BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM : Nhóm TKB: thứ 5, tiết – Phòng học: B507 STT HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI DUNG CƠNG VIỆC TRẦN THỊ MỸ Cơng nghệ sản xuất 2006120240 HOÀNG rượu vang NGUYỄN THỊ KIỀU LINH HỒNG QUN 2006120042 Sản phẩm rượu vang Tổng quan cơng 2006120051 nghệ sản xuất rượu vang TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG Giới thiệu rượu vang Rượu vang loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho Giới thiệu rượu vang Rượu vang lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15o Mỗi ngày uống đặn vài ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe tim mạch, huyết áp, giảm mỡ máu … Phân loại rượu vang Nhóm rượu vang khơng có gas (CO2) Nhóm rượu vang phổ thơng: - Vang khô (dry wine) - Vang bán (semi – dry wine) - Vang (sweet wine) Semi – dry wine Nhóm rượu cao độ: - Vang nặng - Vang khai vị Phân loại rượu vang Nhóm rượu vang khơng có gas (CO2) Nhóm rượu vang có gas (CO2) Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Table wine Champagne Nguyên liệu Nho nguyên liệu truyền thống thường sử dụng sản xuất rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao Trên nho có nhiều loại nấm men tự nhiên nhân tố tham gia vào trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống Nguyên liệu Thành phần hóa học trung bình nho: - Nước: 70 – 80% - Đường: 10 – 25% - Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% - Protein: 0,1 – 0,9% - Pectin: 0,1 – 0,3% - Khoáng: 0,1 – 0,5% - Vitamin: C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu anthocyanin - Các hợp chất thom số chất khác Hệ nấm men Nấm men tự nhiên: Kloeckera apiculata, Hansenula anomala, Mycoderma vini … Hansennula Nấm men vang: - Saccharomyces vini - Saccharomyces uvarum - Saccharomyces chevalieri - Saccharomyces oviformis Saccharomyces vini Lọc thô Mục đích Làm dịch nho, loại bỏ cặn thơ Cách tiến hành Dịch nho sau làm lạnh bơm vào bồn lắng để tiến hành lắng gián đoạn Thiết bị lọc thơ Lọc tinh Mục đích Loại bỏ cặn tạo q trình ủ, nhằm hồn thiện sản phẩm trước đưa vào q trình chiết rót Cách tiến hành Cho dung dịch rượu vang qua tiết bị lọc khung Thiết bị lọc tinh Chiết rót, dóng chai, dán nhãn Mục đích Hồn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển tiêu thụ Cách tiến hành Chai rửa nước nóng, dd NaOH 1,5% 65 oC, nước ấm 35 oC, nước lạnh 8oC, kiểm tra , sau đưa vào máy chiết Sản phẩm rượu vang Các tiêu chuẩn quy định sản phẩm rượu vang • Tiêu chuẩn hóa lý Stt Loại vang Vang khơ Vang nửa khô - 14 0,5 - 2,5 5–7 Vang nửa - 12 3–5 5–7 Vang 13 - 14 14 – 15 5–7 tráng 14 - 17 10 – 16 5–7 Vang gas (nhân 10 - 12 0,5 – 5–7 11 - 13 0,5 – 5–7 17 - 20 - 10 5–7 Vang miệng Hàm Hàm lượng Hàm lượng etylic đường (g/100ml) lượng acid (%V) theo acid malic (g/l) - 14 < 0,3 5–7 tạo) Vang nhiên) gas Vang nặng (tự Tiêu chuẩn hóa học Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % (V/V) ÷18 Hàm lượng metanol l etanol 1000, g/l, không lớn Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, khơng lớn Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn Xianua phức xianua+, mg/l, không lớn Hàm lượng CO2 3,0 1,5 350 0,1 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Tiêu chuẩn vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm Giới tối đa 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 hạn Tiêu chuẩn cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng cho loại sản phẩm Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ Trong, khơng vẩn đục Đặc điểm sản phẩm rượu vang Rượu vang tác dụng tới sức khỏe người  Giảm trình gây xơ vữa động mạch, làm giảm tắc nghẽn tuần hoàn máu giảm chứng bệnh tim mạch…  Chữa trị bệnh ung thư tuyến tiền liệt, làm chậm bớt chai cứng động mạch giúp ngăn chặn bệnh tiểu đường  Chống lão hóa Đặc điểm tiêu dùng sản phẩm rượu vang  Văn hóa rượu vang xa lạ người dân Việt Nam  Chất lượng rượu vang nước chưa đảm bảo  Tiêu dùng sản phẩm rượu vang chủ yếu nhà hàng, khách sạn  Nhưng sản phẩm rượu vang ngày trở nên quen thuộc với thói quen tiêu dùng Việt Nam  Điều mở tiềm lớn cho hoạt động sản xuất kinh doanh rượu vang Các ứng dụng sản phẩm rượu vang • Nghiên cứu xây dựng quy trình sản nghiệm rượu vang Dứa pha Nho xuất thử Các ứng dụng sản phẩm rượu vang • Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu Các ứng dụng sản phẩm rượu vang • Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu dâu tây ... doanh rượu vang Các ứng dụng sản phẩm rượu vang • Nghiên cứu xây dựng quy trình sản nghiệm rượu vang Dứa pha Nho xuất thử Các ứng dụng sản phẩm rượu vang • Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu... chuẩn công bố nhà sản xuất Tiêu chuẩn vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm Giới tối đa 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm. .. ngun liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ Trong, khơng vẩn đục Đặc điểm sản phẩm rượu vang Rượu vang tác dụng tới sức khỏe người  Giảm trình gây