Đang tải... (xem toàn văn)
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài DAIRY CREAM
Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Trường Đại Học Bách Khoa Khoa Kỹ Thuật Hóa Học BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài : DAIRY CREAM GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực : PHẠM LÊ DIỆU HIỀN 61101147 TRƯƠNG QUỐC TUẤN 61104030 TRẦN ÁI LAN 61101758 HÀ MỸ HOA 61101192 TRẦN NGỌC THỊNH 61103437 Năm học : 2014 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM MỤC LỤC I TỒNG QUAN VỀ SỮA BÒ Một số tính chất sữa bò : Thành phần hóa học sữa bị : a b Đường lactose : c Các hợp chất có chứa Nitơ : d Lipid sữa : e Vitamin : 11 f Các enzyme : 12 g Khoáng : 13 h Nước : Các hợp chất khác : 13 Yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu : 14 a.Chỉ tiêu cảm quan : 14 b.Chỉ tiêu lý – hóa : 14 c.Các chất nhiễm bẩn : 14 d.Chỉ tiêu vi sinh vật : 16 e.Bảo quản, vận chuyển 16 f.Phụ gia 16 II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17 Quy trình : 17 1.1 Gia nhiệt sơ 18 1.2 Li tâm kết hợp chuẩn hóa 19 1.3 Tiệt trùng UHT 22 1.4 Đồng hóa 24 1.5 Làm nguội 26 1.6 Đóng gói vơ trùng 26 Quy trình : 28 2.1 Gia nhiệt sơ : 29 2.2 Đóng chai : 30 2.3 Tiệt trùng 31 III SO SÁNH QUY TRÌNH 33 IV CREAM THÀNH PHẨM : 33 Mô tả sản phẩm : 33 Chỉ tiêu chất lượng : 36 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM 2.1 hỉ ti vi sinh : 36 2.2 hỉ ti cảm an: 37 2.3 Chỉ tiêu hóa lý: 37 nt ảng t n ần in ng sô loại cream : 38 V TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM MỤC LỤC BẢNG Bảng : Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò Bảng : Thành phần hóa học sữa bị (% khối lượng) Bảng : Thành phần hóa học lít sữa bò Bảng : Một số tính chất vật lý lactose Bảng : Thành phần chất béo sữa bò 10 Bảng : Các thành phần vitamin sữa 12 Bảng : Thành phần số nguyên tố vi lượng sữa (mg/l) (Luquet, 1985) 13 Bảng : Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi ng y n liệu 14 Bảng : Chỉ tiêu lý - hóa sữa tươi nguyên liệu 14 Bảng 10 : Dư lượng thuốc Bảo vệ thực vật sữa tươi ng y n liệu 14 Bảng 11 : Hàm lượng kim loại nặng sữa tươi ng y n liệu 15 Bảng 12 : Dư lượng thuốc thú ý sữa tươi ng y n liệu 15 Bảng 13 : Các tiêu vi sinh vật sữa tươi ng y n liệu 16 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM MỤC LỤC HÌNH Hình : Phân bố cấu từ sữa Hình : Phân bố chất béo sữa 10 Hình : Thành phần màng bao chất béo 11 Hình : Kích thước hạt cầu béo sản phẩm từ sữa 11 Hình : Cấu trúc Monoglyceride 16 Hình : Cấu trúc Diglyceride 16 Hình : Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 18 Hình : Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ lên số enzyme vi sinh vật sữa 19 Hình : Thiết bị ly tâm dạng đĩa 20 Hình 10 : Nguyên lý chuẩn hóa trực tiếp sữa cream tr n đường ống 21 Hình 11 : Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 23 Hình 12 : Thiết bị đồng hóa cấp 25 Hình 13 : Sự phân bố hạt cầ béo sa đồng hóa cấp ( ) đồng hóa cấp ( ) 25 Hình 14 : Kiểm tra độ nhớt tăng áp s ất trình đồng hóa 25 Hình 15 : Bao bì cream thiết bị đóng gói vơ trùng 26 Hình 16 : Thiết bị truyền nhiệt dạng ống lồng ống 29 Hình 17 : Thiết bị rót chai tự động 30 Hình 18 : Thiết bị tiệt trùng Hydrostatic 31 Hình 19 : Nguyên lý hoạt động thiết bị tiệt trùng Hydrostatic 32 Hình 20 : iọt cầ béo sữa cream trái a : sữa đ ồng hóa ( béo) light cream khơng đồng hóa (20 béo) heavy cream (40 béo ) 35 Hình 21 :Whipping cream 35 Hình 22 : Double cream Hình 23 : Single cream 35 Hình 24 : Light cream 36 Hình 25 : Half and half cream 36 Hình 26 : Một số tiêu hóa lý cho Cream 38 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM Cream sản phẩm trích từ sữa với độ béo cao ( chủ yếu béo no ) Trong trình chưa đồng sữa để sữa yên không khuấy trộn, sữa tách thành hai lớp : váng sữa béo bên sữa gầy bên Phần lớp bên tách gọi cream I TỒNG QUAN VỀ SỮA BÒ Nguồn nguyên liệu cream sữa sữa động vật : sữa bò, dê, cừ … y nhiên thị trường Việt Nam hế giới chuộng sữa bị Nhờ tính dễ chăn n với số lượng lớn, sữa bò đ trở thành thị phần nhờ vào thói quen sử dụng ăn sâ vào hương vị đặc trưng en th ộc uống sữa người Ở xét đến sữa bị Một số tính chất sữa bò : Sữa chất lỏng đục Độ đục tùy theo thành phần chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa thường có màu từ trắng đến vàng nhạt, phụ thuộc hàm lượng β-caroten có chất béo sữa Đối với sữa gầy thường ngả màu xanh nhạt Sữa có mùi đặc trưng vị nhẹ Bảng : Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò Đại lượng pH Độ chua Tỷ trọng Điểm đơng đặc Thế oxy hóa khử Sức căng bề mặt 200C Độ dẫn điện Nhiệt dung riêng Đơn vị đo D g/cm3 C V dynes/cm 1/ohm.cm cal/g.0C Giá trị 6.5 – 6.7 15 – 18 1.028 – 1.036 -0.54 – -0.59 0.1 – 0.2 50 0.004 – 0.005 0.933 – 0.954 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM pH : thường xác định 200C Sữa bò tươi có giá trị pH tr ng bình 6 Sữa non – tức sữa đầ ti n ch kỳ tiết sữa động vật có giá trị pH thấp thường Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật nhóm vi kh ẩn lactic chúng ch yển hóa đường lactose sữa thành aci lactic làm giảm giá trị pH sữa Tỷ trọng : Phụ thuộc vào thành phần sữa, tỷ trọng trung bình khoảng 1,029 Một số thành phần làm tăng tỷ trọng protein gl ci chất khống ịn hàm lượng chất béo làm giảm tỷ trọng sữa Tỷ trọng sữa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố thời gian có mang điều kiện sống giống gia súc Sữa đầu chứa lượng protein lớn nên tỷ trọng đạt tới 1,040 chí cịn cao ỷ trọng sữa gia súc ốm có giá trị thấp bình thường Áp suất thẩm thấu nhiệt độ đóng băng : Đối với sữa, áp suất thẩm thấ tương đối ổn định trung tính 6.6 at 00C Áp suất thẩm thấu phụ thuộc nhiề vào hàm lượng lactose muối phân bố dạng phân tử ion Các chất protein có ảnh hưởng, cịn chất béo hầ khơng ảnh hưởng tới áp suất thẩm thấu Nhiệt độ đóng băng tr ng bình sữa -0,5550C Áp suất thẩm thấu nhiệt độ đóng băng có mối quan hệ chặt chẽ, từ nhiệt độ đóng băng tính áp suất thẩm thấ theo định luật Boyle – Mariotte Áp suất thẩm thấu nhiệt độ đóng băng thay đổi sữa bị th m nước sữa lấy từ gia súc bị ốm gia súc có mang Khi độ chua sữa tăng l n làm giảm nhiệt độ đóng băng o tăng lượng phân tử tạo thành phân giải lactose Sức căng bề mặt : Sức căng bề mặt sữa không ổn định Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà trước hết thành phần hóa học, nhiệt độ thời gian bảo quản Sức căng bề mặt ranh giới khơng khí plasma có ý nghĩa lớn trình chế biến sữa Sự tạo thành bọt q trình sấy đặc sữa, tạo thành bơ hàng loạt cơng đoạn khác có mối quan hệ với sức căng bề mặt Độ dẫn điện : Sữa có khả ẫn điện chúng có ion tự do, phân tử mang điện tích phân tử tr ng hịa Độ dẫn điện sữa 46.10-4 Ω ( ao động từ 38.104 đến 60.10-4 ) Độ dẫn điện phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời gian có thai, giống gia súc, bệnh tật Khi pha th m nước độ dẫn điện giảm Khi độ aci tăng độ dẫn điện tăng Độ nhớt : Độ nhớt sữa thường xác định theo tỷ số so với độ nhớt nước gọi độ nhớt tương đối Giá trị tr ng bình centipoa Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hóa học sữa trước hết protein, cịn muối lactose khơng ảnh hưởng tới độ nhớt hàm lượng chất béo cao độ nhớt cao Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ Khi nâng nhiệt độ đến 600 độ nhớt giảm rõ rệt, nhiệt độ cao độ nhớt lại tăng Khi cô đặc sữa thiết bị cô đặc chân không độ nhớt tăng 2-3 lần Đặc biệt sữa đặc thường có độ nhớt tới 30-40 poa Khi cô đặc độ nhớt tăng o nồng độ chất khơ, tính chất lý hóa protein thay đổi Độ acid chung : Độ acid chung phụ thuộc vào thành phần sữa mà chủ yếu muối acid acid phosphoric limonic, protein ( casein, albumin, globumin ) CO2 tồn ưới dạng hòa tan sữa Giá trị trung bình độ acid sữa bị 16-160T Đối với sữa đầ độ acid cao o có hàm lượng protein muối cao Độ acid hoạt động : Độ acid hoạt động biểu thị tính hoạt động ion H+ Giá trị pH khoảng 6,5-6 tr ng bình 6 Độ pH sữa không đặc trưng cho độ tươi sữa, biến đổi chậm so với độ acid chung Tính chất oxy hóa – khử sữa : Sữa chất lỏng phức tạp chứa hàng loạt hợp chất khác dễ bị oxy hóa, bị khử (vitamin C, vitamin E, B2, enzyme, chất mà …) Khả oxy hóa – khử phụ thuộc vào nồng độ ion hy ro o cịn biểu thị rH2 Xanh metylen bị màu cho vào sữa điề chứng tỏ sữa có chất dễ oxy hóa Nếu cho formaldehyt vào sữa bị oxy hóa chứng tỏ sữa có chất khử BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM Thành phần hóa học sữa bị : Sữa sản phẩm thực phẩm có giá trị inh ưỡng cao Sữa hỗn hợp với thành phần gồm nước lactose protein chất béo Ngồi sữa cịn có chứa số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ hợp chất nitơ phi protein vitamin hormone chất mà khí Bảng : Thành phần hóa học sữa bò (% khối lượng) Bảng : Thành phần hóa học lít sữa bị BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM a Nước : Trong sữa có dạng nước : nước tự o nước liên kết Nước tự chiếm 96 – 97% tổng lượng nước tách trình đặc sấy q trình bảo quản sản phẩm sữa nước tự bốc bị ngưng tụ bể mặt sản phẩm Nước tự bị bốc trình bảo quản bị ngưng tụ bề mặt Khi bảo quản sữa bột nước tự xâm nhập vào làm cho sữa bột bị vón cục Nước liên kết chiếm khoảng – Hàm lượng nước phụ thuộc vào thành phần hệ keo : protein phosphatit polysachari …Nước liên kết thường gắn với nhóm : NH2, -COOH, OH, CO-NH, Tùy loại sữa mà hàm lượng nước liên kết có sản phẩm khác nha Nước liên kết đóng băng nhiệt độ nhỏ 00C, khơng hịa tan muối đường Dạng đặc biệt nước liên kết nước kết tinh với lactose ưới dạng C12H22O11H2O b Đường lactose : Lactose chiếm vị trí hàng đầu glucid sữa Lactose tồn hai dạng tự liên kết với protein glucid khác Tỷ lệ lactose tự : lactose liên kết = : Lactose đường khử, disaccharide phân tử glucose phân tử galactose liên kết với tạo thành Độ lactose saccharose lần độ hòa tan nước ồn ưới hai dạng α β lactose Dạng α-lactose monohydrate C12H22O11.H2O ( phân tử α-lactose ngậm phân tử nước) Dạng β-lactose anhydrous C12H22O11 ( phân tử β-lactose khan ) Bảng : Một số tính chất vật lý lactose Đại lượng Đơn vị đo α-lactose β-lactose monohydrate anhydrous Phân tử lượng Da 360 342 Nhiệt độ nóng chảy C 202 242 Độ hòa tan 150C g đường/100gH2O 50 Góc quay cực [α]20,D Độ +89.4 +35 Khi bị thủy phân lactose cho phân tử glucose phân tử galactose theo phương trình : C12H22O11 + H2O → 6H12O6 + C6H12O6 ( E β-galactosidase hay E lactase) Đường lactose sữa nhạy cảm nhiệt Giữa 110 – 1300C xảy dạng mật nước tinh thể đường Trên 1500C ta nhận màu vàng 1700 có mà nâ đậm q trình carame hóa Đường lactose cịn l n men ưới tác dụng cùa vi sinh vật tạo sản phẩm khác có lợi đơi có hại rong trình đặc, lactose chuyển sang trạng thái b o hịa sa nhờ làm lạnh, lactose chuyển sang b o hịa Khi α-lactose bắt đầu kết tinh Sự giảm α-lactose làm phá vỡ cân phần β-lactose chuyển thành α-lactose, α-lactose lại tiếp tục kết tinh Ngoài lactose, sữa bị cịn có glucose, galactose hợp chất glucid chứa nitơ Nacetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine với hàm lượng thấp dạng vết c Các hợp chất có chứa Nitơ : Trong sữa bị có loại hợp chất chứa Nitơ : Protein (9 protein (5%) Protein sữa có loại : ) hợp chất chứa Nitơ phi Casein (75-85%) : αs-casein β-casein κ-casein γ-casein Protein hòa tan (15-2 ) : α-lactalb lin β-lactoglobulin, proteose-peptone, serumalbuminm, imunoglobulin Các hợp chất chứa Nitơ phi protein : acid amin tự do, nucleotide, ure, acid uric BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM Casein : Casein thành phần protein chủ yếu sữa, chúng tồn ưới dạng micelle (pH 4,6) Mỗi micelle chứa khoảng nước, phần cịn lại loại casein khống (Ca, Mg, P itrate) ác micelle không đồng với nha n n phân chia thành thành phần khác biệt : α, β, γ, κ αs-casein : 60% casein toàn phần β-casein : 30% casein toàn phần γ-casein : 4-8% casein toàn phần κ-casein : 2-6% casein tồn phần Protein hịa tan : β-lactoglobulin (7-12%KL protein sữa) : protein dạng hình cầu Có gốc phân cực, khơng phân cực gốc ion hóa phân bố phân tử, gốc ưa béo tập trung chủ yếu bên tâm phân tử cầu nên phân tử tương tác kết hợp với phân tử khác α-lactalbumin (2-5%) : protein dạng cầu Trong phân tử có chứa nguyển tử Ca Là protein có giá trị inh ưỡng cao Thành phần acid amin phân tử α-lactalbumin cân đối Peptone-proteose (2-4%) : chúng sản phẩm thủy phân β-casein plasmine Immuniglobulin (1.9-3.3%) : hầu hết imm noglob lin tổng hợp bạch cầu lymphocyte B Gồm loại sữa bò IgG, IgA, IgM Serum-albumin (0.7-1.3%) : protein phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu không đặc trưng cho sữa Rất không bền với nhiệt Ngồi sữa cịn có membrane protein với hàm lượng thấp Chúng tạo nên một lớp màng bao quang hạt béo, góp phần làm ổn định hệ nhũ tương sữa d Lipid sữa : Lipid sữa coi thành phần quan trọng Về mặt inh ưỡng chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hịa tan chất béo (A D E ) Đối với sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sản phẩm có tới 95-96% chất béo sữa triglyceride, 4-5% lại phospholipit, cholesterol, vitamin A, D, E K Hình : Phân bố cấu từ sữa BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM Hình 12 : Thiết bị đồng hóa cấp Hình 13 : Sự phân bố hạt cầu béo sau đồng hóa cấp ( ) đồng hóa cấp ( ) Thơng số cơng nghệ: − ream 20 có độ nhớt 0,0062 N.s/m2 − Kích thước khe hẹp: 0,1 mm − Áp suất vào khe hẹp thứ 14 MPa − Áp suất vào khe hẹp thứ hai MPa − Nhiệt độ cream trước vào khe hẹp thứ nhất:80ºC - 820C Hình 14 : Kiểm tra độ nhớt tăng áp suất q trình đồng hóa 25 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM 1.5 Làm nguội a Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị cho trình đóng gói rót sản phẩm b Các biến đổi nguyên liệu − Các biến đổi vật lý giảm thể tích xảy nhiệt độ cream từ 850C giảm xuống 200C c Chọn thiết bị - Đề xuất thông số công nghệ → hiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Sa trình đồng hóa cream đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng với tác nhân nhiệt nước lạnh Cream sau trình làm nguội đưa vào bồn vơ trùng, chuẩn bị cho trình rót đóng gói sản phẩm 1.6 Đóng gói vơ trùng a Mục đích cơng nghệ : Hồn thiện sản phẩm b Các biến đổi nguyên liệu rong mơi trường vơ trùng, q trình rót sản phẩm vào bao bì giấy khơng làm xảy biến đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng cream tiệt trùng c Chọn thiết bị - Đề xuất thông số công nghệ → Sử dụng tủ rót vơ trùng ác bước chiết rót vơ trùng: Tiệt trùng sản phẩm bao bì riêng biệt Tiệt trùng máy rót & y trì mơi trường tiệt trùng Chiết rót sản phẩm vào bao bì mơi trường vơ trùng Hàn kín sản phẩm Hình 15 : Bao bì cream thiết bị đóng gói vơ trùng Tồn quy trình chiết rót đảm bảo vơ trùng tuyệt đối ngăn chặn tái nhiễm vi khuẩn gây hỏng sản phẩm Đối với bao bì người ta kết hợp tạo hình tiệt trùng bao bì rót sữa vào bao bì hệ thống thiết bị hơng thường, bao bì tiệt trùng hóa chất nhiệt độ Đầu tiên, H2O2 phun lên bề mặt bao bì sa ùng ịng khí nóng 1800 để đ ổi phần H2O2 cịn bám bề mặt bao bì 26 BÁO CÁO CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM Bao bì ùng để chứa đựng sản phẩm phải cấu tạo gồm lớp vật liệ sa ( tính từ ngồi vào ): − Lớp Polyethylene : chống thấm nước − Lớp giấy : in thông tin sản phẩm − Lớp carton : tạo độ cứng cho bao bì − Lớp Polyethylene : kết dính lớp carton lớp giấy nhôm − Lớp giấy nhôm : ngăn ngừa ánh sáng, khếch tán nước cấu từ khác − Lớp Polyethylene : giúp hàn kín bao bì dễ dàng phương pháp ép nhiệt Các lớp vật liệ có độ dày mỏng, mỏng lớp giấy nhơm, lớp cịn lại có độ dày khoảng 20m Sản phẩm cream đóng gói vào bao bì giấy bảo quản vịng từ đến tháng 27 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM Quy trình : Sữa bị tươi Gia nhiệt sơ Li tâm kết hợp chuẩn hóa Đồng hóa Bao bì Plastic Đóng chai Tiệt trùng Hydrostatic Cream 28 Sữa gầy BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM 2.1 Gia nhiệt sơ ộ : Chọn thiết bị - Đề xuất thông số công nghệ → Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống Hình 16 : Thiết bị truyền nhiệt dạng ống lồng ống Thiết bị gồm nhiều ống hình trụ đồng trục có đường kính đặt ống hình trụ lớn ream bơm vào ống hình trụ nhỏ, cịn chất tải nhiệt vào khoảng không gian tạo bề mặt ngồi ống hình trụ nhỏ bề mặt ống hình trụ lớn Ở iễn trao đổi nhiệt hai lư chất ngăn cách vách ngăn kim loại, bao gồm truyền nhiệt đối lư từ ịng nóng đến vách, dẫn nhiệt qua thành ống kim loại đối lư nhiệt dòng lạnh với thành ống Ngồi cịn có bảng điều khiển đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, van an tồn van tự đơng Ưu điểm : o Hệ số truyền nhiệt lớn tạo tốc độ lớn cho lư chất Nhược điểm : o Cồng kềnh o Giá thành cao o Khó làm khoảng trống hai ống 29 BÁO CÁO CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM Thơng số kỹ thuật: − Nhiệt độ : 63 - 65⁰C − Thời gian 15 giây 2.2 Đóng : a Mục đích cơng nghệ : − Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng − Hoàn thiện sản phẩm b Các biến đổi ngun liệu rong trình đóng chai hầ ng y n liệu không bị biến đổi c Chọn thiết bị → hiết bi chiết rót đóng nắp tự động Thiết bị gồm bồn chứa dịch rót Dịch rót thơng qua phận van điều khiển chảy vào ống phân phối dịch rót Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh cần khóa tự động Chai nhựa bơm đầy dịch lỏng theo hệ thống băng ch yền Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor vành đai bánh đĩa ay Người ta rót sản phẩm vào chai plastic có dung tích lít rước rót, chai phải rửa qua sát trùng, tiến hành rót sản phẩm máy Nút chai có miếng đệm va miếng lót nhơm Hình 17 : Thiết bị rót chai tự động Bao bì plastic sử dụng Polypropylene dạng chai, có nhiệt độ nóng chảy tnc = 132⁰C 149⁰C, tmin = -18⁰C Bao bì có tính bền cao tính chống thấm khí nước, chống thấm dầu mỡ tốt Bao bì chị điều kiện tiệt trùng bao bì nhiệt độ cao 30 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM 2.3 Tiệt trùng a Mục đích cơng nghệ : − Bảo quản: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật,vô hoạt không thuận nghịch enzyme lipase chịu nhiệt − Hoàn thiện sản phẩm b Các biến đổi nguyên liệu − Biến đổi hóa học : protein cream bị đơng tụ tạo khối đơng lợn cợn làm giá trị cảm quan sản phẩm Màu sản phẩm sậm chút so với cream trước tiệt trùng có phản ứng Maillard − Biến đổi hóa sinh: hệ vi sinh vật enzyme bị vô hoạt c Chọn thiết bị - Đề xuất thông số công nghệ → Thiết bị tiệt trùng hydrostatic Cấu tạo : Gồm bánh xe, bánh trên, bánh ưới Các bánh xe có nhiệm vụ làm băng tải chuyển động đưa chai a vùng gia nhiệt, tiệt trùng làm nguội Băng tải ống trụ đục lỗ, ghép với nhau, ống chứa từ 3-5 chai sản phẩm thép không rỉ uốn cong bọc phía ưới bánh xe, tạo thành cột chứa nước Một bồn chứa nước để làm nguội sản phẩm sau tiệt trùng Hình 18 : Thiết bị tiệt trùng Hydrostatic 31 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM Hình 19 : Nguyên lý hoạt động thiết bị tiệt trùng Hydrostatic Nguyên tắc hoạt động : ho vào cột làm áp suất tăng cột nước bị ép xuống, cột nước bên dâng cao nha cao cột Các vùng liên thơng có giá trị nhiệt độ chênh lêch Chênh lệch hiệu chỉnh lượng nạp vào Chiều cao cột thủy lực lớn chênh lệch nhiệt độ vùng cằng nhiều (82-129 º ) hai đưa vào băng tải dẫn qua vùng gia nhiệt lên 82 ºC, tiệt trùng 115ºC - 129oC Thời gian chai di chuyển vùng tiệt trùng 20 phút Sa chai đưa a vùng làm nguội xuống 93º để làm nguội sơ lần 1, Chai tiếp tục ph n nước lạnh để làm nguội lần dẫn qua bể nước lạnh để làm nguội lần cuối Nhiệt độ đầu sản phẩm 20 ºC Ưu điểm: o Khơng kén bao bì (trừ bao bì giấy), khơng kén hình dạng bao bì o Khơng bị sốc nhiệt,sốc lạnh chế độ gia nhiệt ,làm nguội thực từ từ qua nhiề giai đoạn, hạn chế thay đổi đột ngột áp suất o Năng s ất lớn liên tục,mức độ tự động hóa cao o Khơng chiếm nhiều diện tích mặt Nhược điểm: o Thiết bị cao có chiều cao lớn khoảng 20m áp dụng cho phân xưởng lớn o Giá thành thiết bị cao Thông số công nghệ : − Nhiệt độ : 82⁰C - 129⁰C − Thời gian : 20 phút − Bao bì chai Polypropylene − Thể tích chai lít 32 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM III DAIRY CREAM SO SÁNH QUY TRÌNH Cả hai quy trình có số điểm giống nha trình liên tuc, có q trình Gia nhiệt sơ Ly tâm Đồng hóa có khác biệt thiệt bị, máy móc nhiề cơng đoạn Tiệt trùng ngồi bao bì Ngắn khoảng 3-5 giây Thời gian gia nhiệt làm nguội nhanh Biến đổi dinh Hạn chế biến đổi nhiệt độ ưỡng, cảm quan cao thời gian tiếp xuc ngắn Cấu tạo thiết bị Giá thành vừa phải , khơng chiếm nhiều diện tích nhà xưởng Tiệt trùng bao bì Thời gian ài khoảng 20 phút Tốn thời gian cho trình gia nhiệt làm nguội Thời gian tiếp xúc dài Đóng gói bao bì hộp giấy Điều kiện làm Làm việc điều kiện vơ trùng việc Do tiệt trùng ngồi bao bì nên điều kiện vi sinh đóng gói cần kiểm tra nghiêm ngặt Giá thành Giá thành cao thiết bị phức tạp Vệ sinh Việc vệ sinh thiết bị phức tạp Đóng gói bao bì chai plastic Đóng gói điều kiện thường, khơng cần mơi trường vơ trùng QUY TRÌNH Giá thành thiết bị tốn phải tốn chi phí đầ tư thiết bị đại ( UHT, Tủ rót vơ trùng ), phịng vơ trùng, thiết bị tạo điều kiện vơ trùng Chi phí bảo hành tiêu tốn nhiều o cần kiểm tra định kỳ, có lỗi cần khăc phục khơng bị rị rỉ tạo điều kiện vi sinh vật xâm nhập Quy trình cần tự động hóa cao, hạn chế tiếp xúc người để đảm bảo điều kiện vô trùng Các biến đổi inh ưỡng, biến đổi cảm an o thời gian tiếp xúc nhiệt QUY TRÌNH Giá thành thiết bị tương đối rẻ chi phí bảo hành rẻ Thời gian GIÁ THÀNH SẢN PHẨM TỰ ĐỘNG HÓA BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM, GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, CẢM QUAN SẢN PHẨM Thiết bị chiếm độ cao nhà xưởng 20m giá thành cao Rẻ Ít phức tạp Quy trình khơng cần tự động hóa cao người điều khiển Thành phần hóa học sản phẩm biến đổi cảm quan nhiều IV CREAM THÀNH PHẨM : Mô tả sản phẩm : ream phần chất béo tách từ sữa Hệ nhũ tương với hàm lượng béo từ 10 – 80 (gấp xấp xỉ 10 lần protein đó) bổ s ng thành phần phụ gia thực phẩm chất inh ưỡng ùy theo mức độ tách cream mà ta có loại sữa với độ béo khác nha Nế tách cream hồn tịan ta có sữa gầy (khơng béo) 33 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM ream sử ụng công thức chế biến ăn o cream có số đặc tính như: vị cream giống sữa ễ tạo hình chế biến ăn sữa ream thường c ng cấp chất béo số vitamin A riboflavin (B2) canxi Đa số chất béo loại b o hịa có hại cho tim mạch n n người ti ùng lư ý n n sử ụng hạn chế ream thành phẩm th ộc loại light cream có hàm lượng béo đạt từ 20 đến n loại Cream Loại H m lượng éo Sử ụng Half and Half Cream 12% béo (10.518%) ó mà vàng nhạt thường sử ụng loại kem cà ph (coffee mate) ùng tráng miệng Nó sử ụng thay cho hipping cream nhiề công thức nấ ăn chất béo Bị đơng vón cục lại nhiệt độ cao Single Cream (Không tiệt trùng) 20 ream với thành phần béo thấp không đặc lại sa đánh bơng Sử ụng cho lẫn mặn Đ ợc biết light cream Light Cream 20% béo (trong khoảng 1830%) - 40 Whipping Cream Heavy Cream or Heavy Whipping Cream béo 36 - Double Cream 48 Clotted Cream 55 - 60 béo béo Khá giống Half an Half ream Được biết kem cà ph (coffee mate) table cream Sẽ đặc lại nế có chứa beo khơng ổn định hường chứa 20 béo ó mà vàng sệt Khi đánh trộn đăc lại thể tích tăng… thường ùng nước sốt chẳng hạn caramel ganache ăn trang trí bánh bơng lan hay gateaux, Khi đánh đặc nhanh ày , dùng cho bánh p ing tráng miệng Là th ật ngữ Anh để hipping cream Dễ tạo đặc hipping cream (48 béo) không bị tách đông lại nấ ăn béo béo Kem có mà vàng đặc sệt già béo ó mùi sữa đ nấ chín hường ăn k m với bánh trà 34 BÁO CÁO CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Hình 20 : iọt cầu béo sữa cream Từ trái qua : sữa đ cream không đồng h a ( béo) heavy cream ( béo ) DAIRY CREAM ồng h a ( Hình 21 :Whipping cream Hình 22 : Double cream Hình 23 : Single cream 35 béo) , light BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM Hình 24 : Light cream Hình 25 : Half and half cream Chỉ tiêu chất lượng : 2.1 h tiêu vi inh : Rất nhiều dạng hư hỏng xảy Để bảo quản lâu sữa nguyên liệ không chứa nhiều vi khuẩn chịu nhiệt Đặc biệt Bacillus Cereus.Chúng làm chất béo không ổn định tạo enzyme lipase bền nhiệt thủy phân chất béo tạo mùi khó chịu.Cream trùng cần đóng gói điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt vơ khuẩn.Trong q trình bảo quản hạt cầu béo kết tụ lại,cream bị vón cục bám vào thành bình , khơng thể lấy 36 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM 2.2 h tiêu cảm quan: ùi hương ấ trúc cầ Màu trắng ngà, màu vàng màu sắc mà thành phần tương ứng n n có Sản phẩm sử dụng mùi đặc trưng n n mùi sản phẩm phải thật hoàn hảo.Mùi ôi hay mùi béo sữa tươi cần tránh tuyệt đối Yêu cầu mùi khắt khe dối với coffe cream Người ti ùng không đánh giá cao sản phẩm có mùi q trình tiệt trùng hay chí mùi nấ Do cream thường trùng Đồng nhất,ổn định Khơng bị tách lớp có ạng sệt Cấu trúc sánh mịn ách kiểm tra Lấy ml mẫ thử cho vào cốc thủy tinh, quan sát màu sắc, cấ trúc…ở ánh sáng ban ngày 2.3 Ch tiêu hóa lý: Hàm lượng chất béo cream (%) 20 - 25 26 – 31 32 – 37 38 -43 Độ chua cream ( T) 16 15 14 13 37 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM Hình 26 : Một số tiêu hóa lý cho Cream nt ảng t n ần in ng sô loại cream : * Whipping cream : * Cream, fluid, half and half: *Cream, fluid, light whipping 38 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM V DAIRY CREAM TÀI LIỆU THAM KHẢO Bylund G., Dairy processing handbook Tetra-Park processing systems AB Publisher , Lund , 1995 ,436p P Walstra J e rts A Noomen A Jellema A J S van Boekel “Dairy Technology” Principles of Milk Properties and Processes , Marceld Ekkeirn Inc , 1999 , 727p L Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống , Tập : Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa , Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2006, 297 trang L Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm , Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2011, 1019 trang 39 ... ng sô loại cream : * Whipping cream : * Cream, fluid, half and half: *Cream, fluid, light whipping 38 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM V DAIRY CREAM TÀI LIỆU THAM KHẢO Bylund G., Dairy processing... Light cream 36 Hình 25 : Half and half cream 36 Hình 26 : Một số tiêu hóa lý cho Cream 38 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM Cream sản phẩm trích... gia thực phẩm chất inh ưỡng ùy theo mức độ tách cream mà ta có loại sữa với độ béo khác nha Nế tách cream hoàn tịan ta có sữa gầy (khơng béo) 33 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DAIRY CREAM