 11 Damtongso nhietdo N Tukey HSDa Duncana 4,00 1,00 2,00 3,00 Sig. 4,00 1,00 2,00 3,00 Sig. 3 3 3 3 Mean Square 3,811 ,023 F Sig. 166,667 ,000 Subset for alpha = 0.05 7,4200 8,2133 9,3333 9,9400 1,000 1,000 1,000 1,000 7,4200 8,2133 9,3333 9,9400 1,000 1,000 1,000 1,000 Acid amin: ANOVA acidamin Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Tukey HSDa Duncana df Mean Square 3,018 ,157 3,175 11 nhietdo N 4,00 1,00 2,00 3,00 Sig. 4,00 1,00 2,00 3,00 Sig. 3 3 3 3 F 1,006 51,333 Sig. ,000 ,020 acidamin Subset for alpha = 0.05 3,7800 4,2933 4,7133 5,1333 1,000 1,000 1,000 1,000 3,7800 4,2933 4,7133 5,1333 1,000 1,000 1,000 1,000 6. Ảnh hưởng lượng nước bổ sung đến chất lượng nước tương - Thời gian ngày: Đạm tổng số: ANOVA Damtongso Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig. 32,902 10,967 373,03 ,000 ,235 ,029 33,137 11 tylenuoc Tukey HSDa Duncana 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. damtongso Subset for alpha = 0.05 N 5,8333 7,1400 9,0067 10,126 1,000 1,000 1,000 1,000 5,8333 7,1400 9,0067 10,126 1,000 1,000 1,000 1,000 Acid amin: ANOVA acidamin Between Groups Within Groups Total Tukey HSDa Duncana Sum of Squares df Mean Square F Sig. 7,309 2,436 62,153 ,000 ,314 ,039 7,623 11 tylenuoc N 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. 3 3 3 3 acidamin Subset for alpha = 0.05 3,1267 3,9200 4,4333 5,2733 1,000 ,052 1,000 3,1267 3,9200 4,4333 5,2733 1,000 1,000 1,000 1,000 - Thời gian 10 ngày: Đạm tổng số: ANOVA Damtongso Sum of Squares df Mean Square F Sig. 15,948 5,316 295,87 ,000 ,144 ,018 16,092 11 Between Groups Within Groups Total Tukey HSDa Duncana tylenuoc N 1,00 2,00 3 4,00 3,00 Sig. 1,00 2,00 3 4,00 3,00 Sig. Subset for alpha = 0.05 8,3067 9,0533 10,220 11,340 1,000 1,000 1,000 1,000 8,3067 9,0533 10,220 11,340 1,000 1,000 1,000 1,000 Acid amin: ANOVA damfomiol Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 7,192 ,274 7,466 df 11 Mean Square 2,397 ,034 F Sig. 69,889 ,000 damfomiol Subset for alpha = 0.05 N 4,0133 5,2267 5,6000 6,1133 1,000 ,140 1,000 4,0133 5,2267 5,6000 6,1133 1,000 1,000 1,000 1,000 tylenuoc 1,00 2,00 Tukey 4,00 HSDa 3,00 Sig. 1,00 2,00 a Duncan 4,00 3,00 Sig. - Thời gian 15 ngày: Đạm tổng số: ANOVA Damtongso Between Groups Within Groups Total Tukey HSDa Duncana Sum of Squares df Mean Square F Sig. 16,947 5,649 144,11 ,000 ,314 ,039 17,261 11 tylenuoc N 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. 3 3 3 3 Damtongso Subset for alpha = 0.05 8,8200 9,5667 11,0133 11,8533 1,000 1,000 1,000 1,000 8,8200 9,5667 11,0133 11,8533 1,000 1,000 1,000 1,000 Acid amin: ANOVA acidamin Between Groups Within Groups Total Tukey HSDa Duncana Sum of Squares df Mean Square F Sig. 7,873 2,624 66,944 ,000 ,314 ,039 8,186 11 tylenuoc N 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. 1,00 2,00 4,00 3,00 Sig. 3 3 3 3 acidamin Subset for alpha = 0.05 4,5267 5,5067 6,1133 6,7200 1,000 1,000 1,000 1,000 4,5267 5,5067 6,1133 6,7200 1,000 1,000 1,000 1,000 7. Ảnh hưởng hàm lượng nước bổ sung đến chất lượng nước tương - thời gian ngày: Đạm tổng số: ANOVA Damtongso Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig. 3,822 1,274 32,500 ,000 ,314 ,039 4,136 11 Tukey HSDa Duncana Damtongso Subset for alpha = 0.05 tylemuoi N 4,00 8,5867 1,00 9,3800 3,00 9,7067 9,7067 10,126 2,00 Sig. 1,000 ,257 ,117 4,00 8,5867 1,00 9,3800 3,00 9,7067 10,126 2,00 Sig. 1,000 ,078 1,000 Acid amin: ANOVA acidamin Sum