xử lý và bảo quản cá sau thu hoạch và một số hiện tượng hư hỏng NHÓM 5 CHỦ ĐỀ
XỬ LÍ
VÀ BẢO QUẢN CÁ SAU THU HOẠCH VÀ
MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG I.Quá trình
xứ lí
cá sau khi
thu hoạch • 1.sự biến đổi của
cá sau thu hoạch • a. sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể. - Thành phần chính của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt
sau đó có vẫn đục. - Đặc trưng: +
cá duỗi hoàn toàn + thân mền dễ uốn + cơ săn chắc
và đàn hồi. I.Quá trình
xứ lí
cá sau khi
thu hoạch b. Sự tê cứng của
cá sau khi chết - Sự tê cứng xuất
hiện đầu tiên ở cơ lưng,
sau đó lan rộng ra khắp nơi. - Đặc trưng: + cơ mát tính đàn hồi + thân cứng lại + mồm, mang khép lại -
Cá khi tê cứng tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm cho PH của thịt
cá giảm xuống, khả năng hấp
thu nước giảm,cơ co rút. c. Sự tự phân giải.
Cá sau khi tê cứng I.Quá trình
xứ lí
cá sau khi
thu hoạch E.protease
cá mềm trở lại Chúng phân giải protein thành peptid
và cuối cùng là amino acid I.Quá trình
xứ lí
cá sau khi
thu hoạch d. Quá trình thối rửa. - Do vi sinh vật gây nên chúng phân hủy acid amin thành các chất thấp như indol,NH3,CO2 vv… - Các vi sinh vật có trong nội tạng, da , mang rất nhiều khi ở nhiệt độ cao thì
cá ươn
hỏng rất nhiều. I.Quá trình
xứ lí
cá sau khi
thu hoạch 2. Quá trình
xứ lý cá.
Cá sau khi
thu hoạch Phân loại Giết chết
cá Xả máu Moi nội tạng Rửa sạch Làm lạnh
Bảo quản 3 2 1 Phân loại •
Sau khi
thu hoạch,
cá được phân loại theo loài
và kích cỡ để có phương pháp
bảo quản sơ chế thích hợp, • Loại những
cá thể không mong muốn hoặc tạp chất trong quá trình loại cá. • Việc phân loại
cá có thể thực
hiện bằng tay hoặc bằng máy. Giết chết cá,xả máu • Việc giết chết
cá , xả máu được áp dụng đối với
một số loại cá. +
cá ngừ đại dương +
cá hồi +
cá tuyết +
cá basa vv… Giết chết
cá • Phương pháp giết chết
cá phụ thuộc vào loại cá. +
cá ngừ đại dương: đập vào đầu cá, dùng đầu nhọn đâm vào phá hủy não cá. +
cá basa: cắt động mạch chủ ở cuống họng(cắt ở phía dưới mang
cá và xả máu luôn) +
cá hồi đại tây dương: sốc lạnh để giết chết hàng loạt. • Thao tác giết
cá phải đúng các. • Nếu cắt tiết không đúng động mạch chủ thì máu vẫn còn tích tụ, dễ xảy ra
hiện tượng đỏ bầm. Xả máu • Mục đích của việc xả máu
cá là giữ được màu sắc tự nhiên của cá. • Để sản xuất ra được các miếng
cá phi lê có màu sắc tự nhiên là cần xả máu khi
cá vẫn còn sống. • Việc xả máu cần được thực
hiện trong nước từ 10-15 phút [...]... thường gặp + Phương pháp
bảo quản này có thời gian
bảo quản ngắn,khó cơ giới hóa, vận chuyển khối lượng đá rất lớn gây xây xát cá, khó giữ vệ sinh thực phẩm III .Một
số biện pháp
bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp b Làm lạnh
cá bằng nước biển lạnh Ngâm
cá trong nước biển lạnh III .Một
số biện pháp
bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp 2
Phương pháp bảo quản bằng muối ăn Tiêu... lạnh a
Bảo quản bằng nước đá + ướp đá:
một lớp đá
một lớp
cá xen kẽ nhau + tỉ lệ cá/ đá phải đảm
bảo nhiệt độ
cá khoảng 0-4 + tỉ lệ này phụ
thu c vào mùa: mùa hè từ 1,7-2 đá /cá , mùa xuân
thu từ 1,5-1,3 đá /cá , ùa đông 1,3-1,2 đá /cá + trong quá
trình bảo quản phải đảm
bảo cách nhiệt
và thường xuyên kiểm tra tình trạng
cá III .Một
số biện pháp
bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp + Phương...
cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp • Các
hiện tượng hư hỏng thường gặp: -protein
cá giảm do thoát nước ra ngoài nhiều gấp ba lần muối ngấm vào, lượng nước thoát ra phụ
thu c vào phương pháp muối, nồng độ muối … -hao hụt chất dinh dưỡng:chất béo hao hụt ít protein hao hụt nhiều III .Một
số biện pháp
bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp 3.phương pháp
bảo quản cá bằng axit Nồng độ... Ca++
và Mg++ không quá 0.7% (Ca++ là 0.6
và Mg++ là 0.1).muối hạng II không quá 1.05% (Ca++ là 0.8
và Mg là 0.25) III .Một
số biện pháp
bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp Tác dụng của muối ăn: + kìm hàm sự tự phân giải của enzim
và vi khuẩn + nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màn tế
bào + NaCl có độc với vi khuẩn III .Một
số biện pháp
bảo quản cá và một số hiện. .. với các loài
cá nhỏ không nên loại bỏ nội tạng mà cần phải tiến hành rửa
và làm lạnh
cá nhanh chóng Rửa sạch
cá • Rứa sạch
cá nhằm loại bỏ máu nhớt,vi sinh vật,các mẩu nội tạng còn sót lại
và các tạp chất bám trên bề mặt nhuyên liệu • Nên dùng nước lạnh để rửa nguyên liệu • Không nên ngâm
cá lâu trong bể rửa III .Một
số biện pháp
bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp 1.Phương pháp
bảo quản. .. chế, ph=5 vi khuẩn ngừng sinh sản
và khi ph=3 thì enzim bị kìm chế Các acid thường dùng là a.lactic
và a.xitric, a.acetic.các acid này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc penicillin III .Một
số biện pháp
bảo quản cá và
một số hiện tượng hư hỏng thường gặp Các
hư hỏng thường gặp: - Nếu dùng ở nồng độ 0.5% thì protein đã bị đông tụ, da
cá chuyển màu từ sẫm sang vàng, đặc tính cảm
quan bị thay... •
Một số yếu tố ảnh
hư ng đến chất lượng của cơ thịt
cá trong quá trình xả máu: - Trạng thái của
cá khi xả máu( còn sống hay đã chết) - Thời gian từ khi chết đến khi xả máu - Phương pháp xả máu(xả máu trong nước hay trong không khí) - Thời gian xả máu… Các phương pháp
sơ chế
cá thường áp dụng Phương pháp 1 Cắt
sâu vào
họng Xả máu trong nước biển hay nước ngọt Cắt bụng
và moi ruột Rửa
và ướp đá Phương... vào
họng và moi ruột Xả máu trong nước biển Rửa
và ướp đá Moi nội tạng
cá • Moi bỏ nội tang nhằm mục đích: - Loại bỏ các enzym vi sinh vật đây là tác nhân gây
hư hỏng cá - Kéo dài thời gian
bảo quản cá - Làm cho quá trình làm lạnh
sau đó có hiệu quả hơn Moi nội tạng • Chú ý: - Nếu kéo dài thời gian moi nội tạng sẽ gây ra giảm chất lượng của nguyên liệu - Quá trình loại bỏ nội tạng phải được thực
hiện . rộng ra khắp nơi. - Đặc trưng: + cơ mát tính đàn hồi + thân cứng lại + mồm, mang khép lại - Cá khi tê cứng tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước. chất thấp như indol,NH3,CO2 vv… - Các vi sinh vật có trong nội tạng, da , mang rất nhiều khi ở nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhiều. I.Quá