BỘ GIÁO DỤC VÀO ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM  ðÀO PHẠM TUẤN ðÁNH GIÁ MỨC ðỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT LỢN SỮA ðÔNG LẠNH XUẤT KHẨU TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y Mà SỐ: 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS.TS. NGUYỄN VĂN THANH HÀ NỘI 2014 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chính xác và chưa ñược công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam ñoan mọi sự giúp ñỡ thực hiện luận án ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận án ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Tác giả luận văn ðào Phạm Tuấn Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban Quản lý ðào tạo, Khoa Thú y ñã quan tâm và tạo ñiều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong quá trình học tập và thực hiện ñề tài. Tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn khoa học PGS.TS. Nguyễn Văn Thanh, người ñã tận tình giúp ñỡ, chỉ bảo và hướng dẫn tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Tôi xin ñược cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Ngoại – Sản, khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam ñã giúp ñỡ tôi trong quá trình hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ và tạo ñiều kiện của Ban lãnh ñạo Cơ Quan Thú y vùng II, cùng tập thể cán bộ phòng Vi sinh thực phẩm - Trạm CðXN Bệnh ñộng vật - Cơ Quan Thú y vùng II ñã tạo mọi ñiều kiện tốt nhất và giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu. Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến gia ñình, người thân, bạn bè, những người luôn tạo ñiều kiện, ñộng viên, giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu cũng như hoàn thành luận văn này. Tác giả luận văn ðào Phạm Tuấn Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục các bảng vi Danh mục các chữ cái viết tắt vii Danh mục hình viii Danh mục biểu ñồ ix MỞ ðẦU 1 1 ðặt vấn ñề 1 2 Mục tiêu của ñề tài 3 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 1.1 Một số khái niệm 4 1.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 5 1.2.1 Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra. 5 1.2.2 Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất và chất tồn dư 6 1.2.3 Ngộ ñộc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất ñộc 7 1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới và ở Việt Nam 7 1.3.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới 7 1.3.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam 9 1.4 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm 12 1.4.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 12 1.4.2 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 13 1.5 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 14 1.5.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật 14 1.5.2 Nhiễm khuẩn từ nước 15 1.5.3 Nhiễm khuẩn từ không khí 16 1.5.4 Nhiễm khuẩn từ ñất 16 1.5.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ 17 1.5.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ 17 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv 1.5.7 Nhiễm khuẩn thịt do một số nguyên nhân khác 18 1.6 Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt lợn sữa ñông lạnh bị ô nhiễm vi sinh vật 18 1.6.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 18 1.6.2 Vi khuẩn E.coli 19 1.6.3 Vi khuẩn Salmonella 22 1.6.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 23 1.6.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 25 1.6.6 Coliforms tổng số 27 1.7 Một số chỉ tiêu lý hóa thường dùng ñể ñánh giá chất lượng của thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu 27 1.7.1 ðộ pH 27 1.7.2 Hàm lượng NH 3 28 1.7.3 H 2 S 28 1.8 Bảng TCVN 7047: 2009 29 Chương 2 NỘI DUNG, ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Nội dung nghiên cứu 31 2.2 ðối tượng nghiên cứu 31 2.3 ðịa ñiểm nghiên cứu 31 2.4 Nguyên liệu 32 2.4.1 Môi trường chính dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu Vi sinh vật trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu 32 2.4.2 Các hóa chất dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu Lý hóa trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu 32 2.4.3 Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm 32 2.4.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 33 2.5 Phương pháp nghiên cứu 34 2.5.1 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan 34 2.5.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 35 2.5.3 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa 35 2.5.4 Phương pháp ñánh giá và xử lý số liệu 35 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu 36 3.2 Kết quả xác ñịnh tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 39 3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 39 3.2.2 Kết quả kiểm tra E. coli trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 42 3.2.3 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn sữa ñông lạnh của cơ sở giết mổ 45 3.2.4 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 47 3.2.5 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 49 3.2.6 Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số trong thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 50 3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu ở các cơ sở giết mổ 52 3.3.1 Kết quả kiểm tra ñộ pH 52 3 3.2 Kết quả ñịnh lượng NH 3 53 3.3.3 Kết quả thử phản ứng H 2 S 55 3.3.4 Tổng hợp kết quả ñánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ñông lạnh tại một số cơ sở giết mổ thịt lợn sũa xuất khẩu trên ñịa bàn tỉnh Hải Dương 56 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 59 1 Kết luận 59 2 ðề nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC 66 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang 1.1 Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 11 1.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của Tổ chức Y tế thế giới 15 1.3 Giới hạn cho phép trong một số loại thực phẩm thông dụng 21 1.4 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh ñông 29 1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh ñông 30 1.6 Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh ñông 30 2.1 Môi trường chính dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu 32 2.2 Hóa chất dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu Lý hóa trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu 32 3.1 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu ở các cơ sở giết mổ 36 3.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 39 3.3 E. coli trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 43 3.4 Salmonella trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 46 3.5 S. aureus trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 48 3.6 Cl. perfringens trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 49 3.7 Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 50 3.8 ðộ pH trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 52 3.9 NH 3 trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 54 3.10 Kết quả thử phản ứng H 2 S thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 56 3.11 Tổng hợp kết quả ñánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ñông lạnh tại một số cơ sở giết mổ thịt lợn sũa xuất khẩu trên ñịa bàn tỉnh Hải Dương 57 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT Danh mục chữ cái viết tắt tiếng Việt HTH Huyết thanh học PTN Phòng thí nghiệm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật Danh mục các chữ cái viết tắt nước ngoài BGA Brilliant Green Agar BGB Brilliant Green Bile BHI Brain-Heart Infusion CFU Colony Forming Unit GMP Good Manufacturing Product HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points LS Lactoza Sunfit PCA Plate Count Agar RV Rappaport Vassiliadis TBX Tryptone Bile X-glucuronide TLS Tryptose Lauryl Sulphate TSC Tryptose Sunfit Xycloserin XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 3.1 Thịt lợn sữa trước khi rã ñông 37 3.2 Thịt lợn sữa sau khi rã ñông 37 3.3 Thịt lợn sữa sau khi luộc chín 38 3.4 Nước luộc thịt lợn sữa 38 3.5 Tổng số VKHK trong môi trường PCA 40 3.6 E.coli trong môi trường môi trường TBX 44 3.7 Salmonella TRONG môi trường XLD 46 3.8 Staphylococci trong môi trường BP 48 3.9 Coliforms trong môi trường LST 51 3.10 Coliforms trong môi trường BGT 51 3.11 Máy ño pH 53 3.12 Máy cất ñạm tự ñộng 54 3.13 Máy dập mẫu 55 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix DANH MỤC BIỂU ðỒ STT Tên biểu ñồ Trang 3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 40 3.2 E. coli trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 43 3.3 Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ. 50 [...]