BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập vừa qua, dìu dắt, tận tình dạy dỗ Thầy Cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm hỗ trợ nhiều từ phía gia đình, chúng em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích thú vị, q lớn mà chúng em đền đáp Nhân dịp viết báo cáo thực tập tốt nghiệp này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Cô, bạn bè người giúp chúng em nhiều học tập hỗ trợ cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Chúng em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Cao Xuân Thủy, người trực tiếp dẫn để chúng em có sở, có kiến thức cần thiết để hồn thiện báo cáo thực tập tốt nghiệp Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy nhiều Và chúng em xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH, nhiều Cô Chú, Anh Chị Cơng Ty nhiệt tình dẫn, truyền đạt cho chúng em kinh nghiệm thực tiễn quý báu tạo điều kiện thuận lợi chúng em thực tập Công Ty thời gian qua Cuối chúng em xin kính chúc Quý Thầy Cô, Ban Lãnh Đạo tập thể cán Công Nhân Viên Công Ty Cổ Phần Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH lời chúc sức khỏe thành đạt Trân trọng kính chào! 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………1 DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ ……………………………………………… DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT …………………………………………………6 LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………8 PHẦN MỘT …………………………………………………………………………… CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISF …….…………………………………………………………9 Tổng quan công ty …………………………………………………………………9 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU…………………………………….21 Nguyên liệu chính……………………………………………………………………21 2.1 Giới thiệu tôm nguyên liệu………………………………………………… 21 2.2 Các tương hư hỏng thường gặp vận chuyển bảo quản tôm nguyên liệu ………………………………………………………………………………… …… 23 2.3 Những biến đổi tơm q trình làm lạnh đơng……………………… 26 2.4 Những biến đổi tơm q trình trữ đông……………………… …… 28 2.5 Một số sản phẩm công ty……………………………………………………29 PHẦN HAI…………………………………………………………………………… 34 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM TẨM TM………………… 34 Quy trình chế biến tôm tẩm………………………………………………… 34 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY 3.1 Sơ đồ…………………………………………………………………………….34 3.2 Thuyết minh quy trình ………………………………………………………….36 CHƯƠNG IV: KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ NHIỆT LẠNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT …………….…………………………………………………………………….51 Kỹ thuật làm lạnh lạnh đông …………………………………………… .51 4.1 Nguyên lý làm lạnh………………………………………………………………51 4.2 Công dụng việc làm lạnh…………………………………………………….52 4.3 Các phương pháp thiết bị cấp đông………………………………………… 56 4.4 Các cố thường xảy sản xuất biên pháp khắc phục ………………69 CHƯƠNG V: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP, SSOP, GMP…………………………………………………………………………… …… 71 HACCP……………………………………………………… …………………… 71 5.1.Định nghĩa HACCP…………………………………………………………………71 5.2 Quy trình vệ sinh tiêu chuẩn (SSOP)….……………………………… ………72 5.3 Qui phạm GMP sản phẩm …………………… …………………………107 5.4 Biểu mẫu giám sát quy phạm.……………………… ………………….… 131 CHƯƠNG VI: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU TỪ NƠI THU MUA VỀ NHÀ MÁY…………….144 6.1 Các phương pháp kiểm tra chất lượng.…………………….…………………… 144 6.2 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu.………………………… ………………… 147 CHƯƠNG VII: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM………………….…… …… 149 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY Quy định vệ sinh.……………………………………………… ………………149 7.1 Vệ sinh phân xưởng sản xuất.………………………………… …………… 149 7.2 Xử lý phế phẩm nước thải sản xuất.…………………….……………152 7.3 Hệ thống xử lý nước thải.….………………………………………… ……….152 7.4 Vệ sinh công nhân dụng cụ công nhân…………………………… ….155 CHƯƠNG VIII: KẾT LUẬN …………………………………………………….… 157 Kết luận ……………………………………………………………… ……… …157 TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………… …………… 158 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình Cơng ty INCOMFISH………………………………………………………….10 Sơ đồ 1.1 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy ……………………………………………13 Sơ đồ 1.2 Sơ đồ tổ chức công ty ………………………………………………….15 Bảng Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008……………………………… 16 Sơ đồ 1.3 Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 – 2008……………………………… 16 Sơ đồ 1.4 Cơ cấu thị trường xuất giai đọan 2005-2008………………………….17 Sơ đồ 1.5 Cơ cấu mặt hàng xuất giai đọan 2005-2008 ………………………….18 Sơ đồ 1.6 Sơ đồ cấu mặc hàng xuất ICF 9/2008…………………………… 18 Hình Phịng thí nghiệm………………………………………………………………22 Hình Tơm tẩm bột …………………………………………………………… 30 Hình Tơm xiên que ………………………………………………………………… 31 Hình Tơm tẩm TM ………………………………………………………………… 31 Hình Tơm chần ………………………………………………………………………32 Hình Tơm thẻ thịt PD luộc…………………………………………………… 32 Hình Tơm thẻ PTO luộc ……………………………………………………………32 Hình Tơm thẻ vỏ đơng IQF ………………………………………………………….33 Hình 10 Tơm tẩm bột xù ………………………………………………………………33 Hình 11 Tơm tẩm bột bơ ……………………………………………………… 33 Hình 12 Mực cắt trái thơng……………………………………………….……………34 Hình 13 Samosa ……………………………………………………………………….34 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến tơm tẩm TM cấp đơng IQF………………………………35 Bảng Thành phần tỷ lệ dung dịch tẩm ……………………………………………44 Hình 14 Lạnh đơng IQF ……………………………………………………………….46 Hình 15 Hệ thống mạ băng tơm ……………………………………………………….47 Hình 16 Hệ thống tái đơng …………………………………………………………….48 Hình 17 Máy dị kim loại …………………………………………………………… 49 Hình 18 Tủ cấp đơng ………………………………………………………………… 58 Hình 19 Sơ đồ cấu tạo tủ cấp đơng …………………………………………………….60 Hình 20 Tủ cấp đơng gió ……………………………………………………… 62 Hình 21 Sơ đồ ngun lý tủ đơng gió………………………………………………….63 Hình 22 Hệ thống cấp đơng IQF ………………………………………………………64 Hình 23 Cấu tạo băng chuyền thẳng ………………………………………………… 66 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG IQF Individual Quick Frozen HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point QC Quality Control QA Quality Assurance GMOs Genetically Modified Organisms VSV Vi Sinh Vật BRC Bristtish Retail Consortium IFS Intrenational Food Standard ACC Aquaculture Certificate Council MSC Marine Stewardships Council PCCC Phòng cháy chữa cháy GMP Good Manufacturing Practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures PTO Peedled Tail - On PD Peedled Deveined ATVSTP An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm TCNV Tiêu Chuẩn Việt Nam 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP BHLĐ Bảo Hộ Lao Động KCN Khu Công Nghiệp QLCL Quản Lý Chất Lượng 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG GVHD: CAO XUÂN THỦY BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY LỜI MỞ ĐẦU - Đất nước ta có nhiều sơng bờ biển dài thủy sản đa dạng chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm…Từ xa xưa người đánh bắt phục vụ cho nhu cầu túy Nhưng xã hội ngày phát triển, đặc biệt với kinh tế hội nhập việc đánh bắt thủy sản khơng cịn gói gọn việc thỏa mãn nhu cầu sống phận dân cư mà trở thành bán thành phẩm, thành phẩm để xuất nước đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước - Nhu cầu sử dụng ngày cao phần người nhận thấy thủy sản nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa… Bên cạnh xuất thủy sản ngành mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy kinh tế phát triển Mặt hàng thủy sản trữ lâu Do để kéo dài thời gian sử dụng người tìm phương pháp làm lạnh bảo quản lạnh thủy sản Nhưng phương pháp bảo quản thời gian ngắn Muốn bảo quản lâu người ta phải tiến hành làm lạnh đơng Từ phương pháp lạnh đông đời giải nhiều vấn đề, việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng tăng khối lượng thời gian trữ nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho khu phố lớn đông dân cư việc xuất mặt hàng lạnh đơng nước ngồi Do vậy, đồng ý Ban lãnh đạo Công Ty INCOMFISH, với hướng dẫn thầy Cao Xuân Thủy chị Trần Thị Nga, thời gian thực tập chúng em thực đề tài “Tìm hiểu quy trình Công nghệ Sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF Công ty INCOMFISH” 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY PHẦN MỘT CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISF Tổng quan công ty: 1.1 Giới thiệu Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản: Hình Cơng ty INCOMFISH - Tên Cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN - Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION - Tên viết tắt: INCOMFISH - Trụ sở chính: Lơ số A77/1, đường số 7, Khu Cơng Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, T.p Hồ Chí Minh - Điện thoại: (848) 7.653.145 - Fax: (848) 7.653.162 – (848) 7.653.136 - Ngành nghề kinh doanh: o Nuôi trồng thủy sản o Chế biến, bảo quản thủy sản sản phẩm từ thủy sản 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG 10 ... Thủy chị Trần Thị Nga, thời gian thực tập chúng em thực đề tài ? ?Tìm hiểu quy trình Cơng nghệ Sản xuất Tơm tẩm TM đông IQF Công ty INCOMFISH? ?? 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG BÁO CÁO THỰC TẬP... QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISF Tổng quan công ty: 1.1 Giới thiệu Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản: Hình Cơng ty INCOMFISH - Tên Cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN... thủy sản đông lạnh xuất với cơng xuất ổn định mặt hàng có giá trị gia tăng 6.500 tấn/năm vào sản xuất thử, sau vào sản xuất thức từ đầu năm 2003 Nhà máy INCOMFISH đầu tư để chế biến thủy sản,