Đang tải... (xem toàn văn)
Sử dụng chế phẩm enzyme trong sản xuất rượu vang nho
GVGD Nhóm 3 !" # $%!"&'( ) *+, /0.&'( 1 2"&'(!342..45"6!37 89 &'(:;!34<'==00./; >!3.?/!34@A !3=B/4.95.C!54!D:B. 462!37@A !4/;A2E2!8-89 ,!.&!49!-@A !.0.>/;!FG> HE4/;3=B/>;:=B2 !4'I!:0CJK>:;!34 /;K>:;LE 2&'(>K@M:;62!37!"'I'34!./; '4:.3.C>!?I4GLE"/ /0..9!=B N='2'LE/OP>=.?:;/Q@O@4.<=B 2!;',!F.+"6@4CK?@<@'("F!"'I !4'I! !""&:;2 !!3RB'4'I!" E4S2 !?!T6@4/;4E4U ;:=B"V!34E44G!34.0.53G /;'!G/;4:45.4C.WK.9!3X!3!/;89& O.&CA:Y4 ;',2 !4'I!!34E4 N34!./;'!.1)ZS!L- !4'I!U N4:'4:4'I! N4:3.!3[ 2 !!3RB'K2 \]^_Z N`abcd N34!."4e.W:O./;:!:.f:4O:./0.- :=B! FK&!B'.<'34!./;2B' !4'I!K2C!4 +!gJ>G[!K2/0.G[!"'34!.!. K.&!C.W>@=h!0.GLE"/ Ni*dd`bHa ;:=B#j)ZC4/0.K :=BK834>; :=B'!./;k:::4,OP;:=B.:::4 .&! N34!4'!.:;','!."&!346@4Sl\]m\ZU 34..45:+!72B' !! ''I!!"'I C4/D2B' !4'I!!M:+.W/W!n:9 ofpdcdNab$qbrsb tiuvf`uvwrdf N,:0'!.K8?/;4//;OE!"'I!3462!37:+ N!.:;/>/EE%!3= HE4>;:=B'!.4J43=B/> !:=BK84/; =B:5.N!.S'4:.3.!.U:; !xyK4O@4/9yyC@F:g%/;F :;!34@'( F!"'I'!./0.F!.":;.9!=B>!2!-!C K8:;4/OE.@=/E;.[ [...]... acid ascorbic trong 1 phút đối với 1 g chế phẩm 7 Để xử lý dịch nho và nho nghiền trên dây chuyền sản xuất, chỉ có thể dùng các chế phẩm có hoạt độ cao (12000 đơn vị/g) hoặc các chế phẩm enzyme không tan 8 Việc sử dụng enzyme phải đem lại lợi ích kinh tế 1 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM ENZYME TỚI TỐC ĐỘ ÉP NHO NGHIỀN VÀ HIỆU NHO -SUẤT DỊCHtăng từ 2,0 -6,0% (tùy loại nho và công Hiệu suất dịch nho có thể... của sản phẩm 2 Hoạt độ của các enzyme cơ bản được sử dụng cho 1 lít dịch nho là: Endo-PMG: 55,0 102 đơn vị/mg protein Enzyme Sx: 57.5 đơn vị/mg protein Nếu lượng endo-PMG ít hơn 31,0 102 đơn vị/mg protein thì cần có thêm pectinesterase 1.1 đơn vị /mg protein 3 Cần có các chế phẩm enzyme khác nhau phù hợp với các sản phẩm rượu vang khác nhau Các chế phẩm enyme có khả năng gây rữa yếu nên sử dụng trong. .. CÁC ENZYME CÓ TÁC DỤNG PHÂN GIẢI HEMICELLULOSE VÀ Trong các chế phẩm enzyme pectolitic còn xác định được hoạt tính của nhóm CELLULOSE: enzyme Sx Đây là các enzyme có khả năng phân giải cellulose có trong dịch nho Nhóm enzyme Sx có khả năng bền nhiệt, bền với tác động của sunfit và enotanin Do đó có thể tạo các chế phẩm với các điều kiện tối ưu cho sản phẩm vang nho 4 KHẢ NĂNG GÂY RỮA CỦA CHẾ PHẨM... sử dụng trong sản xuất các loại vang dịu và các bán thành phẩm 4 Các chế phẩm dùng để xử lý nước nho và vang bữa ăn cần phải có khả năng đẩy mạnh sự làm trong và nâng cao tốc độ lọc khi đưa chúng vào với liều lượng tối thiểu (0.0005% - 0.001%) 5 Các chế phẩm enzyme cần chứa protease với hoạt độ không được thấp hơn 120 đơn vị/g theo protein nho 6 Hoạt độ của các enzyme oxy hóa trong chế phẩm không được... hơn 8 lần so với dịch nho nghiền không qua bước xỷ lý bằng chế phẩm - Thời gian lưu nho nghiền và chế phẩm phụ thuộc vào loại nho Nho Châu Âu : 8 – 12h Nho lai: 4h - Các chế phẩm enzyme có tác dụng làm thay đổi độ nhớt của dịch nho, thời gian lưu quá lâu làm giảm tốc độ lọc, và tăng đô nhớt của dịch nho Loại nho Thời gian tác dụng với nho nghiền, giờ 1 18 24 48 Rkaxitel 7.7 5.1 1.1 1.8 Caberne... phút 4 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẾ PHẨM ENZYME TỚI THÀNH -PHẦN HÓA HỌCbiến đổi nhiều, chú ý tới hàm lượng các Thành phần hóa học của dung dịch nho bị CỦA DỊCH chất phenol Xử lý nho nghiền bằng các chế phẩm enzyme sẽ làm tăng lượng các NHO VÀ CỦA RƯỢU VANG hợp chất phenol trong rượu vang - Cụ thể là tăng lượng leucoantoxian, catexin : làm tăng giá trị sinh học của nước nho và rượu vang ... HỢP PECTOLITIC 3 enzyme phân giải pectin: pectinesteraza, poligalacturonaza và pectatliaza Tuỳ nguồn sản sinh và điều kiện nuôi cấy, ta sẽ thu được các chế phẩm enzyme có thành phần khác nhau Tính chất của các chế phẩm enzyme pectolitic khi tác dụng lên nho nghiền và nước nho: Pectinesteraza của chế phẩm P10x và G10x có hoạt độ cực đại trong vùng pH 5 Sự ức chế hoàn toàn các enzyme do nhiệt độ... đối chứng - Hoạt độ của các enzyme thủy phân có sẵn trong nho có ảnh hưởng nhất định tới tốc độ lọc Yếu tố này giao động nhiều tùy vào loại nho và điều kiện thu hái trong năm - Quá trình lắng trong càng lâu thì chế phẩm càng phải ít Sau một thời gian dịch nho đã xử lý enzyme có thể lắng từ trong đến trong suốt điều kiện phù hợp cho quá trình lên men Ưu điểm của chế phẩm enzyme: Rút ngắn thời gian... trình làm trong khi đưa vào một lượng nho enzyme endo-PMG - Sự cần thiết đưa vào enzyme Sx- do hoạt độ của nhóm enzyme này trong nho và tỉ lệ Sx-/PMG quyết định - Ở hoạt độ thấp của poligalacturonaza, lượng enzyme gây rữa quả cao gây tác dụng xấu do sự phân giải của các mô mảnh vỏ, thịt quả, làm tăng các polime hòa tan Việc tối ưu hóa thành phần các chế phẩm có thể làm tăng tốc độ lắng trong lên... dịch nho có thể nghệ) Hiệu suất dịch nho tự chảy có thể đạt tới 32% (nho vùng Krum và Aderbaizan) - Hiệu suất bán thành phẩm cũng tăng Vang trắng: 0.9% Vang đỏ: 1,0 – 1,1% - Quá trình ép nho đã xử lý enzyme trong 3 giờ tiến hành nhanh hơn nhiều, hiệu suất dịch nho tăng lên 9.6% - Việc xử lý nho nghiền kết hợp với đun nóng tới 500C cho phép tăng tốc độ tách dịch nho lên gấp 2 lần Thời gian ép 30 giây . C!J!=B2& '(>!;',K2 Tính chất của các chế phẩm enzyme pectolitic khi tác dụng lên nho nghiền và nước nho: N!.!3"&'(N_A/;f_A>45!GF5.!34 /R'1 Fe&4;!4;24.9!GA@3K.>h ^_{S_UCl_{S#])UCm_{S1U F!!!. ="K4'4:.:!34:;1_{C" 4'4:.:!34:;#_{ Động học của sự thuỷ phân do enzyme của pectin nho và ảnh hưởng của điều kiện môi trường: 34]#,C.@G0!'!.#_]11Z 2"K4/;4'4:.!.::!34K&!B'C= 4]!25 =~G/;%!"62!37'!G.W/;4:45.