Báo cáo thực tập nhận thức LỜI NÓI ĐẦU Từ xưa tới nay thực phẩm là vấn đề quan trọng đối với cuộc sống con người chúng ta. Tổ tiên chúng ta đã biết sử dụng hoa quả, thịt động vật là thực phẩm. càng ngày càng có nhiều cách chế biến các loại thực phẩm khác nhau Việt Nam là một nước cận nhiệt đời gió mua lên chúng ta rất phong phú về chủng loại cây ăn quả và số lượng cây ăn quả ở Việt Nam cũng rất lơn. Tuy số lượng cây ăn quả nhiều nhưng người nông dân của chúng ta có thu nhập chưa cao, do hoa quả nổng sản chưa có quy trình chế biến và bảo quản. để giúp những người nông dân cải thiện thu nhập, hàng loạt nhà máy, xí nghiệp chế biến và xuất khẩu ra quả đã được mở ra. Trong quá trình chế biến và bảo quản nông sản có sự tham gia của nhiều loại máy móc mà quy trình công nghệ cụ thể. Trong đợt thưc tập nhận thức vừa rồi tại xưởng của trường em có cơ hội được tiếp xúc với những máy mọc hiện đại và những quy trình công nghệ chế biến hoa quả và các sản phẩn từ sữa.Những ứng dụng cụ thể của từng loại máy, nguyên lý hoạt động và các thông số tính toán của từng loại máy đã giúp cho em hiểu them phần nào về ngành sinh học và thực phẩm của mình Sau đây em xin được tổng kết những kiến thức mà em đã học được trong quá trình thực tập vừa qua. Bài báo cáo của em gồm 2 phần chính là chế biến hoa quả và chế biến sữa 1 Báo cáo thực tập nhận thức 1 RAU QUẢ ĐÓNG HỘP: 1.1 CÔNG NGHỆ: Quy trình chung chế biến rau quả đóng hộp: 2 Nguyên liệu Thu nhận, vận chuyển và bảo quản Phân loại Rửa lần 1 Chế biến cơ học Rửa lần 2 Chế biến nhiệt Xếp bao bì Thanh trùng Báo cáo thực tập nhận thức 1.1.1 Chế biến rau quả đóng hộp: 3 Sản phẩm Lựa chọn và phân loại Nguyên liệu Vận chuyển Thu nhận và bảo quản Rửa Chế biến cơ học Chế biến nhiệt Rót định lượng và đưa vào hộp Thanh trùng Sản phẩm Báo cáo thực tập nhận thức 1.1.2 Chế biến nước quả cô đặc: 4 Vận chuyển Thu nhận và bảo quản Lựa chọn, phân loại và xử lý Rửa Nghiền Chà vỏ, tách hạt Đun nóng Cô đặc Đóng chai lọ Thanh trùng Sản phẩm Báo cáo thực tập nhận thức 1.2 THIẾT BỊ: 1.2.1 Máy nghiền 1: vỏ, 2: trục quay, 3: cánh nghiền trên trục quay Hình 1: máy nghiền Tổng quát: Thiết bị làm cho sản phẩm sử dụng dễ dàng, nhẹ nhàng, hiệu quả hơn.Thiết bị dùng cho cả sản phẩm ướt và sản phẩm khô Cấu tạo: động cơ quay, búa nghiền, nắp (có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển, lưới nghiền (dưới búa nghiền, tạo kích thước sản phẩm). Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái miếng thích hợp được đưa đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được băm và ép vào má nghiền. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu ra ngoài theo cửa ra ở phía dưới vào phễu của thiết bị. 5 Báo cáo thực tập nhận thức 1.2.2 Thiết bị đun nóng trục vít Hình vẽ 2: Thiết bị đun nóng trục vít Sơ đồ nguyên lý đun nóng trục vít: 1: vỏ bảo ôn; 2: khoang chứa chất tải nhiệt; 3: trục vít; 4: ống dẫn sản phẩm vào 6 Báo cáo thực tập nhận thức Mục địch: gia nhiệt liên tục cho sản phẩm, cắt mảnh, đảm bảo các phản ứng bất hoạt enzyme, làm mềm sản phẩm và quá trình kín khí trước khi sản phẩm đem đi bảo quản hoặc chế biến tiếp như nghiền các loại cà chua, cam… ; gia nhiệt sơ bộ các loại rau trước khi đem đông khô. Thiết bị dung hơi nóng hoặc nước nóng. Cấu tạo: gốm có động cơ, hệ thống trục vít, hệ thống điều khiển van hơi ( bằng tay và tự động ), van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra của sản phẩm. Thân thiết bị gồm 2 khoang, khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa hơi, có thêm lớp vỏ cách nhiệt. Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, đồng hồ chỉ áp suất, áp lực… Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu sau khi được nghiền sẽ qua phễu và vào khoang trong của thiết bị. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều,trao đổi nhiệt với khoang ngoài nên nguyên liệu được đun nóng đều và được đưa ra ở đầu kia, tránh hiện tượng tắc. Khoang ngoài được cấp hơi nên sẽ làm nóng nguyên liệu ở khoang trong. Do đó, sản phẩm sẽ được làm nóng đều và đưa ra ngoài qua cửa ra của thiết bị. Chú ý: hơi nóng được cấp ở 2 đầu ống để làm nóng đều sản phẩm. Thỉnh thoảng kiểm tra nhiệt độ và áp suất. Nếu nhiệt độ tăng cao ta phải giảm nhiệt độ để tránh làm hỏng hoặc biến đổi một số chất trong sản phẩm. Nếu áp suất tăng quá cao ta có thể làm giảm áp suất bằng van xả áp. 7 Báo cáo thực tập nhận thức 1.2.3 Máy chà: Hình vẽ 3: Máy chà 8 Báo cáo thực tập nhận thức Sơ đồ nguyên lý máy chà Mục đích: Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ, quả. Cấu tạo: Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không rỉ. Lưới chà có đục các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ nhỏ,với kích thước :0,5;0,75;1;1,5mm để 9 Báo cáo thực tập nhận thức tạo độ mịn mong muốn, hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép. Chú ý: kích thước lỗ lưới chà có thể thay đổi phụ thuộc vào từng loại sản phẩm: + Để sản xuất nước quả đục, người ta dung lỗ lưới có đường kính:0,50-0,75mm + Để sản xuất cà chua cô đặc, người ta dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm Ngoài ra còn có các bộ phận khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị, van cảm biến để đóng mở của máy chà. Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đã qua đun nóng (được bổ sung thêm nước để tránh dính bết vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà. Khi động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà. Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài. Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài. 1.2.4 Thiết bị nồi hai vỏ: 10 [...]... chỉnh pittong - Quá trình rót có thể tự động hoặc bán tự động 1.2.7 Thiết bị đập nút chai: Mục đích: trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình dập nút chai để ngăn không cho sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh ở bên ngoài, là 1 quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm đó Nắp chai phải được đóng thật kín, chắc chắn 19 Báo cáo thực tập nhận thức... từ sữa: 2.1.1 Chế biến sữa: Sữa nguyên liệu Thu nhận, vận chuyển và bảo quản Ly tâm Mỡ sữa Sữa bớt béo Sữa gầy Đun nóng Cô đặc 32 Bơ Báo cáo thực tập nhận thức 2.1.2 Sản xuất phomat: Sữa nguyên liệu Thanh trùng Lên men, đông tụ Tách whey 33 Ép bánh Báo cáo thực tập nhận thức 2.2 Các thiết bị và nguyên lý hoạt động: 2.2.1 Thiết bị bảo quản sữa: 34 Báo cáo thực tập nhận thức Mục đích: bảo quản sữa nguyên... sản phẩm ra ngoài bằng cần rót 11 Báo cáo thực tập nhận thức Chú ý: nếu nhiệt độ giảm ta tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp vào Nếu nhiệt độ tăng quả cao, ta phải xả áp bằng các van xả áp 1.2.5 Thiết bị cô đặc màng, cô đặc chân không: 1.2.5.1 Thiết bị cô đặc màng: 12 Báo cáo thực tập nhận thức Hình 5.1: thiết bị cô đặc màng Sơ đồ cô đặc màng: 13 Báo cáo thực tập nhận thức Sơ đồ nguyên lý... quá trình ép Lượng vỏ thô được loại bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa Nước quả ép được lấy ra theo đường dẫn để tiếp tục những công đoạn sau Những bã, xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở giữa trục ép trên Cần gạt quả và hãm quả được chuyền chuyển động từ trục ép tới trục khuỷu 24 Báo cáo thực tập nhận thức 1.2.10 Thiết bị lọc khung bản: Hình : Thiết bị lọc khung bản Sơ đồ nguyên lý: 25 Báo cáo. .. các quá trình rửa bằng các loại dung dịch trên có thể dùng hơi nóng để làm sạch hoàn toàn thiết bị 31 Báo cáo thực tập nhận thức Hệ thống CIP được dùng cho các thiết bị có đường ống cồng kềnh, dài mà không thể thực hiện các thao tác rửa thủ công Nhưng vì hệ thống CIP là hệ thống dùng axit và bazơ để làm vệ sinh thiết bị nên cũng phải tránh trường hợp thiết bị bị oxy hóa 2 CHẾ BIẾN SỮA: 2.1 Chế biến các... động điều khiển sự đều đặn của quá trình này Nguyên tắc hoạt động van khí nén và chế độ mở van rót: • Quá trình nạp nguyên liệu: khí nén đi vào 4, đi ra 1.Van 2, 3 đóng pittong dich chuyển từ phải sang trái và van đặc biệt chuyển động như (1), sản phẩm được lạp vào khoang chứa • Quá trình rót nguyên liệu: khí nén đi vào 2, đi ra 3, Van 1,4 đóng pittong 18 Báo cáo thực tập nhận thức dịch chuyển từ trái... phương pháp chưa chủ yếu để tách dịch bào ra 23 Báo cáo thực tập nhận thức khỏi nguyên liệu Trong quá trình ép, hiệu suất ép phụ thuộc vào các yếu tố: • Phẩm chất nguyên liệu • Phương pháp sơ chế • Cấu tạo,chiểu dầy,độ chắc của khối nguyên liệu • Áp suất ép Mục đích: ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ,hạt và xơ… Cấu tạo: Gồm băng chuyền và trục khuỷu dẫn hoa quả ép Hệ thống pittông điều chỉnh trục ép trên... không Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu 16 Báo cáo thực tập nhận thức dần được cô đặc Lấy mẫu sản phẩm qua cửa thử và kiểm tra độ cô đặc bằng thiết bị chuyên dùng Có thể bổ sung các chất phu gia qua phễu chất thơm Nước ngưng ở bình có thước đo để ta dễ dàng kiểm tra và tháo nước để tránh tình trạng nước tràn 1.2.6 Máychiết chai: Hình vẽ 6: Máy rót định lượng Sơ đồ nguyên lý: 17 Báo cáo thực tập nhận... lo xo đẩy pitong lên tiếp tục cho quá trình dập tiếp theo mà không cần cấp khí nén từ phía dưới 1.2.8 Thiết bị thanh trùng liên tục, thanh trùng cao áp: 1.2.8.1 Thiết bị thanh trùng liên tục: 20 Báo cáo thực tập nhận thức Hình 8.1: Thiết bị thanh trùng liên tục Mục đích: thanh trùng sản phẩm sau khi đóng chai, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hai và bảo quản sản phẩm được lâu Cấu tạo: gồm 2... toàn bộ bề dày lớp bã kéo theo chất lỏng còn lại trong bã qua lớp vải lọc thứ hai 26 Báo cáo thực tập nhận thức sang bản bên cạnh rồi theo ống ra ngoài Khi rửa xong, người ta mơ tay quay, khung và bản tách xa nhau, bã sẽ rơi xuống máng dưới rồi lấy ra ngoài 1.2.11 Thiết bị ổn nhiệt có đảo trộn: Sơ đồ nguyên lý 27 Báo cáo thực tập nhận thức Hình 11: Thùng ổn nhiệt có đảo trộn Mục địch: giữ ổn đinh sản phẩm . biến hoa quả và chế biến sữa 1 Báo cáo thực tập nhận thức 1 RAU QUẢ ĐÓNG HỘP: 1.1 CÔNG NGHỆ: Quy trình chung chế biến rau quả đóng hộp: . nhận, vận chuyển và bảo quản Phân loại Rửa lần 1 Chế biến cơ học Rửa lần 2 Chế biến nhiệt Xếp bao bì Thanh trùng Báo cáo thực tập nhận thức 1.1.1 Chế biến rau quả đóng hộp: . liệu Vận chuyển Thu nhận và bảo quản Rửa Chế biến cơ học Chế biến nhiệt Rót định lượng và đưa vào hộp Thanh trùng Sản phẩm Báo cáo thực tập nhận thức 1.1.2 Chế biến nước quả cô đặc: