Đang tải... (xem toàn văn)
Sôcôla là hỗn hợp giữa cocao và bơ cacao, được cho thêm đường, sữa, và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Sôcôla còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay sôcôla nóng). Thức uống như thế đầu tiên được người Aztec và người Maya phát minh ra đầu tiên rồi được lan truyền rộng rãi khắp châu Âu.Sôcôla còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày Valentine
Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O0O Tiểu luận QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE TẠI NHÀ MÁY THEO DÂY CHUYỀN TRUNG QUỐC SVTH:Nguyễn Bá Tiến Lớp: TP01 Nhóm: 03 Hải Phòng 4/2015 I. Tìm hiểu về chocolate Sô-cô-la được làm từ những hạt của cây cacao (tên khoa học là Theobroma cacao, trong tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là "thức uống của các vị thần" [1] ) được sấy khô và nghiền nhỏ. Nguồn gốc của cây cacao là từ Trung Mỹ và Mexico, được những người Maya và Aztec bản xứ khám phá, nhưng ngày nay hầu hết những nước nhiệt đới đều có thể trồng được loại cây này. Những hạt cây cacao có một mùi vị đặc trưng (hơi đắng). Kết quả của quá trình đó được biết đến với tên gọi là "sô-cô-la", hay ở một số vùng khác trên thế giới là "cocao". Sản phẩm từ hạt cacao được biết đến với những tên gọi khác nhau tại những vùng khác nhau trên Trái Đất. Đối với những nhà công nghiệp ở Bắc Mỹ phân loại các sản phẩm của cacao như sau: • Bột cacao là phần nhân đặc của hạt được nghiền mịn, ép bơ. • Bơ cacao là phần chất béo bên trong hạt được ép từ bột của hạt • Sô-cô-la là hỗn hợp giữa hai thành phần trên cùng đường, sữa Sô-cô-la nóng với lớp kem ở trên Sô-cô-la là hỗn hợp giữa cocao và bơ cacao, được cho thêm đường, sữa, và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Sô-cô-la còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay sô-cô-la nóng). Thức uống như thế đầu tiên được người Aztec và người Maya phát minh ra đầu tiên rồi được lan truyền rộng rãi khắp châu Âu. Sô-cô-la còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày Valentine. Phân loại Kẹo sô-cô-la thường có một lớp vỏ kẹo bên ngoài và một lớp nhân mềm bên trong Sô-cô-la là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao. • Sô-cô-la đắng, hay bột sô-cô-la: là loại sô-cô-la nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa sô-cô-la khác như bánh ngọt, bánh quy • Sô-cô-la đen là sô-cô-la không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là "sô-cô-la nguyên chất". Chính phủ Hoa Kì quy định phải có ít nhất 15% chất sô-cô-la đặc, còn ở châu Âu thì quy định là 35% • Sô-cô-la sữa là sô-cô-la được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất sô-cô-la đặc, còn EU thì quy định là 25% • Sô-cô-la ngọt vừa thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là sô-cô-la đen với hàm lượng đường rất cao bên trong • Sô-cô-la ngọt đắng là một loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng nhiều ca-cao thì sô-cô-la sẽ càng đắng. • Couverture là một loại sô-cô-la chứa nhiều bơ ca-cao hơn. Những loại này có chứa rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%) • Sô-cô-la trắng là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-cao đặc • Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ ca-cao. Bột ca-cao có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta thường dùng bột ca-cao khi làm bánh cùng với bột nở. Do bột nở là một loại baz [cần dẫn nguồn] nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột ca-cao có thể được chế tạo theo hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu Hà Lan. Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường được xử lí với kiềm trước khi thành phẩm nên người ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù quá trình xử lý đó phần nào đã phá hỏng hương vị của sô-cô-la. [2] • Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp ca-cao với chất béo thực vật thay cho bơ ca-cao. Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo sô-cô- lathành phẩm, nhưng ở Hoa Kì, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo sô-cô-la. Những hương vị khác nhau như bạc hà, cam, dâu, thường được thêm vào kẹo. Ngoài ra, những thành phần phụ thường thấy như đậu phộng, điều, trái cây, caramel, Phân biệt Socola nguyên chất và Giả Socola Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại Socola, nhưng đâu là Real chocolate và đâu là Imitation chocolate thì không phải ai cũng phân biệt được. Cho đến nay, khi socola vẫn còn là một mặt hàng xa xỉ thì sự am hiểu tường tận về mặt hàng này vẫn còn rất hạn chế. Socola nguyên chất: Hạt cacao sau khi được làm sạch, rang, tách vỏ sẽ được nghiền, tách thành 2 thành phần chính là bơ cacao và cacao mass. Trong thành phần của cacao mass thông thường có khoảng 50% bột cacao và 50% bơ cacao. Bơ cacao và cacao mass là 2 nguyên liệu chính để sản xuất Real chocolate. Tuỳ theo để sản xuất chocolate đen, nâu hay trắng, nhà sản xuất sẽ cho thêm đường, sữa bột, lecithine và vani theo tỷ lệ nhất định. Socola nguyên chất thường có mùi thơm dịu đặc trưng của cacao tự nhiên, khi cho vào miệng sẽ tan nhanh, mát và mịn, không có sạn. Socola nguyên chất sẽ bị chảy rất nhanh ở nhiệt độ cao trên 28°C. Ở nhiệt độ 35°C, gần như tan hoàn toàn. Giả Socola: Để sản xuất, người ta dùng bột cacao để thay thế cacao mass, toàn bộ bơ cacao được thay bằng chất béo thực vật hoặc động vật. Chất lượng của socola giả phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu sử dụng. Để giảm giá thành và tăng tính chịu nhiệt của sản phẩm, nhà sản xuất có thể sử dụng loại chất béo thay thế bơ cacao có nhiệt độ nóng chảy cao, vì vậy khi cho vào miệng thường có cảm giác keo như sáp, tan rất chậm hoặc không tan, thường phải nhai, không thơm, đôi khi có mùi hôi. Loại sản phẩm này có thể bày bán ở khắp mọi nơi, kể cả những nơi rất nóng cũng không hề bị chảy. Nếu nhà sản xuất sử dụng loại bột cacao có chất lượng cao, chất béo có đặc tính tương thích với bơ cacao thì chất lượng của loại socola giả này cũng rất tốt, những người không sành ăn khó có thể phân biệt được với socola nguyên chất. Socola nguyên chất và socola giả có sự khác biệt nhau rất lớn về đẳng cấp chất lượng cũng như giá cả. Tuy nhiên, nếu không để ý bạn có thể sẽ mua nhầm phải hàng socola giả với giá của socola nguyên chất. Chocolate là một món ăn có gốc từ thực vật, người ta lấy từ hạt cocoa có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Đây là một món ăn rất khoái khẩu của nhiều người, đặc biệt là trẻ em. Sô-cô-la được làm từ bột ca cao, một nguyên liệu rất giàu polyphenol, đặc biệt là flavanol. Chất flavanol còn được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác như “Trong rượu vang, trong trà xanh có flavanol, và trong hành, trong chanh cũng có rất nhiều flavanol.” Nhưng Sô-cô-la đen chứa đến 70% ca cao nguyên chất, và lượng flavanol trong chocolate đen cũng cao gấp 5 lần so với táo. Có khoảng độ chừng 150 calori cho 30g chocolate, và có khoảng từ 2 đến 3g chất đạm. Trong Sô-cô-la cũng có nhiều loại sinh tố khác nhau cũng như các loại muối khoáng thí dụ như magnesium, kali, calci và sắt. Đề cập đến lý do vì sao sô-cô-la đem lại lợi ích về mặt dinh dưỡng cho cơ thể, một chuyên gia dinh dưỡng tại Thành phố Hồ Chí Minh cho biết: “Mình cần nên biết bản chất của thành phần từng loại sô-cô-la thì mới có thể xác định nó có lợi cho sức khoẻ hay không. Thông thường trên thị trường hiện nay có hai loại sô-cô-la chủ yếu: sô-cô-la đen và sô-cô-la sữa; sô-cô-la đen chủ yếu được làm từ bột sô-cô-la và đường, còn sô-cô-la sữa là sự phối hợp giữa bột ca cao, đường và sữa. Trong thành phần sô-cô-la thì chính bột ca cao là yếu tố tốt cho sức khoẻ.” Vị nữ bác sĩ này cũng giải thích rõ hơn vì sao chất ca cao có tác dụng tốt cho sức khoẻ. "Ca cao chứa nhiều chất flavanol, là một chất có tác dụng chống ô-xy hóa giúp ngừa bệnh tim mạch, tiểu đường, ung thư, ngay cả đối với bệnh Alzheimer (bệnh mất trí nhớ do tế bào não suy thoái). Hiệu quả của nó đối với những bệnh này còn tốt hơn cả rượu vang đỏ, trà xanh, hay các loại trái cây. Nhưng nếu người nào thích ăn sô-cô-la sữa, thì sẽ không hưởng được lợi ích từ việc chống ô-xy hóa của chất flavanol từ bột ca cao, vì chất đạm từ sữa lại ức chế sự hấp thu chất flavanol từ bột ca cao. Vì vậy người ăn sô-cô-la đen thì sẽ tốt cho Bác sĩ Nguyễn Ý Đức cũng đề cập đến các yếu tố có lợi do sô-cô-la mang lại cho sức khoẻ. Ông nói: “Người ta thấy rằng trong chocolate có chất antioxidant – chất chống ô-xy hóa, chính là flavonoids. Chất này có tác dụng giảm tác hại của những gốc tự do, mà các gốc tự do thường đưa tới sự hư hao của tế bào, đưa tới tuổi già, và đưa tới một số bệnh tim mạch. Ngoài ra một số nghiên cứu cũng cho hay chất chocolate có một vị thơm ngon có tính cách kích thích cơ thể tiết ra những endorphins, mà endorphins thì tạo ra những cảm giác khoái lạc cho con người. Chocolate hay flavonoids cũng làm tăng sự kích thích của serotonin và như vậy cũng giảm được sự trầm cảm. Trong chocolate cũng có chất theobromine hoặc caffeine là những chất lợi tiểu và kích thích thần kinh. Khi chúng ta tiêu thụ chocolate thì cũng có thể giảm sự tiếp thụ của các tiểu cầu, và như vậy giảm máu cục, và sẽ giảm các trường hợp suy tim. Ngoài ra, chocolate cũng có thể làm chúng ta trở nên tinh anh hơn đó là nhờ chất flavonoids đưa máu nhiều lên não. Tuy nhiên, đây cũng chỉ mới là những kết quả nghiên cứu sơ khởi chưa có tính cách thuyết phục.” Sô-cô-la tốt cho sức khỏe Theo nhiều công trình nghiên cứu, người ta kết luận polyphenol, và flavanol trong sô- cô-la hai chất có tác dụng chống ô-xy hóa rất hữu hiệu. Một số nghiên cứu còn cho thấy việc ăn sô-cô-la đen giúp duy trì áp lực máu, làm cho tim khỏe mạnh và tuần hoàn máu tốt. Năm 2009, tạp chí Y khoa mang tên The Journal of Internal Medicine công bố một công trình nghiên cứu do một nhóm bác sĩ và