B  I HC CÔNG NGHIP TP.HCM VIN CÔNG NGH SINH HC VÀ THC PHM BÁO CÁO THC TP TÌM HIU QUY TRÌNH SN XUT BIA TI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH CÔNG TY C PHN BIA SÀI GÒN  BÌNH TÂY GVHD: TRN TH MAI ANH LP : DHTP7B SINH VIÊN THC HIN: 1. HOÀNG TH HIN 11082371 2. NGUYN TH HUYN TRANG 11074331 3. NGUY 11077851 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2014 SABIBECO BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH i LI M U Bia là mt trong nhng thc ung lơu đi nht mƠ loƠi ngi đư to ra, có niên đi ít nht t thiên niên kỷ th V_Trc Công Nguyên, đc ghi chép li trong các th tch c đi ca Ai Cp vƠ Lỡng Hà. Nói mt cách tng th bia là thc ung mà có cn đc sn xut bng quá trình lên men đng l lng trong môi trng lng vƠ không đc chng ct sau quá trình lên men. Dung dch đng không lên men thu đc t quá trình ngâm gi là hèm ca bia hoc nc  bia. Ht ngũ cc thông thng là lúa mch đc mang đi . Các đ ung có cn đc lên men t s lên men đng có trong các ngun không phi lƠ ngũ cc ví d nh nc hoa qu hoc mt ongầkhông đc gi là bia mc dù cùng đc sn xut t mt loi men bia da trên các phn ng sinh hc. Do các thành phn s dng đ sn xut bia có s khác bit tùy theo khu vc nên đc trng v hng v và màu sc ca bia  tng ni cũng thay đi khác nhau vƠ do đó có khái nim loi bia hoc s phân loi khác nhau. NgƠy nay bia đư tr thành mt loi thc ung không ch đc s dng trong các ba tic ci, tic hp mt đoƠn viên sum vy trong nhng ngày L - Tt mà nó còn đc xem nh mt thc ung đ gii khát cho mi ngiầ Bia là thc ung đc đánh giá lƠ có li cho sc khe nu bit s dng đúng cách, không lm dng. Vì bn cht bia là thuc cha đ cn thp cha nhiu enzyme amylase có li cho tiêu hóa và s tun hoàn ca máu lên não.  Vit Nam cũng có rt nhiu các thng hiu Bia ni ting nh Bia SƠi Gòn, Bia 333, Bia Đi Vit hay Bia Huraầ Sau đơy lƠ phn tìm hiu v quy trình sn xut bia ca chúng em sau mt thi gian thc tp ti Công ty Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH ii LI C Kính gửi: Quý Thy Cô Trng Đi Hc Công nghip Thành Ph H Chí Minh Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh ậ Công ty C phn Bia Sài Gòn Bình Tây. Giáo viên hng dn: Thc sĩ Trn Th Mai Anh Chúng em xin chân thành cm n Thy Cô, Vin Công Ngh Sinh Hc & Thc Phm, Trng Đi Hc Công Nghip Thành Ph H Chí Minh đư xơy dng nhng kin thc cn thit đ chúng em có th thc hin tt bài báo cáo thc tp ln này. Chúng em xin bày t lòng bit n chơn thƠnh đn cô Trn Th Mai Anh ngi trc tip ch dn, truyn đt kin thc cung cp nhng tài liu, đóng góp Ủ kin cho chúng em trong sut quá trình hoàn thành báo cáo. Chúng em xin chân thành cm n Công ty Bia SƠi Gòn HoƠng QuǶnh, cùng cán b, công nhân viên trong nhƠ máy đư to điu kin tt nht cho chúng em hc hi và đư hng dn ch đo tn tình trong thi gian chúng em thc tp ti nhà máy. Cui cùng chúng em chân thành cm n nhng ngi đư giúp đỡ chúng em trong sut thi gian qua đ bƠi báo cáo đc hoàn thành tt đẹp. Tuy nhiên, đơy lƠ ln đu tiên tip xúc vi thc t do kin thc và thi gian có hn nên khó tránh khi nhng thiu sót. Kính mong s thông cm và góp ý ca quý thy cô cùng các bn đ chúng em có th cũng c kin thc và rút ra kinh nghim cho bn thân. Chúng em chân thành cm n ! BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH iii NHN XÉT CNG DN TP.H Chí Minh, ngƠyầtháng ầnăm 2014 Xác nhn ca giáo viên hng dn BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH iv NHN XÉT CA GIÁO VIÊN PHN BIN TP.H Chí Minh, ngƠyầtháng ầnăm 2014 Xác nhn ca giáo viên phn bin BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH v MC LC TNG QUAN V NHÀ MÁY 1 CHNG 1: 1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIN 1 1.2. ĐA ĐIM XÂY DNG 2 1.3. B TRÍ MT BNG NHÀ MÁY 2 1.4. T CHC NHÂN S 3 Trc thuc phó giám đc sn xut 3 1.4.1. Trc thuc phó giám đc nhân s 3 1.4.2. S đ t chc 3 1.4.3. 1.5. AN TOẨN LAO ĐNG VÀ PHÒNG CHÁY CHA CHÁY 5 An toƠn lao đng 5 1.5.1. Phòng cháy cha cháy 5 1.5.2. 1.6. H THNG X Lụ NC THI 5 1.7. CÁC SN PHM BIA CA NHÀ MÁY 8 NGUYÊN LIU SN XUT 15 CHNG 2: 2.1. GII THIU CHUNG 15 2.2. MALT ĐI MCH 15 Đc đim cu to ht đi mch 16 2.2.1. Các ch tiêu kim tra malt nguyên liu đc s dng ti nhà máy 18 2.2.2. 2.3. NGUYÊN LIU THAY TH: GO 19 2.4. HOA HOUBLON 19 Thành phn hóa hc ca hoa houblon 19 2.4.1. Cu to ca hoa houblon 22 2.4.2. Vai trò ca hoa houblon trong sn xut bia 23 2.4.3. Ch tiêu cht lng ca hoa houblon s dng trong nhà máy 23 2.4.4. 2.5. NC 24 Vai trò ca nc trong sn xut bia 24 2.5.1. Thành phn hóa hc ca nc sn xut 24 2.5.2. Yêu cu ca nguyên liu nc nu bia 26 2.5.3. H thng x lỦ nc và cp nc trong sn xut 27 2.5.4. 2.6. NM MEN 27 BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH vi 2.7. NGUYÊN LIU PH GIA 29 Ph gia s dng cho quá trình nu 29 2.7.1. Ph gia s dng cho quá trình lên men 30 2.7.2. Ph gia s dng cho quá trình lc bia 30 2.7.3. Hóa cht s dng cho quá trình CIP 31 2.7.4. Hóa cht s dng trong quá trình x lỦ nc cp 33 2.7.5. QUY TRÌNH SN XUT BIA TI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN CHNG 3: HOÀNG QUǵNH 34 3.1. CỌNG ĐON X LÝ NGUYÊN LIU 36 Cách tin hành 36 3.1.1. 3.2. CỌNG ĐON NU BIA CỌ ĐC 40 Nu malt và go 40 3.2.1. Lc dch nha 48 3.2.2. Đun sôi dch đng vi houblon 50 3.2.3. Lng xoáy và làm lnh nhanh 51 3.2.4. 3.3. CỌNG ĐON LÊN MEN 54 Mc đích 54 3.3.1. Quy trình công ngh 54 3.3.2. Cách tin hành 55 3.3.3. 3.4. QUÁ TRÌNH LC BIA 63 Quy trình lc bia 63 3.4.1. Pha bia 64 3.4.2. Quy trình lc trong bia 65 3.4.3. Tàng tr bia sau lc 70 3.4.4. CHIT BIA 71 CHNG 4: 4.1. CHIT CHAI 71 Quy trình chit 71 4.1.1. Thuyt minh quy trình 72 4.1.2. 4.2. CHIT LON 81 Quy trình chit lon 81 4.2.1. Thuyt minh quy trình 82 4.2.2. CÁC S C THNG GP VÀ CÁCH KHC PHC 91 CHNG 5: BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH vii 5.1. S C TRONG QUÁ TRÌNH NU 91 H thng ni nu go và malt, ni houblon. 91 5.1.1. H thng ni lc. 92 5.1.2. 5.2. S C  CỌNG ĐON LÊN MEN. 93 5.3. S C TRONG CỌNG ĐON LC. 93 5.4. S C TRONG QUÁ TRÌNH HOÀN THIN SN PHM. 93 THIT B 95 CHNG 6: 6.1. THIT B  CỌNG ĐON CHUN B NGUYÊN LIU 95 Thit b xay nghin go 95 6.1.1. Thit b xay nghin malt 95 6.1.2. 6.2. THIT B CỌNG ĐON H HÓA 97 Thit b nu go 97 6.2.1. Thit b nu malt 98 6.2.2. Thit b ni lc đáy bng 99 6.2.3. Thit b đun hoa 100 6.2.4. Thit b lng xoáy và làm lnh nhnh 102 6.2.5. 6.3. THIT B CỌNG ĐON LÊN MEN 103 H thng tank lên men 103 6.3.1. 6.4. THIT B CỌNG ĐON LC BIA 106 Thit b lc ng 106 6.4.1. Thit b lc đĩa PVPP 108 6.4.2. Thit b lc tinh: Trap filter. 109 6.4.3. QUÁ TRÌNH CIP - KH TRÙNG TRONG NHÀ MÁY 111 CHNG 7: 7.1. MC ĐệCH 111 7.2. ĐC ĐIM CÁC LOI VT BN 111 7.3. HÓA CHT TY RA 112 Các tác nhân nh hng đn quá trình ty ra v sinh 112 7.3.1. Yêu cu ca cht ty ra 112 7.3.2. Tính cht các hóa cht ty ra 113 7.3.3. 7.4. CHNG TRỊNH CIP TI NHÀ MÁY 113 Khu nhà nu 113 7.4.1. Khu nhà lên men 114 7.4.2. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH viii Khu nhà lc và chit 116 7.4.3. PH LC 118 TÀI LIU THAM KHO 121 KT LUN 122 BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH ix DANH MC BNG Bng 1.1: Ch tiêu cht lng bán thành phm bia Sài Gòn Lager 9 Bng 1.2: Ch tiêu cht lng bia Sài Gòn Lager 9 Bng 1.3: Ch tiêu cht lng bán thành phm bia Sài Gòn Export 11 Bng 1.4: Ch tiêu cht lng bia Sài Gòn Export 11 Bng 1.5: Ch tiêu cht lng bán thành phm bia lon 333 Export 13 Bng 1.6: Ch tiêu cht lng thành phm bia lon 333 Export 13 Bng 2.1: Thành phn hóa hc ca malt 16 Bng 2.2: Ch tiêu cht lng malt ti nhà máy 18 Bng 2.3: Ch tiêu cht lng go ti nhà máy 19 Bng 2.4: Thành phn hóa hc ca hoa houblon 20 Bng 2.5: Tiêu chun v hoa houblon 23 Bng 2.6: Phân loi đ cng ca nc 25 Bng 2.7: Tiêu chun nc nu bia 26 Bng 2.8: Phân bit nm men chìm và nm men ni 28 Bng 3.1: Quá trình lng xoáy và làm lnh nhanh 52 Bng 3.2: Tiêu chun bia sau pha 64 Bng 3.3 Các thông s kim soát trong quá trình lc 68 Bng 4.1: Tiêu chun lon khi ghép mí 86 Bng 7.1: Đc đim các loi vt bn trong quá trình CIP 111 Bng 7.2: K hoch CIP nhà nu 113 Bng 7.3: K hoch CIP nhà lên men 115 Bng 7.4: K hoch CIP nhà lc và chit 117 Bng I: Phiu theo dõi quá trình nu ca mt mẻ nu ca công ty 118 Bng II: Bng theo dõi ca quá trình lên men ti nhà máy 119 [...]... tiên là bia chai mang nhãn hi u SƠi Gòn đ , dung tích 355ml Ngày 17/01/2008 S K ho ch vƠ Đ u t thƠnh ph H Chí Minh đ ng ý cho phép sát nh p Công ty c ph n Hoàng QuǶnh vào Công ty c ph n bia Sài Gòn Bình Tây và tr thành chi nhánh th hai mang tên Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh, công su t 100 tri u lít/năm Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đ hƠng đ u trong n ph n Bia, R c và Châu Âu; s n xu t bia theo công. ..BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH DANH M C HÌNH S đ 1.1: M t b ng t ng th nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh 2 S đ 1.2: T ch c nhân s nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh 4 S đ 1.3: X lỦ n c th i s n xu t theo ph ng pháp truy n th ng 7 Hình 1.1: Bia chai Sài Gòn Lager 8 Hình 1.2: Bia chai Sài Gòn Export 10 Hình 1.3: Bia lon 333 Export ... Khu công nghi p Vĩnh L c, Q .Bình Tân, Tp.H Chí Minh T ng di n tích m t b ng: 21922m2 Di n tích m t b ng xây d ng: 12500m2 1.3 B TRÍ M T B NG NHÀ MÁY Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đ phòngầ vƠ đ c chia thành nhi u phơn x c b trí theo s đ sau: Sơ đồ 1.1: Mặt bằng tổng thể nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh Trang 2 ng, BÁO CÁO TH C T P 1.4 T NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH CH C NHÂN S Hi n nay t i nhà máy. .. Trang 1 BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH c a thành ph SƠi Gòn Đ ng th i, cùng v i đ i ngũ cán b trẻ có trình đ chuyên môn cao, đ i ngũ công nhơn có kỹ thu t lành ngh và các thi t b hi n đ i, công ty không ng ng m r ng th tr ng v i ph ng chơm ắUy tín - Ch t l ng - Hi u qu Ằ đ đáp ng nhu c u c a khách hàng và phát tri n công ty l n m nh h n 1.2 Đ A ĐI M XÂY D NG Nhà máy Bia Sài Gòn - Hoàng. .. i ánh sáng m t tr i - S công b ch t l - Th tr c n ng: TCCS 1 : 2008 ng: Bia chai Sài Gòn Lager đ c s n xu t và phân ph i r ng rãi trên kh p c Trang 8 BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH - Thông đi p: Sài Gòn Lager ậ Bia c a ng i Vi t NamẰ  Các chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm B ng 1.1: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia Sài Gòn Lager Bia Sài Gòn Lager Ch tiêu Mong mu... kê nhà máy Kho thành ph m, chai, két Phòng v t t t ng công ty Kho v tt Phòng v t t nhà máy B c x p, xe nâng Phòng kỹ thu t X lý n c th i KCS Công x ng Các phân x ng Phơn x ng c đi n Phơn x ng chi t Lò h i Phơn x ng công ngh Chi t chai 1 Khí nén, CO2 Chi t chai 2 Làm l nh Chi t lon X lỦ n cn u Lên men N u L c Sơ đồ 1.2: Tổ chức nhân sự nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh Trang 4 BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA. .. Phơn x ng công ngh - Phơn x ng chi t - Phòng KCS - Phơn x ng c - nhi t - đi n - X lý n c th i 1.4.2 Tr c thu c phó giám đ c nhân s - Phòng hành chính - nhân s - Phòng v t t nhƠ máy - Phòng th ng kê nhà máy 1.4.3 S đ t ch c Trang 3 các b ph n BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH H i Đ ng Qu n Tr Ban T ng Giám Đ c Phòng k toán t ng công ty Ban giám đ c nhà máy Hoàng QuǶnh Nhà máy Bình D ng... x lỦ n c th i s đ t tiêu chu n c th i t p trung c a khu công nghi p Vĩnh L c 1.7 CÁC S N PH M BIA C A NHÀ MÁY Các s n ph m chính c a nhà máy bao g m: S n ph m bia chai SƠi Gòn Lager, SƠi Gòn Export, s n ph m bia lon 333 Export  S n ph m bia chai Sài Gòn Lager Hình 1.1: Bia chai Sài Gòn Lager  Thông tin chung về sản phẩm - Ch ng lo i s n ph m: Bia Lager - Đ c n: 4.3% th tích - Dung tích: 450ml - Thành... đĩa PVPP 108 Hình 6.17: Thi t b l c tinh 109 Hình 6.18: C u t o thi t b l c tinh Trap filter 110 xi BÁO CÁO TH C T P CH NG 1: NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH T NG QUAN V NHÀ MÁY 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N Công ty c ph n Bia Sài Gòn Bình Tây (vi t t t lƠ SABIBECO) đ c thành l p theo Lu t Doanh Nghi p vƠ đi vƠo ho t đ ng theo gi y ch ng nh n đăng kỦ kinh doanh s... Khoáng Trang 17 BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 2.2.2 Các ch tiêu ki m tra malt nguyên li u đ Malt đ c s d ng t i nhƠ máy lƠ malt vƠng đ Zealandầ nh ng ch y u là đ c a T ng công ty c ph n Bia, R Malt đ c nh p t Pháp, Úc, New c nh p t Úc Các ch tiêu ki m tra malt theo yêu c u u, N c gi i khát Sài Gòn c đóng bao kín lo i 50 kg đ máy, sau khi ki m tra đ t ch t l c s d ng t i nhà máy ng malt . HC CÔNG NGHIP TP.HCM VIN CÔNG NGH SINH HC VÀ THC PHM BÁO CÁO THC TP TÌM HIU QUY TRÌNH SN XUT BIA TI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH CÔNG TY C PHN BIA SÀI GÒN  BÌNH TÂY. 110 BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUNH Trang 1  TNG QUAN V NHÀ MÁY 1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIN Công ty c phn Bia Sài Gòn Bình Tây (vit. c phn bia Sài Gòn Bình Tây và tr thành chi nhánh th hai mang tên Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh, công sut 100 triu lít/năm. Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đc trang b máy móc, thit