Thông tin tài liệu
!"# $ %&'() *+,-.*/,012,-34, 506,0706,0*8, 09:%;,9< *,0.*/,<0=>0*?, 56*@,012> ABCB*,0.*/, 5DEFEFGDF !HI!IJ$ !"! !"# $ %&'() #$%&$'$%&$()& $*+,&*- .#%(/&$012 #3443 $5&$6%7-$5&89:"3 4 (K ;$!<&-$<&$=<(=5!25!>?5&&<@&8!<(AB2C8D&82E%=F&-$G&7H+26& &$I&>0J2AB8(KL>M-I&-N&$2E%-$O@72P78(%>N&$Q<=*&=RSTU%>G@H+V(& 2$G&-$<&$2F+W&# $O@$*+,&*-&80X(-YB2-(ZL$01&8[\&78(KL>MQ<$Z-]6&8-*!>()U ^(_&2$!H+-Y!&8`U5-YN&$-$B2$(_&>?5&&<@S 52-$O@2P`UF&]aL$6&8-$b&8$(_+=c+P&2P&8&8$_2$Z=(Z&>d-YU@)&>*- 2$!H+&$0&8^(Z&-$e2>O@`Ua=5U78(KLH+Y/-&$()U-Y!&8`U5-YN&$]<+>?5&S IL-$;-$O@2P8(F&8[*@H+-Y!&8`U5-YN&$$f2-IL-*(-Y0X&8>*($f2$% Y%&8>d-I&-N&$[*@[g7-YU@)&>*-^(Z&-$e27^(&$&8$(_+2$!H+78(KLH+$!<& -$<&$>?5&&<@S (%>N&$Q<=*&=RH+>d>c&8Q(h&H+$!<&-$<&$>?5&&<@S i L(L 3 #LM 9 #L! j (NO Y!&8&$k&8&,+8O&>G@&8<&$-$E@AF&>l&88lL+c-L$O&>5&8^;Q<(-m&8 ^(+&8*2$VU/-^$nU2E%2F&0127^(+&8*2$VU/-^$nU-$E@AF&>e&8-$e4A%U &8<&$[OU^$bQ<[_-+%@S(_-%+-Yo-$<&$-Y!&8"&012VU/-^$nU-$E@AF& $<&8>OU-$Z8(1(S(+&8*2$VU/-^$nU-$E@AF&&8<@2<&8-,&8Sp-=(_--q]_AF& L$n+^$P2$(Z+-q-Yf&8]1&-Y!&82W2/UAF&L$n+VU/-^$nUSY!&8>l25=6]< +p-$<&8>0J2Ar[s&8L$m=(Z&>;AF&VU/-AF&L$n+^$P7AF&L$n+&<@2l8(5-Y' ^(&$-Z2%!S .F&L$n+-t25=6&8<@2<&8>%[*&87$(_&2l^$!F&8-Yh&3[*&8AF&L$n+ 2$Z=(Z&-t25=6>0J2=<@=5&SU@&$(h&252AF&L$n+25=62$E@ZU]<AF&L$n+ >P&8]*&$725=6^$PAC&87-n+8(%Q'78O&&$02$0%2lAF&L$n+,&]()&S 8<@&%@Vd$c(>%&8L$5--Y(;&-$H!$01&82P&8&8$(_L$l%$(_&>*($l%7&h& +p-$<&8,&]()&L$u$JLQ1(VU$01&8L$5--Y(;&2$U&8SNQI@Q(_2&8$(h&2eU AF&VU/-AF&L$n+v>PQR36-*@S<T:-*6.7;,U*8,w]<2O&-$(Z-Q<2l-b&$^$F-$( 2%!S V*3W,-,-0*/,>XW 8$(h&2eUV52>'&$252$Vr]a+<U+u(&8U@h&](_U-Y012^$(-n+01L8(%Q'S 8$(h&2eUV52>'&$-$<&$L$O&8(%Q'L$u$JL2$!25=6[%8(/@S .F&VU/--$r&8$(_+AF&L$n+25=6[%8(/@-n+8(%Q',&]()&S Y,-0Z6[0\60]> (_2&8$(h&2eUV52>'&$252$Vr]a&8U@h&](_UQ<2P&8-$e2-n+8(%Q'L$u $JLQ1(25=6[%8(/@]<Y/-2O&-$(Z-Sl8(KL-*!Y%AF&L$n++1(2U&82/L2$!-$' -Y0X&8S?&8-$X(2l-$;[u&8AC](_U&<@>;&8$(h&2eUY%252AF&L$n+-0W&8-BS Y,-0Z6<0=><*^, (_2&8$(h&2eU8(KL-*!Y%AF&L$n++1(78lLL$O&]<+8(<U2$!&80[G&Qu&8 =(;&7]<+8(<U2$![!%&$&8$(_LS$5--Y(;&&80&8$(_L7=F!Q_-$E@$F(AF&Qu&8 QH&=(;&7=F!Q_2$E`U@)&=(;&>F!-Y!&8-N&$$N&$2,&8-$x&8=(;&P&8&$0$(_& &%@S y .%U^$!F&8-$X(8(%&4-$5&87>)-<(>d-$B2$(_&V!&87&$0&8[!>G@]<]O&>OU ]<+&8$(h&2eU&h&^$P&8-$;-Y5&$&$()U-$(ZUVl-SP(Y/-+!&8>0J2AB2$z=F! 2E%`Ua-$O@2P7=*&=R>;>?5&>0J2$!<&2$z&$$W&SP(V(&2$G&-$<&$2F+W&S $%Y%&8, -$5&89&,+"3 .(&$Q(h&-$B2$(_& %(/&$012 { KF5_` 1.1. a,-bW6,,-WS/,U*?W5 1.1.1. *2*<0*?W5cFEdecfd 8<@&%@>;>5Le&8&$U2OU2P&8&8$(_L$l%$(_&>*($l%7&8<&$-$B2L$n+ >d>0%Y%&$()U+p-$<&8,&]()&S52+p-$<&8&<@>0J22$Z=(Z&-t&$()U&8U?& &8U@h&](_U^$52&$%U&h&2$E&8]!*(Q<+\U+dY/-L$!&8L$KSp-=(_-&8<&$ -$E@AF&2lY/-&$()UAF&L$n+2l8(5-Y'A(&$[0M&82%!&h&8(5-$<&$2|&82%!S 0J2[u&8L$m=(Z&&$/-Q\&]<252+p-$<&8>0J22$Z=(Z&-t&$U@}&-$;7 25~(_&&$k&8]!<(252l8(5-Y'^(&$-Z-$/L2|&8>0J2Ar[s&8>;Vr]a75L [s&8&$k&8`U@-YN&$2P&8&8$_+1(>;>0%Q<!AF&VU/-252+p-$<&8-n+8(%Q' ,&]()&&$•+&G&82%!8(5-Y'^(&$-ZS 52]!*(25-$0X&8>0J2Ar[s&8>;-n+8(%Q'-$0X&8]<252]!*(25=(;&&$025 2W+7252$zQ<&8725&s2725=6S 5=6[%8(/@26&8f(]<25=6+c-8%(]0&87-h&-(Z&8&$]<€&(2!Y&•(]H•(A$ $%@€&(2!Y&]H%-$HY‚%2^H-7-h&^$!%$f2]<]U-HYUA+!&!2HY!AS $G&2l$N&$!Q%][<(Q<[ƒL=h&Q1(+(_&8&$f&[<(7+p-&8$(h&87+(_&82E% 2!&]1&]?(]h&L$b%-Yh&7L$b%[01(]„+S(_&8&$…7Y,&8+*&$Qt%L$F(792$(Z2o $<&8&8!<(2E%$<+-Yh&79$!p2b-$W&o$<&8&8!<(2E%$<+[01(S%&8+o+c- ^$H&$…o=h&2E%=_&8B2S <UV5+&$*--1(&GUV5+72$/+&GUQ<QZ-&GUoL$b%-Yh&7QG@]0&8Q<QG@ $IU+P&+<U&GUQ<&8&$ƒ7+<&8>UP(&GU>I+S " g,0FhF5V<BC0g,0+,0>PQR36<01i,-<0@S [...]... Hưng, đường 2/4 ,thành phố Nha Trang 2.2 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu trước khi tẩm ướp: 2.2.1 Quy trình dự kiến sản xuất có bò da giấy khô tẩm gia vị ăn liền: 27 Nguyên liệu Rã đông Xử ly màu mùi Tẩm ướp gia vị Phơi Nướng, cán Chiếu tia cực tím Bao gói, bảo quản Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu:... phẩm khô tẩm gia vị ăn liền Sản phẩm khô mặn: là sản phẩm được ướp muối và tẩm gia vị rồi đưa đi làm khô Sản phẩm này có độ mặn thích hợp nên thời gian bảo quản lâu, nhưng cũng dễ hút ẩm nên chóng hỏng Sản phẩm này phải gia nhiệt trước khi ăn 1.2.3 Quy trình một số sản phẩm tẩm gia vị: 1.2.3.1 Cá tra fillet khô tẩm gia vị:[12] 14 Cá tra Xử ly Định hình Ướp muối Ướp gia vị Đường: 20% Bôt... đồ quy trình nghiên cứu tỷ lệ acesunfam K để tẩm ướp gia vị 2.2.4 Nghiên cứu tỉ lệ tiêu bổ sung cho sản phẩm cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền: Mục đích: xác định tỷ lệ tiêu thích hợp Tiến hành: thí nghiệm được lặp lại 2 lần 36 Nguyên liệu sau khi rã đông, được xử lý màu mùi bằng dung dịch H2O2 Ta chọn tỷ lệ sorbitol và ack đã được nghiên cứu ở trên để thêm vào công thức gia vị Tiến hành... Hài hòa vị và đậm đà Không quá ngọt hoặc quá ít ngọt 32 Trạng thái Chín đều, dai vừa phải, dễ ăn Không bị khô giòn 33 đường :2% muối:1.5% bôt ngọt:2% ớt:0.5% natri benzoate:0.1% kali sorbate:0.1% vị Tẩm ướp gia Sorbitol 4% 6% 2% 8% Nguyên liệu được xử ly bằng H2O2 Phơi Nướng Đánh gia 34 Hình 2.4: Sơ đồ quy trình nghiên cứu tỷ lệ sorbitol để tẩm ướp gia vị 2.2.3 Nghiên cứu tỉ... tẩm gia vị khô Cá bò fillet tẩm gia vị khô ăn liền Thị trường nội địa: đây là thị trường lớn và rất tìm năng Thị trường xuất khẩu: Nhật Bản, Hồng Kông , Đài Loan, Trung Quốc 1.1.7 Sản lượng: Sản lượng đánh bắt hàng năm rất lớn Nhiều nhất vào tháng 9 dương lịch kéo dài đến tháng 3 năm sau 1.2 Tổng quan về sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền: 1.2.1 Giới thiệu chung về sản phẩm: Sản phẩm tẩm gia. .. loại gia vị càng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh Còn trong phần gia vị có lẫn tạp chất thì tốc độ ướp sẽ chậm lại làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đối với muối, nếu trong thành phần có chứa nhiều CaCl 2, MgCl2 thì tốc độ ngấm muối NaCl sẽ chậm lại đồng thời sản phẩm tẩm sẽ có vị chát Tốc độ tẩm gia vị nhanh nếu như kích thước gia vị nhỏ còn nếu như kích thước gia vị lớn thì thời gian... quan của cá khô tẩm gia vị ăn liền theo TCVN 6175-1996 [11] Chỉ tiêu Dạng bên ngoài Màu sắc Mùi Vị Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Yêu cầu Khô rời không có nội tạng Màu đặc trưng Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ Không cho phép 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu: 2.1.1 Cá bò da giấy: Cá bò da giấy đã được phi... 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của Natri Sulfit đến cá trước khi tẩm ướp gia vị: Mục đích: Làm giảm mùi tanh của cá bò nguyên liệu nhằm tạo cho sản phẩm hương vị ngon hơn Làm giảm màu sắc của cơ thịt và da cá, tạo cho sản phẩm có màu tốt hơn Ngâm tẩm gia vị Đánh gia Phơi Nướng Đánh gia Hình 2.2: Sơ đồ quy trình nghiên