Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm

46 1.4K 8
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Qua thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài, chúng tôi rút ra được một số kết luận sau:Đưa ra được phương pháp xử lý sương sâm, cũng như tỉ lệ sương sâm bổ sung vào: Lựa chọn tỉ lệ nước nấu:lá sương sâm = 100:1, hàm lượng sương sâm bổ sung 5%.Xây dựng được quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm bổ sung gelatin CMC ổn định cấu trúc protein trong sữa. Lựa chọn tỉ lệ nước trong quá trình xay. Đậu : nước = 1:7Lựa chọn nồng độ đường và thời gian lên men+ Nồng độ đường: 14%+ Thời gian lên men: 6 hLựa chọn tỉ lệ men giống : dịch sữa = 1:10Lựa chọn hàm lượng chất phụ gia: gelatin 0,1% + CMC 0,1%2.KIẾN NGHỊDo thời gian thực hiện đề tài có hạn và trang thiết bị hạn chế,vì vậy đề tài không tránh khỏi một số hạn chế. Trong thời gian tới nếu có điều kiện chúng tôi thực hiện một số kiến nghị như sau:Tiếp tục hoàn thiện sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm để sản phẩm có chất lượng cao hơn và tiện lợi hơn cho người sữ dụng.Tạo ra dòng sữa chua dạng uống nhằm đa dạng hóa sản phẩm.

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm   Sữa chua thường là sản phẩm lên men từ sữa bò tươi có giá trị dinh dưỡng cao và rất thơm ngon nên được nhiều người ưa thích. Trong sữa chua còn có hệ vi sinh vật có lợi có khả năng chữa bệnh đường ruột, kích thích tiêu hóa. Thạch từ lá sương sâm như một món ăn giải nhiệt trong những ngày nóng bức, do có tính mát, công năng nhuận tràng, hạ nhiệt độ cơ thể, có tính giải độc . Hiện nay, các sản phẩm từ đậu nành được dùng rộng rãi do rất giàu hàm lượng protein và chứa nhiều vitamin và khoáng chất, có thành phần isoflavone có hoạt tính sinh học cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên sản phẩm sữa chua từ đậu nành chưa được nhiều người biết đến. Vì vậy trong nghiên cứu này sẽ khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua đậu nành và phương pháp xử lý sương sâm để chế biến sản phẩm  “ nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành và sữa chua trên thị trường hiện nay.  Đưa ra một quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung sương sâm - Đề xuất một số giải pháp để phát triểm đề tài này  ! - Xác định tỉ lệ nước trong dịch sữa - Xác định nồng độ đường cho vào sữa đậu nành Khảo sát lượng men giống thích hợp cần bổ sung - Xác định thời gian lên men GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 1 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm - Khảo sát hàm lượng chất phW gia hàm lượng chất phW gia bổ sung Phương pháp xử lý sương sâm - Khảo sát hàm lượng sương sâm bổ sung vào dịch sữa - Khảo sát thời gian bảo quản "#$%&% Nhằm tạo ra một sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, da dạng hóa sản phẩm sữa chua, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 2 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm '()* +,- +./ #,(01, 1.1. 2 Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau nhưng tốt nhất là đậu nành màu vàng nên được trồng và sử dWng rộng rải. (3 :  Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao hơn hẳn các loại đậu thông thường khác hoặc tương đương hay vượt hẳn các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài thành phần protein rất lớn, đậu nành còn chứa một tỉ lệ chất béo khá cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hạt đậu tương gồm: Vỏ hạt đWc không trong suốt hoặc đôi khi có màu. Dưới lớp vỏ hạt là hai tử điệp gắn với nhau bằng hai lá mầm. Tử điệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu không có lớp aloron còn nội nhũ và phôi không đứng tách biệt nhau như ở hạt cốc mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bằng vỏ hạt. 456 Các thành phần của hạt % Trọng lượng Chất khô Chất chứa N 2 Gluxit Chất béo Khoáng Nguyên hạt 100 90,18 38,06 12,66 17,80 4,44 Tử diệp 90 89,43 41,33 14,60 20,75 4,38 Phôi 2 37,99 36,93 17,82 10,45 4,08 Vỏ hạt 8 87,47 7,00 21,02 0,60 3,83 GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 3 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm Trong hạt đậu nành tỉ lệ phần trăm các thành phần hóa học có trong đậu nành so với khối lượng toàn bộ hạt như sau: Ẩm :8 - 10% Protein :35 - 45% Lipit :15 - 20% Hydrocacbon :15 - 16% Xenluloza :4 - H 6%   Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần của hạt đậu nành. Trong protein đậu nành, lượng protein hòa tan được trong nước chiếm 72 ^ 94%, trong đó có Globilin chiếm 84%, albumin chiếm 5,4% và nitơ không phải protein chiếm 6%. Protein đậu nành có giá trị sinh học cao, chứa đủ 10 axit amin không thay thế và đực biệt tỉ lệ các axit amin khá hài hòa. Do đó có thể thay thế đạm động vật trong bữa ăn hằng ngày. 45.  Nguồn protein Giá trị sinh học Nguồn protein Giá trị sinh học Nguồn protein lý tưởng 100 Đậu tương 73 Trứng gà 95 Gạo 64 Sữa bò 84 Ngô 59 Cá 76 Bột mì 52 Thịt 74 1.1.2.  Đậu nành là loại đậu có chứa tỉ lệ chất béo cao từ 15 ^ 20% chỉ thua đậu phộng (lạc). Trong đó lipit ở dạng tự do chiếm 17,8%, lipit lien kết chiếm 2,1%. Dầu đậu nành có những đặc điểm mà mở động vật không có được, nó chứa một lượng axit béo không no, đặc biệt là linolenic và linoleic có vai trò chuyển hóa cholesterol ( một loại hóa chất làm cho người mau già và sơ cứng động mạch) trong cơ thể, do đó ngừa được GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 4 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm bệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ. Axit linoleic : 49 - 60% Axit oleic : 21 - 34% Axi palmitic : 6,5 - 12% Axit linolenic : 2 - 9% Axit stearic : 2 - 5%  ! 45!"#$%&'()&* Hydratcacbon Hàm lượng (%) Xenlluloza 4,0% Hemixenlluloza 15,4% Stachyoza 3,8% Rafinoza 1,1% Sacaroza 5,0% Các loại đường khác 5,1% Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành "#$%&%' Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe. 45"!"#$%&+,'&& Chât khoáng Hàm lượng Ca 0,16 - 0,47 P 0,41 - 0,82 Ma 0,22 - 0,24 Zn 37 mg/kg Fe 90 - 150 mg/kg Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C, D. GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 5 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm 457-"& Các vitamin Hàm lượng Thiamin 11,0 - 17,5 Riboflavin 3,4 - 3,6 Niaxin 21,4 - 23,0 Pirydoxin 7,1 - 12,0 Biotin 0,8 Axit tantothenic 13,0 - 21,5 Axit folic 1,9 Inoxiton 23 VitaminA 0,18 - 2,43 VitaminE 1,4 VitaminK 1,9 1.2. +89:;9<=>>?@>AB 1.2.1. ()*+%%, Cây sương sâm có tên khoa học là Cissampelos pareira L. var. hirsuta. Tên dân gian là Dây sâm lông, thuộc họ Menispermaceae (Họ Tiết Dê). (3. $.