CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 1 CHỦ ĐỀ:CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THỰC PHẨM, CÁCH HẠN CHẾ VÀ KHẮC PHỤC CÁC BIẾN ĐỔI XẤU Ở THỰC PHẨM THÀNH VIÊN • Đặng Thị Xuân Lai • Phạm Ngọc Quang • Đậu Thị Hương • Nguyễn Thị Thiết • Võ Thị Trang • Nguyễn Thị Mỹ • Trần Khánh Lịch • Nguyễn Thanh Trọng Nội dung bài thuyết trình I. Khái quát về sự hư hỏng của thực phẩm. 1. Giới thiệu 2. Định nghĩa 3. Ảnh hưởng của sựu hư hỏng thực phẩm 4. Thực trạng hư hỏng thực phẩm hiện nay II. Hư hỏng ở cá và cách bảo quản 1. Các quá trình biến đổi khi bắt cá lên mặt nước 2. Sự hư hỏng và thôi rửa của cá 3. Nguyên nhân gây hư hỏng cá 4. Biện pháp bảo quản cá. III. Kết luận I.Khái quát về sự hư hỏng của thực phẩm: 1.Giới thiệu: Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người, mọi nhà, mọi lúc, mọi nơi, mọi thời đại. Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để bảo vệ sức khỏe người dân 2.Định Nghĩa: Là sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và enzyme nội tại trong thực phẩm, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm. (Miếng thịt sống sau 2 ngày để ngoài trời đã nhớt nhẽo, bốc mùi thối và đầy bọ, nhặng bâu vào (trái) và sau khi ngâm nước pha bột săm pét trong 20 phút, thịt không còn mùi, phần mỡ trắng lại, phần nạc hồng hơn (phải - đã được lật mặt bên kia lên).  Đối với con người: 3.Ảnh hưởng của sự hư hỏng thực phẩm:  Ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của mỗi người.  Ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống và về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, dân tộc.  Đối với KT-XH:  Tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. 4.Thực trạng hư hỏng thực phẩm hiện nay: Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc do hư hỏng thực phẩm .Ví dụ như: “thức ăn bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành hành” ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại.  Vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả. [...]... nhân gây hư hỏng thực phẩm: Quá trình hư hỏng của thực phẩm chủ yếu do các nguyên nhân sau: 1 Do vi sinh vật 2 Enzyme nội tại 3 Ảnh hư ng của môi trường II Hư hỏng của cá và cách bảo quản:  Cá và các sản phẩm thủy sản khác là những thực phẩm dầu dinh dưỡng ,đặc biệt là protein, vitamin và chất khoáng là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn của dân ta  Cá và thủy sản là các loại thực phẩm quí,... phẩm ko cao, dễ bị ẩm mốc, dễ thay đổi tính chất cơ lí của sản phẩm ,các chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin Cách khắc phục: Các sản phẩm sau khi sấy phải làm nguội ngay, bao gói tốt tránh ẩm trở lại b.Phương pháp lên men Ưu điểm: Được ứng dụng nhiều trong các quá trình chế biến các sản phẩm như:muối cha rau quả,làm bánh mì, dò chả, xúc xích để rút ngắn thời gian của quá trình công nghệ và cải thiện... nghệ và cải thiện 1 số tính chất của sản phẩm (vị, hư ng thơm, ) Nhược điểm: Khi nhiễm các vi khuẩn từ ngoài vào gây nên chua sản phẩm, gây đục và khó lắng trong, tạo các mùi nồng khó chịu  -cách khắc phục: Đựng sản phẩm trong các lọ thủy tinh có đậy nắp kín để tránh axit bay hơi và nhiễm tạp vsv c.Phương pháp hun khói: Sau khi xử lí bỏ đầu đánh vẩy,bỏ ruột và vây cá được rửa sạch.cá to được lọc lấy... dài ít biến đổi phẩm chất - Đây là phương pháp giữ được giá trị dinh dưỡng và hư ng vị ban đầu của cá tốt nhất • Nhược điểm: - Cá có thể bị hư hỏng do 1 số vsv ưa lạnh có thể tồn tại ở nhiệt độ thấp - Khi cá tan băng sẽ phá vỡ tế bào mô thịt cá, làm mất dịch bào, giảm giá trị dinh dưỡng Cách khắc phục: khi cá mới tan băng phải đem sử dụng ngay không được để quá 2-3 ngày, đặc biệt là không đưa vào lạnh... gian thanh trùng hợp lí III Kết luận: Dưới tác dụng của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm, làm cho thực phẩm bị mất cảm quan và giảm sút về chất lượng Cần nắm rõ những đặc tính của sản phẩm để hạn chế sự hư hỏng không cần thiết Biết được cách bảo quản một số thực phẩm thông thường để duy trì chất lượng của thực phẩm ... Cá đã ướp muối vớt ra để ráo nước đem treo các miếng lườn cá to và xếp cá nhỏ trên các khay để vào phòng hun khói Ưu điểm • Ức chế và tiêu diệt 1 số vi khuẩn gây hư hỏng cá, lượng vsv giảm rõ rệt đặc biệt là trên bề mặt sản phẩm • Cá hun khói còn giữ được hàm ẩm tương đối cao Nhược điểm: - trong cá hun khói vẫn chứa 1 số vsv còn sống sót và gây hư hỏng sản phẩm e Cá đông lạnh • Cá lớn: to đầu là -12oC... thể kiểm soát được các phản ứng vật lý và hoá học ảnh hư ng đến bao bì và những thành phần bên trong nó •Thay đổi màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón nước sốt và sự mất mùi vị Cách khắc phục • Sử dung bao bì đóng gói phù hợp với mỗi loại sản phẩm đồ hộp • Sử dụng phương pháp thanh trùng ghép mí phù hợp với từng loại sản phẩm • Lựa chọn áp suất, nhiệt độ, thời gian thanh trùng... ngăn ngừa và giảm mạnh hoạt động làm ươn cá của hầu hết các vsv g Cá đóng hộp: • Cá được lựa chọn kĩ xử lý trước khi đóng hộp rồi xếp vào hộp sắt tráng vecni hoặc vào các lọ thủy tinh, rút khí và thanh trùng Ưu điểm: • Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài • Trong quá trình bảo quản sẽ làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm Nhược điểm •Không thể kiểm soát được các phản ứng vật lý và hoá học... khẩu lớn 1 Các quá trình biến đổi cá khi bắt lên khỏi mặt nước: • Quá trình biến đổi của cá trải qua những giai đoạn sau: Giai đoạn tiết chất nhờn Giai đoạn tê cứng Giai đoạn chín tới Giai đoạn thối rửa 2 Sự hư hỏng và thối rữa cá:  Cá tươi sau khi đánh bắt nếu không được bảo quản sẻ mất đi phẩm chất ban đầu : Cá bị ươn  thịt cá bị phân hủy  cá bị thối rữa  Cá bị thối rửa sinh ra các sản phẩm là:... muối ở nhiệt độ thấp: Ưu điểm: kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hư ng vị tốt, ngăn ngừa sự thối rữa trong quá trình chín khi ướp muối Cách khắc phục : -Có thể khử trùng hoặc cho các chất bảo quản vào muối để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn chịu mặn và mốc - Đối với cá trước khi ướp muối trước khi sấy khô, cần ít nước chảy ra hơn để bảo quản Lượng nước còn lại trong cá khoảng 35-45 % tùy vào . CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 1 CHỦ ĐỀ:CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THỰC PHẨM, CÁCH HẠN CHẾ VÀ KHẮC PHỤC CÁC BIẾN ĐỔI XẤU Ở THỰC PHẨM THÀNH VIÊN • Đặng Thị. nghĩa 3. Ảnh hư ng của sựu hư hỏng thực phẩm 4. Thực trạng hư hỏng thực phẩm hiện nay II. Hư hỏng ở cá và cách bảo quản 1. Các quá trình biến đổi khi bắt cá lên mặt nước 2. Sự hư hỏng và thôi rửa. Ảnh hư ng của môi trường 3. Ảnh hư ng của môi trường II. Hư hỏng của cá và cách bảo quản:  Cá và các sản phẩm thủy sản khác là những thực phẩm dầu dinh dưỡng ,đặc biệt là protein, vitamin và