SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN NGỌC CHUNG GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS. TRẦN THỊ NGỌC THƯ LỚP : 11HTP NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PHẨM MÀU CUCURMIN CHIẾT XUẤT TỪ CỦ NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN GẠO ĐA SẮC TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC 1 • Lý do lựa chọn đề tài 2 • Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 3 • Kết quả 4 • Kết luận 5 • Kiến nghị NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1. LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI BỐI CẢNH Gạo là một loại ngũ cốc có vai trò rất lớn trong xã hội. Việt Nam là một nước nông nghiệp, sản lượng hằng năm sản xuất ra rất lớn nhưng giá trị còn thấp Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Một số phẩm màu tự nhiên ngoài các giá trị cảm quan còn có giá trị về dinh dưỡng Sản phẩm gạo màu có giá trị cao hơn, đa dạng hóa thêm các sản phẩm gạo trên thị trường, nâng cao tính cạnh tranh. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Trên thế giới Ở Việt Nam Việc nghiên cứu tìm hiểu quy trình sản xuất ra gạo đa sắc ứng dụng các phẩm màu tự nhiên vẫn đang là một đề tài mới lạ. Các sản phẩm gạo màu ở Việt Nam chủ yếu được tạo nên từ các giống lúa biến đổi gen như nếp than, huyết hồng, gạo đỏ… Nghiên cứu sản xuất gạo màu dựa trên sự biến đổi gen của cây lúa để tạo ra các loại giống lúa mới cho sản phẩm gạo có màu sắc. Gạo màu chuyển gen đầu tiên là gạo vàng. Đài Loan đã nghiên cứu và chế biến thành công gạo đa sắc với các màu sắc khác nhau được nhuộm từ các loại phẩm màu tự nhiên chiết xuất từ thực vật Các thông số và quy trình để sản xuất ra sản phẩm gạo màu đạt chất lượng 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu Gạo quê Bột nghệ vàng Phương pháp nghiên cứu Phương pháp xác định độ ẩm Phương pháp xác định nồng độ chất khô (Bx) Phương pháp đánh giá cảm quan Sơ đồ công nghệ nhuộm gạo được đề nghị: Gạo Nước ngâm Ngâm Sản phẩm Để ráo Sấy Nước thải Hấp Sơ đồ nghiên cứu: Dung dịch ngâm Thí nghiệm khảo sát nồng độ dung dịch nước ngâm gạo. Quá trình ngâm Quá trình sấy Quá trình sử dụng Thí nghiệm khảo sát thời gian nấu đánh giá chất lượng gạo thành phẩm. Nồng độ dd ngâm Thí nghiệm khảo nhiệt độ ngâm và thời gian ngâm t o ngâm , T ngâm Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy t o sấy , T sấy Quá trình hấp Thí nghiệm khảo áp suất hấp P hấp Bột nghệ Gam,(g) Nước ngâm (ml) Gạo, Gam, (g) Màu dung dịch Đánh giá 2 200 10 Vàng nhạt Không đạt 4 200 10 Vàng Đạt 6 200 10 Vàng tươi Đạt, bền màu 8 200 10 Vàng sẫm Không đạt Bảng1. Kết quả khảo sát màu dung dịch bột nghệ sau khi pha Mẫu Tỉ lệ thô: nước ngâm Đánh giá sau ngâm Đánh giá sau sấy Nghệ 1 1:100 Màu vàng rất nhạt Màu vàng rất nhạt Nghệ 2 1:50 Màu vàng vừa phải Màu vàng Nghệ 3 1:33 Màu vàng tươi Màu vàng tươi Nghệ 4 1: 25 Màu vàng sẫm Màu vàng sẫm Bảng2. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu Hình 1. Bột nghệ vàng Hình 2. Dịch ngâm màu vàng pha được 3.1. KHẢO SÁT THU NHẬN DUNG DỊCH NƯỚC NGÂM 3. KẾT QUẢ Mẫu Nhiệt độ ( o C) Sau ngâm Sau hấp Sau sấy Đánh giá 1 10 Màu nhạt Màu nhạt Màu mất bớt, rất nhạt + 2 20 Màu nhạt Màu nhạt Màu nhạt + 3 30 Màu đậm hơn, nhưng còn nhạt Màu tươi, sáng, hạt gạo ẩm Màu vàng tươi, chưa đều + 4 40 Màu vàng đều Màu đều Màu đều ++ 5 50 Màu vàng tươi, đẹp, đều Màu tươi, đẹp,đều Màu đẹp, đều +++ 6 60 Màu đậm, có dấu hiệu hồ hóa Màu đậm, sẫm, bị hồ hóa Màu sẫm, không đều + Bảng 3. Mô tả chất lượng cảm quan của khối hạt trong quá trình ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ nước ngâm Hình 3. Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm 3.2. KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ NGÂM VÀ THỜI GIAN NGÂM 4. KẾT LUẬN 2. Chế độ ngâm: tỷ lệ gạo: nước ngâm= 1:1,5 , thời gian ngâm: 40 phút ở 50 o C 6. Xây dựng hoàn chỉnh quy trình công nghệ chế biến gạo màu từ gạo trắng và bột nghệ vàng 5. Chế độ nấu thích hợp cho gạo màu là: tỷ lệ gạo: nước = 1:0,8, thời gian nấu thích hợp là 10 phút. 4. Chế độ sấy thích hợp cho từng loại gạo màu là: 70 o C trong 15 phút 3. Chế độ hấp: Pmax = 0.5 kg/cm 2 , để giảm tự nhiên. 1. Lựa chọn tỷ lệ pha dung dịch ngâm: Từ bột nghệ pha dung dịch có nồng độ Bx là 1,8. Tỷ lệ bột nghệ thô : Dung dịch nước ngâm = 1: 33 [...]... nghệ nhuộm gạo sử dụng phẩm màu Curcumin chiết xuất từ củ nghệ vàng Bột nghệ Gạo DD màu nghệ o Ngâm (t=50 C, T=40 phút) Nước thải (Bx=1,8) Để ráo Nước 2 Hấp (P=0.5 kg/cm ) Sấy Gạo vàng o (t=70 C, T=15 phút) 5 KIẾN NGHỊ Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của nghệ Tiếp tục nghiên cứu khảo sát để hoàn thiện tối ưu hơn các thông số cho quy trình công nghệ Khảo sát thêm một số loại màu thực vật ứng dụng trong. .. KIẾN NGHỊ Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của nghệ Tiếp tục nghiên cứu khảo sát để hoàn thiện tối ưu hơn các thông số cho quy trình công nghệ Khảo sát thêm một số loại màu thực vật ứng dụng trong chế biến gạo màu CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ CÙNG CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ! . ThS. TRẦN THỊ NGỌC THƯ LỚP : 11HTP NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PHẨM MÀU CUCURMIN CHIẾT XUẤT TỪ CỦ NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN GẠO ĐA SẮC TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC 1 • Lý do lựa chọn đề. nghiên cứu và chế biến thành công gạo đa sắc với các màu sắc khác nhau được nhuộm từ các loại phẩm màu tự nhiên chiết xuất từ thực vật Các thông số và quy trình để sản xuất ra sản phẩm gạo màu. đỏ… Nghiên cứu sản xuất gạo màu dựa trên sự biến đổi gen của cây lúa để tạo ra các loại giống lúa mới cho sản phẩm gạo có màu sắc. Gạo màu chuyển gen đầu tiên là gạo vàng. Đài Loan đã nghiên