&"* Là loại cây dây leo, có thân và lá phủ lông mềm. Lá có phiến xoan hình tim. Phân bố ở Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia và Thái Lan. Ở nước ta cây mọc hoang trên nồi, ven rừng miền núi cũng như đồng bằng các tỉnh trong cả nước. --./!012  GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 6 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm Lá sương sâm có tính mát, công năng nhuận tràng, hạ nhiệt độ cơ thể, có tính giải độc. Người bệnh đái đường nên ăn loại này cho lợi tiểu. Trong rễ sương sâm có alcaloid tetrandrin, isochondrodendrin, homoaromalin, linacin, magnoflorin, protoquecitol, curin…Rễ sương sâm có vị đắng, tính hàn, có tác dWng giải độc, giảm đau, tan ứ, lợi tiểu, giải nhiệt, nhuận trường nhẹ. -3!4 5,%&6 Trong dân gian người ta thường làm thạch từ lá sương sâm như một món ăn giải nhiệt trong những ngày nóng bức. Ngoài ứng dWng trên, ở một số quốc gia khác như Lào, Thái Lan… Lá sương sâm được dùng như là một loại rau thông dWng trong bữa ăn hằng ngày. Dùng trong y dược với tác dWng chống sốt rét, chống viêm, lợi tiểu, giải nhiệt, nhuận trường nhẹ. Một số nhà khoa học ở Thái Lan đã nghiên cứu chiết tách và đặc tính của thành phần pectin có trong lá sương sâm. ,=C%>D%%2 7 - Khái niệm chung về sữa chua Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua có vị dịu, lưu vị ngọt, vị béo hài hòa, có tác dWng rất tốt đối với sức khỏe của con người. GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 7 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm (3 : /0 - Gía trị dinh dưỡng của sữa chua Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm ngon rất hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Ở nhiều nước, sữa chua đã trở thành các món ăn hàng ngày. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, sữa chua còn có tác dWng chữa bệnh về đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hóa tốt vì trong sữa chua có nhiều loại vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chyển hóa, nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại Vitamin. Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dWng ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật gây thối trong ruột già của người. Vi khuẩn gây thối này thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và tạo ra những chất độc như indol, scatol, .Những chất độ này thấm qua thành ruột vào máu, tác động đến hệ thần kinh. Khi ăn sữa chua con người đã đưa vào ruột một lượng lớn vi khuẩn lactic. Những vi khuẩn này phân giải lactoza, glucoza, saccaroza thành axit lactic làm thay đổi pH của môi trường ruột già từ kiềm (thích hợp với vi khuẩn gây thối rữa), sang axit không thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa làm cho chúng bị tiêu diệt. Hơn nữa một số vi khuẩn lactic như lactoacidofilus, lactobacillus có khả năng tạo ra một số kháng sinh có thể tiêu diệt được vi sinh vật có hại. Axit lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hóa protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn. Hơn nữa, nó còn giúp cơ thể con người sử dWng triệt để Canxi, Photpho, Sắt. Axit lactic cũng được coi là chất dinh dưỡng cung cấp calo. GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 8 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm - Khả năng sản xuất sữa chua từ đậu nành Đậu nành giá trị dinh dưỡng cao, trong đó protein chiếm 35^ 45%, lipit chiếm 15^ 20%, đặc biệt là protein đậu nành chứa gần như đầy đủ các axit amin không thay thế nên việc sử dWng đậu nành để sản xuất sữa chua sẽ tạo ra sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Sữa chua đậu nành là sản phẩm lên men bởi vi khuẩn lactic. Vi khuẩn này sử dWng đường, các chất dinh dưỡng khác có sẵn trong nguyên liệu và cả đường bổ sung vào để sinh trưởng và phát triển tạo ra axit lactic và các sản phẩm khác tạo cho sản phẩm sữa chua đậu nành có hương vị đặc trưng. Sau khi lên men sữa chua đậu nành trở thành dạng dễ tiêu hóa. Sữa chua này có giá trị dinh dưỡng tương tự như sữa chua lên men từ sữa động vật, nhờ vi khuẩn lactic giúp cho con người khỏi mắc các bệnh về đường ruột, bệnh thần kinh, giúp tiêu hóa tốt. Sản phẩm này rất tốt cho những người ăn kiêng và chống lão hóa. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua lên men lactic từ đậu nành được trình bày ở phần sau. 1.3.2. (896%:1; 1.3.2.1. 1$23"(4,53&#6"708 Hiện nay sữa chua là món ăn được rất nhiều người ưa chuộng, ngoài vị chua ngọt, hương thơm rất đặc trưng thì sữa chua gồm rất nhiều chất bổ dưỡng giàu protein, vitamin, muối khoáng, .cần thiết cho chế độ ăn hàng ngày của con người. Và ở đây thành phẩn sữa chua đậu nành không thua kém gì sữa động vật, nó không béo như sữa chua từ sữa đông vật, do đó nó rất thích hợp để sử dWng cho người béo phì. Mặt khác, sữa chua từ đậu nành đã tốt nay kết hợp với sương sâm sẽ tăng gấp đôi hiệu quả cho sức khỏe và sắc đẹp. Xuất phát từ nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng nên việc nghiên cứu tìm ra quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành sương sâm là rất cần thiết. GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 9 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm Để hỗ trợ cho việc nghiên cứu tôi tiến hành thử nghiệm chế biến sữa chua từ đậu nành sương sâm : -100g đậu nành hạt— ngâm— tách vỏ— xay ướt với lượng nước 1 lit—> lọc bã- đun sôi— bổ sung thêm đường khoảng 10% rồi để nguội khoảng 40^45°C cho sương sâm và vi khuẩn 10%, để lên men trong 6h, đưa đi làm lạnh ở 4°C. Rồi đánh giá cảm quan. Qua thử nghiệm trên thu được sữa chua đậu nành sương sâm có trạng thái mùi vị như sau: • Trạng thái: Sữa đông thành khối, không được min màng do tách nước một phần nhỏ, nên với lượng nước 100g đậu, 1 lít nước là chưa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm cần phải điều chỉnh. Sương sâm bị nổi ở phía trên lọ, sữa và sương sâm không đồng nhất. • Mùi: Sữa chua này có mùi rất đặc trưng của đậu nành, gây cảm giác khó chịu, nên để sản xuất sữa chua đậu nành được khách hàng chấp nhận trước hêt phải khử mùi đặc trưng của đậu nành. • Vị: Sản phẩm này có vị ngọt đậm, kém chua, nên trong quá trình nghiên cứu phải tiến hành điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua. Từ một số thử nghiệm và tham khảo một số tài liệu tôi nhận thấy khả năng lên men của vi khuẩn Lactobacillus Bulgaricus (trong môi trường nước đậu nành) là rất kém. Từ một số tài liệu tham khảo tôi thấy vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa động vật nên để tăng khả năng lên men trong sữa chua đậu nành, tôi bổ xung thêm lượng sữa bột nhất định vào thì thấy khả quan hơn. Như vậy muốn tạo ra sản phẩm sữa chua phù hợp với nhu cầu hiếu thị của người tiêu dung thì phải thay đổi tỉ lệ lượng nước, đường, men bổ sung. GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 10 SVTH: Phạm Xuân Khẩn [...]... nghiên cứu Quy trình dự kiến Sau khi tham khảo tài liệu tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành nha đam như sau 2.2.1.1 Sơ đồ quy trình GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 19 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua sương sâm dự kiến 2.2.1.2 Cách thực hiện Từ quy trình dự kiến tôi nghiên cứu các điều kiện... Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm Hình 1.5: Pectin CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần của sữa chua đậu nành sương sâm và các dụng cụ, trang thiết bị sử dụng để chế biến 2.1.1 - Nguồn nguyên liệu chính Đậu nành nguyên hạt loại tốt là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm Đậu. . .Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm 1.3.2.2 Vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong công nghệ sản xuất sữa chua a) Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic được ứng dụng rất nhiều trong việc chế biến loại thưc ăn chua như sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua, tôm chua, ủ chua thức ăn cho gia súc, hoặc để sản xuất axit lactic Các... triển và tạo axit lactic, đồng thời tạo vị ngọt cho sữa chua GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 17 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm - Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua Vitamilk có bán ngoài thị trường trong đó chủ yếu là vi khuẩn Lactobacillus Bulgaricuss và S.thermophilus Do sữa chua Vinamilk được sản xuất với quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của vi... Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm này là cần thiết để lên men dịch sữa đậu nành do các chủng này có chứa enzyme cần thiết là a_galactosidaza phân cắt liên kết, a_galactosidaza có trong các đường raffinoza và Stachyoza Sau đây là một vài đặc điểm của các chủng vi khuẩn lactic quan trọng được ứng dụng lên men sữa chua từ sữa bò và sữa đậu nành - Chủng Streptococus... lượng cảm quan của sản phẩm sữa chua đậu nành đều được tiến hành sau giai đoạn làm lạnh sản phẩm Các thông số xác định theo tỉ lệ % với dịch sữa chua đậu nành sương sâm 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.2.1 Phương pháp vật lý a) Xác định tỉ lệ nước trong dịch sữa Thí nghiệm xác định lượng nước thích hợp bổ sung vào dịch lên men nhằm đánh giá trạng thái của sữa chua đậu nành sương sâm về độ mịn màng,... Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hướng tới quá trình lên men sữa chua 3.1.1 Khảo sát tỉ lệ đậu: nước trong quá trình xay Tiến hành xay đậu theo tỉ lệ đậu: nước như sau : 1:5; 1:6; 1:7; 1:8 Đồng thời cố định các điều kiện khác Kết quả khảo sát dịch sữa theo bảng 1 Bảng 3.1: Khảo sát tỉ lệ đậu và nước... năng lên men trong sữa đậu nành rất kém do không có khả năng sử dụng đường stachyoza và raffinoza nhưng lại phát triển trong môi trường sữa bò Nên việc bổ sung thêm một phần sữa bột vào đã làm tăng khả năng lên men của sữa chua đậu nành sương sâm Như vậy vẫn có khả năng sử dụng vi khuẩn L.bulgaricus trong sản xuất sữa chua đậu nành sương sâm 1.3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình len men lactic... Trong quá trình lọc bổ sung lượng nước cho vừa đủ theo yêu cầu thí nghiệm Hình 2.3: Quá trình lọc sữa Nấu dịch sữa - Mục đích: Dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tiêu diệt phần nào vi khuẩn gây hại cho sản phẩm và làm bất hoạt enzyme nhờ đó mà nâng cao chất lượng sảm GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 22 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm quan của sản phẩm... trúc, màu, mùi, vị Bảng 3.2: Đánh giá sản phẩm sữa chua đậu nành lên men theo tỉ lệ nước: đậu Mẫu M1 M2 M3 Tỉ lệ đậu: nước 1/5 1/6 1/7 M4 1/8 Đánh giá sản phẩm sữa chua đậu nành lên men sau khi lên men Sữa đông, không mịn do khô nhiều, mùi đậu nành nặng Sữa đông,ít mịn,hơi khô, vẫn cong mùi đậu nành nặng Sữa đông,khối sữa mịn,không bị tách nước, mùi vị đậu hài hòa Sữa và nước tách ra nhiều,không mịn, . Ngọc Thư Trang 8 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm - Khả năng sản xuất sữa chua từ đậu nành Đậu nành giá trị dinh dưỡng cao, trong đó protein. dạng hóa sản phẩm sữa chua, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 2 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm '()*. Trang 3 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm Trong hạt đậu nành tỉ lệ phần trăm các thành phần hóa học có trong đậu nành so với khối lượng toàn

Ngày đăng: 03/07/2015, 09:36

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Sữa chua thường là sản phẩm lên men từ sữa bò tươi có giá trị dinh dưỡng cao và rất thơm ngon nên được nhiều người ưa thích. Trong sữa chua còn có hệ vi sinh vật có lợi có khả năng chữa bệnh đường ruột, kích thích tiêu hóa.

  • Hiện nay, các sản phẩm từ đậu nành được dùng rộng rãi do rất giàu hàm lượng protein và chứa nhiều vitamin và khoáng chất, có thành phần isoflavone có hoạt tính sinh học cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên sản phẩm sữa chua từ đậu nành chưa được nhiều người biết đến.

    • - Khảo sát lượng men giống thích hợp cần bổ sung

    • - Phương pháp xử lý sương sâm

      • Khái niệm chung về sữa chua

      • Gía trị dinh dưỡng của sữa chua

      • 1.3.2. Điều kiện và cơ chế lên men

      • 1.3.2.1. Bước đầu thăm dò khả năng lên men từ sữa chua:

        • 1.3.2.2. Vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong công nghệ sản xuất sữa chua.

        • a) Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic

        • Cơ chế của quá trình lên men lactic.

        • 2.1. Vật liệu nghiên cứu

        • 2.1.1. Nguồn nguyên liệu chính

    • 2.2. Phương pháp nghiên cứu

      • c) Khảo sát lượng men giống thích hợp cần bổ sung

      • f) Phương pháp xử lý sương sâm

      • g) Khảo sát hàm lượng sương sâm bổ sung vào dịch sữa

      • 2.2.2.2. Phương pháp hóa học

      • 3.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hướng tới quá trình lên men sữa chua

      • 3.1.1. Khảo sát tỉ lệ đậu:nước trong quá trình xay

      • 3.1.2. Khảo sát lượng men giống thích hợp cần bổ sung

      • 3.1.3. Khảo sát nồng độ đường và thời gian lên men

      • 3.1.4. Khảo sát các biến đổi nguyên liệu trong thời gian lên men

      • 3.1.5. Khảo sát hàm lượng chất phụ gia gelatin, pectin, CMC bổ sung

      • 3.1.7. Khảo sát hàm lượng sương sâm bổ sung vào dịch sữa

      • Mẩu

      • Tỉ lệ sương sâm (%)

      • Kết quả cảm quan

      • 1

      • 3

      • Sữa đông, mùi chủ yếu, ít mùi và màu của sương sâm

      • 2

      • 5

      • Tạo thành khối đông có độ đàn hồi, có mau xanh , không tách nước, Có mùi thơm

      • 3

      • 7

      • Sữa ít đông, có hiện tượng tách nươc

      • 4

      • 10

      • Sữa bị tách nước,có mùi khó chịu

      • Kết luận: Tỉ lệ sương sâm bổ sung vào dịch sữa 5% cho kết quả tốt nhất

      • 3.1.8. Khảo sát thời gian bảo quản

    • 3.2. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

      • Hình 3.6: Sản phẩm sữa chua sương sâm

  • 3.3. quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm thực nghiệm

  • Lựa chọn tỉ lệ nước trong quá trình xay. Đậu : nước = 1:7

    • [2] TS Lâm Xuân Thanh,giáo trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa-NXB Khoahọc-kỹthuật.

    • [6] http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-pectin-va-xay-dung-quy-trinh-san-xuat-bot-thach-tu-la-suong-sam-49569/

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan