Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè xanh
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CNCB THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Lê Phạm Tấn Quốc Nhóm thực hiện: Lớp CDTP10K Nhóm Thực Hiện Đào Thị Kim Ngân Nguyễn Quỳnh Nhật Ngô Văn Thuận Ngô Tấn Tài Nguyễn Thị Tuyết Mai Nguyễn Thị Thanh Trâm Trần Thị Thùy Trinh Nguyễn Đăng Khải SEMINAR TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1.Tổng quan về cây chè Nguồn gốc cây chè Đặc điểm của cây chè Giới thiệu chung về các loại chè Việt Nam Thành phần hóa học của nguyên liệu chè và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm chè Tác dụng dược lý của chè 2.Kỹ thuật thu hái, vận chuyển, và bảo quản nguyên liệu chè 3.Kỹ thuật sản xuất chè xanh Sơ đồ quy trình chung Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp hấp hơi nước Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sử dụng không khí nóng Kỹ thuật sản xuất chè hương 4. Các sản phẩm chè 5.Tài liệu tham khảo 1. Tổng quan về cây chè 1.1 Nguồn gốc cây chè • 1973, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển đã tiến hành nghiên cứu trên một số loại chè cổ ở Trung Quốc và định tên khoa học cây chè la Thea sinensis rồi phân thành 2 loại: thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh). Nhiều công trình nghiên cứu trước đây cho rằng: nguồn gốc cây chè là ở vùng cao nghuyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi cò khí hậu ẩm ướt và ấm. • 1823, RobertBruce, học giả người Anh, phát hiện một số cây chè hoang dại trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 – 20m, thuộc loài thân gỗ lớn, khác hẳn cây chè thân bụi của Linaeus thu thập ở vùng Trung Quốc. • Tiếp sau là các học giả người Anh như Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown và Ibbetson (1912) đưa ra thuyết Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây chè trên thế giới,và giống chè ở Trung Quốc cũng như Nhật Bản hiện nay là nhập từ Ấn Độ. • 1918, Cohen Stuart (Java), nhà phân loại thực vật Hà Lan đã đi thu thập mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam (Trung Quốc), Bắc Việt Nam và Bắc Mianma. Kết quả cho thấy những cây chè thân gỗ lớn ở khu vực miền núi phía nam và phía Tây Vân Nam (Trung Quốc). Tuy có những quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè nhưng vùng phân bố chè nguyên sản và vùng chè dại đều nằm ở khu vực núi cao, có điều kiện sinh thái lý tưởng. Thực vậy, vùng Vân Nam (TQ) hay vùng Atxam (Ấn Độ) đều có độ cao trên 1500m so với mặt nước biển. Còn tại Việt Nam cũng đã tìm thấy chè dại tại Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Từ những nghiên cứu trên có thể đi đến kết luận là cậy chè có nguồn gốc từ Châu Á. 1.2 Đặc điểm của cây chè • Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chè là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6 fit) khi được trồng để lấy lá. Chè có rễ cái dài. Hoa của chè màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu. • Chè xanh, chè ô long và chè đen tất cả đều được chế biến từ loài này, nhưng được chế biến ở các mức độ ôxi hóa khác nhau. • Lá chè dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoach để sản xuất chè khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng. Các lá già có màu lục sẫm. Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần. 1.3 Giới thiệu chung về các loại chè Việt Nam Là một quốc gia có truyền thống uống chè lâu đời, Việt Nam sản xuất và tiêu thụ rất nhiều chủng loại chè, từ các loại chè truyền thống cho đến các loại chè được du nhập từ nước ngoài. • Chè tươi: nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến, hái về rửa sạch vò nhầu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun cho đến sôi, chắt ra bát, chén uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục diệp. • Chè nụ (nụ hoa chè): nụ còn non (nụ hạt tiêu), hái trong tháng 10-11 dương lịch, hái về phơi trong bóng râm, cho đến khô màu xanh, nếu phơi nắng thì chóng khô, nhưng nụ màu đỏ, chất lượng kém. Cafein thấp: 2,00%, ít kích thích, được phụ nữ và người già ưa dùng, Pha nước sôi lâu ngấm, nên chè nụ đãi chủ mà không đãi khách. Có khi ướp thêm hoa cúc, có mùi thơm dễ chịu. Sản xuất nhiều ở các tỉnh Nghệ An, Hà Sơn Bình Việt Nam. • Chè Bạng: gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ thành mẩu dài như nhau, 2 mm-1cm, màu xanh đen và hơi đỏ. Lá chè không chế biến, chỉ sấy đơn giản bằng phơi hong, không có lông tuyết. Chè Bạng có tỷ lệ lớn nhất về chất béo: 7.14%, Tanin: 5.25%, tro tổng số: 4.30%, tro hoà tan: 1.40%, Cafein 2.00%, chất hoà tan: 19,10%, đạm: 1,25% . • Chè mạn Hà Giang ( chè bánh, chè chi ): chè truyền thống vùng chè cổ miền núi phía Bắc Việt nam, nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non,, giống chè Tuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công. Mặt chè thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt. Mẫu chè Tuyết Lu (Bắc Hà – Lào Cai) có tanin: 10,10%, Cafein 3,00%, chất hoà tan 33,00%. Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%, chất hoà tan 34,30%. Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , thuần hoà không chát mạnh như chè xanh, chè lục. Chè rời cánh thô, ít xoăn, lồng cồng. Chè chi là chè mạn ép thành bánh tròn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm 10-12 bánh. Chế biến theo quy trình: chè nguyên liệu hấp nóng → ép bánh → làm khô → đóng gói. [...]... hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè đen CTC [Crushing (ép), Tearing (cắt) và Curling (vò)], chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…) Chè đen mảnh: Búp chè tươi sau khi héo được đưa vào thiết bị vò và nghiền sau đó đưa ra máy cắt → lên men → sấy , gọi là chè đen CTC, sản xuất nhiều ở Xrilanca, Ấn Độ, Châu Phi Chè hoà tan: sản xuất tại các nước công nghệ phát triển; công nghệ: chè nguyên liệu... và vệ sinh thực phẩm Chè được kiểm tra chất lượng Chè thành phẩm 3 Kỹ thuật sản xuất chè 3.1 Sơ đồ quy trình chung Nguyên liệu chè Diệt men Chè xanh thành phẩm Vò, sàng chè Đấu trộn, đóng hộp Sấy Phân loại 3.2 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao: •Khi sản xuất chè xanh ở qui mô nhỏ, người ta thường dùng phương pháp này Phương pháp sao cho sản phẩm chè xanh có hương thơm... rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió •Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến 3 Kỹ thuật sản xuất chè Quy trình sản xuất chè Chè được thu hái từ vùng đồi chè nguyên liệu an toàn Sau khi thu hái, chè được đưa ngay về nhà máy để chế biến Chè được đưa vào dây chuyền sơ chế Chè được đưa vào chế... liệu của từng giống chè đã chọn lọc để chế biến Từ khi người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, ở Việt Nam đã xuất hiện thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với khối lượng lớn chuyên sản xuất và xuất khẩu sang Tây Âu và Bắc Phi ( lúc này tại Việt Nam có 13505 ha chè, sản xuất được 6000 tấn khô vào năm 1941) Nhưng người Vệt Nam không uống chè đen, mà chỉ uống chè xanh là chủ yếu Chè đen: chiếm phần... sương; nguyên liệu chè xanh hoặc đen vụn già, thứ phẩm Chè hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh) , nâu nhạt (chè đen) Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rất cao, màu nước, vị chè đạt yêu cầu, nhưng hương nhạt vì bay hết trong quá trình chiết xuất, cô đặc và sấy Chè túi (tea bag): Tỷ lệ chè mảnh, chè vụn có nhiều trong công nghệ chè CTC và OTD; để... trường buôn bán chè thế giới, theo quy trình công nghệ OTD: chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân loại Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như: OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước của cánh chè Chè xanh (xưa gọi là chè lục): Sản xuất nhiều ở Trung... nhà sản xuất có bí quy t công nghẹ gia truyền riêng Công nghệ chung như sau: chuẩn bị chè và hoa tươi→ ướp hương (trộn chè và hoa)→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa → sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè trong nước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng chè. .. thu hồi chè tốt, đã có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng các loại chè đó Túi chè có sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã chè vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà mà lại sạch như trà Kim Anh Chè dược thảo: gồm chè đen trộn với một dược liệu như cỏ ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh 1.4 Thành phần hóa học của lá chè 1 Nước... nhân công và năng suất thấp Sơ đồ công nghệ như sau: Nguyên liệu chè Sao diệt men Vò, sàng tơi Sấy Chè xanh thành phẩm Đấu trộn, đóng hộp Phân loại Nguyên Liệu Chè Ngày nay ở nước ta các giống chè năng suất cao như:LDP1,LDP2, PH1, TRI 777 được trồng rỗng rãi tại các tỉnh Lâm Đồng và Thái Nguyên.Điển hình là 2 giống chè lai LDP1 và LDP2 cho năng suất cao,được dùng để chế biến chè đen và chè xanh. .. hóa này quy ́t định màu sắc, hương vị của chè đen Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin Hơn nữa, trong quá trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin trong nguyên liệu chè bị mất đi Ngược lại, trong quá trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất trong quá trình chế biến không nhiều, do đó có thể dùng nguyên liệu chè có ít . Khải SEMINAR TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1.Tổng quan về cây chè Nguồn gốc cây chè Đặc điểm của cây chè Giới thiệu chung về các loại chè Việt Nam Thành. thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp hấp hơi nước Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sử dụng không khí nóng Kỹ thuật sản xuất chè. liệu chè và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm chè Tác dụng dược lý của chè 2.Kỹ thuật thu hái, vận chuyển, và bảo quản nguyên liệu chè 3.Kỹ thuật sản xuất chè xanh Sơ đồ quy trình