ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ HỒNG ANH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Thú y Khoa : Chăn nuôi thú y Lớp : 42- Thú y Khóa học : 2010 - 2015 Thái Nguyên, năm 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ HỒNG ANH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Thú y Khoa : Chăn nuôi thú y Lớp : 42- Thú y Khóa học : 2010 - 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS. Đặng Thị Mai Lan Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Công nghệ Vi sinh nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học. Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong nghiên cứu khoa học và giảng dạy. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Đỗ Hồng Anh LỜI NÓI ĐẦU Thực tập tốt nghiệp chiếm một vị trí hết sức quan trọng đối với sinh viên trước khi ra trường. Trong suốt quá trình học tập thực tập tốt nghiệp là giai đoạn cuối cùng của toàn bộ chương trình học. Thực tập tốt nghiệp giúp cho sinh viên củng cố lại toàn bộ hệ thống kiến thức, rèn luyện tay nghề, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học để khi ra trường trở thành người cán bộ kỹ thuật nắm vững chuyên môn, ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, góp phần thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế đất nước. Đây cũng là dịp để sinh viên áp dụng những kiến thức đã được học trong sách vở vào trong thực tiễn cuộc sống và sản xuất, gắn với phương châm “ Học đi đôi với hành”. Tạo cơ hội cho sinh viên rèn luyện kỹ năng và thái độ nghề nghiệp. Xuất phát từ mục tiêu đó, được sự phân công của nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, sự đồng ý của cô giáo hướng dẫn ThS. Đặng Thị Mai Lan và sự tiếp nhận của cơ sở, tôi đã về Bộ môn Công nghệ Vi sinh – Viện Khoa học Sự sống và thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”. Do thời gian và trình độ còn hạn chế, bước đầu còn bỡ ngỡ với công tác nghiên cứu khoa học nên bản khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự góp ý của Quý thầy cô và các bạn để bản khóa luận được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Phần 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 3 2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 3 2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 6 2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus 10 2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10 2.2.2. Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm 11 2.2.3. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus trong nước và trên thế giới 12 2.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S. aureus gây ô nhiễm trên thịt 17 2.3.1. Đặc điểm hình thái 17 2.3.2. Đặc tính nuôi cấy 18 2.3.3. Đặc tính sinh hóa 19 2.3.4. Khả năng đề kháng 20 2.3.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus 20 2.3.6. Khả năng kháng kháng sinh 25 2.4.Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 27 2.4.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 27 2.4.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm S.aureus trong thực phẩm 29 2.5. Những nghiên cứu về bệnh do Staphylococcus aureus gây ra 31 2.5.1. Những nghiên cứu trong nước 31 2.5.2. Những nghiên cứu ngoài nước 33 Phần 3: NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1. Đối tượng nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 36 3.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 36 3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 36 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 38 3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 38 3.2.2. Thời gian nghiên cứu 38 3.3. Nội dung nghiên cứu 38 3.3.1. Xác định nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, vận chuyển và phân phối sản phẩm thịt lợn. 38 3.3.2. Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus aureus) bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang. 38 3.3.3. Xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn S.aureus phân lập được. 38 3.3.4. Thử độc lực của các chủng vi khuẩn S. aureus đã phân lập được. 38 3.3.5. Xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn S.aureus ô nhiễm trong thịt lợn. 38 3.3.6. Đề xuất biện pháp khống chế ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm VK. 39 3.4. Phương pháp nghiên cứu 39 3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 39 3.4.2. Quy trình kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật có trong thịt lợn tươi 39 3.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn tươi . 40 3.4.4. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 41 3.4.5. Xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng Staphylococcus aureus đã phân lập được 41 3.4.6. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn S.aureus 43 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Công nghệ Vi sinh nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học. Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong nghiên cứu khoa học và giảng dạy. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Đỗ Hồng Anh DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ADN : Acid Deoxyribo Nucleic ATTP : An toàn thực phẩm BHI : Brain Heart Infusion CP : Capsular polysaccharide cs : Cộng sự CFU : Colony Forming Unit FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc hVISA : hetero Vancomycin Intermediate S.aureus KCN : Khu công nghiệp MR : Methyl red MRSA : Methicilline Resistance Staphylococcus aureus MSA : Manitol salt agar NĐTP : Ngộ độc thực phẩm SMX/TMP : Sulfamethoxazole/Trimethoprim SEB : Staphylococcal enterotoxin B SE : Staphylococcal enterotoxin S.aureus : Staphylococcus aureus TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam THCS : Trung học cơ sở TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TSST : Toxic shock syndrome toxin UBND : Ủy ban nhân dân PCR : Polymerase Chain Reaction VP : Voges Prokauer VISA : Vancomycin Internediate S.aureus VRSA : Vancomycin Resistant S.aureus VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO : Tổ chức Y tế thế giới DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi 4 Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt 5 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống của WHO 7 Bảng 2.4: Sơ bộ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng trên toàn quốc từ 2007 – 2012 13 Bảng 2.5: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến ngày 30 tháng 6 năm 2013 14 Bảng 2.6: Những đặc tính của S. aureus, S. epidermidis và Micrococci (Reginald W. B. và cs, 2001) 19 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt lợn tươi (TCVN 7046:2002) 39 Bảng 4.1. Kết quả điều tra hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang 47 Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt tươi 49 Bảng 4.3: Kết quả xác định vi khuẩn S.aureus nhiễm trên thịt lợn tươi 50 Bảng 4.