Đang tải... (xem toàn văn)
TRÌNH BÀY VÀ PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: KỸ THẬT THỰC PHẨM 3 GVHD: Đào Thiện Nhóm: 15 ĐỀ TÀI TRÌNH BÀY VÀ PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU I • TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG II • CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TỔNG QUAN I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG Xét về phương pháp sản xuất Loại thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo…), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này. Loại thứ ba được lên men và lọc cặn từ trái cây (nho, táo, dứa…) không qua chưng cất, tiêu biểu là Vang. Dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, kê, sắn ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu. Rượu Kim Sơn – Ninh Bình Rượu ngô Bắc Hà 20% vỏ trấu 20% vỏ trấu 80% phần gạo thô 80% phần gạo thô chủ yếu là hemicellulose, lignin không có giá trị dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến được tách bỏ (càng triệt để càng tốt). Mầm I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG Giới thiệu về cây lúa Cám Nội nhũ Chế phẩm bánh men dùng sản xuất rượu cũng rất đa dạng và độc đáo, phân thành hai loại chính men lá và men thuốc bắc Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, các vị thuốc và số lượng dùng trong bánh men. I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG Men rượu Men thuốc bắc. Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi). Thực chất, men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzyme đường hóa và lên men rượu. Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống và các vị thuốc bắc. Bản chất sinh hóa Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp. Ngoài ra còn có quá trình lên men lactic. Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh men giống giã nhỏ. Giai đoạn đường hóa Quá trình lên men Quá trình lên men Giai đoạn rượu hóa Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Ảnh hưởng của pH Ảnh hưởng của nhiệt độ Ảnh hưởng của sục khí Ảnh hưởng của SO 2 Ảnh hưởng của các hóa chất và chất sát trùng Ảnh hưởng của hàm lượng đường Ảnh hưởng của tỷ lệ, chất lượng giống cấy [...]...QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ? I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG THEO PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG Quy trình sản xuất rượu gạo Gạo Nấu chín Để nguội Trộn bánh men Lên men Chưng cất Rượu gạo Quy trình chế biến rượu gạo Nấu chín • Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích • Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh... cồn thực phẩm và nước tinh khiết • Nguyên liệu sản xuất cồn thực phẩm có thể là gạo, ngô, sắn, rỉ đường , được lên men sau đó qua hệ thống tháp chưng cất • Loại rượu này khác với các dòng rượu truyền thống QUY Quy trình sảnXUẤTrượu Vodka TRÌNH SẢN xuất RƯỢU VODKA Nghiền nguyên liệu Phương pháp thực hiện Nguyên liệu dạng hạt hoặc lát được đưa vào máy nghiền búa (Tại Việt Nam).Trong quá trình nghiền:... men thực hiện quá trình lên men rượu Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO 2 C6H12O6 + 2H3PO4 + 2ADP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men... Chưng cất: Kết thúc quá trình lên men lỏng, cơm rượu được đem chưng cất, thu được rượu trắng truyền thống Rượu Bàu Đá Bình Định Nguyên liệu Nguyên liệu quan trọng nhất để sản xuất rượu Bàu Đá ở Bình Định là gạo và nguồn nước giếng đặc biệt từ làng Bàu Đá.Trong đó, gạo để sản xuất là gạo lứt (đây là một loại gạo chưa xay bỏ lớp cám, có hai loại: gạo đỏ hoặc gạo trắng Quy trình sản xuất rượu Bàu Đá Bình... diễn ra rất phức tạp • Bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật • Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau: - Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 + Q1 - Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc - Đường... Cho hỗn hợp cơm + men vào chum,vò hay sô nhựa để ủ Đây là giai đoạn ủ khô Thời gian ủ khô khoảng 72 giờ Cho nước sạch lấy giếng đóng tại làng nghề vào sô cho vừa rồi ủ tiếp ủ ướt Chưng cất phân đoạn: Giai đoạn này rượu bàu đá được chưng cất qua ống tre nối từ nồi nấu rượu sang nối ngưng tụ Rượu tinh chất nhỏ giọt vào chai MỘT SỐ LOẠI RƯỢU TRẮNG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP • Đây là dạng rượu vodka, được pha... vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu Cơm rượu Làm nguội • Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu • Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động • Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp Lên men • Là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của... nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn Chưng cất • Có hai phương pháp chưng cất : Dùng nồi chưng cất và dùng cột chưng cất liên tục • o o Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78 C, còn nước là 100 C Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc bắc Nguyên liệu: gạo nếp Nấu nguyên liệu: • Nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan... cơm; sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát (nhiệt độ 28– o 32 C) trong 2–3 ngày Mục đích: tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzyme đường hóa tinh bột Lên men lỏng: • Quá trình lên men lỏng, nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu • Khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với... thành tế bào sẽ bị phá vỡ, các hạt tinh bột sẽ tách ra và hòa tan vào dung dịch Trộn men: Nguyên liệu sau khi nấu được tải ra nong, mành sạch, để o nguội đến 30-35 C thì rắc bột men vào, trộn đều Tỉ lệ bột men so với lượng gạo khoảng 2.5–5% khối lượng Lên men ẩm Là quá trình tạo điều kiện cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột Cơm đã trộn men được đem ủ trong 5–10 giờ . Thiện Nhóm: 15 ĐỀ TÀI TRÌNH BÀY VÀ PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU I • TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG II • CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TỔNG QUAN I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG Xét. trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh men giống giã nhỏ. Giai đoạn đường hóa Quá trình lên men Quá trình lên men Giai đoạn rượu hóa Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình. hưởng của các hóa chất và chất sát trùng Ảnh hưởng của hàm lượng đường Ảnh hưởng của tỷ lệ, chất lượng giống cấy QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ? MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG THEO