Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu xác định hàm lượng kẽm trong một số loài vẹm, nghêu và sò vùng biển Đà Nẵng
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN HUỲNH VĂN DỨT MSSV: DTP010861 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Mỹ Hồng Ks. Nguyễn Hữu Thanh Tháng 06 . 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI Do sinh viên: HUỲNH VĂN DỨT thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng……năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Mỹ Hồng Ks. Nguyễn Hữu Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI Do sinh viên: HUỲNH VĂN DỨT Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày . Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: . Ý kiến của Hội đồng: Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4x6 Họ và tên: HUỲNH VĂN DỨT. Ngày tháng năm sinh: 1983 Nơi sinh: Xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang. Con Ông: Huỳnh Thanh Long và Bà: Nguyễn Thị Mến. Địa chỉ: Số nhà 49, tổ 1, ấp Phú Thượng 1, xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang. Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001. Vào Trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP2, khoá II, thuộc khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. LỜI CẢM TẠ Xin trân trọng cảm ơn thạc sĩ Lê Mỹ Hồng và kỹ sư Nguyễn Hữu Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ rất nhiều trong quá trình nghiên cứu đề tài. Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, quí thầy cô ở trường, quí thầy cô thỉnh giảng, khoa và bộ môn đã tận tình truyền đạt những kiến thức quí báu trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học An Giang. Cảm ơn quí thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của khoa NN-TNTN đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành các thí nghiệm trong quá trình nghiên cứu. Cảm ơn các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm ĐH2TP đã động viên và giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài. Long Xuyên, ngày 20 tháng 05 năm 2005 Sinh viên: Huỳnh Văn Dứt. TÓM LƯỢC Trong phạm vi đề tài, các nghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình công nghệ chế biến khô cá Trê Phi. Những thí nghiệm sau đây đã được thực hiện: Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp nhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Dựa trên quy trình tham khảo, tiến hành ướp muối nguyên liệu trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu. Nghiên cứu quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khảo sát các chế độ sấy: 50 0 C, 55 0 C, 60 0 C, dùng lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời. Nghiên cứu hai biện pháp bảo quản: Bao gói PE, bao gói PE hút chân không để chọn ra phương pháp bảo quản thích hợp. Qua quá trình thực hiện đã thu được một số kết quả như sau: Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu: 2 giờ. Công thức phối trộn gia vị: Đường-5%, (tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt- 0,2%). Chế độ sấy thích hợp: 55 0 C trong 11 giờ. Chế độ bảo quản sản phẩm: Bảo quản sản phẩm bằng cách bao gói chân không vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm đến ngày thứ 25 chưa thấy dấu hiệu hư hỏng. MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG 1. CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1 U 1.1. Đặt vấn đề 13 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 13 CHƯƠNG 2. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 15 2.1. Tổng quan về cá Trê Phi 15 2.2. Giới thiệu một số phụ gia được sử dụng 16 2.2.1. Muối ăn 16 2.2.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn 16 2.2.1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn 17 2.2.2. Tỏi (garlic) 18 2.2.3. Tiêu (pepper) 19 2.2.4. Ớt (capsicum) 19 2.2.5. Đường (sugar) 19 2.2.6. Acid acetic 21 2.3. Nguyên lí ướp muối 21 2.3.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối 21 2.3.2. Kỹ thuật ướp muối cá 22 2.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 23 2.3.3.1. Biến đổi về khối lượng 23 2.3.3.2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 24 2.4. Phương pháp làm khô thủy sản 25 2.4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản 25 2.4.1.1. Các phương pháp sấy khô cá 25 2.4.1.2. Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời 26 2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 27 2.4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 27 2.4.2.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí 28 2.4.2.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 28 2.4.2.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 28 2.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 29 2.4.3.1. Biến đổi vật lý 29 2.4.3.2. Biến đổi hóa lý 29 2.4.3.3. Biến đổi hóa học 29 2.4.3.4. Biến đổi sinh hóa 30 2.4.3.5. Biến đổi sinh học 30 2.4.3.6. Biến đổi cảm quan 30 2.5. Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản 31 2.5.1. Sự hút ẩm 31 2.5.2. Sự thối rửa và biến chất 31 2.5.3. Sự oxi hóa của khô cá 31 2.5.4. Sự phá hoại của côn trùng 32 CHƯƠNG 3. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 33 3.1. Phương tiện thí nghiệm. 33 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm 33 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 33 3.1.3. Nguyên liệu 33 3.1.4. Các phụ gia và hóa chất 33 3.2. Phương pháp thí nghiệm 34 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 34 3.2.2. Phương pháp phân tích 35 3.2.2.1. Phương pháp phân tích ẩm 35 3.2.2.2. Phương pháp phân tích hàm lượng muối 35 3.2.2.3. Phương pháp phân tích protein tổng số 35 3.2.2.4. Phương pháp định lượng amoniac 35 3.2.2.5. Phương pháp định lượng lipid 35 3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan 35 3.2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 36 3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm. 36 3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 38 3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 39 3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 40 CHƯƠNG 4. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm 42 4.2. Kết quả khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 44 4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 46 4.4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 48 CHƯƠNG 5. CHƯƠNG 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ CHƯƠNG pc-1 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Thành phần dinh dưỡng của cá Trê (trong 100g) 15 2 Tiêu chuẩn của đường trắng 20 3 Thang điểm Hedonic 36 4 Thành phần dinh dưỡng của cá Trê Phi (trong 100g thịt cá sau khi fillet) 42 5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối 43 6 Trạng thái cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường ướp vào sản phẩm 44 7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ướp gia vị khi thay đổi tỉ lệ đường 45 8 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ khác nhau 47 9 Sự ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng sản phẩm 48 10 Thành phần dinh dưỡng của khô cá Trê Phi (trong 100g) 50 11 Phân tích điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối pc-1 12 Phân tích điểm cảm quan theo màu sắc của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-2 13 Phân tích điểm cảm quan về mùi vị của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-3 14 Phân tích điểm cảm quan về khả năng chấp nhận của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-4 15 Phân tích điểm cảm quan về màu sắc của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau pc-5 16 Phân tích điểm cảm quan về trạng thái của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau pc-6 [...]... sấy khô sản phẩm ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi Cân khối lượng trước và sau khi sấy, từ đó tính ra phần trăm ẩm trong sản phẩm 3.2.2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng muối Xác định hàm lượng muối bằng phương pháp trực tiếp (phương pháp Mohr) Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa muối, NaCl trong dung dịch sẽ kết hợp với AgNO3 Một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4... được sấy với các chế độ khác nhau 19 pc-7 pc-8 Sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài và bên trong lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời pc-9 DANH SÁCH HÌNH Hìnhsố Tựa hình 1 Nguyên liệu cá Trê Phi 2 Thiết bị sấy dùng trong quá trình nghiên cứu 26 3 Trang 16 Thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời dùng trong quá trình nghiên cứu 27 4 Sơ đồ tham khảo chế biến khô cá Trê Phi 34 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 37... ứng kết thúc) Từ lượng AgNO3 ta có thể tính ra lượng muối trong 100g thực phẩm 3.2.2.3 Phương pháp phân tích protein tổng số Sử dụng phương pháp Kjeldahl: Vô cơ hóa thực phẩm bằng acid H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác, dùng chất kiềm mạnh (NaOH) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra dạng tự do, định lượng NH3 bằng acid H2SO4 0,1N 3.2.2.4 Phương pháp định lượng amoniac Dùng phương pháp định lượng NH3 bằng cách... loại bỏ xương ở giữa hai miếng thịt Tiến hành ngâm miếng cá trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 10 phút rồi rửa lại, ướp muối khô các miếng cá (lượng muối dùng 50% so với khối lượng cá) Sau các khoảng thời gian: 0h, 1h, 2h, 3h, 4h tiến hành xả muối các miếng cá trong nước sạch (10 phút) rồi tiến hành phân tích hàm lượng muối và hàm lượng ẩm trong thịt cá Cũng sau các khoảng thơi gian ấy, tiến hành... phân biệt với các loài cá Trê khác (Bạch Thị Quỳnh Mai, 2001) Cá Trê Phi được De Kimpe, một nhà nghiên cứu nuôi cá người Pháp nhập vào nước ta đầu năm 1975 Từ Việt Nam, cá Trê Phi được nhập qua Lào, Campuchia, Thái Lan Loài này còn thấy ở một số nước ở Nam Á như Bangladesh Ở Châu Âu, cá Trê Phi được nuôi nhiều ở Hà Lan, Cộng Hòa Czech,…(Nguyễn Tường Anh, 2004) Cá Trê Phi có thể sống được trong môi trường... amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac như Mg(OH)2 Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng bằng H2SO4 0,1N 3.2.2.5 Phương pháp định lượng lipid Sử dụng phương pháp Soxhlet: Dùng ete nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm Sau đó để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100g 3.2.2.6 Phương... nghiệm 4 41 9 Sự thay đổi hàm lượng muối theo thời gian ướp muối 42 10 Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian ướp muối 43 11 Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở các chế độ sấy khác nhau 12 46 Sản phẩm khô cá Trê Phi 49 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong những năm gần đây, phong trào nuôi cá Trê Phi phát triển mạnh do đặc điểm cá dễ nuôi, ít bệnh, sống được trong môi trường nước tù hãm... làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô 2.4.3.6... trường nước hơi phèn và trong môi trường nước hơi lợ (độ mặn phải nhỏ hơn 50/00) Cá phát triển tốt trong môi trường có pH=5,5-8,0 Do có cơ quan hô hấp phụ hoa khế nên cá Trê Phi có thế sống được trong ao, đìa nước tù, chịu được cả khi hàm lượng oxi trong nước xuống thấp (Bạch Thị Quỳnh Mai, 2001) Nếu nuôi đúng kỹ thuật, sau 6 tháng nuôi, cá Trê Phi có thể đạt trên 1kg, khối lượng có thể đạt tối đa... khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để, bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát 2.3.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 2.3.3.1 Biến đổi về khối lượng Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu Các chất bị hao hụt chính gồm: a Nước Sự mất nước trong nguyên . Thiết bị sấy dùng trong quá trình nghiên cứu 26 3 Thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời dùng trong quá trình nghiên cứu 27 4 Sơ. Huỳnh Văn Dứt. TÓM LƯỢC Trong phạm vi đề tài, các nghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình
