Trường Đại Học Nha Trang BÀI BÁO CÁO ỨNG DỤNG CHIẾU XẠ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS. LÊ QUANG LUÂN TH: Nhóm 1 – CHTP14 Chủ đề: NHỮNG LOẠI THỰC PHẨM THỦY HẢI SẢN CỦA VIỆT NAM CÓ THỂ CHIẾU XẠ STT Tên Mã số 1 Nguyễn Thị Hương 56CH021 2 Trần Thị Loan 56CH173 3 Trần Thị Huyền 56CH172 4 Trần Hoàng Cẩm Tú 56CH201 5 Phan Thị Kim Ngọc 56CH197 DANH SÁCH NHÓM 1 I. Giới thiệu chung II. Mục đích của việc ứng dụng CNCX trong thủy hải sản III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản NỘI DUNG I. Giới thiệu chung Nước ta có một nguồn thủy hải sản phong phú và đa dạng với sản lượng rất lớn thuận lợi cho việc chế biến và xuất khẩu. Tuy nhiên, mặt hàng thủy hải sản rất dễ hư hỏng và thời gian bảo quản không được lâu, vì vậy cần phải có những phương pháp tối ưu để nâng cao chất lượng của chúng. Thủy hải sản I. Giới thiệu chung Các phương pháp truyền thống như: xông hơi, nhiệt, hóa chất có thể gây hại cho người sử dụng vì dư lượng hóa chất tồn dư hoặc gia nhiệt quá cao có thể làm giảm chất lượng sản phẩm. Một công nghệ mới đầy hứa hẹn đã ra đời có thể khắc phục được các nhược điểm lớn của các phương pháp truyền thống là chiếu xạ. 1. Chiếu xạ là gì ? Chiếu xạ là quá trình mà một đối tượng được tiếp xúc với bức xạ. Việc tiếp xúc có thể xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau. Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hoá để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm. I. Giới thiệu chung I. Giới thiệu chung 2. Lợi ích của việc chiếu xạ thực phẩm - Giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm - Góp phần ngăn chặn sự lây lan nhiều dịch bệnh - Ức chế quá trình nảy mầm - Giảm, loại đi mầm bệnh, vi sinh vật, côn trùng - Làm chậm quá trình chín của trái cây, rau quả (ức chế một số enzyme liên quan đến quá trình chín) - Kéo dài thời gian tươi của thực phẩm (thịt, cá, tôm, cua) - An toàn hơn so với các phương pháp khác: xông hơi, nhiệt, hóa chất. II. Mục đích của việc ứng dụng CNCX trong thủy hải sản - Thủy sản có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Shigella, Vibrio, Listeria và Yersinia Chiếu xạ nhằm mục đích vô hiệu hóa khả năng sinh sản của vi khuẩn gây bệnh này. - Hạn chế sự nhiễm côn trùng của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản. Nâng cao chất lượng và khả năng cạnh tranh của sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới.  Tăng hiệu quả kinh tế Salmonella Shigella III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 1. Sản phẩm tươi: Cá và tôm tươi a. Xử lý trước chiếu xạ Cá tươi: Cá sau khi đánh bắt, bỏ ruột, làm sạch máu và rửa bằng nước sạch; cá cần được làm lạnh và cấp đông ngay. Việc xử lý sao cho giảm thiểu sự nhiễm vi khuẩn đến sản phẩm. - Tôm tươi Sau khi lựa chọn, bỏ đầu và rửa, tôm cần được làm lạnh ngay và để dưới boong tàu. Sau khi cập bến, tôm cần được nhanh chóng chuyển đến nhà máy xử lý. Tôm được bỏ đầu, rửa sạch bằng nước áp lực chứa từ 20 ppm – 50 ppm clo, nếu chưa có công đoạn tiền xử lý trên tàu. Tiến hành kiểm tra để loại bỏ tôm kém chất lượng và phân loại kích cỡ tôm. Tiếp đến đóng gói hoặc loại bỏ nội tạng (nếu cần). [...]... chiếu xạ Sau chiếu xạ nhiệt độ sản phẩm phải luôn dưới 3 0C Điều này cần thiết để tránh sinh ra độc tố bởi vi khuẩn Clostridium Botulinum chủng E và các loại không phân giải protein liên quan khác có thể tồn tại sau khi xử lý chiếu xạ f Yêu cầu đối với sản phẩm cuối cùng Sản phẩm đã chiếu xạ không được nhiễm vi khuẩn gây bệnh cần phải kiểm soát III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản. .. sau chiếu xạ Đối với cá khô đã chiếu xạ với độ ẩm lên đến 15% được đóng gói trong vật liệu bao gói thích hợp, không có yêu cầu gì đặc biệt cho việc bảo quản Cá khô có thể bảo quản từ 3 tháng đến 9 tháng mà không bị mốc III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản * Ghi nhãn Thực phẩm chiếu xạ được ghi nhãn “ Chiếu xạ hoặc “Xử lý bằng bức xạ ion hóa” Nhãn không chỉ nhận biết thực phẩm chiếu. .. pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 2 Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh a Xử lý trước chiếu xạ - Tiếp theo bóc vỏ, loại bỏ nội tạng và sơ chế (nếu cần) - Có thể thực hiện cấp đông nhanh từng con tôm trước khi đóng gói hoặc cấp đông sau khi xếp vào hộp cactông tráng sáp Thông thường mạ băng sau khi đã cấp đông để ngăn ngừa sự mất nước III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 2 Sản. .. trong một số sản phẩm thủy sản 3 Sản phẩm khô: cá khô a Quy trình xử lý mẻ cá Sau đánh bắt, moi ruột (nếu có) , rửa bằng nước sạch; sau đó cá phải ướp đá hoặc cấp đông ngay Bảo quản trên boong tàu đánh bắt và xử lý trên bờ biển cần phải tuân theo thực hành vệ sinh tốt và duy trì nhiệt độ thấp để giảm thiểu sự nhiễm vi khuẩn III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 3 Sản phẩm khô: cá... chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 1 Cá và tôm tươi b Bao gói - Có thể sử dụng thùng chứa hoặc hộp đựng hàng thông thường - Ngoại trừ đối với cá béo cần bao gói hút chân không hoặc bao gói thổi khí nitơ nhằm duy trì chất lượng cảm quan sau khi chiếu xạ và kéo dài thời gian bảo quản cá III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 1 Cá và tôm tươi c Vận chuyển và bảo quản trước khi chiếu. .. loại cá nhỏ, phía ngoài túi đay được xử lý bằng thuốc diệt côn trùng thích hợp Các loài cá có vây và xương sắc không nên đóng gói như vậy Các hộp cactông với lớp lót thích hợp như polyetylen đủ dày hoặc vật liệu tương đương có thể chấp nhận để đóng gói lớn III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 3 Sản phẩm khô: cá khô d Chiếu xạ Theo tiêu chuẩn qui định thì bức xạ ion hóa dùng để chiếu. .. nhận biết thực phẩm chiếu xạ mà còn thông tin cho người tiêu dùng về mục đích và lợi ích của việc xử lý Ký hiệu quốc tế cho thực phẩm chiếu xạ TÀI LIỆU THAM KHẢO • Bài giảng môn ứng dụng chiếu xạ trong công nghệ thực phẩm TS Lê Quang Luân • TCVN 7414 : 2004 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát vi khuẩn trong cá, đùi ếch và tôm • TCVN 7416 : 2004 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng... Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh b Bao gói Có thể sử dụng thùng chứa hoặc hộp đựng hàng thông thường c Vận chuyển và bảo quản trước chiếu xạ Cần được duy trì ở nhiệt độ bảo quản ở -18 0C d Chiếu xạ Liều hấp thụ tối thiểu 2 kGy thu được khi nhiệt độ sản phẩm trong quá trình chiếu xạ không vượt quá - 18 0C, giảm sự nhiễm Salmonella 4- 5 bậc e Bảo quản sau chiếu xạ: Ở - 18 0C III Phương pháp chiếu xạ. .. quản trước khi chiếu xạ - Các loại thực phẩm này cần được giữ ở nhiệt độ tan băng (dưới 3 0C) và cần đóng gói để tránh sản phẩm tiếp xúc với nước đá hoặc nước đá tan ra d Chiếu xạ Đối với cá và tôm tươi, liều tối ưu để kéo dài thời gian bảo quản là từ 1kGy đến 1,5 kGy Tuy vậy, khuyến cáo liều hấp thụ áp dụng cho thực tế 1kGy 1,5kGy III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 1 Cá và tôm tươi... khô b Làm khô Làm khô có thể bằng cách phơi nắng hoặc bằng cách làm khô nhân tạo Trong quá trình phơi nắng tránh hoặc giảm thiểu sự nhiễm bẩn cho sản phẩm là rất cần thiết Độ ẩm cuối cùng của cá khô cần phải nhỏ hơn 15% c Bao gói Sản phẩm nên được bao gói bằng vật liệu ngăn được côn trùng trước khi chiếu xạ Vật liệu bao gói có khả năng cách ẩm để tránh sản phẩm bị hút ẩm Có thể dùng polyetylen, polypropylene . Trang BÀI BÁO CÁO ỨNG DỤNG CHIẾU XẠ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS. LÊ QUANG LUÂN TH: Nhóm 1 – CHTP14 Chủ đề: NHỮNG LOẠI THỰC PHẨM THỦY HẢI SẢN CỦA VIỆT NAM CÓ THỂ CHIẾU XẠ STT Tên Mã số 1 Nguyễn. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 3. Sản phẩm khô: cá khô III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 3. Sản phẩm khô: cá khô b. Làm khô Làm khô có thể bằng cách. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 1. Cá và tôm tươi III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản 2. Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh a. Xử lý trước chiếu xạ - Sau