TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA SINH - KTNN PHẠM THỊ VƢỢNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NGUỒN CACBON ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG NHO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật học HÀ NỘI - 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA SINH - KTNN PHẠM THỊ VƢỢNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NGUỒN CACBON ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG NHO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật học Ngƣời hƣớng dẫn khoa học 1. TS. PHƢƠNG PHÚ CÔNG 2. PGS.TS. ĐINH THỊ KIM NHUNG HÀ NỘI - 2014 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thc hi c s  tn tình ca các thn bè. Vì vy, khi hoàn thành khóa lun này tôi muc gi li ci tt c mi. c bày t lòng ci thy giáo  ng dn tôi trong sut quá trình thc hin và hoàn thành khóa lun. Tôi xin chân thành ci Ban ch nhim khoa cùng các thy cô giáo trong t b môn Vi sinh vt khoa Sinh - i hc  m Hà N   ng dn và t u kin cho tôi hoàn thành khóa lun này. c gi li c  tôi trong sut quá trình thc hin khóa lun. Hà Ni, tháng 5 2014 Sinh viên Phạm Thị Vượng LỜI CAM ĐOAN  u ng ca ngun c hin, không trùng v tài nào khác và không sao chép li ca ai. Nu sai tôi xin hoàn toàn chu trách nhim. Hà Ni, tháng 5 2014 Sinh viên Phạm Thị Vượng DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT i hm h : Gi HL ng HS : Hiu sut Nxb : Nhà xut bn S. cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae SLTB : S ng t bào STT : S th t TB : T bào TG : Thi gian V : Th tích DANH MỤC BẢNG Bng 1.1. Thành phn hóa hc ca mt s loi qu 5 Bng 3.1. Hot lc lên men ca các chng nm men sau 48h 23 Bng 3.2. Kh a các chng nng lên men 23 Bng 3.3. Kh   pH khác nhau 24 Bng 3.4. Kh t lng ca 3 chng nm men 24 Bng 3.5. Kh  trong ca sn phm 25 Bng 3.6. Kh ng, phát trin ca chng S. cerevisiae N1 trong ng nhân ging 27 Bng 3.7. S bing và cn trong quá trình lên men vang nho 29 Bng 3.8. Kh ng ca chng nm men S. cerevisiae N1 32 Bng 3.9. Kh a chng S. cerevisiae ng ng  các mc khác nhau. 33 Bng 3.10. Kt qu u thành phm. 35 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1. Mu hình dng t bào ni kính hin vi quang hc v i 1000 ln 22 Hình 3.2. Khun lc ca chng nm men N1 26 Hình 3.3. Chng nng thch nghiêng 26 Hình 3.4. Bi biu ding thái phát trin ca chng nm men S. cerevisiae ng nhân ging 28 Hình 3.5. Bi biu din s bing và cn sau 8 ngày lên men 30 Hình 3.6. Bi biu ding thái lên men vang nho ca chng nm men S. cerevisiae N1 30 Hình 3.7. Bi biu din kh ng ca chng S. cerevisiae N1 32 Hình 3.8. Bi biu din kh a chng S. cerevisiae N1 ng  các mc khác nhau 34 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1  1  2  2  3  3 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 1.1. Tìm hiu chung v u vang 4 1.1.1. Khái nim v u vang 4 1.1.2. Phân loi vang 4 1.1.3. Nguyên liu sn xuu vang 4 1.1.4. Thành phn và giá tr ng ca u vang 5 1.1.5. Tàng tr u vang 6 1.1.6. Tình hình sn xuu vang 7 1.2. Tng quan v cây nho 8 c v cây nho 8 1.2.2. Thành phn cu to ca qu nho 9 1.3. H vi sinh vt tham gia vào quá trình lên men vang và bnh vang 10 1.3.1. Nm men 10 1.3.2. Vi khun 12 1.3.3. Nm mc 12 1.3.4. Vi sinh vt làm hng vang 13 1.4. Các yu t ng tng và phát trin ca nm men 13 1.4.1. Ngun cacbon 13 1.4.2. Ngu 13 1.4.3. Ngun nguyên t khoáng 13 1.4.4. Ngu 14 1.4.5. Ngun oxi 14 1.5. Các yu t n quá trình lên men 14 1.5.1. ng cng và men ging 14 1.5.2. ng c pH và n cn 15 1.5.3. ng ca nhi 16 1.5.4. nh hng ca thi gian lên men 16 CHƢƠNG 2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1. Nguyên liu, thit b và hóa cht 17 2.1.1. Nguyên liu chính 17 2.1.2. Hóa cht và thit b 17 2.1.3. Các long 18 u 19  19 t lí, hóa hc 19 c 19 ng nghiên cu 20 m thc hi tài 20 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 21 3.1. Phân lp, tuyn chnh tên khoa hc ca chng nm men có kh  21 3.1.1. Phân lp chng nm men t dch nho 21 3.1.2. Tuyn chn chng nm men có kh  22 3.2. Nghiên cng thái phát trin ca chng S. cerevisiae N1 trong quá trình nhân ging 27 3.3. Nghiên cng thái quá trình lên men vang nho ca chng S.cerevisiae N1 29 3.4. Nghiên cu ng cng ti quá trình lên men vang nho 31  31  33   35  35    35 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 [...]... nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn cacbon đến quá trình lên men vang nho 2 Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn cacbon tới khả năng lên men vang nho, từ đó áp dụng vào sản xuất nhằm tạo ra một loại vang nho đạt chất lượng cao, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng 3 Nội dung của đề tài 3.1 Phân lập, tuyển chọn, xác định tên khoa học của chủng nấm men có khả năng lên men vang. .. vang nho 2 3.2 Nghiên cứu động thái phát triển của chủng nấm men phát triển tốt nhất trong môi trường nhân giống 3.3 Nghiên cứu động thái quá trình lên men vang nho của chủng S cerevisiae N1 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường tới quá trình lên men vang nho 3.5 Ứng dụng lên men vang nho và xây dựng quy trình sản xuất vang nho ở quy mô phòng thí nghiệm 4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề... trong suốt quá trình lên men do nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình lên men và những hoá chất hình thành [1] 1.5.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men Thời gian là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vang Trong thời gian lên men chính, nếu thời gian lên men quá ngắn, có thể lượng cồn tạo ra quá ít Trong thời gian lên men phụ, nếu thời gian lên men không đủ để hương hình thành, mùi vang sẽ không... học Đề tài đã đi sâu, tìm hiểu nghiên cứu về ảnh hưởng của nguồn cacbon tới quá trình lên men vang nho Góp một phần nhỏ bổ sung cho các nghiên cứu về nấm men và ứng dụng của nấm men trong đời sống 4.2 Ý nghĩa thực tiễn Đưa kết quả nghiên cứu ứng dụng vào thực tiễn và sản xuất rượu vang nhằm năng cao chất lượng vang nho trong nước, tạo ra một sản phẩm đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Tìm được... trình lên men khoảng 10% [15] 1.5.2 Ảnh hưởng của độ pH và nồng độ cồn pH của môi trường ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển của nấm men Tuy nhiên, pH tối ưu cho sự phát triển và lên men rượu của nấm men không cố định, pH này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loài, chủng nấm men Thành phần của môi trường lên men, điều kiện lên men Đối với các loại nấm men rượu vang, pH tối ưu vào khoảng 4 - 5 Tuy... nho ở các tỉnh Ninh Thuận và Bình Thuận, giúp người dân nâng cao thu nhập và ổn định cuộc sống 5 Điểm mới của đề tài Đề tài không chỉ phân lập và tuyển chọn được chủng nấm men có khả năng lên men vang nho mà đã đi sâu nghiên cứu được ảnh hưởng của nguồn cacbon tới quá trình sinh trưởng và phát triển của chủng nấm men S cerevisiae N1 Kết quả nghiên cứu của đề tài nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất vang. .. trong lên men rượu vang thuộc chủng giống Saccharomyces Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối 1.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men 1.5.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và men giống Đường là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của nấm men và quá trình lên men Môi trường có... thì thời gian lên men càng kéo dài hơn, dễ bị nhiễm vi khuẩn Ngược lại hàm lượng men giống trong dịch lên men càng cao thì thời gian lên men ngắn hơn, hạn chế được khả năng nhiễm khuẩn Nhưng hàm lượng men giống quá cao sẽ làm thay đổi thành phần môi trường lên men và sẽ không có lợi cho quá trình lên men và chất lượng rượu vang Nhìn chung hàm lượng men giống thích hợp cho quá trình lên men khoảng 10%... nấm men, thời gian lên men chính tốt nhất là 7 - 20 ngày Thời gian lên men phụ và tàng trữ của các loại rượu phải từ vài tháng trở lên Thời gian lên men chịu ảnh hưởng của các yếu tố như: nhiệt độ lên men, nồng độ đường, hàm lượng men giống,…[1] 16 CHƢƠNG 2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu, thiết bị và hóa chất 2.1.1 Nguyên liệu chính Quả nho và dịch siro thu được từ quả nho Chủng nấm men nghiên. .. CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Phân lập, tuyển chọn và xác định tên khoa học của chủng nấm men có khả năng lên men vang nho Nấm men đóng vai trò quan trọng đối với toàn bộ quá trình sản xuất và chất lượng của vang Vì vậy, nấm men được sử dụng lên men vang từ dịch siro nho phải đạt các yêu cầu sau [16] Lên men được ở nồng độ đường và nồng độ acid cao Có hiệu suất lên men cao Có khả năng kết . ti tài nghiên cu Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn cacbon đến quá trình lên men vang nho . 2. Mục tiêu của đề tài Nghiên cu ng ca ngun cacbon ti kh  nho, t ng. 3.3. Nghiên cng thái quá trình lên men vang nho ca chng S. cerevisiae N1. 3.4. Nghiên cu ng cng ti quá trình lên men vang nho. 3.5. ng dng lên men vang nho. 3.3. Nghiên cng thái quá trình lên men vang nho ca chng S.cerevisiae N1 29 3.4. Nghiên cu ng cng ti quá trình lên men vang nho 31 