Đang tải... (xem toàn văn)
Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Ủ Ệ Ụ Ơ Ở Ế Ủ 1. Mục đích a.Thủy phân tinh bột b.Thủy phân protein c.Các quá trình enzyme khác 2.Cơ sở lý thuyết Là quá trình chuyển hóa thành phần của Malt và những nguyên liệu thay thế thành những chất hòa tan trong nước: • Chuyển hóa tinh bột thành đường và dextrin • Chuyển hóa protein thành các acid amin Ụ Ủ Ủ Ụ Ủ Ủ • Qúa trình thủy phân protein và đường hóa phụ thuộc nhiều yếu tố: Ủ Ộ Ơ Ế Ả Ứ Ả Ẩ Ủ Ế Ố Ả ƯỞ Ơ Ở Ế Ủ Ộ α- amylaza β- amylaza Ơ Ế Ả Ứ M ch amylozaạ M ch ammylopeptinạ Ơ Ế Ả Ứ Ph ng trình t ng quát c a ph n ng th y phân:ươ ổ ủ ả ứ ủ Trong th c t , s n ph m th y phân c a tinh b t đ c tính ự ế ả ẩ ủ ủ ộ ượ theo đ ng maltoza. Lúc này ph ng trình cân b ng đ c ườ ư ằ ượ th hi n nh sau:ể ệ ư !"#$%&'(& Tinh th α- amylaza c a ể ủ malt đ i m chạ ạ Tinh th β - amylaza c a ể ủ malt đ i m chạ ạ [...]... điểm của quá trình thủy phân CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG THỦY PHÂN PROTEIN 1.Hệ enzyme và đặc điểm của quá trình thủy phân 1.Hệ enzyme và đặc điểm của quá trình thủy phân Phản ứng tổng quát có dạng: 1.Hệ enzyme và đặc điểm của quá trình thủy phân 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm thủy phân Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH của dịch cháo đến các sản phẩm tạo thành chứa nito 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ. .. tinh bột: SẢN PHẨM THỦY PHÂN CỦA TINH BỘT d Các loại dextrin SẢN PHẨM THỦY PHÂN CỦA TINH BỘT d Các loại dextrin SẢN PHẨM THỦY PHÂN CỦA TINH BỘT Một số đặc điểm và tính chất của dextrin CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ THỦY PHÂN VÀ CƠ CẤU CỦA SẢN PHẨM a Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: Cường độ các quá trình thụ thuộc rất nhiều vào khối lượng enzyme hoạt tính Điều chỉnh khối lượng enzyme của dịch đường... tan trong nước Gốc hydroxyl (OH-) của nhóm định chức cacboxyl (-COOH) và nguyên tử nito bậc 3 của nhân imidazol thể hiện ái lực với nhau, hình thành mổi liên kết cầu hidro SẢN PHẨM THỦY PHÂN CỦA TINH BỘT a sự tác động độc lập của α-amylaza lên tinh bột: Tác động của α–amylaza lên tinh bột a) Amylaza b)amylopectin SẢN PHẨM THỦY PHÂN CỦA TINH BỘT a sự tác động độc lập của α-amylaza lên tinh bột: Bẻ gãy... Các quá trình enzyme khác Thủy phân fitin Trong các hợp chất hữu cơ chứa phospho thì fitin là cấu tử chiếm nhiều nhất về khối lượng và có ý nghĩa hơn cả trong công nghệ sản xuất bia Bị thủy phân bởi enzyme fitaza fitaza là xúc tác phân cắt acid phosphoric khỏi phân tử amylopectin Độ chua và tính đệm của dịch cháo tăng lên suất đường hóa cải thiện hiệu Các quá trình enzyme khác 2.2.2 Thủy phân. .. PHẨM THỦY PHÂN CỦA TINH BỘT c sự tác động đồng thời của α-amylaza và β-amylaza lên tinh bột: Hai enzyme cùng phân cắt 1 mảnh cơ chất ở những vị trí liên kết khác nhau Sản phẩm phân cắt của enzyme này là cơ chất của enzyme kia Sự đồng tác động của các enzyme lên cơ chất bao giờ cũng đem lại hiệu quả cao hơn so với sự tác động riêng lẽ c sự tác động đồng thời của α-amylaza và β-amylaza lên tinh bột:... chóng Sản phẩm cuối của quá trình là là glucoza, maltoza và dextrin phân tử thấp b sự tác động độc lập của β-amylaza lên tinh bột: Cắt 2 gốc glucozid trên toàn mạch của amyloza và mạch nhánh của amylopectin Không vượt qua được liên kết -1,6 glucozid, dừng tác động trước điểm rẽ của mạch nhánh amylopectin Sản phẩm cuối là đường maltoza Tác động của enzyme β-amylaza lên tinh bột a) Amylaza b)amylopectin SẢN... hưởng của pH BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC: c Ảnh hưởng của pH Sự phụ thuộc giữa pH môi trường với thời gian và hiệu suất đường hóa c Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất Dịch cháo càng loãng, lượng đường tạo ra theo tỉ lệ cơ chất càng nhiều Nồng độ bột nghiền trong dịch cháo thấp thì hoạt động enzyme sẽ mạnh hơn Tăng hiệu suất đường hóa bằng cách dùng lượng nước phối trộn nhiều hơn THỦY PHÂN PROTEIN Hệ enzyme và đặc... phẩm thủy phân Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH của dịch cháo đến các sản phẩm tạo thành chứa nito 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm thủy phân Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đường hóa đến các sản phẩm tạo thành chứa nito KẾT LUẬN Tinh bột bị thủy phân nhiều nhất và tạo thành nhiều chất chiết nhất ở nhiệt độ 65 -68 độ C Hàm lượng đường khử được tạo thành nhiều nhất ở nhiệt độ 60 -62 độ C... của dịch đường sự thay đổi tính chất b Ảnh hưởng của nhiệt độ Trong khoảng có nghĩa, nhiệt độ thủy phân càng tăng thì khả năng phản ứng của các phân tử cơ chất cũng tăng Mỗi enzyme đều có nhiệt độ hoặc vùng nhiệt độ tối ưu riêng Ảnh hưởng của nhiệt độ đường hòa đến hàm lượng đường và dextrin tạo thành c Ảnh hưởng của pH pH dịch cháo: 6-6,5 Sử dụng nước cứng pH dịch cháo càng tăng Enzyme pH tối... đạm hòa tan bền vững tạo thành nhiều nhất ở 50 -55 độ C ( nhiệt độ này sẽ tăng lên nếu nồng độ bột nghiền trong dịch cháo tăng) Hàm lượng đạm formol tạo thành nhiều nhất ở nhiệt độ 50 -55 độ C KẾT LUẬN Hàm lượng các hợp chất cao phân tử chứa nito tạo thành nhiều nhất ở nhiệt độ 55 - 60 độ C Tính đệm của dịch đường bền vững nhất ở nhiệt độ 50 - 60 độ C Ở pH =5 hàm lượng chất chiết tạo thành nhiều