of Squares df Mean Square F Sig. 4,567 1,522 38,833 ,000 ,314 4,880 11 ,039 Between Groups Within Groups Total Tukey HSDa Duncana - tylemuoi N 4,00 1,00 3,00 2,00 Sig. 4,00 1,00 3,00 2,00 Sig. 3 3 3 3 acidamin Subset for alpha = 0.05 3,5933 4,1533 4,6200 5,2733 1,000 ,078 1,000 3,5933 4,1533 4,6200 5,2733 1,000 1,000 1,000 1,000 Thời gian 10 ngày: Đạm tổng số: ANOVA Damtongso Sum of df Squares Between Groups 4,952 Within Groups ,235 Total 5,187 11 Tukey HSDa Duncana tylemuoi N 4,00 1,00 3,00 2,00 Sig. 4,00 1,00 3,00 2,00 Sig. 3 3 3 3 Mean Square 1,651 ,029 F Sig. 56,148 ,000 damtongso Subset for alpha = 0.05 9,5667 10,1733 10,5467 11,3400 1,000 ,106 1,000 9,5667 10,1733 10,5467 1,000 1,000 1,000 11,3400 1,000 Acid amin: ANOVA acidamin Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig. 5,833 1,944 85,024 ,000 ,183 6,016 11 ,023 Tukey HSDa Duncana tylemuoi N 4,00 1,00 3,00 2,00 Sig. 4,00 1,00 3,00 2,00 Sig. 3 3 3 3 acidamin Subset for alpha = 0.05 4,2000 4,9933 5,4600 6,1133 1,000 1,000 1,000 1,000 4,2000 4,9933 5,4600 6,1133 1,000 1,000 1,000 1,000 Thời gian 15 ngày: Đạm tổng số: - ANOVA Damtongso Between Groups Within Groups Total Tukey HSDa Duncan a Sum of Squares 5,050 ,157 5,207 tylemuoi N 4,00 1,00 3,00 2,00 Sig. 4,00 1,00 3,00 2,00 Sig. 3 3 3 3 df 11 Mean Square 1,683 ,020 F Sig. 85,889 ,000 Damtongso Subset for alpha = 0.05 10,1733 10,7800 11,2467 1,000 10,1733 1,000 1,000 11,9467 1,000 10,7800 11,2467 1,000 1,000 1,000 11,9467 1,000 Acid min: ANOVA acidamin Between Groups Within Groups Total Tukey HSDa Duncana Sum of Squares df Mean Square F Sig. 6,292 2,097 71,333 ,000 ,235 ,029 6,527 11 tylemuoi N 4,00 1,00 3,00 2,00 Sig. 4,00 1,00 3,00 2,00 Sig. 3 3 3 3 acidamin Subset for alpha = 0.05 4,7600 5,3200 5,8800 6,7200 1,000 1,000 1,000 1,000 4,7600 5,3200 5,8800 6,7200 1,000 1,000 1,000 1,000 [...]... ORYZAE N2 NUÔI CẤY TRÊN MÔI TRƯỜNG CÁM-TRẤU) Để lựa chọn chế phẩm Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên các môi trường bán rắn khác nhau có khả năng thủy phân protein tốt nhất và ứng dụng trong quy trình sản xuất nước tương Chúng tôi tiến hành như sau: bổ sung các chế phẩm Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên các môi trường bán rắn khac nhau là: môi trường cám-gạo, môi trường cám-trấu và Aspergillus oryzae. .. ASPERGILLUS ORYZA N2 NUÔI CẤY TRÊN MÔI TRƯỜNG CÁM-GẠO 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm Aspergillus oryzae N2 (nuôi cấy trên môi trường cám -gạo) đến khả năng thủy phân protein đậu nành Chế phẩm Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường bán rắn cám gạo ở nghiên cứu trên được sử dụng để nghiên cứu tỷ lệ chế phẩm dùng trong quá trình thủy phân protein đậu nành Việc sản xuất nước tương thường... 3.1.2 Chế phẩm Aspergilus oryzae N2 Chế phẩm Aspergillus oryzae N2 được cung cấp từ nguồn của phòng thí nghiệm vi sinh, Khoa Cơ khí-Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế Gồm có 3 loại sau: - Chủng Aspergillus oryzae N2 thuần khiết Chế phẩm Aspergillus oryzae N2 được nuôi cấy trên môi trường bán rắn cám-gạo Chế phẩm Aspergillus oryzae N2 được nuôi cấy trên môi trường bán rắn cám-trấu Chế phẩm Aspergillus. .. của 3 chế phẩm Aspergillus oryzae N2 (Aspergillus oryzae N2 thuần khiết, Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường cám-gạo, Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường cám-trấu) Ở thí nghiệm này chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các