cứu ảnh hưởng của Na2SO 3 đến màu sắc và mùi của nguyên liệu 29 Tiến... tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau Nếu nguyên liệu có nhiều mỡ thì tốc độ ướp gia vị sẽ chậm hơn so với nguyên liệu không có hoặc có ít mỡ Nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt chắc chắn thì tốc độ ướp muối và gia vị sẽ dài hơn nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo Đối với nguyên liệu có diện tích bề mặt lớn, chiều dày nhỏ thì tốc độ ướp sẽ tăng do đó để rút ngắn thời gian tẩm ướp gia vị người... cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn Tác dụng phòng thối của muối ăn: Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được Muối ăn có được khả năng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây: Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên . -WS/,.w<U*?W3j,-<s,->0vQ*v,B+,k0T:[0t<T:-*6.7;,U*8,5 8<@&%@>;>5Le&8&$U2OU2P&8&8$(_L$l%$(_&>*($l%7&8<&$-$B2L$n+ >d>0%Y%&$()U+p-$<&8,&]()&S52+p-$<&8&<@>0J22$Z=(Z&-t&$()U&8U?& &8U@h&](_U^$52&$%U&h&2$E&8]!*(Q<+U+dY/-L$!&8L$KSp-=(_-&8<&$ -$E@AF&2lY/-&$()UAF&L$n+2l8(5-Y'A(&$[0M&82%!&h&8(5-$<&$2|&82%!S 0J2[u&8L$m=(Z&&$/-Q&]<252+p-$<&8>0J22$Z=(Z&-t&$U@}&-$;725~ (_&&$k&8]!<(252l8(5-Y'^(&$-Z-$/L2|&8>0J2Ar[s&8>;Vr]a75L[s&8 &$k&8`U@-YN&$2P&8&8$_+1(>;>0%Q<!AF&VU/-252+p-$<&8-n+8(%Q',&]()& &$•+&G&82%!8(5-Y'^(&$-ZS 52]!*(25-$0X&8>0J2Ar[s&8>;-n+8(%Q'-$0X&8]<252]!*(25=(;&&$025 2W+7252$zQ<&8725&s2725=6 1.2.4.1. Muối ăn: [9],[12] 9 $<&$L$O&Q<-b&$2$/-2E%+UC(,&# %]-(&$^$(Z-]<2$/-^Z--(&$^$P&8+<U7$N&$$cLQUP&87^$C(]0J&8Y(h&8]< 797>(;+&l&82$F@y"4 " S UC(,&2l+<U-YD&8Œ&ZU2l-*L2$/-&$()UAŠ2$!+<U&8<7-$I+2$b2l+<U >H&Ž-%&-Y!&8&01278]@2HY(&7$W(-%&-Y!&82?&7[}$K-n+Q<2lQ'+p&S 52[s&8L$6&8-$C(2E%+UC(,&# tY/-]GU2!&&80X(>d=(Z-Ar[s&8+UC(,&>;=F!`UF&-$E@AF&-Y!&8Q<( 8(X7Q<(&8<@7-$I+2$b]<Q<(-UO&S.o[•$f2$f&+UC(,&QN$f=(Z-Y•&8+UC(,& 2l-52[s&8L$6&8-$C(Y/--C-7&$0&8$f^$P&8-$;8(F(-$b2$>0J2SUC(,&2l >0J2^$F&,&8L$6&8-$C(=o(+UC(,&2l252-52[s&8A%U>G@# UC(,&2l^$F&,&8-$n+-$/UQ<!&8U@h&](_U]<+&012-$!5-Y%&8!<(7-t>l $*-$/L]0J&8&012-Y!&8&8U@h&](_U7Q(^$Un&-$(ZU&012^$P&8-$;L$5--Y(;& >0J2S $(+UC(,&$!<-%&Q<!&012AŠ2$!Y%(!&% – Q<] † S!&] † AŠ^Z-$JLQ1( LY!-H(&o+C(&C(LHL-(-]<+2$!252H&•@+H2E%Q(A(&$QI-^$P&8-$;L$5QM LY!-H(&2E%&8U@h&](_U>;]/@2$/-[(&$[0M&8St>l252Q(A(&$QI-^$P&8-$; L$5--Y(;&>0J2S|&82l-$;(!&] † 2l>c2-b&$]<+2$!Q(^$Un&='2$Z-S UC(,&26&2l^$F&,&8-*!Y%5LAU/--$n+-$/U^$($!<-%&-$<&$[U&8['2$S $/-]<^$(&?&8>c[U&8['2$+UC(2%!-$N5LAU/--$n+-$/U-*!Y%2<&8]1&]<+ 2$!+<&8-Z=<!Q(^$Un&='Y52$Q<Q(^$Un&='-m&-$0W&8S Y!&8[U&8['2$2l+UC(AŠ]<+2$!]0J&8!V($6%-%&b->(&h&252Q(A(&$QI- $(ZU^$b^$P&8-$;L$5--Y(;&>0J2S Y!&8+P(-Y0X&8&012+UC(7AB$!*->c&82E%252H&•@+HL$G&8(F(&$0 LY!-H%AH7](L%AH7~='e22$ZSN-$Z`U5-YN&$-BL$G&8(F(2E%&8U@h&](_U='>N&$ j 2$z7252AF&L$n+&$0%2([%+(&7%2([=‡!A(&$Y%Y/-b-]<+2$!&8U?&[(&$[0M&8 2E%Q(^$Un&-Yo&h&^$%&$(Z+Q<2$K&8^$P&8-$;L$5--Y(;&>0J2S$KaY•&8# ZU01L+UC(25o&$(_->c-$/L-$N-52[s&801L+UC(&$%&$$W&-52[s&8-$C( Yr%726&^$(01L+UC(o&$(_->c2%!-$N-52[s&8L$G&8(F(&$%&$$W&-52[s&8 -$n+-$/U2E%+UC(&h&252l-$;='-$C(Yr%STU%&8$(h&2eU7&80X(-%-$/@252 ]!*(Q(^$Un&^$52&$%U2l^$F&,&82$'U+UC(^$52&$%US52Q(^$Un&8G@=_&$ ='e22$Zo&?&8>c&012+UC(i7i•S$0&8+c-ACQ(^$Un&]h&+H&2l-$;2$'U >0J2&?&8>c+UC(3•726&&/++C22l-$;2$'U>0J2>Z&"
Ngày đăng: 12/07/2015, 00:31
Xem thêm: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ BÒ DA GIẤY TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN, NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ BÒ DA GIẤY TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN, Hình 1.1:Một số hình ảnh cá bò da thường thấy, Được làm từ hạt mù tạt trắng trộn với đường, giấm và nghệ tươi nên có màu vàng mật ong. Nó có vị nồng nhẹ, có vị chua nhẹ của giấm., Tiến hành: thí nghiệm được thực hiện 2 lần như nhau, Bảng 2.2 Yêu cầu cảm quan sản phẩm, Hình 2.5: Sơ đồ quy trình nghiên cứu tỷ lệ acesunfam K để tẩm ướp gia vị, Mục đích: xác định tỷ lệ tiêu thích hợp., Tiến hành: thí nghiệm được lặp lại hai lần., Bảng 2.8 Phân loại chất lượng sản phẩm theo điểm chung chưa trọng lượng[11], CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN, Hình 3.16 Sản phẩm cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền, ĐỀ XUẤT Ý KIẾN:, Bảng 4.5: Thang điểm đánh giá sản phẩm cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền., Bảng 4.14: Khối lượng trung bình của cá bò da giấy được xử lý bằng H2O2 sau khi phơi khô, Phụ lục 3: Kết quả phân tích số liệu:
