BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - PHAN THỊ THÀNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Khánh Hòa - tháng 6 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU SV thưc hiện: Phan Thị Thành Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn Khánh Hòa - tháng 6 năm 2015 3 LỜI CẢM ƠN Được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nha Trang, và sự đồng ý của thầy giáo hướng dẫn PGS TS Nguyễn Anh Tuấn em đã thực hiện đề tài ̎ Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu ̎ tại công ty TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang Để hoàn thành bài đồ án này, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở Trường Đại Học Nha Trang Xin chân thành cảm ơn thầy giáo hướng dẫn PGS TS Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình, chu đáo hướng dẫn em thực hiện khóa luận này Mặc dù có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất Song do buổi đầu làm quen với công tác khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Em rất mong muốn được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo bài khóa luận được hoàn chỉnh hơn Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 16 tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực hiện Phan Thị Thành 4 MỤC LỤC 5 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống quản lý chất lượng.) GMP : Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt) SSOP : Sanitation Standardzation Operating Procedure (Quy phạm vệ sinh) TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ATTP : An toàn thực phẩm QLCL : Quản lý chất lượng QC : Quality control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng thực phẩm) QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TT : Thông tư BYT : Bộ Y Tế CL : Chất lượng QĐ : Quyết định KTCL : Kiểm tra chất lượng VSTS : Vệ sinh thủy sản QCVN : Quy chuẩn Việt Nam VSV : Vi sinh vật C : Có K : Không CCP : Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn) NAFIQUAD : National Agro – Fisheries – Quality – Assurance Department (Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Sản và Thủy Sản) 6 DANH MỤC CÁC BẢNG 7 DANH MỤC CÁC HÌNH 8 MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấp thiết của cuộc sống Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên thế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhu cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng Với một đất nước còn nghèo nàn, lạc hậu và đang đi trên đường phát triển như Việt Nam thì những vấn đề đó càng trở nên quan trọng Để sống, tồn tại mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định và một trong những điều kiện đó là phải được ăn và ăn những thực phẩm có đảm bảo Đời sống phát triển, con người đều chạy đua theo những mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của nhiều quốc gia Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà vấn đề này đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội Một trong những thực phẩm quan trọng và có kim ngạch xuất khẩu cao là thủy sản, vì vậy để đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì việc đảm bảo chất lượng thực phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp thủy sản cần quan tâm Đặc biệt ở Khánh Hòa xuất khẩu cá ngừ đại dương là một nghành quan trọng và đang gặp khó khăn trong việc đảm bảo chất lượng Nhiều doanh nghiệp xuất khẩu cá ngừ đại dương ở Khánh Hòa đi Mỹ đã bị trả lại hàng vì không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Việc tiêu thụ khó khăn đã làm hiệu quả sản xuất giảm ảnh hưởng đến doanh nghiệp và đời sống bà con ngư dân, thất thoát về giá trị và nguồn lợi, ảnh hưởng đến uy tín, thương hiệu cá ngừ Việt Nam, giảm khả năng cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu Vì thế việc quản lý chất lượng thực phẩm đặc biệt là cá ngừ đại dương đang là vấn đề cấp thiết hiện nay đối với tỉnh Khánh Hòa nói riêng và cả nước nói chung Vì vậy, HACCP được biết đến như là một công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến 9 thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của mình an toàn đối với mọi người HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt quá trìnhchế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP đã là minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi ro do cho thực phẩm trong mọicông đoạn chế biến Ngày nay HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống Ý thức được tính cấp thiết của HACCP em và giáo viên hướng dẫn đã tìm hiểu và quyết định chọn đề tài: ̎ Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu ̎ tại công ty TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang làm đề tài để thực hiện đồ án tốt nghiệp Nội dung bài đồ án gồm 3 chương: Chương 1: khảo sát chung về nhà máy Chương 2: khảo sát quy trình sản xuất cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu Chương 3: xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu Mục tiêu đề tài: xây dựng chương trình thực quản lý chất lượng phẩm theo hệ thống HACCPcho mặt hàng cá ngừ đông lạnh xuất khẩu đông lạnh nhằm giúp công ty TNHH J.K FISH kiểm soát được các mối nguy để sản xuất ra những sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn cho người sử dụng cũng như xuất khẩu vào các thị trường khó tính Ý nghĩa thực tiễn: chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP được áp dụng rộng rãi và hiệu quả tại các doanh nghiệp thủy sản hiện nay và góp phần hoàn thiện hơn chương trình này trong ngành chế biến thủy sản 10 Ý nghĩa khoa học: giúp làm dồi dào hơn nguồn tài liệu tham khảo cho các doanh nghiệp sản xuất cũng như các bạn sinh viên chuyên nghành chế biến thủy sản Ýnghĩa kinh tế: giúp kiểm soát được các mối nguy đồng thời chất lượng cá được nâng lên nên việc xuất khẩu ra nước ngoài sẽ có giá trị hơn hiện nay, giảm được sự lãng phí hơn so với kiểm soát sản phẩm cuối cùng như phương pháp truyền thống Giúp giảm được sự lãng phí tài nguyên cá ngừ 140 tx CÔNG TY TNHH JK FISH ty 49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA tz Tel:0583540597 - Fax: 0583540598 ua BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI-CẮT1 ub Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu uc Mã lô nguyên liệu: ud Ngày sản xuất ue Tần suất giám sát: Từng mẻ uf Thông số giám sát: Nhiệt độ bán thành phẩm: ≦40C Thời gian công nhân thực hiện xong một mẻ nguyên liệu: 40 phút Khối lượng một mẻ: 800kg Thời gian vệ sinh tay công nhân: 2 giờ/lần Loại A: cơ thịt săn chắc, màu hồng tự nhiên, thớ thịt không vỡ loại B: chất lượng kém hơn loại A Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh ug un up us ur Phân ul ui loại T uj ve uk va vc vb vd uh vj vi vf um uq 141 wd vw wg wh vx vy vz wa wb wc wi wj wk wl wm wn wo wy wz xa xb xk xw yi yu zg zs xl xx yj yv zh zt xm xy yk yw zi zu xn xz yl yx zj zv K: wu xg xs ye yq zc zm zo zx Đ: ĐẠT wv xh xt yf yr zd zp ww xi xu yg ys ze zq wx xj xv yh yt zf zr KHÔNG ĐẠT zy zz wp we wq ym 142 CÔNG TY TNHH JK FISH aaa 49 Tổ 21- THÔN HÒN NGHỆ 1- VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG- TỈNH KHÁNH HÒA aac.Tel:0583540597 Fax: 0583540598 aad BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XÔNG CO aae Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu aaf Mã lô nguyên liệu: aag Ngày sản xuất aah Tần suất giám sát: Từng mẻ aai Thông số giám sát: - Màu sắc của miếng cá: đỏ tươi - Nhiệt độ bán thành phẩm: ≦40C - Thời gian tối đa để bán thành phẩm ngoài môi trường: ≦4giờ aaj aab aal aam T Ng aao ST aan aau Bắt abb abj abr abz aav M Kết abe abc abd abf abk abl abm abn abs abt abu abv aca acb acc acd N T aap aar ( aak aaq ( abg abh abi abo abp abq abw abx aby ace acf acg aas G 143 ach ack acl acm acn aco act acu acv acw adc add ade adk adl ads adt adu aea aeb aec aci acq adv adi adj adp adq adr adw adx adn adh ado adf acz adg acx acr acy acp acj ady adz acs ada adb adm Đ: ĐẠT aed K: KHÔNG ĐẠT aee aef aeg CÔNG TY TNHH JK FISH 49 Tổ 21- THÔN HÒN NGHỆ 1- VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG- TỈNH KHÁNH HÒA aei Tel:0583540597 Fax: 0583540598 aej BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN Ủ CO-XẢ CO aek Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu ael Mã lô nguyên liệu: aem Ngày sản xuất aen Tần suất giám sát: Từng mẻ aeo Thông số giám sát: Màu sắc của miếng cá: đỏ tươi Nhiệt độ ủ: -3÷20C Thời gian ủ: 24 giờ Thời gian xả: ≦10 phút/mẻ aep aeh - aeq aer STT T afd afe aes aet aeu aew Nhi T aex ( aey Th afa afb 144 aev ( aez afm afn afo afp afw afx afy afz agg agh agi agj agq agr agt ags afq aga agk agu afr agb agl agv afs agc agm agw aft afu afv agd age agf agn ago agp agx agy agz 145 ahe aha ahb ahc ahd ahk ahl ahm ahn ahu ahv ahw ahx aie aig aih aii aij aio aip aiq air ais ait aiy aiz aja ajb ajk ajl aju ajv akc akd ake akf aho ahy ajc ajm ajw akg ahf ahp ahz ajd ajn ajx akh ahg ahq aia aik aiu aje ajo ajy aki ahh ahi ahj ahr ahs aht aib aic aid ail aim ain aiv aiw aix ajf ajg ajh ajp ajq ajr ajz aka akb akj akk akl Đ: ĐẠT akm K: KHÔNG ĐẠT CÔNG TY TNHH JK FISH akn ako 49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA akp akq Tel:0583540597 Fax: 0583540598 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM SẠCHBAO GÓI-HÚT CHÂN KHÔNG akr Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu aks Mã lô nguyên liệu: akt Ngày sản xuất aku Tần suất giám sát: từng mẻ akv - Nhiệt độ bán thành phẩm ≦40C Thông số giám sát: 146 - Không được để bán thành phẩm ra ngoài môi trường quá 4 giờ akw aky T ali ald N T alc ale ( akx alb ( alo als alt alu alv ama amb amc amd ane anl anm ant ans amw and ank amo amv anc amg amn amu aly amf amm alq alx ame anu aoa M alr alp alw ala Ng alh akz alz amh ami amp amq amx amy anf ang ann ano anv anw amj amr amz anh anp anx amk ams aml amt anb ani anj anq any anr anz K: KHÔNG ĐẠT aob aod G ana Đ: ĐẠT aoc alf CÔNG TY TNHH JK FISH 49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA 147 Tel:0583540597 Fax: 0583540598 aof BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ - CÂN XẾP MÂM aog Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu aoh Mã lô nguyên liệu: aoi Ngày sản xuất aoj Tần suất giám sát: Từng mẻ aok Thông số giám sát: Nhiệt độ bán thành phẩm ≦40C Không được để bán thành phẩm ra ngoài môi trường quá 4 giờ Cỡ 1: 3-5 Cỡ 2: 5-8 Cỡ 3: 8 up aol aoe - aoq Nhi aon aou Phâ n T c ỡ aoo Ng aop Mã aos aov T Ghi aom TT aot aox ( aoy apd ape apf Cỡ 2 aor aph api apj apk apl aps apt apu apv apw apm apx apn apy apo app apq apr apz aqa aqb aqc 148 aqd aqe aqf aqg aqh aqi aqo aqp aqq aqr aqs aqt aqz ara arb arc ard are ark arm arn aro arp arv arw arx ary arz asa asg ash asj ask asl asr ass asu asv asw atc atd ate atf atg ath atn ato atp atq atr ats aty atz aua aub auc aud auj auk aul aum aun auo auu auv auw aux auy auz avf avg avh avi avj avq avr avt avu avs avk avv aqj aqu arf aqk aql aqm aqn aqv aqw aqx aqy arg arh arj arq asb asm asx aru asc asd ase asf asn aso asp asq asy asz atb atk atm ati att aue aup ava avl avw atw atx auf aug auh aui auq aur aus aut avb avc avd ave avm avn avo avp avx avy avz awa Đ: awb ĐẠT K: KHÔNG ĐẠT awc awd CÔNG TY TNHH JK FISH 49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA awe awf awg awh awi awj awk Tel:0583540597 Fax: 0583540598 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNGCẤP ĐÔNG Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu Mã lô nguyên liệu: Ngày sản xuất Tần suất giám sát: Từng mẻ Thông số giám sát: 149 - Thời gian chờ đông: ≦10C Nhiệt độ hầm chờ đông: -3÷20C Nhiệt độ cấp đông: (-400C) ÷(-500C) Thời gian cấp đông: ≦8 giờ awl awn awq T Thờ awt awo Ng Nhiệ awv Thời awp Mã awr awx N awm awz Ghi axa TT aws ( awu (Đ/ axi axj axk axl axm axn axs axt axu axv axw axx axo axy aww (Đ/ axp axq axr axz aya ayb 150 ayc ayd aye ayf ayg aym ayn ayo ayp ayq ayr ayw ayx ayy ayz aza azg azh azi azj azk azl azq azr azs azt azu azv baa bab bac bad bae baf bak bal bam ban bao bap bau bav baw bax bay bbe bbf bbh bbi ayi ayh bbg ays azb azc azm azw bag baq baz bba bbk bbj ayj ayk ayl ayt ayu ayv azd aze azf azn azo azp azx azy azz bah bai baj bar bas bat bbb bbc bbd bbl bbm bbn Đ: bbo ĐẠT K: KHÔNG ĐẠT bbp bbq CÔNG TY TNHH JK FISH 49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA bbr bbs Tel:0583540597 Fax: 0583540598 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐÓNG THÙNG RÀ KIM LOẠI - BẢO QUẢN bbt Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu bbu Mã lô nguyên liệu: bbv Ngày sản xuất bbw Tần suất giám sát: 30 phút/lần bbx Thông số giám sát: - Kiểm tra hoạt động của máy dò: + Kiểm tra máy dò trước: Rà kim loại Fe < 2,5 mm và Sus