chuyên gia y tế Thụy Điển thực hiện trên 1.169 bệnh nhân tim mạch bị chứng nhồi máu cơ tim lần đầu, để tìm cách ngăn ngừa bệnh tái phát có thể dẫn đến tử vong. Số bệnh nhân này được đưa vào bệnh viện ở thủ đô Stockholm trong khoảng thời gian từ 1992 đến 1994, ngoài tim mạch ra những người này không vướng thêm bệnh tiểu đường. Các bác sĩ tìm hiểu rất kỹ về chế độ sinh hoạt, ăn uống hàng ngày của họ trước đây, trong đó người ta có hỏi về việc tiêu thụ sô-cô-la của những người này trong vòng một năm trước đó. Sau khi xuất viện số bệnh nhân này vẫn được các nhà nghiên cứu theo dõi trong suốt 8 năm về tình trạng sức khoẻ, và khả năng sống sót. Và kết quả thật vô cùng bất ngờ. Tiến sĩ Y khoa-Giáo sư Kenneth Mukamal của trường Y khoa thuộc Đại học Harvard, Hoa kỳ cùng tham gia nghiên cứu với nhóm chuyên gia Thụy Điển cho biết: “Chúng tôi nhận thấy rằng trong số các bệnh nhân này thì những người tiêu thụ nhiều sô-cô- la, có nhiều khả năng sống lâu hơn do không bị các biến chứng về tim mạch. So với những người dùng các thức ăn tráng miệng bằng đồ ngọt khác.” Giáo sư Mukamal cũng nhấn mạnh: “Tuy nhiên cũng cần nói rõ hơn về sô-cô-la, sô-cô-la sản xuất ở Bỉ, Thụy Điển thường là sô- cô-la đen, không như sô-cô-la chúng ta hay ăn ở Mỹ là sô-cô-la nâu. Chúng tôi tin rằng loại sô-cô-la đen tốt hơn vì chứa nhiều chất chống ô-xi hóa. Và nhiều công trình nghiên cứu cũng cho thấy chất chống ô-xy hóa, đặc biệt trong sô-cô-la giúp cải thiện chức năng của các động mạch, và làm giảm huyết áp. Vì vậy nên chúng tôi nghĩ rằng có thể sô-cô-la đã có tác dụng tốt đối với sức khoẻ của những bệnh nhân trong nhóm do chúng tôi nghiên cứu.” Ông cũng thận trọng nói thêm: “Có vẻ như sô-cô-la có liên quan đến việc giảm nguy cơ bị nhồi máu cơ tim. Nhưng điều đó chưa được chứng minh một cách cụ thể vì chúng tôi chưa tiến hành các cuộc thử nghiệm giữa một nhóm bệnh nhân có dùng sô-cô-la và nhóm không dùng. Chúng tôi chỉ mới khảo sát và tìm hiểu, và chỉ hỏi họ về số lượng sô-cô-la mà họ dùng chứ chúng tôi không cung cấp sô- cô-la cho họ. Chúng tôi thường khuyên, mọi người không nhất thiết bắt buộc phải ăn sô-cô-la để tốt cho sức khoẻ, nhưng thay vì dùng những thức ăn ngọt tráng miệng hay ăn các loại bánh kẹo, không mang lại lợi ích gì cho cơ thể, thì nên dùng sô-cô-la để thay thế các thức ăn này. Vì sô-cô-la cũng cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể, nên chúng tôi cũng không khuyến khích các vị tiêu thụ nhiều.” Cùng quan điểm với Giáo sư Kenneth Mukamal, vị bác sĩ dinh dưỡng ở Thành phố Hồ chí Minh cũng phân tích một số mặt tiêu cực đối với cơ thể trong việc sử dụng nhiều sô-cô-la: “Tuy nhiên thành phần đường trong sô-cô-la thì lại không tốt cho tim mạch vì đường sẽ làm tăng Triglycerides, là một loại mỡ trong máu, xấu, không tốt cho tuyến tụy cũng như tim mạch. Hàm lượng đường và chất béo trong sô-cô-la cao nên sô-cô-la là một loại thực phẩm có năng lượng cao sẽ dễ gây béo phì nếu ăn quá nhiều. Vì vậy người ta cũng khuyên nên ăn vừa phải. Nghiã là nếu mình muốn tốt cho sức khoẻ thì cứ cách khoảng 3 ngày thì ăn một thanh sô-cô-la đắng, nhỏ khoảng 20g thì sẽ tốt cho sức khoẻ. Ngoài ra ca cao cũng có tác dụng gây hưng phấn nhẹ, cho nên nếu người nào cần được tỉnh táo mà nhạy cảm với caffeine, thì buổi sáng có thể dùng một ly ca cao nóng thay café thì cũng tốt cho sức khoẻ. Tuy nhiên, nếu lạm dụng thì ca cao cũng có thể gây khó chịu. Ví dụ một thanh sô-cô-la đen bình thường khoảng 40g, 50g trên thị trường thì nó cũng tương đương với khoảng 1/3 ly café.” Mặt tiêu cực Ngoài ra, cũng có những trường hợp bị dị ứng với chocolate, nên nếu ăn nhiều sô-cô-la cũng có thể bị nhức đầu. Bác sĩ Nguyễn Ý Đức giải thích: “Là tại vì trong chocolate có một hóa chất gọi là phenylalanine, chất này kích thích mạch máu làm cho mạch máu dãn nở, do đó có thể đưa tới những trường hợp gây nhức đầu.” Tuy nhiên, sự ngọt ngào cộng thêm chút hương vị đắng của sô-cô-la luôn là sự quyến rũ khó khiên cưỡng đối với nhiều người. Nhân đây Bác sĩ Nguyễn Ý Đức cũng chia sẻ với chúng ta kinh nghiệm thưởng thức viên sô-cô-la để có thể tận hưởng hết hương vị của nó bằng tất cả các giác quan. “Chocolate khi chúng ta ăn vào nó đưa tới một hương vị rất hấp dẫn, cho nên chúng ta phải chiêm nghiệm khi chúng ta ăn một miếng chocolate. Trước hết chúng ta hãy mở lớp giấy bạc bọc viên kẹo chocolate, và chúng ta nghe tiếng lạo xạo của miếng giấy bạc đó. Rồi chúng ta hãy để viên kẹo chocolate lên mũi để ngửi cái hương vị thơm tho của nó. Sau đó chúng ta từ từ đưa vào miệng để tận hưởng hương vị của chocolate. Rồi cho viên chocolate tan dần trong miệng, để cảm thấy cảm giác ngọt ngọt mà lại hơi đắng xuống cuống họng rồi vào dạ dầy. Nếu thưởng thức chocolate như vậy, chúng ta sẽ cảm thấy nó mang lại nhiều hương vị tốt, và đặc biệt khi chúng ta nhận chocolate từ một người thân yêu, một người thương đưa tới.” II. Tác dụng của chocolate Chocolate được làm từ hạt cacao chứa nhiều flavanol – chất chống oxi hóa. Chocolate càng đen thì càng chứa nhiều cacao nguyên chất và càng ít sữa, đường. Chocolate đen có hàm lượng cacao từ 70% đến 90% là loại tốt nhất cho sức khỏe. Mỗi ngày bạn nên ăn 1-2 miếng vuông (khoảng 7,5 g) để tăng cường sức khỏe. 1. Giảm nguy cơ bệnh tim và đột quỵ: các flavanol là chất chống oxi hóa trong chocolate đen có tác dụng giãn mạch máu, giúp hạ huyết áp, giảm các nguy cơ bệnh tim và đột quỵ. Ăn chocolate đen chỉ giúp giảm huyết áp ở người bị cao huyết áp, nhưng không có tác dụng giảm huyết áp ở người có huyết áp bình thường. Ăn chocolate đen giảm lượng huyết áp tương tự như khi hoạt động thể dục 30 phút mỗi ngày. 2. Giảm nguy cơ ung thư kết trực tràng: đây là loại ung thư gây tử vong cao thứ 3. Các polyphenol trong chocolate đen ngăn ngừa viêm loét dạ dày, tiền đề phát sinh ung thư kết trực trạng. Nên lưu ý là chocolate sữa không phải là nguồn cung cấp polyphenol tốt vì nó có ít hàm lượng polyphenol đồng thời có lượng đường cao thúc đẩy sự phát triển của ung thư. 3. Các chất béo tốt cho sức khỏe: chocolate đen có nhiều axit oleic (một loại axit béo trong dầu olive) giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch và thúc đẩy hoạt động chống oxi hóa. Chất béo trong chocolate (palmitic acid) có làm tăng cholesterol một chút nên cần ăn chocolate theo lượng khuyến cáo. 4. Tăng cường trao đổi chất đường glucose: chocolate đen ức chế các vấn đề về đường trong máu giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường và béo phì. 5. Cải thiện tinh thần: chocolate đen có chứa serotonin và tăng việc tạo ra endorphin. Đây là loại thuốc chống phiền muộn. 6. Cải thiện chức năng não bộ: một nghiên cứu của đại học Nottingham sử dụng phân tích MRI để xác định hoạt động của não người sau khi uống cacao. Các flavanol có trong cacao uống cải thiện lượng máu đến những vùng chủ chốt của não trong 2-3 giờ. Các flavanol cacao trong chocolate đen có thể tăng cường chức năng não bộ giúp chống lại sự mất ngủ, sự kiệt sức và những ảnh hưởng của tuổi tác. 7. Xóa bỏ những vấn đề của triệu chứng tiền kinh nguyệt: sử dụng chocolate đen giúp giảm các dấu hiệu đau bụng, mệt mỏi, cáu gắt của triệu chứng tiền kinh nguyệt III. Quy trình sản xuất chocolate chung Phân loại và tách tạp chất Công đoạn này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt: Lên men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv. Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi vào thiết bị trong các công đoạn sau, sẽ dễ dàng làm hư hỏng thiết bị. Rang hạt Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng chocolate. Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời gian rang. Nhiệt độ rang có thể từ 70 đến 140oC trong thời gian 80phút đến 7 phút. Đối với hạt ca cao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, chỉ 100 – 105oC nhưng nếu hạt dùng để ép bơ thì nhiệt độ rang thường 120 – 130oC. Sau quá trình rang, độ ẩm giảm từ 7 – 8% xuống còn 2 – 3%. Một trong những công đoạn sản xuất chocolate Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lý rất phức tạp, trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acetic có trong hạt ca cao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của polyphenol, flavanols, … Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang. Nhiệt cấp cho quá trình rang thường là hơi nước quá nhiệt hay khí đốt LPG sạch hay không khí nóng. Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ ca cao ít di chuyển từ hạt ra vỏ ca cao. [...]... trên bề mặt Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon IV Quy trình sản xuất chocolate thực tế tại nhà máy QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCOLATE- OAT I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH II Ngũ cốc THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1 Tan chảy bơ ca cao thay thế (CBS) - Mục đích: chuyển CBS từ dạng rắn sang dạng lỏng, tạo điều kiện cho quá trình nhào trộn... đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẻ, dễ vận hành nhưng năng suất và hiệu suất thấp, ồn ào, vv Trong chế biến chocolate tại nhà với số lượng ít, người ta dùng máy nghiền con lăn bằng đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền một hai ký chocolate Ủ đảo trộn Đây là một trong những công đoạn khác biệt quan trọng nhất giữa Chocolate Châu Âu và Mỹ Các nhà sản xuất chocolate của... socola chảy vào và lưu lượng ngũ cốc/yến mạch vào cho phù hợp • Tốc độ băng tải chạy khuôn 15-25 • Bật dao, bật khuôn • Bật băng tải trắng ( băng tải chạy trong khoang lạnh) Nhào trộn • Bật bộ gõ ra khuôn • Bật máy khuấy trộn và máy bơm socola và yến mạch • Đầu ca bật tốc độ chậm để chocolate lấp đầy khuôn • Liên tục kiểm tra cảm quan bánh khi vào khuôn để diều chỉnh lưu Bơm lượng socola và lưu lượng... trộn để khối chocolate luôn lỏng mịn và đồng nhất, không vón cục trước khi vào công đoạn sau - Thao tác máy: Khuấy ủ ở tank 2 • Bật bơm 1 của bình chứa nước ấm để làm nóng thiết bị từ đầu ca sản xuất Nhiệt độ cài đặt cho tank 2: 48 oC • Bật cánh khuấy • Bơm chocolate từ máy conche sang tank 2 Conche • Thời gian trữ chocolate trong tank 2: 20 phút đến 5 ngày (8-10 tiếng) - Chỉ tiêu đánh giá: 4 Nhào trộn... bị hay hiệu suất Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước chocolate từ 100μm xuống 18 – 20μm Máy này có năng suất và hiệu suất năng lượng rất cao, tuy nhiên giá thành máy rất đắt, bảo trì rất phức tạp trong việc đảm bảo khoảng cách khe rất nhỏ giữa các trục nghiền, phải có nước làm nguội cả 5 trục nghiền, khi trục mòn phải gửi về hãng sản xuất máy để phục chế bề mặt trục,... khuôn • Liên tục kiểm tra cảm quan bánh khi vào khuôn để diều chỉnh lưu Bơm lượng socola và lưu lượng yến mạch/ngũ cốc vào máy trộn - Kết thúc quá trình sản xuất, tắt máy, tắt máy làm lạnh - Chỉ tiêu đánh giá: Chocolate compound Làm Ra k Bao Đón Tan chảy ở tank 1 • 5 6 7 8 9 Lượng chocolate và nguyên liệu khác theo đúng tỷ lệ Nhiều choco bánh cứng, ít giòn, nhiều ngũ cốc bánh không liên kết được với nhau... gập mép • Ngày sản xuất/ hạn sử dụng đủ, rõ ràng, đúng vị trí Đóng Lưu 10 Đóng thùng - Mục đích: bảo quản sản phẩm khi lưu kho và vận chuyển - Yêu cầu: Đóng đủ số lượng gói trên thùng theo quy định Khối lượng thùng đạt theo quy định Thùng dán kín, chắc chắn, không bung băng keo dán, không dán lệch Ngày sản xuất/ hạn sử dụng trên thùng đúng đủ 11 Lưu kho - Mục đích: lưu trữ và bảo quản sản phẩm trước... cùng các nguyên liệu khác - Thao tác máy: • Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ, thiết bị và nhà xưởng Đảm bảo tất cả đều sạch và khô ráo, không dính nước • Bắt đầu ca sản xuất, bật trước bình chứa nước làm nóng các thiết bị và đường ống, nhiệt độ đặt cho nước làm nóng 45 oC • Kiểm tra ống sau bơm có hoạt động? Bơm 1: lên tầng 2 + tank ủ Bơm 2: ra máy conche Bơm 3: ra máy làm tan chảy CBS Bơm 4: làm nóng các... ( độ mịn 20-25 µm) • Trước khi kết thúc quá trình 1 giờ bổ sung 70% lecithin còn lại, nhũ hóa, muối, hương liệu • Nhiệt độ trong suốt quá trình conche để ổn định ở 45-55oC • Kết thúc quá trình nghiền: tắt van làm lạnh, giảm độ nghiền về 18 • Tắt máy • Bơm chocolate sang tank 2 • Kết thúc sản xuất, tắt toàn bộ điện của máy conche - Chỉ tiêu đánh giá: + Khối chocolate lỏng mịn ( độ mịn 20-25 µm), +Mùi... sản phẩm phải để trên pallet, cách tường tránh nóng, tránh ẩm và ánh nắng mặt trời 12 Tan chảy chocolate ở tank1 - Mục đích: làm tan chảy chocolate compound - Thao tác máy: Bật bơm 1 của máy làm nóng nước làm nóng thiết bị và bơm 3 của tank 1 - 1: nhiệt độ vỏ 4 2: nhiệt độ giàn nóng 3: bơm tuần hoàn 5 1 2 3 4: cánh khuấy 5: bơm, luôn để 22 Khi nhiệt độ đạt nhiệt độ cài đặt 45 oC, chuyển chocolate vào . mặt. Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon. IV. Quy trình sản xuất chocolate thực tế tại nhà máy QUY TRÌNH. Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O0O Tiểu luận QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE TẠI NHÀ MÁY THEO DÂY CHUYỀN TRUNG QUỐC SVTH:Nguyễn. yến mạch/ngũ cốc vào máy trộn - Kết thúc quá trình sản xuất, tắt máy, tắt máy làm lạnh. - Chỉ tiêu đánh giá: Đóng thùng Tan chảy ở tank 1 Lưu kho Vào khuôn • Lượng chocolate và nguyên liệu khác