... nêu trên ch ra r ng vi c ki m tra ñánh giá v các ch tiêu v sinh an toàn th c ph m nói chung th t lơn nói riêng các cơ s gi t m ñ c bi t là ch tiêu vi sinh v t là vi c làm c n thi t Xu t phát t yêu c u th c t , chúng tôi ti n hành nghiên c u ñ tài “ðánh giá m c ñ ô nhi m vi sinh v t trên th t l n s a ñông l nh xu t kh u t i m t s cơ s gi t m thu c khu v c thành ph H i Dương H c vi n Nông nghi p Vi t... trong th t l n s a ñông l nh b ô nhi m vi sinh v t 1.6.1 T ng s vi sinh v t hi u khí Vi sinh v t hi u khí là nh ng vi khu n sinh trư ng và hình thành khu n l c trong ñi u ki n có oxy phân t (TCVN 4884/2005) Thông qua vi c xác ñ nh ch tiêu t ng s vi sinh v t hi u khí trong m u ph n ánh tình tr ng v sinh trong quá trình ch bi n, ñ tươi m i hay nguy cơ hư h ng th c ph m Xác ñ nh t ng s vi khu n hi u khí ñư... aureus Vi khu n Staphylococcus aureus (S.aureus) thu c h Micrococcacea S.aureus là vi khu n hình c u, b t màu Gram (+), không sinh nha bào, không có giáp mô và lông, không di ñ ng, có kh năng gây ñông huy t tương Trong b nh ph m Staphylococcus aureus thư ng ñ ng thành ñám nh hình chùm nho Vi khu n S aureus s ng hi u khí ho c y m khí tùy ti n, m c t t trên h u h t các lo i môi trư ng nuôi c y thông thư... p ñ n m c ñ ô nhi m vi khu n vào th t và s n ph m ch bi n N u không khí ô nhi m thì trong th t có th nhi m m t s vi khu n t không khí 1.5.4 Nhi m khu n t ñ t ð t là môi trư ng thích h p cho nhi u lo i vi khu n vì nó ch a ñ y ñ các ñi u ki n thích h p, có các ch t làm th c ăn cho vi khu n, ngoài ra giúp vi khu n tránh kh i tác ñ ng c a ánh sáng m t tr i Do v y, n m m c, n m men, gi ng vi sinh v t Bacillus,... n d n các vi sinh v t bên ngoài tuỳ thu c ñi u ki n ñ m, nhi t ñ s xâm nh p vào bên trong 1.5 Nguyên nhân nhi m khu n vào th t 1.5.1 Nguyên nhân nhi m khu n t cơ th ñ ng v t Ngu n ô nhi m t gia súc kh e m nh: cơ th ñ ng v t ch a nhi u loài vi sinh v t bao g m h vi sinh v t t nhiên c a cơ th ñ ng v t, b m t da, lông, các xoang t nhiên thông v i bên ngoài và vi sinh v t ñư ng ru t, và vi sinh v t có... n vi sinh v t nư c u ng c a T ch c Y t th gi i Nư c u ng ñư c sau khi l c và sát khu n thông thư ng Nư c u ng ñư c sau khi ñã tri t khu n theo các 0-5 vi khu n/ 100ml 50-5.000 vi khu n/ 100ml phương th c c ñi n (l c, làm s ch, kh khu n) Nư c ô nhi m ch ñư c dùng sau khi ñã tri t khu n r t 5.000-10.000 vi khu n/ 100ml c n th n và ñúng m c Nư c ô nhi m, không dùng nên tìm ngu n nư c khác >50.000 vi khu. .. vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn Th c s Khoa h c Nông nghi p Page 2 2 M c tiêu c a ñ tài ðánh giá ñư c th c trang tình hình ô nhi m vi sinh v t trên th t l n s a ñông l nh xu t kh u t i m t s cơ s gi t m thu c khu v c thành ph H i Dương do Cơ quan Thú y vùng II qu n lý t ñó ñưa ra các gi i kh c ph c tình tr ng ô nhi m vi sinh v t trên th t l n ñông l nh xu t kh u ph c v xu t kh u + Ý nghĩa khoa h... là công trình ñ u tiên nghiên c u m t cách có h th ng v m c ñ ô nhi m vi sinh v t trên th t l n s a ñông l nh xu t kh u t i m t s cơ s gi t m trên ñ a bàn thành ph H i Dương do Cơ quan Thú y vùng II qu n lý Ý nghĩa th c ti n: t các k t qu nghiên c u thu ñư c s ñánh giá th c tr ng ho t ñ ng gi t m l n s a xu t kh u trên ñ a bàn thành ph H i Dương do Cơ quan Thú y vùng II qu n lý Ph n ánh tình tr ng ô. .. thư ng mang nhi u lo i vi sinh v t, ñáng chú ý nh t là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens Nghiên c u vi khu n h c ch ra r ng trong không khí ô nhi m ngoài t p khu n còn g p nhi u lo i c u khu n, tr c khu n và m t s virus có kh năng gây b nh M i lo i vi khu n tìm th y trong không khí cho bi t ngu n g c nhi m khu n N u không khí có Clostridium ch ng t không khí nhi m khu n do b i ñ t Trư ng... t, dây chuy n và d ng c ph i ñư c v sinh, sát trùng nh m lo i b các ch t ch a trên v t d ng và t p khu n lây nhi m 1.5.6 Nhi m khu n t công nhân gi t m Vi sinh v t trên cơ th c a công nhân gi t m và công nhân x lý th t như qu n áo, ñ u tóc, chân tay,… ñ c bi t là nh ng ngư i m c b nh truy n nhi m có th truy n vi khu n gây b nh vào th t T b m t th t, vi sinh v t s sinh s n, phát tri n và xâm nh p vào . chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài “ðánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ thuộc khu vực thành phố Hải Dương Học vi n Nông. tổng số trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 50 3.8 ðộ pH trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 52 3.9 NH 3 trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu. trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 39 3.3 E. coli trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 43 3.4 Salmonella trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu