BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH LỚP MSSV TRẦN MINH HÃI DHTP6A 10294531 NGUYỄN THÀNH DUY DHTP6A 10041771 VÕ TẤN ĐẠT DHTP6A 10290851 BÙI NGỌC HOAN DHTP6A 10284801 TP.HCM, Tháng 05 năm 2014 TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP. HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Họ & tên sinh viên: 1 Trần Minh Hãi Lớp DHTP6A MSSV: 10294531 2 Bùi Ngọc Hoan Lớp DHTP6A MSSV: 10284801 3 Võ Tấn Đạt Lớp DHTP6A MSSV: 10290851 4 Nguyễn Thành Duy Lớp DHTP6A MSSV: 10041771 Họ & tên GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Tên ĐVTT: Công ty VISSAN Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM. Thời gian thực tập: Từ 01/07/2013 đến 01/08/2013 Tên đề tài thực tập: “Tìm hiểu qui trình sản xuất các sản phẩm chế biến tại Công ty VISSAN” Nội dung thực tập: 1. Tìm hiểu tổng quan về Công ty VISSAN: Lịch sử hình thành, phát triển, lĩnh vực hoạt động, sơ đồ mặt bằng, cơ cấu tổ chức bố trí nhân sự và các nhóm mặt hàng chủ yếu …. 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất - Tìm hiểu về nguyên liệu chính trong sản xuất các sản phẩm chế biến: đặc điểm, tiêu chuẩn chất lượng, các dạng hư hỏng và cách thức bảo quản nguyên liệu - Tìm hiểu về các nguyên liệu phụ (nếu có) và bao bì 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò tại công ty VISSAN - Phân tích đầy đủ các công đoạn của qui trình sản xuất các sản phẩm - Tìm hiểu về các biện pháp kiểm tra và đảm bảo chất lượng trên dây chuyền sản xuất - Tìm hiểu về sản phẩm: qui cách đóng gói, yêu cầu chất lượng, cách thức bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm 4. Giới thiệu một vài thiết bị sản xuất chính: tên gọi, nơi sản xuất, đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thao tác vận hành, bản vẽ … 5. Tìm hiểu về Hệ thống Quản lý Chất lượng, công tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm, An toàn lao động, xử lý môi trường tại công ty VISSAN. * Tùy thuộc vào sự chấp thuận và bố trí của Công ty, nội dung thực tập này có thể sẽ được điều chỉnh. Tp. HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2013 Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Thanh Bình Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN Kính gửi: Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh Tôi tên: Chức vụ: Thuộc công ty: TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Xúc Sản Vissan Nay xác nhận cho nhóm sinh viên: Trần Minh Hãi Võ Tấn Đạt Bùi Ngọc Hoan Nguyễn Thành Duy Đã đến thực tập tại công ty chúng tôi từ ngày 01/07/2013 đến ngày 01/08/2013. Số ngày thực tập: ……… Dưới đây là nhận xét của công ty chúng tôi trong thời gian sinh viên đến thực tập. Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Thanh Bình NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Giáo viên phản biện LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô đang trực tiếp giảng dạy tại Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, những người đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích đó chính là nền tảng cơ bản để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này. Nhóm chúng em đặc biệt cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Thanh Bình, cô đã tận tình, quan tâm, giúp đỡ và giải đáp những thắc mắc trong quá trình kiến tập. Nhờ đó, nhóm chúng em mới có thể hoàn thành bài báo cáo thực tập này. Bên cạnh đó, chúng em xin gửi lời cảm ơn chú Phùng, cùng các anh, chị trong Công Ty VISSAN đã tạo cơ hội giúp chúng em có thể tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất chả giò da xốp cũng như môi trường làm việc thực tế làm việc của một doanh nghiệp mà ngồi trên ghế nhà trường chúng em chưa được biết. Trong quá trình làm báo cáo, vì thời gian thực tập có hạn nên vẫn còn nhiều thiếu sót. Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo công ty VISSAN cũng như từ phía quý Thầy, Cô để kiến thức của chúng em ngày càng hoàn thiện và rút ra những kinh nghiệm bổ ích có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiệu quả. Kích chúc mọi người luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm thực tập MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Chương 1. TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN 3 1.1. Giới thiệu về công ty. 3 1.1.1. Vị trí địa lý. 4 1.1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty. 4 1.1.3. Lĩnh vực hoạt động. 6 1.1.4. Phương thức mua bán. 6 1.1.5. Năng lực sản xuất. 6 1.1.6. Mạng lưới kinh doanh. 8 1.1.7. Chứng nhận chất lượng 8 1.2. Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm. 9 1.2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty. 9 1.2.2. Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp. 10 1.2.3. Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò. 11 1.2.4. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm. 11 1.2.5. Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty. 12 1.3. Các sản phẩm chủ yếu của công ty. 12 Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14 2.1. Nguyên liệu chính. 14 2.1.1. Thịt 14 2.1.2. Tôm 32 2.1.3. Cua, Ghẹ 36 2.2. Nguyên liệu phụ. 38 2.3. Bao bì 49 Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP 52 3.1. Sơ đồ chế biến chả giò da xốp. 52 3.2. Thuyết minh quy trình. 53 3.2.1. Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ. 53 3.2.2. Xử lý khoai môn, sắn. 54 3.2.3. Xử lý nấm mèo, bún tàu. 55 3.2.4. Xử lý tỏi, hành, tiêu. 56 3.2.5. Công đoạn ngâm,rửa. 56 3.2.6. Xay 57 3.2.7. Ly tâm 58 3.2.8. Xào, làm nguội 58 3.2.9. Bánh tráng da xốp 59 3.2.10. Các loại gia vị 59 3.2.11. Phối trộn 60 3.2.12. Định hình 60 3.2.13. Cân lần 1 61 3.2.14. Vô bao 62 3.2.15. Cân lần 2 62 3.2.16. Ghép mí 62 3.2.17. Rà kim loại 63 3.2.18. Cấp đông 63 3.2.19. Đóng thùng 65 3.2.20. Bảo quản 65 3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò. 66 Chương 4. CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ, MÁY MÓC ………………………69 4.1. Dụng cụ 69 4.2. Các thiết bị 70 Chương 5. AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 79 5.1. Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 79 5.1.1. Vệ sinh công nhân 79 5.1.2. Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 80 5.1.3. Vệ sinh máy móc 82 5.1.4. Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế 82 5.1.5. Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến 82 5.1.6. Vệ sinh trong lúc chế biến 83 5.2. Hệ thống quản lý chất lượng 89 5.2.1. Hệ thống HACCP 89 5.2.2. Hệ thống ISO 9001: 2008 93 5.3. Điều kiện sản xuất của công ty 94 5.3.1. Điều kiện về khí hậu 94 5.3.2. Đề phòng chất độc hại 94 5.3.3. Đề phòng bệnh nghề nghiệp 94 5.3.4. An toàn lao động 95 5.3.5. Phòng cháy chữa cháy 95 5.4. Xử lý phế thải, nước, khí thải. 97 5.4.1. Xử lý phế thải 97 5.4.2. Xử lý nước, khí thải 98 Chương 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO 103 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt 14 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn 15 Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin của myosin 17 Bảng 2.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt 19 Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt 20 Bảng 2.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó 21 Bảng 2.7: Trạng thái cảm quan của thịt 22 Bảng 2.8: Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi 23 Bảng 2.9: Những tiêu chuẩn về thịt heo lạnh đông 31 Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của tôm 33 Bảng 2.11: Những tiêu chuẩn về tôm thịt lạnh đông 34 Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh của tôm, cua ghẹ 35 Bảng 2.13: Yêu cầu cảm quan đối với tôm khô 35 Bảng 2.14: Chỉ tiêu sinh hoá của tôm khô 36 Bảng 2.15: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ 37 Bảng 2.16: Yêu cầu cảm quan đối với cua, ghẹ lạnh đông 38 Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn 39 Bảng 2.18: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn 39 Bảng 2.19: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn 40 Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo 40 Bảng 2.21: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu 41 Bảng 2.22: Yêu cầu cảm quan cho bột năng 42 Bảng 2.23: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi 43 Bảng 2.24: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu 44 Bảng 2.25: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị 44 Bảng 2.26: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối 45 Bảng 2.27: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường 46 Bảng 2.28: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến 47 Bảng 2.29: Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong chế biến chả giò 49 Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu 53 [...]... cơng nhân viên và các máy móc thiết bị hiện đại Cơng ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm 1 đạt tiêu chuẩn chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và thị trường nước ngồi Với mục đích thâm nhập vào thực tế sản xuất, chúng em đã thực hiện đề tài thực tập: “ Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chả giò da xốp tại cơng ty VISSAN Bài báo cáo bao gồm 6 chương... đường, bột ngọt, nước tương, muối ăn, tàu hủ ky 12 Chả giò tơm cua Rế con tơm Chả giò rế tơm cua Chả đùm Há cảo Chả giò cối Da xốp con tơm Bò viên Chả giò chay Patê Hình 1.7: Một số sản phẩm của cơng ty 13 Giò bò Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU 2.1 Ngun liệu chính 2.1.1 Thịt Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản phẩm chả giò Trừ chả giò chay, còn các loại chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất... bao gồm 6 chương 1 Tổng quan về cơng ty VISSAN 2 Tổng quan về ngun liệu 3 Quy trình cơng nghệ sản xuất chả giò da xốp 4 Các trang thiết bị, dụng cụ, máy móc 5 An tồn vệ sinh cơng nghiệp 6 Kết luận và kiến nghị 2 Chương 1 TỔNG QUAN CƠNG TY VISSAN 1.1 Giới thiệu về cơng ty Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Cơng Thương, Chi Nhánh... N 1.2.4 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm CƠNG TY Cửa hàng giới thiệu sản phẩm Hệ thống đại lý Sản phẩm xuất khẩu 11 Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị Sản phẩm bán lẻ 1.2.5 Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Cơng ty 1.3 Các sản phẩm chủ yếu của cơng ty  Chả giò rế con tơm Thành phần: nạc heo, cua, tơm ngun con, mơn, sắn, nấm mèo, bún tàu, hột gà, gia vị  Chả giò cối Thành phần: thịt heo, tỏi,... vực hoạt động của cơng ty bao gồm:  Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt gồm: thịt đơng lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả  Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc 1.1.4 Phương thức mua bán Cơng ty thực hiện phương thức mua bán linh... được duyệt Bảo trì các trang thiết bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến thịt nguội, PHỊNG SẢN XUẤT chả giò, tổ chả giò ăn liền, tổ lạp xưởng, há cảo, tổ định hình, tổ bao bì, tổ vệ sinh 10 HỒ NHÚ G N Ủ G N PHÒG N XÀ HẤ O P KHU VỰC RỬ TAY A PHÒG N THAY ĐỒ NỮ WC NỮ PHÒG N ĐBHLĐ PHÒG N THAY ĐỒ NỮ 1.2.3 Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò PHÒG N CHIÊ HẤ LÀ... heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước Đối với mặt hàng thịt heo, bò đơng lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn 1.1.5 Năng lực sản xuất Cơng ty được xây dựng với quy mơ lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết... xích, giò lụa, chả giò, …Riêng về chả giò, đây là một món ăn truyền thống của miền Đơng Nam Bộ nước ta, đã có từ thời xa xưa Với sự kết hợp hài hòa giữa các ngun liệu phong phú và nhiều loại gia vị thích hợp, chả giò đã trở thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người u chuộng Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chả giò được chế biến từ nhiều cơng ty thực phẩm như: Cơng ty Cầu... ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Cơng ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả - Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM Cơng ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Cơng ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) 5 - Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh VISSAN. .. nghiệp sản xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước - Với chiến lược mở rộng và phát triển khơng ngừng,Cơng ty VISSAN sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngồi nước để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả 1.1.3 Lĩnh vực hoạt động Lĩnh vực hoạt động của cơng ty bao . - Tìm hiểu về các nguyên liệu phụ (nếu có) và bao bì 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò tại công ty VISSAN - Phân tích đầy đủ các công đoạn của qui trình sản xuất các sản phẩm - Tìm hiểu. thực tế sản xuất, chúng em đã thực hiện đề tài thực tập: “ Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp tại công ty VISSAN . Bài báo cáo bao gồm 6 chương. 1. Tổng quan về công ty VISSAN. . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP TẠI CÔNG TY VISSAN