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trên thịt tươi theo thời gian 52 Bảng 4.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt tươi theo tháng 54 Bảng 4.6: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hóa học của vi khuẩn S. aureus phân lập được 55 Bảng 4.7: Kết quả xác định độc lực của các chủng S. aureus phân lập được 56 Bảng 4.8:Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hoá dược của vi khuẩn S.aureus phân lập được 57 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn. Để có được sản phẩm an toàn thì cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện qui trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ phải được bảo quản. Tuy nhiên trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên và với số lượng vụ ngộ độc thực phẩm rất lớn làm ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ và kinh tế của con người. Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm đó là do thức ăn không đảm bảo vệ sinh, nhiều tạp chất, chất hoá học, đặc biệt do thức ăn nhiễm một số loại vi khuẩn như: E.coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, trong đó vi khuẩn Staphylococcus aureus là một trong những nguyên nhân đang được quan tâm đặc biệt, ngoài khả năng gây ngộ độc thực phẩm ở người chúng còn là nguyên nhân phổ biến gây bệnh cho người và động vật. Xuất phát từ thực tế xã hội và tình hình ngộ độc thực phẩm đang xảy ra hiện nay, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”. [...]... Mục tiêu nghiên cứu - Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn và Staphylococcus aureus trong thịt lợn tươi bán ở một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang - Đề xuất được biện pháp khống chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học - Bổ sung tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm Staphylococcus. .. quan thú y kiểm tra và cho phép 2.1.2.3 Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí Độ sạch, bẩn của môi trường không khí, khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như: vi khuẩn, nấm mốc, nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây... nhập và gây ô nhiễm vào thịt và sản phẩm Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn, Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt Đường tiêu hóa của động vật cũng có chứa rất nhiều vi khuẩn, trong phân của gia súc có thể chứa tới 107 _ 1012 vi khuẩn/ gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác nhau 2.1.2.2 Ô nhiễm vi khuẩn. .. hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 2.1.1 Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt * Khái niệm và đặc điểm của thịt tươi Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C đến 40C [49] Thịt tươi, thịt tươi sống hay thịt tươi ngon là tên gọi chỉ chung cho các loại thịt. .. nhiễm S .aureus từ các bệnh vi n, với tỷ lệ nhiễm S .aureus chiếm 7% trong các vụ nhiễm khuẩn huyết Ở Anh thì nhiễm khuẩn do MRSA chiếm đến 96% 2.3 Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Staphylococcus aureus gây ô nhiễm trên thịt 2.3.1 Đặc điểm hình thái Staphylococcus aureus thuộc họ Micrococcaceae do Robert Koch (18431910) phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ... nhân của 2 vụ ngộ độc này đều do họ đã uống sữa có nhiễm S .aureus của tập đoàn Snow Còn ở Trung Quốc trong năm 2008 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc S aureus ở trẻ em vì uống sữa bị nhiễm vi khuẩn này Trong khu vực Đông Nam Á, 2 quốc gia có tỷ lệ ngộ độc S .aureus cao nhất là Indonesia và Philippines Vi t Nam cũng là một trong những nước có tỷ lệ nhiễm S .aureus cao ở trong khu vực Châu Á Còn ở Châu Âu thường nhiễm. .. động vật của Chi cục Thú y Thái Nguyên (2002) [4]: Thịt động vật khỏe chứa rất ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài trong suốt quá trình giết mổ gồm: quá trình pha lọc da, pha thịt, quá trình chọc tiết bằng dao bị nhiễm khuẩn Các vi khuẩn này sẽ truyền vào máu rồi vào hạch lâm ba tiếp theo đó là tới bắp thịt gây nhiễm khuẩn vào trong thịt Ngoài ra, trong khi xử lý thịt cũng... chất lượng vệ sinh thịt Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại, nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh, làm tăng sự nhiễm khuẩn và tạp chất vào thịt Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định, nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được... lượng VSV trong thịt Thịt tươi 5,9 - 6,5 Thịt kém chất lượng 6,6 Thịt ươn 6,7 Một vài cầu khuẩn, không có trực khuẩn 20-30 cầu khuẩn, không có trực khuẩn Dày đặc cả cầu khuẩn cả trực khuẩn 6 - Sự biến màu của thịt Dưới tác dụng của các vi khuẩn hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ... coli, Staphylococcus, Streptococcus và Clostridium Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1cm2 da có thể lên đến 3x106 vi khuẩn hoặc hơn Những vi khuẩn này được thải ra ngoài và bị nhiễm vào thịt qua nhiều con đường, chúng có thể sống tiếp qua một thời gian dài hay ngắn tùy thuộc vào điều kiện môi trường xung quanh Nguyễn Vĩnh Phước (1997) [14] cho biết: Thịt bị nhiễm khuẩn . xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang . 2 1.2. Mục tiêu nghiên cứu - Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn. phẩm thịt lợn. 38 3.3.2. Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus aureus) bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang. . Công nghệ Vi sinh – Vi n Khoa học Sự sống và thực hiện đề tài: Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang .