Sáng kiến kinh nghiệm “MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, NÂNG CAO BỮA ĂN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON I. PHẦN MỞ ĐẦU: I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ; Đất nước ta đang trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Thời kỳ hội nhập WTO diễn dàn APEC. Việc phát triển kinh tế đang là một nhu cầu cấp thiết của mỗi Quốc gia trong đó có Việt Nam việc phát triển kinh tế gắn liền sự phát triển cuộc sống của con người. Ngày nay, trong công cuộc xây dựng đất nước nói chung và xây dựng chiến lược con người nói riêng. Đảng và nhà nước ta rất quan tâm đến sự nghiệp bảo vệ chăm sóc và giáo dục trẻ em. Sự quan tâm đó đã từng bước thể chế hóa bằng các văn bản pháp luật, các chỉ thị, quy định và quy ước đó là ; Luật giáo dục 2005 của nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam đã quy định: Giáo dục Mầm non có nhà trẻ, mẫu giáo là cấp học thuộc hệ thống giáo dục quốc dân. “Trẻ em hụm nay – Thế giới ngày mai”, trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi gia đỡnh, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, gánh vác mọi công việc xây dựng và bảo vệ tổ quốc – xó hội chủ nghĩa. Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển. Khi xó hội ngày càng phỏt triển thỡ giỏ trị con người ngày càng được nhận thức đúng đắn và được đánh giá toàn diện. Vỡ một tương lai tươi sáng, trẻ em sẽ trở thành chủ nhân hữu ích của tương lai, thỡ ngay từ tuổi ấu thơ trẻ phải được hưởng nền giáo dục phù hợp, hiện đại và toàn diện về mọi mặt: Đức, trí, lao, thể, mỹ. Trong cỏc mặt giỏo dục trờn thỡ giỏo dục thể chất cho trẻ phải là nhiệm vụ hàng đầu, quan trọng nhất, vỡ sức khoẻ là vốn quý giỏ nhõt và cú ý nghĩa sống cũn với con người, đặc biệt đối với trẻ mẫu giáo. ở lứa tuổi này, cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ và hoàn thiện dần. Vỡ thế cơ thể trẻ cũn non yếu dễ bị phỏt triển lệch lạc và mất cõn đối. Do vậy trẻ chỉ có thể phát triển tốt nếu như được chăm sóc một cách hợp lý. Giáo dục thể chất cho trẻ ở trường mầm non có thể thông qua nhiều biện pháp, như: Tổ chức cho trẻ vận động phù hợp, nghỉ ngơi hợp lý, ăn uống đầy đủ vệ sinh sạch sẽ …Như vậy, một trong những biện pháp phát triển thể chất là nõng cao chất lượng bữa ăn và vệ sinh sạch sẽ . Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển và hoàn thiện, do đó, nó cần năng lượng để xây dựng. Năng lượng đó lại do thức ăn cung cấp, vỡ thế thức ăn chỉ phát huy hết vai trũ của mỡnh đối với cơ thể khi phự hợp với thể trạng và lứa tuổi. Mục tiêu giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển về thể chất và tình cảm trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người, chuẩn bị cho trẻ vào lớp 1. Qua một năm công tác tại trường mầm non Trung Mầu tôi nhận thấy tỷ lệ suy dinh dường của trẻ đã giảm song vẫn còn khá cao hầu hết các cô chỉ chú ý tới công tác giáo dục hơn công tác nuôi dưỡng do đó chưa quan tâm đúng mức đến vấn đề Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 1 Sáng kiến kinh nghiệm phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ, bên cạnh đó nhận thức của các bậc phụ huynh còn hạn chế do thiếu kiến thức nuôi con theo khoa học và do điều kiện kinh tế còn khó khăn . Chính vì vậy nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ mầm non có một vị trí quan trọng trong sự nghiệp trồng người. Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra cho chúng ta phải có đội ngũ làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó đội ngũ cán bộ giáo viên nhõn viờn có vai trò then chốt là lực lượng nòng cốt quyết định chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong trường Mầm non .Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay là vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội. Trong những năm gần đây đã xẩy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở các địa phương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của nhiều người. Trường mầm non là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn non nớt, chưa chủ động, có ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu để xẩy ra ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục Mầm non thì hậu quả khôn lường. Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng .Mặc dù nhà trường chúng tôi chưa có trường hợp nào ngộ độc thức ăn nhưng việc tuyên truyền trong nhà trường đã được chú ý, chất lượng bữa ăn được cải thiện, gia đình trẻ và lực lượng xã hôi đã có sự thay đổi trong nhận thức hành động về tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong độ tuổi Mầm non, tỷ lệ trẻ ăn bán trú được tăng lên. địa phương nhà trường đã chú ý đến đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng phục vụ bán trú. Tuy nhiên việc đầu tư CSVC, mua sắm trang thiết bị cho bán trú còn hạn chế ,nhà bếp còn chật hẹp chưa đảm bảo bếp một chiều hợp vệ sinh ,mức ăn của trẻ đã được tăng lên song so với giá cả thị trường nhảy vọt , dẫn đến chất lượng chưa đạt yêu cầu theo quy định. Một số giáo viên kỹ năng thực hành về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế. Từ các cơ sở trên cho thấy tầm quan trọng của vấn đề chăm sóc nâng cao chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường Mầm non nói chung và Mầm non Trung Mầu nói riêng là hết sức cấp bách . Là một nhân viên nuôi dưỡng của nhà trường bản thân tôi thật sự băn khoăn trăn trở trước thực tế thị trường nhạy cảm, làm thế nào để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ tại trường Mầm non, đặc biệt là an toàn thực phẩm. Do vậy, tôi mạnh dạn chọn đề tài “ Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ” trong trường Mầm non làm đề tài sáng kiến kinh nghiệm. * Mục dích nghiên cứu: Tìm ra nhừng biện pháp thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong trường mầm non để phù hợp và đáp ứng nhu cầu đổi mới hiện nay. Thời gian : Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 2 Sáng kiến kinh nghiệm - Từ 10 tháng 10 năm 2013( viết đề cương) - Từ 20/11đến 14/1/2014 ( nghiên cứu thực tiễn) - Từ 14/1 đến14/2/2014( viết nghiên cứu thực tiễn) - Từ 14/2 đến 30/2/2014 (viết theo mẫu) - Từ 1/3 đến 25/3/2014(sửa đổi và bổ sung) - Từ 25/3 đến 30 /3/2014( in nộp ) Địa điểm : Tại Trường Mầm non Trung Mầu * Đóng góp mới về thực tiễn: - Góp phần nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn cho trẻ mầm non để trẻ phát triển toàn diện về thể lực,sức khỏe, ngôn ngữ, nhận thức tình cảm, xã hội, góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng. - Tuyên truyền cha mẹ học sinh và các lực lượng xã hội nhận thức dúng vai trò nhiệm vụ và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm gia đình và trường Mầm non cham sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ Mầm non. - Nâng cao các nôi dung hình thức lồng ghép vào nội dung các hoạt động thực hành dinh dưỡng, thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm. - Đầu tư cơ sở vật chất cho công tác chăm sóc dinh dường và vệ sinh an toàn thực phẩm . II. PHẦN NÔI DUNG: I.1.CHƯƠNG I: TỔNG QUAN : I.1.1.CƠ SỞ LÝ LUẬN : Từ ngàn xưa, con người đó biết mối quan hệ giữa ăn uống và sức khoẻ. Hyporcat ( 460 – 377 TCN) đó đánh giá cao vai trũ của sự ăn uống đối với sức khoẻ và bệnh tật, nhất là đối với trẻ Mầm non. Ông cho rằng: Cơ thể khi cũn trẻ cấn nhiều nhiệt hơn khi về già, vỡ vậy trẻ cũn bộ cần được ăn nhiều hơn; đồng thời Ông cũng chỉ ra rằng: chế độ ăn chỉ tốt khi có một lối sống hợp lý. Danh y Việt Nam, Tuệ Tĩnh ( Thế kỷ XIV) đó từng núi: “ Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”, khoa học dinh dưỡng cũng cho chúng ta biết: Thức ăn, các chất dinh dưỡng làm vật liệu xây dựng cơ thể. Các vật liệu này thường xuyên đổi mới và thay thế thông qua quá trỡnh hấp thụ và chuyển hoỏ cỏc chất trong cơ thể. Ngược lại, khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ không thể phát triển bỡnh thường và đó là nguyên nhân gây ra bệnh tật, như suy dinh dưỡng, cũi xương, thiếu máu do thiếu sắt. Nói về sự ảnh hưởng của sự ăn uống tới sức khoẻ của trẻ, S. Freud ( 1835 – 1993) nhà tâm lý học ( người áo) đó nhận thấy rằng: Sự ăn uống có ảnh hưởng rất lớn đến cân nặng của trẻ. Ông khẳng định: trong trường hợp thiêu ăn, các xương cốt vẫn dài ra, trái lại, cấn nặng đứng nguyên hay sụt đi. Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng thỡ sự ăn uống có sự ảnh hưỏng rất lớn đến sức khoẻ của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thỡ da dẻ hồng hào, thịt chắc nịch và cõn nặng đảm bảo. Sự ăn uống không điều độ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá của trẻ. Nếu cho trẻ ăn uống không khoa học, không có giờ giấc, Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 3 Sáng kiến kinh nghiệm thỡ thường gây ra rối loạn tiêu hoá và trẻ có thể mắc một số bệnh như tiêu chẩy, cũi xương, khô mắt do thiếu VitaminA… Như vậy, vấn đề ăn uống đối với trẻ Mầm non đó được quan tâm từ rất sớm. Tuy nhiên, các tác giả mới chỉ quan tâm đến ảnh hưởng của sự ăn uống đến sức khoẻ và bệnh tật của trẻ. Đồng thời các tác giả cũng cho rằng: để có cơ thể phát triển tốt, tránh được bệnh tật thỡ cần phải đảm bảo một chế độ ăn uống khoa học, hợp lý và vệ sinh. Nhưng chưa có một tác giả nào đề cập đến hiệu quả tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ. Mói cho đến năm 1967, trong cuốn “Cán bộ giữ vườn trẻ và nhóm trẻ nhỏ của vườn trẻ mẫu giáo” của tác giả M.Đ.Côvryghina mới đưa ra một số vấn đề cần lưu ý khi tổ chức nõng cao bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm non như: cho trẻ ăn tuỳ thích thú, không được bắt buộc trẻ ăn như thế dạ dày mới tiết dịch mạnh; giữa các bữa ăn không bao giờ cho ăn bánh kẹo ngọt; cho trẻ ăn không đúng lúc sẽ làm giảm khẩu vị, làm ức chế trung tâm điều khiển ăn uống và làm phá hoại chế độ ăn uống đúng đắn. Ngoài ra, thức ăn có hỡnh thức đẹp, mùi vị hấp dẫn thỡ sẽ gõy cảm giỏc thốm ăn cuả trẻ. Mọi khẩu phần giành cho trẻ em thỡ phải cho ăn cùng một lúc để trẻ quen ăn hết khẩu phần. Như chúng ta đã biết trên các kênh thông tin, các tài liệu “ nâng cao chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc” của cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc bộ Y tế năm 2000. Ngộ độc thực phẩm có thể xẩy ra với bất kỳ một ai, gây nguy hiểm đến tính mạng hoặc ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe. Ngộ độc thực phẩm có thể tránh được . để phòng tránh ngộ độc thực phẩm người tiêu dùng, các trường mầm non tổ chức bán trú thực hiện tốt lời khuyên : *Chọn thực phẩm sạch.+ Nếu thực phẩm sống: chỉ lựa chọn những thực phẩm còn tươi mới, không bị dập nát, và không có mùi lạ, mua ở nơi đã biết địa chỉ rõ ràng và mua tận gốc để giảm được giá thành . + Nếu là thực phẩm chín : không mua khi thấy bày bán ở nơi gần cống rãnh, bụi bẩn, nước đọng và để lẫn thực phẩm sống, chín, không có dao thớt dùng riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ đậy kín, màu sắc lòe loẹt không tự nhiên không có đồ bao gói. + Nếu thực phẩm gói sẵn không mua hàng hóa không có nhãn mác không ghi hạn sử dụng, không ghi rõ nơi sản xuất. + Nếu là đồ hộp : không mua hộp không ghi nhãn mác,không có hạn sử dụng, không có nơi sản xuất. * Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: a. Ngộ độc thực phẩm di vi sinh vật ( Vi trùng) và độc tố của vi sinh vật bao gồm nấm mốc, Do sinh vật nguyên nhân thường gặp gây ngộ độccấp tính trong ăn uống là do vi khuấn almonella :Loại vi khuẩn nay thường gây nhiễm do thức ăn bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến và bảo quản, ngộ độc thường gây thành dịch lớn. Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 4 Sáng kiến kinh nghiệm Loại vi trùng thứ 2: là tụ khấu trùng,do tay chân người chế biến bị mụn nhọt có mủ lây nhiễm vào thức ăn, nấm mốc, độc tố vi nấm, do thức ăn để lâu, bảo quản không tốt bị nấm mốc. b. Thức ăn bị biến chất: thức ăn giầu chất đạm, chất béo bảo quản không tố gây biến chất gồm thịt, cá ướp. c. Thức ăn có sẵn chất độc : như săn, măng, hạt củ đậu cá nóc d. Do nhiễm phải chất gây độc : Thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phụ gia chế biến thực phẩm * Các triệu trứng ngộ độc thức ăn và cách xử lý: a. Triệu trứng; xẩy ra sau khi ăn, có thể lập tức hoặc 30 phút đến vài giờ: Xuất hiện đau bụng, buồn nôn, nôn nhiều, đau quặn bụng, đi ngoài nhiều lỏng phân có thể có máu b. Cách xử trí: Khi xẩy ra ngộ độc do thức ăn uống cần tìm cách gây nôn để thức ăn ra ngoài cơ thể, sau đưa trẻ đến trạm y tế gần nhất để khám và xử lý tiếp. Trong trường hợp ngộ độc nặng; nôn đi ngoài nhiều lần có thể gây mất nước cần cho trẻ uống bù nước và muối pha cho trẻ uống. Chú ý phải lưu mẫu thức ăn để trạm y tế tìm ra nguyên nhân ngộ độc sớm kịp thời xử trí cho trẻ * Cách phòng và tránh ngộ độc thực phẩm: a. Đảm bảo nguồn thực phẩm sạch dùng cho trẻ bằng nhiều biện pháp : - Cần có hợp đồng với nơi sản xuất cung cấp thực phẩm sach cho nhà trường, vận động gia đình trẻ nuôi trồng tham gia cung cấp thực phẩm cho nhà trường, Đội ngũ tiếp phẩm, chế biến thực phẩm được bồi dưỡng tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm; biết mua thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh .sach sẽ, tươi ngon, không mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm quá hạn sử dụng, thực phẩm bị biến chất, đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn cho trẻ; cần rửa tay sach trong giờ sơ chế thực phẩm. Thực phẩm phải được rửa dưới vòi nước sạch,rau quả phải được ngâm rửa nhiều lần, mỗi lần rửa không được rửa nhiều thức ăn được chế biến nấu kỹ; trước khi ăn phải đun lại thức ăn.hàng ngày nhà bếp cần thực hiện đúng quy định lưu mẫu thức ăn. Kiờ̉m tra kư chất lượng thực phẩm khi giao nhận. b. Xây dựng bếp một chiều vệ sinh: Có dụng cụ chế biến thức ăn sống và chíndụng cụ dùng xong phải rửa sạch phơi khô; trước khi dùng phải rửa lại, bát thìa của trẻ trước khi dùng phải tráng nước nóng đảm bảo vệ sinh, không dùng bát nhựa cho học sinh ăn, nấu xong cho trẻ ăn ngay, thức ăn được chia dựng các xoong nồi phải có nắp đậy, có lồng bàn tránh ruồi nhặng nhiễm bẩn, thức ăn để qua buổi qua đêm trước khi ăn phải dun sôi kỹ, không dùng đồ nhựa đựng thức ăn nóngdễ thôi nhiễm Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 5 Sáng kiến kinh nghiệm C. Tăng cường vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường + Vệ sinh cá nhân đối với nhân viên nhà bếp . Nhân viên nhà bếp đầu tóc gọn gàng, quần áo, móng tay, móng chân phải sạch sẽgọn gàng, rửa tay bằng xà phòng ,trước khi chia thức ăn, sau khi đi vệ sinh và khi tay bẩn. Trong qúa trình chế biến thức ăn cho trẻ, phải mặc quần áo công tác, có khẩu trang tạp dề, nhân viên nhà bếp 6 tháng một lần khám sức khỏe định kỳ ,đặc biệt khám phân, nước tiểu. Tim phổi nếu có bệnh kịp thời điều trị. + Vệ sinh cá nhân đối với giáo viên và cô nuôi phụ lớp: Rửa tay bằng xà phòng trước khi chia cơm, sau khi vệ sinh, đầu tóc gọn gàng, quần áo sạch sẽ, đeo khẩu trang khi chia thức ăn và cho trẻ ăn, không bốc tay, chuẩn bị bàn ghế ăn, khăn ướt lau tay, có đĩa dùng thức ăn rơi vãi, 6 tháng một lần khám sức khỏe xét nhiệm như cô nhà bếp. + Vệ sinh cá nhân trẻ: Rửa tay trước khi ăn bằng xà phòng dưới vòi nước chảy, rửa xong lau khô, day trẻ biết rửa tay khi tay bẩn; nhắc cha mẹ trẻ hàng tuần căt móng tay, chân cho trẻ.day trẻ biết giữ gìn vệ sinh ăn uống,ăn chín, uống sôi, ăn chậm, nhai kỹ, ăn uống từ tốn, tránh rơi vãi cơm, ăn xong biết uống nước, súc miệng, chải răng sạch sẽ,. + Vệ sinh môi trường: Đảm bảo có nước sach khi dùng shàng ngày biết quét dọn bếp, sân trường, khơi thông cống rãnh, hố rác , hố xí phải có nắp đậy , xử lý Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 6 Sáng kiến kinh nghiệm rác thải hợp vệ sinh, dịnh kỳ duyệt ruồi muỗi , tủ lạnh phải lưu mẫu thức ăn sống và chín có nhãn mác rõ ràng. I.1.2.CƠ SỞ THỰC TIỄN; Ở nước ta, qua việc nghiên cứu vấn đề tổ chức bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm non mới được quan tâm mấy năm gần đây trong công trỡnh nghiờn cứu: “ Khảo sỏt khẩu phần ăn trưa và bữa phụ” của tác giả Lê Thị Khánh Hoà ( 1983 ) có đưa ra khảo sát khẩu phần ăn trưa năng lượng của trẻ ở trường Mầm non. Kết qủa nghiờn cứu cho thấy tỡnh hỡnh cung cấp năng lượng cho trẻ ở trường mầm non cũn thấp so với tiờu chuẩn; tỉ lệ cỏc chất sinh năng lượng chưa cân đối, chưa hợp lý, trong đó lượng Gluxit quá cao, cũn lượng Lipit thỡ quỏ thấp. Đồng thời tác giả cũng chỉ ra một nguyên nhân dẫn đến tỡnh hỡnh trờn như: bếp ăn mới được hỡnh thành, cơ sở vật chất thiếu thốn, có nhiều quan niệm coi nhẹ việc nuôi nên các hỡnh thức tổ chức cũn nghốo nàn.Từ đó tác giả đưa ra các giải pháp: Trang bị đầy đủ cơ sở vật chất cho các trường mầm non để đảm bảo cho việc tổ chức ăn cho trẻ; đào tạo đội ngũ cô nuôi có trỡnh độ hiểu biết về dinh dưỡng cho trẻ…. Khi cụng trỡnh nghiờn cứu: “ Điều tra tỡnh trạng dinh dưỡng của trẻ mẫu giáo ở một số trường phớa Bắc” của tỏc giả Nguyễn Thị Ngọc Trõm ( 1989) và “tỡnh hỡnh cung cấp dưỡng chất cơ bản cho trẻ ở một số trường mẫu giáo” của tác giả Vừ Thị Cỳc ( 1992) cũng cho thấy việc cung cấp dưỡng chất cơ bản ( Gluxit, Lipit) cho trẻ mẫu giáo ở các trường mầm non của ta hiện nay cũn thấp. Chỳng ta mới chỉ cung cấp được khoảng 70% nhu cầu cần thiết tối thiểu năng lượng cho trẻ mẫu giáo và năng lượng đó chủ yếu là do Gluxit mang lại. Mặt khác hai tác giả cùng nhấn mạnh việc nâng cao hơn nữa kiến thức khoa học về dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo đối với các cơ sở nuôi dạy trẻ, tránh tỡnh trạng cho ăn theo kinh nghiệm hoặc tổ chức dinh dưỡng thiếu lí luận toàn diện, chặt chẽ và kém hiệu quả. Đồng thời, nhà trường và gia đỡnh cần cú sự hiểu biết đúng đắn về mối quan hệ giữa nuụi và dạy, giữa sức khoẻ thể chất và sức khoẻ tinh thần của trẻ mẫu giỏo. Như vậy, các công trỡnh nghiờn cứu về vấn đề này khụng nhiều, chủ yếu là điều tra, đánh giá và tổng kết về tỡnh hỡnh dinh dưỡng, khẩu phần ăn của trẻ Mầm non chữ chưa quan tâm đi sâu vào cách tổ chức nâng cao bữa ăn và đặc biệt là bữa ăn trưa cho trẻ. Do tầm quan trọng của vấn đề nghiên cứu và do yêu cầu thực tiễn nên yêu cầu “ Tổ chức nâng cao bữa ăn trưa của trẻ ở trường mầm non” là cần thiết. Như chúng ta đó biết, trong cơ thể, vật chất bị tiêu hao và bị phân giải để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống. Để bù vào phần vật chất đó bị tiờu hao, đồng thời để cơ thể luôn luôn đổi mới và phát triển thỡ cơ thể phải lấy chất dinh dưỡng từ bên ngoài và cơ thể dưới dạng thức ăn. Thức ăn gồm các chất có cấu trúc phức tạp, gồm những phân tử quá lớn nên cơ thể không thể sử dụng ngay mà phải qua hai quá trỡnh biến đổi: Biến đổi về lý học và biến đổi về Hoá học. Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 7 Sáng kiến kinh nghiệm Có nhiều biện pháp tạo ra sự muốn ăn của cơ thể và một trong những biện pháp đó là thành lập ở trẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện. Muốn tạo ra cảm giác muốn ăn của cơ thể thỡ cần phải hỡnh thành ở trẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện và đặc biệt cần hỡnh thành phản xạ cú điều kiện ăn uống về thời gian. Khi phản xạ này được thành lập một cách bền vững thỡ chỉ đến các giờ ăn quen thuộc các cơ quan tiêu hoá bắt đầu tiết dịch trước khi ăn. Khi đó ta có cảm giác muốn ăn và khi được ăn sẽ ăn ngon miệng, đồng thời thức ăn sẽ được tiêu hoá nhanh. Cảm giác muốn ăn của trẻ cũn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thức ăn hấp dẫn, phũng ăn sạch sẽ, thoáng mát, việc bày trí đồ đạc trong phũng ăn là những nhân tố quan trọng tạo ra cảm giác muốn ăn của cơ thể. Khi vào một phũng ăn thoáng mát, sạch sẽ, được ngồi ăn trên bàn ghế sạch sẽ người ta sẽ có cảm giác muốn ăn, ngoài ra dụng cụ ăn uống như: bát, đũa, thỡa…sạch sẽ vệ sinh cũng giỳp ta ăn ngon miệng. Ngoài ra cách chế biến món ăn, mùi thơm của thức ăn sẽ kích thích dịch tiêu hoá, khi ta đói mà ngửi thấy mùi thơm của thức ăn thỡ ngay lỳc đó cơ quan tiêu hoá sẽ tiết ra dịch. Hoặc thức ăn được bày biện lịch sự, gọn gàng…sẽ tạo cảm giác muốn ăn của cơ thể. Trong bầu không khí trước và trong khi ăn có ảnh hưởng rất lớn đến cảm giác muốn ăn của cơ thể. Người ta chỉ muốn ăn và ngon miệng khi mà con người cảm thấy thoải mái, không bị ức chế bởi một lý do nào đó vỡ vậy trong khi ăn cần tạo bầu không khí ấm cúng vui vẻ, yên tĩnh, nhẹ nhàng tránh những tin gây xúc động mạnh… thỡ cảm giỏc ngon miệng sẽ được tăng lên. Khoa học dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được: Con người ta cần ăn để sống, ăn uống là một trong những nhu cầu của con người từ đó xây dựng các chế độ ăn hợp lý cho từng độ tuổi, trạng thái sinh lý, bệnh lý. Đối với trẻ Mầm non cơ thể đang trong giai đoạn phát triển nhanh, vỡ vậy đũi hỏi khẩu phần ăn phải đầy đủ về số lượng và chất lượng, ăn uống rất cần thiết cho cơ thể phát triển về thể chất và tinh thần vỡ thế thức ăn cung cấp vật liệu cần thiết , phát triển và phục hồi sức khoẻ cho cơ thể. Thức ăn chính là sợi dây liên lạc giữa cơ thể và môi trường và cung cấp năng lượng cho tất cả các bộ máy trong cơ thể hoạt động của hệ thần kinh, tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, cơ bắp… vỡ thế chẳng cú tế bào nào trong cơ thể giám từ chối thức ăn. Không những thế thức ăn cũn cung cấp những chất cần thiết để cơ thể lớn lên và phát triển. Từ cái thai lớn lên thành em rồi thành người lơn, không thể trông cậy vào gỡ khỏc ngoài thức ăn. Thức ăn cũn đem lại vật liệu để cơ thể sửa chữa những bộ phận hư hỏng, tái tạo lại những cơ quan hao mũn quỏ trỡnh sống. Vớ dụ: cứ vài giờ tế bào trong ruột lại chết vỡ thế phải tạo ra tế bào mới thay thế tế bào cũ. Núi chung cỏc cơ quan trong cơ thể đều nhờ vào thức ăn để tồn tại và phát triển. Ăn uống là một trong những biện phỏp giỳp cơ thể khoẻ mạnh. Trẻ khoẻ mạnh, giúp trẻ có sự cân bằng giữa cân nặng và chiều cao, cơ thể phát triển giúp cơ thể tránh sự nhiễm trùng, tinh thần mở mang điều hoà, khuôn mặt vui tươi của tuổi Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 8 Sáng kiến kinh nghiệm thơ. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cân nặng và chiều cao, như: khí hậu, yếu tố giống nũi, chế độ dinh dưỡng…nhưng trong đó chất lượng của dinh dưỡng vẫn là chủ yếu. Trẻ em nếu ăn uống hợp lý thỡ tất phỏt triển về chiều cao. Qua cỏc cụng trỡnh nghiờn cứu cho thấy: ngay trong năm thứ nhất, mỗi tháng đầu trẻ cao lên 3cm và 8 tháng sau mỗi tháng cao lên 3,5cm. Theo Freud- nhà phân tâm học ( người áo ) thỡ trong trường hợp thiếu ăn thỡ xương cốt vẫn dài ra, trái lại cân nặng đứng nguyên hoặc sụt đi. Vỡ vậy trẻ em chỉ phỏt triển được hài hoà, cân đối khi mà được ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng. Nếu trẻ ăn uống thiếu thốn quá hay ăn uống không điều độ thỡ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá, phá hoại quá trỡnh trao đổi chất… từ đó làm cho cơ thể trẻ yếu đi và dẫn đến tỡnh trạng suy dinh dưỡng. Theo số liệu điều tra của tổng cục thống kờ thỡ tỷ lệ suy dinh dưỡng hiện nay ở Việt Nam là rất lớn, đây là một tỷ lệ khá cao so với quy định trên thế giới. Nguyên nhân chủ yếu là do ăn uống thiếu chất và chế độ chăm sóc chưa hợp lý.Những trẻ suy dinh dưỡng rất dễ mắc cỏc bờnh tiờu chảy, viêm đường hô hấp… khi mắc bệnh thỡ thường nặng hơn và có tỷ lệ tử vong cao. Như vậy, ăn uống có vai trũ rất to lớn đối với sức khoẻ và sự phát triển thể chất của trẻ. Đối với trẻ mầm non, nhu cầu về dinh dưỡng rất cao.Qua nghiên cứu cho thấy trẻ em cần nhiều thức ăn hơn người lơn. Chẳng hạn theo dừi cõn của một trẻ mạnh khoẻ sẽ rừ. Từ 4 thỏng tuổi cõn nặng gấp đôi lúc lọt lũng, khi được 1 năm số cân sẽ tăng gấp 3. Cung cấp về dinh dưỡng của trẻ em theo tuổi được Viện dinh dưỡng đưa ra với trẻ < 1 tuổi cần cung cấp 1000Kcalo/ngày trẻ < 1 - 3 tuổi cần cung cấp 1300Kcalo/ngày trẻ < 4 – 6 tuổi cần cung cấp 1500Kcalo/ngày Dựa vào căn cứ trên nên chế độ ăn trong ngày của trẻ được chia thành 3 – 4 bữa trong đó tỷ lệ các bữa hợp lý nờn là: Bữa sỏng 25%, bữa trưa 40%, bữa xế 15%, bữa tối 20%. Trong một ngày thức ăn được phận phối cho bữa trưa là nhiều calo hơn khoảng 30 – 40% khẩu phần ăn hàng ngày, vỡ bữa trưa cần cung cấp năng lượng cho trẻ để bù đắp cho sự tiêu hao năng lượng ( do hoạt động ) và đảm bảo năng lượng cho trẻ hoạt động tiếp theo trong ngày. Trẻ đến trường mầm non ngay từ buổi sáng đó tham gia vào cỏc hoạt đông trong chế độ sinh hoạt một ngày, như: thể dục sáng, hoạt động học tập, hoạt động ngoài trời, hoạt động góc… trẻ rất hiếu động nên thường tham gia các hoạt động một cách tích cực. Khi trẻ hoạt động tích cực sẽ tiêu hao nhiều năng lượng. Với cơ thể trẻ sẽ lấy năng lượng ở đâu để hoạt động, đương nhiên nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể là thức ăn. Thường buổi sáng, trẻ ăn rất ít, do vậy không thể đủ năng lượng cho trẻ đủ hoạt động. Vỡ vậy, nhất thiết phải cú bữa ăn trưa để bù đắp phần năng lượng bị tiêu hao trong các hoạt động từ sáng đến trưa và cung cấp năng lượng cho trẻ tham gia vào các hoạt động buổi chiều. Nếu như trẻ không có bữa ăn trưa hay có ăn nhưng không hợp lý thỡ cũng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển thể chất của trẻ. Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 9 Sáng kiến kinh nghiệm Cuối năm học 2012 -2013 trường mầm non Trung Mõ̀u có 08 lớp ăn bán trú với 256 cháu đạt tỉ lệ 90%. Tỷ lệ nhà trẻ kênh A đạt 85.4%, tỷ lệ suy dinh dưỡng 14.6%, mẫu giáo tỷ lệ kênh A đạt 86.4%, tỷ lệ suy dinh dưỡng 13.6%, So với đầu năm học tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm 3.2%. Đầu năm học 2013-2014 nhà trường duy trì được 08 lớp ăn bán trú gồm 167 đạt tỷ lệ 85% , tỷ lệ mẫu giáo kênh A 85%, tỷ lệ suy dinh dưỡng 15% , nhà trẻ đạt kênh A 94%, tỷ lệ suy dinh dưỡng 6%. Qua khảo sát thực tế và kiểm tra an toàn thực phẩm trong nhà trường. Nhà trường có ưu nhượ điểm sau: Về ưu điểm: - Nhà trường đã đầu tư và mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho tổ chức bán trú, sửa bếp một chiều điểm trung tâm, quy định một số biểu bảng trong nhà bếp, mua tủ lạnh bảo quản và lưu mẫu thức ăn, mua 2 tủ thuốc và bổ sung thêm đường ống dẫn nước, bồn vệ sinh cho trẻ. - Xây dựng thực đơn phù hợp theo mùa, biết tận dụng thực phẩm săn có ở địa phương giầu chất dinh dưỡng để chế biến món ăn cho trẻ, đa số nhõn viên dinh dưỡng đã biết cách tính khẩu phần phù hợp với nhà trẻ và mẫu giáo. - Nhà trường đã hợp đồng với công ty Bảo an huy cung cấp thực phẩm đảm bảo, như gạo và các loại rau, thịt trứng, cá tôm hợp đồng đã được quy định chặt chẽ, quy trách nhiệm rõ ràng cho bên nhận và bên cung cấp thực phẩm, có xác nhận của ủy ban nhân dân xã chủ yếu nhà cung cấp là phụ huynh của nhà trường. Nhõn viên dinh dưỡng đã biết sắp xếp, bố trí bảng biểu, đồ dùng, dụng cụ nhà bếp gọn gàng, ngăn nắp có khoa học và thường xuyên vệ sinh sạch sẽ . - Nhà trường đã làm tốt công tác tuyên truyền với các bậc phụ huynh và các ban ngành, đoàn thể địa phương để nâng mức ăn cho trẻ là 12.000đ/ trẻ/ ngày - Nhà trường thực hiện khá tốt hoạt động vệ sinh cá nhân cho cô và trẻ, chú trọng công tác vệ sinh môi trường và dụng cụ nhà bếp. Về hạn chế : Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 10 [...]... đã thực hiện tốt việc nâng cao bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non so sánh kết quả dinh dưỡng đầu năm học và cuối năm học giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng 4.7% từ những vấn đề trên tôi đưa ra một số biện pháp giải quyết vấn đề đó như sau : II.2.2 CÁC BIÊN PHÁP CHỦ YẾU : * BIỆN PHÁP VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM II.2.2.1 Bồi dưỡng kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực hành tốt vệ sinh an toàn. .. độ tuổi, nhà trẻ, mẫu giáo mầm non 2000-2005 3.Tài liệu bồi dưỡng giaó dục mầm non từ 2000-2008 4 Hướng đẫn chăm sóc giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm củ bộ giáo dục mầm non 5 Các tập san , tạp chí giáo dục mầm non 6 Các văn bản quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của bộ y tế và bộ giáo dục 7 Các kênh thông tin, tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm ,nâng bữa ăn cho trẻ 8.Nghiên... tranh ảnh, tờ rơi đặc biệt khâu chế biến tại bếp ăn nhà trường Và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm gia đình và nhà trường góp phần bảo vệ sức khỏe để trẻ phát triển toàn diện * BIỆN PHÁP NÂNG CAO BỮA ĂN CHO TRẺ II.2.2.6: Bổ xung thực phẩm để tăng lượng bằng cách : - Tăng chất béo bằng cách: cho dầu hoạc mỡ vào canh, - Giảm lượng bột đường bằng cách: chế gạo rẻo vào cơm - Tăng can xi trong bữa ăn. .. vụ tích cực đổi mới phương pháp đổi mới và thực hiện tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm Cơ sở vật chất từng bước được ổn định các công trình và nguồn nước sạch được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đồ dùng phục vụ bán trú, bếp được xây dựng bếp một chiều công tác vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường đẩm bảo an toàn , nâng cao khẩu phần ăn bán trú cho trẻ Khó khăn : Một số cô nuôi còn hạn chế về... toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến cho đội ngũ giáo viên, vệ sinh trong ăn uống cho trẻ Vào kỳ hè năm học phòng giáo dục tập huấn chuyên môn cho cán bộ giáo viên trong những nôi dung quan trọng là công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 11 Sáng kiến kinh nghiệm trường mầm non chú trọng vấn đề kiến thức thực hành dinh dưỡngthực hiện tốt vệ sinh an toàn. .. dung giúp trẻ có được các điều kiện trên đó là công tác chăm sóc nuôi dưỡng trong trường Mầm non Cô nuôi và nhân viên nhà bếp phải năm vững trách nhiệm của mình là đảm bảo nuôi dưỡng trẻ khỏe mạnh và an toàn Chính vì vậy mà trong năm học vừa qua bản thân tôi đã tích cực tham mưu với lãnh nhà trường , xây dưng một số hoạt động biên pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Các... thực hành dinh dưỡng, thực hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến cho đội ngũ cán bộ giáo viên, vệ sinh trong ăn uống cho trẻ II.2.3.2 Chỉ đạo công tác tổ chức bán trú thực hiện tốt các nội dung sau: - Đầu tư đủ cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng, phục vụ cho việc tổ chức bán trú - Tạo nguồn thực phẩm sạch - Thực hiện tốt công tác tiếp phẩm và giao nhận thực phẩm - Yêu cầu trong. .. rộng tiêm chủng chú trọng việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm II.2.2.4.1 Vệ sinh đối với cô nuôi, nhân viên nhà bếp Cô nuôi, nhân viên nhà bếp phải được học và bồi dưỡng những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, năm vững trách nhiệm của mình trong công tác nuôi dưỡng và an toàn Cần phải thực hiện tốt khâu vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến ăn cho trẻ, Mặc quần áo công tác, đầu tóc gọn... chứng kiến của ban giám hiệu nhà trường hoặc đại diện phụ huynh, khâu bảo quản tại kho của nhà bếp phải đảm bảo vệ sinh, không đẻ thực phẩm quá hạn, ẩm mốc, kém chất lượng Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 12 Sáng kiến kinh nghiệm II.2.2.2.4 Yêu cầu trong chế biến và bảo quản thực phẩm : Chế biến thực phẩm phải đảm bảo chất lượng ngon , đẹp phù hợp với trẻ, đảm bảo an toàn. Thức ăn phải được... thức ăn khi tay bẩn, sau khi đi vệ sinh, qua mỗi cung đoạn chế biến Có khăn lau tay riêng Phải tuân thủ theo quy định sử dụng chế biến theo cửa một chiều, không được ho khạc nhổ khi chế biến thức ăn cho trẻ, khi chia ăn cho trẻ phải đeo khẩu trang, không dùng Phạm Thị Hiền Trường Mầm Non Trung Mầu 14 Sáng kiến kinh nghiệm tay bốc, chia thức ăn, thực hiện cân đong chia thức ăn cho trẻ đảm bảo vệ . kiến kinh nghiệm “MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, NÂNG CAO BỮA ĂN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON I. PHẦN MỞ ĐẦU: I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ; Đất nước ta đang trong thời kỳ công. bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường Mầm non làm đề tài sáng kiến kinh nghiệm. * Mục dích nghiên cứu: Tìm ra nhừng biện pháp thực hiện đảm bảo vệ sinh. trước thực tế thị trường nhạy cảm, làm thế nào để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ tại trường Mầm non, đặc biệt là an toàn thực phẩm. Do vậy, tôi mạnh dạn chọn đề tài “ Một số biện pháp đảm bảo