chế phẩm Aspergillus oryzae N2 trên các môi trường bán rắn tới khả năng thủy phân của protein đậu nành Chúng tôi tiến hành như sau: cấy chế phẩm Aspergillus. .. cám-trấu Chế phẩm Aspergillus oryzae N2 được nuôi cấy theo các điều kiện sau: Bảng 3.1 Điều kiện nuôi cấy chế phẩm Aspergillus oryzae N2 Các điều kiện Độ ẩm cơ chất pH môi trường Nhiệt độ Thời gian Hàm lượng mốc giống Aspergillus oryzae N2 Trấu Cám Gạo Chế phẩm Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường cám-gạo 55% 5.5 320C 7 ngày Chế phẩm Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường cám-trấu 55% 5.5... NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2 4 24 Khóa luận tốt nghiệp 3.2.1 Khảo sát khả năng thủy phân protein đậu nành của 3 chế phẩm Aspergillus oryzae N2 (Aspergillus oryzae N2 thuần khiết, Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường cám-gạo, Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường cám-trấu) 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến sự thủy phân protein đậu nành của chế phẩm Aspergillus oryzae N2 - Khảo... hơn so với nước tương được chế biến từ đậu nành và nước tương trên thị trường [26] Trên cơ sở kết quả thu được chúng tôi chọn chế phẩm Aspergillus oryzae N2 được nuôi cấy trên môi trường bán rắn cám gạo thích hợp nhất cho quá trình thủy phân protein đậu nành, để dụng cho các nghiên cứu tiếp theo 4.2 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN KHẢ NĂNG THỦY PHÂN PROTEIN ĐẬU NÀNH CỦA CHẾ PHẨM ASPERGILLUS. .. của một số yếu tố đến sự thủy phân protein đậu nành của chế phẩm nấm Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường cám-gạo 3.3.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm Aspergillus oryzae N 2 (nuôi cấy trên môi trường cám -gạo) đến khả năng thủy phân protein đậu nành Ở thí nghiệm này chúng tôi tiến hành khảo sát cho từng tỷ lệ chế phẩm Aspergillus oryzae N2 khác nhau là: 3%, 4%, 5% và 6% so với lượng đậu nành... đoạn nuôi tạo chế phẩm nấm mốc giống, chế độ nuôi ủ mốc có chứa hàm lượng enzyme cao, công đoạn lên men, hoàn thiện sản phẩm cũng như các cải tiến trong hệ thống thiết bị sản xuất [1] 2.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước Năm 2008, Amal Fayyad đã nghiên cứu phân lập Aspergillus oryzae và tạo ra nước tương có hương vị mới Mục đích của nghiên cứu này là để phân lập và giới thiệu Aspergillus oryzae sử dụng. .. trường cám-gạo và đạt giá trị thấp nhất (3,13 g/l) khi sử dụng nấm mốc nuôi cấy trên môi trường cám-trấu Theo kết quả phân tích ANOVA cũng chỉ rõ rằng khả năng thủy phân protein đậu nành đạt giá trị cao nhất với chế phẩm Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường bán rắn cám-gạo Mức độ thủy phân và sản phẩm thủy phân thu được ở các môi trường bán rắn khác nhau là khác nhau, có sự sai khác có ý nghĩa . nhiều nước trên thế giới [44]. Xuất phát từ những thực tiễn đó, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Aspergillus oryzae N 2 (koji tương) nuôi cấy trên môi trường bán. dụng rộng rãi để sản xuất các sản phẩm lên men ở Châu Á, do đó protease từ loại này có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất nước tương và các sản phẩm khác [36]. Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân. Aspegillus oryzae được nuôi cấy trên môi trường cám-gạo, lúa mạch hoặc đậu nành.Ở Nhật Bản koji được nuôi cấy tự nhiên và được gọi là koji-kin. Nó được sử dụng trong chế biến các sản phẩm như: nước tương,